護色劑市公開課一等獎省賽課獲獎?wù)n件

C2.護色劑(ColourFixatives)在食品加工過程中，有時還需要使用護色劑來改進或保護食品色澤。護色劑主要用于肉制品。護色劑第1頁一、定義能與肉及制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，展現(xiàn)良好色澤物質(zhì)。以前，又稱為發(fā)色劑。換句話說，護色劑是預(yù)防肉類物質(zhì)發(fā)生褐變一類食品添加劑。功效分類代碼，09；CNS：09.

（09.001～09.004）二、種類食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。護色劑助劑是指可提升護色劑效果一類食品添加劑，普通為含有還原作用有機酸，如抗血酸、D－異抗壞酸及鹽（04.004、04.008）、煙酰胺等。對于護色助劑，依據(jù)成本和需求確定投放量，普通不做限量要求。慣用護色劑有：亞硝酸鈉（及K）、硝酸鈉（及K），以亞硝酸鹽為主?！?.護色劑概述

［原定義］食品發(fā)色劑，或呈色劑系指能夠維持食品原來色澤，而其本身無色一類。（即可預(yù)防氧化褐變一類食品添加劑）。護色劑第2頁一、介紹（民間，稱：亞硝）分子式：NaNO2；分子量：85；CNS:09.002商品制劑為白色粉未，外觀和滋味似食鹽（比之食鹽淡）。LD50為220mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，毒性較強，屬于“劇藥”，人中毒量為0.3g～0.5g，致死量為3（5）g以上。因外觀和滋味似食鹽（且比之食鹽淡），在食品企業(yè)，易誤食引發(fā)中毒，且中毒狀態(tài)均比較嚴重。

用于肉制品及罐頭護色。使用限量為150ppm；殘余量：罐頭≤50ppm，肉制品≤30ppm。

§2.亞硝酸鈉

護色劑第3頁二、亞硝酸鈉護色機制和其它作用三者比較：Mb、Hb更輕易與CO、NO、HCN生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆），無毒。這一點，是肉類物質(zhì)護色依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)（一）肉色物質(zhì)及其改變高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）護色機制↓護色劑第4頁（二）護色機制宰后成熟肉因有氧呼吸中止而含乳酸，pH值在5.6～5.8范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為含有鮮紅色亞硝基血色原。二、亞硝酸鈉護色機制和其它作用硝酸鹽護色機制↓護色劑第5頁在細菌（亞硝酸菌）作用下還原成亞硝酸鹽，它護色速度慢。故，用得不多。

但，硝酸氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當(dāng)使用硝酸鈉護色時，慣用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來預(yù)防肌紅蛋白氧化，同時它們還能夠把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。［硝酸鹽護色機制］護色劑第6頁1．抑菌作用

添加0.1～0.2g/kg亞硝酸鹽試驗時，當(dāng)pH=6時，對細菌有顯著抑制作用；與食鹽并用，則抑菌作用會增強。亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，這也是使用亞硝酸鹽主要理由之一。2．增強風(fēng)味作用亞硝酸鹽對提升腌肉風(fēng)味也有一定作用，這是使用亞硝酸鹽另一主要理由。但，其機制不詳。（三）其它作用護色劑第7頁三、使用（一）最好與護色助劑共同使用（二）限制護色劑使用量我國要求：1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超出50mg/kg；肉類制品中，不得超出30ppm。詳見上表圖2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。詳見右表圖（三）充分混合（午餐肉案例）將凈瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm條塊，分別腌制。每100kg加混合鹽2kg，攪拌機拌勻，在0～4℃冷庫中腌制48～72h。

［食鹽98%，砂糖1.55，亞硝酸鈉0.5%（10克！?。。葑o色劑第8頁三、使用（一）最好與護色助劑共同使用（二）限制護色劑使用量我國要求：1.亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品午餐肉等糜類食品中亞硝酸鈉殘留量不超出50mg/kg；肉類制品中，不得超出30ppm。詳見上表圖2.硝酸鈉添加量為0.5克/kg，殘余量同亞硝酸鈉。肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。詳見右表圖（三）充分混合將凈瘦肉和肥瘦肉切成3～5cm條塊，分別腌制。每100kg加混合鹽2kg，攪拌機拌勻，在0～4℃冷庫中腌制48～72h。

［食鹽98%，砂糖1.55，亞硝酸鈉0.5%（10克！?。。葑o色劑第9頁

§3.亞硝酸鹽安全、衛(wèi)生學(xué)問題

對這種添加劑，基本標準是：盡可能不用，少用；妥善保管、做好標志，預(yù)防誤食；少食色艷肉品。用量要仔細計算，使用時最好二人以上對其進行操作，以防一人過于自信發(fā)生悲劇。包裝物外要有醒目標簽；剩下試劑，要馬上歸庫，專員妥善保管。

一、毒性強，可致死（紺紫癥）因為硝酸鹽與亞硝酸鹽外觀、口味均與食鹽相同（且比之食鹽淡），攝取多量亞硝酸鹽進入血液后，可使正常血紅蛋白變成NO血紅蛋白，失去攜帶氧功效，造成組織缺氧，嚴重時可窒息而死。中毒潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。

案例1、2、3、4護色劑第10頁主要是廣泛存在胺類反應(yīng)，生成含有致癌性亞硝酸胺類化合物。反應(yīng)以下：

二、致癌

影響亞硝胺生成原因護色劑第11頁影響亞硝胺生成反應(yīng)原因：（一）亞硝胺生成速率與亞硝酸濃度二次方成正百分比（二）生成反應(yīng)最適pH值為1.0和3.4，偏向酸性；（三）維生素C等對亞硝化反應(yīng)有妨礙作用。亞硝胺類有強烈致癌性，至今試驗100各種亞硝胺類化合物，其中80各種有致癌作用，幾乎全部器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆能夠引發(fā)癌癥。國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用（有國家禁止使用）原因，主要是它對肉類制品增強風(fēng)味作用及對肉毒棱菌抑制作用。就硝酸鹽上述特征，迄今還未發(fā)覺理想替換物。萬幸是，在肉類腌制悠久歷史中，適當(dāng)?shù)貞?yīng)用硝酸鹽類，并未發(fā)覺任何損害健康證據(jù)。

護色劑第12頁§3.護色劑研究進展一、降低硝酸鹽類使用量二、研究新復(fù)合護色劑護色時加入氨基酸。氨基酸呈中性和酸性，則完全能夠阻止二甲基亞硝酸胺生成并有良好護色效果。據(jù)報道：0.5～1％賴氨酸鹽和精氨酸等量混合物與10mg/kg亞硝酸鈉，用于灌腸制品，產(chǎn)品色調(diào)很好。氨基酸類物質(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉用量，從而大大降低亞硝酸鹽危險性并有利于護色。護色劑第13頁日本，及湖南農(nóng)大1996-期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進展。其原理以下：優(yōu)點：與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中NO-殘留量，且保持肉制品所含有色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特征。護色原理反應(yīng)式以下：三、替換品研究進展采取NaNO2，在一定條件下先同血液中Hb相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白（HbNO）。當(dāng)將護色過血液制品與肉混合后，HbNO與肉中肌紅蛋白(Mb)接觸，HbNO中NO-馬上被Mb“爭搶”過來，形成穩(wěn)定MbNO，從而使肉制品展現(xiàn)鮮亮玫瑰紅色。Hb和Mb對亞硝基NO-均含有較強結(jié)協(xié)力，Mb對NO-吸引力大于Hb。護色劑第14頁1．維生素C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽作用維生素C能夠促進亞硝酸鹽還原為NO，縮短原料肉腌制時間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不但發(fā)生在加工時，在貯藏中也是如此。同時，抗壞血酸對不飽和脂肪酸含量較高食品有防氧化褐變作用，對食品起到護色作用。磷酸鹽類能螯合金屬離子，以預(yù)防維生素C被破壞，有防氧化護