酒店斟酒斟茶知識教案課件

酒店斟酒斟茶知識酒店斟酒斟茶知識1餐飲服務(wù)斟酒斟酒前的準備工作斟酒服務(wù)的要領(lǐng)斟酒方法斟酒順序4123斟酒的禮儀第1頁/共27頁餐飲服務(wù)斟酒斟酒前的準備工作斟酒服務(wù)的要領(lǐng)斟酒方法2斟酒禮儀斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。第2頁/共27頁斟酒禮儀斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)3斟酒前的準備工作備酒示酒開瓶第3頁/共27頁斟酒前的準備工作備酒第3頁/共27頁4如何做好斟酒服務(wù)一、斟酒前的準備工作1、酒品種類的準備：餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標價，以便促銷。2、酒具的準備：酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。第4頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)一、斟酒前的準備工作第4頁/共27頁5如何做好斟酒服務(wù)3、選酒的準備：服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。4、確認酒水品牌：服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。迭樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。5、特殊酒品的標準：（1）啤酒的最佳飲用溫度在8-llC，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。（2）黃酒，一年四季人們都喜歡熱飲，溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40一50C之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。 3）白葡萄酒（干型），飲用的溫度宜在8~12C，因此，在用這類酒時，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。第5頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)3、選酒的準備：服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，6如何做好斟酒服務(wù)二、不同酒類的開啟方法1、正確選用開酒器：開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔；也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。2、開酒動作：開酒一般都由服務(wù)員在操作臺上進行，服務(wù)員要注意站立姿勢、握拿開酒器方法及開酒時的手法動作都應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美。開酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生、酒具整潔。3、開酒應(yīng)備的輔助用品：開酒除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、盛裝瓶塞瓶蓋的盒子以及包或墊酒瓶的巾布等。第6頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)二、不同酒類的開啟方法第6頁/共27頁7酒瓶開啟圖示第7頁/共27頁酒瓶開啟圖示第7頁/共27頁8酒瓶開啟圖示第8頁/共27頁酒瓶開啟圖示第8頁/共27頁9如何做好斟酒服務(wù)4、不同酒類的開啟方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三種：沖壓式的蓋封（茅臺）螺口金屬（古井）軟木或塑料塞封（女兒紅）開啟沖壓式酒封時，將酒瓶放在操作臺上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒啟子臣于酒封處搬啟即可。開啟螺口酒封時，左手握扶酒瓶中間略上部位，右手用巾布蓋于酒封上旋轉(zhuǎn)擰開即可。開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入或挑起塞封即可。開啟這類酒封時，酒瓶底部平放于操作臺上使酒瓶呈直立狀。（2）啤酒：啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用沖壓式蓋封，開啟這類酒封時，要盡量減少酒瓶的晃動，左手握酒瓶，瓶頸略呈傾斜狀，右手握酒啟子一次將酒瓶蓋啟開；酒封開啟后，要用潔凈巾布揩擦瓶口。開啟葡萄汽酒或其它果類汽酒均可采用此種方法。開啟罐裝啤酒時，同樣在開啟前盡量減少晃動，開啟時先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開，慢慢擴大直至全部拉開。第9頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)4、不同酒類的開啟方法：第9頁/共27頁10如何做好斟酒服務(wù)（3）各種葡萄酒和老酒啟封時，先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，并用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈。外封開啟后再用酒鉆對準瓶塞的中心順時針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，這時再次用巾布擦凈瓶口。如酒開啟后（尤其是紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)有沉淀物時，應(yīng)用濾酒器過濾一下再斟用。（4）香擯酒的開啟方法與其它酒的開啟方法同。用左手斜拿呈45角瓶頸處，大姆指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬小環(huán)使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動酒瓶，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發(fā)生清脆的響聲。瓶塞撥出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45角，以防酒從瓶內(nèi)溢出。開香擯酒時，瓶口始終不能朝向顧客或天花板，以防酒水噴到客人身上或天花板上。第10頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)（3）各種葡萄酒和老酒啟封時，先用小刀將瓶口11斟酒服務(wù)的要領(lǐng)一、斟酒姿勢：斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。(1)持瓶姿勢是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。(2)斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。第11頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)一、斟酒姿勢：斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員12斟酒服務(wù)的要領(lǐng)(3)斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。第12頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)(3)斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)13斟酒服務(wù)的要領(lǐng)二、斟酒站位：規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。第13頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)二、斟酒站位：規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前14斟酒的方法、方式方法/方式2徒手斟酒1

托盤端托斟酒2捧斟1桌斟第14頁/共27頁斟酒的方法、方式方法/方式2徒手斟酒1托盤端托斟酒2捧15斟酒的方法斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。第15頁/共27頁斟酒的方法斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人16斟酒的方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準，優(yōu)雅大方第16頁/共27頁斟酒的方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌17斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒，洋酒，紅葡萄酒，啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。第17頁/共27頁斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟18斟酒順序中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。第18頁/共27頁斟酒順序中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在19斟酒分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。國產(chǎn)白酒八分滿為宜第19頁/共27頁斟酒分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文20斟酒的注意事項斟酒時注意事項：

a、斟酒時一定讓客人看到酒的標簽。b、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。c、不同的酒類所斟的份量不同。d、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時要注意有無雜質(zhì)。e、斟酒時盡量使用服務(wù)巾。f、隨時為客人添加酒水。第20頁/共27頁斟酒的注意事項斟酒時注意事項：21斟茶的禮儀斟茶前的準備工作沏茶要求上茶的注意事項添茶的注意事項4123餐飲服務(wù)斟茶第21頁/共27頁斟茶的禮儀斟茶前的準備工作沏茶要求上茶的注意事項添茶的注22斟茶前的準備工作（1）帶耳把的杯子（2）不帶耳把的杯子（一）杯具準備1、茶具分類2、杯具要求（2）查看杯具是不是整套的，杯具圖案是否合適。（1）查看杯子是否整潔，最好用開水燙一下。第22頁/共27頁斟茶前的準備工作（1）帶耳把的杯子（2）不帶耳把的杯子（23沏茶要求1、水溫（80度）2、水量（7分滿）3、濃度（視客人情況而定）第23頁/共27頁沏茶要求1、水溫（80度）2、水量（7分滿）3、濃度（視客人24上茶的注意事項（1）雙手端茶，切忌用左手（2）無耳把的杯子：女士右上左下，右手放在杯子二分之一處，左手托著杯子底部；男士雙手拱握杯子二分之一處。（3）有耳把的杯子：一手拿耳把，另一手拖杯子底部。（4）在賓客右后方上茶，放于桌子右前方，有耳把的杯子把耳把朝向來賓右邊。（5）面帶微笑，注視對方，上茶用詞：先生（女士），請用茶。第24頁/共27頁上茶的注意事項（1）雙手端茶，切忌用左手（2）無耳把的杯子：25續(xù)茶的注意事項（1）時間：根據(jù)客人情況而定；（2）順序：先客后主，先高后低，先長后幼，先女后男；（3）要續(xù)茶都要續(xù)。第25頁/共27頁續(xù)茶的注意事項（1）時間：根據(jù)客人情況而定；（2）順序：先客26謝謝觀賞！第26頁/共27頁謝謝觀賞！第26頁/共27頁27感謝您的觀看。第27頁/共27頁感謝您的觀看。第27頁/共27頁28酒店斟酒斟茶知識酒店斟酒斟茶知識29餐飲服務(wù)斟酒斟酒前的準備工作斟酒服務(wù)的要領(lǐng)斟酒方法斟酒順序4123斟酒的禮儀第1頁/共27頁餐飲服務(wù)斟酒斟酒前的準備工作斟酒服務(wù)的要領(lǐng)斟酒方法30斟酒禮儀斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范，往往會給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時，一定要掌握動作的分寸，不可粗魯失禮，不要講話，姿勢要優(yōu)雅端莊，注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù)，會使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足，還可強化熱烈友好的飲宴氣氛。第2頁/共27頁斟酒禮儀斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)31斟酒前的準備工作備酒示酒開瓶第3頁/共27頁斟酒前的準備工作備酒第3頁/共27頁32如何做好斟酒服務(wù)一、斟酒前的準備工作1、酒品種類的準備：餐廳經(jīng)營的酒品種類一般有常規(guī)品種和特殊品種兩大類。常規(guī)品種是市場暢銷的品種，特殊品種則是根據(jù)餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點而配用的酒品。餐廳經(jīng)營的酒品應(yīng)放在較明顯的位置，以方便顧客選用。放酒的貨柜要精美，酒品的擺放要講究造型藝術(shù)，并明碼標價，以便促銷。2、酒具的準備：酒具是斟酒服務(wù)的必備用品。餐廳應(yīng)該準備的酒具種類、規(guī)格要與其經(jīng)營的酒品種類相配。由于不同酒品的風(fēng)味和色澤各不相同，使用一只杯子連飲幾種酒，就會使酒失去了各自特色，因此餐廳應(yīng)準備多種酒杯，使酒水服務(wù)更方便、周到。第4頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)一、斟酒前的準備工作第4頁/共27頁33如何做好斟酒服務(wù)3、選酒的準備：服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，并介紹酒品種類、口味、度數(shù)、產(chǎn)地、香型、瓶裝容量、價格等情況。4、確認酒水品牌：服務(wù)員用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標朝向顧客請其確認。迭樣做可表示對顧客的尊重，又可證明酒品的可靠性。5、特殊酒品的標準：（1）啤酒的最佳飲用溫度在8-llC，服務(wù)員應(yīng)視自然溫度的高低確定酒是否需要冰酒。（2）黃酒，一年四季人們都喜歡熱飲，溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達到40一50C之間即可，不可用烘烤和燃燒的方法，以免酒溫過高揮發(fā)掉酒香影響質(zhì)量。 3）白葡萄酒（干型），飲用的溫度宜在8~12C，因此，在用這類酒時，應(yīng)視室溫高低確定是否需用冰桶冰酒。第5頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)3、選酒的準備：服務(wù)員應(yīng)主動向客人提供酒單，34如何做好斟酒服務(wù)二、不同酒類的開啟方法1、正確選用開酒器：開酒器分兩大類：一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔；也叫酒鉆；另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。2、開酒動作：開酒一般都由服務(wù)員在操作臺上進行，服務(wù)員要注意站立姿勢、握拿開酒器方法及開酒時的手法動作都應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美。開酒后，應(yīng)注意酒品衛(wèi)生、酒具整潔。3、開酒應(yīng)備的輔助用品：開酒除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外，還應(yīng)備有小鉗子、小刀、盛裝瓶塞瓶蓋的盒子以及包或墊酒瓶的巾布等。第6頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)二、不同酒類的開啟方法第6頁/共27頁35酒瓶開啟圖示第7頁/共27頁酒瓶開啟圖示第7頁/共27頁36酒瓶開啟圖示第8頁/共27頁酒瓶開啟圖示第8頁/共27頁37如何做好斟酒服務(wù)4、不同酒類的開啟方法：（1）白酒：白酒的瓶封一般有三種：沖壓式的蓋封（茅臺）螺口金屬（古井）軟木或塑料塞封（女兒紅）開啟沖壓式酒封時，將酒瓶放在操作臺上，左手扶酒瓶頸部，右手握酒啟子臣于酒封處搬啟即可。開啟螺口酒封時，左手握扶酒瓶中間略上部位，右手用巾布蓋于酒封上旋轉(zhuǎn)擰開即可。開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉，然后用酒鉆鉆入或挑起塞封即可。開啟這類酒封時，酒瓶底部平放于操作臺上使酒瓶呈直立狀。（2）啤酒：啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采用沖壓式蓋封，開啟這類酒封時，要盡量減少酒瓶的晃動，左手握酒瓶，瓶頸略呈傾斜狀，右手握酒啟子一次將酒瓶蓋啟開；酒封開啟后，要用潔凈巾布揩擦瓶口。開啟葡萄汽酒或其它果類汽酒均可采用此種方法。開啟罐裝啤酒時，同樣在開啟前盡量減少晃動，開啟時先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開，慢慢擴大直至全部拉開。第9頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)4、不同酒類的開啟方法：第9頁/共27頁38如何做好斟酒服務(wù)（3）各種葡萄酒和老酒啟封時，先用小刀將瓶口上的鉛封箔切開剝掉，并用潔凈的巾布將酒瓶口上的污跡擦凈。外封開啟后再用酒鉆對準瓶塞的中心順時針方向輕輕地鉆下去，直至將螺旋部分全部鉆入，這時再次用巾布擦凈瓶口。如酒開啟后（尤其是紅葡萄酒，發(fā)現(xiàn)有沉淀物時，應(yīng)用濾酒器過濾一下再斟用。（4）香擯酒的開啟方法與其它酒的開啟方法同。用左手斜拿呈45角瓶頸處，大姆指壓緊塞頂，用右手轉(zhuǎn)動瓶頸上的金屬小環(huán)使之完全松動，然后去掉金屬絲和金屬箔，右手拿一塊干凈的餐巾布緊捏住瓶塞的上段，左手輕輕的轉(zhuǎn)動酒瓶，讓瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢地頂出來。當瓶塞離開瓶口時會發(fā)生清脆的響聲。瓶塞撥出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45角，以防酒從瓶內(nèi)溢出。開香擯酒時，瓶口始終不能朝向顧客或天花板，以防酒水噴到客人身上或天花板上。第10頁/共27頁如何做好斟酒服務(wù)（3）各種葡萄酒和老酒啟封時，先用小刀將瓶口39斟酒服務(wù)的要領(lǐng)一、斟酒姿勢：斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時為顧客向酒杯中斟酒時的動作。(1)持瓶姿勢是斟酒準確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢應(yīng)是:右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法，可避免酒澈晃動，防止手顫。(2)斟酒時的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角，小臂彎曲呈45角，雙臂以肩為軸，小臂用力運用腕子的活動將酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒時握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如;腕力用得巧，斟酒時酒液流出的量就準確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。第11頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)一、斟酒姿勢：斟酒姿勢是指斟酒服務(wù)時，服務(wù)人員40斟酒服務(wù)的要領(lǐng)(3)斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手下垂，右手持瓶;小臂呈45角;向杯中斟時，上身略向前傾，當酒液斟滿時有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè);同時左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時切忌彎腰、探頭或直立。第12頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)(3)斟酒時的站姿斟酒服務(wù)開始時，服務(wù)員先應(yīng)41斟酒服務(wù)的要領(lǐng)二、斟酒站位：規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。斟酒服務(wù)的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。第13頁/共27頁斟酒服務(wù)的要領(lǐng)二、斟酒站位：規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前42斟酒的方法、方式方法/方式2徒手斟酒1

托盤端托斟酒2捧斟1桌斟第14頁/共27頁斟酒的方法、方式方法/方式2徒手斟酒1托盤端托斟酒2捧43斟酒的方法斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。第15頁/共27頁斟酒的方法斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒，即將客人44斟酒的方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜;斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準，優(yōu)雅大方第16頁/共27頁斟酒的方式斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌45斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟酒;另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒，洋酒，紅葡萄酒，啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟?？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。第17頁/共27頁斟酒時機斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段:一個是宴會前的斟46斟酒順序中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。第18頁/共27頁斟酒順序中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在47斟酒分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。④斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。⑤斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。國產(chǎn)白酒八分滿為宜第19頁/共27頁斟酒分量