（更新版）高級中式面點師競賽理論考試題庫大全-上（單選題部分）

PAGEPAGE167（更新版）高級中式面點師競賽理論考試題庫大全-上（單選題部分）一、單選題1.美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、法國人B、英國人C、印第安人D、日本人答案：C2.酵母菌活動能力最強,繁殖最快的溫度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C3.蛋糕是西點常見品種,根據(jù)用料和加工工藝,可分為()和油蛋糕兩大類。A、清蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、甜蛋糕答案：A4.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈(),再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、紅色B、黃色C、白色D、淡黃色答案：B5.留蘭香油在面點制作中最大使用量為()。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D6.礬堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。A、酸B、礬C、臭粉D、鹽答案：B7.莖菜類含有大量(),一部分B族維生素和維生素C。A、鋅B、鐵C、胡蘿卜素D、糖分答案：A8.發(fā)酵粉一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：D9.膳食中()脂肪、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、水分D、礦物質(zhì)答案：A10.水溶性香精適用于以()為介質(zhì)的食品。A、水B、油C、色D、糖答案：A11.罐頭出現(xiàn)()和化學(xué)性胖聽是禁止食用。A、生物性B、物理性C、原料酸敗D、亞硝酸鹽答案：A12.合理配餐是指()。A、菜肴的數(shù)量搭配合理B、原料酸敗的搭配C、水分的搭配D、老嫩的搭配答案：A13.由于平酸菌污染造成()而不胖聽。A、罐頭酸敗B、原料酸敗C、物理性D、生物性答案：A14.市場競爭分析的內(nèi)容有()。A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、個人消費C、價格定位D、市場變化答案：A15.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、()、輻射換熱。A、烤箱換熱B、烤盤換熱C、對流換熱D、坯料換熱答案：C16.瓜果菜一般含有大量(),含有蛋白質(zhì)、脂肪及豐富的糖類。A、水分B、礦物質(zhì)C、胡蘿卜素D、纖維素答案：A17.酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。A、明酥B、園酥C、直酥D、橫酥答案：A18.茄汁冬茸餡的口味屬于()。A、椒鹽B、單一味C、復(fù)合味D、甜鮮味答案：C19.油酥面主坯利用干油酥、()、這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、水分C、水油面D、油脂答案：C20.平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點圖案的表層。A、涂抹B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：A21.豆類蛋白質(zhì)含量很高,一般在()之間。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C22.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點,蛋糊要順著()攪拌,速度要先慢后快。A、軟度B、反方向C、粘度D、一個方向答案：D23.燉是既類似()又類似煨的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。A、烹B、燒C、蒸D、扒答案：C24.盤飾中相粉面料是指用糯米粉和()摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉B、粳米粉C、玉米粉D、秈米粉答案：B25.要保存烹調(diào)好的食物或吃剩的食物,應(yīng)該貯存在多少溫度的冰箱內(nèi)冷藏。()A、5℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：B26.用天然色素調(diào)制的面點,富有營養(yǎng)、色調(diào)()。A、不協(xié)調(diào)B、不勻C、自然D、鮮艷答案：C27.瓊脂無臭、無味,呈白色或淡黃色,()。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母答案：C28.面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和()。A、谷蛋白B、糖蛋白C、麥麩蛋白D、麥谷蛋白答案：C29.燴菜一般都要勾薄芡,燴菜的特點是(),口味鮮濃,色彩鮮艷。A、湯少B、湯寬汁濃C、汁淡D、汁厚答案：B30.烹飪衛(wèi)生學(xué)是從()角度研究影響食物安全和威脅人體健康的各種因素。A、烹飪B、健康C、衛(wèi)生D、食用答案：A31.香辣味的類型較多,主要由咸、香、辣、酸、()等味調(diào)合而成。A、澀B、苦C、麻D、甜答案：D32.銷售毛利率是點心毛利與()之間的比率。A、銷售價格B、營業(yè)費用C、利潤D、工資答案：A33.罐頭應(yīng)保存在通風(fēng)、陰涼、干燥的地方,最佳溫度在()。A、0℃~1℃B、1℃~4℃C、4℃~10℃D、10℃~15℃答案：D34.粉狀調(diào)味品有吉士粉、()。A、咖喱粉B、固態(tài)狀C、檸檬粉D、果凍粉答案：A35.油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的性質(zhì)有關(guān)。A、面粉B、油脂C、水分D、雞蛋答案：B36.調(diào)制莜麥粉,一定要用()調(diào)制。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水答案：B37.蛋白質(zhì)()稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。A、離漿作用B、膨脹作用C、吸水膨脹D、膠體作用答案：C38.西點常用的刀具,按形狀和用途分為分刀、()、鋸刀、刮刀、滾刀等。A、木質(zhì)B、合成刀C、抹刀D、不銹鋼刀答案：C39.面粉的吸水量隨水溫()。A、減低而加大B、減低而減少C、升高而加大D、升高而減小答案：C40.精制小點類,以甜咸為主,重量5至15克,食用時以一口一塊為宜,適用于()、茶點或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒會答案：D41.碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨氣D、二氧化硫答案：B42.盤飾中相粉面料是指用()和粳米粉摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉B、秈米粉C、玉米粉D、糯米粉答案：D43.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘,原料質(zhì)地軟嫩,()。A、口味香B、口味淡C、口味鮮濃D、口味鮮答案：C44.一般用()原料制作甜餡。A、蔬菜B、豆類C、豆制品D、雜糧答案：B45.燉是既類似蒸又類似()的一種烹調(diào)方法,習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。A、煨B、燒C、烹D、扒答案：A46.適用中筋面粉制作的點心()。A、蛋糕B、油條C、面包D、泡夫答案：B47.在食品加工中運用較廣的化學(xué)膨松劑是碳酸氫鈉、()、發(fā)酵粉等。A、食堿B、碳酸氫氨C、酵母D、小蘇打答案：B48.市場競爭分析的內(nèi)容還包括()。A、價格定位B、個人消費C、營銷活動情況D、市場變化答案：C49.市場調(diào)查是通過一定的(),搜集、整理和分析市場情況,了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。A、科學(xué)B、途徑C、方法D、經(jīng)營目標(biāo)答案：C50.腐乳是用大豆制成()白坯,再經(jīng)發(fā)酵、腌制而成。A、鹽B、豆腐C、面粉D、腐乳答案：D51.抓好廚房的食品質(zhì)量,做到()、規(guī)格化;加強對食品成本的控制,正確掌握毛利率。A、一體化B、產(chǎn)品的制作C、程序化D、標(biāo)準(zhǔn)化答案：D52.掌握廚房技術(shù)知識和();搞好需求調(diào)查,創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。A、廚師的需求B、技術(shù)需求C、崗位要求D、生產(chǎn)管理答案：C53.熟粉團(tuán)特點是()、有粘性、適合甜餡制品。A、少鹵餡心B、軟糯C、皮薄D、皮厚答案：B54.西點常用的其它工具,搟面杖有()、長短搟面杖等。A、木質(zhì)B、通心槌C、塑料D、合成答案：B55.面團(tuán)在發(fā)酵時,面粉中的()將淀粉分解成單糖。A、雙糖B、淀粉酶C、葡萄糖D、多糖答案：B56.鑒別原料的新鮮度,主要是從()、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、形態(tài)變化B、新鮮度C、光潔度D、彈性答案：A57.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、()、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、光潔度B、色澤的變化C、新鮮度D、彈性答案：B58.機械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的(),以防使用時電機、元器件受潮而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、電線D、鐵器答案：C59.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗。A、手感B、眼睛C、品嘗D、觸覺答案：D60.發(fā)酵粉是由(),堿劑和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、酸劑D、淀粉答案：C61.面團(tuán)發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生(),酸味也越大。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：D62.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖細(xì)菌而()變質(zhì),故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化答案：B63.五香粉以八角、小茴香、桂皮、()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、食醋B、酸劑C、五加皮D、蝦油答案：C64.香辣味的類型較多,主要由()、香、辣、酸、甜等味調(diào)合而成。A、咸B、苦C、麻D、澀答案：A65.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、汕頭D、潮州答案：D66.杏仁香精屬于()。A、雙體香料B、天然香料C、合成香料D、動物性香料答案：C67.豆類蛋白質(zhì)含量很高,其中()含量最高。A、大豆B、赤豆C、碗豆D、綠豆答案：A68.面點部廚師長要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃,了解()的需求A、領(lǐng)導(dǎo)B、廚師C、貨源D、客人答案：D69.炸制成熟方法,由于面點失去水分,面點味道()。A、變濃B、餡香C、坯香D、變淡答案：A70.肉類食品蛋白質(zhì)含量較高者為(),約有12.6%~20.3%。A、豬肉B、羊肉C、牛肉D、狗肉答案：C71.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴,不喜歡過于肥膩、()的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鮮D、麻辣答案：B72.其它復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)狀調(diào)味品、()、醬菜狀等調(diào)味品。A、固態(tài)狀B、片狀C、醬狀D、粉狀答案：D73.碳酸氫氨的PH值為(),水溶液呈堿性。A、7.8B、7.3C、6.8D、6.3答案：A74.市場預(yù)測是運用()的方法,對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為市場營銷決策服務(wù)。A、科學(xué)B、安全C、操作D、經(jīng)營目標(biāo)答案：A75.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是(),另一類是生物膨松劑。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、化學(xué)膨松劑D、生物疏松劑答案：C76.瓊脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C77.面粉中的淀粉吸水量在30℃時為()。A、30%B、60%C、80%D、120%答案：A78.咸味的主要來源是食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種()。A、蝦油B、酸劑C、醬類D、味精答案：C79.面撈芡以面粉、豬油、醬油、白糖、()為主要原料制成。A、糖B、味精C、面粉D、鹽答案：D80.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指()經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、烹飪原料C、輔料D、調(diào)味料答案：B81.煮炸燴,適用點心品種有()。A、二面黃B、伊府面C、三絲炒面D、炸醬面答案：B82.法式()堪稱世界之最。A、面包B、蛋糕C、布丁D、餅干答案：A83.食鹽的化學(xué)名稱叫()。A、硝酸鹽B、碌化鉀C、碌化鈉D、硝酸堿答案：C84.鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、蠔油D、酸味素答案：C85.廣式面點,餡心講究清淡、鮮、()、滑。A、爽B、濃C、咸D、甜答案：A86.抻面的步驟主要有和面、溜條、()。A、搓條B、酥面C、拍粉D、出條答案：D87.硫酸鈣又稱生石膏,是一種()。A、發(fā)色劑B、增香劑C、凝固劑D、生物疏松劑答案：C88.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是化學(xué)膨松劑,另一類是()。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、生物膨松劑D、生物疏松劑答案：C89.適用高筋面粉制作的點心()。A、茄汁冬蓉包B、銀絲卷C、叉燒包D、面包答案：D90.用水蒸氣蒸餾法從()中提煉制得。A、雙體香料B、香橙全果C、留蘭香D、玫瑰花答案：B91.酸味類主要有食醋、()等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、番茄醬答案：A92.傳統(tǒng)的蘇式面點餡心,增加鮮味的調(diào)味原料是()。A、醬油B、胡椒粉C、鹽D、蝦籽答案：D93.蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸,用()將蝦茸摔至膠粘性。A、糖B、胡椒粉C、鹽D、酒答案：C94.面粉保管的()以18~24℃最為理想。A、熱量B、環(huán)境溫度C、濕度D、氣溫答案：B95.西點的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是()、面包生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、生產(chǎn)B、巧克力C、西點D、餅干答案：C96.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如()、蛋糕粉等。A、油酥面粉B、面包面粉C、小麥面粉D、全麥面粉答案：D97.西點的烘烤設(shè)備主要指烤箱,它是西點、()生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、生產(chǎn)B、巧克力C、餅干D、面包答案：D98.蛋糕是西點常見品種,根據(jù)用料和加工工藝,可分為清蛋糕和()兩大類。A、甜蛋糕B、水蛋糕C、粉蛋糕D、油蛋糕答案：D99.京式面點在制餡上,肉餡多用()。A、油打餡B、摻皮凍C、醬油D、水打餡答案：D100.面點廚房安全管理主要是指()、操作安全。A、衛(wèi)生安全B、食品安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B101.在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該進(jìn)行()。A、先切后洗B、科學(xué)切配C、加堿處理D、加鹽處理答案：B102.面包類是以面粉為主,以()等原料為輔的面團(tuán)經(jīng)發(fā)酵而烤制的產(chǎn)品。A、糖粉B、酵母C、油脂D、雞蛋答案：B103.面粉保管的環(huán)境溫度以()最為理想。A、10~15℃B、20~25℃C、18~24℃D、25~30℃答案：C104.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、()的和醬菜狀的等。A、固態(tài)B、粉狀C、粒狀D、條狀答案：B105.面點中的鮮肉餡,應(yīng)選用鹵多鮮嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夾心肉D、五花肉答案：C106.新鮮的原料,應(yīng)突出原料本身的美味,而不宜為()的滋味所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味答案：C107.盤飾混合面料有()調(diào)制方法。A、一種B、二種C、三種D、多種答案：B108.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,()應(yīng)多于輔料。A、配料B、調(diào)料C、原料D、主料答案：D109.常用的復(fù)合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、()和香辣味等品種。A、混合味B、酸味C、香甜味D、麻味答案：C110.面點制作管理包括做好面點生產(chǎn)管理,增加()。A、成型方法B、花色品種C、制作方法D、成熟方法答案：B111.枧水是從草木柴灰中提取制成的,其化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、顏色B、濃度C、味道D、純堿答案：D112.由于()污染造成罐頭酸敗而不胖聽。A、霉菌B、原料酸敗C、平酸菌D、微生物答案：C113.面粉對()的影響主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、淀粉B、水分C、氣體D、發(fā)酵答案：D114.黃油又稱“奶油”“白脫油”,它是從牛乳中分離的一種比較純凈的()。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、奶油D、脂肪答案：D115.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是制作()。A、一體化B、標(biāo)準(zhǔn)化C、多樣化D、規(guī)?；鸢福築116.某些食品,由于()不足,需要選用與其香味相適應(yīng)的香精來賦香。A、香氣B、甜味C、營養(yǎng)D、色澤答案：A117.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(),面團(tuán)較軟,發(fā)酵快。A、摻水量多B、氣體小C、氣體大D、摻水量少答案：A118.用澄粉面料捏制的(),色澤鮮艷、透明感強。A、面點B、船點C、粉點D、相點答案：B119.咸味的主要來源是()。A、醬油B、酸劑C、醬D、鹽答案：D120.玫瑰油由多種新鮮()經(jīng)蒸汽蒸餾制得。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、玫瑰花答案：D121.市場調(diào)查是通過一定的方法,搜集、()和分析市場情況,了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。A、科學(xué)B、途徑C、經(jīng)營目標(biāo)D、整理答案：D122.微膠囊香精適用于()食品的加香,如果凍粉等。A、乳汁狀B、凍狀C、油狀D、粉末狀答案：D123.椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。A、精鹽B、胡椒粉C、桂皮D、蝦油答案：A124.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐,把原料烤熟。A、片B、丁C、半熟制品D、塊答案：C125.罐頭食品中()殘留不得超過50毫克/千克。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：B126.烹飪()是最大限度地利用食物中內(nèi)在的有利因素,研究食物本身有益的成分。A、衛(wèi)生B、生產(chǎn)C、加工D、營養(yǎng)答案：D127.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有()、粉狀的和醬菜狀的等。A、固態(tài)B、粒狀C、液態(tài)D、條狀答案：C128.夾成形方法適用點心品種有()。A、菊花餅B、荷葉夾C、知了餃D、蘭花餃答案：C129.碳酸氫鈉在()中緩緩分解而出二氧化碳。A、冷空氣B、熱空氣C、氨氣D、加熱過程答案：B130.某些食品,由于香氣不足,需要選用與其()相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。A、美觀B、甜味C、營養(yǎng)D、香味答案：D131.煮炒成熟方法適用以下點心品種()。A、拉面B、肉絲湯面C、意大利通心面D、嫩雞燴面答案：C132.乳品的乳化性,主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有()蛋白的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、脂肪D、乳清答案：D133.江蘇菜系是由揚州、()、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。A、無錫B、鎮(zhèn)江C、南京D、湖州答案：C134.苦味類主要有()、花椒等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、陳皮答案：B135.天然()是用純物理方法從天然芳香或動物原料中分離得到的物質(zhì)。A、雙體香料B、香料C、色素D、動物性香料答案：B136.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的(),有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、柔潤性D、體積答案：D137.干油酥比水油面()。A、松散B、水分多C、油面多D、油脂少答案：A138.以甜咸味為主,尚有(),食之甜中有咸,咸中有鮮香。A、混合味B、鮮香味C、香甜味D、麻味答案：B139.京式面點在制餡上,()多用水打餡。A、肉餡B、菜餡C、熟餡D、生餡答案：A140.攪拌魚茸要上勁,產(chǎn)生(),便于成形。A、加糖B、醬狀C、茸狀D、粘性答案：D141.日本人他們以魚蝦、()等海鮮為烹食的主要原料,十分講究菜點的色澤、形態(tài)和營養(yǎng)價值。A、生菜B、生魚C、壽司D、貝類答案：D142.成本毛利率是點心()與成本之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、毛利答案：D143.酵母數(shù)量一般占面粉的()左右。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：A144.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、()。A、油為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、粉為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：A145.五香粉以八角、小茴香、()、五加皮、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、食醋B、酸劑C、桂皮D、蝦油答案：C146.西點常用的刀具,一般用薄鋼板或()制成。A、木質(zhì)B、合成料C、塑料D、不銹鋼板答案：D147.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成熟,后成型B、先成型,后成熟C、先拌粉,后成型D、先成團(tuán),后成熟答案：B148.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、()、面包模具小型糕點模具等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、塑料模具D、蛋糕模具答案：D149.甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、糖精D、甜味素答案：C150.原料倉庫內(nèi)的貨物與()距離為50厘米,以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒,另外廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。A、貨距B、墻距C、照明燈D、廚房答案：C151.面粉中多肽鏈?zhǔn)堑鞍踪|(zhì)的()。A、一級結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)答案：C152.肉桂油是()。A、雙體香料B、合成香料C、天然香料D、動物性香料答案：C153.苦味類主要有()、花椒等。A、食醋B、花椒粉C、蝦油D、砂仁答案：B154.江蘇菜系是由揚州、南京、()三地的地方菜發(fā)展而成。A、無錫B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：D155.要使制作的面點品種味美適口,形成一定的特色,必須注意各種原料的()。A、使用方法B、形態(tài)C、口味D、質(zhì)量特點答案：D156.橙色+綠色可以配制成()。A、棕褐色B、橄欖色C、灰色D、黃色答案：B157.乳粉是面包、()、餅干的著色劑。A、脂肪B、糖C、奶油D、點心答案：D158.蒸是以蒸汽加熱使經(jīng)過()的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、調(diào)味B、爐灶C、燒D、烤答案：A159.營養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定碳水化合物的熱價為()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、4千卡答案：D160.食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、單體香料C、耐熱性香精D、芳香香精答案：C161.產(chǎn)品的決策管理,主要是防止生產(chǎn)的()。A、縮小性B、擴(kuò)大性C、盲目性D、針對性答案：C162.香味類品種較多,有酒、酒糟、()、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、桂皮D、蝦油答案：C163.香甜味是由()和甜味組成。A、咸味B、酸味C、香味D、鮮味答案：C164.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、()、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化。A、彈性B、新鮮度C、光潔度D、水分的變化答案：D165.機械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線,以防使用時()、元器件受潮而引起漏電。A、設(shè)備B、電源C、鐵器D、電機答案：D166.西點的機械設(shè)備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、()、分割機、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、壓面機D、和面機答案：C167.中式面點在餡心的制作上,應(yīng)從選用原料、()、口味、加工方法等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料答案：D168.甜味類主要來源是()、糖精、蜂蜜和飴糖等。A、蝦油B、酸劑C、甜味素D、食糖答案：D169.耐熱性香精適用于()溫度操作工藝的食品加香。A、較高B、非常高C、非常低D、較低答案：A170.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的緣故。A、礦物質(zhì)B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C171.漿皮面調(diào)制,是將()熬成糖漿,再加入油脂和其它配料。A、麥芽糖B、冰糖C、蔗糖D、糖粉答案：C172.日本人他們以()、貝類等海鮮為烹食的主要原料,十分講究菜點的色澤、形態(tài)和營養(yǎng)價值。A、生菜B、生魚C、魚蝦D、壽司答案：C173.在食品加工中運用較廣的化學(xué)膨松劑是()、碳酸氫氨、發(fā)酵粉等。A、臭粉B、小蘇打C、酵母D、碳酸氫鈉答案：D174.油膏有()調(diào)制方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：C175.不同種類的食品其貯存溫度也各異,如肉類、魚類、蔬菜罐頭為()。A、0℃~5℃B、0℃~6℃C、0℃~20℃D、0℃~25℃答案：C176.膳食中蛋白質(zhì)、()、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、礦物質(zhì)B、維生素C、水分D、脂肪答案：D177.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D178.發(fā)酵箱在使用時水槽內(nèi)不可無水干燒,否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重的損壞。A、磨粉機B、絞肉機C、和面機D、專用攪拌機答案：B179.面點制作管理包括做好面點(),增加花色品種。A、成型B、成熟C、制作D、生產(chǎn)管理答案：D180.面團(tuán)在()時,面粉中的淀粉酶將淀粉分解成單糖。A、餳面B、揉制C、發(fā)酵D、多糖答案：C181.炸是用旺火加熱,以()為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點是火力旺,用油量多。A、火B(yǎng)、溫火C、食油D、大火答案：C182.燕窩又稱(),是一種金絲燕的窩,這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。A、紫菜B、燕菜C、云菜D、窩菜答案：B183.粘質(zhì)糕一般具有()粘性足、入口軟糯。A、韌性大B、韌性小C、粘性高D、粘性差答案：A184.鮮咸味是由咸味和()組成,是復(fù)合味中最基本的一種味。A、糖B、味精C、鹽D、鮮味答案：D185.蛋白的()可增加制品的體積,有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光潔度C、發(fā)泡性D、柔潤性答案：C186.酵母數(shù)量一般占()的2%左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋答案：C187.熱價是指()營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。A、1克B、2克C、3克D、4克答案：A188.混酥面的酥松原理,主要是面團(tuán)中的面粉和()等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、蛋C、油脂D、糖答案：C189.面點皮坯原料常用的有面粉、米粉、()。A、澄粉B、薯粉C、麥粉D、雜糧答案：D190.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存溫度、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的()。A、起泡性B、酶C、蛋白質(zhì)D、柔潤性答案：B191.罐頭出現(xiàn)生物性和化學(xué)性胖聽是()。A、禁止食用B、尚可食用C、加工后食用D、殺菌后食用。答案：A192.不吃死蟹、()、死甲魚。A、死魚B、死黃鱔C、死蝦D、死雞答案：B193.根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好()。A、上漿B、加熱中C、加熱后D、調(diào)味答案：D194.液態(tài)調(diào)味品有檸檬汁、()。A、果凍汁B、片狀C、草莓汁D、醬汁答案：C195.乳化香精適用于需要混濁度的果汁和()等。A、乳汁B、果味飲料C、油D、糖答案：B196.酥皮可分為明酥、()、半暗酥。A、直酥B、園酥C、暗酥D、橫酥答案：C197.合理烹調(diào)是指()。A、根據(jù)不同的原料,運用合適的烹調(diào)方法B、用蒸成熟方法C、用煮成熟方法D、用拌成熟方法答案：D198.廣東菜系以稱“粵菜”,由廣州、()、東江等地方菜發(fā)展而成,廣州菜為其重要代表。A、貴州B、貴陽C、汕頭D、潮州答案：D199.面粉的吸水量是隨著()的升高而降低。A、濕度B、含水量C、水溫D、糖份答案：C200.烹飪工藝從原料的選料、加工、()、熟制到裝盤成點的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、生產(chǎn)C、切配D、清洗答案：C201.面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在()、淀粉顆粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、蛋白質(zhì)D、糖答案：C202.酵母一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C203.面點廚房衛(wèi)生管理,主要包括兩個方面,一個是(),另一個是飲食服務(wù)人員衛(wèi)生管理。A、飲食環(huán)境衛(wèi)生B、飲食倉庫的衛(wèi)生C、原料衛(wèi)生D、裝盤衛(wèi)生答案：A204.盤飾是在傳統(tǒng)面點制作工藝的基礎(chǔ)上,運用現(xiàn)代()的手段,設(shè)計制作出各種造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C205.天然色素對人體無害,但調(diào)制時()。A、染色性差B、染色性強C、易于溶解D、有異味答案：A206.瓊脂的()和持水性高。A、吸油性B、吸濕性C、吸水性D、吸糖性答案：C207.面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、()顆粒表面,形成油膜,阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D208.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究()、色彩搭配、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、精細(xì)化B、調(diào)味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配答案：A209.刀工是根據(jù)()和食用的要求,運用不同刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、刀工D、烹調(diào)答案：D210.辣味類有胡椒粉、辣椒粉、芥末粉、()、辣椒醬、辣椒油等。A、蝦油B、酸劑C、咖喱粉D、酸味素答案：C211.魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源,含量一般在()。A、10%—15%B、10%—15%C、20%—25%D、25%—30%答案：B212.人工合成香料分為單體香料和()。A、雙體香料B、合成香料C、煤焦油香料D、動物性香料答案：B213.攪拌魚茸要(),產(chǎn)生粘性,便于成形。A、加糖B、上勁C、加熱水D、加沸水答案：B214.不吃()、死黃鱔、死甲魚。A、死蟹B、死魚C、死蝦D、死雞答案：A215.溫水面團(tuán)適用點心品種有()。A、蘿卜絲酥餅B、水晶餅C、鴨餅D、蘭花餃答案：D216.乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。A、乳汁B、油C、果汁D、糖答案：C217.炒可以分為滑炒、()、熟炒、干炒等。A、煸炒B、混炒C、小炒D、大炒答案：A218.人工合成香料分為()和合成香料。A、雙體香料B、煤焦油香料C、單體香料D、動物性香料答案：C219.禽肉()較多,所以比畜肉鮮嫩、味美、易消化。A、礦物質(zhì)B、維生素C、含氮浸出物D、含糖浸出物答案：C220.椒鹽由精鹽和()混合而成,味咸鮮帶香。A、胡椒粉B、花椒粉C、五加皮D、蝦油答案：B221.在點心制作方法上創(chuàng)新,往往用()的制皮方法,包入中式餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C222.生粉坯調(diào)制工藝可分為煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、熱水拌D、泡心法答案：D223.適用低筋面粉制作的點心()。A、蛋糕B、油條C、面包D、大餅答案：A224.咸味的主要來源是()、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。A、蝦油B、酸劑C、醬D、食鹽答案：D225.發(fā)酵粉又稱泡打粉,屬于()。A、復(fù)合膨松劑B、酸性膨松劑C、堿性膨松劑D、生物疏松劑答案：A226.咖喱粉由姜黃、白胡椒、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、()等香料加工而成。A、花椒B、咖喱C、胡椒粉D、淀粉答案：A227.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的()山芋、山藥、栗子為主要原料。A、薯類B、核桃C、胡蘿卜D、青豆答案：C228.燴菜一般都要勾(),燴菜的特點是湯寬汁濃,口味鮮濃,色彩鮮艷。A、輕芡B、重芡C、薄芡D、厚芡答案：C229.肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A230.枧水是從草木柴灰中提取制成的,其()與純堿相似。A、顏色B、濃度C、化學(xué)性質(zhì)D、味道答案：C231.醬菜狀調(diào)味品,如番茄醬、咖喱醬、()、菠籮醬等等。A、咖喱粉B、檸檬粉C、芒果醬D、果凍粉答案：C232.蘇式面點在餡心制作上,肉餡多用()。A、水打餡B、油打餡C、菜打餡D、摻皮凍答案：D233.原料固有品質(zhì)包括營養(yǎng)價值、口味()等指標(biāo)。A、成熟度B、新鮮度C、質(zhì)地D、原料的純度答案：C234.油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從色澤、()、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、滋味C、光潔度D、香味答案：B235.爆就是將()原料放入中等油量的油鍋中,用旺火高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。A、溫性B、中性C、軟性D、硬性答案：C236.靛藍(lán)最大的使用量為()。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：A237.面點部廚師長要負(fù)責(zé)制定廚房操作()和制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、制度答案：A238.餳面可以()主壞粘性,使主壞表面光滑。A、濕度B、降低C、提高D、減少答案：B239.禽肉是否新鮮,主要從()、色澤、氣味等三方面進(jìn)行鑒別。A、彈性B、外觀C、粘度D、眼睛答案：B240.亞硝酸鈉最大用量為()。A、0.10克/公斤B、0.15克/公斤C、0.12克/公斤D、0.20克/公斤答案：C241.西點的案臺常用的有()、大理石案板、不銹鋼案板。A、木質(zhì)案板B、油案板C、粉案板D、人造案板答案：A242.影響生化膨松面主坯的因素,有溫度、()、水量、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、油脂D、酵母答案：D243.乳粉是()、點心、餅干的著色劑。A、面包B、糖C、奶油D、脂肪答案：A244.鮮蛋的營養(yǎng)價值豐富,尤其是()含量很豐富。A、水分B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C245.面粉中多肽鏈?zhǔn)?)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。A、支鏈淀粉B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、面筋答案：B246.香是指面點熟制后的()。A、氣味B、餡香C、坯香D、熟制香答案：A247.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容還包括()。A、以本地區(qū)為中心的市場供求B、發(fā)展趨勢C、客戶需求D、價格確定答案：A248.冷凍品類以甜為主,口味清香(),適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。A、冷B、凍C、爽口D、冰答案：C249.鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、花椒粉B、味精C、咖喱粉D、淀粉答案：B250.西點中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、()等多是以面粉為主要原料。A、面包面團(tuán)B、蛋面團(tuán)C、糖面團(tuán)D、油酥面團(tuán)答案：A251.溜可分為脆溜、()、軟溜等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜答案：C252.食物盡可能多樣化,使?fàn)I養(yǎng)素之間起到()。A、混合作用B、互補作用C、搭配作用D、均衡作用答案：B253.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指烹飪原料經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達(dá)到的()和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、輔料D、烹飪原料答案：B254.平涂法是將帶色的()、泥、條、粉、粒等食品原料涂抹在糕點圖案的表層。A、描B、涂C、膏D、暈答案：C255.高筋面粉的面筋質(zhì)含量在()以上。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B256.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上單一味()經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、鹽B、混合C、多種D、調(diào)味品答案：D257.西點的機械設(shè)備主要指()、強力萬能攪拌機、壓面機、分割機、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、和面機D、專用攪拌機答案：D258.熱水面團(tuán)[燙面]適用的點心品種()。A、紅油水餃B、鴛鴦餃C、鮮肉鍋貼D、一品餃答案：C259.明膠是()的水解產(chǎn)物,是一種無脂肪的高蛋白,且不含膽固醇,是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。A、膠原B、糖原C、蛋原D、骨原答案：A260.炒蟹粉餡,一般去腥添加蔥、姜、()。A、味精B、胡椒粉C、酒D、醋答案：D261.蒸是以()加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料成熟或酥爛入味的烹調(diào)方法。A、蒸汽B、爐灶C、燒D、烤答案：A262.粉狀調(diào)味品有()、咖喱粉。A、固態(tài)狀B、吉士粉C、檸檬粉D、果凍粉答案：B263.食物再加熱時,食物所有部分的溫度要達(dá)到()。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A264.泡夫的起發(fā)原理,主要是由()的各種原料及特殊的混合方法決定的。A、面糊B、蛋糊C、油脂D、糖答案：A265.回民菜又稱(),回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、清真菜B、家庭菜C、民間菜D、民族菜答案：A266.四川菜系簡稱“川菜”,整個菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽C、成都D、山西答案：C267.紫膠色素最大的使用量為()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：D268.面點廚房原材料的采購管理應(yīng)做好掌握()。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、采購信息D、采購季節(jié)答案：B269.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C270.面點部廚師長要掌握貨源信息;編制()計劃;加強定貨合同管理;實行責(zé)任制;加強檢查指導(dǎo)。A、規(guī)程B、方法C、程序D、采購答案：D271.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、()、奶粉、鮮奶油、乳酪等。A、淡奶B、煉乳C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：B272.藝術(shù)裝飾類,如精制的()糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。A、早餐B、巧克力C、晚餐D、酒會答案：B273.油酥面主坯利用()、水油面這兩種面團(tuán)的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特性作皮,經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂答案：B274.罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()。A、30毫克/千克B、40毫克/千克C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C275.物料的儲存管理應(yīng)做好()工作。A、進(jìn)貨渠道B、貨源信息C、采購信息D、物料養(yǎng)護(hù)答案：D276.罐頭出現(xiàn)生物性和()胖聽是禁止食用。A、原料酸敗B、物理性C、化學(xué)性D、亞硝酸鹽答案：C277.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、輔助作用C、增加營養(yǎng)D、增加甜味答案：B278.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的(),限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、面粉B、油酥C、水分D、疏水基答案：D279.優(yōu)質(zhì)面粉呈()或微黃色,不可有結(jié)塊、生蟲,氣味和滋味正常。A、淡紅色B、灰色C、白色D、灰白色答案：C280.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、圣誕布丁、()、圣誕面包、蘋果派等A、果醬塔B、樹根蛋糕C、檸檬派D、蘋果派答案：B281.糍飯糕、燴餅等屬于()成熟法。A、煮炸燴B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A282.干油酥比()松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B283.酸味類主要有()、番茄醬等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油答案：A284.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時,摻水量多,(),發(fā)酵快。A、淀粉多B、面團(tuán)較軟C、氣體大D、面團(tuán)較硬答案：B285.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度、()、具有防腐作用。A、時間B、面筋筋力C、溫度D、軟硬答案：B286.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸敗的搭配C、營養(yǎng)的搭配D、老嫩的搭配答案：C287.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究(),注重粗糧細(xì)做。A、粗細(xì)糧搭配B、調(diào)味料的搭配C、營養(yǎng)搭配D、原料的搭配答案：C288.面團(tuán)在發(fā)酵時,面粉中的淀粉酶將淀粉分解成()。A、單糖B、雙糖C、葡萄糖D、多糖答案：A289.素菜起源于寺院,以后才逐漸發(fā)展到(),飲食業(yè)也有獨立的素菜館。A、民間B、家庭C、社會D、鄉(xiāng)村答案：A290.鮮咸味是由()和鮮味組成,是復(fù)合味中最基本的一種味。A、糖B、咸味C、鹽D、味精答案：B291.裱頭運行速度不同的裱注(),制成的花紋風(fēng)格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B292.在我國膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、畜類B、水果C、谷類D、蔬菜答案：C293.某些食品,由于香氣不足,需要選用與其()相適應(yīng)的香精來穩(wěn)定其香氣。A、美觀B、甜味C、營養(yǎng)D、香味答案：D294.面塑造型的內(nèi)容要求是:設(shè)計精、形象美、內(nèi)容新、()。要“古為今用、洋為中用”。A、傳統(tǒng)面點B、油塑C、難度高D、泥塑答案：C295.家禽類主要有雞、鴨、鵝、()、等。A、野雞B、鵪鶉C、野味類D、鴿子答案：D296.食物中()損失的途徑有加堿損失A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)素D、糖答案：C297.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作工藝科學(xué)化,即定量化、()、規(guī)范化。A、一體化B、多樣化C、程序化D、規(guī)?；鸢福篊298.平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的(),以保持人體新陳代謝的供需平衡。A、蛋白質(zhì)B、食物C、營養(yǎng)素D、各類食物答案：C299.發(fā)酵粉按用途和速度可分為()、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。A、簡單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B300.物理膨松面團(tuán)中()對蛋白泡沫的影響很大,粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成。A、軟度B、濕度C、粘度D、硬度答案：C301.魚翅是()的鰭經(jīng)干制而成。A、黃魚B、青魚C、海魚D、鯊魚答案：D302.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、()、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、塊莖類B、莖菜類C、雜糧類D、野菜類答案：B303.肉桂油在面點制作中最大使用量為()。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、50毫克/千克D、60毫克/千克答案：B304.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()、感官鑒定。A、化學(xué)鑒定B、物理鑒定C、理化鑒定D、品質(zhì)鑒定答案：C305.香橙油在面點制作中最大使用量為()。A、130毫克/千克B、230毫克/千克C、330毫克/千克D、430毫克/千克答案：D306.拔魚面的面團(tuán)調(diào)制后()醒面。A、不需要B、需要C、軟D、硬實答案：B307.含蔗糖多的主坯,烘烤后成品有()。A、硬性B、脆性C、軟性D、松性答案：B308.碳酸氫鈉又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：B309.食品香精是指由()、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、香橙全果C、單體香料D、芳香物質(zhì)答案：D310.面點廚房安全管理主要是指食品安全()。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人安全D、環(huán)境安全答案：B311.點心裝飾的常用技法有點繪法、線描法、()、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、拼擺法。A、打印法B、平涂法C、描繪法D、涂暈法答案：B312.食用香精可以分為()、耐熱性香精、乳化性香精、微膠囊香精。A、雙體香料B、水溶性香精C、單體香料D、芳香物質(zhì)答案：B313.刀工是根據(jù)烹調(diào)和()的要求,運用不同刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。A、上漿B、加熱中C、食用D、刀工答案：C314.銷售毛利率是點心毛利與()之間的比率。A、銷售價格B、營業(yè)費用C、利潤D、工資答案：A315.常用的天然色素有檸檬黃、靛藍(lán)、()等。A、米莧B、紅曲粉C、青椒D、莧菜紅答案：D316.化學(xué)膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑,另一類是()。A、酸性膨松劑B、中性膨松劑C、單一膨松劑D、復(fù)合膨松劑答案：D317.擘酥的水油面是用水、糖、()調(diào)制的水面。A、鹽B、蛋C、乳D、油答案：B318.油脂主要有增加營養(yǎng),增進(jìn)食品風(fēng)味,降低面團(tuán)的筋力和(),延長點心的保存期。A、硬度B、光潔度C、粘度D、柔韌答案：D319.鮮味類主要有味精、蝦子、蠔油、()、魚鹵、乳腐鹵等。A、食醋B、酸劑C、酸味素D、蝦油答案：D320.水產(chǎn)類常用的有()、淡水魚、蝦、蟹及其他。A、貝殼類B、海洋魚類C、海參類D、人工養(yǎng)殖類答案：B321.產(chǎn)品的()管理,主要是防止生產(chǎn)的盲目性。A、規(guī)程B、決策C、程序D、采購答案：B322.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、家畜原料答案：C323.影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度、水的PH值食鹽B、水溫、食鹽、氣候C、水溫、面粉性質(zhì)D、溫度、食鹽、面粉性質(zhì)答案：A324.液態(tài)調(diào)味品有()、草莓汁。A、固態(tài)狀B、果凍汁C、檸檬汁D、醬汁答案：C325.面點中的調(diào)味料既可以用于面點制作中調(diào)制(),又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。A、蔬菜B、豆類C、餡心D、雜糧答案：C326.發(fā)酵粉按用途和速度可分為快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和()。A、復(fù)合發(fā)酵粉B、簡單發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：A327.工具使用后,對附在工具上的油脂、()、蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、糖膏C、面粉D、灰塵答案：B328.甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、醬答案：C329.北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、溜、()、炒、烤、扒等。A、燴B、燒C、煎D、爆答案：D330.西點常用的模具種類很多,常用的有烤盤、蛋糕模具、()、小型糕點模具等。A、木質(zhì)模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具答案：C331.合成色素在()溶液中可能形成沉淀或引起變色。A、堿性弱B、堿性強C、酸性強D、酸性弱答案：C332.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配()、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、主輔料D、調(diào)料答案：C333.面粉的()隨水溫升高而加大。A、減低而加大B、減低而減少C、吸水量D、升高而減小答案：C334.一般只有秈米粉采用()的方法,可使其發(fā)酵。A、一次膨松B、酵母膨松C、交叉膨松D、面肥膨松答案：C335.鮮肉的感官指標(biāo),主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗的。A、發(fā)黏B、酸度C、彈性D、光潔度答案：A336.薯類主坯調(diào)制時,糖和()需趁熱摻入薯茸中。A、薯類B、核桃C、米粉D、青豆答案：C337.耐熱性香精香味濃度(),不容易揮發(fā)。A、較高B、非常高C、非常低D、較低答案：B338.鮮奶質(zhì)量鑒別主要是從固有狀態(tài)、()與氣味、色澤等幾方面。A、滋味B、口味C、嗅覺D、外表答案：A339.低筋面粉的面筋質(zhì)含量在()以下。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B340.鑒別原料的新鮮度,主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化()。A、光潔度B、氣味的變化C、新鮮度D、彈性答案：B341.用水蒸氣蒸餾法從()帶花序的莖葉中提煉制得。A、雙體香料B、合成香料C、留蘭香D、玫瑰花答案：C342.酵母有壓榨鮮酵母和()。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母答案：A343.罐頭胖聽有三種現(xiàn)象:一個是物理性胖聽、化學(xué)性胖聽,還有是()。A、過期胖聽B、原料酸敗C、變質(zhì)胖聽D、生物性胖聽答案：D344.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用發(fā)酵粉()、碳酸氫氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小蘇打答案：D345.熱水面是用沸水調(diào)制的面坯,此時水溫使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度極高的()A、溶膠B、面筋C、糊精D、蛋白質(zhì)答案：A346.肉類食品從宰殺后起,一般要經(jīng)過尸僵、()、自溶和腐敗等四個階段。A、酸敗B、成熟C、硬變D、軟化答案：B347.辣味類有胡椒粉、辣椒粉、()、咖喱粉、辣椒醬、辣椒油等。A、蝦油B、酸劑C、酸味素D、芥末粉答案：D348.以肉食、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等作為原料,經(jīng)過高溫滅菌處理后,用鐵皮罐密封起來的食品,稱為()。A、真空食品B、罐頭食品C、消毒食品D、聽裝食品答案：B349.點心的(),即是點心銷售價格減去點心耗用原材料成本。A、毛利B、成本C、利潤D、稅金答案：A350.蒸炸適用于以下點心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、肉絲兩面黃D、韭菜煎餃答案：C351.面粉對發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有()的影響。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、氣體D、水分答案：B352.油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的()有關(guān)。A、溫度B、軟度C、性質(zhì)D、硬度答案：C353.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()A、30%B、40%C、60%D、50%答案：C354.家禽類主要有雞、鴨、()、鴿子等。A、野雞B、鵪鶉C、鵝D、野味類答案：C355.酵母菌死亡,徹底喪失生長繁殖能力的溫度是()。A、30℃以上B、40℃以上C、50℃以上D、60℃以上答案：D356.中式面點制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化,如()。A、小麥原料B、稻米原料C、家畜原料D、果蔬類原料答案：D357.糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、調(diào)節(jié)面筋筋力、具有防腐作用。A、時間B、溫度C、發(fā)酵速度D、軟硬答案：C358.在點心制作方法上創(chuàng)新,往往用西式的制皮方法,包入()餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：D359.西點中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等多是以()為主要原料。A、油B、蛋C、糖D、面粉答案：D360.裱頭運行()不同的裱注速度,制成的花紋風(fēng)格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B361.叫化雞是()很有名的菜肴。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、湖州D、蘇州答案：A362.美式菜是()的派生物,同時又吸收了印第安人、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、法式菜B、德式菜C、英式菜D、日式菜答案：C363.在發(fā)酵面團(tuán)中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B364.魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、膠原蛋白B、球蛋白C、肌球蛋白D、肌漿蛋白答案：A365.發(fā)酵粉是由酸劑,()和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、淀粉D、堿劑答案：D366.豆粒必須干燥,大小均勻,質(zhì)地堅實,具有各種()。A、色澤白B、有香味C、色澤鮮艷D、固有色澤答案：D367.含()多的主坯,烘烤后成品有脆性。A、蔗糖B、鹽C、油D、蛋答案：A368.罐頭食品受微生物的污染主要來源于兩個方面,一個是生產(chǎn)過程中,另一個是()。A、食品中產(chǎn)生B、罐頭本身C、重金屬D、外界微生物的侵入答案：D369.冷水面團(tuán)適用的點心品種有()。A、珍珠餃B、白菜餃C、蝴蝶餃D、花籃餃答案：A370.冷凍品類以()為主,口味清香爽口,適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。A、冷B、甜C、凍D、冰答案：B371.面塑造型的內(nèi)容要求是:設(shè)計精、形象美、()、難度高。要“古為今用、洋為中用”。A、傳統(tǒng)面點B、油塑C、泥塑D、內(nèi)容新答案：D372.物料的儲存管理包括物料的()管理工作。A、規(guī)程B、出庫C、程序D、采購答案：B373.操作機器時操作人員必須戴好()、束緊工作服,以防頭發(fā)和工作服卷入機器而造成人身事故。A、工作帽B、圍身布C、手套D、口罩答案：A374.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心北傳,北式點心()。A、南移B、中移C、西移D、北移答案：A375.發(fā)酵粉又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、生物疏松劑答案：A376.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究營養(yǎng)搭配,注重()。A、粗糧不吃B、細(xì)糧不吃C、粗糧粗做D、粗糧細(xì)做答案：D377.盤飾混合面料是指用面粉和()糯米粉、粳米粉調(diào)制的。A、澄粉B、秈米粉C、玉米粉D、土豆粉答案：A378.市場調(diào)查的方法還包括直接詢問法;()等。A、客戶需求法B、了解消費者情況和企業(yè)情況C、觀察調(diào)查法D、發(fā)展趨勢法答案：C379.醬菜狀調(diào)味品,如()、咖喱醬、芒果醬、菠籮醬等等。A、固態(tài)狀B、番茄醬C、檸檬粉D、果凍粉答案：B380.餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容包括()。A、客戶需求B、發(fā)展趨勢C、包括消費者情況和企業(yè)情況D、價格確定答案：C381.西點常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、飴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖漿D、合成糖答案：C382.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)()為了使顧客滿意,并實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃,有組織的活動A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、經(jīng)營者D、目標(biāo)答案：C383.中式面點制作現(xiàn)狀是()點心北傳,北式點心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式答案：B384.合理()是指根據(jù)不同的原料,運用合適的烹調(diào)方法。A、切配B、烹調(diào)C、洗滌D、加工答案：B385.成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以()、油為傳熱介質(zhì)。A、粉為傳熱介質(zhì)B、蛋為傳熱介質(zhì)C、水為傳熱介質(zhì)D、糖為傳熱介質(zhì)答案：C386.盤飾是在()制作工藝的基礎(chǔ)上,運用現(xiàn)代面塑的手段,設(shè)計制作出各種造型。A、傳統(tǒng)面點B、油塑C、泥塑D、果雕答案：A387.水溶性香精溶液(),香氣飄逸。A、透明B、澄清C、透明澄清D、混濁答案：C388.食物中營養(yǎng)素?fù)p失的途徑有()A、蒸成熟方法B、用煮成熟方法C、用炸成熟方法D、加堿損失答案：D389.酵母使用時一般需加入()的溫水將其溶成酵母液。A、30℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：A390.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、食用菌類B、塊莖類C、雜糧類D、野菜類答案：B391.苦味類主要有陳皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、砂仁答案：D392.碳酸氫鈉分解后殘留(),使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫B、小蘇大C、碳酸鈉D、淀粉答案：C393.腐乳是用()制成腐乳白坯,再經(jīng)發(fā)酵、腌制而成。A、大豆B、豆腐C、面粉D、鹽答案：A394.果蔬類主坯調(diào)制一般以根莖類的胡蘿卜、()、山藥、栗子為主要原料。A、薯類B、核桃C、青豆D、山芋答案：D395.碳酸氫鈉一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C396.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心(),北式點心南移。A、西傳B、中傳C、南傳D、北傳答案：D397.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。A、酸性B、合成色素C、堿性D、天然色素答案：B398.浙江菜系主要由()、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成。A、浙江B、鎮(zhèn)江C、杭州D、蘇州答案：C399.溜可分為()、滑溜、軟溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B400.西點常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、()、飴糖、淀粉糖漿、糖粉等。A、蜂蜜B、果糖C、蔗糖D、合成糖答案：A401.中式面點的皮坯已經(jīng)改變了以往只用()、稻米等原料來制作。A、小麥B、果蔬C、雜糧D、玉米答案：A402.水溶性色素的溶解度隨溫度的()。A、上升而減少B、上升而增加C、變化而色深D、變而色淺答案：B403.西點的機械設(shè)備主要指專用攪拌機、強力萬能攪拌機、()、分割機、冰淇淋機等。A、磨粉機B、絞肉機C、壓面機D、和面機答案：C404.化學(xué)膨松性主坯是指用()、油、蛋、面粉和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面主坯。A、糖B、干酵母C、乳D、小蘇打答案：A405.禽蛋脂肪絕大多數(shù)存在于()中,以鵝蛋含量最高。A、蛋殼B、殼下膜C、蛋白D、蛋黃答案：D406.玉米粉制作點心皮坯,一般要摻()。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、面粉答案：B407.酵母液不應(yīng)直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。A、泡打粉B、食鹽C、淀粉D、堿劑答案：B408.引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存()、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。A、起泡性B、光潔度C、發(fā)泡性D、溫度答案：D409.面粉的()是隨著水溫的升高而降低。A、濕度B、吸水量C、含水量D、糖份答案：B410.操作機器時操作人員必須戴好工作帽、(),以防頭發(fā)和工作服卷入機器而造成人身事故。A、圍身布B、束緊工作服C、手套D、口罩答案：B411.蒸炸適用于以下點心()。A、生煎饅頭B、鍋貼C、蔥油麻餅D、韭菜煎餃答案：C412.煮炒成熟方法適用以下點心品種()。A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲湯面D、嫩雞燴面答案：B413.營養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價為()。A、1千卡B、2千卡C、3千卡D、9千卡答案：D414.夾成形方法適用點心品種有()。A、菊花餅B、荷葉夾C、蘭花餃D、蝴蝶卷答案：D415.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠(),堅持技術(shù)研究;注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;加強與各部門的聯(lián)系。A、年輕的廚師B、技術(shù)骨干C、領(lǐng)班D、生產(chǎn)管理答案：B416.硫酸鈣又稱(),是一種發(fā)色劑。A、發(fā)色劑B、生石膏C、堿劑D、生物疏松劑答案：B417.礬堿鹽膨松劑主要是礬和()相互作用。A、酸B、臭粉C、堿D、鹽答案：C418.粘質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成熟,后成型B、先成型,后成熟C、先拌粉,后成型D、先成團(tuán),后成熟答案：A419.工具使用后,對附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、油脂D、灰塵答案：C420.藝術(shù)裝飾類,如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、()、馬司板花、糖活制品等。A、糖粉盒B、午餐C、茶點D、晚餐答案：A421.蛋白質(zhì)吸水膨脹稱為蛋白質(zhì)的()。A、離漿作用B、膨脹作用C、膠體作用D、溶脹作用答案：D422.玫瑰油在面點制作中最大使用量為()。A、0.2毫克/千克B、1.2毫克/千克C、1.5毫克/千克D、0.5毫克/千克答案：B423.回民菜又稱清真菜,回民菜館又有南北之分,選料除雞、鴨外,北方的以()為主,南方的以牛肉為主。A、菌菇菜B、羊肉C、雞D、素菜答案：B424.其它復(fù)合調(diào)味品有()調(diào)味品、粉狀調(diào)味品、醬菜狀等調(diào)味品。A、固態(tài)狀B、片狀C、液態(tài)狀D、醬狀答案：C425.泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點心,它具有(),外表松脆,體積膨大,加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點。A、香酥B、色澤金黃C、清晰D、層次答案：B426.廚房技術(shù)管理的要求包括依靠技術(shù)骨干,堅持();注意培養(yǎng)青年技術(shù)接班人;加強與各部門的聯(lián)系。A、年輕的廚師B、產(chǎn)品的制作C、技術(shù)研究D、生產(chǎn)管理答案：C427.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、對流換熱、()。A、烤箱換熱B、輻射換熱C、烤盤換熱D、坯料換熱答案：B428.碳酸氫鈉的PH值為(),水溶液呈弱堿性。A、8.2B、8.3C、7.2D、6.2答案：B429.配菜的基本方法,按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：C430.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作工藝()。A、一體化B、多樣化C、科學(xué)化D、規(guī)模化答案：C431.調(diào)味的第一階段是原料()的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。A、上漿中B、加熱中C、加熱后D、加熱前答案：D432.甜面醬以面粉為主要原料,與()經(jīng)發(fā)酵制成。A、醬B、味精C、糖D、食鹽答案：D433.西點常用的其它工具,搟面杖有通心槌、()等。A、木質(zhì)B、塑料C、長短搟面杖D、合成答案：C434.感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、()、觸覺、聽覺等幾方面檢驗。A、手感B、味覺C、品嘗D、眼睛答案：B435.影響生化膨松面主坯的因素,有()、酵母、水量、時間等的影響。A、面粉B、天氣C、溫度D、油脂答案：C436.烹飪衛(wèi)生與()的關(guān)系是相互促進(jìn),相互制約的關(guān)系。A、烹飪B、生產(chǎn)C、切配D、營養(yǎng)答案：D437.中式面點在餡心的制作上,應(yīng)從()、調(diào)味料、口味、加工方法等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、選用原料D、工藝答案：C438.高筋面粉的面筋質(zhì)含量在()以上。A、40%B、30%C、35%D、50%答案：A439.物理膨松面團(tuán)中()對蛋白泡沫的影響很大,粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成。A、軟度B、濕度C、粘度D、硬度答案：C440.市場調(diào)查的方法有();資料搜集法等。A、客戶需求法B、書面調(diào)查法C、了解消費者情況和企業(yè)情況D、發(fā)展趨勢法答案：B441.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()。A、10℃B、30℃C、20℃D、25℃答案：C442.福建菜系是由()、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、福州B、柳州C、廣東D、廣州答案：A443.面團(tuán)在發(fā)酵時,()中的淀粉酶將淀粉分解成單糖。A、面粉B、雙糖C、淀粉D、多糖答案：A444.英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。A、生菜B、甜點C、魚蝦D、冷飲答案：B445.擘酥的水油面是用()、糖、蛋調(diào)制的水面。A、水B、鹽C、乳D、油答案：A446.原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為(),以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒,另外廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。A、40厘米B、50厘米C、60厘米D、70厘米答案：B447.抻面的步驟主要有和面、()、出條。A、搓條B、酥面C、溜條D、拍粉答案：C448.福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、柳州B、泉州C、廣東D、廣州答案：B449.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、替代作用C、增加營養(yǎng)D、增加甜味答案：B450.明膠是膠原的水解產(chǎn)物,是一種無脂肪的(),且不含膽固醇,是一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑。A、蛋原B、糖原C、高蛋白D、低蛋白答案：C451.碳酸氫氨一般應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：B452.中式面點制作的發(fā)展趨勢,點心制作講究精細(xì)化、()、器皿搭配、形態(tài)多樣化。A、營養(yǎng)搭配B、調(diào)味料的搭配C、色彩搭配D、原料的搭配答案：C453.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點,蛋糊要順著一個方向攪拌,速度要()。A、中檔B、快檔C、先快后慢D、先慢后快答案：A454.碳酸氫鈉的PH值為8.3,水溶液呈()。A、堿性B、中性C、弱酸性D、弱堿性答案：D455.復(fù)合調(diào)味品是指二種以上()調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、雙一味B、二一味C、單一味D、四一味答案：C456.發(fā)粉膨松劑的膨松,主要是指用()、小蘇打、碳酸氫氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、發(fā)酵粉D、油答案：C457.油脂品質(zhì)檢驗一般多用感官檢驗,主要從()、滋味、氣味、透明度等幾方面。A、硬度B、光潔度C、色澤D、香味答案：C458.豆粒不應(yīng)(),不應(yīng)有倉庫蟲害侵害,不應(yīng)霉變,特別是黃曲酶菌的侵襲。A、發(fā)芽B、變色C、發(fā)黑D、發(fā)酸答案：A459.烤是生料經(jīng)過()或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐,把原料烤熟。A、拌B、上芡C、燒D、腌漬答案：D460.用奶酪制作的各種小食品也是()人喜愛的食品之一。A、德國B、日本C、法國D、英國答案：C461.鮮辣粉由()和味精混合而成的。A、花椒粉B、咖喱粉C、胡椒粉D、淀粉答案：C462.奶粉儲存溫度應(yīng)在()以下,相對濕度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B463.西點用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥面粉、()、等。A、油酥面粉B、面包面粉C、蛋糕粉D、小麥面粉答案：C464.香甜味是由香味和()組成。A、咸味B、酸味C、甜味D、鮮味答案：C465.混酥面的酥松原理,主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B466.糕肥是指()過的米粉。A、一次膨松B、酵母膨松C、發(fā)酵D、交叉膨松答案：C467.谷物必須具備的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。米粒應(yīng)干燥、顆粒均勻、堅實、()、腹白少,有香氣。A、香甜滋味B、軟糯C、色透明D、色白答案：D468.西點的案臺常用的有木質(zhì)案板、()、不銹鋼案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C469.四川菜系簡稱“川菜”,整個菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽C、成都D、山西答案：C470.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、()、乳酪等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A471.鉗花適用的點心品種有()。A、梅花餃B、燈籠包C、蘭花餃D、白兔餃答案：B472.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,主料應(yīng)多于()。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：B473.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)C、矯味作用D、增加甜味答案：C474.飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意,并實現(xiàn)企業(yè)()而展開的一系列有計劃,有組織的活動。A、衛(wèi)生安全B、操作安全C、個人目標(biāo)D、經(jīng)營目標(biāo)答案：D475.香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中藥材香料。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、丁香答案：D476.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其發(fā)酵。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、玉米粉答案：C477.八寶飯一只,銷售價格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。()A、65%B、68%C、60%D、63%答案：D478.成本毛利率是點心毛利與()之間的比率。A、工資B、營業(yè)費用C、利潤D、成本答案：D479.圣誕節(jié)常用的西點有圣誕蛋糕、()、樹根蛋糕、圣誕面包、蘋果派等A、圣誕布丁B、果醬塔C、檸檬派D、蘋果派答案：A480.水產(chǎn)類常用的有海洋魚類、()、蝦、蟹及其他。A、貝殼類B、海參類C、淡水魚D、人工養(yǎng)殖類答案：C481.中式面點的皮坯已經(jīng)改變了以往只用小麥、()等原料來制作。A、果蔬B、稻米C、雜糧D、玉米答案：B482.在烹調(diào)中為減少()損失,用煮的成熟方法。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)素C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：B483.市場預(yù)測是運用科學(xué)的方法,對市場()變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為市場營銷決策服務(wù)。A、需求B、情況C、買賣D、供求答案：D484.面撈芡以面粉、豬油、()、白糖、鹽為主要原料制成。A、醬油B、味精C、糖D、醬答案：A485.英國人喜歡吃的食品有()、蛋禽類、甜點、水果等。A、生菜B、壽司C、魚蝦D、牛羊肉答案：D486.莧菜紅最大的使用量為()。A、0.01克/千克B、0.02克/千克C、0.03克/千克D、0.05克/千克答案：D487.鉗花適用的點心品種有()。A、梅花餃B、白兔餃C、蘭花餃D、核桃酥答案：D488.瓊脂可吸水()多倍。A、5B、10C、20D、30答案：C489.面點中的()既可以用于面點制作中調(diào)制餡心,又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。A、主料B、輔料C、調(diào)味料D、雜糧答案：C490.一碗椰汁西米露的成本為7.40元,其銷售價格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。()A、65%B、40%C、60%D、50%答案：A491.清酥面團(tuán)是用()與油面團(tuán)互為表里,經(jīng)過反復(fù)搟疊,冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、面粉答案：B492.用天然色素調(diào)制的面點,色調(diào)自然、還兼有()。A、清香味B、營養(yǎng)C、色澤逼真D、調(diào)制方便答案：B493.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、綠色C、灰色D、黃色答案：A494.食品香精是指由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、雙體香料B、香橙全果C、食品添加劑D、單體香料答案：C495.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)C、賦香作用D、增加甜味答案：C496.碳酸氫氨又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、臭粉D、生物疏松劑答案：C497.禽肉含蛋白質(zhì)相當(dāng)豐富,含量最高的為(),平均23.3%。A、雞肉B、鴨肉C、鵝肉D、鴿肉答案：A498.當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,()便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基,限制蛋白質(zhì)的吸水作用,阻止了面筋的形成。A、油脂B、油酥C、水分D、粉答案：A499.根據(jù)刀法的分類,可分為()、平刀法、斜刀法、混合刀法等。A、直刀法B、橫刀法C、豎刀法D、橫豎刀法答案：A500.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、粉狀的和()的等。A、固態(tài)B、醬菜狀C、粒狀D、條狀答案：B501.熟粉團(tuán)特點是軟糯、有粘性、適合()制品。A、少鹵餡心B、皮厚C、皮薄D、甜餡答案：D502.苦味類主要有陳皮、()、砂仁等。A、食醋B、酸劑C、杏仁D、蝦油答案：C503.素菜起源于(),以后才逐漸發(fā)展到民間,飲食業(yè)也有獨立的素菜館。A、家庭B、寺院C、社會D、鄉(xiāng)村答案：B504.炒可以分為()、煸炒、熟炒、干炒等。A、混炒B、滑炒C、小炒D、大炒答案：C505.爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中,用()高油溫快速加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、中火C、高火D、低火答案：A506.某些食品,由于香氣不足,需要選用與其()相適應(yīng)的香精來補充其香氣。A、美觀B、甜味C、營養(yǎng)D、香味答案：D507.削成形方法分為()和手