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面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告xxx公司面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告文件編號(hào):文件日期:修訂次數(shù):第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì),管理制度第五章面包的制作1、實(shí)驗(yàn)原理:面包是以小麥粉為主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料,經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵,面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳,使面團(tuán)體積增大,結(jié)構(gòu)酥松,多孔且質(zhì)地柔軟。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^(guò)親手實(shí)踐,增加對(duì)面包生產(chǎn)過(guò)程的了解,熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力,加深對(duì)理論的理解,并增強(qiáng)動(dòng)手能力。通過(guò)實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對(duì)比,對(duì)手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。通過(guò)查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn),熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟,并由此思考面包生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備實(shí)驗(yàn)材料:高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等主要工具:菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等主要設(shè)備:電熱食品烘爐、高速?gòu)?qiáng)力食品攪拌機(jī)、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗(yàn)方法配方:高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g、干酵母20g工藝流程面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分割及靜置→烘烤操作要點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制:高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用攪拌機(jī)中低速攪拌,酵母與余下的水混合后加入,低速攪拌15-20min后中速面團(tuán)發(fā)酵:調(diào)制好的面團(tuán)在28℃,濕度50%條件下發(fā)酵;面團(tuán)的分割及靜置:發(fā)酵后的面團(tuán),按每塊60g分割,壓成長(zhǎng)條,折疊后由外側(cè)拉起2/3滾圓,接縫朝下,靜置50-60min;烘烤:成型發(fā)酵后,均勻涂上2g蛋液,上火210℃,下火190℃。時(shí)間約為8-10min。5、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng):和面攪拌的時(shí)間不宜超過(guò)20min酵母應(yīng)先用涼水溶解,激活后再加入已被攪拌機(jī)中和勻的面團(tuán)中注意控制發(fā)酵溫度在28-30℃之間,若溫度過(guò)高易滋生雜菌,且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱內(nèi)濕度較大,發(fā)酵時(shí)應(yīng)在烤盤上罩一層保鮮膜,以防面團(tuán)被弄濕。面團(tuán)分割滾圓時(shí)不能太過(guò)用力,不要將面團(tuán)中的空氣壓出。面團(tuán)分割時(shí)應(yīng)在操作板上涂一層油,將面團(tuán)滾圓后放入烤盤之前也應(yīng)在烤盤上涂一層油,避免面團(tuán)粘于其上。從醒發(fā)室取盤烘焙師,必須輕拿輕放,不得震動(dòng)和沖擊,防止面團(tuán)跑氣和塌陷,且刷圖雞蛋的應(yīng)迅速,防止面團(tuán)預(yù)冷收縮。面包放入烤箱后,先開底火,5分鐘后再開上火,注意控制烘烤時(shí)間,避免烤糊。6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(品質(zhì)評(píng)價(jià))感官指標(biāo):形態(tài):完整,無(wú)缺損、龜裂、凹坑,表面光潔,無(wú)白粉和斑點(diǎn)。色澤:表面呈金黃色和淡棕色,均勻一致,無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味:應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味,并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味,無(wú)異味??诟校核绍涍m口,不粘,不牙磣,無(wú)異味,無(wú)未融化的糖、鹽粗粒。組織:細(xì)膩,有彈性;切面氣孔大小均勻,紋理均勻清晰,呈海綿狀,無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬;切片后不斷裂,并無(wú)明顯掉渣。質(zhì)量評(píng)定面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中:成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量容重(比容積)=(面包成品的容積/面包成品的重量)×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量:%;比容積在為最好;硬度測(cè)定:50-60g7、思考及討論:面包醒發(fā)時(shí),溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響溫度:以27-29℃為最適宜,溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟,持氣性下降;溫度過(guò)低,面團(tuán)冷卻,醒發(fā)遲緩,延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間。濕度:適宜的濕度為70%-75%。若太干燥,面包胚表面結(jié)成硬殼,使烤好的面包內(nèi)殘存硬面塊,組織差;濕度過(guò)大,面包胚表面結(jié)水使粘度增大,影響下一工序的成型操作。8、實(shí)習(xí)心得工藝大廳有一大一小兩臺(tái)攪拌機(jī),根據(jù)本次實(shí)

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