食堂食品安全管理制度(15篇)

第食堂食品安全管理制度(15篇) 食堂食品安全管理制度1

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。

二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購(gòu)下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

四、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購(gòu)肉類食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購(gòu)食品及其原料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。

六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購(gòu)無法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。食堂食品安全管理制度2

一、學(xué)校必須建立健全以校(園)長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購(gòu)與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購(gòu)合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)。

四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。禁止采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，建立采購(gòu)、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)校可建立蔬菜農(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要專用，食品貯存必須分類、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。食堂食品安全管理制度3

學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識(shí)及有關(guān)法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識(shí)教育和培訓(xùn);

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

學(xué)校食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好(或蓋上)，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。

5、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑要做到“五?！惫芾?，即專店采購(gòu)、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用稱量工具、專用采購(gòu)使用臺(tái)帳;

2、食堂不得采購(gòu)、貯存亞硝酸鹽，烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽;

3、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買;

4、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?使用食品添加劑必須按規(guī)定稱量，做好使用記錄。

學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù);

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置;

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄;

4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放;

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作;

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證;

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;

11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購(gòu)常識(shí);

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理;

4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常;

5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

學(xué)校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具;

2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

4、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

5、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗;

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具和操作臺(tái)必須洗凈、消毒;

4、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

5、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;

6、操作完畢后關(guān)閉門窗。

學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置;泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

六、配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。食堂食品安全管理制度4

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個(gè)人衛(wèi)生

1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的'好習(xí)慣。

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。

15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。食堂食品安全管理制度5

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識(shí)，強(qiáng)化責(zé)任心，保障全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實(shí)際情況，特對(duì)我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購(gòu)、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商品的檢驗(yàn)檢疫證，或者相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內(nèi)，所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實(shí)驗(yàn)貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗(yàn)貨、看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅(jiān)決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫(kù)、菜庫(kù)及其它倉(cāng)庫(kù)必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請(qǐng)，由保管員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（一）要保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2.使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6.處理動(dòng)物或廢棄物后；7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時(shí)清理衛(wèi)生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫(kù)，饅頭機(jī)、和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；

3.庫(kù)存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關(guān)：

1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再?zèng)_洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對(duì)有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。食堂食品安全管理制度6

一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時(shí)。

二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個(gè)人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)。不加工經(jīng)營(yíng)賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。

五、配餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。食堂食品安全管理制度7

一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)制度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級(jí)部門有關(guān)規(guī)定，對(duì)有關(guān)工作人員給予批評(píng)或行政處分情節(jié)嚴(yán)重的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制度

一、學(xué)校要對(duì)全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上停用，并立即向?qū)W校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組匯報(bào)，協(xié)助學(xué)校爭(zhēng)取急救措施和補(bǔ)救辦法。

三、學(xué)生一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立即報(bào)告班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂，班主任或課任教師和醫(yī)務(wù)室或食堂應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校及時(shí)向上級(jí)主管部門及衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)報(bào)告。

四、按病人的情況立即送有關(guān)醫(yī)院治療，協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

六、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

七、全校教職工齊心協(xié)力做好學(xué)生家長(zhǎng)工作，把事態(tài)控制在最小范圍，保證學(xué)校正常教學(xué)秩序。食堂食品安全管理制度8

為加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理工作，切實(shí)維護(hù)人們的身體健康，認(rèn)識(shí)工地食堂食品衛(wèi)生安全的重要性，將衛(wèi)生管理工作列入日常工作和創(chuàng)建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件設(shè)施，建立健全衛(wèi)生管理制度，保證工程順利進(jìn)行，特制定此制度：

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。

2、提高認(rèn)識(shí)，做好施工工地衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3、工地食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲劑等），工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入工地食堂。

4、工地食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。

5、工地食堂飯菜在烹制時(shí)必須加工徹底，易發(fā)生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透后方可食用。嚴(yán)禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，工作時(shí)要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。

7、嚴(yán)禁購(gòu)買、食用腐敗變質(zhì)食品，對(duì)無檢驗(yàn)合格證的食品一律不得購(gòu)進(jìn)，以確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全。

8、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生防病措施，預(yù)防傳染病發(fā)生。要保持環(huán)境衛(wèi)生，采取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設(shè)施的衛(wèi)

生防護(hù)，落實(shí)消毒措施，防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式，革除不衛(wèi)生陋習(xí)，工地宿舍要經(jīng)常打掃，保持通風(fēng)良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個(gè)人衛(wèi)生，合理安排作息時(shí)間，注意飲食調(diào)劑，提高抗病能力。

9、通過各種方式，做好工地衛(wèi)生監(jiān)督工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)工地人員的食品衛(wèi)生安全信心，共同營(yíng)造衛(wèi)生安全的環(huán)境。食堂食品安全管理制度9

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、采購(gòu)員、庫(kù)管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事學(xué)校食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗(yàn)。食堂食品安全管理制度10

1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉(cāng)儲(chǔ)食物保管，做到離開庫(kù)房及時(shí)關(guān)門上鎖。

2、對(duì)采購(gòu)回來的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫(kù)驗(yàn)收、登記工作。每日對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行登記造冊(cè)，做到勤進(jìn)快銷，并建好三級(jí)管理臺(tái)賬（采購(gòu)、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺(tái)帳中應(yīng)有食品采購(gòu)日期、數(shù)量、單價(jià)、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號(hào)、采購(gòu)合同及檢疫證等。

3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺(tái)賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五?！惫芾硪蟆?/p>

4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識(shí)，能夠辨識(shí)腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。

5、入庫(kù)食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報(bào)計(jì)劃要少報(bào)勤報(bào)，做到食品先進(jìn)、先出；定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過期食品。

6、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、講究個(gè)人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫(kù)及時(shí)加蓋。

8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫(kù)房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進(jìn)入庫(kù)房）。

10、加強(qiáng)食堂防盜防毒管理，出入庫(kù)房及下班時(shí)要及時(shí)上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。食堂食品安全管理制度11

一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。

3、每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。

5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度

一、四不制度：

1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。

4、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存

2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

2、常溫貯存

貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無鼠害

二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：

1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。

2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。

3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。

4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

2、各類食品要分開存放、按品種種類，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM-30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。

6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

五、預(yù)防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混

濁，一律不準(zhǔn)出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對(duì)肉類食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);

2、不貪圖生嫩;

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚、炸豬排等)要防止大火過旺。

三、防止燒煮時(shí)間過短，對(duì)外購(gòu)熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過程食品，對(duì)加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”，嘗味時(shí)不用勺子。

六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。食堂食品安全管理制度12

一、防止食物污染措施

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生"五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進(jìn)入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：破、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機(jī)械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防控制度

為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：

（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。

（二）根據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求。結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況備齊各功能用房配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勒洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。

（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫(kù)房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物等。

（五）嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品規(guī)范采買肉品渠道查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專用水池洗刷餐具：用專用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒

（七）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（八）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（九）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸

五、從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

（二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作，

（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。

（四）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勒剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生不良不能上崗。

六、幼兒園食品留樣管理制度

食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。

（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。

（二）飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。

（三）留樣前，必須對(duì)用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌，

（四）食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好"菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。

七、食品原料采購(gòu)索證制度

（一）采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

（二）采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

（三）所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存，以備查驗(yàn)。

（四）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

（五）不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

（六）采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證：生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督。食堂食品安全管理制度13

為保證食品衛(wèi)生安全，確保工地食堂食品安全，保障現(xiàn)場(chǎng)工作人員的身體健康。特制訂以下制度。

食堂衛(wèi)生管理制度

1、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

2、食堂內(nèi)部物品存放有序，環(huán)境衛(wèi)生每天打掃干凈，垃圾要求即時(shí)處理。

3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛(wèi)生。

4、食堂內(nèi)的生與熟相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的加工，存放干凈衛(wèi)生。

5、操作人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)食品時(shí)將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽。

6、操作人員必須做到勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

7、按每周主、副食譜計(jì)劃烹調(diào)，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，并調(diào)劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時(shí)就餐、加班聚餐。

8、食堂菜品采購(gòu)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，禁止采購(gòu)價(jià)廉物次，腐爛變質(zhì)的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質(zhì)食物。對(duì)米、面菜、油料、庫(kù)存有序，購(gòu)物有票，建立采購(gòu)原料臺(tái)賬。

就餐管理制度

1、所有職工按時(shí)就餐。如因工作需要推遲就餐時(shí)間，應(yīng)由工程部經(jīng)理提前通知，以便食堂做好相應(yīng)準(zhǔn)備。

2、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。

3、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

4、就餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護(hù)公物、餐具，講究道德。

5、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對(duì)食堂管理服務(wù)有意見，可向工程部經(jīng)理提出，不能與食堂人員爭(zhēng)吵。

6、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護(hù)食堂的公物和設(shè)施，不得隨意挪動(dòng)或損壞，若有損壞，照價(jià)賠償。食堂食品安全管理制度14

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲(不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。食堂食品安全管理制度15

制度一：食品采購(gòu)索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證。

六、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七、采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否合規(guī)，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接