酒店餐飲前廳部規(guī)章制度及工作流程

113/113酒店餐飲前廳部目錄一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置（一）組織機(jī)構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐廳部經(jīng)理（二）中餐廳領(lǐng)班（三）中餐廳迎賓（四）中餐廳服務(wù)員（五）中餐廳傳菜員（六）酒水部服務(wù)員三、餐飲部工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程2、中餐散客鋪臺(tái)操作流程3、斟酒服務(wù)流程（含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)）4、換煙缸服務(wù)流程5、餐廳結(jié)帳服務(wù)流程6、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程7、團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程10、自助餐服務(wù)流程11、餐廳傳菜操作流程12、備餐間工作流程（二）客房送餐服務(wù)規(guī)范（三）宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范1、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程四、餐飲部治理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度（二）財(cái)物治理制度（三）安全治理制度（四）衛(wèi)生治理制度（五）酒水治理制度（六）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量治理制度（七）職員考勤制度五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作六、棋牌室治理制度一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置（一）組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐廳主管廚師長(zhǎng)餐廳主管廚師長(zhǎng)領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房占板打荷二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐廳部經(jīng)理1、執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)報(bào)告工作。2、全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營(yíng)治理工作，保證餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅(jiān)持酒水毛利日清日結(jié)。3、堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實(shí)行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。4、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素養(yǎng)。5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)治理、預(yù)算治理和費(fèi)用治理，嚴(yán)格操縱物料消耗和成本費(fèi)用。6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，與酒店各部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進(jìn)行工作，并以市場(chǎng)為導(dǎo)向，做好市場(chǎng)調(diào)查研究，不斷提出餐廳促銷措施。7、堅(jiān)持服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的治理，檢查和督導(dǎo)職員嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項(xiàng)工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。8、認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)懷職員生活，抓好班組文明建設(shè)。（二）中餐廳領(lǐng)班1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和職員的考勤、考核，保證在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)刻內(nèi)，各服務(wù)點(diǎn)上都有崗、有人、有服務(wù)。3、按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的治理工作，并與廚房保持緊密聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。4、掌握市場(chǎng)信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積存工作，并及時(shí)反饋給廚房和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點(diǎn)和酒水的推銷工作。6、負(fù)責(zé)餐廳費(fèi)用操縱和財(cái)產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的治理，做好財(cái)產(chǎn)物料三級(jí)帳和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報(bào)損工作。7、保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔、完好、有效，及時(shí)報(bào)修和提出更新添置意見。8、負(fù)責(zé)處理客人對(duì)餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進(jìn)工作。9、堅(jiān)持讓客人完全中意的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)治理，檢查和督導(dǎo)餐廳職員嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。做好餐前預(yù)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好職員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、掌握和了解職員思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（三）中餐廳迎賓員1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點(diǎn)情況。2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進(jìn)餐客人。3、禮貌迎客，依照餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，并禮貌地將值臺(tái)服務(wù)員介紹給客人。4、微笑送不客人，征求客人意見，與客人道不。5、參加餐廳開餐前的預(yù)備和餐后結(jié)束工作。（四）中餐廳服務(wù)員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前預(yù)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。2、了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進(jìn)行服務(wù)。3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動(dòng)介紹和推銷各種菜肴和酒水。4、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。5、愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（五）中餐廳傳菜員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。2、參加餐廳開餐前的預(yù)備工作，做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作，預(yù)備好傳菜用具和各種調(diào)料。3、開餐期間要緊負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單和菜點(diǎn)的傳遞和輸運(yùn)工作，做到熟記餐桌臺(tái)號(hào)，傳遞點(diǎn)菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無(wú)誤上菜，走菜穩(wěn)健。4、及時(shí)清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。5、每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。（六）酒水員1、服從治理員的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放，以及儲(chǔ)存等各項(xiàng)具體工作。2、酒水進(jìn)出時(shí)負(fù)責(zé)填寫和核實(shí)憑證，核準(zhǔn)數(shù)量，保證手續(xù)完備。3、負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)儲(chǔ)存量，確保數(shù)量準(zhǔn)確，符合儲(chǔ)存要求。4、做好空廢瓶罐的回收工作，減少白費(fèi)。5、保持酒水部周圍環(huán)境及倉(cāng)庫(kù)的潔凈整潔，注意溫度和通風(fēng)。三、餐飲部工作規(guī)范（一）餐廳服務(wù)規(guī)范1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門一側(cè)，做好迎賓預(yù)備。按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門一側(cè)，做好迎賓預(yù)備。見客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：見客前來(lái)，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨?！睂?duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重對(duì)中賓講一般話對(duì)熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重對(duì)中賓講一般話對(duì)外賓講英語(yǔ)問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步做出問(wèn)清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)體客人，然后后退半步做出“請(qǐng)”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。如客人不情愿等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如客人不情愿等候，應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)刻。如餐廳已客滿，應(yīng)有禮貌地告訴客人需要等候的時(shí)刻。如有客人情愿稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。如有客人情愿稍候，應(yīng)引領(lǐng)客人至候餐處，并提供酒水服務(wù)。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長(zhǎng)或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。將客人引領(lǐng)至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見：將客人引領(lǐng)至桌邊，征求客人對(duì)桌子及方位的意見：“先生/小姐，對(duì)這桌子還中意嗎？”待客人同意后讓客人就座。將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時(shí)送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方，有右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。站在客人的右側(cè)后方，有右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。客人就餐結(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送不客人，講：客人就餐結(jié)束離開餐廳時(shí)，應(yīng)微笑送不客人，講：“感謝，再見，歡迎再次光臨?！辈⒕徒菘?，為客人打鈴牌，送客人至電梯口。注意事項(xiàng)：引座時(shí)，應(yīng)視不同對(duì)象、人數(shù)，引領(lǐng)至最合適的位置。2、中餐散客鋪臺(tái)操作流程流程具體內(nèi)容預(yù)備（1）洗凈雙手，預(yù)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺(tái)布、口布是否潔凈，是否有損壞、皺紋。（4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)布臺(tái)布中縫要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A、一律使用托盤。托盤用潔凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時(shí)應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時(shí)，應(yīng)盡量幸免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，不得接著使用。（3）鋪餐具A、點(diǎn)菜鋪臺(tái)無(wú)主次之分。B、每個(gè)席位一只骨盆，距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人，骨盆內(nèi)疊放一塊口布。C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距桌?厘米距離。D、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。E、口湯碗右邊放一只水杯，杯上花紋或店標(biāo)應(yīng)正對(duì)客人，口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。F、桌子上配齊醬、醋瓶（壺）一副；鹽、胡椒、牙簽盅各一個(gè)（如不放牙簽盅，則在每個(gè)席位的筷子右邊，放上每人一份封紙?zhí)椎难篮灒?；小方桌放煙缸一個(gè)，大圓桌放煙缸二個(gè)。G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝著進(jìn)門處。H、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子與席位對(duì)應(yīng)。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏，是否規(guī)范，符合要求。（2）檢查椅子是否配齊、完好。3、斟酒服務(wù)流程取來(lái)客人選定的酒，在客人右邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45取來(lái)客人選定的酒，在客人右邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45°角，酒牌對(duì)著客人示酒。如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9℃如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將酒瓶放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后。如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中，最佳溫度20℃，酒牌朝上，使客人能夠看到。用預(yù)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞?，F(xiàn)在不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。用預(yù)備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動(dòng)鉆柄直至鉆頭全部進(jìn)入瓶塞，然后輕輕松動(dòng)并拔出瓶塞?，F(xiàn)在不得轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶。斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒至二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒時(shí)，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動(dòng)，防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，站在客人右邊按順時(shí)針?lè)较蚶@餐桌進(jìn)行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒至二分之一。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀看，發(fā)覺(jué)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。斟酒后，要注意觀看，發(fā)覺(jué)客人杯中的酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。注意事項(xiàng)：（1）香檳酒的服務(wù)預(yù)備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時(shí)刻略長(zhǎng)些，開瓶前請(qǐng)主人確認(rèn)，開瓶時(shí)用酒刀將瓶頸的錫紙除去，左手握住瓶頸，同時(shí)用姆指壓住瓶塞，右手將瓶鐵絲擰開去下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂上去，防止酒水噴射而出。（2）冰桶要洗凈，置于冰桶架上，桶內(nèi)2/3冰塊，1/2凈水，桶口沿放摺疊口布。4、換煙缸服務(wù)流程將潔凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。將潔凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面（臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)兩個(gè)），同時(shí)取下。隨立即潔凈的煙灰缸輕輕放回原處。隨立即潔凈的煙灰缸輕輕放回原處。5、餐廳結(jié)帳服務(wù)流程征求客人是否能夠結(jié)帳，問(wèn)清統(tǒng)一開帳依舊分開帳單。征求客人是否能夠結(jié)帳，問(wèn)清統(tǒng)一開帳依舊分開帳單。呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上帳單：“這是您的帳單?！辈灰獔?bào)出帳單金額。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對(duì)簽名和房號(hào)。收現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清，找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，講：結(jié)帳完畢，向客人表示感謝，講：“感謝，再見，歡迎再次光臨?！?、中餐點(diǎn)菜服務(wù)流程流程具體內(nèi)容預(yù)備（1）班前會(huì)A、同意個(gè)人儀表儀容檢查，制服穿戴潔凈整潔，符合要求。B、同意工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況，和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口味和烹飪方法等。（2）服務(wù)員自查A、本分區(qū)內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、臺(tái)布、臺(tái)面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺(tái)號(hào)牌是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對(duì)應(yīng)等。B、備好點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。C、檢查完畢，餐廳服務(wù)員各站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態(tài)端莊，微笑自然，迎候客人。引座見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程點(diǎn)菜（1）上飲料服務(wù)員站在客人的右后方，對(duì)客人表示歡迎A、按順時(shí)針?lè)较?，為客人逐一打開餐巾。B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢顧客：“是否先要些飲料？”C、開飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)留底備用。D、如客人臨時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)在征詢。E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。F、上飲料、酒水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，啤酒、可樂(lè)等有氣泡飲料要沿壁倒下，一般斟酒至杯子的八成左右。G、斟酒時(shí)，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。（見斟酒操作流程）（2）點(diǎn)菜A、見客人有點(diǎn)菜意圖，即上前征詢：“現(xiàn)在開始點(diǎn)菜嗎？”B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，能夠觀看客人面部表情的地點(diǎn)，上身微躬。C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推舉合適的菜肴：“XX菜，這是我們餐廳的特色菜。XX菜是我們廚師長(zhǎng)的拿手菜，我想你們會(huì)喜愛(ài)的。”D、將客人點(diǎn)的菜記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡(jiǎn)寫字要易于辯認(rèn)。E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F、客人如點(diǎn)的菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒客人征求意見：“您點(diǎn)的XX菜，烹制可能需要XX（時(shí)刻），您有時(shí)刻等候嗎？”G、如客人對(duì)菜肴有專門要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明。另二聯(lián)：一聯(lián)送帳臺(tái)，一聯(lián)由傳菜員留備查。上菜（1）托盤A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。B、份量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只能與冷菜放在一起。（2）上菜A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人要點(diǎn)的是否相符。B、上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果的順序上菜。D、上菜時(shí)要報(bào)菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主人面前。E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G、在上需要用手拿菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)放在墊盤，并跟上洗手盅。H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么需求，然后退至值臺(tái)位置。餐間（1）勤觀看，提供小服務(wù)。（2）隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。（3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。（4）調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。（5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)關(guān)心將衣服放好，并隨立即整潔的遮衣套覆蓋其上。（6）為客人點(diǎn)煙、換煙缸。（見換煙缸服務(wù)流程）（7）滿足客人其它要求。餐后（1）收去客人用過(guò)的餐具，上甜點(diǎn)、水果和咖啡。（2）送小毛巾。左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盤，同時(shí)講：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾?！苯Y(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務(wù)流程。送客（1）客人離開時(shí)，應(yīng)為其拉開座位。（2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來(lái)幫您穿上?！保?）微笑向客人道不，并再次表示感謝。（4）及時(shí)檢查有否客人遺忘物品，發(fā)覺(jué)后及時(shí)送還客人。收臺(tái)（1）客人離開后，要及時(shí)翻臺(tái)。（2）收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。（3）按鋪臺(tái)規(guī)格重新鋪好臺(tái)，擦凈臺(tái)料用具，擺好椅子，迎接新的客人。7、團(tuán)隊(duì)餐服務(wù)流程（1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐不、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)刻、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）依照菜單備好各類餐具和飲料。（1）了解訂餐團(tuán)體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐不、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)刻、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。（2）依照菜單備好各類餐具和飲料。按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程）。按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點(diǎn)菜鋪臺(tái)操作流程）。（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：（1）客到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語(yǔ)招呼：“您好，歡迎光臨?！保?）送上茶水、毛巾。通知廚房預(yù)備出菜。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，站在客人右側(cè)征詢客人意見，需要何種飲料。（2）為客人斟飲料，站在客人右側(cè)進(jìn)行服務(wù)，注意不外溢。（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（3）為客人派菜。（4）菜上齊后告訴客人：（1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。（2）按順序上每一道菜均要報(bào)菜名。（3）為客人派菜。（4）菜上齊后告訴客人：“你們的菜已全部上齊了。”（5）客人就菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在一旁，并做好菜間小服務(wù)。（1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（2）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（3）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（4）領(lǐng)位員送客人至梯口，致謝道不。（1）客人就餐畢，檢查有否遺忘物品，以便及時(shí)送還客人。（2）請(qǐng)陪同人員在帳單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團(tuán)體名稱。（3）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面，恢復(fù)臺(tái)位。（4）領(lǐng)位員送客人至梯口，致謝道不。8、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程流程具體內(nèi)容預(yù)備（1）洗凈雙手。（2）領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等。（3）用潔凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無(wú)任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。（4）檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、臺(tái)套是否潔凈，是否有皺紋、小洞、油跡等，不符要求，應(yīng)另外調(diào)換。（5）洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。（6）口布摺花。鋪臺(tái)（1）鋪臺(tái)布時(shí)服務(wù)員站在餐桌左側(cè)或右側(cè)，向前將臺(tái)布抖開，臺(tái)布圖案花飾要端正，中間折線要直對(duì)主位，十字折線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短一致，四角的邊腳直線垂直。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色要一致。（2）轉(zhuǎn)臺(tái)擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺(tái)套，玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)能夠不套，檢查轉(zhuǎn)臺(tái)是否旋轉(zhuǎn)靈活。（3）拿餐具。A、一律使用托盤。托盤用潔凈毛巾或口布鋪墊。左手托盤右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部。拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量幸免手指與邊口的接觸，減少污染。落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得再使用。（4）鋪餐具A、席位正中鋪墊盆。B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（8英寸，約24.4厘米）應(yīng)比骨盆(6英寸,約18.3厘米)略大，盆邊距離桌邊2厘米，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。C、骨盆右邊放筷子，筷子應(yīng)有紙?zhí)?，擱于筷架上；筷子底部距桌邊2厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)正對(duì)客人。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯，右面為酒杯。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先明白不用白酒，可不鋪白酒杯）。酒杯、水杯上的花紋或店標(biāo)要正對(duì)著客人。E、在臺(tái)面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副（把），成正四方形對(duì)角位置。公筷顏色應(yīng)有區(qū)不，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。F、鋪煙灰缸兩只，煙缸上各擱一包火柴（禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪）。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套（如不用牙簽盅，則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊）。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間，醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H、鋪宴會(huì)菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì)規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。I、摺花的餐巾放于骨盆正中。J、轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。K、臺(tái)號(hào)鋪在鮮花右側(cè)，號(hào)碼要朝進(jìn)門處。L、按照鋪設(shè)的席位，配備椅子；椅子與座位對(duì)正，并相連成圓形。M、按宴會(huì)舉辦單位需要，在每一席位上放上姓名卡。檢查（1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無(wú)遺漏。（2）檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。（3）檢查椅子是否配齊、完好。9、中餐宴會(huì)服務(wù)流程流程具體內(nèi)容預(yù)備（1）了解情況A、掌握賓主的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗適應(yīng)及飲食禁忌。B、明確主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)刻、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、宴會(huì)安排、地點(diǎn)以及專門要求等。C、了解使用會(huì)議室、休息室等及其它要求。（2）熟悉菜單便于服務(wù)時(shí)介紹，并依照菜單所列菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，進(jìn)行服務(wù)用具用品的預(yù)備。（3）物品預(yù)備A、依照桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺(tái)套等必備物品，餐具預(yù)備要留有余地。B、預(yù)備好宴會(huì)菜單，菜單裝潢要美觀精巧。（4）進(jìn)行宴會(huì)廳布置依照宴會(huì)的類不、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。（5）環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過(guò)道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺(tái)。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。（6）預(yù)備水果洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀，盡可能選時(shí)令鮮果。（7）按菜單要求備足各類酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作臺(tái)或工作車內(nèi)擺放整齊。（8）宴會(huì)鋪臺(tái)見中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程。（9）開餐前半小時(shí)，將一切預(yù)備工作做好。迎賓（1）客到前5—10分鐘，治理員、領(lǐng)位員在梯口迎候來(lái)賓。（2）客到時(shí)用敬語(yǔ)表示歡迎。（3）為客人接掛衣帽：“請(qǐng)將您的衣帽給我，我為您保存?！苯訏鞎r(shí)勿倒提，以防袋內(nèi)物品倒出，有衣帽間的應(yīng)備有衣帽牌。（4）客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進(jìn)行。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。服務(wù)（1）引客入座來(lái)賓進(jìn)入宴會(huì)廳時(shí)，熱情為客拉椅，來(lái)賓坐好后，為來(lái)賓拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好（見領(lǐng)位服務(wù)流程）。（2）斟酒見斟酒服務(wù)流程。A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時(shí)，主臺(tái)服務(wù)員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯，待講話完畢時(shí)遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人添酒。C、宴會(huì)過(guò)程中，注意隨時(shí)添酒，不使杯空。（3）上菜A、宴會(huì)前15分鐘，冷菜上桌，有造型的冷盆，將花型正對(duì)主人和主賓。B、整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程，值臺(tái)服務(wù)員必須堅(jiān)守崗位，注意“三輕”。C、冷菜按分批派菜法為客人服務(wù)。D、上熱菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺(tái)，報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后將轉(zhuǎn)臺(tái)向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺(tái)上把菜分好，從主賓起按順時(shí)針?lè)较蛞来卧诳腿说挠疫叞巡硕松希诖蟛伺鑳?nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴，及時(shí)送上洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。E、當(dāng)傳菜服務(wù)員去拿下一道菜時(shí)，清理臺(tái)面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。F、掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)按照主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。G、分湯時(shí)，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺(tái)逐一分在湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房預(yù)備好每人一份，則從客人右側(cè)直接送上。H、上甜點(diǎn)和水果前，撤去所有餐具，換上潔凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應(yīng)做好造型或去皮。I、提供小毛巾。從客人右邊送上毛巾盤，并講：“先生（太太、小姐），請(qǐng)用毛巾。”送不（1）為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來(lái)幫您穿上?！保?）向客人禮貌道不、致謝。（3）大型宴會(huì)結(jié)束后，服務(wù)員列隊(duì)在餐廳門口歡送。（4）檢查座位和臺(tái)面，及時(shí)送還遺留物品。（5）送客至門口或電梯，關(guān)心打鈴，再一次向客人致謝，微笑送不。（6）按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，搞好衛(wèi)生，宴會(huì)廳恢復(fù)原樣。（7）整理清掃后臺(tái)服務(wù)區(qū)域，清理工作臺(tái)、工作車。10、自助餐服務(wù)流程各項(xiàng)預(yù)備工作在開餐前半小時(shí)結(jié)束。各項(xiàng)預(yù)備工作在開餐前半小時(shí)結(jié)束。引領(lǐng)客人入座后，上前詢問(wèn)客人是否需要飲料或酒，見領(lǐng)位服務(wù)流程。引領(lǐng)客人入座后，上前詢問(wèn)客人是否需要飲料或酒，見領(lǐng)位服務(wù)流程。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品。客人離座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。客人回座時(shí)，要為之拉椅。上完飲料后，請(qǐng)客人到自助餐臺(tái)選取食品?？腿穗x座去餐臺(tái)取菜時(shí)，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r(shí)，要為之拉椅?？腿孙嬃虾韧旰?，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問(wèn)客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請(qǐng)問(wèn)客人是否需要另點(diǎn)一杯，切勿將杯子撤去。發(fā)覺(jué)客人預(yù)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。更換煙缸，見換煙缸服務(wù)流程。發(fā)覺(jué)客人預(yù)備抽煙時(shí)，應(yīng)迅速為其點(diǎn)煙。更換煙缸，見換煙缸服務(wù)流程。隨時(shí)撤去臺(tái)上空盆?？腿顺蕴鹌窌r(shí)要將餐具撤去。隨時(shí)撤去臺(tái)上空盆。客人吃甜品時(shí)要將餐具撤去?？腿碎_始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖?？腿碎_始吃甜品時(shí)，問(wèn)清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。菜臺(tái)上的菜點(diǎn)用去約三分之二時(shí)，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時(shí)整理菜盆中的食品，保持整潔美觀。菜臺(tái)上的菜點(diǎn)用去約三分之二時(shí)，應(yīng)另添一盆，保證供應(yīng)數(shù)量和質(zhì)量，并隨時(shí)整理菜盆中的食品，保持整潔美觀。結(jié)帳、送不、收臺(tái)，見有關(guān)服務(wù)流程。結(jié)帳、送不、收臺(tái)，見有關(guān)服務(wù)流程。注意事項(xiàng)：（1）自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶，其它酒水另行收費(fèi)。（2）自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點(diǎn)心）、水果等。（3）在客人用餐過(guò)程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。（4）撤去臺(tái)上空盆，操作要輕輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防止損壞餐具。（5）當(dāng)客人取菜時(shí)，應(yīng)主動(dòng)使用派羹、派叉為其服務(wù)：“讓我來(lái)為您服務(wù)。”（6）如客人取菜時(shí)，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。11、餐廳傳菜操作流程依照劃菜廚師的出菜指令，小心愛(ài)護(hù)裝盤造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對(duì)菜名、臺(tái)號(hào)。依照劃菜廚師的出菜指令，小心愛(ài)護(hù)裝盤造型，配上所需要的配料、餐具托座，核對(duì)菜名、臺(tái)號(hào)。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺(tái)邊或所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端菜上臺(tái)，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。隨時(shí)將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務(wù)員收臺(tái)，并將各種用過(guò)的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。注意事項(xiàng)：（1）廚房出菜時(shí)應(yīng)預(yù)備好潔凈的托盤。（2）出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。姿勢(shì)平穩(wěn)，速度輕快，但切忌奔馳。（3）傳菜時(shí)嚴(yán)禁口對(duì)托盤講話，以防口沫飛入菜肴。（4）傳菜時(shí)應(yīng)避開客人來(lái)往頻繁的通道，實(shí)在無(wú)法幸免時(shí)，應(yīng)向客人致歉。12、備餐間工作流程進(jìn)入工作崗位，做好預(yù)備工作進(jìn)入工作崗位，做好預(yù)備工作燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要預(yù)備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物是否預(yù)備充足。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請(qǐng)人數(shù)和專門要求。檢查隔夜垃圾桶有無(wú)積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。檢查設(shè)備燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要預(yù)備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物是否預(yù)備充足。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品，做到分類排放整齊，保證供應(yīng)。了解當(dāng)天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請(qǐng)人數(shù)和專門要求。檢查隔夜垃圾桶有無(wú)積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。檢查設(shè)備檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸類檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸類餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。餐廳供應(yīng)早餐時(shí)，要供應(yīng)烤面包、咖啡，同時(shí)收拾、洗滌、整理從餐廳退回來(lái)的餐具和用具。每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺(tái)，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺(tái)，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐。依照午晚餐就餐人數(shù)、宴會(huì)要求，冰鎮(zhèn)飲料。依照午晚餐就餐人數(shù)、宴會(huì)要求，冰鎮(zhèn)飲料。注意事項(xiàng)：（1）要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺(tái)面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。（2）非工作人員不能隨便進(jìn)入工作間。（3）工作完畢，原料要保管好，煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查，保證安全。（4）每天要有專人填寫飲料、酒類以及各種原料的用料日?qǐng)?bào)。（5）一般客人中、晚餐飲用咖啡多，可用小壺?zé)笊倭總溆?。（二）客房送餐服?wù)規(guī)范流程具體內(nèi)容同意預(yù)定（1）禮貌應(yīng)答客人的電話預(yù)定：“您好，這是客房送餐部，請(qǐng)問(wèn)有什么需要服務(wù)的？”（2）詳細(xì)問(wèn)清客人的房號(hào)、要求送餐的時(shí)刻以及所要的菜點(diǎn)，并復(fù)述一邊。（3）將電話預(yù)定進(jìn)行登記。（4）開好訂單，并在訂單上打上接訂時(shí)刻。（5）或依照從各樓層收來(lái)的早餐送餐單（掛在客房門口），開好訂單。預(yù)備（1）依照客人的訂單開出取菜單。（2）依照各種菜式，預(yù)備各類餐具、布件。（3）按訂單要求在餐車內(nèi)鋪好餐具。（4）預(yù)備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調(diào)味品等。（5）開好帳單。（6）個(gè)人儀表儀容預(yù)備。檢查（1）治理員或領(lǐng)班，認(rèn)真核對(duì)菜點(diǎn)酒水與訂單是否相符。（2）餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無(wú)漬、無(wú)破損。（3）菜點(diǎn)的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。（4）從接訂至送餐這段時(shí)刻是否過(guò)長(zhǎng)，是否在客人要求的時(shí)刻內(nèi)住時(shí)送到。（5）服務(wù)員儀表儀容。（6）送出的餐具在餐后是否及時(shí)如數(shù)收回。送餐對(duì)重要來(lái)賓，治理員要與服務(wù)員一起送餐進(jìn)房。（1）使用酒店規(guī)定的專用電梯進(jìn)行客房送餐服務(wù)。（2）核對(duì)房號(hào)、時(shí)刻。（3）按門鈴時(shí)講：“送餐服務(wù)?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M(jìn)入房間。（4）用客人姓氏向客人問(wèn)好、打招呼，把餐車或餐盤放在適當(dāng)?shù)奈恢?，并征得客人?duì)擺放的意見。（5）按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品，請(qǐng)客人用餐，并為客人拉椅。（6）餐間為客人倒茶或咖啡，提供各種需要的小服務(wù)。（7）客人餐畢，請(qǐng)其在帳單上簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處：“請(qǐng)您在帳單上簽上您的姓名和房號(hào)，感謝。”并核對(duì)簽名、房號(hào)。（8）問(wèn)客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道不。（9）離開客房時(shí)，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出房時(shí)隨手輕輕關(guān)上房門。結(jié)束（1）在登記單上注銷預(yù)定，并寫明離房時(shí)刻。（2）將客人已簽字的帳單交帳臺(tái)。（3）早餐為30分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為60分鐘后電話征詢客人收餐。將帶回的餐具送洗碗房清洗。（4）清洗工作車，更換臟布件。（5）領(lǐng)取物品，做好預(yù)備工作。（三）宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)規(guī)范1、宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)流程流程具體內(nèi)容預(yù)備工作（1）備好宴會(huì)預(yù)訂登記簿。（2）檢查當(dāng)日登記簿上的預(yù)訂情況，掌握各廳可同意預(yù)訂的容量。電話預(yù)訂（1）禮貌、主動(dòng)向客人作自我介紹。（2）主動(dòng)介紹宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、場(chǎng)所，推銷特色菜肴。（3）詢問(wèn)客人預(yù)訂的標(biāo)準(zhǔn)，盡量爭(zhēng)取標(biāo)準(zhǔn)高一些。（4）同意預(yù)訂時(shí)，須問(wèn)明預(yù)訂單位、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系電話、宴會(huì)日期、時(shí)刻、人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象、有何專門要求、有何禁忌、用什么酒水等，隨手記錄在宴會(huì)預(yù)訂登記簿上，不要不記得向客人復(fù)述，并問(wèn)清付帳方法。（5）一般的宴會(huì)，不要向客人主動(dòng)介紹什么廳；高規(guī)格的宴會(huì)，則盡可能使用客人喜愛(ài)的宴會(huì)廳。（6）對(duì)初次預(yù)訂又不太了解的客戶，過(guò)后應(yīng)了解宴會(huì)有何變化為由，與客戶聯(lián)系，了解客戶情況，以防意外。（7）如客人要求標(biāo)準(zhǔn)過(guò)低而不能同意預(yù)訂時(shí)，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋并致歉。上門預(yù)訂（1）對(duì)初次預(yù)訂的客人，要交換名片，主動(dòng)介紹本店特色，并陪同參觀宴會(huì)場(chǎng)所。（2）對(duì)再次預(yù)訂的客人，要主動(dòng)征求對(duì)上次宴會(huì)的意見。（3）預(yù)訂程序同電話預(yù)訂。郵電預(yù)訂（1）如對(duì)客人的各項(xiàng)要求都已明確，應(yīng)即采納同樣的來(lái)郵、來(lái)電方式，回復(fù)客人，予以確認(rèn)。（2）如對(duì)客人的各項(xiàng)預(yù)訂要求未作講明，應(yīng)電請(qǐng)客人具體明確要求，如客人再次來(lái)郵、來(lái)電確認(rèn)的，予以辦理登記；如客人不再?gòu)?fù)告的，則不予確認(rèn)。預(yù)訂落實(shí)（1）編制三天宴會(huì)預(yù)報(bào)表，送經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、有關(guān)廚房、有關(guān)餐廳或宴會(huì)廳。（2）編制當(dāng)天宴會(huì)報(bào)表，分經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、總辦、房務(wù)部、前廳部、安全部及本部各餐廳，并請(qǐng)各部門簽收。（3）遇有重大任務(wù)或有重要人物出席的宴會(huì)，應(yīng)提早1—2天上報(bào)總辦。（4）客人提出要用音響設(shè)備的，應(yīng)提早1—2天通知工程部。（5）工程上有專門需要的，應(yīng)提早1—2天通知工程部。（6）大型活動(dòng)停車問(wèn)題，應(yīng)提早1—2天通知安全部。（7）一般宴會(huì)由營(yíng)業(yè)部開菜單，隔天通知有關(guān)廚房；重要宴會(huì)菜單會(huì)同廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理共同研究，并報(bào)請(qǐng)總經(jīng)理審定后及時(shí)通知有關(guān)廚房。（8）所有宴會(huì)菜單由預(yù)訂部打印，提早2小時(shí)分送宴會(huì)廳。（9）臨時(shí)上門預(yù)訂的宴會(huì)，接到通知后，即通知各有關(guān)餐廳預(yù)備，并立即開好菜單送廚房和餐廳。（10）客人預(yù)付定金由餐廳營(yíng)業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。（11）做好各種宴會(huì)的客史檔案。四、餐飲部治理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度1、部門例會(huì)（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。（2）例會(huì)參加人員：餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、成本核算員、各管區(qū)主管。（3）例會(huì)每星期一次，會(huì)議時(shí)刻依照內(nèi)容而定。（4）例會(huì)內(nèi)容：A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)上周工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要，突出重點(diǎn)。B、餐飲經(jīng)理對(duì)上周經(jīng)營(yíng)治理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費(fèi)用問(wèn)題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。C、布置下周部門工作打算，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)刻和要求。D、下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。會(huì)議記錄成文分發(fā)到各班組。2、班前會(huì)（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。（2）班前會(huì)由廚師長(zhǎng)、各管區(qū)治理員主持。（3）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體職員。（4）各班組班前會(huì)在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)刻約10～20分種。（5）班前會(huì)要緊內(nèi)容：A、檢查職員儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。（四）財(cái)物治理制度1、餐飲部財(cái)物用品治理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或治理員、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)該核對(duì)帳冊(cè)，做到帳物相符。4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找緣故，追究責(zé)任。6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意方可辦理借用手續(xù)。（五）安全治理制度按照酒店安全治理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。1、餐廳（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知安全部，協(xié)助維持治安秩序。（2）營(yíng)業(yè)前，治理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)糾正。（3）發(fā)覺(jué)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知安全部，妥善處理。（4）營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。（5）服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。（6）各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。（7）營(yíng)業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地點(diǎn)，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒?jié)崈羲欣?。做好安全檢查，確保安全。（8）如發(fā)生醉酒鬧事，阻礙治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)覺(jué)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和操縱，并立即報(bào)告。（六）衛(wèi)生治理制度1、個(gè)人衛(wèi)生（1）從事餐飲工作的職員，必須每年同意體檢，持健康證上崗。（2）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊潔凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披散。（3）不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話，咳嗽或打噴嚏。（4）不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要用專用巾。（5）就餐前或如廁后，必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生（1）保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。（2）保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。（4）取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打噴嚏。（5）保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。（7）做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。（七）酒水治理制度1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分不交打算財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。2、領(lǐng)料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清晰，交餐飲部經(jīng)理簽字，方可生效。依照申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。3、酒水員每日領(lǐng)飲單，入庫(kù)前必須由酒水部治理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦潔凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對(duì)，并做好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日請(qǐng)日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交打算財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對(duì)各部門酒水盤點(diǎn)一次。5、酒水部治理員或領(lǐng)班每月必須檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)申購(gòu)。6、嚴(yán)格職員私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)覺(jué)提供給拿用人，且一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式二份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。7、客人點(diǎn)用菜點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通方法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)覺(jué)，按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)時(shí)人從嚴(yán)處罰。8、酒店內(nèi)部進(jìn)行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式二份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)覺(jué)，從嚴(yán)論處。9、各餐廳不得隨意改動(dòng)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)覺(jué)，對(duì)責(zé)任人從重處罰。（八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量治理制度1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須依照過(guò)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則，結(jié)合模式規(guī)定的治理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全中意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量治理工作。2、餐飲部質(zhì)量治理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量治理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。3、部門應(yīng)劃分質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)治理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量治理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4、各級(jí)治理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)治理和監(jiān)督，并做好逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。5、為了確保質(zhì)量治理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立職職員作質(zhì)量檔案和各級(jí)治理人職員作質(zhì)量檔案。6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立來(lái)賓意見征求表，及時(shí)處理來(lái)賓投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)治理員和宴請(qǐng)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐并報(bào)和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解來(lái)賓反應(yīng)。7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。（九）職員考勤制度1、職員必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出酒店時(shí)打鐘卡。鐘卡上記錄的時(shí)刻只表示職員進(jìn)入或離開酒店的時(shí)刻。上下班時(shí)刻以部門考勤記錄為準(zhǔn)。2、班組職員和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)；領(lǐng)班考勤有主管的治理員負(fù)責(zé)；治理員和廚師長(zhǎng)考勤由部門經(jīng)理和行政總廚負(fù)責(zé)；部門經(jīng)理和行政總廚考勤由總監(jiān)負(fù)責(zé)或托付餐飲部?jī)?nèi)勤執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的職員考勤卡上。3、職員考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫職員出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲總監(jiān)批閱認(rèn)可后，由餐飲部?jī)?nèi)勤匯總報(bào)人事部，作為工資造表和發(fā)放職職員資的依據(jù)。4、職員考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。5、職員應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)刻必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內(nèi)逗留；如需要調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。6、職員因病請(qǐng)假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。7、職員因私請(qǐng)假（包括婚假、喪假、探親等），均應(yīng)事先提出申請(qǐng)，經(jīng)本部經(jīng)理批準(zhǔn)；各部經(jīng)理請(qǐng)假須經(jīng)餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)。五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作1、餐飲部與總經(jīng)理辦公室（1）上午九點(diǎn)把當(dāng)日的宴請(qǐng)與會(huì)議任務(wù)通知發(fā)至總經(jīng)理辦公室。（2）有重大接待任務(wù)的通知內(nèi)容，寫清宴請(qǐng)時(shí)刻、地點(diǎn)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜單、宴請(qǐng)單位等。（3）有重要領(lǐng)導(dǎo)出席，應(yīng)寫清姓名、職務(wù)、到離店的具體時(shí)刻，提醒店領(lǐng)導(dǎo)迎送預(yù)備。（4）寫清宴請(qǐng)或重大活動(dòng)所需要的舞臺(tái)布置、會(huì)標(biāo)、標(biāo)示牌等要求和具體完成的時(shí)刻。（5）由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿，應(yīng)送總經(jīng)理辦公室審核后報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)簽發(fā)。（6）部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并同意指導(dǎo)性意見。2、餐飲部與房務(wù)部（1）逐日將當(dāng)天餐飲任務(wù)情況用備忘錄與房務(wù)部做好溝通，以便房務(wù)部配合做好客人接待和查詢工作。（2）溝通協(xié)做好宴請(qǐng)重要來(lái)賓的紅地毯布置。（3）溝通協(xié)做好房務(wù)部行政樓層的專用餐廳和專用酒吧的供應(yīng)和服務(wù)工作。（4）溝通協(xié)做好客房送餐服務(wù)工作。如需要客房樓層服務(wù)員收取餐具時(shí)，應(yīng)將開列餐具品種和數(shù)量的送菜單遞交給服務(wù)員，以便收取餐具時(shí)清點(diǎn)核對(duì)。3、餐飲部與安全部（1）如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議，要事先用備忘錄與安全部溝通并請(qǐng)協(xié)助維護(hù)治安秩序，做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次?。（2）部門前后臺(tái)如發(fā)覺(jué)可疑的人和事或可疑物品和不明物品，在立即做好監(jiān)控工作的同時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告安全部。（3）各營(yíng)業(yè)點(diǎn)如發(fā)生醉酒鬧事，阻礙治安秩序，要迅速報(bào)告安全部。（4）使用各種設(shè)施設(shè)備過(guò)程中，如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要報(bào)工程部檢修，同時(shí)報(bào)安全部。（5）主動(dòng)與安全部聯(lián)系做好易燃易爆用品的治理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護(hù)。（6）餐飲部各部門應(yīng)組織和教育職員自覺(jué)參加安全部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和演練，提高全體職員的安全防范意識(shí)和保安業(yè)務(wù)知識(shí)。（7）餐飲部各部門應(yīng)主動(dòng)同意安全部對(duì)安全保衛(wèi)工作的指導(dǎo)和檢查，對(duì)安全部提出的工作建議和意見應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告安全部。4、餐飲部與工程部（1）部門的設(shè)備治理和操作人員應(yīng)自覺(jué)同意工程部進(jìn)行的安全生產(chǎn)教育及專業(yè)技術(shù)和治理知識(shí)的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。（2）同意工程部定期對(duì)本部門設(shè)備設(shè)施治理制度的檢查。（3）在部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時(shí)，發(fā)覺(jué)隱患立即通知工程部及時(shí)排除。（4）主動(dòng)配合工程部對(duì)本部門廚房設(shè)備、炊事機(jī)械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進(jìn)行檢測(cè)和打算維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（5）配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造，并與全能技工緊密合作，搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，確保各種設(shè)備完好。（6）上午九點(diǎn)將依照任務(wù)要求，需要工程部配合的工作，用備忘錄發(fā)至工程部辦公室。（7）有大型和重要接待任務(wù)，應(yīng)提早一周用備忘錄通知工程部對(duì)宴請(qǐng)場(chǎng)地進(jìn)行全面整修。5、餐飲部與財(cái)務(wù)部（1）請(qǐng)計(jì)財(cái)部協(xié)助并指導(dǎo)編制部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，和落實(shí)以部門為成本中心的成本費(fèi)用操縱治理。（2）加強(qiáng)與計(jì)財(cái)部打算分析員和成本核算員聯(lián)系，做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。（3）做好財(cái)務(wù)二級(jí)帳和與計(jì)財(cái)部財(cái)物一級(jí)帳的定期核對(duì)工作。（4）與采購(gòu)部緊密聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購(gòu)、驗(yàn)收工作和原料物資的申購(gòu)工作。（5）配合計(jì)財(cái)部認(rèn)真做好食品酒水小票治理與匯總上交工作。（6）在計(jì)財(cái)部的指導(dǎo)下按月做好餐飲經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析，財(cái)物治理（含二、三級(jí)帳表）和定額消耗治理。6、餐飲部與人事部（1）依照工作需要向人事部提出用工申請(qǐng)，參與錄用職員面試，并負(fù)責(zé)做好新進(jìn)職員的崗前技能培訓(xùn)以及現(xiàn)聘職員的崗位資格培訓(xùn)工作。（2）依照本部門工作需要和人事部安排，做好部門之間崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)工作。（3）及時(shí)做好本部門考勤統(tǒng)計(jì)、匯總，并積極配合做好工資獎(jiǎng)金的審核，上報(bào)人事部。（4）本部門職員因故離崗、離職、終止、解除合同，在職職員退休、死亡，按酒店有關(guān)政策和規(guī)定，積極配合人事部辦理各種手續(xù)，以及相關(guān)的勞動(dòng)爭(zhēng)議。（5）做好本部門職職員作餐券發(fā)放工作，以及新進(jìn)、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。（6）配合人事部，做好本部門職員福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費(fèi)用審核。（7）協(xié)同人事部，做好本部門職員的職稱和技術(shù)等級(jí)評(píng)定考核與審核審報(bào)。7、餐飲部與銷售部（1）餐飲部應(yīng)及時(shí)向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會(huì)菜單，以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想，以便市場(chǎng)營(yíng)銷部進(jìn)行餐飲促銷打算工作。（2）涉及餐飲場(chǎng)所進(jìn)行重大促銷活動(dòng)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，餐飲部應(yīng)在接到銷售部的任務(wù)通知書后，應(yīng)及時(shí)與銷售部聯(lián)系。六、棋牌室治理制度1、遵守室內(nèi)規(guī)定制度，服從工作人員治理。2、倡導(dǎo)文明娛樂(lè)，嚴(yán)禁賭博活動(dòng)。3、室內(nèi)禁止吸煙，保持室內(nèi)衛(wèi)生，不得大聲喧嘩，不得隨地吐痰，不得亂扔雜物。4、愛(ài)護(hù)公物及設(shè)施，不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動(dòng)室內(nèi)設(shè)施，禁止將室內(nèi)物品帶出室外。5、棋牌用后要放回原處，離室時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。6、活動(dòng)時(shí)刻：上午：8：3010：30下午：2：004：00餐飲后廚一、中餐廚房崗位職責(zé)（一）廚師長(zhǎng)（二）中西爐灶廚師（三）中西冷盆廚師（四）中西點(diǎn)心廚師（五）中廚劃菜圍邊廚師（六）中廚精切配廚師（七）中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范（一）中餐廚房工作規(guī)范1、中餐廚房精切配操作流程2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程3、中餐廚房籠鍋操作流程4、中餐廚房冷盆操作流程5、中餐廚房烤鴨操作流程6、中餐廚房點(diǎn)心操作流程7、中餐廚房劃菜操作流程8、廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作流程（二）管事部工作規(guī)范1、保管職員作流程2、洗碗工工作流程（三）廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范1、菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)流程2、廚房成本核算流程三、中餐廚房治理制度（一）例會(huì)與班前會(huì)制度（二）經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析治理制度（三）食品毛利核算制度（四）財(cái)物治理制度（五）安全治理制度（六）衛(wèi)生治理制度（七）鮮活原料申購(gòu)、二級(jí)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收和倉(cāng)儲(chǔ)治理制度（八）廚師按級(jí)上灶治理制度（九）食品研究工作制度（十）廚師培訓(xùn)制度（十一）職員考勤制度四、廚房與各部門內(nèi)部溝通與協(xié)作崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)1、執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)治理和預(yù)算治理工作，。向餐飲經(jīng)理負(fù)責(zé)并報(bào)告工作2、堅(jiān)持按級(jí)上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬(wàn)無(wú)一失。4、嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點(diǎn)達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度，并加強(qiáng)廚房小票治理。5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、用具和廚師個(gè)人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實(shí)行定額治理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，緊密相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和客人口味變化，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。8、抓好成本操縱和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的治理，嚴(yán)格操縱各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少白費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種，保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格，并深入開展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。切配廚師1、服從治理員的工作安排。負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，明白得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料預(yù)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。3、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗細(xì)一樣，切片厚薄一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場(chǎng)地潔凈整潔，各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。5、愛(ài)護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。削洗員1、服從治理員的工作安排。保質(zhì)保量完成當(dāng)班的工作任務(wù)。2、了解各種動(dòng)植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分，熟悉宰殺、加工技術(shù)，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好削洗等粗加工工作。3、掌握各種動(dòng)植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做到廢棄垃圾及時(shí)清理，削洗場(chǎng)地潔凈整潔，加工的食品原料和用具、盛器以及個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。5、愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作。中西爐灶廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)菜肴的加工烹飪。2、掌握各種烹飪方法，努力鉆研烹飪技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚(yáng)“錦江菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。3、了解每天的開餐任務(wù)及菜單，預(yù)備好各種調(diào)料和小料及沙司，管好調(diào)料大缸。4、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確適時(shí)，勾芡上料適度，準(zhǔn)確識(shí)不油溫，掌握火候，出鍋及時(shí)，裝盤成型美觀，菜肴色、香、味、型好。5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，工作結(jié)束時(shí)，剩余的各種調(diào)料用篩子濾過(guò)，盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。6、愛(ài)護(hù)使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。中西冷盆廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。2、熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標(biāo)準(zhǔn)，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。3、了解每天宴會(huì)任務(wù)和用餐情況及要求，及時(shí)做好所需食品原料和用具、盛器的預(yù)備工作。4、嚴(yán)格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并在加工制作過(guò)程中做到：努力推陳出新，有所制造；綜合利用原料，降低消耗。5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，嚴(yán)格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品安全。6、愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。中西點(diǎn)心廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)餐廳所需的各種點(diǎn)心加工制作和供應(yīng)工作。2、擅長(zhǎng)各種點(diǎn)心的制作方法和加工制作的差不多技巧。3、了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具、盛器的預(yù)備工作。4、認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精巧美觀，大小均勻，色面清麗，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。5、嚴(yán)格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，認(rèn)真做好食品衛(wèi)生和清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。6、愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。中廚劃菜圍邊廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。依照菜點(diǎn)品種和規(guī)格檔次的不同需求，負(fù)責(zé)備齊各種盛器，做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。2、熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料的搭配比例，嚴(yán)格鑒不各式菜點(diǎn)的質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)地做好各項(xiàng)工作。3、接到點(diǎn)菜單，配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點(diǎn)。緊密與冷盆、燒烤、爐灶、點(diǎn)心和籠鍋等組聯(lián)系，落實(shí)烹飪制作，檢查原料質(zhì)量和主副料比例，確切掌握出菜順序和速度時(shí)刻，牢牢把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)不入餐廳。4、依照菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求，做好圍邊工作，做到圍邊造型圖案新穎，主題突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。5、經(jīng)常保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)使用各種設(shè)備和用具，并做好保養(yǎng)和保管工作。中廚精切配廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)將切配中心提供的原料進(jìn)一步加工處理，使原料符合烹調(diào)要求。2、熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù)，負(fù)責(zé)食品原料的保存和保潔、保鮮，依照廚師長(zhǎng)布置的任務(wù)和菜單要求，及時(shí)地做好原料預(yù)備和加工切配工作。3、采取主副料搭配和低補(bǔ)高的方法，合理使用和綜合利用原料，注意成本核算，操縱用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率。4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保食品安全，做到切配場(chǎng)地臺(tái)面潔凈整潔，各種工具盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。5、珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)、保管工作。中廚籠鍋廚師1、服從廚師長(zhǎng)的工作安排。負(fù)責(zé)米飯、米粥、點(diǎn)心和蒸制菜肴的加工制作。2、熟悉制作方法和加工制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。3、了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的預(yù)備，嚴(yán)格按照籠鍋工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。4、依照《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴(yán)格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個(gè)人的清潔衛(wèi)生工作。5、愛(ài)護(hù)和珍惜使用各種設(shè)備和用具，隨時(shí)做好保養(yǎng)、保管工作。切配工作規(guī)范削洗操作流程做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房及時(shí)另行安排。清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。漏缺情況要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，以便廚房及時(shí)另行安排。清點(diǎn)、檢驗(yàn)食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量，核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。嚴(yán)格按照各廚房的要求進(jìn)行削洗、加工。嚴(yán)格按照各廚房的要求進(jìn)行削洗、加工。工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。工作結(jié)束，要復(fù)查原料的合格率，做好結(jié)束工作和清潔打掃工作，并做好當(dāng)日工作記錄。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時(shí)刻及用菜時(shí)刻等情況。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況，到貨時(shí)刻及用菜時(shí)刻等情況。注意事項(xiàng)：（1）在保證質(zhì)量的前提下，要不怕苦惱，厲行節(jié)約，綜合利用。（2）當(dāng)天應(yīng)協(xié)助領(lǐng)料員，將原料搬運(yùn)到位，既要按午、晚餐需用分開，又要做到魚、肉分開，葷、素分開，各種蔬菜分開，存放有序。切配操作流程切配中心是各廚房原料進(jìn)貨、保管和加工的統(tǒng)一體，由行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)。切配中心是各廚房原料進(jìn)貨、保管和加工的統(tǒng)一體，由行政總廚直接領(lǐng)導(dǎo)。雞鴨加工豆制品加工葷菜加工蔬菜削洗雞鴨加工豆制品加工葷菜加工蔬菜削洗嚴(yán)格原料的領(lǐng)用和驗(yàn)收手續(xù)，拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。嚴(yán)格原料的領(lǐng)用和驗(yàn)收手續(xù)，拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。各廚房按需領(lǐng)貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。各廚房按需領(lǐng)貨，盡量做到冰凍原料一次解凍。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分不按絲、丁、片、條、塊、茸等標(biāo)準(zhǔn)切配規(guī)格。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點(diǎn)和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。主料主用、次料次用、邊角料充分利用，分不按絲、丁、片、條、塊、茸等標(biāo)準(zhǔn)切配規(guī)格。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點(diǎn)和冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量確定的大小塑料袋包裝。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。做好結(jié)束工作和清潔工作。做好結(jié)束工作和清潔工作。驗(yàn)收收發(fā)流程切配中心是各廚房鮮活原料進(jìn)貨、保管和加工的樞紐，嚴(yán)格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率操縱的前提與保證。切配中心是各廚房鮮活原料進(jìn)貨、保管和加工的樞紐，嚴(yán)格原料的收發(fā)手續(xù)，是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率操縱的前提與保證。依照供貨備貨及宴會(huì)預(yù)定情況，填寫領(lǐng)料單。依照供貨備貨及宴會(huì)預(yù)定情況，填寫領(lǐng)料單。嚴(yán)格按收貨手續(xù)，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。嚴(yán)格按收貨手續(xù)，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購(gòu)部。對(duì)質(zhì)量不合格的，缺斤短兩的，一律拒收，退回采購(gòu)部。驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。原料加工后，依照各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。原料加工后，依照各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。各廚房嚴(yán)格按各項(xiàng)原料的加工標(biāo)準(zhǔn)要求再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。各廚房嚴(yán)格按各項(xiàng)原料的加工標(biāo)準(zhǔn)要求再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。對(duì)驗(yàn)收不合格的退回切配中心，進(jìn)行再次加工。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上簽字，一式二聯(lián)：一聯(lián)作為總倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨憑證，一聯(lián)作為切配中心進(jìn)貨憑證。切配中心對(duì)每次的驗(yàn)收與分發(fā)都有詳細(xì)的記錄，并記好物資分類帳，做到日清日結(jié)，一日一盤點(diǎn)。切配中心對(duì)每次的驗(yàn)收與分發(fā)都有詳細(xì)的記錄，并記好物資分類帳，做到日清日結(jié)，一日一盤點(diǎn)。中餐廚房工作規(guī)范中餐廚房精切配操作流程依照行政總廚制定的時(shí)令菜單，將切配中心提供的原料作進(jìn)一步加工。依照行政總廚制定的時(shí)令菜單，將切配中心提供的原料作進(jìn)一步加工。對(duì)有專門要求的客人應(yīng)分不對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。對(duì)有專門要求的客人應(yīng)分不對(duì)待，有專人負(fù)責(zé)加工精切配。將預(yù)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原材料依照其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分不放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。將預(yù)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類，按廚師長(zhǎng)要求運(yùn)用各種刀工將各類原材料依照其老、嫩、脆、韌的不同特性，精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品，發(fā)入冰箱待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌、上漿、腌漬，主輔料分不放置，用保鮮紙包好存放冰箱待用。做好落手清工作。做好落手清工作。注意事項(xiàng)：（1）依照廚師長(zhǎng)對(duì)各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分不將主輔料加以搭配并注意營(yíng)養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計(jì)。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用，零料整用，邊角料綜合利用。（3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長(zhǎng)、餐廳治理人員及餐飲總監(jiān)助理保持聯(lián)系，聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（4）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷潔凈，豎起晾干或用砧板罩罩好。（5）不管何種刀型，在使用中均要保持刀口銳利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時(shí)根連。刀用完后，必須及時(shí)消毒、擦干、擦凈，以防生銹污染食物。2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程檢查水、電、煤設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制、備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、灼勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)不油溫，靈活掌握火候，投料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盆熟練。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)不油溫，靈活掌握火候，投料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盆熟練。吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯、濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。注意事項(xiàng)：用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過(guò)濾。（1）操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過(guò)濾。捷，能靈活運(yùn)用各類炊具。將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。（2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆將雞腿肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放到濾好的清湯中。時(shí)盛器必須清潔、無(wú)積水。（3）吊湯原料必須冷水下鍋，水量一次加足。以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌）以旺火加熱，同時(shí)用手勺不斷攪拌（應(yīng)按一個(gè)方向攪拌）待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。如需更高級(jí)的湯，可在這種湯的基礎(chǔ)上用相同方法再作進(jìn)一步提煉。用手勺將渣狀物與雞茸撤凈，鮮湯制作完畢。如需更高級(jí)的湯，可在這種湯的基礎(chǔ)上用相同方法再作進(jìn)一步提煉。3、中餐廚房籠鍋操作流程檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。檢查蒸鍋煤氣管道是否暢通，蒸籠和蒸箱設(shè)備是否清潔完好。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。蒸鍋內(nèi)保持水位，嚴(yán)防燒干鍋和蒸箱而斷氣。熟練運(yùn)用火候，緊密監(jiān)控火勢(shì)，正確掌握蒸煮時(shí)刻。熟練運(yùn)用火候，緊密監(jiān)控火勢(shì)，正確掌握蒸煮時(shí)刻。做好結(jié)束工作和落手清工作。做好結(jié)束工作和落手清工作。注意事項(xiàng)：（1）大火（旺火）火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，沸水速蒸，用于水產(chǎn)類，小型禽畜類。（2）中火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強(qiáng)，沸水久蒸，適用于禽畜類的大型料及干料脹發(fā)。（3）小火焰較細(xì)小，時(shí)有起落，呈青綠色，光度暗淡，輻射熱較弱，小火慢蒸，適用于禽蛋類、花色菜。（4）微火呈暗紅色，看不到火焰，供熱微弱，僅供保溫。4、中餐廚房冷盆操作流程依照當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制預(yù)備。依照當(dāng)日宴會(huì)菜單標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制預(yù)備。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。確定冷盆種類，選擇拼裝形式。依照菜單要求，制定原料加工烹制方法。依照菜單要求，制定原料加工烹制方法。熱制冷吃參考爐灶操作流程。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。依照口味還能夠增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。熱制冷吃參考爐灶操作流程。拌：將生料或冷卻后熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)料品調(diào)制而成。依照口味還能夠增添蒜泥、辣油、芥末等調(diào)味品。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熗：將加工成絲、條、片、塊等生料用沸水稍燙后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。依照菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型依照菜肴要求、原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盆規(guī)格的不同造型腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。注意事項(xiàng)：（1）冷盆要求新奇、時(shí)令，隔頓、隔夜菜要回?zé)?；調(diào)制的汁料限當(dāng)日用，隔夜不用。（2）各類鹵汁，不管紅鹵、白鹵，每天由專人負(fù)責(zé)，經(jīng)燒過(guò)后待用。（3）食品原料切配應(yīng)節(jié)約用料，正料正用，次料次用，下腳料綜合利用。冷菜余料應(yīng)分類，集中儲(chǔ)存冰箱。各類冷盆存放專用冰箱，并加保鮮紙，生熟分開。（4）客人如有特定菜單，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。（5）冷盆間要保持清潔衛(wèi)生，制作要堅(jiān)持專人、專室、專用工具、專消毒、專冷藏的“五?！敝贫?。（6）工作人員要堅(jiān)持“穿白工作服、戴白帽子、帶白口罩”三白制度和二次更衣制度。5、中餐廚房點(diǎn)心操作流程清潔消毒工作臺(tái)，檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。清潔消毒工作臺(tái)，檢查點(diǎn)心原料、調(diào)味品是否齊全，水、電、煤、蒸氣是否正常。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的專門要求。了解菜單內(nèi)容、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、出席對(duì)象等，有否清真或少數(shù)民族客人提出的專門要求。制作各種餡心。制作各種餡心。發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成發(fā)面揉面：揉成面團(tuán)做成“三光”（缸或案板光、面光、手光）。依照需要制成發(fā)酵面團(tuán)、水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)等。摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。摘胚粗細(xì)均勻、大小一致，制作面皮厚薄、大小一致。運(yùn)用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點(diǎn)心和傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。運(yùn)用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各種花式點(diǎn)心和傳統(tǒng)特色點(diǎn)心。工作結(jié)束，一切點(diǎn)心用具復(fù)位，存放整齊，做好記錄，保持臺(tái)面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。工作結(jié)束，一切點(diǎn)心用具復(fù)位，存放整齊，做好記錄，保持臺(tái)面用具清潔，做好包干區(qū)清潔衛(wèi)生。6、中餐廚房劃菜操作流程向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃依舊幾吃。向冷盆烤鴨組聯(lián)系，客人需要何種冷盆、小碟數(shù)量、烤鴨是一吃依舊幾吃。依照當(dāng)日預(yù)定菜單將差不多配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。依照當(dāng)日預(yù)定菜單將差不多配齊的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。整魚、整鴨用長(zhǎng)腰形盆。整魚、整鴨用長(zhǎng)腰形盆。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。冷菜走后，招呼烤鴨、做薄餅。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點(diǎn)、進(jìn)餐時(shí)刻、快慢要求，用何餐具。向餐廳聯(lián)系，客人的口味特點(diǎn)、進(jìn)餐