第一章緒論-食品質(zhì)量與安全控制課件

食品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)曾慶品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)1第一章緒論每天吃的食物安全嗎？第一章緒論2食品問題和問題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？目前面臨哪些食品問題？還有哪些問題食品？食品問題和問題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？3第一章緒論食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量的概念

(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)第一章緒論4食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：

對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。

其包括一個關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家5食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》7.0附則中名詞術(shù)語

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。(此定義是目前國際社會對“食品安全”已經(jīng)形成的基本共識)

食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。本預(yù)案涉及到的食品安全主要是指食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食6食品安全的概念

學(xué)術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性。食品安全的概念學(xué)術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的7食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過某一有害物質(zhì)的閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評定標(biāo)準(zhǔn)。食品的安全性是有條件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展,如檢測技術(shù)的革新、臨床毒理、毒性研究的深入和生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備水平的提高而完善和強化。食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：8食品衛(wèi)生的概念食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織(WHO)食品衛(wèi)生的概念9食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。

食品質(zhì)量的概念10安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生11安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)12食品安全的概念2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》代替《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品安全涵蓋食品衛(wèi)生食品安全的概念13食品安全風(fēng)險趨勢食品安全風(fēng)險增加：

食品新資源的開發(fā)，食品品種的增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工與流通環(huán)節(jié)的增多，生活方式及消費觀念的改變，科技及新技術(shù)的發(fā)展等。食品安全風(fēng)險趨勢食品安全風(fēng)險增加：14影響食品安全性的因素：微生物、寄生蟲等生物污染環(huán)境污染農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留食品添加劑的不合理使用食物中的天然毒素加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素新產(chǎn)品及新工藝的不確定性食品摻偽包裝材料營養(yǎng)不合理其它影響食品安全性的因素：微生物、寄生蟲等生物污染15食品安全隱患隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系統(tǒng)的不斷惡化，導(dǎo)致食物原料的污染加劇，構(gòu)成嚴重的食品安全問題。同時，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全已經(jīng)是全球公共關(guān)注的焦點之一。據(jù)統(tǒng)計，全球每年患癌癥的人數(shù)中，有50%左右是由于食品污染而導(dǎo)致的。食品安全隱患隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系16農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染我國化肥、農(nóng)藥的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥使用量130多萬噸，二者單位面積使用量分別為世界平均水平的3倍和2倍。我國農(nóng)田農(nóng)藥污染面積達1.4億畝，重金屬污染面積達3億畝。農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染17飼料污染飼料的安全隱患來自五個方面：（1）有毒有害的重金屬和化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)（如Pb，Cd，Hg，As和二惡英等）。（2）致病微生物污染（如沙門氏菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、青霉毒素、鏈孢菌毒素等）。飼料污染18飼料污染（3）植物性原料中的殘留毒素（如菜籽餅中含有異硫氰酸酯、惡唑烷硫銅；棉餅中的棉酚）。（4）飼料中的農(nóng)藥殘留。（5）飼料添加劑的污染（如抗菌素類：青霉素、鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類等；生長素、激素、鎮(zhèn)靜劑、鹽酸克倫特羅等）。飼料污染（3）植物性原料中的殘留毒素（如菜籽餅中含有異硫氰酸19食品加工、包裝和儲運過程的污染問題

食品在加工或烹飪過程中因高溫而產(chǎn)生的如多環(huán)芳烴、生物胺等毒害物質(zhì)，油炸淀粉類食品產(chǎn)生的丙烯酸胺，加工及原輔材料不當(dāng)而導(dǎo)致反式脂肪酸含量增加等問題。食品加工過程中使用的金屬、塑料、橡膠等管道，以及各種容器及包裝材料可能引入的有毒有害物質(zhì)；陶瓷器皿表面的釉料中所含的鉛、鎘、銻等鹽溶入酸性食品中；熒光增白劑處理的包裝紙上殘留有毒的胺類化合物污染食品；金屬器皿存放酸性食品滲出的鎳、鉻等污染食物。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品在加工或烹飪過程中因20食品加工、包裝和儲運過程的污染問題在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域存在：超量或超范圍食品添加劑造成的食品安全問題。生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴格按照工藝要求操作，致病微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全衛(wèi)生問題。應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全衛(wèi)生問題。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域存在：超21食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品儲運過程中由于倉儲條件、運輸工具達不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致使在儲運環(huán)節(jié)受到二次污染，甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而引發(fā)新的食品安全衛(wèi)生問題。餐飲消費環(huán)節(jié)存在：食品衛(wèi)生條件較差、安全衛(wèi)生防控措施不到位、經(jīng)營者缺乏食品安全衛(wèi)生知識、對采購的食品原料把關(guān)不嚴等問題，每年因餐飲衛(wèi)生不良而導(dǎo)致的食品安全事件總在發(fā)生。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品儲運過程中由于倉儲條件22食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品三聚氰胺瘦肉精地溝油食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品三聚氰胺23轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性？轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性？24輻照食品的安全性？輻照食品的安全性？25近年全球發(fā)生的重大食品安全事件英國的瘋牛病，美國和日本的大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒，比利時的二惡英污染，法國的污染飼料事件，歐洲的口蹄疫事件，可口可樂污染事件，還有近年發(fā)生的禽流感爆發(fā)事件等。事件后果：嚴重的人體健康危害、重大的經(jīng)濟損失和貿(mào)易爭端、影響社會的穩(wěn)定及政府部門的信任度和權(quán)威性。近年全球發(fā)生的重大食品安全事件26瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。1986被正式確認為牛腦部海綿狀腦?。˙SE）。1988疫情擴散，至今已擴散到20多個國家。1995英國政府宣布瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)現(xiàn)瘋牛病。這之后的幾年里，在歐洲其他國家（如德國、法國、西班牙、意大利等）時有爆發(fā)。僅英國就有近20萬例瘋牛病被發(fā)現(xiàn)。瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。27瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯亂而死亡。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生。瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不28二惡英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時的“毒雞事件”引發(fā)了二惡英事件。隨后在荷蘭、法國、德國等國的動物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)現(xiàn)了二惡英的嚴重超標(biāo)情況。受污染食物：可能受到污染的食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料的制品。二惡英（Dioxins）事件：29口蹄疫事件：起源：口蹄疫是一種由生物污染造成的高傳染性、高死亡率牲畜疾病。它是由小核糖核酸病毒——口蹄疫病毒導(dǎo)致的。預(yù)防：飼養(yǎng)環(huán)境消毒、注射口蹄疫疫苗、強化飼料的安全性管理等?？谔阋呤录浩鹪矗嚎谔阋呤且环N由生物污染造成的高傳染性、高死30雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶導(dǎo)致大規(guī)模事物中毒，在一周內(nèi)中毒人數(shù)達6000多人，總計超過14500人受到影響，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。致病源：金葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶導(dǎo)致31阜陽奶粉事件：2004年，安徽阜陽。發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)奶粉淀粉、蔗糖、香精=奶粉？后果：死亡、致殘、營養(yǎng)不良阜陽奶粉事件：2004年，安徽阜陽。32中國食品安全監(jiān)管體系和制度建立市場準(zhǔn)入制度實行分段監(jiān)管專項整治行動建立召回制度加大監(jiān)督抽查力度強化誠信體系建設(shè)中國食品安全監(jiān)管體系和制度33中國食品安全監(jiān)管難點及問題農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以有效監(jiān)管環(huán)節(jié)污染對食品安全的影響假冒偽劣產(chǎn)品層出不窮流通及餐飲業(yè)的監(jiān)管不規(guī)范食品企業(yè)自律及管理水平有待提高辦法：采取食品出口企業(yè)監(jiān)管模式中國食品安全監(jiān)管難點及問題農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以有效監(jiān)管34可以采取的辦法：強化監(jiān)管，加大處罰建立規(guī)范的從農(nóng)場到餐桌全程食物鏈渠道增強企業(yè)質(zhì)量管理能力及誠信、自律行為客觀公正的媒體報道提高消費者的食品安全意識和自我保護能力可以采取的辦法：35生活中的食品：無公害食品綠色食品有機食品生活中的食品：無公害食品36無公害食品——基本安全食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合區(qū)共還是品規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害標(biāo)識的食品。產(chǎn)地環(huán)境符合無公害食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程符合無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程最終產(chǎn)品符合無公害食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無公害標(biāo)識符合無公害食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊和符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法無公害食品——基本安全食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合區(qū)37無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品38綠色食品——優(yōu)質(zhì)安全食品綠色食品是指按照綠色食品特定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食品，其標(biāo)準(zhǔn)包括：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)貯藏與運輸標(biāo)準(zhǔn)其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品——優(yōu)質(zhì)安全食品綠色食品是指按照綠色食品特定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)39綠色食品綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護、安全。整個圖形描繪了一幅明睸陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片40綠色食品綠色食品商標(biāo)已在國家工商行政管理局注冊的有以下四種形式：綠色食品綠色食品商標(biāo)已在國家工商行政管理局注冊的有以下四種形41綠色食品的審核與認證綠色食品認證申請人按照綠色食品標(biāo)志使用申請書的要求準(zhǔn)備材料，經(jīng)省綠色食品辦公室初審，合格后由中國綠色食品發(fā)展中心進行文件及現(xiàn)場審核，合格后頒發(fā)證書。1年不少于1次監(jiān)督檢查（復(fù)查）。綠色食品的審核與認證綠色食品認證申請人按照綠色食品標(biāo)志使用申42有機食品——高級安全食品

有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境無污染，在原料的生產(chǎn)和加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素和色素等化學(xué)合成物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)，應(yīng)用天然物質(zhì)和環(huán)境無害的生產(chǎn)方式生產(chǎn)、加工形成的環(huán)保型安全食品。有機食品——高級安全食品有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境無污染，在原43有機食品標(biāo)志：有機產(chǎn)品標(biāo)志由兩個同心圓、圖案以及中英文文字組成。內(nèi)圓表示太陽，其中的既像青菜又像綿羊頭的圖案泛指自然界的動植物；外圓表示地球。整個圖案采用綠色，象征著有機產(chǎn)品是真正無污染、符合健康要求的產(chǎn)品以及有機農(nóng)業(yè)給人類帶來了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。有機食品標(biāo)志：有機產(chǎn)品標(biāo)志由兩個同心圓、圖案以及中英文文字組44本課程主要授課內(nèi)容：第一章緒論第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生概述第二節(jié)國內(nèi)外食品安全衛(wèi)生的主要問題第三節(jié)食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管第二章食品安全風(fēng)險特性和食品污染第一節(jié)食品危害描述和暴露評估第二節(jié)食品安全性評價第三節(jié)食品污染本課程主要授課內(nèi)容：第一章緒論45本課程主要授課內(nèi)容：第三章食品的生物性污染第一節(jié)食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)第二節(jié)食品的致病性細菌污染及預(yù)防第三節(jié)食品的霉菌污染及預(yù)防第四節(jié)病毒對食品的污染及預(yù)防第五節(jié)寄生蟲對食品的污染及預(yù)防本課程主要授課內(nèi)容：第三章食品的生物性污染46本課程主要授課內(nèi)容：第四章食品的化學(xué)性污染第一節(jié)概述第二節(jié)環(huán)境污染與食品安全第三節(jié)農(nóng)藥對食品的污染第四節(jié)獸藥對食品的污染第五節(jié)天然毒素對食品的污染第六節(jié)食品加工及貯存過程產(chǎn)生的毒害物質(zhì)第七節(jié)食品容器和包裝材料對食品的污染第八節(jié)其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染本課程主要授課內(nèi)容：第四章食品的化學(xué)性污染47本課程主要授課內(nèi)容：第五章食品的物理性污染第一節(jié)異物污染第二節(jié)放射性污染第三節(jié)輻照食品的安全性

第六章食物中毒第一節(jié)食物中毒第二節(jié)食物中毒的應(yīng)急處理本課程主要授課內(nèi)容：第五章食品的物理性污染48本課程主要授課內(nèi)容：第七章各類食品的安全與衛(wèi)生第一節(jié)糧食的安全與衛(wèi)生第二節(jié)食用油的安全與衛(wèi)生第三節(jié)豆制品的安全與衛(wèi)生第四節(jié)畜禽肉類及其制品的安全與衛(wèi)生第五節(jié)乳及乳制品的安全與衛(wèi)生第六節(jié)禽蛋及蛋制品的安全與衛(wèi)生第七節(jié)水產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生第八節(jié)果蔬的安全與衛(wèi)生本課程主要授課內(nèi)容：第七章各類食品的安全與衛(wèi)生49本課程主要授課內(nèi)容：第八章食品添加劑與食品安全第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)食品添加劑的安全使用第九章食品生產(chǎn)加工過程良好作業(yè)規(guī)范第一節(jié)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP第二節(jié)畜禽屠宰衛(wèi)生規(guī)范第三節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范GMP第四節(jié)良好衛(wèi)生規(guī)范GHP本課程主要授課內(nèi)容：第八章食品添加劑與食品安全50本課程主要授課內(nèi)容：第十章食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第二節(jié)清潔與消毒第三節(jié)食品加工過程的衛(wèi)生管理實例第十一章危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）第一節(jié)HACCP概述第二節(jié)HACCP基本原則第三節(jié)HACCP體系的建立與實施第四節(jié)HACCP體系的審核本課程主要授課內(nèi)容：第十章食品加工衛(wèi)生操作規(guī)程51本課程主要授課內(nèi)容：第十二章食品安全管理體系（ISO22000）第一節(jié)ISO22000概述第二節(jié)ISO22000基本要求第三節(jié)ISO22000體系的建立與實施第四節(jié)ISO22000體系的審核第十三章流通領(lǐng)域食品安全衛(wèi)生管理第一節(jié)流通領(lǐng)域食品安全衛(wèi)生的主要問題第二節(jié)超市食品采購與驗收第三節(jié)儲運過程中食品安全衛(wèi)生與管理第四節(jié)銷售過程中食品安全衛(wèi)生與管理本課程主要授課內(nèi)容：第十二章食品安全管理體系（ISO2252考核辦法：

課堂表現(xiàn)（20%）+期末考試（70%）+作業(yè)等課后任務(wù)（10%）考核辦法：53食品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)曾慶品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)54第一章緒論每天吃的食物安全嗎？第一章緒論55食品問題和問題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？目前面臨哪些食品問題？還有哪些問題食品？食品問題和問題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？56第一章緒論食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量的概念

(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)第一章緒論57食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家級食品安全計劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：

對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)保。

其包括一個關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強國家58食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》7.0附則中名詞術(shù)語

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。(此定義是目前國際社會對“食品安全”已經(jīng)形成的基本共識)

食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。本預(yù)案涉及到的食品安全主要是指食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

食品安全的概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大食59食品安全的概念

學(xué)術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長期食用，不會在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性。食品安全的概念學(xué)術(shù)界的觀點：在合理的食用方法和正常食量的60食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過某一有害物質(zhì)的閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評定標(biāo)準(zhǔn)。食品的安全性是有條件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展,如檢測技術(shù)的革新、臨床毒理、毒性研究的深入和生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備水平的提高而完善和強化。食品安全的絕對性和相對性食品的安全性是有條件的：61食品衛(wèi)生的概念食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織(WHO)食品衛(wèi)生的概念62食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。

食品質(zhì)量的概念63安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生64安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生和質(zhì)量的相互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)65食品安全的概念2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》代替《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》食品安全涵蓋食品衛(wèi)生食品安全的概念66食品安全風(fēng)險趨勢食品安全風(fēng)險增加：

食品新資源的開發(fā)，食品品種的增加，生產(chǎn)規(guī)模的擴大，加工與流通環(huán)節(jié)的增多，生活方式及消費觀念的改變，科技及新技術(shù)的發(fā)展等。食品安全風(fēng)險趨勢食品安全風(fēng)險增加：67影響食品安全性的因素：微生物、寄生蟲等生物污染環(huán)境污染農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留食品添加劑的不合理使用食物中的天然毒素加工、貯藏及流通過程中產(chǎn)生的毒素新產(chǎn)品及新工藝的不確定性食品摻偽包裝材料營養(yǎng)不合理其它影響食品安全性的因素：微生物、寄生蟲等生物污染68食品安全隱患隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系統(tǒng)的不斷惡化，導(dǎo)致食物原料的污染加劇，構(gòu)成嚴重的食品安全問題。同時，隨著科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展和人民生活水平的提高，食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全已經(jīng)是全球公共關(guān)注的焦點之一。據(jù)統(tǒng)計，全球每年患癌癥的人數(shù)中，有50%左右是由于食品污染而導(dǎo)致的。食品安全隱患隨著工業(yè)化和城市化進程的加快，使環(huán)境衛(wèi)生和生態(tài)系69農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染我國化肥、農(nóng)藥的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多萬噸，農(nóng)藥使用量130多萬噸，二者單位面積使用量分別為世界平均水平的3倍和2倍。我國農(nóng)田農(nóng)藥污染面積達1.4億畝，重金屬污染面積達3億畝。農(nóng)業(yè)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染70飼料污染飼料的安全隱患來自五個方面：（1）有毒有害的重金屬和化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)（如Pb，Cd，Hg，As和二惡英等）。（2）致病微生物污染（如沙門氏菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、黃曲霉毒素、鐮刀霉毒素、青霉毒素、鏈孢菌毒素等）。飼料污染71飼料污染（3）植物性原料中的殘留毒素（如菜籽餅中含有異硫氰酸酯、惡唑烷硫銅；棉餅中的棉酚）。（4）飼料中的農(nóng)藥殘留。（5）飼料添加劑的污染（如抗菌素類：青霉素、鏈霉素、土霉素、四環(huán)素、磺胺類等；生長素、激素、鎮(zhèn)靜劑、鹽酸克倫特羅等）。飼料污染（3）植物性原料中的殘留毒素（如菜籽餅中含有異硫氰酸72食品加工、包裝和儲運過程的污染問題

食品在加工或烹飪過程中因高溫而產(chǎn)生的如多環(huán)芳烴、生物胺等毒害物質(zhì)，油炸淀粉類食品產(chǎn)生的丙烯酸胺，加工及原輔材料不當(dāng)而導(dǎo)致反式脂肪酸含量增加等問題。食品加工過程中使用的金屬、塑料、橡膠等管道，以及各種容器及包裝材料可能引入的有毒有害物質(zhì)；陶瓷器皿表面的釉料中所含的鉛、鎘、銻等鹽溶入酸性食品中；熒光增白劑處理的包裝紙上殘留有毒的胺類化合物污染食品；金屬器皿存放酸性食品滲出的鎳、鉻等污染食物。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品在加工或烹飪過程中因73食品加工、包裝和儲運過程的污染問題在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域存在：超量或超范圍食品添加劑造成的食品安全問題。生產(chǎn)加工企業(yè)未能嚴格按照工藝要求操作，致病微生物殺滅不完全，導(dǎo)致食品殘留病原微生物或在生產(chǎn)、儲藏過程中發(fā)生微生物腐敗而造成的食品安全衛(wèi)生問題。應(yīng)用新原料、新技術(shù)、新工藝所帶來的食品安全衛(wèi)生問題。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域存在：超74食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品儲運過程中由于倉儲條件、運輸工具達不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致使在儲運環(huán)節(jié)受到二次污染，甚至發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而引發(fā)新的食品安全衛(wèi)生問題。餐飲消費環(huán)節(jié)存在：食品衛(wèi)生條件較差、安全衛(wèi)生防控措施不到位、經(jīng)營者缺乏食品安全衛(wèi)生知識、對采購的食品原料把關(guān)不嚴等問題，每年因餐飲衛(wèi)生不良而導(dǎo)致的食品安全事件總在發(fā)生。食品加工、包裝和儲運過程的污染問題食品儲運過程中由于倉儲條件75食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品三聚氰胺瘦肉精地溝油食品企業(yè)違法生產(chǎn)加工食品三聚氰胺76轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性？轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性？77輻照食品的安全性？輻照食品的安全性？78近年全球發(fā)生的重大食品安全事件英國的瘋牛病，美國和日本的大腸埃希氏菌O157：H7食物中毒、以及葡萄球菌腸毒素導(dǎo)致的雪印牛奶中毒，比利時的二惡英污染，法國的污染飼料事件，歐洲的口蹄疫事件，可口可樂污染事件，還有近年發(fā)生的禽流感爆發(fā)事件等。事件后果：嚴重的人體健康危害、重大的經(jīng)濟損失和貿(mào)易爭端、影響社會的穩(wěn)定及政府部門的信任度和權(quán)威性。近年全球發(fā)生的重大食品安全事件79瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。1986被正式確認為牛腦部海綿狀腦?。˙SE）。1988疫情擴散，至今已擴散到20多個國家。1995英國政府宣布瘋牛病得到有效控制。1998再次發(fā)現(xiàn)瘋牛病。這之后的幾年里，在歐洲其他國家（如德國、法國、西班牙、意大利等）時有爆發(fā)。僅英國就有近20萬例瘋牛病被發(fā)現(xiàn)。瘋牛病事件：1985被發(fā)現(xiàn)。80瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不安，精神錯亂而死亡。我國每年都有克-雅氏病發(fā)生。瘋牛病事件：瘋牛病使人染上致命的克-雅氏病，患者表現(xiàn)出焦躁不81二惡英（Dioxins）事件：起源：1999年比利時的“毒雞事件”引發(fā)了二惡英事件。隨后在荷蘭、法國、德國等國的動物飼料、畜禽產(chǎn)品和乳制品中也發(fā)現(xiàn)了二惡英的嚴重超標(biāo)情況。受污染食物：可能受到污染的食品有雞肉、雞蛋、牛肉、豬肉、牛奶以及這些原料的制品。二惡英（Dioxins）事件：82口蹄疫事件：起源：口蹄疫是一種由生物污染造成的高傳染性、高死亡率牲畜疾病。它是由小核糖核酸病毒——口蹄疫病毒導(dǎo)致的。預(yù)防：飼養(yǎng)環(huán)境消毒、注射口蹄疫疫苗、強化飼料的安全性管理等?？谔阋呤录浩鹪矗嚎谔阋呤且环N由生物污染造成的高傳染性、高死83雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶導(dǎo)致大規(guī)模事物中毒，在一周內(nèi)中毒人數(shù)達6000多人，總計超過14500人受到影響，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。致病源：金葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素。雪印牛奶中毒事件：2000年6月，日本雪印公司的低脂牛奶導(dǎo)致84阜陽奶粉事件：2004年，安徽阜陽。發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)奶粉淀粉、蔗糖、香精=奶粉？后果：死亡、致殘、營養(yǎng)不良阜陽奶粉事件：2004年，安徽阜陽。85中國食品安全監(jiān)管體系和制度建立市場準(zhǔn)入制度實行分段監(jiān)管專項整治行動建立召回制度加大監(jiān)督抽查力度強化誠信體系建設(shè)中國食品安全監(jiān)管體系和制度86中國食品安全監(jiān)管難點及問題農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以有效監(jiān)管環(huán)節(jié)污染對食品安全的影響假冒偽劣產(chǎn)品層出不窮流通及餐飲業(yè)的監(jiān)管不規(guī)范食品企業(yè)自律及管理水平有待提高辦法：采取食品出口企業(yè)監(jiān)管模式中國食品安全監(jiān)管難點及問題農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)難以有效監(jiān)管87可以采取的辦法：強化監(jiān)管，加大處罰建立規(guī)范的從農(nóng)場到餐桌全程食物鏈渠道增強企業(yè)質(zhì)量管理能力及誠信、自律行為客觀公正的媒體報道提高消費者的食品安全意識和自我保護能力可以采取的辦法：88生活中的食品：無公害食品綠色食品有機食品生活中的食品：無公害食品89無公害食品——基本安全食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合區(qū)共還是品規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害標(biāo)識的食品。產(chǎn)地環(huán)境符合無公害食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過程符合無公害食品生產(chǎn)操作規(guī)程最終產(chǎn)品符合無公害食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無公害標(biāo)識符合無公害食品標(biāo)志設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)手冊和符合無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志管理辦法無公害食品——基本安全食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合區(qū)90無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品91綠色食品——優(yōu)質(zhì)安全食品綠色食品是指按照綠色食品特定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食品，其標(biāo)準(zhǔn)包括：產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)貯藏與運輸標(biāo)準(zhǔn)其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品——優(yōu)質(zhì)安全食品綠色食品是指按照綠色食品特定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)92綠色食品綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護、安全。整個圖形描繪了一幅明睸陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。綠色食品綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片93綠色食品綠色食品商標(biāo)已在國家工商行政管理局注冊的有以下四種形式：綠色食品綠色食品商標(biāo)已在國家工商行政管理局注冊的有以下四種形94綠色食品的審核與認證綠色食品認證申請人按照綠色食品標(biāo)志使用申請書的要求準(zhǔn)備材料，經(jīng)省綠色食品辦公室初審，合格后由中國綠色食品發(fā)展中心進行文件及現(xiàn)場審核，合格后頒發(fā)證書。1年不少于1次監(jiān)督檢查（復(fù)查）。綠色食品的審核與認證綠色食品認證申請人按照綠色食品標(biāo)志使用申95有機食品——高級安全食品

有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境無污染，在原料的生產(chǎn)和加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素和色素等化學(xué)合成物質(zhì)，不采用基因工程技術(shù)，應(yīng)用天然物質(zhì)和環(huán)境無害的生產(chǎn)方式生產(chǎn)、加工形成的環(huán)保型安全食品。有機食品——高級安全食品有機食品是指生產(chǎn)環(huán)境無污染，在原96有機食品標(biāo)志：有機產(chǎn)品標(biāo)志由兩個同心圓、圖案以及中英文文字組成。內(nèi)圓表示太陽，其中的既像青菜又像綿羊頭的圖案泛指自然界的動植物；外圓表示地球。整個圖案采用綠色，象征著有機產(chǎn)品是真正無污染、符合健康要求的產(chǎn)品以及有機農(nóng)業(yè)給人類帶來了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。有機食品標(biāo)志：有機產(chǎn)品標(biāo)志由兩個同心圓、圖案以及中英文文字組97本課程主要授課內(nèi)容：第一章緒論第一節(jié)食品安全與衛(wèi)生概述第二節(jié)國內(nèi)外食品安全衛(wèi)生的主要問題第三節(jié)食品安全衛(wèi)生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)