我國(guó)廚藝浙菜高級(jí)研修班開(kāi)課知識(shí)

46/46中國(guó)廚藝浙菜高級(jí)研修班開(kāi)課須知中國(guó)廚藝浙菜高級(jí)研修班于2007年11月24日—26日在天津進(jìn)行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大伙兒在天津心情愉快、軀體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：報(bào)到事宜1、時(shí)刻：2007年112、地點(diǎn)：天津市集賢佰悅海鮮酒樓培訓(xùn)時(shí)刻地點(diǎn)1、時(shí)刻：2007年11月24日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地點(diǎn)：天津市集賢佰悅海鮮酒樓其他1、返程機(jī)票、車票請(qǐng)到所住酒店前臺(tái)辦理。2、貴重物品請(qǐng)妥善保管，并注意安全。3、上課時(shí)刻嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。4、上課時(shí)刻請(qǐng)將手機(jī)調(diào)至振動(dòng)或關(guān)機(jī)。5、聯(lián)系人：曹燕文國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)培訓(xùn)部2007年中國(guó)廚藝浙菜高級(jí)研修班培訓(xùn)課程時(shí)刻安排表授課時(shí)刻主講大師授課內(nèi)容11月24日上午楊定初珍寶蟹粉燕窩、釀新竹燕、官府繡球皇、魚(yú)肚敲蝦、宋嫂魚(yú)羹下午楊定初蒜香絡(luò)鯧魚(yú)、少林海參、甲魚(yú)燉海參、茄汁烹明蝦、松蟲(chóng)啤酒鴨11月25日上午楊定初東坡肉、龍井蝦仁、蝦爆鱔、雪菜黃魚(yú)、紹蝦球下午楊定初洗沙羊尾、菊花白玉盅、蟹粉獅子頭、棗汁珍寶竹燕、竹蓀蛋燉本雞11月26日上午楊定初四季時(shí)春、桂魚(yú)肉扇、蝦元鵝肥肝、臘皮魚(yú)頭、陳香雞公下午楊定初高星級(jí)廚房餐飲現(xiàn)代化治理全面提升講明：1、每天上課時(shí)刻：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡參加名廚委廚藝培訓(xùn)班的學(xué)員可申請(qǐng)加入中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委人才庫(kù)，以便及時(shí)獵取更多最新的行業(yè)信息，開(kāi)拓您個(gè)人的進(jìn)展空間。大師簡(jiǎn)介楊定初：國(guó)家高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)餐飲文化大師、中國(guó)廚藝專家、國(guó)家一級(jí)評(píng)委、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員。浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、浙江省餐飲文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行主任。浙江省旅游行業(yè)特級(jí)烹飪大師。高星級(jí)廚房餐飲現(xiàn)代化治理全面提升大師格言解放思想為動(dòng)力繼承傳統(tǒng)打基礎(chǔ)開(kāi)拓創(chuàng)新明方向樹(shù)立品牌求發(fā)展文化理念系源泉產(chǎn)品質(zhì)量立根基美食養(yǎng)身是保健市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)講科學(xué)以人為本是宗旨廚藝人生里程烹飪生涯——酸甜苦辣總結(jié)回憶——展望以后困難曲折——執(zhí)著敬業(yè)文化靈魂——時(shí)代精神廚藝精湛——永恒追求立足市場(chǎng)——開(kāi)拓創(chuàng)新事業(yè)成功——前途明亮奮斗終身——無(wú)私奉獻(xiàn)創(chuàng)業(yè)典范——永往直前完美人生——回報(bào)社會(huì)前言中國(guó)餐飲在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得生存與進(jìn)展靠治理，在高速進(jìn)展的時(shí)代里，餐飲治理尤其是廚房治理，越來(lái)越事關(guān)重要，只有堅(jiān)決信心，解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，提高市場(chǎng)意識(shí)，加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)理念，鍥而不舍，開(kāi)拓創(chuàng)新，困難創(chuàng)立產(chǎn)品品牌，才能使酒店的餐飲在市場(chǎng)立于不敗之地。時(shí)代在前進(jìn)，科學(xué)在進(jìn)展，社會(huì)在進(jìn)步，人文在提高，國(guó)際餐飲市場(chǎng)對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的沖擊，加上國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)新潮風(fēng)味多變，消費(fèi)者口味多變，觀念轉(zhuǎn)變，給我們帶來(lái)更復(fù)雜的思想壓力，如何解決這些壓力？提高文化素養(yǎng)，文化是餐飲的靈魂，廚師是廚房產(chǎn)品的靈魂，進(jìn)一步提高現(xiàn)代化餐飲治理的理念。希望大伙兒要調(diào)整心態(tài)，進(jìn)入狀態(tài)，穩(wěn)定心態(tài)，卓壯成長(zhǎng)，樹(shù)立精湛廚藝的遠(yuǎn)大理想而奮斗。一、餐飲治理的走向1、二十一世紀(jì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，目前我國(guó)餐飲治理應(yīng)充分利用現(xiàn)代信息手段提高經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)技術(shù)，推動(dòng)治理從經(jīng)驗(yàn)治理向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)變，以提高效率，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)聯(lián)網(wǎng)，將經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)、職員系統(tǒng)、庫(kù)房后勤系統(tǒng)、工程設(shè)備系統(tǒng)等納入計(jì)算機(jī)操縱運(yùn)轉(zhuǎn)。2、二十一世紀(jì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)際餐飲市場(chǎng)的大競(jìng)爭(zhēng)特不對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的大沖擊，對(duì)中國(guó)這塊市場(chǎng)國(guó)外餐飲企業(yè)想來(lái)占據(jù)，把中國(guó)餐飲推上了國(guó)際化，而國(guó)內(nèi)餐飲面臨著大挑戰(zhàn)。3、奧運(yùn)餐飲對(duì)中國(guó)餐飲的龐大沖擊，也確實(shí)是洋快餐，引起了中國(guó)餐飲的振動(dòng)，因此講對(duì)中國(guó)餐飲在新時(shí)代是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。二、21世紀(jì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)狀態(tài)1、重視質(zhì)量治理，中國(guó)食品安全衛(wèi)生特不嚴(yán)峻，中國(guó)餐飲與外國(guó)餐飲相比較落后。2、中國(guó)餐飲進(jìn)展不快，緣故是多方面的，廚師隊(duì)伍的人文素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、文化水平不高等等，與當(dāng)代市場(chǎng)的要求、消費(fèi)者需求還差得太遠(yuǎn)。3、廚房的設(shè)施設(shè)備、工作環(huán)境不專門完善，導(dǎo)致了方方面面的缺陷，也導(dǎo)致了對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不夠完善。4、進(jìn)入市場(chǎng)難度還專門大，特不是要走上現(xiàn)代化、科學(xué)化、技術(shù)化、人性化、菜點(diǎn)質(zhì)量化、營(yíng)養(yǎng)合理化、操作規(guī)范化等方面,難度也就特不大。三、餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)三大信念焦點(diǎn)二十一世紀(jì)是養(yǎng)身世紀(jì)、健康時(shí)代，又是中國(guó)餐飲市場(chǎng)風(fēng)云多變的時(shí)代。1、餐飲文化競(jìng)爭(zhēng)。文化是提高產(chǎn)品創(chuàng)新的動(dòng)力,產(chǎn)品變化的新、奇、特是特不有力的保證。2、品牌競(jìng)爭(zhēng)。是酒店在競(jìng)爭(zhēng)中求生存、求進(jìn)展的重要保證，品牌的創(chuàng)立是廚師們的重要職責(zé)。3、烹飪技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng)（以人為本）。是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)，也是企業(yè)生與死的關(guān)鍵四、中國(guó)餐飲市場(chǎng)面臨的挑戰(zhàn)1、產(chǎn)品口味適應(yīng)性（世界化、服務(wù)程序國(guó)際化）這也是國(guó)際餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一大焦點(diǎn)。2、酒店整體化，環(huán)境猶如世外桃源，整體實(shí)力雄厚，這即是生活時(shí)代的高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中又一亮點(diǎn)。3、人文和諧，服飾精裝，餐廳要典雅舒適，產(chǎn)品要精制，增強(qiáng)消費(fèi)者消費(fèi)的中意感。4、治理信息化，充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，突破傳統(tǒng)餐廳治理模式，實(shí)行電子化的治理。五、世紀(jì)之交新廚藝轉(zhuǎn)變1、這場(chǎng)新的變革強(qiáng)烈地沖擊著傳統(tǒng)的廚藝模式，原料供應(yīng)由封閉向開(kāi)放轉(zhuǎn)變。2、廚具研制由傳統(tǒng)熱源向新熱源轉(zhuǎn)變。3、廚師由工匠型向知識(shí)型轉(zhuǎn)變。4、操?gòu)N觀念從以廚師為中心向以食客為中心轉(zhuǎn)變。六、餐飲文化治理1、菜肴文化。結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜蛭幕o予菜肴歷史典故。2、環(huán)境文化。餐廳環(huán)境要擅于利用本地的一些文化元素進(jìn)行點(diǎn)綴，凸現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕?、就餐文化。采納講菜模式，介紹菜肴的制作過(guò)程、就餐禮儀和習(xí)俗。4、餐桌文化。利用餐桌文化布置和菜單的設(shè)計(jì)、臺(tái)布色菜表現(xiàn)特有文化。七、知識(shí)治理知識(shí)治理是指通過(guò)對(duì)企業(yè)知識(shí)資源的開(kāi)發(fā)和有效利用以提高企業(yè)創(chuàng)新能力從而提高企業(yè)制造價(jià)值的能力的治理活動(dòng)。1、知識(shí)治理是技術(shù)知識(shí)治理依靠于技術(shù)，采納收集客戶信息，建立電子檔案，電子宣傳牌，從直觀上感知企業(yè)的品牌。2、知識(shí)治理是創(chuàng)新通過(guò)工作發(fā)覺(jué)我們本身的不足，并將它們治理起來(lái)，以求更有效率，更有效果，這確實(shí)是我們企業(yè)所擁有的知識(shí)，對(duì)這些知識(shí)不斷創(chuàng)新、演進(jìn)確實(shí)是知識(shí)治理3、知識(shí)治理是文化把工作中遇到的問(wèn)題，并把解決的方案累計(jì)成冊(cè)進(jìn)行共享，使每個(gè)人都有機(jī)會(huì)學(xué)到它，逐漸形成獨(dú)有的企業(yè)文化。我們平常所講的文化實(shí)際上是在知識(shí)的前提下升華而成的一種智慧、一種人文素養(yǎng)、一種精神氣度。在實(shí)際生活中，我們往往問(wèn)某人，你的文化水平是多少？大伙兒都會(huì)講我是什么學(xué)歷畢業(yè)，學(xué)歷也成為我們查找工作的重要的砝碼，同時(shí)也是我們獵取高額工資的前提。因此在那個(gè)地點(diǎn)我們著重探討一下文化知識(shí)在廚師中的重要性，簡(jiǎn)單概述確實(shí)是“十靠”和“十促”。中國(guó)廚師的文化程度和國(guó)外相比差距專門大，外國(guó)能達(dá)到40％—45％是大?；虮究?，中國(guó)只有10％不到，中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。1、靠文化走上致勝路2、靠文化走上菜肴創(chuàng)新3、靠文化走上餐飲大市場(chǎng)4、靠文化走向市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)5、靠文化走上改革之路6、靠文化走向品牌7、靠文化走向治理8、靠文化獵取高薪9、靠文化培養(yǎng)廚德10、靠文化取得進(jìn)展中國(guó)整體文化素養(yǎng)不高，造成了中國(guó)餐飲業(yè)停滯不前，因此對(duì)青年廚師要加大力度，重視文化學(xué)習(xí)和隊(duì)伍建設(shè)，以文化來(lái)提高整體文化素養(yǎng)。1、促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提升2、促進(jìn)自身素養(yǎng)跟上時(shí)代3、促進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新能力提高4、促進(jìn)菜肴成品提高5、促進(jìn)服務(wù)品質(zhì)提升6、促進(jìn)研究力提高7、促進(jìn)工作效率加快8、促進(jìn)理解力加強(qiáng)9、促進(jìn)思想清晰10、促進(jìn)上進(jìn)心授課菜品珍寶蟹粉燕窩主料：水發(fā)燕窩河蟹、魚(yú)茸輔料：河蟹、魚(yú)茸調(diào)料：醇雞湯、鹽、胡椒粉、黃酒、生姜末、蔥白、花生油、熟豬油、香油、少許紅油、面漿制作步驟：1、魚(yú)茸加調(diào)味料打上勁后做成珍寶入水鍋內(nèi)養(yǎng)熟待用；2、水發(fā)燕窩加少許調(diào)料入雞湯內(nèi)煨入味；3、河蟹清洗蒸熟后剔出蟹粉后炒透加雞湯調(diào)味，放入蟹粉和燕窩燒開(kāi)后用魚(yú)珍寶點(diǎn)綴即可。成菜特點(diǎn)：用料精細(xì)，口味濃香、鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。記要：釀心竹燕主料：天然黑色食品竹燕輔料：有機(jī)魚(yú)茸、小菜心鮮番茄調(diào)料：雞湯、鹽、味精、雞油制作步驟：1、竹燕洗凈后用雞湯調(diào)味后上為煨入味待用；2、小菜心，番茄片分不焯水待用；3、魚(yú)茸加調(diào)料打上勁手包入竹燕餡成大魚(yú)元后冷水鍋中養(yǎng)熟再用雞湯調(diào)味燒開(kāi)用菜心和番茄片點(diǎn)綴即可。成菜特點(diǎn)：色澤雪白、細(xì)膩爽滑、富有彈性，天然黑色食品，綠色保健。記要：官府繡球皇主料：千島湖有機(jī)魚(yú)輔料：優(yōu)質(zhì)豬發(fā)皮、金華火腿、韭黃、冬筍末、豬肥膘、胡蘿卜調(diào)料：鹽、味精、姜汁、雞蛋清、清水、蔥制作步驟：1、有機(jī)魚(yú)肉去皮去骨后用刀斬成米粒狀，再調(diào)味上勁待用；2、將豬發(fā)皮洗凈切絲，去干水分，魚(yú)茸制成球形，將發(fā)皮絲滾上繡球上籠蒸熟即可；3、上桌時(shí)配上魚(yú)汁濃湯（小碗）。成菜特點(diǎn)：記要：魚(yú)肚敲蝦主料：油發(fā)魚(yú)肚、基尾蝦敲蝦片輔料：黑木耳、小菜心、鮮番茄調(diào)料：清湯、鹽、味精、黃酒、蔥、姜、雞油制作步驟：1、將油發(fā)魚(yú)肚洗凈切塊待用；2、基尾蝦去殼后用生粉敲成蝦片待用；3、敲蝦與魚(yú)肚下雞湯調(diào)味燒開(kāi)、勾芡、亮油用菜心和番茄點(diǎn)綴即可。成菜特點(diǎn)：色澤雅麗、口味鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富。記要：宋嫂魚(yú)羹主料:鱖魚(yú)肉輔料:黑木耳、雞蛋清、冬筍片調(diào)料：鹽、味精、醬油、陳醋、黃酒、姜絲、蔥花、濕淀粉、雞油、清湯制作步驟：1、將鱖魚(yú)洗凈后去皮去骨切成小片，上漿劃油待用；2、冬筍、黑木耳洗凈切片待用；3、取鍋上為加雞湯后下輔料調(diào)味燒開(kāi)入魚(yú)片，復(fù)開(kāi)時(shí)勾芡、加米醋、淋上雞蛋清和蔥姜油即可。成菜特點(diǎn)：色澤淡紅、口味鮮美，是一道傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，健脾開(kāi)胃、老少皆宜。記要：蒜香絡(luò)鯧魚(yú)主料：鮮凍大鯧魚(yú)調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生姜、小蔥、鮮紅辣椒、京蔥、梅林醬油、香油、紅油、茄油、香菜、花椒油、大蒜籽制作步驟：1、將鯧魚(yú)宰殺洗凈后反刀切塊，略腌漬；2、將魚(yú)裝盤(pán)內(nèi)投入香料及調(diào)味料上微波爐烙熟（五分鐘左右）即可。成菜特點(diǎn)：色澤鮮艷、蒜香濃郁、口感鮮嫩、綠色保健。記要：少林海參主料：水發(fā)球海參輔料：鴿蛋、五花肉末調(diào)料：組合醬、醬油、鹽、味精、胡椒粉、陳醋、濕淀粉、雞油、茄油、紅油、紅干辣椒末制作步驟：1、將水發(fā)海參切條后焯水劃油待用；2、鴿蛋入鍋煎成荷包蛋待用；3、輔料下鍋煸炒至透，下海參調(diào)味并燒至入味，收汁后出鍋裝盆并用鴿蛋點(diǎn)綴即可。成菜特點(diǎn)：色澤紅亮、口味濃香、富有營(yíng)養(yǎng)。記要：甲魚(yú)燉海參主料：優(yōu)質(zhì)甲魚(yú)、水發(fā)海參輔料：牛肝菌、羊肚菌調(diào)料：頂湯、鹽、味精、黃酒、胡椒粉、雞油制作步驟：1、甲魚(yú)宰殺洗凈切塊后焯水待用；2、海參、牛肝菌、羊肚菌分不切切條焯水待用；3、取鍋上火，放入甲魚(yú)和輔料加頂湯調(diào)味后用小為燉至原料酥爛即可。成菜特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛、口味醇濃、營(yíng)養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)強(qiáng)身。記要：茄汁烹明蝦主料：鮮亮蝦輔料：番茄、京蔥調(diào)料：鮮醬油、陳醋、鹽、味精、黃酒、姜汁、京蔥、花生油、香油、生粉、雞蛋清、茄汁制作步驟：1、將明蝦洗凈，切段、腌漬，下鍋略炸起鍋；2、將輔料下鍋煸炒后烹入調(diào)味汁翻炒后即可出鍋裝盤(pán)。成菜特點(diǎn)：外香脆、里鮮嫩，色澤紅亮、營(yíng)養(yǎng)豐富。記要：松蟲(chóng)啤酒鴨主料：本鴨（雄鴨）松蟲(chóng)輔料：蘑菇、筍、白果、紅干辣椒、雞湯調(diào)料：鹽、味精、黃酒、啤酒、胡椒粉、紅油、茄油、骨香粉制作步驟：1、本鴨宰殺洗凈后焯水待用；2、松蟲(chóng)洗凈后入油鍋炸至松香撈出待用；3、起鍋上火加入雞湯和主輔料調(diào)味后用大火燒開(kāi)，再用小火燒至鴨子酥爛出鍋裝盆，隨帶炸好松蟲(chóng)上桌即可。成菜特點(diǎn)：口味香醇、肉質(zhì)鮮香，松蟲(chóng)松香，營(yíng)養(yǎng)保健。記要：東坡肉主料：豬五花肋肉1500克（以金華“兩頭烏”豬為佳）調(diào)料：白糖100克、姜塊（去皮拍松）50克、蔥100克（其中50克打蔥結(jié)）、紹酒250克、醬油150克制作步驟：1、將豬五花肋肉刮洗潔凈，切成10塊正方形（每塊約75克）的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘，取出洗凈；2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上。燒開(kāi)后改用微火燜2小時(shí)左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。記要：

菊花白玉盅（楊定初）主料：嫩豆腐、魚(yú)茸、瑤柱松輔料：金華火腿調(diào)料：醇雞湯、鹽、味精制作步驟：1、將豆腐加工成菊花形放入雞湯浸20分鐘待用；2、將碎豆腐搗糊與魚(yú)茸混合后調(diào)味，制成豆腐餅下沸水汆熟；3、將雞湯調(diào)味與主輔料裝入盅，上籠蒸熟即可。成菜特點(diǎn)：豆腐制作精細(xì)，口味鮮嫩、形狀美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富記要：龍井蝦仁（楊定初）主料：鮮活大河蝦250克（約重1000克）輔料：龍井新茶1克調(diào)料：蔥2克、紹酒15克、精鹽3克、味精2.5克、雞蛋清1個(gè)、濕淀粉40克、白凈熟豬油1000克（約耗75克）制作步驟：1、將河蝦洗凈，擠出蝦肉，放在小竹簍里，用清水反復(fù)攪洗，見(jiàn)蝦仁雪白盛入在碗內(nèi)，加入精鹽和雞蛋清，用筷子攪拌至有黏性時(shí)，加進(jìn)濕淀粉、味精拌勻，靜置1小時(shí)，使蝦仁入味、上漿；2、取茶杯一只，放進(jìn)新龍井茶葉，用沸水50克沏泡（不要加蓋）1分鐘后，潷去茶汁（40克），剩下的茶葉和茶汁待用；3、將砂鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，放入將蝦仁，并迅速用筷子劃散（約15秒鐘），至蝦仁呈玉白色時(shí)，立即倒進(jìn)漏勺，瀝去油。沙鍋內(nèi)留底油（10克），暗蔥熗鍋，再將蝦仁倒入鍋中，隨即把茶葉連汁倒入鍋內(nèi)，烹上紹酒，將砂鍋轉(zhuǎn)動(dòng)兩下，裝盤(pán)即成。記要：

雪菜黃魚(yú)主料：大黃魚(yú)1條輔料：凈雪里蕻梗100克、熟筍片50克調(diào)料：姜片10克、蔥結(jié)12克、蔥段12克、紹酒15克、精鹽5克、味精1克、熟豬油75克制作步驟：1、將黃魚(yú)剖洗潔凈，剁去胸鰭、背鰭，在魚(yú)身兩側(cè)各剞幾條細(xì)紋刀花。將雪里蕻梗切成細(xì)粒；2、將炒鍋至旺火上，下入熟豬油65克，炸至七成，投入姜片略煸，繼而推入黃魚(yú)煎制兩面略黃，烹上紹酒，蓋上鍋蓋稍燜。然后，舀入沸水750克，放上蔥結(jié)，改中火燜燒8分鐘，見(jiàn)魚(yú)眼珠呈白色、魚(yú)肩略脫時(shí)，揀去蔥結(jié)，加入精鹽，放進(jìn)筍片、雪里蕻咸菜粒和熟豬油10克。改用旺火燒沸。當(dāng)鹵汁呈乳白色時(shí)，添加味精，將魚(yú)和湯同時(shí)盛在大碗內(nèi)，撒上蔥段即可。記要：

陳香雞公主料：嫩公雞（獻(xiàn)雞）輔料：土豆條、磨芋結(jié)、青筍、雞腿菇、椒鹽花生調(diào)料：牧哥燒雞公醬料、豆蔻、紅干辣椒、黨參、辣油、香油、茄油、味精、骨香粉、鹽、黃酒、胡椒粉、京蔥、大蒜籽、生姜、清湯、頂湯制作步驟：將雞洗凈斬塊入鍋放油將雞塊炒熟，再入輔料翻炒后，下湯調(diào)味，燒入味即可。成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，富有家?？谖?，湯汁濃香，肉醇香，健身開(kāi)胃特點(diǎn)。記要：

蝦爆鱔主料：鮮活鱔魚(yú)輔料：河蝦仁50克調(diào)料：鹽5克、味精3克、紹酒5克、胡椒粉3克、醬油10克、糖15克、米醋10克、雞蛋1個(gè)、姜末5克、濕淀粉、干淀粉、面粉、食用油2000克（約耗20克）制作步驟：1、鱔魚(yú)宰殺洗凈去骨，批成鱔魚(yú)片待用；2、蝦仁加入少許鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉上漿待用；3、鱔片洗去粘液后加少許鹽、紹酒、味精等上漿待用；4、取鍋上火，加入食用油，待油溫升至六成熱后，將漿好的鱔片拍上干淀粉和面粉，逐片下鍋，炸至結(jié)殼成熟后撈出；5、油溫升至八成熱后將鱔片烹炸香脆撈出裝盤(pán)；6、鍋留底油，加姜末煸香，下紹酒、醬油、糖等調(diào)成輕糖醋汁，勾芡后淋在鱔片上，用滑熟的蝦仁點(diǎn)綴即可。記要：

紹蝦球主料：蝦仁75克輔料：香菜葉15克調(diào)料：雞蛋3個(gè)、精鹽1克、味精1.5克、濕淀粉50克、蔥白段1小碟（約15克）、甜面醬1小碟（15克）、熟豬油1500克（約耗150克）制作步驟：1、將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入濕淀粉、味精、精鹽，打散后放入蝦仁，攪拌均勻；2、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱，一邊用長(zhǎng)鐵筷在油鍋內(nèi)順時(shí)針?lè)较騽潉?dòng)，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處緩緩倒入油鍋，炸至蛋絲酥脆時(shí)，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷子撥松裝盤(pán)，圍上洗凈焯熟的香菜葉，配上蔥白段、甜面醬一同上席即成。記要：

蟹粉獅子頭主料：千島湖有機(jī)魚(yú)茸，河蚧粉、白木耳、熟豬肥膘輔料：馬蹄、胡蘿卜、黑木耳、娃娃菜心、金華火腿調(diào)料：清湯、鹽、味精、黃酒、胡椒粉、雞油制作步驟：1、經(jīng)精制魚(yú)茸，輔料加工后與魚(yú)茸搗均勻制成繡球下水汆熟待用；2、將輔料下鍋煸炒，下湯與繡球一起調(diào)味，燒入味即可。特點(diǎn)：色澤雅麗、繡球松嫩、口味醇鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富。記要：

棗汁珍寶竹燕主料：天然黑色竹燕、紅棗粉輔料：桂花汁、糯米粉調(diào)料：木糖醇、清水、濕淀粉制作步驟：1、將竹燕水發(fā)漂清待用；2、將糯米粉制作珍寶汆熟待用；3、紅棗粉下水燒沸與竹燕、珍寶合燒，調(diào)味淋上芡汁即成。成菜特點(diǎn)：口味甜香，天然保健食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜。記要：竹蓀蛋燉本雞主料：嫩本雞、天然竹蓀蛋輔料：金華火腿、蟲(chóng)草花調(diào)料：雞湯、鹽、味精、黃酒、姜汁、京蔥、雞油制作步驟：將雞洗凈斬塊焯水，竹蓀蛋下沸水汆熟，洗凈后與輔料雞湯調(diào)味，燉入味即可。成菜特點(diǎn)：原料稀少，形狀美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，雞鮮嫩，口味醇香。記要：

洗沙羊尾主料：洗沙250克、生豬板油150克輔料：干糯米粉50克（約耗15克）、干玫瑰花1朵調(diào)料：綿白糖40克、雞蛋清5個(gè)、干淀粉30克、熟豬油1500克（約耗75克）制作步驟：1、把生豬板油剝?nèi)ツ?，片成長(zhǎng)2.5厘米，寬2厘米，厚0.2厘米的長(zhǎng)方片（共20片），平攤在砧板上。將洗沙制成20顆丸子，分不放在豬板油片上，然后逐片卷包起來(lái)。沾上干糯米粉，成餡心待用。雞蛋清打散，加入干淀粉，拌勻成蛋泡糊；2、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至二成熟，改為小火，把洗沙餡逐只掛上蛋泡糊，下入油鍋炸至外層結(jié)殼、色澤呈淡黃色時(shí)，撈起裝盤(pán)，撒上綿白糖和碾細(xì)的玫瑰花片即成。記要：

四季時(shí)春主料：水晶河蝦仁、橄欖魚(yú)元輔料：素花螺、白果、青瓜球、胡蘿卜球調(diào)料：鹽、味精、黃酒、雞油、花生油、濕淀粉制作步驟：1、將蝦仁、魚(yú)元上漿滑油至熟備用；2、鍋留底油，將輔料入鍋翻炒，下主料調(diào)味，翻炒均勻出鍋即可。成菜特點(diǎn)：色澤雅麗、四季時(shí)春的色彩、營(yíng)養(yǎng)豐富記要：

米線魚(yú)扇主料：鱖魚(yú)肉、米線輔料：火腿、綠色時(shí)素、蝴蝶小蛋餃調(diào)料：醇雞湯、鹽、味精、雞湯制作步驟：將鱖魚(yú)去骨片成牡丹刀，上漿，下2—3成油溫劃熟與輔料下雞湯調(diào)味即成。成菜特點(diǎn)：半湯半菜，色澤雪白，口味鮮滑，富有營(yíng)養(yǎng)。記要：