最全水產(chǎn)品的質(zhì)量保證體系

前言鍵把握點(diǎn)“(HACCP中包括：國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC／RCP-1-1969，Rev3〔1997〕《食品衛(wèi)生通則國(guó)際推舉91492EE《活雙殼貝類(lèi)生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定91／493EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123and1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》，加拿大漁業(yè)海洋部的《質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)〔QMP〕》、GB／T9021．1-1993《質(zhì)量體系審核指南審核》等。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄ABC本標(biāo)準(zhǔn)的附錄D本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)爭(zhēng)辯院黃海水產(chǎn)爭(zhēng)辯所歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)中心。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李曉川、林美嬌、王聯(lián)珠、陳遠(yuǎn)惠、張?jiān)撇?、李兆?、范圍體系的程序與要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)。2、引用標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。全部標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用以下標(biāo)準(zhǔn)最版本的可能性。GB27601996GB30971997GB57491985GB／T6583-1994GB77181994SC／T90011984〔原GB46001984〕3、定義本標(biāo)準(zhǔn)承受以下定義。水產(chǎn)品海水或淡水的魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、藻類(lèi)、軟體動(dòng)物以及除水鳥(niǎo)及哺乳動(dòng)物以外的其它種類(lèi)的水生動(dòng)物。水產(chǎn)加工品脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的便利水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚(yú)糜制品和魚(yú)粉或用作動(dòng)物飼料的副產(chǎn)品等。水產(chǎn)食品以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品?！睪MP〕生產(chǎn)〔加工〕符合安全衛(wèi)生要求的食品應(yīng)遵循的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。GMP工藝、完善的質(zhì)量治理和把握體系。危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)〔HACCP〕生產(chǎn)〔加工〕安全食品的一種把握手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進(jìn)展分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)的訂正措施。危害導(dǎo)致水產(chǎn)食品擔(dān)憂(yōu)全消費(fèi)的任何物理的、化學(xué)的或生物的因素。把握點(diǎn)〔CP〕產(chǎn)品加工過(guò)程中某工序、過(guò)程或場(chǎng)所，在這些點(diǎn)存在著需要通過(guò)把握措施予以消退的、能影響產(chǎn)品的質(zhì)量的物理、化學(xué)或生物的因素。〔CCP〕產(chǎn)品加工過(guò)程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費(fèi)者的安全和建康的那些把握點(diǎn)。臨界值〔CL〕關(guān)鍵把握點(diǎn)上保證有效地把握危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量，則視為失控。驗(yàn)證通過(guò)檢查和供給客觀證據(jù)，確定HACCP的活動(dòng)。危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)打算〔簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP〕一種質(zhì)量保證打算。針對(duì)給定的水產(chǎn)食品依據(jù)HACCP根本原則、有關(guān)法規(guī)以及企業(yè)的具體狀況制訂，并正式確認(rèn)的應(yīng)予遵循的書(shū)面文件。一般水產(chǎn)品以保存為目的的初級(jí)加工的水產(chǎn)品。預(yù)制水產(chǎn)食品不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。即食水產(chǎn)食品可以直接食用的水產(chǎn)食品。一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)一般水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)必需設(shè)有防蠅防鼠設(shè)施，但清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)預(yù)制水產(chǎn)食品的作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)清潔度要求最高的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)即食水產(chǎn)品及產(chǎn)品包裝的作業(yè)區(qū)。要求、質(zhì)量保證、質(zhì)量體系、質(zhì)量打算、記錄、質(zhì)量審核、預(yù)防措施、訂正措施等的定義均按GB／T65834、原料、輔料及加工用水與冰第一篇水產(chǎn)品加工企業(yè)的根本要求本篇提出的進(jìn)展水產(chǎn)品加工時(shí)的各項(xiàng)要求〔良好加工標(biāo)準(zhǔn)〕，可視為水產(chǎn)品加工企業(yè)保證水產(chǎn)食品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量的根底，是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量保證體系的重要組成局部，應(yīng)由企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)層負(fù)責(zé)組織貫徹實(shí)施。原料、輔料及加工用水與冰原料要求全部用于水產(chǎn)食品加工的水產(chǎn)品原料必需采自無(wú)污染水域，品質(zhì)穎，不得含有毒有害物質(zhì)，也不得被有毒有害物質(zhì)污染，不得使用任何未經(jīng)許可的食品添加劑。全部用于水產(chǎn)食品加工的貝類(lèi)原料必需采自符合中華人民共和國(guó)漁政漁港監(jiān)視治理局公布的《貝類(lèi)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)視治理暫行規(guī)定》要求的未被污染水域，貝類(lèi)原料必需使用活品，并應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)展暫養(yǎng)或凈化。假設(shè)在原料產(chǎn)地收購(gòu)脫殼的貝肉，企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來(lái)源并監(jiān)視貝肉加工過(guò)程。水產(chǎn)品原料在貯存及運(yùn)輸過(guò)程，不僅要有防雨、防塵設(shè)施，還應(yīng)依據(jù)原料特點(diǎn)配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O(shè)施。運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，防止原料受損傷；貯存及運(yùn)輸中要遠(yuǎn)離有毒有害物品。作為加工原料的養(yǎng)殖水產(chǎn)品必需經(jīng)過(guò)停藥期的處理，其藥物殘留量不得超過(guò)中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公布的《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留限量〔試行〕》中的規(guī)定。的來(lái)源和質(zhì)量符合強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。輔料要求加工過(guò)程中使用的輔料〔包括食品添加劑等〕GB2760定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)制止使用的食品添加劑。加工用水與冰加工用水應(yīng)符合GB5749GB3097加工用水必需充分。使用非自來(lái)水的工廠(chǎng)，應(yīng)設(shè)凈化池或消毒設(shè)備；儲(chǔ)水池〔塔或槽〕應(yīng)設(shè)有防止外來(lái)污染的措施，使用的地下水源應(yīng)遠(yuǎn)離污染源；不允許直接使用地表水。生產(chǎn)過(guò)程使用的冰塊應(yīng)符合SC／T9001制冰、裂開(kāi)、運(yùn)輸均應(yīng)在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下進(jìn)展。應(yīng)定期進(jìn)展水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)，并保存記錄。5、生產(chǎn)設(shè)施廠(chǎng)區(qū)環(huán)境工廠(chǎng)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，四周無(wú)物理、化學(xué)、放射性的污染源。廠(chǎng)區(qū)道路應(yīng)通暢，主要通道鋪設(shè)水泥或?yàn)r青；廠(chǎng)區(qū)環(huán)境秀麗，綠化良好，排水系統(tǒng)暢通，地面平坦無(wú)破損，不積水，不起塵。廠(chǎng)區(qū)無(wú)不良?xì)馕?、無(wú)有毒有害氣體、煙塵及危害水產(chǎn)品衛(wèi)生的設(shè)施。廠(chǎng)區(qū)制止堆放不必要的器材、物品；制止飼養(yǎng)畜禽；消退害蟲(chóng)的孳生地。廠(chǎng)區(qū)廁全部沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施，墻壁、地面應(yīng)易清洗消毒并保持清潔衛(wèi)生。廢棄物下腳料必需放入專(zhuān)用的、不滲水、有蓋的容器中，并準(zhǔn)時(shí)處理、去除。生產(chǎn)過(guò)程中廢水廢料的排放或處理應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的有關(guān)規(guī)定。廠(chǎng)房及設(shè)施車(chē)間按工藝流程要求布局合理，與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)，無(wú)穿插污染環(huán)節(jié)。車(chē)間的一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)示區(qū)分、隔離分流。車(chē)間地面承受無(wú)毒、結(jié)實(shí)、不滲水建筑材料。地面平坦無(wú)裂縫，易于清洗消毒，以水沖洗的車(chē)間地面應(yīng)有確定坡度，不積水。排水系統(tǒng)暢通，易于清洗，排水及通風(fēng)口有防蟲(chóng)蠅及有害動(dòng)物侵入的裝置。不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料。墻角、地角、頂角應(yīng)有確定的弧度。車(chē)間門(mén)窗應(yīng)以平滑、易清洗、不透水耐腐蝕的結(jié)實(shí)材料制作，要嚴(yán)密不變形，生產(chǎn)過(guò)程經(jīng)常開(kāi)閉的門(mén)窗應(yīng)設(shè)有防蟲(chóng)蠅裝置〔如水幕、窗紗等〕。內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有斜度與水平面下斜。的本色為宜。一般生產(chǎn)區(qū)域光照強(qiáng)度應(yīng)為110lx220lx車(chē)間內(nèi)位于生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施應(yīng)加設(shè)防爆燈罩或承受其他安全型照明設(shè)施，以防燈具裂開(kāi)時(shí)污染食品及容器。濕度的檢查并把握在生產(chǎn)所需范圍內(nèi)。車(chē)間供電、供水及排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要。必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備，儲(chǔ)水設(shè)備要定期清洗消毒。供、排水管應(yīng)有明確的標(biāo)示。加工、包裝車(chē)間應(yīng)裝有換氣或空氣調(diào)整設(shè)備，進(jìn)、排氣口有防止害蟲(chóng)侵入的裝置。原料、輔料及包裝材料應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放，并保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒，并設(shè)有防霉、防鼠、防蟲(chóng)蠅設(shè)施，內(nèi)外包裝材料要分開(kāi)存放。衛(wèi)生設(shè)施10～15四周應(yīng)備有洗滌用品、消毒液及干手用品，水龍頭應(yīng)承受非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)；靴鞋自動(dòng)清洗和消毒他的深度應(yīng)足以浸沒(méi)鞋面。加工生食魚(yú)、貝片、熟蝦仁等即食水產(chǎn)品的車(chē)間人口處應(yīng)設(shè)置隔離的消毒間。與車(chē)間相連的更衣室應(yīng)有充分的空間和與加工人員數(shù)量相適應(yīng)的更衣柜及鞋柜；更衣室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明；加工即食水產(chǎn)品的車(chē)間更衣室除滿(mǎn)足上述要求外，還應(yīng)在更衣室施，并有洗滌用品和干手用品，水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，門(mén)窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。作人員準(zhǔn)時(shí)清洗消毒。生產(chǎn)設(shè)備全部用于原料處理及可能接觸原料的設(shè)備、用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染、無(wú)異味、不吸附、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。車(chē)間內(nèi)禁用竹木器具。微生物及外來(lái)物質(zhì)的污染。直接接觸食品的設(shè)備，其外表上的全部接縫處應(yīng)連接光滑，以防止原料碎片或其他物質(zhì)的留存；操作臺(tái)、工具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔消毒，盛放已加工好的水產(chǎn)食品的容器不得直接接觸地面；加工中使用的全部工具、器具以及接觸食品的設(shè)備外表，在操作過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常清洗消毒，每日班前班后必需進(jìn)展有效的清洗和消毒。并有專(zhuān)用運(yùn)輸工具。加工廢棄物應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理，所用容器及運(yùn)輸工具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清洗消毒。格證件。內(nèi)照明燈應(yīng)有防爆裝置，庫(kù)門(mén)設(shè)有風(fēng)幕或擋風(fēng)簾，冷藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)備10cm。6、成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸成品包裝、標(biāo)簽材料必需保持清潔衛(wèi)生，在枯燥通風(fēng)的專(zhuān)用庫(kù)內(nèi)存放，內(nèi)外包裝材料要分開(kāi)存放。求，應(yīng)不易褪色，不得含有有毒有害物質(zhì)，不能對(duì)內(nèi)容物造成直接或間接的污染。包裝標(biāo)簽必需符合GB7718貯存30cm50cm10cm預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)和原料庫(kù)的溫度要符合工藝要求，并配有經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)或其他測(cè)溫度裝置。測(cè)溫裝置應(yīng)安裝在能指示庫(kù)房平均空氣溫度的地方。應(yīng)定時(shí)記錄庫(kù)房溫度。原始記錄的保存期不得少于2年。應(yīng)分別存放，批次清楚，不能混放。水產(chǎn)食品不應(yīng)與有異味的物品同庫(kù)貯藏。庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒、除霜、除異味，有防霉、防蟲(chóng)設(shè)施。應(yīng)定期查看產(chǎn)品，對(duì)包裝破損和儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品應(yīng)重檢驗(yàn)合格前方可出廠(chǎng)。運(yùn)輸運(yùn)輸工具必需符合衛(wèi)生要求，使用前必需清洗消毒。運(yùn)輸水產(chǎn)食品時(shí)，不得與有毒有害物品混裝。冰鮮、冷凍水產(chǎn)食品必需按要求嚴(yán)格把握運(yùn)輸溫度，防止產(chǎn)品變質(zhì)。7、生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)設(shè)置及要求7.1.1水產(chǎn)品加工企業(yè)必需設(shè)立與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)、在企業(yè)負(fù)責(zé)人直接領(lǐng)導(dǎo)下的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并配備具有中等以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)水7．1．2檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的檢驗(yàn)場(chǎng)所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)治理制度。檢驗(yàn)把握7·2·1 確保加工過(guò)程在安全衛(wèi)生的條件下進(jìn)展。7.2.2 檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)加工過(guò)程進(jìn)展監(jiān)視，監(jiān)視內(nèi)容主要為：加工過(guò)程是否嚴(yán)格按加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的要求操作，關(guān)鍵把握點(diǎn)是否符合HACCP〔HACCP11章〕。記錄把握各項(xiàng)檢驗(yàn)把握必需要有原始記錄。各項(xiàng)原始記錄按規(guī)定保存。原始記錄格式標(biāo)準(zhǔn)、填寫(xiě)認(rèn)真、字跡清楚。8、人員要求人員。負(fù)責(zé)生產(chǎn)和質(zhì)量治理的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人應(yīng)具有相當(dāng)?shù)膶?zhuān)的要求組織生產(chǎn)，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。水產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量治理的部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的之具有根底理論學(xué)問(wèn)和實(shí)際操作技能，并獵取有關(guān)證書(shū)。一次。從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢可上崗?；撔曰驖B出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。在車(chē)間制止吃東西、抽煙；嚴(yán)禁隨地吐痰；不得將〔包括飾物〕帶入車(chē)間；不得留長(zhǎng)指和使用廁所之后，或手部受污染時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗手消毒。車(chē)間工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，遵保衛(wèi)生規(guī)章。進(jìn)入車(chē)間應(yīng)穿干凈的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發(fā)前都要洗手和消毒。9、衛(wèi)生把握程序生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的書(shū)面文件并組織實(shí)施，對(duì)水產(chǎn)食品加工操作過(guò)程中以下衛(wèi)生要點(diǎn)實(shí)施嚴(yán)格的把握。保證與食品接觸的水或用來(lái)制冰的水的安全性。保證與食品接觸的器具、手套和工作服的清潔。防止不潔物體與食品、食品包裝材料的接觸，防止生品和熟品的穿插污染。保持消毒間、更衣室、衛(wèi)生間的清潔衛(wèi)生。避開(kāi)食品、食品包裝材料與潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、洗正確標(biāo)示、貯存以及使用有毒化合物。應(yīng)用于食品加工的清洗劑、防腐劑、潤(rùn)滑劑、殺蟲(chóng)劑等必需保證其品種、質(zhì)量、使用方法及貯存方式符合我國(guó)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的要求。把握生產(chǎn)人員的衛(wèi)生安康條件，防止能引起食品、食品包裝材料和與食品接觸的工具、器具外表的微生物污染。防止來(lái)自企業(yè)排放的有害物質(zhì)的污染。預(yù)防并把握害蟲(chóng)的危害。10、治理制度49身狀況制定生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)和治理制度。有完整的生產(chǎn)治理和質(zhì)量治理文件。如生產(chǎn)治理部門(mén)、檢測(cè)儀器等的設(shè)計(jì)、安裝、使用、維護(hù)、保養(yǎng)制度等。每種產(chǎn)品的生產(chǎn)治理文件。如產(chǎn)品配方、生產(chǎn)指令、生產(chǎn)工藝流程、崗位操作標(biāo)準(zhǔn)等。每種產(chǎn)品的質(zhì)量治理文件。如原輔料的檢驗(yàn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)操作標(biāo)準(zhǔn)，取樣及留樣制度，原料、輔料及包裝材料的貯存期和藥品失效期確實(shí)認(rèn)制度，中間產(chǎn)品的治理制度等。各部門(mén)各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度。如環(huán)境、廠(chǎng)房、設(shè)備、人員的衛(wèi)生治理制度，原料、輔料及人員進(jìn)出干凈廠(chǎng)房的衛(wèi)生治理制度，體檢制度等。產(chǎn)品的生產(chǎn)和質(zhì)量治理有關(guān)的各種記錄制度。如原料、輔料驗(yàn)收、檢驗(yàn)、發(fā)放等記錄，批生產(chǎn)記錄，成品的銷(xiāo)售和用戶(hù)意見(jiàn)記錄等。緊急狀況處理制度等。11、危害分析與關(guān)健把握點(diǎn)〔HACCP〕的原則其次篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的建立11 危害分析與關(guān)健把握點(diǎn)〔HACCP〕的原則危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量把握的方法，其根本原則是：b鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中把握點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵把握點(diǎn)〔CCP〕；c〕確定與各關(guān)鍵把握點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值；d〕確立各關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；e〕經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵把握點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)實(shí)行訂正措施；f〕驗(yàn)證HACCP體系的運(yùn)行狀況；g〕建立有效的記錄及其保存的體系。12、應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)原則的工作程序全衛(wèi)生把握人員、銷(xiāo)售人員、儀器設(shè)備修理人員及有關(guān)專(zhuān)家組成工作小組。小組負(fù)責(zé)進(jìn)展危害分析，制定HAccP的實(shí)施，負(fù)責(zé)有關(guān)人員的培訓(xùn)。成員應(yīng)生疏HACCp生疏生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)施。中小型企業(yè)也可聘用合格的專(zhuān)家或托付有資格的機(jī)構(gòu)編制HACCPHACCP制產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖。流程圖應(yīng)包括對(duì)水產(chǎn)品從原料收購(gòu)〔包括配料的收購(gòu)及貯存〕到產(chǎn)品銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程。對(duì)流程圖需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)分析，以便對(duì)產(chǎn)品有全面了解，為以后的危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)定作預(yù)備。生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析每一個(gè)企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)展危害分析，以確定企業(yè)所生產(chǎn)的每種水產(chǎn)食品是否有存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為把握危害所實(shí)行的預(yù)防措施。影響食品安全的危害可能發(fā)生在企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境中，包括原輔料的來(lái)源、生性將需要把握的、可能影響消費(fèi)者安康的顯著危害列入附錄A的表中，并提出可能產(chǎn)生并需要把握的物理、化學(xué)和生物學(xué)方面的危害以及不同危害發(fā)生的可能性和造成的后果的嚴(yán)峻性。對(duì)危害的判別應(yīng)依據(jù)國(guó)家或主管部門(mén)的質(zhì)量、衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)及確定關(guān)鍵把握點(diǎn)及危害的預(yù)防措施明確把握危害的預(yù)防措施，依據(jù)關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)定原則確定產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵把握點(diǎn)，并在附錄A〔標(biāo)準(zhǔn)的附錄〕中列出。技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐閱歷等確定關(guān)鍵把握點(diǎn)上的臨界值，以確保危害得到把握。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標(biāo)，或是保證產(chǎn)品安全應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)附錄c〔標(biāo)準(zhǔn)的附錄〕的要求。監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。加工者應(yīng)推斷其對(duì)產(chǎn)品危害的程度，制定出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必需承受的訂正措施。訂正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消退故障、產(chǎn)品返工；危害不能消退時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其他用途；假設(shè)危措施應(yīng)確保：失控的緣由得到訂正、不會(huì)因失控而使有害于人類(lèi)安康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場(chǎng)。HACCPHACCP進(jìn)展定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的HACCP是否適合本工廠(chǎng)，該HACCPHACCP了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。驗(yàn)證活動(dòng)可按附錄D〔提示的附錄〕規(guī)定的程序進(jìn)展，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括：a〕已公布實(shí)施的HACCP原料來(lái)源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重評(píng)價(jià)，覺(jué)察問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以修改；b)檢查關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控記錄、訂正措施記錄、監(jiān)控c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行狀況。12．7程序文件與記錄及其保存HACCP害分析、關(guān)鍵把握點(diǎn)確實(shí)定、臨界限確實(shí)定等。記錄包括內(nèi)容HACCP點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與訂正措施的記錄，還有驗(yàn)證HACCP系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP記錄表格式的一般要求記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱(chēng)、地址，記錄的大事、時(shí)間、地點(diǎn)〔工序〕、操作者、負(fù)責(zé)全部記錄應(yīng)按制度由專(zhuān)人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。文件的保存期限2人員培訓(xùn)企業(yè)應(yīng)制定HACCP涉及的人員進(jìn)展有針對(duì)性的技術(shù)培訓(xùn)，同時(shí)不定期地組織HACCP打算內(nèi)容的學(xué)習(xí)，增加危害把握意識(shí)。并記錄培訓(xùn)內(nèi)容和過(guò)程。AA〔標(biāo)準(zhǔn)的附錄〕潛在危害統(tǒng)計(jì)表產(chǎn)品名稱(chēng)：企業(yè)名字：原輔 危害 發(fā)生推斷預(yù)是否料工工序 天微生然物毒污染素

組胺類(lèi)毒素或直接危顯直接危顯防關(guān)或害的著危措鍵控間接可害施制使能性的處點(diǎn)用未及理經(jīng)的食品性性添加劑或者色素化藥學(xué)農(nóng)物污藥殘染留其他蟲(chóng)類(lèi)性的毒素返回BB〔標(biāo)準(zhǔn)的附錄〕產(chǎn)品名稱(chēng)：產(chǎn)品分類(lèi)特征：銷(xiāo)售和貯存方法：預(yù)期使用和消費(fèi)者：232345678對(duì)于每監(jiān)控個(gè)顯著危預(yù)防措訂正措害施的臨界對(duì)象方法頻度人員施值

企業(yè)名稱(chēng)：企業(yè)地點(diǎn)：

9 10關(guān)鍵 驗(yàn)證程工序把握點(diǎn) 序 記錄〔CCP〕 和頻度CC〔標(biāo)準(zhǔn)的附錄〕水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)一覽表標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)工程揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g組胺：鮐魚(yú)，mg/100g指標(biāo)≤30≤100GB2733-1994淡水魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其它魚(yú)類(lèi)，mg/100g汞,mg/kg≤30GB2762六六六、滴滴涕，mg/kgGB2763無(wú)機(jī)砷，mg/kgGB4810揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30GB2735-1994頭足類(lèi)海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)機(jī)砷，mg/kg六六六、滴滴涕，mg/kg按GB4810規(guī)定按GB2763規(guī)定汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB2762規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤20汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB2762規(guī)定GB2736-1994淡水魚(yú)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)砷〔以As計(jì)，mg/kg按GB4810規(guī)定氟，mg/kg按GB4809規(guī)定六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2763規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤20GB2740-1994河蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB2762規(guī)定六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2763規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30GB2741-1994海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2762規(guī)定按GB2763規(guī)定無(wú)機(jī)砷，mg/kg按GB4810規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤10pH值：6.2-8.5GB2742-1994牡蠣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB2762規(guī)定六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2763規(guī)定無(wú)機(jī)砷，mg/kg按GB4810規(guī)定揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤25GB2743-1994海蟹衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2762規(guī)定按GB2763規(guī)定無(wú)機(jī)砷，mg/kg按GB4810規(guī)定GB2744-1994海水貝類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤20GB16324-1996

準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB準(zhǔn)汞〔以Hg計(jì)，mg/kg按GB2762規(guī)定六六六、滴滴涕，mg/kg按GB2763規(guī)定無(wú)機(jī)砷，mg/kg按GB4810規(guī)定海水貝類(lèi)干制品汞〔以Hg計(jì)，mg/kg≤1.0衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)機(jī)砷，mg/kg≤2.0鉛〔以Pb〕計(jì)，mg/kg ≤2.0汞〔以Hg計(jì)，mg/kg 按GB2762規(guī)定GB16328-1996 烤魚(yú)片衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 菌落總數(shù)，個(gè)/g ≤30000大腸菌群，個(gè)/100g ≤30致病菌〔系指腸道致病菌和致病GB2762-1994GB2763-1980

食品中汞限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)糧食蔬菜等食品中六六六、滴滴涕殘留量標(biāo)準(zhǔn)食品中氟允許量

性球菌〕魚(yú)，mg/kgmg/kg滴滴涕，mg/kg

不得檢出≤0.3，其中甲基0.2參照魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)≤2≤1GB4809-1984 標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)類(lèi)〔淡水，mg/kg

總砷：淡水魚(yú)〔鮮重計(jì)，mg/kg〔鮮重計(jì)貝類(lèi)〔鮮重計(jì)，mg/kg

≤0.5≤0.5≤1.0GB4810-1994 生標(biāo)準(zhǔn) 藻類(lèi)〔干重計(jì)，mg/kg

≤2.0GB9674-1988 聯(lián)笨限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

甲殼類(lèi)〔鮮重計(jì)，mg/kg〔以干重計(jì)其他海產(chǎn)品〔以鮮重計(jì)，mg/kg海產(chǎn)魚(yú)、蝦、貝及藻類(lèi)食品中多氯聯(lián)笨，mg/kg

≤1.0≤2.0≤1.0≤0.2GB13105-1991GB13106-1991GB14935-1994GB14961-1994GB15199-1994GB15201-1994

生標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中銅限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

魚(yú)類(lèi)〔以Se計(jì)，mg/kg魚(yú)類(lèi)〔以Zn計(jì)，mg/kg魚(yú)蝦類(lèi)〔以Pb計(jì)魚(yú)貝類(lèi)，mg/kg水產(chǎn)類(lèi)〔以Cu計(jì)，mg/kg肉、魚(yú)類(lèi)〔以Cd計(jì)

≤1.0≤50≤0.5≤2.0≤50≤0.1DD〔提示的附錄〕內(nèi)部質(zhì)量體系審核企業(yè)為檢查自身的質(zhì)量保證體系是否得到有效地實(shí)施而進(jìn)展內(nèi)部質(zhì)量體系審核，以便向治理機(jī)構(gòu)說(shuō)明申請(qǐng)審核的可行性，并向客戶(hù)說(shuō)明本企業(yè)產(chǎn)品的牢靠性。內(nèi)部質(zhì)量體系審核的范圍和內(nèi)容應(yīng)包括本標(biāo)準(zhǔn)第一篇規(guī)走的通用要求及其次篇規(guī)走的HACCP部質(zhì)量體系審核，并確保內(nèi)部質(zhì)量體系審核人員的公正性和獨(dú)立性。D1D1．1 領(lǐng)導(dǎo)重視是做好內(nèi)審工作的關(guān)鍵企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)任命質(zhì)量負(fù)責(zé)人并建立內(nèi)審的組織機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)企業(yè)的內(nèi)部質(zhì)量體系審核工作。D1．2 質(zhì)量負(fù)責(zé)人親自抓內(nèi)部質(zhì)量體系審核工作質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)通過(guò)職能部門(mén)建立內(nèi)審的組織和程序，培訓(xùn)人員制定打算、實(shí)施內(nèi)部質(zhì)量體系審核和審批審核報(bào)告，當(dāng)審核組與被審部門(mén)發(fā)生爭(zhēng)吵時(shí)，應(yīng)由質(zhì)量負(fù)責(zé)人或通過(guò)質(zhì)量負(fù)責(zé)人報(bào)請(qǐng)最高領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)展仲裁，質(zhì)量負(fù)責(zé)人還是各部門(mén)和職工就質(zhì)量治理問(wèn)題向最高領(lǐng)導(dǎo)反映各種意見(jiàn)的重要渠道。D1.3 內(nèi)部質(zhì)量體系審核的具體工作需要有一個(gè)職能部門(mén)來(lái)治理內(nèi)部質(zhì)量體系審核是一項(xiàng)長(zhǎng)期的正規(guī)的工作，需要有一個(gè)常設(shè)機(jī)構(gòu)來(lái)負(fù)責(zé)進(jìn)展，一般可由質(zhì)管辦、品質(zhì)保證部等質(zhì)量治理部門(mén)來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。D1．4要組建一支合格的質(zhì)量體系內(nèi)部審核員隊(duì)伍內(nèi)部質(zhì)量體系審核需要一批合格、稱(chēng)職的審核員。內(nèi)部質(zhì)量體系審核員應(yīng)為生疏業(yè)務(wù)、了解質(zhì)量治理根本學(xué)問(wèn)，有確定學(xué)歷、職稱(chēng)和工作閱歷，為人正直，溝通表達(dá)力氣強(qiáng)，并經(jīng)過(guò)內(nèi)部質(zhì)量體系審核員培訓(xùn)且考核合格，被組織領(lǐng)導(dǎo)正式任命的人員。內(nèi)審員要有確定的數(shù)量，并適當(dāng)分散在各個(gè)部門(mén)，內(nèi)審員應(yīng)了解業(yè)務(wù)，其審核的范圍應(yīng)與本人無(wú)直接關(guān)系。D1．5內(nèi)部質(zhì)量體系審核需要有一套正規(guī)的程序質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)組織質(zhì)量治理部門(mén)編制一份“內(nèi)部質(zhì)量體系審核程序”，明確內(nèi)部質(zhì)量體系審核的目的、范圍、執(zhí)行者和職責(zé)以及具體的實(shí)施方法。D2 內(nèi)部質(zhì)量體系審核打算的預(yù)備質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制定內(nèi)審打算，并報(bào)最高領(lǐng)導(dǎo)者批準(zhǔn)，打算，定期對(duì)一個(gè)或幾個(gè)部門(mén)進(jìn)展一次審核，一年內(nèi)至少使全部部門(mén)都掩蓋一次，最好掩蓋兩次，其中對(duì)較重要的或問(wèn)題較多的部門(mén)的審核頻次可適當(dāng)增加。D2．1 內(nèi)部質(zhì)量體系審核的依據(jù)及內(nèi)容主要包括：a)本標(biāo)準(zhǔn)第一篇規(guī)定的企業(yè)根本條件；合同、質(zhì)量打算；在關(guān)鍵把握點(diǎn)檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)設(shè)備，有目的地抽樣，檢查記錄，檢查訂正方案及訂正記錄；審查HACCP的把握狀況、訂正狀況、記錄狀況；針對(duì)外界反響的信息，做出對(duì)HACCP如何修改的打算。D2．2 組成審核組由質(zhì)量負(fù)責(zé)人在審核前任命審核組長(zhǎng)及審核員并組成審核組，審核組一般由2～4產(chǎn)品加工生產(chǎn)技術(shù)的成員，還應(yīng)具有審核專(zhuān)業(yè)學(xué)問(wèn)和生疏HACCP的成員。審核組成員必需是經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、被任命的內(nèi)部質(zhì)量體系審核員，應(yīng)與被審核部門(mén)無(wú)直接的責(zé)任關(guān)系，但對(duì)被審部門(mén)的業(yè)務(wù)要有確定了解，由審核組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)整個(gè)審核工作。D2．3 審核前審核小組要編寫(xiě)審核檢查表檢查表是審核員進(jìn)展審核的重要工具，也是審核的重要原始資料，檢查表可以明確與審核目標(biāo)有關(guān)樣本，使審核程序標(biāo)準(zhǔn)化，使審核目標(biāo)始終明確，保持審核進(jìn)度，并作為審核記錄存檔，削減重復(fù)型的質(zhì)量問(wèn)題，依據(jù)企業(yè)的質(zhì)量治理制度，抽樣應(yīng)有代表性，并應(yīng)有可操作性。D3 現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審D3．1 召開(kāi)首次會(huì)議首次會(huì)議的目的在于：a)重申審核的目的和范圍；b〕簡(jiǎn)要介紹審核所承受的方法和程序；c)確定審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)或文件；d〕落實(shí)審核組需要的資料和設(shè)施；e)落實(shí)審核的組織及審核的人員；f〕澄清審核打算中不明確的內(nèi)容。D3．2現(xiàn)場(chǎng)審核審核組長(zhǎng)要把握審核的全過(guò)程，包括把握審核打算、審核進(jìn)度、客觀性及審核結(jié)果；要信任樣本，選擇樣本要有代表性，應(yīng)由審核員隨機(jī)抽樣；要依靠檢查表；從問(wèn)題的各種表現(xiàn)形式去查找客觀證據(jù)；當(dāng)覺(jué)察不合格時(shí)，要調(diào)查爭(zhēng)辯到必要的深度；與被審方負(fù)責(zé)人共同確認(rèn)事實(shí)；始終保持客觀、公正和有禮貌。D3．3不合格項(xiàng)確實(shí)定和不合格報(bào)告的編寫(xiě)編寫(xiě)不合格報(bào)告是現(xiàn)場(chǎng)審核中最重要的工作，審核中如覺(jué)察不合格項(xiàng)就應(yīng)編寫(xiě)不合格報(bào)告。其內(nèi)容包括：受審核部門(mén)及負(fù)責(zé)人姓名、審核員姓名、審核依據(jù)、不合格類(lèi)型、建議實(shí)行的訂正措施打算及完成日期、訂正措施完成狀況及驗(yàn)證。D3．4審核結(jié)果的匯總分析對(duì)審核過(guò)程中的觀看結(jié)果作匯總分析，以便對(duì)受審部門(mén)的質(zhì)量治理工作作總體評(píng)價(jià)。從覺(jué)察的不合格項(xiàng)、進(jìn)展的歷史和趨勢(shì)、從兩次內(nèi)審之間該部門(mén)對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響等方面分析，并總結(jié)部門(mén)質(zhì)量工作的優(yōu)點(diǎn)。匯總分析應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與受審方負(fù)責(zé)人溝通并征求他們的意見(jiàn)，力求意見(jiàn)比較全都。D3．5 召開(kāi)末次會(huì)議在末次會(huì)議上，由審核組長(zhǎng)說(shuō)明不合格報(bào)告的數(shù)量和分類(lèi)，并按重要程度依