食品分析第一章緒論

食品分析（FoodAnalysis)主講教師：鄧惠文

在日常生活中，我們常遇到下面這些說法：“食物中毒”、“食品安全”、“食品營養(yǎng)”……

問題：食物＝食品？食品與食物的定義

食物——是人體生長發(fā)育、細胞更新、組織修補、機能調(diào)節(jié)必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。

食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品分類

中國的飲食文化發(fā)達，食品種類繁多，至今尚未統(tǒng)一的、規(guī)范的分類方法。由于食品分類方法的不同，市場上的食品名稱也是多種多樣的。不同的分類方法有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)或判斷依據(jù)，下面舉例說明幾種常見分類方法。按原料種類分按加工方法分按消費對象分

雖然分類方法很多，但其分類都是針對一定的對象。比如，按原料的分類方法有利于行業(yè)的劃分、管理或生產(chǎn)組織，按消費對象分有利于消費者購買的方便。食品分析的目的和任務(wù)食品的基本屬性外觀口感營養(yǎng)決定消費者對食品的選擇安全教材與主要參考書《食品分析》王永華主編輕工出版社2004

《食品分析》大連輕院八所高校，輕工出版社《食品分析》江南大學(xué)、天津科技大學(xué)合編，輕工出版社《工業(yè)發(fā)酵分析》天津輕院等編輕工出版社《食品檢驗與分析》黃偉坤等編輕工出版社《糧油分析法》祁崇喜編青海人民出版社學(xué)習(xí)網(wǎng)站：食品伙伴網(wǎng)第一章緒論食品分析的概念和作用1食品分析的研究內(nèi)容2食品分析的方法3國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)簡介41.概念研究各種食品的組成成分檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理論，進而評價食品品質(zhì)的技術(shù)性和應(yīng)用性的學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求

2.作用——控制和管理食品生產(chǎn)；

——保證和監(jiān)督食品質(zhì)量與安全；

——為科研與開發(fā)提供可靠依據(jù)。一、食品分析的概念和作用二、食品分析的任務(wù)和內(nèi)容食品分析的任務(wù)保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；

對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進行控制和管理為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)感官鑒定

營養(yǎng)成分檢驗

內(nèi)容添加劑的檢驗

污染物、有毒有害物質(zhì)營養(yǎng)成分的檢驗宏觀營養(yǎng)物質(zhì)微觀營養(yǎng)物質(zhì)其他膳食成分蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物維生素、礦物質(zhì)水、膳食纖維、其他營養(yǎng)物質(zhì)平衡膳食寶塔案例1

大頭娃娃——蛋白質(zhì)含量嚴重不足，按照國家藥品食品監(jiān)督管理局的規(guī)定，0-3個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量必須達到12%，3-6個月嬰兒食用的奶粉，蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于10%，而這些所謂的嬰幼兒專用奶粉雖然在外包裝上注明的蛋白質(zhì)含量遠遠高出國家標(biāo)準(zhǔn)，但是實際檢測的結(jié)果卻大相徑庭。案例2“黃金搭檔”廣告全國禁播

“孩子個子長高不感冒、老人腰好腿好精神好、女人面色細膩紅潤有光澤、服用黃金搭檔確實有效、補足鈣鐵鋅硒維生素”。

食物里如果過多地添加無機鹽、微量元素或者食品里頭缺乏這些營養(yǎng)素，有危害作用的。例如：鐵，鐵是通過小腸黏膜來吸收的，每天的吸收量都是有限的，吸收不了排出去的過程當(dāng)中會沉積在肝臟、胰臟、淋巴結(jié)等地方。對有些少數(shù)的青少年，可能會誘發(fā)肝硬化和糖尿病。國外還有研究，在動物中發(fā)現(xiàn)，攝入過多的鐵，可以誘發(fā)癌癥。如果鐵和鋅強化的比例不當(dāng)，兩者就會相互抑制，從而妨礙各自的功能發(fā)揮。鋅的盲目強化也是有害的，它會破壞體內(nèi)鋅和其他微量元素。例如銅、錳、鐵、錫、鉬等的平衡。”

2.食品添加劑的檢驗食品添加劑：在食品生產(chǎn)中，為了改善食品的感官性狀；或為了改善食品原來的品質(zhì)、增加營養(yǎng)、提高質(zhì)量；或為了延長食品的貨架期；或因加工工藝需要而加入的輔助材料。

添加劑的檢測主要集中在：禁用添加劑的檢測，合法添加劑添加劑量的檢測。重點檢測對象發(fā)色

劑漂白劑防腐劑抗氧化劑甜味劑食品添加劑的檢驗著色

劑案例1

吊白塊：化學(xué)名稱為“甲醛次硫酸氫鈉”，是一種有毒的工業(yè)用漂白劑。人食用后會損壞腎臟、肝臟，嚴重的會導(dǎo)致癌變和畸形病變，一次性只要食用10g的吊白塊就會有生命危險。其應(yīng)用范圍較廣，危害較大。

湖南糍粑貴陽米線煙臺龍口粉絲其他著色劑“果綠”為復(fù)合色素，是檸檬黃與亮藍混合而成的人工著色劑。

“綠茶瓜子”“青豆”黃豆案例2

甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉（每公斤糖精鈉售價僅為16-17元，650公斤蔗糖的售價為2000元左右），甜度高（1公斤糖精鈉就能達到650公斤蔗糖的甜度），使用有一定上限。因此，過量使用糖精鈉的現(xiàn)象很常見，特別是在某些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。＝1公斤650公斤3、有毒有害物質(zhì)的檢測有害物質(zhì)農(nóng)藥及獸藥細菌、霉菌及其毒素包裝材料帶來的有害物質(zhì)有毒有害物質(zhì)的檢測工業(yè)三廢：砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻、錫、鋅等食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)DDT黃曲霉毒素亞硝胺聚氯乙烯案例“無激素牛奶”真的無激素嗎？所有牛奶都含有自然產(chǎn)生的激素。

2007年1月18日，星巴克公司總部宣布，將全面更換全美星巴克咖啡店內(nèi)使用的牛奶及奶制品，去除其中原本含有的一種為了增加牛奶產(chǎn)量（10%-15%）而添加的人工生長激素rBGH，這種生長激素被疑致癌。

4、感官鑒定

不需要使用儀器，僅憑人的感覺，如視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來識別和判斷食品的種類和品位。綜合利用了心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)和豐富的實踐經(jīng)驗對食品進行綜合性的全面評價。例如酒、醬的生產(chǎn)，感官測定分析是必不可少的。因此就有了諸如“品酒師”等的職務(wù)人員。當(dāng)然，感官檢驗與理化檢驗之間是互補的。

為什么呢？下面三種枇杷你選那種呢？123對了!答案就是外觀感官鑒別方法具有特別重要的實踐性和應(yīng)用性。

但需要指出的是，食品質(zhì)量感官鑒別能否真實準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。

否則，感官鑒別往往會稱為欺騙消費者的重要因素。染色玉米皮硫磺熏過的銀耳用來熏銀耳的硫磺

雖然感官檢驗有很大的主觀性，但是在某些方面它仍是不可替代的。

酒的香型按酒的主體香氣成分的特征分為：醬香型白酒

以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。濃香型白酒

以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點。清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正。米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正。其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

三、食品分析的方法感官檢驗法化學(xué)分析法儀器分析法酶分析法微生物分析法分析方法常規(guī)分析中大量使用的分析方法以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量。最簡單、成本最低的分析方法滴定法：酸度、PRO含量質(zhì)量分析：灰分、Aw微量或痕量組分電化學(xué)、光譜、色譜、GC、核磁、生物芯片四、國內(nèi)外發(fā)展動態(tài)與進展快速微量發(fā)展方向自動國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹1.制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性。2.標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。⑴國際標(biāo)準(zhǔn)——由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典聯(lián)合委員會CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如:ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：①《國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引》（KWICIndex)②《國際標(biāo)準(zhǔn)目錄》設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿(2)國家標(biāo)準(zhǔn)——一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布,各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。中國GB美國ANS英國BS日本JIS德國DIN意大利UNI西班牙UNE法國NFGB5009.1-GB5009.70-2003《中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》

GB4927-2001《啤酒》GB4928-2001《啤酒試驗方法》GB18186-2000《釀造醬油》GB18187-2000《釀造食醋》GB5009.55-1996《飴糖分析》(3)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)－對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。SB10336-2000《配制醬油》SB10337-2000《配制食醋》SB10338-2000《酸水解植物蛋白調(diào)味液》例如：商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)(4)地方標(biāo)準(zhǔn)——對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。DB53/T289-2009風(fēng)味面制小食品（云南）DB3701/T92-2007無公害食品茄子（山東）DB65/T2969-2009綠色食品辣椒（新疆）(5)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-QB

當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。食品分析有關(guān)常識常量分析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分

PPM——partspermillion(10-6

)

（

mg/kg)或（mg/L)每公斤樣品中所含被測物質(zhì)的毫克數(shù)。PPB——partsperbillion(10-9)，每公斤樣品中所含被測物質(zhì)的微克數(shù)。（μg/kg）PPT——partspertrillion