食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)-病原性球菌的檢驗(yàn)

第八章病原性球菌的檢驗(yàn)食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)一、生物物學(xué)特性性（一）形態(tài)態(tài)與染色色：革蘭氏陽(yáng)陽(yáng)性球型菌，，排列呈呈葡萄狀狀。無(wú)芽胞、、鞭毛，，大多數(shù)數(shù)無(wú)莢膜膜。致病性葡葡萄球菌菌（金黃色葡葡萄球菌菌）菌體較較小、約約0.5~~1um.,普通0.4~~1.2um。第一節(jié)金黃色葡葡萄球菌菌及其檢檢驗(yàn)電鏡照片片（二）、、葡萄球球菌的分分類金黃色葡葡萄球菌菌表面葡萄萄球菌腐生葡萄萄球菌（三）、、金黃色色葡萄球球菌培養(yǎng)養(yǎng)特性1、需氧或或兼性厭厭氧，最最適生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度37℃、PH7..42、對(duì)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)要求不不高，在在普通培培養(yǎng)基中中生長(zhǎng)良良好，加加少量葡葡萄糖或或血液生生長(zhǎng)更旺旺盛。3、耐鹽性性強(qiáng)，在在含7.5~~15%培養(yǎng)基基中能生生長(zhǎng)。

4、在肉肉湯中是是混濁生生長(zhǎng)，時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)，有少少量沉淀淀。5、在普普通培養(yǎng)養(yǎng)基上生生長(zhǎng)，可可形成圓圓形，凸凸起，表表面光滑滑，邊緣緣整齊，，不透明明，直徑徑1～2mm的的菌落能能產(chǎn)生黃黃色色素素。（四）、、金黃色色葡萄球球菌生化化特性1、可分解葡葡萄糖、、麥芽糖糖、乳糖糖、蔗糖糖，產(chǎn)酸不不產(chǎn)氣。。（五）金黃色葡葡萄球菌菌能產(chǎn)生的的毒素和和酶1、溶血毒毒素2、殺白細(xì)細(xì)胞素3、血漿凝凝固酶：區(qū)分葡萄萄球菌是是否具有有致病性性的重要要標(biāo)志。。4、脫氧核核糖核酸酸酶：5、腸毒素素6、溶纖維維蛋白酶酶7、透明質(zhì)質(zhì)酸酶二、金黃色葡葡萄球菌菌的致病病性金黃色葡葡萄球菌菌是人類類化膿感感染中最最常見的的病原菌菌，可引引起局部部化膿感感染，也也可引起起肺炎、、偽膜性性腸炎、、心包炎炎等，甚甚至敗血血癥、膿膿毒癥等等全身感感染。附：金黃色葡葡萄球菌菌引起的的下顎感感染金黃色葡葡萄球菌菌引起的的須瘡感感染葡萄球菌菌感染創(chuàng)創(chuàng)口的革革蘭氏染染色涂片片金黃色葡葡萄球菌菌引起的的須瘡感感染葡萄球菌菌創(chuàng)口感感染革蘭蘭氏染色色涂片（一）金金黃色葡葡萄球菌菌的流行行病學(xué)金黃色葡葡萄球菌菌在自然然界中無(wú)無(wú)處不在在，空氣氣、水、、灰塵及及人和動(dòng)動(dòng)物的排排泄物中中都可找找到。作作為人和和動(dòng)物的的常見病病原菌，，其主要要存在于于人和動(dòng)動(dòng)物的鼻鼻腔、咽咽喉、頭頭發(fā)上，，50%以上健康康人的皮皮膚上都都有金黃黃色葡萄萄球菌存存在。因因而，食食品受其其污染的的機(jī)會(huì)很很多。近年來(lái)，，美國(guó)疾疾病控制制中心報(bào)報(bào)告，由由金黃色色葡萄球球菌引起起的感染染占第二二位，僅僅次于大大腸桿菌菌。附：美國(guó)FDA報(bào)告的由由金黃色色葡萄球球菌引起起食物中中毒的典型案案例。媒體關(guān)于于日本雪雪印牛奶奶金黃色色葡萄球球菌中毒毒事件的報(bào)道媒體關(guān)于于日本雪雪印牛奶奶金黃色色葡萄球球菌中毒毒事件的的報(bào)道

日本因食食用染菌菌乳制品品中毒者者已逾萬(wàn)萬(wàn)人(7月6日12:39)大阪市政政府５日日宣布的的調(diào)查結(jié)結(jié)果顯示示，因食食用日本本雪印乳乳業(yè)公司司大阪工工廠生產(chǎn)產(chǎn)的乳制制品而中中毒者已已逾萬(wàn)人人。在大阪府府和京都都府以及及附近６６縣，因因食用雪雪印乳業(yè)業(yè)公司大大阪工廠廠生產(chǎn)的的乳制品品而中毒毒發(fā)病者者已達(dá)１１０６８８２人，，其中有有１５５５人被送送往醫(yī)院院，目前前還有３３７人在在醫(yī)院接接受治療療。據(jù)化驗(yàn)，，該工廠廠生產(chǎn)的的一些乳乳制品中中含有黃黃色葡萄萄球菌，，這種細(xì)細(xì)菌可產(chǎn)產(chǎn)生使人人出現(xiàn)腹腹瀉、嘔嘔吐癥狀狀的Ａ型型腸毒素素。該廠廠乳制品品染菌是是生產(chǎn)設(shè)設(shè)備沒有有按規(guī)定定定期清清洗而造造成的。。目前，日日本各地地超市和和食品店店都已停停止銷售售雪印牌牌乳制品品，一些些地方政政府已下下令禁止止食用雪雪印牌食食品。大大阪雪印印廠已被被當(dāng)?shù)卣樟盍顭o(wú)期限限停產(chǎn)，，并且大大規(guī)?；鼗厥眨对略孪卵龀鰪S的幾幾種染菌菌食品。?？偛吭O(shè)在在北海道道首府札札幌市的的雪印乳乳業(yè)公司司是日本本著名乳乳制食品品廠家。。該公司司在全國(guó)國(guó)共擁有有３５家家工廠，，其中２２１家工工廠加工工生產(chǎn)牛牛奶、牛牛奶飲料料、酸奶奶等奶品品。流行病學(xué)學(xué)一般有有如下特特點(diǎn)季節(jié)分布布，多見見于春夏夏季；中毒食品品種類多多，如奶奶、肉、、蛋、魚魚及其制制品。此外，剩剩飯、油油煎蛋、、糯米糕糕及涼粉粉等引起的中中毒事件件也有報(bào)報(bào)道。上呼吸道道感染患患者鼻腔腔帶菌率率83%，所以人人畜化膿膿性感染染部位常常成為污污染源。。一般說(shuō)，，金黃色色葡萄球球菌可通通過(guò)以下下途徑污污染食品品：食品加工工人員、、炊事員員或銷售售人員帶帶菌，造造成食品品污染；；食品在加加工前本本身帶菌菌，或在在加工過(guò)過(guò)程中受受到了污污染，產(chǎn)產(chǎn)生了腸腸毒素，，引起食食物中毒毒；熟食制品品包裝不不嚴(yán)，運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程受到污污染；奶牛患化化膿性乳乳腺炎或或禽畜局局部化膿膿時(shí)，對(duì)對(duì)肉體其其他部位位的污染染金黃色葡葡萄球菌菌腸毒素素金黃色葡葡萄球菌菌腸毒素素是個(gè)世世界性衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題，在美美國(guó)由金金黃色葡葡萄球菌菌腸毒素素引起的的食物中中毒占整整個(gè)細(xì)菌菌性食物物中毒的的33%，加拿大大則更多多，占45%，我國(guó)每每年發(fā)生生的此類類中毒事事件也非非常多。。腸毒素素形成條條件：存放溫度度，在37°C內(nèi)，溫度度越高，，產(chǎn)毒時(shí)時(shí)間越短短；存放地點(diǎn)點(diǎn)，通風(fēng)風(fēng)不良氧氧分壓低低易形成成腸毒素素；食物種類類，含蛋蛋白質(zhì)豐豐富，水水分多，，同時(shí)含含一定量量淀粉的的食物，，腸毒素素易生成成。（二）食食物中毒毒的臨床床癥狀由腸毒素素引起毒素進(jìn)入入人體后后，潛伏伏期1-5小時(shí),最短15分鐘,有發(fā)病快快消失快快的特點(diǎn)點(diǎn)癥狀：先先唾液分分泌亢進(jìn)進(jìn),惡心、反反復(fù)嘔吐吐、腹痛痛、水樣樣腹瀉等等金黃色葡葡萄球菌菌污染的的控制防止金黃黃色葡萄萄球菌污污染食品品防止帶菌菌人群對(duì)對(duì)各種食食物的污污染：定期對(duì)生生產(chǎn)加工工人員進(jìn)進(jìn)行健康康檢查，，患局部部化膿性性感染（（如疥瘡瘡、手指指化膿等等）、上上呼吸道道感染（（如鼻竇竇炎、化化膿性肺肺炎、口口腔疾病病等）的的人員要要暫時(shí)停停止其工工作或調(diào)調(diào)換崗位位。防止金黃黃色葡萄萄球菌對(duì)對(duì)奶及其其制品的的污染：：如牛奶廠廠要定期期檢查奶奶牛的乳乳房，不不能擠用用患化膿膿性乳腺腺炎的牛牛奶；奶奶擠出后后，要迅迅速冷至至-10℃以下下，以防防毒素生生成、細(xì)細(xì)菌繁殖殖。奶制制品要以以消毒牛牛奶為原原料，注注意低溫溫保存。。對(duì)肉制品品加工廠廠，患局局部化膿膿感染的的禽、畜畜尸體應(yīng)應(yīng)除去病病變部位位，經(jīng)高高溫或其其他適當(dāng)當(dāng)方式處處理后進(jìn)進(jìn)行加工工生產(chǎn)。。防止金黃黃色葡萄萄球菌腸腸毒素的的生成應(yīng)在低溫溫和通風(fēng)風(fēng)良好的的條件下下貯藏食食物，以以防腸毒毒素形成成；在氣氣溫高的的春夏季季，食物物置冷藏藏或通風(fēng)風(fēng)陰涼地地方也不不應(yīng)超過(guò)過(guò)6小時(shí)時(shí)，并且且食用前前要徹底底加熱。。三、金黃黃色葡萄萄球菌的的檢驗(yàn)方法：增增菌培養(yǎng)養(yǎng)法、直直接計(jì)算算法

（一）增增菌培養(yǎng)養(yǎng)法的檢檢驗(yàn)步驟驟（程序序）檢樣→稀稀釋→7.5%%NaCl肉肉湯增菌菌培養(yǎng)→血平板、、B—P分分離→鏡檢、、血漿凝固固E試驗(yàn)→報(bào)告結(jié)果果（二）檢檢驗(yàn)操作作要點(diǎn)1：增菌：：7.5%%Nacl肉湯，37℃24h，呈均勻勻渾濁生生長(zhǎng)。2：平板板分離：：血平板板,37℃24~48h

菌落成金金黃色，，大而突突起，圓圓形，不不透明，，表面光光滑，周周圍有透透明溶血血圈（ββ型）B—P平平板：主要成分分及作用用：氯化鋰、、甘氨酸酸:抑制制非制病病性葡萄萄球的生生長(zhǎng)丙酮酸鈉鈉:促促進(jìn)葡萄萄球菌生生長(zhǎng)亞碲酸鉀鉀:抑抑制G--桿菌生生長(zhǎng)，可可被金黃黃色葡萄萄球菌還還原為碲碲鹽呈黑黑色卵黃:含含蛋白白質(zhì)、卵卵磷、脂脂肪

在B-P平板上上的菌落落特征::為圓形，，光滑凸凸起、濕濕潤(rùn)、Ф2-3mm，，呈灰色色至黑色色，邊緣緣色淡周周圍為渾渾濁帶，，在其外外層有一一透明帶帶。金黃色葡葡萄球菌菌在BP平板上的的菌落形形態(tài)

金黃色葡葡萄球菌菌在甘露露醇鹽平平板上的的菌落3：鏡檢與與血漿凝凝固E試驗(yàn)

從B-P平板上挑挑取金黃黃色葡萄萄球菌的的菌落進(jìn)進(jìn)行鏡檢檢如發(fā)現(xiàn)葡葡萄球菌菌,再做做血漿凝凝固E試驗(yàn)做血漿凝凝固E試驗(yàn)

金黃色葡葡萄球菌菌血漿凝凝固酶實(shí)實(shí)驗(yàn)4：結(jié)果報(bào)報(bào)告方式（1）初步報(bào)報(bào)告：根根據(jù)血平平板培養(yǎng)養(yǎng)計(jì)數(shù)和和鏡檢，，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有G+葡萄串狀狀球菌存存在，且且有溶血血性，則則初步報(bào)報(bào)告為：：“有金黃色色葡萄球球菌存在在，1g樣品約含含多少。。”（2）結(jié)果報(bào)報(bào)告：根根據(jù)培養(yǎng)養(yǎng)特性、、鏡檢、、生化試試驗(yàn)、動(dòng)動(dòng)物試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果，，可報(bào)告告為：“是否是致致病性葡葡萄球菌菌”.思考題1：金黃色色葡萄球球菌可產(chǎn)產(chǎn)生哪些些毒素和和酶？2：金黃色色葡萄球球菌在B-P平板上的的菌落特特征如何何，說(shuō)明明其原理理。3：金黃色色葡萄球球菌在血血平板上上的菌落落特征如如何，說(shuō)說(shuō)明其原原理。4：確認(rèn)葡葡萄球菌菌為金黃黃色葡萄萄球菌的的依據(jù)至至少應(yīng)包包括哪幾幾個(gè)試驗(yàn)驗(yàn)？5：金黃色色葡萄球球菌的形形態(tài)與染染色、培培養(yǎng)特征征如何？？第二節(jié)食品中溶溶血性鏈鏈球菌的的檢驗(yàn)一、概述述沙志金鏈菌二、生物學(xué)特特性（一）形形態(tài)與染染色：1呈球形或或卵圓形形，直徑徑0.5um-1um鏈狀排列列（長(zhǎng)短短不一））2革蘭氏染染色陽(yáng)性性，衰老老培養(yǎng)物物常成陰陰性3無(wú)芽孢、、無(wú)鞭毛毛、多數(shù)數(shù)無(wú)夾膜膜（二）培培養(yǎng)特性性1、多數(shù)為需需氧或兼兼性厭氧氧，少數(shù)數(shù)為微需需氧或?qū)Ｐ詤捬跹?、對(duì)營(yíng)養(yǎng)要要求高，，普通培培養(yǎng)基不不能良好好生長(zhǎng)，，（需加加血清液液、腹水水等）3、最適溫度度37℃PH7..4~7.64、在液體培培養(yǎng)基中中，溶血血菌株,,呈絮狀狀或顆粒粒狀沉淀淀生長(zhǎng)（（上清下下濁）；；不溶血血菌球，，均勻渾渾濁生長(zhǎng)長(zhǎng)，如糞糞鏈菌。。5、在血平板板上，形形成灰白白色，半半透明、、表面光光滑、有有乳光圓圓形突起起的細(xì)小小菌落，，直徑0.5——0.75mm，針尖大大小，菌菌落周圍圍出現(xiàn)溶溶血環(huán)。。鏈激酶：：αβγγ三種溶溶血。(三)生生化特性性1、均分分糖葡萄萄糖產(chǎn)酸酸2、對(duì)乳乳糖、甘甘露醇、、水楊苷苷等的分分解因菌菌株而異異。3、能使使牛奶產(chǎn)產(chǎn)酸而不不凝固，，不液化化明膠、、不分解解菊糖（（肺炎球球菌分解解葡萄糖糖）4、A群菌對(duì)對(duì)桿菌肽肽敏感（四）致致病性鏈鏈球菌可可產(chǎn)生的的毒素和和酶1、溶血血素2、致熱熱外毒素素3、透明明質(zhì)酸酶酶4、鏈激激酶5、鏈道酶6、殺白白細(xì)胞素素（五）、、抵抗力60℃30min即被被殺死，，對(duì)常用用消毒劑劑敏感乙型鏈球球菌對(duì)青青霉素、、紅霉素素、氯霉霉素、四四環(huán)素、、磺胺均均敏感。。（六）、、鏈球菌分分類1、按溶血能能力分類類：（1）甲型（αα）溶血血性鏈球球菌（2）乙型型（β））溶血性性鏈球菌菌（3）丙丙型（γγ）鏈球球菌2、按血血清學(xué)分分類主要是根根據(jù)鏈球球菌細(xì)胞胞壁抗原原進(jìn)行公公類，這這種方法法可靠，，但工作作復(fù)雜。。組抗原：：用英文文字母區(qū)區(qū)分，共共分18群：ABCDEFGHKLMNOPQRST型抗原：：用阿拉拉伯?dāng)?shù)字字表示，，對(duì)人類致致病的90%在A群中。

(七)流流行病學(xué)學(xué)與致病病性溶血性鏈鏈球菌在在自然界界中分布布較廣，，存在于于水、空空氣、塵塵埃、糞糞便及健健康人和和動(dòng)物的的口腔、、鼻腔、、咽喉中中，可通通過(guò)直接接接觸、、空氣飛飛沫傳播播或通過(guò)過(guò)皮膚、、粘膜傷傷口感染染，被污污染的食食品如奶奶、肉、、蛋及其其制品也也會(huì)對(duì)人人類進(jìn)行行感染。。上呼吸吸道感染染患者、、人畜化化膿性感感染部位位常成為為食品污污染的污污染源。。一般來(lái)來(lái)說(shuō)，溶溶血性鏈鏈球菌常常通過(guò)以以下途徑徑污染食食品：1、食品品加工或或銷售人人員口腔腔、鼻腔腔、手、、面部有有化膿性性炎癥時(shí)時(shí)造成食食品的污污染；2、食品品在加工工前就已已帶菌、、奶?；蓟蓟撔孕匀橄傺籽谆蛐笄萸菥植炕摃r(shí)，，其奶和和肉尸某某些部位位污染；；3、熟食食制品因因包裝不不善而使使食品受受到污染染。溶血性鏈鏈球菌常?？梢鹌鹌つw、、皮下組組織的化化膿性炎炎癥、呼呼吸道感感染、流流行性咽咽炎的爆爆發(fā)性流流行以及及新生兒敗血癥癥、細(xì)菌菌性心內(nèi)內(nèi)膜炎、、猩紅熱熱和風(fēng)濕濕熱、腎腎小球腎腎炎等變變態(tài)反應(yīng)應(yīng)?；撔枣滄溓蚓?三、微生生物檢驗(yàn)驗(yàn)（一）檢檢驗(yàn)程序序液體檢樣樣固體檢樣樣→樣品品處理→→增菌培培養(yǎng)→分分離培養(yǎng)養(yǎng)→純化化培養(yǎng)→→生化鑒鑒定→報(bào)報(bào)告（二）檢檢驗(yàn)操作作要點(diǎn)1、采樣樣：食品品：按常常規(guī)人體：咽咽拭、、血、尿尿2、增菌菌培養(yǎng)：：葡萄糖肉肉浸液肉肉湯一一般情況況36±1℃℃24h匹克氏肉肉湯：在在污染嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)用用

3、分離離培養(yǎng)：：血平板板，37℃24h,菌落落:灰白白色，半半透明或或不透明明，表面面光滑，，有透明明溶血環(huán)環(huán)4、分純純