餐飲業(yè)量化分級管理課件

餐飲業(yè)量化分級管理

五臺山衛(wèi)生監(jiān)督所楊靖宇量化分級管理的主要內(nèi)容包括：1、依據(jù)危險性分析原則，對衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督項目進(jìn)行量化，重點(diǎn)加強(qiáng)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的管理；2、進(jìn)行風(fēng)險性和信譽(yù)性分級，確定監(jiān)督管理重點(diǎn)。3、合理配置監(jiān)督資源一、餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表

（一）衛(wèi)生管理

1．制度

（1）量化內(nèi)容衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制。（2）審查方法建立健全完善的各項衛(wèi)生管理制度是餐飲業(yè)保證其供餐食品達(dá)到相應(yīng)衛(wèi)生要求的基本前提，不同類型規(guī)模的餐飲業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的管理制度。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度基本包括:(接下頁共九點(diǎn))

①食品原料采購索證制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。②庫房管理制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)品的貯存制度。③食品添加劑使用與管理制度和崗位責(zé)任制。④粗加工管理、烹調(diào)加工管理、點(diǎn)心制作管理、涼菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、燒烤制作管理、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制。⑤餐廳衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制；衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制。⑥從業(yè)人員健康和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。⑦從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度。⑧衛(wèi)生檢查、獎懲等制度。⑨其他相關(guān)衛(wèi)生管理制度。3．證件

（1）量化內(nèi)容有效的健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況。（2）審查方法衛(wèi)生管理員應(yīng)當(dāng)持有培訓(xùn)合格證明，食品從業(yè)人員必須持有有效的健康合格證明并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格。（二）建筑與布局1.選址（1）量化內(nèi)容周圍污染源情況，環(huán)境整潔情況。（２）審查方法周圍無污染源，地勢高于暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池，并距上述污染場所25米以上，環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好；食品加工經(jīng)營和就餐場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動物。３．建筑材料（1）量化內(nèi)容廚房地面材料。（2）審查方法廚房地面應(yīng)使用耐磨防滑、不滲水、易于清洗的材料鋪設(shè)，地面制作時應(yīng)有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏，廚房墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料涂覆。地面以上1.5米以上的瓷磚墻裙（同等效果材料鋪設(shè)亦可）；天花板（屋頂）應(yīng)采用防霉涂料涂覆；各食品制作專間墻裙應(yīng)到頂，安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花；粗加工間、餐具洗消間和廚房排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，專間設(shè)置暗渠。４．流程布局（1）量化內(nèi)容加工場所布局，生熟食品存放場所交叉污染防范情況。（2）審查方法供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)—半潔凈區(qū)—潔凈區(qū)的加工順序；生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉，出菜通道與餐具通道分開（經(jīng)營單一品種的除外）。5．粗加工間（區(qū)域）

（1）量化內(nèi)容洗滌間或池；交叉污染防范情況。（2）審查方法餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)置粗加工場所，大型餐飲業(yè)（500客座以上）和學(xué)校（集體）食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間，一般餐飲業(yè)（500客座以下）應(yīng)設(shè)置相對獨(dú)立的粗加工區(qū)域；食品原料清洗工序應(yīng)分別設(shè)置肉類、水產(chǎn)品原料和果蔬原料的洗滌場所，分別設(shè)置洗滌間（區(qū)）和洗滌池；操作臺、用具和容器分開使用，并按用途的不同分別用漢字在明顯位置予以標(biāo)明。7．洗消間（區(qū)域）

（1）量化內(nèi)容專用洗刷水池，消毒設(shè)施，餐具保潔設(shè)施。（2）審查方法大型餐飲業(yè)（500客座以上）應(yīng)設(shè)置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業(yè)（500客座以下）應(yīng)設(shè)置相對獨(dú)立的餐用具洗消、保潔區(qū)域；采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔；采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)置洗、消、沖三聯(lián)池；餐具消毒設(shè)備的配置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理的需要；配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應(yīng)的餐具保潔柜（區(qū)）、保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。8．餐廳（1）量化內(nèi)容用餐者使用的洗手設(shè)施；餐（飲）具存放柜。（2）審查方法要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠且符合衛(wèi)生要求的餐飲具保潔柜。2．原料庫（1）量化內(nèi)容主、副食倉庫；隔離地面的平臺和層架的設(shè)置情況；機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。（2）審查方法大型餐飲業(yè)（500客座以上）應(yīng)分別設(shè)置主、副食庫房，一般餐飲業(yè)（500客座以下）的原料庫房應(yīng)分別設(shè)置主、副食區(qū)域；食品與非食品分庫房存放，食品庫不得存放殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)；庫房內(nèi)設(shè)有離地的物品存放層架，配置與庫房體積相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。自然通風(fēng)，通風(fēng)面積與地面面積之比不得小于1：16，窗戶進(jìn)風(fēng)口距地面2米以上。3．冷藏設(shè)施

（1）量化內(nèi)容冰箱（柜）數(shù)量；生熟分開存放的要求；冷藏庫（冰箱）的溫度顯示裝置。（2）審查方法配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜，以及大型宴會聚餐與食物留樣的冰箱，并標(biāo)明生、熟用途；冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置。（四）衛(wèi)生設(shè)施

1．三防設(shè)施（1）量化內(nèi)容空調(diào)；紗門、紗窗或者塑料門窗；金屬防鼠板；金屬隔柵。（2）審查方法非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風(fēng)簾或紗門；庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進(jìn)入。2．更衣室或場所（1）量化內(nèi)容從業(yè)人員更衣室（場所）、更衣柜；洗手消毒設(shè)施。（2）審查方法大型餐營業(yè)（500個客座以上）廚房應(yīng)設(shè)置與員工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室，并配有相應(yīng)的更衣柜，且有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施；一般餐飲業(yè)（500個客座以下）設(shè)有更衣場所，有專用的更衣柜及專用的洗手消毒設(shè)施。3.衛(wèi)生間（1）量化內(nèi)容廁所；洗手設(shè)施（2）審查方法必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式；衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通；設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。4．廢棄物存放

（1）量化內(nèi)容廢棄物盛放容器；廢棄食用油脂的管理。（2）審查方法各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器；食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志，定期按照相關(guān)規(guī)定予以處理。（五）專間要求“專間”指加工涼菜（包括熟食、刺身、沙拉等）、裱花食品及配餐售賣等需要而設(shè)置的專用加工間。1.涼菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同）（1）量化內(nèi)容預(yù)進(jìn)間；更衣及洗手、消毒設(shè)施；空氣消毒裝置；空調(diào)（或降溫設(shè)施），食品冷藏設(shè)施；專用工具；非手動式水龍頭；食品輸送窗。1.涼菜間（熟食、刺身、沙拉和裱花等專間要求相同）（2）審查方法入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備；安裝紫外線等空氣消毒設(shè)施，紫外線燈按1.5w/立方米設(shè)施，據(jù)操作臺面1.5米以內(nèi)，配有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備；使用的加工用具、清洗和冷藏設(shè)施專用；涼菜、熟食間的空間應(yīng)能滿足供應(yīng)宴會等大型聚餐的盤碟存放需要，避免食物存放于非專間，熟食間配置微波爐；刺身制作應(yīng)有專用、獨(dú)立的冷庫和預(yù)處理間，并能有效防止交叉污染和二次污染。設(shè)有非手動式水龍頭和能夠開合的食品輸送窗。4．燒烤間（1）量化內(nèi)容出口情況；消洗消毒設(shè)備；腌制間（場所）、燒烤鹵肉間（場所）和晾涼間（柜）；三防設(shè)施；粗加工間。（2）審查方法獨(dú)立的粗加工間、燒烤的前處理不應(yīng)在燒烤間進(jìn)行；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；專營燒烤食品的餐飲業(yè)須按照燒烤工藝制作流程設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間，一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤區(qū)域和晾曬區(qū)域，消洗消毒設(shè)備符合需要；三防設(shè)施符合要求。自助燒烤餐飲業(yè)不按此規(guī)定執(zhí)行。二、餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督評分表

（一）衛(wèi)生許可證

（1）量化內(nèi)容有效期；許可經(jīng)營范圍；偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證情況。（2）審查方法衛(wèi)生許可證應(yīng)在有效期內(nèi)；經(jīng)營項目應(yīng)與許可項目相符；不得有偽造、涂改和出借衛(wèi)生許可證的行為；違反上述要求的不予進(jìn)行等級評定。（二）衛(wèi)生制度1．制度（1）量化內(nèi)容衛(wèi)生管理制度。（2）審查方法通過查資料、記錄和查看現(xiàn)場。檢查各項管理制度、崗位責(zé)任制的落實(shí)情況。

2．人員（組織結(jié)構(gòu)）

（1）量化內(nèi)容專職或兼職衛(wèi)生管理人員。（2）審查方法食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，衛(wèi)生監(jiān)督員是否切實(shí)履行職責(zé)。這些職責(zé)包括：宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度并監(jiān)督檢查在本單位的執(zhí)行情況；制定和修改本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織食品衛(wèi)生宣傳及培訓(xùn)情況；定期對本單位從業(yè)人員的健康狀況檢查，并做好善后處理工作；衛(wèi)生檢查及獎懲記錄。3．體檢培訓(xùn)

（1）量化內(nèi)容體檢培訓(xùn)合格證；從業(yè)人員疾??；從業(yè)人員不良衛(wèi)生習(xí)慣；從業(yè)人員基本衛(wèi)生知識（2）審查方法至少抽查10%直接接觸食品的從業(yè)人員是否持有有效的健康體檢合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格記錄，從業(yè)人員少于100人的至少抽查10人，從業(yè)人員不足10人的全部檢查；詢問與餐飲業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生知識。觀察有無患有有礙食品衛(wèi)生疾病及不良衛(wèi)生習(xí)慣的從業(yè)者從事食品加工活動。4.食品中毒（1）量化內(nèi)容發(fā)生集體食物中毒情況。（2）審查方法上一次與本次監(jiān)督檢查期間有無食品中毒事件的發(fā)生。發(fā)生一般食物中毒但能主動消除或減輕所造成食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果，主動配合衛(wèi)生行政部門查處違法行為的可免予將至D級。發(fā)生重大食物中毒或12個月內(nèi)連續(xù)發(fā)生兩次以上食物中毒的降至D級。（三）建筑與布局（1）量化內(nèi)容面積、設(shè)施與布局（2）審查方法有否未經(jīng)申報批準(zhǔn)擅自對衛(wèi)生許可時已核準(zhǔn)的面積、設(shè)施與布局進(jìn)行改建、擴(kuò)建的行為?！叭馈钡刃l(wèi)生防護(hù)設(shè)施和冷藏設(shè)施是否被減少或失效。（四）原料采購與貯存的衛(wèi)生1．采購（1）量化內(nèi)容有不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及其原料；有無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。（2）審查方法檢查食品采購索證資料及驗收、登記記錄。抽查庫房內(nèi)10種定型包裝食品原料，是否按照食品及其原料采購時的索證制度予以索取檢驗合格證或化驗單，標(biāo)簽是否符合要求；抽查5種非定型包裝食品或食品原料，感官指標(biāo)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；抽查5種食品或原料提供者有無有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

2、庫房（1）量化內(nèi)容食品及其原料索證、有無驗收記錄；食品庫房環(huán)境與使用情況。（2）審查方法食品是否做到先進(jìn)先出；食品庫房內(nèi)是否整潔；是否按食品或食品原料分類放置于離地、隔墻的平臺或?qū)蛹苌?；有無非食品與食品混放；食品庫房內(nèi)是否存放有毒有害的物品（如殺蟲劑和亞硝酸鹽等有害物質(zhì)）；是否有超過保質(zhì)期限或腐敗的食品或食品原料。3．冷藏設(shè)施（1）量化內(nèi)容冷藏冷凍設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況；生熟混放情況。（2）審查方法冰箱、冰柜和冷庫等冷藏設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。冷藏設(shè)備設(shè)施是否有滴水，結(jié)霜厚度是否超過1cm，冷藏的溫度是否超過10oC，冷凍溫度是否超過-1oC，是否有定期除霜記錄；冰箱、冰柜內(nèi)有無生、熟食品交叉混放情況。（五）環(huán)境衛(wèi)生

（1）量化內(nèi)容廚房內(nèi)外環(huán)境；防蠅、防暑、防塵設(shè)施；廢棄物盛放容器、廢氣油脂的處理；墻壁、墻裙、天花板衛(wèi)生；加工用設(shè)施、設(shè)備、工具；洗手消毒設(shè)備。（2）審查方法廚房內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面有無食物殘渣，排煙排氣設(shè)備有無油垢沉積；紗門、紗窗或門簾（如塑料門簾）、金屬防鼠板、防鼠網(wǎng)等三防設(shè)施是否損壞，是否能有效的起到防蠅、防鼠和防塵作用；廢棄物盛放容器是否密閉，外觀是否污穢不潔；是否按規(guī)定處理廢棄油脂，有無處理記錄；墻壁、墻裙、天花板有無不潔或脫落；食品加工用的設(shè)備和工具有無不潔；洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。（六）加工過程的衛(wèi)生1．一般要求（1）量化內(nèi)容原料；粗加工過程；加工后的原料、半成品、成品的存放；原料、半成品、成品的工用具使用情況；食品加工中心溫度，烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物的存放條件等。1．一般要求（2）審查方法有否利用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品；粗加工過程中有否將動物性與植物性食品混洗、混放造成交叉污染；冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場所有無將加工后的原料、半成品和成品進(jìn)行混放，存在交叉污染的現(xiàn)象；需要熟制加工的食品是否燒熟煮透，測定大塊燒煮加工食品的中心溫度是否達(dá)到70oC；食物烹調(diào)、制作后至食用時間是否超過2小時，或存放條件不當(dāng)，是否在10oC以