食微第五章.課件

1、第五章 微生物與發(fā)酵食品 Microbe and fermentation food 發(fā)酵食品（Fermentation Foods）: 是指經(jīng)過微生物（細(xì)菌，酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生物化學(xué)變化及物理變化后制成的食品。主要內(nèi)容： 細(xì)菌發(fā)酵食品 真菌發(fā)酵食品 微生物菌體食品 微生物多糖 食品風(fēng)味物質(zhì) 醬油生產(chǎn)菌與醬油的生產(chǎn) 醋酸細(xì)菌與食醋釀造 微生物與釀造酒一 、細(xì)菌發(fā)酵食品乳酸細(xì)菌及其發(fā)酵制品乳酸細(xì)菌與發(fā)酵乳制品納豆菌與納豆發(fā)酵1. 乳酸細(xì)菌及其發(fā)酵制品1）乳酸細(xì)菌乳酸細(xì)菌是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)化為乳酸的細(xì)菌的通稱。乳酸細(xì)菌并非微生物分類學(xué)上的名詞。2

2、）乳酸發(fā)酵類型根據(jù)乳酸細(xì)菌對糖發(fā)酵的特征不同，乳酸發(fā)酵可分為：同型乳酸發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵雙歧途徑同型乳酸發(fā)酵（Homolactic fermentation） 是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。乳酸鏈球菌等鏈球菌和多數(shù)乳酸桿菌異型乳酸發(fā)酵（Heterolactic fermentation） 是指發(fā)酵終產(chǎn)物中除乳酸外還有乙醇，二氧化碳等成分的乳酸發(fā)酵過程。明串珠菌屬的乳酸菌以及某些乳酸桿菌異型乳糖發(fā)酵途徑 葡萄糖 葡萄糖6磷酸 6磷酸葡萄糖酸 CO2 HMP途徑3磷酸甘油酸 乙酰磷酸 EMP途徑 丙酮酸 乙酸 乳酸 乙醛 乙醇雙歧途徑（Bifidum pathway） 是雙歧桿菌的產(chǎn)

3、能模式。雙歧桿菌是一類特殊的嚴(yán)格厭氧菌，對營養(yǎng)要求高，它們對葡萄糖的代謝歸入異型乳酸發(fā)酵，但與其他乳酸菌的異型發(fā)酵不同。3）泡菜制作與微生物泡菜咸酸適度，味美嫩脆，具有增進(jìn)食欲，有助于消化的作用。泡菜制作 配制菜鹵：100kg水中加鹽16kg，煮沸后備用，可加入輔料。 鮮菜洗凈晾干泡菜腌制過程中微生物的消長變化：微酸階段：在嫌氣條件下乳酸細(xì)菌的活動占優(yōu)勢，產(chǎn)生的乳酸使環(huán)境逐漸變?yōu)槲⑺嵝?，從而抑制了腐敗微生物的生長。酸化成熟階段：腐敗微生物的活動受到抑制，更有利于乳酸細(xì)菌的大量繁殖和乳酸發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，乳酸濃度愈來愈高，達(dá)到酸化成熟階段。過酸階段：當(dāng)乳酸濃度繼續(xù)增高，乳酸細(xì)菌的活動也受到抑制，微

4、生物活動幾乎完全停止，因此蔬菜得以長期保存不壞。乳酸雙乙酰乙醛乙醇甲酸，乙酸和丙酸（1）發(fā)酵乳制品中風(fēng)味化合物（2）酸奶（yoghurt）酸奶主要是用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混和菌種，使高固形物全脂奶進(jìn)行有控制的發(fā)酵所制得的一種產(chǎn)品。菌種比例： 1:12:1接種量： 2%3嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus) G+，微需氧，最適生長溫度40-45 C，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖，在85 C 能耐受20-30min，蛋白質(zhì)分解能力微弱，對抗生素敏感，細(xì)胞呈卵圓形，成對或形成長鏈。同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生 L（+）-乳酸。保加利亞乳桿菌（Lactobacillus

5、bulgaricus） G+，微厭氧，最適生長溫度40-43 C，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、乳糖、但不能利用蔗糖，對熱的耐受性差，少數(shù)在75 C 能耐受20min，蛋白質(zhì)分解能力弱，對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感，細(xì)胞兩端鈍圓，成細(xì)桿狀，單個或成鏈。 同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生 D（-）-乳酸?；竟に嚕?原料乳 質(zhì)檢及標(biāo)準(zhǔn)化 殺菌（9095， 30min）配料均質(zhì)接種（4445 ，加入3%發(fā)酵劑） 發(fā)酵（ 42 ，3-5h ）冷藏質(zhì)檢 出廠（3）干酪（ cheese）干酪的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪（此外，Ca 、P、S 、VB、 VA ），它是一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，較易消化的食品。根據(jù)干酪的質(zhì)地和成熟的基本方

6、式，分為 硬干酪 半硬干酪 軟干酪原乳加熱殺菌（巴氏法 72 15min） 發(fā)酵劑（3032 12% v/v） 凝乳酶 凝塊 切割凝塊、攪拌、加熱 排除乳清 粉碎凝塊 入膜壓榨 加熱 發(fā)酵成熟干酪制造工藝：3.納豆菌與納豆發(fā)酵納豆是日本的傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品。納豆?fàn)I養(yǎng)豐富，具有抑菌，解酒，恢復(fù)疲勞，改善肝功能，預(yù)防口腔炎，肺結(jié)核和心腦血管疾病等功能。納豆基本生產(chǎn)工藝 精選大豆浸泡、瀝干蒸煮冷卻、接種納豆菌發(fā)酵4放置一天納豆二、 真菌發(fā)酵食品霉菌與腐乳發(fā)酵霉菌與豆醬，豆豉生產(chǎn)根霉與丹貝發(fā)酵1.霉菌與腐乳發(fā)酵豆腐乳是一種營養(yǎng)豐富的蛋白質(zhì)發(fā)酵食品。以大豆為原料，制成豆腐，將豆腐切成小方塊，噴霧接種毛霉或

7、根霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。在春秋季或冬季于室溫2026 培養(yǎng)23d，夏天一般室溫為3032培養(yǎng)32h，長滿菌絲成為腐乳毛坯，然后經(jīng)過腌坯，配料裝壇進(jìn)入后發(fā)酵，經(jīng)26個月即成為風(fēng)味良好的豆腐乳。前期發(fā)酵主要是在豆腐坯上培養(yǎng)毛霉，令其充分生長并形成蛋白酶。后期發(fā)酵中的腌坯，其主要作用是給豆腐乳以必要的咸味和形成具有鮮味的氨基酸鈉鹽，使水析出，利用食鹽的防腐能力，防止豆腐乳腐敗。隨后添加配料進(jìn)行長期嫌氣發(fā)酵直至成熟。豆腐乳的后熟，特別是氨基酸的生成，與細(xì)菌的嫌氣發(fā)酵密切相關(guān)，此外酯類及總酸的增加也與細(xì)菌的活動有關(guān)。2.霉菌與豆醬，豆豉生產(chǎn)醬類制品是由成熟醬醅直接配制或經(jīng)研磨制得的半固態(tài)產(chǎn)品，呈紅褐色或黃褐色

8、，味鮮香濃，咸淡相宜。過去采用傳統(tǒng)的自然制曲與曬露制醬工藝，先多改為純種制曲，保溫發(fā)酵制醬。豆豉生產(chǎn)原理與醬油，醬類制品基本相同，主要是利用毛霉，曲霉或細(xì)菌產(chǎn)生的，以蛋白質(zhì)，淀粉酶為主體的復(fù)雜酶系，降解原理中的蛋白質(zhì)，生成各種氨基酸，有機(jī)酸為主要成分的多種多樣的相應(yīng)產(chǎn)物，再加上由降解產(chǎn)物相互間反應(yīng)形成的物質(zhì)，從而構(gòu)成了豆豉所特具有的色香味。3.根霉與丹貝發(fā)酵丹貝又稱天培（Tempeh），是印度尼西亞的傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品，它是大豆經(jīng)浸泡，脫皮，蒸煮后，接入霉菌，在37下于袋中發(fā)酵而成的產(chǎn)品。丹貝的生產(chǎn)屬一步發(fā)酵，所用的霉菌一般是少孢根霉。少孢根霉在PDA培養(yǎng)基上，初期菌絲為無色，后轉(zhuǎn)為灰黑色，孢

9、囊梗短而粗壯，假根不發(fā)達(dá)，不分枝，最適生長溫度為3035，最高生長溫度為46，有較廣的碳、氮源譜。在丹貝的生產(chǎn)過程中一定要控制好空氣平衡，處于嚴(yán)格厭氧條件下霉菌生長不良，甚至不生長，但在氧氣過多的條件下霉菌產(chǎn)生孢子，形成有一種難聞氣味的黑色產(chǎn)品。氧氣平衡時霉菌形成緊密的白色乳狀菌絲，縛在豆瓣上，形成堅硬的糕狀物，煮后帶有柔和的堅果味。三、 微生物菌體食品螺旋藻單細(xì)胞蛋白食用菌螺旋藻形態(tài)特征：屬于藍(lán)藻門，與細(xì)菌一樣細(xì)胞核外無核膜，無有絲分裂器，細(xì)胞壁也與細(xì)菌相似，由多粘復(fù)合物構(gòu)成，并含有二氨基庚二酸，革蘭氏染色陰性。外觀為青綠色，顯微鏡觀察為螺旋狀，能利用陽光，二氧化碳核其他礦物質(zhì)合成有機(jī)物，同

10、時放出氧氣，光合效率高；最適生長溫度為2536，最適pH值為911生化組成特點：螺旋藻蛋白質(zhì)含量在60左右，由18種氨基酸組成，含有人體和動物所必須的8種氨基酸，主要是擬生長因子（GFL）超氧化物歧化酶（SOD）熒光分子探針（FMP）單細(xì)胞蛋白單細(xì)胞蛋白（Single Cell Protein）指用于食品和飼料添加劑的微生物菌體，不論是分離的細(xì)胞蛋白還是全部細(xì)胞物質(zhì)都稱為SCP。在SCP中可考慮利用的原料很多，包括糖質(zhì)，淀粉質(zhì)，纖維質(zhì)以及工農(nóng)業(yè)廢棄物等再生資源，也可利用甲烷，石油及甲醇，乙醇等石油制品，甚至二氧化碳也可以作為微生物的主要原料。適宜于SCP的微生物種類也多種多樣。用于生產(chǎn)SCP的

11、原料于主要微生物原料微生物糖蜜食用酵母，壓榨酵母，高核酸酵母，啤酒酵母，假絲酵母造紙廠廢水酵母，圓酵母，假絲酵母，擬青霉，禾本科鐮刀霉木質(zhì)纖維素支鏈淀粉金擔(dān)子菌，木霉，纖維單孢菌，類產(chǎn)堿桿菌，毛殼霉，溜曲霉，擬青霉，酵母耐熱放線菌淀粉扣囊擬內(nèi)胞霉，產(chǎn)朊假絲酵母鏈烴細(xì)菌：假單孢菌，小球菌，棒桿菌，短桿菌 酵母：假絲酵母，畢赤酵母霉菌：曲霉，頭孢霉，鐮刀霉甲醇或乙醇細(xì)菌：嗜甲醇細(xì)菌，甲酵假單孢菌，甲醇鏈球菌，酵母：畢赤酵母，假絲酵母，漢遜氏酵母，釀酒酵母生產(chǎn)SCP的原料 多種多樣 纖維資源： 秸桿、木屑 糖類資源： 薯干、糖蜜 礦物資源： 石油、甲烷 廢液、廢渣、甘蔗渣等 環(huán)保SCP的優(yōu)點代時（g

12、eneration time)短（1h），生長速度快。微生物易進(jìn)行基因修飾，是 理想的菌種蛋白質(zhì)含量高原材料易獲得SCP生產(chǎn)可連續(xù)培養(yǎng)，不受外界影響。 SCP的來源菌 藻類： 綠藻屬 、 柵列藻屬 酵母： 季也蒙氏假絲酵母、產(chǎn)蛋白 假絲酵母、解絲假絲酵母 絲狀真菌： 蘑菇、曲霉、青霉 細(xì)菌：醋酸鈣不動桿菌、纖維單胞菌SCP的營養(yǎng)和安全性 營養(yǎng) 氨基酸組成、類型與動植物蛋白質(zhì)相似，含氮量較高 碳水化合物 脂質(zhì) 礦物質(zhì) VB 核酸含量高 16% 安全性 腸胃失調(diào) 核酸含量高，導(dǎo)致中風(fēng)、腎結(jié)石食用菌食用菌（edible fungi）： 一類可以食用 （或藥用）的大型絲狀真菌（高等真菌） 擔(dān)子菌（ba

13、sidiomycete）子囊菌（ascomycete）四 微生物多糖主要生產(chǎn)多糖的微生物食用菌多糖黃原膠右旋糖酐1.主要生產(chǎn)多糖的微生物（1）革蘭氏陽性細(xì)菌：明串珠菌，變異鏈球菌（2）革蘭氏陰性菌：木醋桿菌，無色桿菌，土壤桿菌，固氮菌，假單孢菌等（3）酵母菌：出芽短梗霉，隱球酵母，畢赤酵母，紅酵母等（4）絲狀真菌：青霉，銀耳，冬蟲夏草，靈芝，香菇等2.食用菌多糖靈芝多糖銀耳多糖猴頭菇多糖金針菇多糖香菇多糖灰樹花多糖3.黃原膠微生物來源：黃單孢菌 甘藍(lán)黑腐病黃單孢菌是工業(yè)生產(chǎn)黃原膠的優(yōu)良菌種。4.右旋糖酐右旋糖酐在臨床上是一種優(yōu)良的血漿代用品，可抗血栓，改善微循環(huán)，對彈性蛋白酶，尿激酶，SOD，

14、胰島素有穩(wěn)定作用。工業(yè)上所使用的種屬：腸膜明串珠屬 右旋鏈桿菌。五 食品風(fēng)味物質(zhì) 食品風(fēng)味物質(zhì)的工業(yè)化產(chǎn)品，主要包括香味劑，甜味劑，酸味劑，鮮味劑等。 （1）微生物香味劑 利用微生物次生代謝產(chǎn)物和酶促轉(zhuǎn)化風(fēng)味前體物質(zhì)等，由微生物產(chǎn)生的有代表性的香味物質(zhì)有：萜類化合物，內(nèi)酯類化合物，酯類化合物，吡嗪類化合物，雙乙酰，蘑菇香味劑，酶轉(zhuǎn)化風(fēng)味物質(zhì)等（2）微生物鮮味劑 酵母浸膏又稱酵母提取物，是酵母自溶和酶解及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸，核苷酸，生物肽等混合物提純精制而成，屬新型氨基酸調(diào)味劑。六.醬油生產(chǎn)菌與醬油釀造醬油及其起源參與醬油釀造的微生物醬油釀造中的微生物酶系醬油發(fā)酵過程中的生物化學(xué)醬油發(fā)酵過程

15、中的微生態(tài)醬油釀造過程中的質(zhì)量控制醬油（soy sauce）： 咸味調(diào)味品 成分： 糖份 多肽 氨基酸 維生素 食鹽 水起源: 最早起源于我國，是由醬演變而來，已有3000多年歷史。后傳入日本、東南亞及世界各地。醬油及其起源釀造方法： 稀酪發(fā)酵法 固態(tài)發(fā)酵法 高鹽發(fā)酵法 低鹽發(fā)酵法 無鹽發(fā)酵法 保溫速釀法參與醬油釀造的微生物在醬油釀造過程中，有曲霉、酵母和乳酸菌參與，它們分泌的酶引起一系列生化反應(yīng)，完成發(fā)酵過程。在釀造過程中，起主要作用的是米曲霉和醬油曲霉，它們與原料發(fā)酵的快饅，醬油的顏色和適口性有直接關(guān)系。 (一) 米曲霉和醬油曲霉 米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一種

16、，它的變種很多。米曲霉生長較快，10d菌落可達(dá)5-6cm。菌落質(zhì)地琉松，初為白色、黃綠色，成熟后為黃褐色乃至淡綠褐色，但不呈綠色，反面無色。 A.oryzae on Potato Dextrose Agar medium, 30-degree Centigrade, 3days.A.oryzae conidium head. 醬油曲霉(Aspergillus sojae)是日本學(xué)者坂田從醬油中分離出來的。醬油曲霉分生孢子表面有小突起、孢子柄表面光滑。 米曲霉：-淀粉酶較多 醬油曲霉：內(nèi)-多聚半乳糖醛酸酶較多兩者在釀造性質(zhì)上也有不同。日本 混合菌種 米曲霉 79% 醬油曲霉 21%我國 純米曲霉

17、菌種 制曲AS3.951：（滬釀 3.042），通過紫外誘變 AS3.863而來，蛋白酶活力提高國內(nèi)常用的菌株：AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長快， 醬油香氣好UE328： 通過誘變AS3.951而來，活力提 高 170-180%，適合液體培養(yǎng)UE329： 同上，適合固體培養(yǎng)渝3.811： 分離及紫外誘變?nèi)味鴣?，生長 快，孢子多，酶活力高選擇菌種的依據(jù)： 不產(chǎn)黃曲霉毒素 蛋白酶、淀粉酶活力強(qiáng) 生長繁殖快，培養(yǎng)條件粗放 抗雜菌能力強(qiáng) 不產(chǎn)生異味，香氣好(二)醬油酵母 醬油中鹽含量高，能在其中生長的醬油酵母，為耐鹽性酵母?，F(xiàn)已分離出幾十種酵母。其中與醬油質(zhì)量關(guān)系密切的是魯氏酵母(Sac

18、charomyces rouxii)。Saccharomyces rouxii (三)醬油的乳酸菌 比較重要的乳酸菌有： 醬油片球菌(Pediococcus soyae) 醬油四聯(lián)球菌(Tetracoccus soyae)Tetracoccus soyae3.醬油釀造中的微生物酶系（1）蛋白酶酸性蛋白酶（最適pH3）中性蛋白酶（最適pH7.0）堿性蛋白酶（最適pH9.010.0） （2）淀粉酶 曲中存在的淀粉酶主要有：淀粉酶淀粉1，4葡萄糖苷酶淀粉酶淀粉1，6糊精酶麥芽糖酶（3）氨基轉(zhuǎn)移酶和谷氨酸脫氫酶（4）脂肪酶（5）纖維素酶（6）酚氧化酶（7）果膠酶（8）谷氨酰氨酶4.醬油發(fā)酵過程中的生物

19、化學(xué)（1）蛋白質(zhì)，淀粉的水解（2）乙醇和有機(jī)酸發(fā)酵5.醬油發(fā)酵過程中的微生態(tài)傳統(tǒng)釀造醬油生產(chǎn)的基本工藝：原料清洗過濾醬油調(diào)制滅菌包裝質(zhì)檢出廠制曲和醬醅發(fā)酵是醬油生產(chǎn)的2個重要階段，微生物的消漲變化對于酶的積累，醬醅發(fā)酵的快慢，色素和鮮味成分的生成以及原料的利用率的高低有直接關(guān)系6.醬油釀造過程中的質(zhì)量控制實施新頒的醬油國家標(biāo)準(zhǔn)，提高醬油生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平提高企業(yè)的管理水平，推行GMP和HACCP質(zhì)控體系七.醋酸細(xì)菌與食醋釀造酸性調(diào)味品 微生物產(chǎn)品主要成分： 乙酸（醋酸）名優(yōu)產(chǎn)品： 山西陳醋 鎮(zhèn)江香醋 四川麩醋 玫瑰醋 1.食醋(vinegar)食醋種類： 釀制醋 合成醋 再制醋2.醋酸細(xì)菌（

20、acetobacter） 氧化乙醇生成醋酸 醋酸桿菌屬（多數(shù)）葡萄糖氧化桿菌屬（傳統(tǒng)醋醅）醋酸桿菌：39可生長，最適30 以上主要將酒精氧化為醋酸，無乙醇時，繼續(xù)將醋酸氧化為二氧化碳和水也能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸葡萄糖氧化桿菌：低溫下可生長，最適30 以下主要將葡萄糖氧化為葡萄糖酸也能微弱將酒精氧化為醋酸，但不能繼續(xù)將醋酸氧化為二氧化碳和水兩端鈍圓的桿狀菌，單個呈鏈狀排列，有鞭毛，無芽孢，革蘭氏陰性。醋酸細(xì)菌的基本特征：好氧菌，需要充足的氧氣最適溫度2833，不耐熱， 60 10min 死亡 最適pH為3.5-6.5，在1.5%-2.5%醋酸環(huán)境中停止生長對酒精的耐受力高，5%-12%對鹽的

21、耐受力很差，1%-1.5%停止活動最適碳源為葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麥芽糖，不能直接利用淀粉氮源為蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等醋酸細(xì)菌有相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶，醛脫氫酶等氧化酶系活性，還氧化其他醇類和糖類生成相應(yīng)的酸和酮 谷物 可發(fā)酵單糖、二糖 乙醇 醋酸 自然發(fā)酵 純種發(fā)酵3.食醋生產(chǎn)中的主要生物化學(xué)變化4、食醋釀造中的微生物1）淀粉糖化微生物 糖化作用： 淀粉在酸或酶的作用下分解為單糖或寡糖的過程。（C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 曲霉淀粉酶 -淀粉酶 -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 異淀粉酶（脫枝酶）米曲霉（Aspergillus oryzae) 滬釀3.042 3.0

22、40 AS.3683 一般情況 黃綠色 酸度大、碳源豐富 綠色 酸度小、氮源多 黃色 老化 褐色 最適溫度 37 pH5.56.0 液化力、蛋白質(zhì)分解力強(qiáng)黃曲霉（Asp.flavus） AS. 3800 能生成曲酸 曲酸在水中與氯化高鐵反應(yīng)生成特有的紅色 菌落 黃色 綠色 褐色 甘薯曲霉（Asp.batatae） AS.3.324 菌絲暗黑色、孢子頭球形、 孢子圓球狀 37 單寧酶 宇佐美曲（Asp.usamii） AS.3758 日本 糖化力強(qiáng) 單寧酶泡盛曲霉（Asp. Awamori ) 菌絲白色 分生孢子頭褐色 曲酸 檸檬酸 糖化、液化力強(qiáng)2）乙醇發(fā)酵微生物乙醇發(fā)酵(Alcoholic

23、fermentation)過程 酵母菌 無氧 EMPC6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2CO2+2ATP 微生物（酵母菌） A. 拉斯2號（Rasse II）酵母 德國2號酵母 Lindner 1889年分離 細(xì)胞長形 難形成子囊孢子 營養(yǎng)豐富 肝糖多 ； 營養(yǎng)缺乏 空泡 發(fā)酵：葡萄糖、 蔗糖、 麥芽糖 不發(fā)酵： 乳糖 適合 淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒、醋B.拉斯12號（Rasse XII）酵母德國12號酵母 Matthes 1902年分離細(xì)胞圓形、近卵原形、 易形成子囊孢子富含肝糖、無空泡C. k字酵母 日本引進(jìn) ，釀制普通食醋 細(xì)胞圓形 、 細(xì)胞較小、 生長迅速 適合：高粱、大米

24、、甘薯等原料D. 南陽五號酵母（1300） 菌落白色、表面光滑、質(zhì)地濕潤、邊緣整齊， 細(xì)胞卵原形 發(fā)酵：麥芽糖、葡萄糖、蔗糖 不發(fā)酵：乳糖、菊糖、密二糖 耐13%以下濃度酒精3）醋酸發(fā)酵微生物醋酸發(fā)酵過程： 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，稱醋酸發(fā)酵。 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 乙醇氧化可分二個階段：CH3CH2OH + NAD CH3CHO + NADH2CH3CHO + NAD + H2O CH3COOH + NADH2 CH3COOH + O2 CO2 + H2O發(fā)酵微生物- 醋酸菌（Acetobacter）食醋生產(chǎn)中常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋酸桿菌（A.orle

25、anense）許氏醋酸桿菌（A.schutzenbachii）惡臭醋酸桿菌屬（A.rancens）攀膜醋酸桿菌（A.scendens）膠膜醋酸桿菌（A.xylinus）AS1.41醋酸菌滬釀1.01醋酸菌奧爾蘭醋桿菌（A. orleanense) 生長最適溫度30 ，能產(chǎn)少量的酯，產(chǎn)醋酸能力弱，由葡萄糖產(chǎn)5.3%葡萄糖酸，耐酸能力強(qiáng)許氏醋桿菌 (A.schutzenbachii) 生長最適溫度為28-30 ，最高為37 ，此溫度下不產(chǎn)醋 產(chǎn)酸11.5% ，對醋酸無進(jìn)一步氧化作用惡臭醋桿菌（A.rancens) 形成菌膜 產(chǎn)酸68%，有的產(chǎn)2%的葡萄糖酸，將醋酸進(jìn)一步分解5、食醋釀造工藝： 原料

26、處理 糖化與酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 加鹽后熟與陳釀 配制 滅菌 成品釀造固態(tài)釀造液態(tài)釀造 八、微生物與釀造酒 定義：凡含有乙醇成分的飲料都稱為酒酒的種類：4 類 啤酒 黃酒 果酒 白酒 定義：麥芽 酒花 35%酒精 CO2 液態(tài)面包1. 啤酒（beer） 種類： 淺色啤酒 黑啤酒 下面發(fā)酵的啤酒 上面發(fā)酵的啤酒原料大麥:大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?大麥的種類和質(zhì)量對啤酒的質(zhì)量影響較大。輔助原料:大米、玉米和小麥等作為輔助原料也用來釀造啤酒。使用他們的目的是補(bǔ)充淀粉,以代替部分麥芽。酒花:酒花可使啤酒富有香味,爽口的苦味,增進(jìn)啤酒的泡沫和穩(wěn)定性。2、菌種： 啤酒酵母(Saccharomyces cer

27、evisiae) 細(xì)胞形態(tài) 圓形或卵圓形 幼齡較小 成熟較大 固體較小 液體較大 菌落：光滑、濕潤、 乳白色、邊緣整齊上面啤酒酵母： 醭 英國 新西蘭下面啤酒酵母：凝聚狀 歐洲 中國液體培養(yǎng)時呈混濁狀態(tài)3、發(fā)酵（fermentation）機(jī)理麥芽 麥芽糖、葡萄糖 啤酒主要生化反應(yīng) ： 麥芽糖 2葡萄糖 葡萄糖 乙醇 + CO24、工藝流程： 大麥 浸泡 發(fā)芽 烘焙 去根、貯存 粉碎 糖化 加酒花煮沸過濾 麥芽汁 接種酵母 主發(fā)酵 后發(fā)酵 過濾或離心 灌裝 成品5、啤酒生產(chǎn)中的有害微生物： 野生酵母 細(xì)菌污染 渾濁 發(fā)粘 變酸 乳酸桿菌 醋酸菌 足球菌 九、氨基酸(amino acid)必需氨基酸： 8種調(diào)味料：