haccp的七大原理二關(guān)鍵控制點課件

1、haccp的七大原理二關(guān)鍵控制點主講：劉皓 1 1.關(guān)鍵控制點的定義 一2.顯著危害和關(guān)鍵控制點的關(guān)系二3.關(guān)鍵控制點的特點三 4.運用判斷樹來確定關(guān)鍵控制點四 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 目錄頁5.關(guān)鍵控制點的例子五 2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點定義關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。 3 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二原理二：確定關(guān)鍵控制點CCP的確定： 關(guān)鍵控制點是指通過實施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過程中的危害，使每一個CCP所產(chǎn)生的

2、危害經(jīng)過控制得以防止、消除或降至可接受水平。 關(guān)鍵控制點的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點。 4 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二CCP與SSOP控制區(qū)分危害控制控制的類型控制計劃致病菌存活巴氏殺菌加工步驟CCP致病菌污染接觸產(chǎn)品前洗手人員SSOP致病菌污染限制雇員在生熟區(qū)之間走動人員SSOP致病菌污染清洗消毒食品接觸表面工廠環(huán)境SSOP化學(xué)品污染只使用食品級的機油工廠環(huán)境SSOP 5 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二常見的關(guān)鍵控制點-1一 、當危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點 1、能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留。 2、能通過配方或添加配料步驟中的

3、控制來預(yù)防化學(xué)或病原體危害。 3、能通過冷凍儲藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長。 6 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二常見的關(guān)鍵控制點-2 二 、能將危害消除的點可以確定為關(guān)鍵控制點 1、在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 2、金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 3、寄生蟲能通過冷凍殺死。 7 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二常見的關(guān)鍵控制點-3 三 、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關(guān)鍵控制點 1、外來物質(zhì)通過人工挑蟲和自動分選來降低危害。 2、可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。 8 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理

4、二 判斷樹 以下四個問題可以幫助確定關(guān)鍵控制點，這四個問題就是關(guān)鍵控制點判斷樹。 9 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二 判斷樹1. 對已確定的危害, 在本步驟或隨后的步驟中, 是否有相應(yīng)的預(yù)防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到 不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平? 10 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 CCP判斷樹 應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點（CCP）。對 判定樹的應(yīng)用應(yīng)當靈活，必要時也可使用其他的方法 C C P不是CCP1、針對已辨明

5、的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進行控制是達到安全所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否 11 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二判斷樹應(yīng)用實例-1 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：去皮機去皮1 對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2 在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受水平？ 否3 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不

6、可接受水平? 是4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平? 是 結(jié)論：本步驟不是CCP 12 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二 判斷樹應(yīng)用實例-2 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：金屬探測1、對已確定的危害在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施 ？ 是2、在本步驟是否能將發(fā)生的顯著危害消除或減少到可接受 水平 ？ 是結(jié)論：本步驟是CCP 13 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 判 斷 樹：ccp不是ccp 告 示：判斷樹不是萬能的，必須分析所有關(guān)于工廠操作和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息已確定哪里存在ccp。？ 14 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 （1）加工工序（2）識別本工序被加入、控制或

7、增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）15 15 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二以下步驟可考慮作為關(guān)鍵控制點：1.危害可預(yù)防：如：收購、添加劑、配方（酸化的PH、鹽腌的Nacl濃度）、干制等。2.危害可消除：如：加熱、金屬探測等。3.危害可降低至可接受水平：如：無規(guī)定疫病區(qū)、挑蟲、認可的海域等。注意 對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。 16 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二如何確定CCP點 確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹”

8、來確定，也可以用危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定。 用“CCP判斷樹”來確定CCP 是通過回答問題來判斷該點（步驟或過程）是否CCP。 17 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原料 CCP 判斷樹這個原料有風(fēng)險嗎Q1.YESQ2.你或顧客能將這種風(fēng)險消除嗎？NO不是CCP下一種原料Q3.對加工廠或其它產(chǎn)品來說是個不能控制的交叉污染風(fēng)險嗎？YESYES是個CCPNO是個CCPNONot a CCP下一種原料 18 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 加工過程 CCP判斷樹該步驟有風(fēng)險嗎 ？YES NO Not a CCPQ2.風(fēng)險有預(yù)防措施嗎？該步驟能消除或減少危害到一個可接受的水平？發(fā)生不可接受的污染或污

9、染可能增加至不可接受的水平嗎？ NO關(guān)鍵控制點-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工 *YES NO該步驟控制這個安全是必要的嗎？YES修改步驟，過程或產(chǎn)品 NONot a CCP加工 *Not a CCPQ5.后續(xù)步驟能消除或減少到不可接受的程度的危害嗎？YESYESNot a CCPNOYES加工 *加工 * 19 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二提示1、CCP不能太多，太多將失去重心。2、一個CCP可用于控制一種以上的危害。 一個以上CCP可用來控制同一種危害。3、CCP是可變的，因生產(chǎn)線、配方、工藝、原料等變化而隨之變化。4、CCP不一定設(shè)在發(fā)生顯著危害的環(huán)節(jié)，有可能在后工序的某一點或

10、幾點。 20 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二原則1、本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;2、本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;3、本步不能控制，后工序也不能控制，修改工藝。 21 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP罐頭 原料接受、最大罐裝量、封口、殺菌水產(chǎn)品 原料接受、組胺控制、金屬探測肉類（屠宰） 活動物接受、預(yù)冷前檢驗、預(yù)冷、金屬探測 22 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)資源庫 原理二不同產(chǎn)品種類常設(shè)的CCP速凍方便食品（包括含肉、蔬菜、水產(chǎn)等原料的食品） 原輔料接受、加熱、金屬探測等果蔬汁 原輔料接受（注意棒曲霉毒素）、殺菌蔬菜類 原輔料接受（最重要）、漂燙、金屬探測 23 食品營養(yǎng)