第一部分宴席基本知識(shí)課件

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)設(shè)計(jì)的課程性質(zhì)宴會(huì)設(shè)計(jì)，是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課。本課程是依據(jù)酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及酒店宴席部的崗位能力要求而設(shè)置的。 本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)是：培養(yǎng)高素質(zhì)技能型的職業(yè)人才。 宴會(huì)部的崗位能力要求是：具備筵席菜品的生產(chǎn)能力，具有營(yíng)銷服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)，擁有組織協(xié)調(diào)之管理能力。 宴會(huì)設(shè)計(jì)正是按照本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)以及實(shí)際工作崗位的能力要求構(gòu)建而成的一門實(shí)務(wù)性的綜合課程。宴會(huì)設(shè)計(jì)的授課內(nèi)容 本課程在授課內(nèi)容的安排上分為三大部分： 第一部分是宴會(huì)及宴會(huì)菜品的基本知識(shí)； 第二部分是宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)、酒水及餐具設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)設(shè)計(jì)等宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本理論； 第三部分是宴會(huì)業(yè)務(wù)的組織與

2、實(shí)施以及宴會(huì)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制等管理實(shí)務(wù)。 此外，還有古今名宴賞析、宴會(huì)設(shè)計(jì)案例等內(nèi)容，可供學(xué)生自修。宴會(huì)設(shè)計(jì)的培養(yǎng)目標(biāo) 1、通過宴會(huì)及宴會(huì)菜品知識(shí)的學(xué)習(xí)，學(xué)生能全面認(rèn)識(shí)和理解宴會(huì)及其菜品的相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。 2、通過宴會(huì)設(shè)計(jì)基本理論的學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握宴會(huì)菜品的配置要求，熟悉接待服務(wù)的工作程序，能編制各類宴會(huì)菜單。 3、通過后續(xù)課程的實(shí)習(xí)與實(shí)訓(xùn)，學(xué)生將具備宴會(huì)菜品營(yíng)銷服務(wù)的工作經(jīng)驗(yàn)。 4、通過宴會(huì)業(yè)務(wù)組織與實(shí)施的學(xué)習(xí)，能使學(xué)生擁有一定的組織協(xié)調(diào)能力，學(xué)會(huì)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題。 5、通過古今名宴及宴席實(shí)例的自學(xué)，學(xué)生可拓寬知識(shí)面，了解宴會(huì)改革的思路，認(rèn)清宴會(huì)的發(fā)展方向。宴會(huì)設(shè)計(jì)的考核方式 1、本課程

3、的考核方式為理論閉卷筆試。 2、成績(jī)?cè)u(píng)定：平時(shí)成績(jī)：40%，期末考試成績(jī)：60%。 3、平時(shí)成績(jī)包括課堂考勤成績(jī)（20%）及課外作業(yè)成績(jī)（20%）。 4、期末考試內(nèi)容將涉及基本知識(shí)、設(shè)計(jì)技能及拓展應(yīng)用能力。主要取自教材、筆記及實(shí)際工作崗位。思考：根據(jù)以下臺(tái)面布置或桌位設(shè)計(jì)你能猜出這些宴會(huì)來自哪些國(guó)家么？第一章 宴席基本知識(shí) “宴席”，通俗地說，就是筵席、宴會(huì)或酒席。從形式上看：它是多人圍坐聚餐的一種飲膳方式；從內(nèi)容上看：它是調(diào)配合理的一整套菜點(diǎn)；從作用上看：它是人們從事社交活動(dòng)的一種工具。 中國(guó)宴席品類豐繁、款式萬千。它有一定的規(guī)律可以探尋，它有一定的原則需要遵守。 學(xué)習(xí)本章宴席知識(shí)，既要了解

4、宴席的定義、特征、規(guī)格和類別，還須掌握它的相關(guān)環(huán)節(jié)、內(nèi)在結(jié)構(gòu)和基本要求。第一節(jié) 宴席的定義和特征一、宴席的定義 宴席，又稱“筵席”或“宴會(huì)” ，是指人們?yōu)橹撤N社交目的的需要，以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動(dòng)的工具。社交目的菜品酒水禮儀程序聚餐方式第一節(jié) 宴席的定義和特征二、 “筵席”與“宴會(huì)”的區(qū)別 “筵席”一詞，強(qiáng)調(diào)的是內(nèi)容，即筵席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜點(diǎn)，是菜品的藝術(shù)組合。無論哪類筵席，都是有酒有菜，有飯有點(diǎn)，有水果還有飲料。筵席中的菜品干稀、冷熱、葷素、咸甜兼?zhèn)?，顯得豐盛、充實(shí)而又精美。 “宴

5、會(huì)”一詞，更注重的是宴飲的形式和聚餐的氛圍，其含義較廣。它是根據(jù)社交需要而舉行的宴飲聚會(huì)，是飲食、社交、娛樂相結(jié)合的一種高級(jí)宴飲形式。 第一節(jié) 宴席的定義和特征三、“筵席”與“宴會(huì)”的聯(lián)系 宴席是“筵席”與“宴會(huì)”的總稱，其含義大體相同，通常等同起來使用。 由于宴會(huì)必備筵席，筵席同時(shí)強(qiáng)調(diào)聚餐形式，兩者性質(zhì)功能相近，因而常常被合稱為“宴席”或“筵宴”。 人們使用“宴席”一詞，既強(qiáng)調(diào)了筵席是由菜品所構(gòu)成，又兼顧到宴會(huì)的功利性、規(guī)格化和社交禮儀。 宴席除被稱作“筵席”和“宴會(huì)”外，還有“筵宴”、“酒宴”、“燕飲”、“會(huì)飲”等不同稱謂。 第一節(jié) 宴席的定義和特征四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳飲，又

6、有別于普通的聚餐。 宴席的特征為：聚餐式的形式、規(guī)格化的內(nèi)容、社交性的作用。 第一節(jié) 宴席的定義和特征 所謂聚餐式，是指宴席的形式。人數(shù)：中國(guó)傳統(tǒng)宴席習(xí)慣于8人、10人或12人一桌，以10人一桌為主。桌面：有方形、圓形和長(zhǎng)方形等型制，以圓桌居多。就餐者：主賓、隨從、陪客和主人。氛圍：“禮食”的氣氛頗為濃郁。 所謂規(guī)格化，是指宴席的內(nèi)容。原料品類齊全，應(yīng)時(shí)當(dāng)令；餐具華美精巧，組配協(xié)調(diào)。 菜品色形雅麗、調(diào)配均衡、注重檔次、配套成龍。 上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏。 就餐場(chǎng)景舒適，服務(wù)儀程井然；做一做：分小組在課后查找中國(guó)古今五大名宴的由來和概況。第一節(jié) 宴席的定義和特征 所謂社交性，是指宴席的作用。

7、 宴席既可滿足口腹之需，又能引發(fā)談興，給人精神上的享受。 在社會(huì)交際方面： 宴席可以聚會(huì)賓朋，敦親睦誼； 可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶大典； 可以接談工作、商務(wù)，開展交際。 第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 一、宴席的規(guī)格 宴席的規(guī)格，又叫宴席檔次，或是宴席等級(jí)。 飲食行業(yè)和接待部門將宴席分為四個(gè)類別，即：普通宴席，中檔宴席、高級(jí)宴席和特等宴席。 普通宴席中檔宴席高級(jí)宴席特等宴席第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）普通宴席原料：禽畜肉品、普通魚鮮、四季蔬菜、糧豆制品，少量低檔的山珍海味。特色：肴饌以鄉(xiāng)土菜品為主，制作簡(jiǎn)易，講求實(shí)惠，油多量大，菜名樸實(shí)。應(yīng)用：多用于民間的婚、壽、喜、慶以及企事業(yè)單位的社交活動(dòng)。（二）中

8、檔宴席原料：優(yōu)質(zhì)的禽肉、畜肉、魚鮮、蛋奶、時(shí)令蔬果，適量的山珍海味。特色：菜品多由地方名菜組成，取料精細(xì)，重視風(fēng)味特色，餐具整齊，席面豐滿，格局較為講究。應(yīng)用：常用于較隆重的慶典或公關(guān)宴會(huì)。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（三）高級(jí)宴席原料：多取用動(dòng)植物原料的精華，山珍海味約占40%。特色：特色菜品比重較大。菜品調(diào)理精細(xì)，味重清鮮，餐具華美，命名雅致，文化氣質(zhì)濃郁，席面豐富多彩。應(yīng)用：多用于接待知名人士或外賓、歸僑。（四）特等宴席原料：著名的特產(chǎn)精品，山珍海味高達(dá)60%左右。特色：常配全國(guó)知名的美酒佳肴。菜名典雅，盛器名貴，席面跌巖多姿，雄偉壯觀。應(yīng)用：多接待顯要人物或貴賓，禮儀隆重。第二節(jié) 宴席的規(guī)

9、格和類別 衡量宴席等級(jí)的標(biāo)尺，一看菜點(diǎn)的質(zhì)量，二看原料的優(yōu)劣，三看烹制的難易，四看餐館的聲譽(yù)，五看餐室的設(shè)備，六看接待的禮儀。其中，關(guān)鍵是菜點(diǎn)的質(zhì)量，它直接決定宴席規(guī)格的高低。 在我國(guó)，宴席的規(guī)格通常用售價(jià)來表示，既簡(jiǎn)潔明了，又方便實(shí)用。 但是，宴席售價(jià)只能相對(duì)體現(xiàn)宴席的檔次。只有在同一時(shí)間和地域里，宴席規(guī)格由售價(jià)表示才較準(zhǔn)確。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別 二、宴席的類別 宴席的分類，通常有兩種體系： 一是按宴席的菜式進(jìn)行分類； 二是按飲食行業(yè)習(xí)慣分類。 宴席，按其菜式歸類，主要有中式宴席、西式宴席和中西結(jié)合式宴席。 中式宴席可分作宴會(huì)席和便餐席兩個(gè)大類。 西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴

10、席和美式宴席及日式宴席、韓式宴席等。中式宴席西式宴席中西結(jié)合式宴席第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類一、中式宴席 中式宴席按照中華民族的聚餐方式、燕飲禮儀和審美觀念編成：上中國(guó)菜點(diǎn)，用中國(guó)餐具，擺中國(guó)式臺(tái)面，反映中國(guó)風(fēng)俗習(xí)慣，展示中國(guó)飲食文化。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類中式宴席 宴會(huì)席國(guó)宴國(guó)宴是規(guī)格最高的公務(wù)宴會(huì) 公務(wù)宴宴席的主題與公務(wù)活動(dòng)有關(guān) 商務(wù)宴因?yàn)樯虅?wù)活動(dòng)而舉行的宴席 親情宴個(gè)體之間因情感交流而舉行的宴席 便餐席家宴在家中設(shè)置酒菜款待客人的宴席 便席一種非正式宴請(qǐng)的簡(jiǎn)易酒席 團(tuán)體 包餐以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體就餐的一種餐飲形式 第二節(jié) 宴席的規(guī)

11、格和類別（一）按菜式類別分類 （一）宴會(huì)席 1、宴會(huì)席是我國(guó)民族形式的正宗宴席，它可細(xì)分為國(guó)宴、公務(wù)宴、商務(wù)宴和親情宴等類型。 2、宴會(huì)席的特點(diǎn)：形式典雅，氣氛濃重，注重檔次，突出禮儀。菜品成龍配套，上菜講究程序，宴飲重視節(jié)奏，禮節(jié)儀程莊重，服務(wù)強(qiáng)調(diào)規(guī)范。 3、宴會(huì)席適合于舉辦喜事、歡慶節(jié)日、洽談貿(mào)易、款待賓客等社交場(chǎng)合。飲食業(yè)所經(jīng)營(yíng)的宴席，以宴會(huì)席居多。國(guó)宴宴會(huì)廳公務(wù)宴場(chǎng)景商務(wù)宴菜品親情宴婚慶宴第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 （二）便餐席 1、便餐席是宴會(huì)席的簡(jiǎn)化形式，它可細(xì)分為家宴、便宴、和菜席和團(tuán)體包餐等類型。 2、便餐席特點(diǎn)：菜品不多，賓客有限，不拘形式，靈活自由。肴饌不

12、要求成龍配套，可根據(jù)賓主愛好確定（如臨時(shí)換菜、加菜、點(diǎn)菜），聚餐場(chǎng)所也能改變，還可自行服務(wù)。 3、便餐席類似家常聚餐，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，輕松活潑，去掉了許多繁文縟節(jié)，適于接待至親好友，可以充分暢述友情。溫馨和諧之家宴溫馨和諧之家宴兄弟民族之便宴流行于江浙一帶的和菜席整齊劃一團(tuán)體包餐第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 二、西式宴會(huì) 1、西式宴席是指菜點(diǎn)飲品以西餐菜品和西洋酒水為主，使用西餐餐具就餐，并按西式服務(wù)程序和禮儀服務(wù)的宴席。 2、西式宴席的菜點(diǎn)常以歐美菜式為主，飲品使用西洋酒水；其餐具用品、廳堂風(fēng)格、環(huán)境布局、臺(tái)面設(shè)計(jì)等均突出西洋格調(diào)，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多為長(zhǎng)方形，服務(wù)程序和

13、禮儀等也與中式宴席相比有著較大區(qū)別。 3、西式宴席可分為法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韓式宴席也屬此類。西式宴席圖片西式宴席菜品第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 三、中西結(jié)合式宴席 1、中西結(jié)合式宴席，即中式宴席與西式宴席結(jié)合起來的一種宴席，多以中西結(jié)合的酒會(huì)席的形式出現(xiàn)。 2、中西結(jié)合式宴席有招待會(huì)、茶會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、仿制的海外筵席等不同形式。 3、特點(diǎn)：氣氛活潑，灑脫自然。 4、客人允許遲到早退，用餐時(shí)間可長(zhǎng)可短；主人周旋于賓客之間，服務(wù)員巡回服務(wù)；冷菜為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔。它通常集中放置在一張長(zhǎng)方桌上，席位則散置餐廳各處（有時(shí)不設(shè)座椅

14、），賓主隨意走動(dòng)，取食喜愛的菜點(diǎn)或飲料，自由攀談。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 冷餐酒會(huì)，屬于自助式宴席。 1、冷餐酒會(huì)的舉辦場(chǎng)地既可在室內(nèi)，又可在戶外；既可在正規(guī)餐廳，也可在花園舉行。 2、 冷餐酒會(huì)常設(shè)長(zhǎng)桌，有時(shí)也用小桌，席位不固定，賓客可自由入座，也可站立就餐。 3、其菜品以冷菜為主，亦可配上部分熱菜；菜肴點(diǎn)心一般事前擺放在桌上，供客人自由選擇，分次取食；酒水大多陳放在桌上，有時(shí)也由服務(wù)人員端送。 4、冷餐酒會(huì)適宜于正式的官方接待活動(dòng)，宴飲規(guī)模可大可小，接待規(guī)格可高可低。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 雞尾酒會(huì)，冷餐酒會(huì)的一種特殊形式。 1、它所提供的菜肴飲

15、品以酒水為主，尤其是雞尾酒等混合調(diào)制飲料，同時(shí)配以少量小食。 2、雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座椅，只放置小桌或茶幾，所有客人站立進(jìn)餐，方便隨意走動(dòng)。 3、雞尾酒會(huì)的舉辦時(shí)間較靈活，客人可在酒會(huì)進(jìn)行期間任何時(shí)間到達(dá)或離開，不受約束。 4、雞尾酒會(huì)既可作為大中型中西餐宴席的前奏活動(dòng)，又可用于舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、簽字儀式等活動(dòng)。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（一）按菜式類別分類 茶話會(huì)，是各類社團(tuán)組織或企事業(yè)單位舉辦的一種以飲茶、吃點(diǎn)心為主的簡(jiǎn)便招待活動(dòng)。 1、茶話會(huì)通常設(shè)在會(huì)議廳或客廳，廳內(nèi)設(shè)茶幾、座椅，一般不排席位，除貴賓和主人有時(shí)可安排在一起，其它人員均隨意就座。 2、茶話會(huì)的飲品以茶為主，略備茶點(diǎn)和

16、水果，沒有酒饌。 3、茶話會(huì)這種接待活動(dòng)既簡(jiǎn)便又不失高雅，氣氛隨和而熱烈，近些年來逐漸為民眾所接受。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類 此分類方法按宴席的商品屬性和銷售習(xí)慣進(jìn)行歸類，對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用較強(qiáng)。1、按地方風(fēng)味分 如魯菜席、蘇菜席、川菜席、粵菜席等。每種風(fēng)味又可以再分，象川菜席便可分為成都菜席、重慶菜席、自貢菜席等等。這樣分類，能與餐館的經(jīng)營(yíng)特色相結(jié)合，地方特色鮮明，鄉(xiāng)土情韻濃郁，便于顧客選用。2、按菜品數(shù)目分 如四六席、八八席、九九上壽席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大順席、九九上壽席等。如此分類，一可從數(shù)量上體現(xiàn)宴席規(guī)格，便于計(jì)價(jià)和調(diào)配品種；二可滿足人們企

17、求豐盛的心態(tài)，兼顧了鄉(xiāng)風(fēng)民俗，因而在集鎮(zhèn)上甚為流行。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類3、按頭菜名稱分 如燕窩席、猴頭席、烤鴨席、海參席等。頭菜即宴席中的“帥菜”，用頭菜名稱分類，實(shí)質(zhì)上是定出一個(gè)標(biāo)桿，可以從質(zhì)地上顯示檔次，也利于其它菜品配套。4、按烹制原料分 如山珍席、海錯(cuò)席、水鮮席、蔬菜席等。這樣分類，或是強(qiáng)調(diào)某些地方土特產(chǎn)品，或是突出民族飲膳風(fēng)情，或是照顧宗教人士的生活習(xí)慣。由于選用的是同一大類中不同原料，雖然制作較難，但能給客人留下深刻印象。5、按主要用料分 如全龍席、全羊席、蟹宴、藕席等。這便是常說的主料“全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是輔料、技法和風(fēng)味。由于全

18、席主要靠主料支撐席面，制作難度甚大，故稱“屠龍之技”，一般餐館不敢貿(mào)然掛牌供應(yīng)。第二節(jié) 宴席的規(guī)格和類別（二）按按飲食行業(yè)習(xí)慣分類6、按時(shí)令季節(jié)分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、團(tuán)年宴等。這種宴席重視選用應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料，按照季節(jié)規(guī)律調(diào)味和配菜，給人耳目一新的快感；它還以中醫(yī)學(xué)的“季節(jié)進(jìn)補(bǔ)說”作指導(dǎo)，注意配置食醫(yī)結(jié)合的滋補(bǔ)菜和藥膳菜，強(qiáng)調(diào)飲食養(yǎng)生，因而常成為酒店?duì)帄Z主顧的王牌。7、按辦宴目的分 如婚宴、壽宴、迎賓宴、謝師宴等。此類宴席重視菜單的編排（如喜事排雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽須九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、滿堂春、龍鳳配、羅漢齋），講究菜名掌故、席面鋪陳和裝璜美化，能從心理和觀感上取悅

19、賓客。 第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 宴席具有宴席預(yù)訂、菜品制作、接待服務(wù)及營(yíng)銷管理這四個(gè)前后承接的環(huán)節(jié)。 （一）宴席預(yù)訂 宴席的預(yù)訂屬于設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。它多由宴席預(yù)訂部協(xié)同餐廳主管和廚師長(zhǎng)（主廚）合作完成。 其主要任務(wù)是：根據(jù)客人要求和餐館條件，擬定宴席的主旨和總體規(guī)劃，編排菜點(diǎn)名單和接待服務(wù)程序，審議餐廳布置方案和花臺(tái)裝飾，選定主廚和安排其它人員。凡此種種，都要簡(jiǎn)明扼要地記入宴席預(yù)訂單中，將它作為“宴席施工示意圖”下發(fā)給有關(guān)部門分頭執(zhí)行，并督促檢查。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（二）菜品制作 宴席菜品的制作屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)，由烹調(diào)師、面點(diǎn)師共同負(fù)責(zé)。 這一環(huán)節(jié)應(yīng)考慮的是：原料的選用、烹制的方法、菜品的風(fēng)味、

20、餐具的配套、上菜程序的銜接、宴飲節(jié)奏的掌握以及成本核算等，至于各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作，則由有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。廚師長(zhǎng)要按照席單的要求，安排好采購(gòu)、爐子、案子、碟子和面點(diǎn)5方面的人員，一一落實(shí)任務(wù)，使每道菜點(diǎn)都能按質(zhì)、按量、按時(shí)地送到席上。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（三）接待服務(wù) 宴席的接待與服務(wù)工作屬于服務(wù)環(huán)節(jié)，由宴會(huì)設(shè)計(jì)師和餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)。 它考慮的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、臺(tái)面裝飾、接待規(guī)格和服務(wù)禮儀。要求做到衣飾整潔、儀容端莊、語言文雅、舉止大方、態(tài)度熱情、反映敏捷、主動(dòng)、熱忱、細(xì)心、周到。由于服務(wù)人員是代表整個(gè)餐館面對(duì)面為顧客提供消費(fèi)服務(wù)的，餐館的聲譽(yù)、菜點(diǎn)的質(zhì)量和接待的風(fēng)范都要通過她們反映

21、出來，因此，這一環(huán)節(jié)更為重要。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（四）營(yíng)銷管理 宴席的營(yíng)銷管理工作屬于管理環(huán)節(jié)，多由宴席銷售管理部門負(fù)責(zé)。 其崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)宴席的銷售及管理工作，包括制訂銷售計(jì)劃、銷售措施、宴席營(yíng)銷結(jié)算、宴席價(jià)格的制定與核算、餐飲成本控制等。開展積極的營(yíng)銷活動(dòng)，合理控制經(jīng)營(yíng)成本，能有效吸引客源，提高設(shè)備設(shè)施的利用率，提高宴席的銷售量，獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，這是宴席成功的重要保證。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)二、宴席的結(jié)構(gòu)（一）中式宴席的構(gòu)成 中式宴會(huì)席多由手碟、首湯、酒水、冷菜、熱炒、大菜、飯點(diǎn)、蜜果等食品組成。 中式宴會(huì)席的食品大體上分作酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)蜜果3大部分。 涼菜

22、蔥油脆海蟄 水晶香肴肉三色丁香魚 乳汁拌芥蘭 蘿卜干豆米 金醬乳黃瓜 頭菜百龜齊獻(xiàn)壽 熱炒竹排鮮澳帶 沙拉金絲蝦三椒炒脆螺 蔥姜炒花蟹大菜一品片皮鴨 棕香炙排骨蟹黃芙蓉蛋 鳳凰玉米羹珊瑚花桂魚 白菜黑木耳云豆肚片湯點(diǎn)心長(zhǎng)壽手工面 金牌芝麻團(tuán)壽慶宴席單第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)1、酒水冷碟 宴會(huì)席的“前奏曲”。主要包括冷碟、飲品，間或輔以手碟、開席湯。要求開席見喜，小巧精細(xì)，誘發(fā)食欲，引人入勝。 冷碟又稱冷盤、冷葷、冷菜或拼盤。 有單碟、雙拼、三鑲、什錦拼盤和花色主碟帶圍碟、看盤帶食盤等多種形式，全系佐酒的冷食菜。 講究配料、調(diào)味、刀面和裝盤，要求量少質(zhì)精、以味取勝起到先聲奪人、導(dǎo)入佳境的作用。

23、“無酒不成席”。中式宴會(huì)席中常見的酒水有白酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、啤酒、果汁、礦泉水和各種飲料。 適量飲酒，可以興奮精神、增進(jìn)食欲、增添談興、活躍宴間氣氛。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)2、熱炒大菜 宴席的“主題歌”。全由熱菜組成，它們屬于宴席的軀干。 熱炒菜有單炒、雙炒、三炒等形式，以單炒為主。 其最大特色是：色艷味鮮、嫩脆爽口。 宴席中的熱炒菜一般安排26道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟與大菜之間。 大菜，又稱大件，它系宴席的主菜，素有“宴席臺(tái)柱”之稱。 其總體特色是：量大質(zhì)貴，體現(xiàn)宴席規(guī)格。 宴席中的大菜一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四項(xiàng)；如按上菜程序細(xì)分，則雙有頭菜、烤炸菜、二湯

24、、熱葷菜（可靈活編排、數(shù)目不定、原料各異）、甜菜、素菜和座湯之別。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)3、飯點(diǎn)蜜果 宴席的“尾聲”。包括飯菜、主食、點(diǎn)心和果品等。 飯菜是為佐飯而設(shè)置的“小菜”，以素為主，兼及葷腥。 點(diǎn)心常隨大菜、飯菜入席。要求小巧玲瓏，以形取勝。 宴席中的水果主要指鮮果，一些高級(jí)宴會(huì)中有時(shí)也加配蜜餞或果脯等水果制品。 宴席中合理運(yùn)用果品，可以調(diào)配營(yíng)養(yǎng)，起到解膩、消食等作用。 香茗通常只用一種，講究的是將紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶齊備，憑客選用。 上茶多在入席前或撤席之后，賓主既品茶，又談心，其樂融融。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 中式宴會(huì)席的結(jié)構(gòu) 冷菜 熱菜 飯點(diǎn)蜜果 普通宴席 10% 80%

25、 10% 中檔宴席 15% 70% 15% 高級(jí)宴席 20% 60% 20%冷菜熱炒大菜飯點(diǎn)蜜果第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu)（二）西式宴席的構(gòu)成 西式宴席菜品通常包括開胃品、湯、副菜、主菜、甜食等5大類。 1、開胃品。開胃品是指少量的、能起到開胃作用的小食品，類似于中餐的冷菜。開胃品有冷、熱之分，冷的開胃品是第一道菜，較酸、冷；熱的開胃品是跟在湯后面的、味較濃烈的菜。 2、湯。湯是起開胃、促進(jìn)食欲作用的味道鮮美的湯菜。在西餐中，湯是跟在冷開胃品后面的，一般中午不上湯。湯在西餐中有冷、熱、清湯、濃湯之分，濃湯又有白、紅之分。另外還有一種稱之為茶的湯，清澈見底，味濃鮮美，如牛茶、雞茶。西餐的湯盛放在湯

26、盆內(nèi)，牛茶、雞茶盛放在大號(hào)咖啡杯內(nèi)。第三節(jié) 宴席的環(huán)節(jié)和結(jié)構(gòu) 3、副菜。副菜在西餐中也稱為小盆，它可以是野味、海鮮等，一般使用8吋平盤，也可以是長(zhǎng)盤、烤斗、烙盤、罐等餐具。副菜在西餐中烹調(diào)方法很多，可以是燴、燒、煎、炸、煮、烘等。副菜是西餐中表現(xiàn)力最豐富多彩的菜式。 4、主菜。主菜包括海鮮、家禽、肉類、面食，一般量大、造型美觀、裝盤講究。在法式小型宴會(huì)中，是一道表演菜，可將宴會(huì)推向高潮，同時(shí)經(jīng)常跟上有清口解膩?zhàn)饔玫氖卟松?5、甜食。包括甜色拉、水果、奶酪、甜點(diǎn)心及冰激凌，可起到飽腹和助消化的作用。第四節(jié) 宴席的排菜格局一、北方型上菜程序 包括華北、東北、西北的大部分地區(qū)。 主要形式：冷葷（

27、有時(shí)也帶果碟）熱菜（以大件帶熘炒的形式組合）湯點(diǎn)（面食為主體,有時(shí)也跟在大件之后）。 北方型的酒宴格局比較樸實(shí)，菜名一目了然，數(shù)量也是因需而定，講求實(shí)效，不一定追求吉數(shù)和強(qiáng)調(diào)單雙，反映了中原大地飲食文化的特質(zhì)古樸、自然、大方、莊重。第四節(jié) 宴席的排菜格局二、西南型上菜程序 主要包括云、貴、川、渝3省1區(qū)和藏北。 基本形式：冷菜（彩盤帶單碟）熱菜（一般不分熱炒與大菜）小吃（14道）飯菜（以小炒和泡菜為主）水果（多用當(dāng)?shù)孛罚?西南型酒宴格局往往帶有濃厚的民間生活氣息，菜名簡(jiǎn)潔醒目，突出名特物產(chǎn)，價(jià)廉物美，頗耐品嘗。第四節(jié) 宴席的排菜格局三、華東型上菜程序 適用于上海、江蘇、浙江、安徽，還有江西

28、、湖北、湖南的部分地區(qū)。 常見形式：冷碟（多系雙數(shù)）熱炒（也為雙數(shù)）大菜（含頭菜、二湯、葷素大菜、甜品與座湯）飯點(diǎn)（米、面兼?zhèn)洌┎韫〝?shù)量視席面而定）。 華東型酒宴格局比較注重情韻和文采，菜式秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特色，并時(shí)常融注詩情畫意與典故傳聞。第四節(jié) 宴席的排菜格局四、華南型上菜程序 主要是廣東、廣西、海南與香港、澳門，福建和臺(tái)灣也受影響。 其主要形式是開席湯冷盤熱炒大菜飯點(diǎn)時(shí)果。 華南型酒席格局與熱帶氣候的要求相適應(yīng)，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般較高，很講究“吉言”與時(shí)序，服務(wù)更系上乘，商品經(jīng)濟(jì)的色彩最為鮮明。第五節(jié) 宴席的基本要求（一）主題的鮮明性 設(shè)計(jì)與制作宴席時(shí)

29、，應(yīng)分清主次、突出重點(diǎn)、發(fā)揮所長(zhǎng)、顯示風(fēng)格。 分清主次，指主行賓從，格調(diào)一致，一、三組菜品要視第二組菜品的需要而定。 突出重點(diǎn)，就是全席菜品中突出熱菜，熱菜中突出大菜，大菜中又要突出頭菜。 發(fā)揮所長(zhǎng)，即施展技術(shù)專長(zhǎng)，避開劣勢(shì)，充分選用名特物料。運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)技法，力求振人耳目。 顯示風(fēng)格，便是亮出名店、名師、名菜、名點(diǎn)、名小吃的招牌，展示當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)尚和風(fēng)土人情。 第五節(jié) 宴席的基本要求（二）配菜的科學(xué)性 在菜肴質(zhì)與量的配合上，須遵循“按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的配菜原則，同時(shí)考慮時(shí)間、地點(diǎn)、客人需求等因素。 在菜肴外在感官的配合上，要利用原料、刀口、烹法、味型、菜式的互相調(diào)配，使整桌宴席色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳。以確保均衡、協(xié)調(diào)和多樣化。 在宴席菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的配合上，要能提供一組組配合理的營(yíng)養(yǎng)膳食。 首先，作為宴席食品，必須無毒無害。 第二，整桌菜品所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全，搭配要合理。