食品加工學(xué)課件

1、食品加工學(xué)Food Processing上海水產(chǎn)大學(xué) 食品學(xué)院Tel:ax:-mail: xcwangWebsite: 第一章 概述 食物與食品 保藏加工與產(chǎn)品加工 食品作為商品的基本要求 傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè) 食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步 加入WTO后的我國食品加工業(yè)一. 有關(guān)概念食物與食品 食物-人類生存之本, 富含營養(yǎng)素的物質(zhì); 食物資源(自然)-生物性(主要)和礦物性(少量); 生物資源-動物與植物, 陸產(chǎn)與水產(chǎn), 野生與種植(飼養(yǎng)), 固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多, 人類食譜廣泛; 食品-對食物資源進(jìn)行人為處理后的產(chǎn)品, 初級(粗

2、級)與高級(深度)加工; 食品加工的目的：延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商提供利潤食品的分類：按原料品種分-動物性（乳/肉/蛋）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻)、礦物性（食用鹽）;按原料生產(chǎn)分-陸產(chǎn)（谷物/果蔬/畜產(chǎn)/林產(chǎn)/蜂蜜）、水產(chǎn)（魚/蝦/貝/藻等）；按保藏方法分-干制品、腌制品、冷凍品、罐頭、煙熏品、發(fā)酵品、消毒殺菌制品等等；按加工方法分-飲料、罐頭、糖果、焙烤品、干燥品、冷凍品、擠壓制品等等；按產(chǎn)品形態(tài)分-固狀（肉/魚/餅干）、液狀（飲料/牛乳/調(diào)味液）等等。按產(chǎn)品特點分類方便食品療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）

3、名稱含義QS制度 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（簡稱QS制度），凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單元上貼上QS標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售。 以“質(zhì)量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品有毒有害物質(zhì)（指重金屬、農(nóng)藥、獸藥、漁藥、激素、亞硝酸鹽等）含量控制在上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)；農(nóng)產(chǎn)品的操作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)地環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量符合上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)上海市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證中心認(rèn)可的農(nóng)產(chǎn)品。 安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成，嵌有上海市花白玉蘭，下有“上海市安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”字樣。無

4、公害農(nóng)產(chǎn)品 貼標(biāo)食品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等，保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，標(biāo)志的使用期3年。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)顏色由綠色和橙色組成。綠色食品 貼標(biāo)食品生長自良好的生態(tài)環(huán)境，對環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無污染與安全性，分為A級和AA級，標(biāo)志的使用期3年。 綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾，象征自然生態(tài)；標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全；顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保。級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，級綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。有機(jī)食品 有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本

5、不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以感覺到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。保健食品 1996年3月15日，衛(wèi)生部頒布的保健食品管理辦法對保健食品的定義是：“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，既適易于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的的食品”。其定義突出了保健食品的三個主要特征：食品性、功能性

6、和非藥物性。 保健食品標(biāo)志為天藍(lán)色圖案，下有“保健食品”字樣。進(jìn)口食品 按照出入境檢驗檢疫法律、法規(guī)、規(guī)章以及有關(guān)國際條約、雙邊協(xié)定、檢驗檢疫協(xié)議等規(guī)定需加施標(biāo)志的檢驗檢疫物，經(jīng)檢驗檢疫合格后，由檢驗檢疫機(jī)構(gòu)監(jiān)督加施標(biāo)志。 標(biāo)志式樣為圓形，正面文字為“中國檢驗檢疫”及其激光防偽英文縮寫“CIQ”，背面加注9位數(shù)碼流水號。 食品作為商品的基本要求序號項目說明1衛(wèi)生、安全性最基本的要素; 產(chǎn)品的生命線2營養(yǎng)、可消化性食用（保?。﹥r值的體現(xiàn)3風(fēng)味（氣味、滋味等）影響食欲與消費欲4質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對不同年齡人群的不同口感特性要求5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）商品的第一印象，（

7、外）包裝也需考慮6耐貯藏性 擁有一定的貨架（保質(zhì)）期7方便性 食用、貯藏、運輸（攜帶）等便利8價格低廉一次性的日常消費品，以此形成消費依賴 傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)傳統(tǒng)食品加工現(xiàn)代食品工業(yè)手工作業(yè)為主使用加工機(jī)械與設(shè)備傳統(tǒng)作坊式（間歇）現(xiàn)代工業(yè)化（半連續(xù)或連續(xù)）操作環(huán)境差、條件不可控操作環(huán)境好、條件可控規(guī)模小, 產(chǎn)量低，廢棄物未利用規(guī)模大, 產(chǎn)量高，廢棄物可利用技藝性強技術(shù)規(guī)范質(zhì)量不易控制質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化天然資源為主（品種多樣，個性突現(xiàn)）養(yǎng)殖資源為主（品種明確、規(guī)格穩(wěn)定、質(zhì)量可靠）保藏加工為主要目的產(chǎn)品加工為主要目的原料開發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)市場產(chǎn)品需求主導(dǎo)生產(chǎn) 食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步 經(jīng)濟(jì)的發(fā)展推

8、動食品加工的技術(shù)發(fā)展改革開放20多年來，國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，人民生活質(zhì)量不斷提高；食品及其技術(shù)水準(zhǔn)隨著國民經(jīng)濟(jì)和生活水平提高而發(fā)展。 不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段對食品不同的要求人均GDP 消費要求 商業(yè)業(yè)態(tài)2000 實用、必須和 菜場、農(nóng)貿(mào)市場、點心店、 質(zhì)量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 連鎖超市為主，菜場、農(nóng) 方便速食食品 貿(mào)市場為輔4500 營養(yǎng)化、保健化、 大賣場、超市為主，菜場、 精致化食品 農(nóng)貿(mào)市場為輔，餐館飯店消 費增多四大特點：一專、二大、三連、四綜加入WTO后的我國食品加工業(yè) 中國已經(jīng)成為世界貿(mào)易組織（World Trade Organization, W

9、TO)正式成員。WTO的游戲規(guī)則，對于中國食品加工業(yè)來說，是一次新的挑戰(zhàn)，同時也是一次提升行業(yè)進(jìn)步、做大做強食品行業(yè)很好的發(fā)展機(jī)遇； 中國食品加工業(yè)必將有很大發(fā)展, 在新一輪的發(fā)展階段，要努力提高食品加工的附加值，充分重視國內(nèi)外兩個市場范疇，這是當(dāng)今中國食品行業(yè)必須面對的新課題。突破資源局限，即充分利用主要的8種資源-市場、產(chǎn)品、原料、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、信息、人才、資金, 高起點發(fā)展我國食品加工業(yè);實施以國際標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品技術(shù)來開拓市場的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮和提升現(xiàn)有工廠的生產(chǎn)經(jīng)營能力.食品加工學(xué)的含義59/jpkj/spjg/kj/index.htm 旨在建立食品加工新的理論體系，拓寬知識面，加強基礎(chǔ)理

10、論知識, 進(jìn)而有能力去學(xué)習(xí)或自學(xué)各門類食品加工工藝學(xué)。 以掌握食品加工的基本原理、基本技術(shù)及主要操作要求為主要目的。 主要內(nèi)容為：食品加工的目的；原料的品種與加工特性；食品加工的基本原理和技術(shù)；現(xiàn)代食品加工新技術(shù)等。食品科學(xué)食品加工食品科學(xué)食品分析食品工程食品微生物五個基礎(chǔ)框架1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱之為狹義食品科學(xué)）: 包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點及加工和使用過程中的變化的一門科學(xué)。2. 食品分析領(lǐng)域: 分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點、化學(xué)變化的原理。3. 食品微生物領(lǐng)域: 環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題的

11、一門科學(xué)。4. 食品加工領(lǐng)域: 研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學(xué)這也是本課程的主要研究內(nèi)容。5. 食品工程領(lǐng)域: 研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學(xué)，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學(xué)、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。主要內(nèi)容 食品加工概述原料的品種與加工特性食品的熱加工( 干燥, 烘烤, 熱燙, 蒸煮, 油炸, 罐頭加工等);食品的冷加工( 冷卻, 凍結(jié), 超低溫凍結(jié))食品的非常壓加工(高壓, 低壓)食品的氣調(diào)加工食品的分離加工食品加工中的化學(xué)處理食品加工中的酶處理 食品加工中的微生物處理食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用( 擠壓/膨化, 超微粉碎, 微膠囊化, 超臨界萃取技術(shù), 電磁波技術(shù), 現(xiàn)代生物技術(shù), 非破壞性品質(zhì)評價技術(shù), 食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù))。先修課程生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械與設(shè)備等。 參考教材中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的水產(chǎn)食品學(xué)（沈月新主編）；果蔬加工學(xué)（羅云波主編）；畜產(chǎn)品加工學(xué)（周光宏主編）；糧油加工學(xué)（李新華主編）等相關(guān)教材。 Food Processing Technology P.J.FellowsFood Science Norman N.Potter, Joseph H.Hotchkiss有關(guān)網(wǎng)址全國