食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（食品安全國家標準）

1、PAGE 9食品安全國家標準食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了食醋生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。 本標準適用于食醋的生產(chǎn)。2術語與定義2.1GB 14881的術語和定義適用于本標準。2.2食醋單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。 3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1選址應符合GB 14881的相關規(guī)定。3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。3.2.2廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜等動物。4廠房和車間4.1設計和布局4.1.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.1.2根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝需要，

2、可設置原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。各工序生產(chǎn)場所面積應滿足生產(chǎn)需要，原料預處理、自培菌種、炒米色、熏醅等工序的生產(chǎn)區(qū)域應分隔。灌裝間為清潔作業(yè)區(qū)，其余場所為準清潔作業(yè)區(qū)。4.1.3應設置檢驗室、原料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、更衣室、廁所等，其中為生產(chǎn)提供服務的貯存類場所為一般作業(yè)區(qū)。食品添加劑應有獨立專用的貯存設施。4.1.4灌裝間應設置更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施；必要時可設置鞋靴消毒設施。4.1.5設置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設計與布局應符合附錄B的相關規(guī)定。4.1.6生產(chǎn)過程中的現(xiàn)

3、場檢測場所應當與生產(chǎn)區(qū)域相對分離。4.2建筑內(nèi)部結構與材料4.2.1內(nèi)部結構應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.2.2頂棚應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.2.3墻壁4.2.3.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.2.3.2生產(chǎn)車間的墻面應采用無毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不滲水的淺色材料鋪設，高度不宜低于1.5m的墻裙，灌裝間應鋪設到頂。4.2.3.3清潔作業(yè)區(qū)的墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接宜設有適當弧度，便于清洗。4.2.4門窗4.2.4.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.2.4.2生產(chǎn)場所通風口應設置防蟲害措施。4.2.5地面4.2.5

4、.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。4.2.5.2生產(chǎn)場所地面可設置適當坡度，做到平整無積水。5設施和設備5.1設施5.1.1供水設施應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.2排水設施5.1.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.2.2生產(chǎn)車間的排水管道宜采用圓弧式管道。5.1.3清潔消毒設施5.1.3.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.3.2根據(jù)工藝需要，洗瓶間應當配有空瓶消毒、沖洗、保潔設施。5.1.3.3車間內(nèi)應合理配置空氣（制醋工序除外）、設備、設施和工器具的清洗、消毒設施。必要時可根據(jù)生產(chǎn)需要配備充足熱水源。5.1.4副產(chǎn)品（醋渣、酒糟）處理設施5.1.4.1

5、應設置與生產(chǎn)規(guī)模相適應的副產(chǎn)品（醋渣、酒糟）存放場所、設施，有明顯標識，并與生產(chǎn)車間分隔。5.1.4.2采用便于清洗、消毒的材料制作。結構應嚴密，能防止?jié)B漏和蟲害進入。5.1.5廢棄物存放設施5.1.5.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.5.2應在生產(chǎn)車間以外的適當?shù)攸c設置廢棄物集中存放場所、設施，有明顯標識。 5.1.6個人衛(wèi)生設施5.1.6.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.6.2在生產(chǎn)車間更衣室內(nèi)設置衛(wèi)生間的，衛(wèi)生間出入口不得正對生產(chǎn)車間門。衛(wèi)生間內(nèi)應設有沖水裝置和腳踏式或感應式洗手設施，并有良好的排風及照明設施。5.1.7通風設施5.1.7.1應符合GB 14881

6、的相關規(guī)定。5.1.7.2生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風。5.1.7.3機械通風進氣口應安裝易于清洗、更換的耐腐蝕啟閉式防護罩，并遠離污染源和排氣口。5.1.8照明設施5.1.8.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.8.2瓶檢場所的照度應滿足瓶檢工藝需要。5.1.9倉儲設施5.1.9.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。 5.1.9.2貯存糧食的倉庫應陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防霉、防蟲、防鼠、防雀等設施。5.1.9.3貯存包裝容器的場所應有適當?shù)姆牢廴驹O施。5.1.9.4食品添加劑應獨立存放，安全包裝，明確標識。5.1.9.5應配備與食醋工藝要求相適應的貯存容器和場所。5.1.10溫控

7、設施5.1.10.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.1.10.2自培菌種、酒化、醋化等工序應有通風、降溫、保暖設施，以滿足工藝規(guī)程的需要。5.2設備5.2.1生產(chǎn)設備5.2.1.1一般要求應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.2.1.2材質5.2.1.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.2.1.2.2輸送食醋的管材、管件應抗腐蝕、無毒、無味。5.2.1.3設計5.2.1.3.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.2.1.3.2根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力、包裝形式的不同，選擇能夠保障食品安全的原料預處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過濾

8、、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等設備；灌裝應使用自動或半自動灌裝設備，不得使用手工操作。5.2.1.3.3 蒸煮釜（鍋）或其它滅菌設備、發(fā)酵罐（缸）、貯存罐（桶）和液料輸送管材、管件及其它容器設備應無死角，便于清潔和維護。5.2.2監(jiān)控設備5.2.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.2.2.2自培菌種、糖化、發(fā)酵、滅菌等設備應安裝溫度計或自動溫控儀。若使用普通玻璃溫度計，應采取措施，防止破碎后污染產(chǎn)品。5.2.3設備的保養(yǎng)和維修5.2.3.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。5.2.3.2廠房、設備、其他機械設施以及給水、排水系統(tǒng)在正常情況下，每年至少進行一次全面檢修、保養(yǎng)和維護。6衛(wèi)

9、生管理6.1衛(wèi)生管理制度應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.2廠房及設施衛(wèi)生管理應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求6.3.1食品加工人員健康管理應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求6.3.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.3.2.2成品灌裝車間的工作人員應穿戴潔凈的工作衣帽、口罩。6.3.3來訪者應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.4蟲害控制應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.5廢棄物及副產(chǎn)品的處理6.5.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。6.5.2食醋生產(chǎn)車間及其他工作場地的廢棄物應定期清除，收集于污物設施內(nèi)，

10、及時清理出廠區(qū)。 6.5.3副產(chǎn)品（醋渣、酒糟）應及時從生產(chǎn)車間運出，貯存于副產(chǎn)品場所。6.5.4廢棄物及副產(chǎn)品存放場地應定期清洗、消毒。6.6工作服管理應符合GB 14881的相關規(guī)定。7食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品7.1一般要求應符合GB 14881的相關規(guī)定。7.2食品原料7.2.1食品原料的采購、運輸、貯存應符合GB 14881的相關規(guī)定。7.2.2應對原料供應商進行評估，進貨時應索取有效的原輔料出廠檢驗合格證明。 7.2.3食品原料應符合國家食品安全標準及相應質量標準等要求。7.2.4生產(chǎn)過程中使用的酶制劑、種曲菌種等發(fā)酵劑應符合生產(chǎn)工藝要求；選用的菌種應定期進行純化和鑒定（傳

11、統(tǒng)制曲工藝除外）。外購的酶制劑、種曲菌種、活性干酵母等，應當查驗有資質的部門出具的合格證明文件后方可使用。自培菌種的衛(wèi)生要求應符合附錄B的相關規(guī)定。7.3食品添加劑應符合GB 14881的相關規(guī)定。7.4食品相關產(chǎn)品及其他應符合GB 14881的相關規(guī)定。8生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1產(chǎn)品污染風險控制8.1.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。8.1.2鼓勵采用HACCP原理管理食醋加工過程中的關鍵控制點，制定生產(chǎn)工藝規(guī)程、崗位操作規(guī)程，并組織實施。8.1.3按照產(chǎn)品特性和工藝要求，可將原輔料預處理、自培菌種、殺菌、灌裝、食品添加劑的使用等工藝或崗位作為關鍵控制點進行監(jiān)控。8.1.4生產(chǎn)監(jiān)控發(fā)

12、現(xiàn)異常時，應迅速查明原因并及時糾正、記錄。8.2生物污染的控制8.2.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。8.2.2食醋生產(chǎn)加工過程的微生物監(jiān)控參照附錄A的規(guī)定執(zhí)行。8.2.3生產(chǎn)前應對生產(chǎn)設備、設施、管道及工器具清洗、消毒。8.2.4滅菌工序的溫度、時間應保證滅菌效果。滅菌后的中間產(chǎn)品應采取必要措施，防止污染。8.2.5灌裝用空瓶、桶、袋、蓋等包裝物應有清洗、消毒措施，滿足衛(wèi)生要求。8.2.6灌裝車間內(nèi)的物體表面等應定期清洗、消毒，防止積塵、凝水和霉菌生長。8.2.7生產(chǎn)結束后，應對生產(chǎn)設備、設施、工器具、操作臺、管道等進行清洗、保潔。8.2.8生產(chǎn)場所、墻壁及排水溝應定期清洗，必要時消毒（

13、制醋工序除外）。8.2.9洗手用的水龍頭、干手設施應保持正常使用，消毒劑應由專人按說明書配制，保證消毒效果。8.2.10非清潔作業(yè)區(qū)的工作人員不得隨意進出清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)的工作人員進入清潔作業(yè)區(qū)時，應更換工作服、洗手、消毒。8.3化學污染的控制8.3.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。8.3.2設備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，應用生產(chǎn)用水徹底清洗，除去其殘留物后方可進行生產(chǎn)。8.3.3直接接觸食醋的管材、管件及貯存容器、設施不宜使用可能導致重金屬、塑化劑等有毒有害物質滲出的材質。8.4物理污染的控制8.4.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。8.4.2生產(chǎn)車間的通風口的濾網(wǎng)

14、應完整，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔。8.4.3原料預處理階段，采取適當方式進行原料篩選、除雜處理。8.4.4采用有效措施，防止有玻璃碎片、金屬異物等雜物的空瓶進入生產(chǎn)線。8.5包裝8.5.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。8.5.2包裝容器應符合食品安全標準的有關規(guī)定，檢驗合格后方可使用。8.5.3包裝容器灌裝前應保證清潔。使用回收瓶的，應經(jīng)過浸泡、堿水刷洗、清水浸泡、清水沖洗、瀝干、消毒，空瓶檢驗等流程處理。8.5.4洗凈的包裝容器應有專人負責檢驗，并經(jīng)過最短的距離輸送到灌裝工序。8.5.5產(chǎn)品應采用密封性較好的材料封口，封口應嚴密，不得漏氣、漏液。9檢驗9.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。9.

15、2應根據(jù)實際生產(chǎn)工藝需要，確定原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的檢驗項目、限量標準、抽樣及檢驗方法9.3產(chǎn)品出廠前應隨機抽取樣品，依照標準規(guī)定的檢驗項目進行檢驗，合格后出廠。9.4每批產(chǎn)品應有留樣，留樣量應滿足檢驗需要，并按品種、批號分類標識、專庫存放；留樣期應不少于產(chǎn)品保質期，無保質期的不得少于2年。9.5檢驗用的儀器、設備，應按期檢定，及時維修，使其處于良好狀態(tài)，以保證檢驗數(shù)據(jù)的準確。10食品的貯存和運輸應符合GB 14881的相關規(guī)定。11產(chǎn)品召回管理應符合GB 14881的相關規(guī)定。12培訓應符合GB 14881的相關規(guī)定。13管理制度和人員13.1應符合GB 14881的相關規(guī)定。13.2管理

16、人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，并具備相應的食品安全工作經(jīng)驗，掌握相關法律、法規(guī)和規(guī)章等內(nèi)容。14記錄和文件管理應符合GB 14881的相關規(guī)定。附錄A食醋生產(chǎn)加工過程的微生物監(jiān)控指南A.1一般要求A.1.1應符合GB 14881附錄A的相關規(guī)定。A.1.2本附錄提出了食醋生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控的要點。A.1.3食醋生產(chǎn)加工過程中應當通過監(jiān)控目標微生物，達到確保食品安全的目的，包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。A.1.4各監(jiān)控點的監(jiān)控結果應當符合監(jiān)控指標的限值并保持穩(wěn)定，當出現(xiàn)輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監(jiān)控；當出現(xiàn)嚴重不符合時，應當立即糾正措施，同時查找問題原因。A.2環(huán)境微生物監(jiān)

17、控A.2.1監(jiān)控項目：食醋接觸表面、與食醋或食醋接觸表面鄰近的接觸表面以及環(huán)境空氣。A.2.2監(jiān)控的微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群，可根據(jù)食醋生產(chǎn)需要增加其他微生物。具體見表A.1。A.2.3監(jiān)控頻率：每兩周一次或每月一次，可根據(jù)食醋生產(chǎn)需要增加頻率。具體見表A.1。A.2.4監(jiān)控指標限值：結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值。A.2.5監(jiān)控取樣：涂抹取樣或隨機直接取樣。表A.1食醋生產(chǎn)加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控監(jiān)控項目監(jiān)控取樣點監(jiān)控微生物監(jiān)控頻率a監(jiān)控指標限值食醋接觸表面灌裝機的灌裝口、包裝容器（空瓶/桶、瓶/桶蓋）菌落總數(shù)大腸菌群清潔消毒之后應驗證清潔效果。其他每兩周不少于1次結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控

18、指標限值與食醋或食醋接觸表面鄰近的接觸表面灌裝人員的手部、工作服，產(chǎn)品傳送帶，與灌裝人員手直接接觸的控制面板菌落總數(shù)大腸菌群每月不少于1次結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值環(huán)境空氣灌裝間、凈瓶間菌落總數(shù)每月不少于1次結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值a 可根據(jù)監(jiān)控結果調(diào)整監(jiān)控頻率。A.3過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控A.3.1監(jiān)控項目：中間產(chǎn)品。A.3.2監(jiān)控的微生物：菌落總數(shù)、大腸菌群，可根據(jù)食醋生產(chǎn)需要增加其他微生物。具體見表A.2。A.3.3監(jiān)控頻率：每兩周一次，可根據(jù)食醋生產(chǎn)需要增加頻率。具體見表A.2。A.3.4監(jiān)控指標限值：具體見表A.2。A.3.5監(jiān)控取樣：隨機直接取樣。表A.2食醋生產(chǎn)加工過程產(chǎn)品微生物控制監(jiān)控項目監(jiān)控取樣點監(jiān)控微生物監(jiān)控頻率a監(jiān)控指標限值中間產(chǎn)品滅菌后、灌裝前菌落總數(shù)大腸菌群每兩周不少于1次菌落總數(shù)：n=5，c=2， m=1000CFU/ml， M=10000 CFU/ml大腸菌群：n=5，c=2， m=10 CFU/ml，M=100 CFU/mla 可根據(jù)監(jiān)控結果調(diào)整監(jiān)控頻率。 附錄B自培菌種的衛(wèi)生要求B.1微生物培養(yǎng)間（室）的要求B.1.1應設有與生產(chǎn)能力相適應的微生物無菌培養(yǎng)間（室）；培養(yǎng)間（室）的設計與設施應符合無菌操作的工藝技術要求；培養(yǎng)間（室）應設有無菌室和超凈臺（或無菌操作臺）