2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力檢驗試題A卷 含答案

1、2022年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務能力檢驗試題A卷含答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、食品安全B、食品的絕對安全C、食品的相對安全D、食品衛(wèi)生2、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。食品生產(chǎn)企業(yè)特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營者3、餐飲服務食品安

2、全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品第1頁共20頁經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標簽、 說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑經(jīng)營添加藥品的食品以上都是4、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款5、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。

3、法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。違法行為人所在地違法行為發(fā)生地違法后果發(fā)生地受侵害人所在地6、下列應由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負責許可的產(chǎn)品有：（）。保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品所有類別的食品7、餐飲服務提供者遺失餐飲服務許可證的，應當（），并向原發(fā)證部門申請補發(fā)餐飲服務許可證在經(jīng)營場所的顯著位置張貼餐飲服務許可證遺失的公開聲明書在市級公開發(fā)行的報刊上刊登餐飲服務許可證遺失的公開聲明書向原發(fā)證部門報告以上都不是8、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（）的人員。食品加工食品安

4、全管理行政管理人事管理9、根據(jù)餐飲服務許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務許可證查處: （ ）。A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B、餐飲服務許可證超過有效期限但不從事餐飲服務的；C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務許可證從事餐飲服務的D、餐飲服務提供者違法受處罰的。10、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D、兩小時11、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。 TOC o 1-5 h z A、2個B、3個C、4個D、5個12、食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（ ）負責。工商行政部門衛(wèi)生行政部門質(zhì)量監(jiān)督部門

5、食品藥品監(jiān)督管理部門13、下列可以用作為加工助劑使用的添加劑是（）。日落黃呈味核苷酸二鈉羧甲基纖維素鈉檸檬酸14、食品生產(chǎn)加工企業(yè)對用于生產(chǎn)加工食品的（）必須實施進貨驗收制度，不符合質(zhì)量安全要求的，不得用于食品生產(chǎn)加工。原材料食品添加劑包裝材料和容器等其它各項全是15、中型餐館，快餐店的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）。第二類第三類第四類第五類16、供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品（簡稱食用農(nóng)產(chǎn)品）的質(zhì)量安全管理，應遵守（）的規(guī)定。食品安全法產(chǎn)品質(zhì)量法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法商檢法17、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風險監(jiān)測、風險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和

6、頻次，實施（）管理。日常監(jiān)督風險分級C信用分類D.動態(tài)18、公民發(fā)現(xiàn)某小吃店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應當向哪個部門投訴？（）A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門B、食品藥品監(jiān)管部門C、工商行政管理部門D、農(nóng)業(yè)部門19、以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）。發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止 經(jīng)營對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部 門報告通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場20、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，

7、非操作人員不得擅自進入專間。B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、 大學食堂內(nèi)可制售涼菜。21、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可已消毒和未消毒的餐用具應分開存放使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用第5頁共20頁已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放22、涼菜加工前應進行認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的（ ）進行加工。不得經(jīng)清洗后經(jīng)消毒后經(jīng)請示領(lǐng)導批準

8、后23、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應的（）。專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人、質(zhì)量管理人員和檢驗人員。其它各項全是24、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法對餐飲服務從業(yè)人員的食品安全培訓要求（）。餐飲服務提供者應當組織從業(yè)人員參加食品安全培訓學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識明確食品安全責任，并建立培訓檔案以上都是25、品站的選址要求（ ）。餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設具有固定經(jīng)營場所餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設以上都是26、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞 動等，向消費者提供（ ）的服務活動。A、直接入口食品

9、B、食品和消費場所及設施C、熟食或飲食D、就餐27、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、以上都是28、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結(jié)論（）。作出“符合要求”的結(jié)論列明所違反項的序號，作出“限XX0內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將 依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲 服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見29、長期攝入含較少量污染物的食品引起

10、的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的時間積累才引起毒性反應，屬于（）。A、急性中毒B、慢性中毒C、致畸作用D、致癌作用30、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正, 給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B、處五千元以上二萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款31、餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。應有1.5米以上材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂以上都是32、（）人員嚴禁串崗，防止（）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作 交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染33、餐飲服務

11、從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ）。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年34、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）A、培訓證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D、上崗證35、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制D、食品烹飪過程36、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。有毒、有害物品食品原料食品添加劑以上都是37、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以

12、自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復檢。3小時4小時2 4小時 TOC o 1-5 h z 3日38、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應當自知道或者應當知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。15日60日三個月六個月39、廠區(qū)應（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。不定期定期定期或在必要必要40、下列關(guān)于食品安全法對進口預包裝食品標簽和說明書的要求不正確的是（）。進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式只需要中文標簽和說明書，其他的不需要應當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)

13、的規(guī)定和食品安全國家標準的要求41、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）。A、75r9orB、73C75CC、62C65CD、60C90C42、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應組織相關(guān)人員進行分析評估，同時填寫食品安全風險分析記錄表書面報告（）。企業(yè)負責人監(jiān)督部門鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道食安辦43、涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在 無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D、30分鐘以上44、中華人民共和國食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工

14、，責令改正，給予警告;毀滅 有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（）元以下罰款;造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。五萬十萬十五萬二十萬45、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、omB、10C60CC、-15C0CD、60C100C得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工2、 醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)

15、其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有 關(guān)疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人3、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）。防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖殺滅病原菌在食品中添加抗生素第11頁共20頁A、全程監(jiān)督的原則B、危險評估，分類管理的原則C、量化評價，分級管理的原則D、動態(tài)監(jiān)督的原則5、食物中毒發(fā)生后應對病人采取的措施包括（）。A、立即停止食用中毒食品B、米集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗C、及時將病人送醫(yī)院救治D、帶病人確認中毒現(xiàn)場6、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動，應當遵守食品安全法？

16、（）食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生 產(chǎn)經(jīng)營食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品7、應設置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員的單位是（）。大型以上餐館（含大型餐館）學校食堂連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)集體用餐配送單位8、加熱溫度不足常見于下列哪種情況（）。A、大塊畜禽肉，特別是帶骨肉或整只家禽B、加工量過大，超過烹調(diào)設備承載能力C、烹飪時間不足D、冷凍食品未充分解凍9、 行政復議期間具體行政行為不停止執(zhí)行;但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。被申請人認為需要停止執(zhí)行的；行政復議機關(guān)認為

17、需要停止執(zhí)行的；申請人申請停止執(zhí)行，行政復議機關(guān)認為其要求合理，決定停止執(zhí)行的；D法律規(guī)定停止執(zhí)行的。10、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（）A、特大型餐飲服務單位B、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐11、安全標準的制定程序包括如下哪些？（）A、標準的立項B、標準的審查C、標準的實施D、標準的頒布12、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風險評估專家委員 會及其技術(shù)機構(gòu)，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全 風險評估信息和食品安全

18、監(jiān)督管理信息進行交流溝通。食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品檢驗機構(gòu)、認證機構(gòu)食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會新聞媒體13、餐飲單位記錄的內(nèi)容應包括（）A、原料采購驗收B、加工操作過程關(guān)鍵項目C、人員健康狀況D、食品留樣14、下列那些說法是正確的（）。A、一次便檢合格，即可確定不是沙門氏菌帶菌者B、體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病C、發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應責令其去醫(yī)院檢查D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響15、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（）。建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗食

19、品應分類分架存放，遵循先進先出的原則16、患有（）的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結(jié)核D、化服性或滲出性皮膚病17、HACCP小組的職責主要是（）。A、制定HACCP計劃B、驗證HACCP計劃C、執(zhí)行HACCP計劃D、修改HACCP計劃18、從業(yè)人員健康管理要求（）。A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。B、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。C、患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口 食品的工作。D、餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。19、 合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯

20、、清晰、準確，其內(nèi)容包括（） 等信息。品名批次批量入庫日期20、預防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（）。A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜B、不吃腌制不透的腌菜C、按照國家安全標準添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽得分評卷人D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放，避免誤食一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在申請復檢期間和真實性異議審核期間，可以不采取封存庫存問題食品，暫停生產(chǎn)、銷售和使用問題食品，召回問題食品等措施控制。2、（）為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。3、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

21、要建立健全食品安全管理制度，不設專門食品安全檢查監(jiān)督機構(gòu)，不派專人負責。4、（）餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。5、（）對于確認的不符合食品安全標準的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者不按規(guī)定主動召回的，監(jiān)管部門應責令其召回。6、（）任何組織或個人有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。7、（）國家鼓勵社會團體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。8、（）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。9、 （）食品安全監(jiān)管部門對食品進行抽樣檢驗應當購買抽取的樣品，不得收取任何費用。10、（）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、