中國飲食文化緒論

1、中國飲食文化緒論中國飲食文化緒論莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊酒店高級培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。武漢莊氏酒店管理顧問有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。曾獲得由酒店職業(yè)經(jīng)理人雜志與國際酒店投資聯(lián)盟頒發(fā)的“中國酒店業(yè)十大培訓(xùn)師”、“建國60周年酒店精英金獎60人”兩項(xiàng)榮譽(yù)稱號。主持或參與酒店策劃、旅游規(guī)劃、旅游策劃等項(xiàng)目50余項(xiàng)，進(jìn)行酒店培訓(xùn)講座60余場。主要的社會兼職有：酒店培訓(xùn)與服務(wù)雜志編委；經(jīng)營參考電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國酒店門戶網(wǎng)）特邀評論家；先之網(wǎng)（中國酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座

2、教授。主講：莊軍莊軍，1978年12月生。湖北省酒店星級評定員、注冊主講：莊【教學(xué)目的】3了解中國飲食文化的研究狀況熟悉中國飲食文化的研究內(nèi)容掌握飲食文化的概念、中國飲食文化的四大基礎(chǔ)理論理解中國飲食文化的五大特性214【教學(xué)目的】3了解中國飲食文化的研究狀況熟悉中國飲食文化的研【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解中國飲食文化的狀況和內(nèi)容要求學(xué)生掌握飲食文化的概念和特性21【教學(xué)要求】要求學(xué)生了解中國飲食文化的狀況和內(nèi)容要求學(xué)生掌握【教學(xué)內(nèi)容】1、飲食文化的概念2、飲食文化的研究內(nèi)容3、中國飲食文化研究的基本狀況4、中國飲食文化的四大基礎(chǔ)理論5、中國飲食文化的五大特性【教學(xué)內(nèi)容】1、飲食文化的概念2、飲食

3、文化的研究內(nèi)容3、中國【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、飲食文化的概念2、中國飲食文化的五大特性3、中國飲食文化的四大基礎(chǔ)理論重點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)、難點(diǎn)【重點(diǎn)難點(diǎn)】 1、飲食文化的概念2、中國飲第一節(jié)、中國飲食文化的概念及研究內(nèi)容狹義的文化廣義的文化 指社會意識形態(tài)（如思想、道德、風(fēng)尚、宗教文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。 指人類社會歷史實(shí)踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總稱。一、文化的概念第一節(jié)、中國飲食文化的概念及研究內(nèi)容狹義的文化廣義的文化 飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、

4、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。二、飲食文化的概念 飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過程中物質(zhì)形態(tài)的現(xiàn)象制度形態(tài)的現(xiàn)象行為形態(tài)的現(xiàn)象心理形態(tài)的現(xiàn)象中國飲食文化包括那些現(xiàn)象?物質(zhì)形態(tài)的現(xiàn)象中國飲食文化包括那些現(xiàn)象? 飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎樣（結(jié)果功能：有益健康、有害健康）等等的學(xué)問。 三、飲食文化研究內(nèi)容 飲食文化是關(guān)于人類（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、 烹飪加工使用的工具烹飪時(shí)使用的原料 原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)味與火候技巧各地

5、不同的飲食風(fēng)俗、民俗與風(fēng)味流派 食制、食禮飲食生產(chǎn)工具 飲食原料 飲食加工技藝 飲食風(fēng)尚,習(xí)俗,民俗 飲食制度菜肴、面點(diǎn)、小吃、飲料 飲食產(chǎn)品 烹飪加工使用的工具烹飪時(shí)使用的原料 原料加工與烹調(diào)方法、調(diào)進(jìn)食中使用的盛器、餐具 飲食場所使用的設(shè)施、設(shè)備與器具制作中的生產(chǎn)管理、推銷中的銷售策略 上菜方式、進(jìn)餐環(huán)境、飲食審美 飲食活動中的要求、愿望、情趣等 飲食器具 飲食設(shè)施設(shè)備器具 飲食生產(chǎn)管理銷售飲食消費(fèi)飲食心理 飲食的觀念、理論、文學(xué)、意識 飲食意識進(jìn)食中使用的盛器、餐具 飲食場所使用的設(shè)施、設(shè)備與器具制作中第三節(jié)、中國飲食文化研究的基本狀況一、歷史上對中國飲食文化的研究厲行?！皩W(xué)法令”文化專

6、制第三節(jié)、中國飲食文化研究的基本狀況一、歷史上對中國飲食文化的獨(dú)尊儒術(shù)結(jié)論：中國歷史上對飲食文化的研究滯后，直到明代中葉以后才有變化獨(dú)尊儒術(shù)結(jié)論：中國歷史上對飲食文化的研究滯后，直到明代中葉以 是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦只表明進(jìn)化之深也。 孫中山三民主義、建國方略二、近代至20世紀(jì)中葉的飲食文化研究 是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不林語堂中國養(yǎng)生術(shù)、我們怎樣吃結(jié)論：西方文化促進(jìn)了中國學(xué)者對中國傳統(tǒng)文化進(jìn)行了深刻的反思，促進(jìn)了中國飲食文化的發(fā)展。林語堂中國養(yǎng)生術(shù)、我們怎樣吃結(jié)論：西方文化促進(jìn)了中三、現(xiàn)代對中國

7、飲食文化的研究20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化研究進(jìn)入了以中國人自己的研究為重心的深化階段?？偨Y(jié)：研究隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，研究領(lǐng)域逐漸拓展加深。三、現(xiàn)代對中國飲食文化的研究20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食 日本學(xué)者率先研究中國飲食文化。年這余年，幾乎全是日本學(xué)者壟斷中國食文化研究領(lǐng)地。其中以筱田統(tǒng)和田中靜一先生老一輩學(xué)者的成就突出。四、海外的中國飲食文化研究筱田統(tǒng)：中國食物史研究、中國食物史、中世食經(jīng)考、0近世食經(jīng)考等。田中靜一：滿洲野菜讀本、滿洲野貯藏加工讀本、滿洲食用野生植物、一衣帶水中國料理伝來史、中國食物事典等 。 日本學(xué)者率先研究中國飲食文化。年這韓國學(xué)者以李盛雨等為代表做出了先導(dǎo)性貢

8、獻(xiàn)。海外華人學(xué)者。尹德壽中國飲食史、張光直Food in Chinese Culture、張起鈞烹調(diào)原理、楊文騏中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史、唐魯孫中國吃的故事、劉華康中國人吃的歷史等。個別歐美漢學(xué)家韓國學(xué)者以李盛雨等為代表做出了先導(dǎo)性貢獻(xiàn)。走出厚古國粹觀念。對傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的研究整理;實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食物的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。飲食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和進(jìn)食文化等五、中國飲食文化研究的趨勢走出厚古國粹觀念。五、中國飲食文化研究的趨勢第三節(jié)、中國飲食文化的基礎(chǔ)理論與特性一、中國飲食文化的基礎(chǔ)理論本味主張飲食養(yǎng)生孔孟食道飲食療疾第三節(jié)、中國飲食文化的基礎(chǔ)理論與特性一、

9、中國飲食文化的基 由于這個國家東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域中國的氣候條件的廣大幅度，可以生長之類繁多的蔬菜凡是人們?yōu)榱司S持生存和幸福所需的東西，無論是衣食或甚至是奇巧與奢侈，在這個王國內(nèi)都有豐富的生產(chǎn)。 利瑪竇二、中國飲食文化的五大特性食物原料選取的廣泛性 由于這個國家東西以及南北都有廣大的領(lǐng)域中國的氣候條 中華民族的廣大民眾在漫長的貧苦生活中造就中國祖先特異的嘴巴和牙齒。憑著這一張嘴巴和牙齒，我們中國人便從樹上吃到陸地，從植物吃到動物，從螞蟻吃到大象，吃遍了整個生物界。 林語堂中國文化精神 中華民族的廣大民眾在漫長的貧苦生活中造就中國祖先特異進(jìn)食心理選擇的豐富性千叟宴進(jìn)食心理選擇的豐富性千叟宴肴饌制作的靈活性豐盛的豆腐宴肴饌制作的靈活性豐盛的豆腐宴豐富多彩的藏族飲食文化氽灌腸 炸灌肺 青稞酒 風(fēng)干牛羊肉 喝酥油茶 多彩的飲食習(xí)俗豐富多彩的藏族氽灌腸 炸灌肺 青稞酒 風(fēng)干牛羊肉 喝酥油