營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 脂類課件

1、脂 類1.脂類的分類脂類是脂肪和類脂的總稱，溶于有機溶劑不溶于水（相似相溶原理）。脂肪包括：脂和油，常溫下呈固態(tài)的為脂，呈液態(tài)的為油。類脂指磷脂和膽固醇。脂 類2.脂類的生理功能（1）脂肪正常人體內(nèi)的脂含量約占體重的1%，女子略高于男子，肥胖者達以上。主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間。脂肪的主要功能有a/體內(nèi)儲存能量：提供能量、儲存能量，對機體起隔熱保溫作用，支持及保護體內(nèi)各種器官、關(guān)節(jié)和組織的作用，提供各種脂肪酸作為合成其他脂質(zhì)的材料。皮下脂肪為體內(nèi)的儲存脂肪，當機體需要時，可以隨時動用。脂類 b/節(jié)約蛋白質(zhì)脂肪不僅可以提供能量、而且可以幫助機體更有效地利用碳水化合物，從而節(jié)約蛋白質(zhì)，使蛋

2、白質(zhì)不被作為能源消耗而發(fā)揮其重要的生理功能。c/機體的重要組成部分細胞膜中含有大量的脂肪酸，是細胞維持正常結(jié)構(gòu)和功能的不可缺少的重要成分。d/提供必需脂肪酸e/提供脂溶性維生素并促進其吸收脂類（2）磷脂磷脂是指甘油三脂中的一個或二個脂肪酸被含磷酸的基團取代的一類脂類物質(zhì)。磷脂可以提供人體能量，但主要功用是細胞膜的構(gòu)成成分，幫助脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等通過細胞膜，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交換。此外磷脂作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮，有利于吸收、轉(zhuǎn)運和代謝，防止脂肪肝的形成，還有利于膽固醇的溶解和排泄，從而降低血脂、防止動脈粥狀硬化。脂類食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂。從蛋黃，瘦

3、肉，動物腦、肝、腎中獲得，大豆、花生等堅果中含量也很豐富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更優(yōu)于動物食物中的卵磷脂。由于卵磷脂是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，所以和腦功能密切相關(guān)，兒童和老年人都要特別注意選擇富有含卵磷脂的食物，以促進大腦的發(fā)育延緩腦功能的衰老。脂類血液中的膽固醇增高與高血脂癥有密切關(guān)系，這是人們懼怕膽固醇的原因。一般血清總膽固醇正常值為125250mg/100g，如果增高則顯示脂類代謝紊亂。高膽固醇血癥是導(dǎo)致冠心病的重要因素：因為膽固醇能增加血管內(nèi)膜的通透性，破壞血管內(nèi)皮細胞，促使中、內(nèi)膜平滑肌細胞增生，從而誘發(fā)主動脈與冠狀動脈的粥狀硬化，造成血管狹窄。對于已經(jīng)患有高膽固醇血癥的病人

4、應(yīng)限制膽固醇的攝入。一般成人每天膽固醇攝入量不超過300mg.動物腦和蛋黃中的膽固醇比其它食物高得多。（豬和咸鴨蛋黃中最高）脂類3.必需脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯、磷脂的基本成分。動植物脂肪的主要成分為甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸有很多種，自然界約有40種不同的脂肪酸，但能為人體吸收與利用的只有偶然碳原子的脂肪酸。按化學(xué)分類：含有碳碳單鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，含有碳碳雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸（又分單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）。按碳鏈長短分又可分為長鏈（14碳以上）、中鏈（6-13碳）和短鏈脂肪酸。脂類必需脂肪酸的功能（）構(gòu)成磷脂的重要成分（）合成前列腺素的前體（）與膽固酸代謝有關(guān)（）與動物精子有關(guān)（）降低輻射損傷（）保護視力脂類4.脂肪營養(yǎng)價值評估（1）脂肪的消化率熔點接近人體溫度的或低于體溫的食用脂肪的消化率高。最高是豆油。（2）必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）的含量最好來源于植物油中。人體必需的脂肪酸供給量，一般至少應(yīng)占每日供給總能量的2%，至少需要8g左右。（）脂溶性維生素一般脂溶性維生素含量高的脂肪，其營養(yǎng)價值也高。脂類 5.如何選擇膳食脂肪 動物性食品的比例增加，引起脂肪攝入量的增高，易引起肥胖、高血壓、糖尿病等疾病。 為保證必需脂肪酸的攝入量，必需合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來源。一般在膳食脂肪中2/3