營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 脂類課件

1、脂 類1.脂類的分類脂類是脂肪和類脂的總稱，溶于有機(jī)溶劑不溶于水（相似相溶原理）。脂肪包括：脂和油，常溫下呈固態(tài)的為脂，呈液態(tài)的為油。類脂指磷脂和膽固醇。脂 類2.脂類的生理功能（1）脂肪正常人體內(nèi)的脂含量約占體重的1%，女子略高于男子，肥胖者達(dá)以上。主要分布在腹腔、皮下和肌肉纖維之間。脂肪的主要功能有a/體內(nèi)儲(chǔ)存能量：提供能量、儲(chǔ)存能量，對(duì)機(jī)體起隔熱保溫作用，支持及保護(hù)體內(nèi)各種器官、關(guān)節(jié)和組織的作用，提供各種脂肪酸作為合成其他脂質(zhì)的材料。皮下脂肪為體內(nèi)的儲(chǔ)存脂肪，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，可以隨時(shí)動(dòng)用。脂類 b/節(jié)約蛋白質(zhì)脂肪不僅可以提供能量、而且可以幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物，從而節(jié)約蛋白質(zhì)，使蛋

2、白質(zhì)不被作為能源消耗而發(fā)揮其重要的生理功能。c/機(jī)體的重要組成部分細(xì)胞膜中含有大量的脂肪酸，是細(xì)胞維持正常結(jié)構(gòu)和功能的不可缺少的重要成分。d/提供必需脂肪酸e/提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收脂類（2）磷脂磷脂是指甘油三脂中的一個(gè)或二個(gè)脂肪酸被含磷酸的基團(tuán)取代的一類脂類物質(zhì)。磷脂可以提供人體能量，但主要功用是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，幫助脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等通過(guò)細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換。此外磷脂作為乳化劑，可以使體液中的脂肪懸浮，有利于吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，防止脂肪肝的形成，還有利于膽固醇的溶解和排泄，從而降低血脂、防止動(dòng)脈粥狀硬化。脂類食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂。從蛋黃，瘦

3、肉，動(dòng)物腦、肝、腎中獲得，大豆、花生等堅(jiān)果中含量也很豐富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更優(yōu)于動(dòng)物食物中的卵磷脂。由于卵磷脂是人類大腦必需的營(yíng)養(yǎng)成分，所以和腦功能密切相關(guān)，兒童和老年人都要特別注意選擇富有含卵磷脂的食物，以促進(jìn)大腦的發(fā)育延緩腦功能的衰老。脂類血液中的膽固醇增高與高血脂癥有密切關(guān)系，這是人們懼怕膽固醇的原因。一般血清總膽固醇正常值為125250mg/100g，如果增高則顯示脂類代謝紊亂。高膽固醇血癥是導(dǎo)致冠心病的重要因素：因?yàn)槟懝檀寄茉黾友軆?nèi)膜的通透性，破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞，促使中、內(nèi)膜平滑肌細(xì)胞增生，從而誘發(fā)主動(dòng)脈與冠狀動(dòng)脈的粥狀硬化，造成血管狹窄。對(duì)于已經(jīng)患有高膽固醇血癥的病人

4、應(yīng)限制膽固醇的攝入。一般成人每天膽固醇攝入量不超過(guò)300mg.動(dòng)物腦和蛋黃中的膽固醇比其它食物高得多。（豬和咸鴨蛋黃中最高）脂類3.必需脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯、磷脂的基本成分。動(dòng)植物脂肪的主要成分為甘油三酯，構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸有很多種，自然界約有40種不同的脂肪酸，但能為人體吸收與利用的只有偶然碳原子的脂肪酸。按化學(xué)分類：含有碳碳單鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，含有碳碳雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸（又分單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）。按碳鏈長(zhǎng)短分又可分為長(zhǎng)鏈（14碳以上）、中鏈（6-13碳）和短鏈脂肪酸。脂類必需脂肪酸的功能（）構(gòu)成磷脂的重要成分（）合成前列腺素的前體（）與膽固酸代謝有關(guān)（）與動(dòng)物精子有關(guān)（）降低輻射損傷（）保護(hù)視力脂類4.脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估（1）脂肪的消化率熔點(diǎn)接近人體溫度的或低于體溫的食用脂肪的消化率高。最高是豆油。（2）必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）的含量最好來(lái)源于植物油中。人體必需的脂肪酸供給量，一般至少應(yīng)占每日供給總能量的2%，至少需要8g左右。（）脂溶性維生素一般脂溶性維生素含量高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。脂類 5.如何選擇膳食脂肪 動(dòng)物性食品的比例增加，引起脂肪攝入量的增高，易引起肥胖、高血壓、糖尿病等疾病。 為保證必需脂肪酸的攝入量，必需合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來(lái)源。一般在膳食脂肪中2/3