中廚房管理規(guī)章制度

1、Word 中廚房管理規(guī)章制度 一、平安制度 為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強平安工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)平安，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)中國消防條例和四川省社會治安綜合治理條例結(jié)合本部門的詳細狀況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。 (一)消防與平安 1、新工上崗前必需經(jīng)過消防平安培訓(xùn)合格后才能上崗。 2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防平安工作。 3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到詳細崗位，以保證使用正常。 4、各點全面負責(zé)平安的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。 5、

2、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時仔細檢查水、電氣開頭的完好狀況，負責(zé)落實到詳細人員。 6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防平安工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防平安工作。 7、定期組織和樂觀參與酒店平安部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識。 (二)法制與平安 1、加強法制觀念，仔細執(zhí)行關(guān)于加強社會治安綜合治理的打算和條例。 2、增加平安工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。 3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客

3、，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進入廚房，發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。 4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止消失惡性事故。 5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視平安工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。 二、衛(wèi)生管理制度 為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有 害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)食品衛(wèi)生法和公共場所衛(wèi)生管理條例，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。 (一)個人衛(wèi)生 1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生

4、法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。 2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。 3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。 4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。 (二)食品衛(wèi)生 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用平安。 2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。 3、加工制作時必需對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。 4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

5、5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。 6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。 7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。 8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生平安。 (三)環(huán)境衛(wèi)生 廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到： 1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。 2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。 3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。 4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。 5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。 6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時運走，并將

6、內(nèi)外沖洗潔凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。 7、各班組應(yīng)制定日 常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。 8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。 (四)獎片懲制度 1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲 性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代進展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。 2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。 3、凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批判或懲罰。 4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故

7、，達到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行嘉獎。 5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行懲罰。 6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。 7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴(yán)格聽從。 三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) (一)個人衛(wèi) 1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。 3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

8、 4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。 5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。 6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。 7、工作服應(yīng)常常換洗 ，被污物污染后馬上更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。 8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。 9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。 (二)食品衛(wèi)生 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品 衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健康。 2、食品加工前

9、嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。 3、菜類使用前必需仔細檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生平安。 4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。 5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標(biāo)準(zhǔn)。 6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，仔細洗凈。 7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。 8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。 9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特殊是雨季更應(yīng)留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)馬上換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。 10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮 度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。 11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料勻稱，干燥構(gòu)散，顏色雪白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚