預(yù)制肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施細(xì)則

1、 預(yù)制肉制品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施細(xì)則1 適用范圍適用于預(yù)制肉制品食品安全抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品范圍包括調(diào)理肉制品、速凍調(diào)制肉制品和腌臘肉制品。本細(xì)則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、企業(yè)規(guī)模劃分、檢驗(yàn)依據(jù)、抽樣、檢驗(yàn)要求、判定原則、異議處理復(fù)檢。2 產(chǎn)品種類調(diào)理肉制品包括冷凍肉糜制品（如牛肉丸等）、其他調(diào)理肉制品（含生肉添加調(diào)理料）。速凍調(diào)制肉制品是指發(fā)證單元為速凍其他食品的調(diào)制肉制品。腌臘肉制品包括傳統(tǒng)火腿、臘肉、咸肉、臘腸、風(fēng)干肉制品等。3 企業(yè)規(guī)模劃分在生產(chǎn)企業(yè)抽樣時(shí)，應(yīng)采集企業(yè)規(guī)模信息。根據(jù)預(yù)制肉制品行業(yè)的實(shí)際情況，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模以預(yù)制肉制品企業(yè)產(chǎn)品年銷售額作為標(biāo)準(zhǔn)劃分為大、中、小型企業(yè)。見表1。

2、表1 預(yù)制肉制品企業(yè)規(guī)模劃分企業(yè)規(guī)模大型企業(yè)中型企業(yè)小型企業(yè)年銷售額/萬(wàn)元1000010000且100010004 檢驗(yàn)依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細(xì)則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細(xì)則。GB 2730 腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB 4789.30 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB/T 478

3、9.36 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗(yàn)GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中汞的測(cè)定 GB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測(cè)定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的測(cè)定GB 5009.33 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測(cè)定GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.5

4、6 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.123 食品中鉻的測(cè)定GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的測(cè)定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂紅著色劑測(cè)定GB/T 20756 可食動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y(cè)定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T 21313 動(dòng)物源性食品中-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T 21913 食品中滑石粉的測(cè)定GB/T 22286 動(dòng)物源性食品中多種-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T 22338 動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定GB/T 23373 食品中抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）

5、、二丁基羥基甲苯（BHT）與特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）的測(cè)定GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法GB/T 23496 食品中禁用物質(zhì)的檢測(cè) 堿性橙染料 高效液相色譜法GB 29921 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍(lán)、日落黃的含量檢測(cè) 高效液相色譜法SN/T 1920 進(jìn)出口動(dòng)物源性食品中敵百蟲、敵敵畏、蠅毒磷殘留量的檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T 1924 進(jìn)出口動(dòng)物源食品中克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林殘留量的測(cè)定 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法SN/T 2051 食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性

6、成分檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性檢測(cè)方法 實(shí)時(shí)PCR法SN/T 2978 動(dòng)物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測(cè)方法SN/T 2980 動(dòng)物產(chǎn)品中牛、山羊和綿羊源性成分三重實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)方法SN/T 3731.5 食品及飼料中常見禽類品種的鑒定方法 第5部分：鴨成分檢測(cè) PCR法SB/T 10379 速凍調(diào)制食品SB/T 10923 肉及肉制品中動(dòng)物源性成分的測(cè)定 實(shí)時(shí)熒光PCR法NY/T 1666 肉制品中苯并a芘的測(cè)定 高效液相色譜法食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào) 關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)全國(guó)食品安全整頓辦公室食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批

7、）通知農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào) 食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào) 動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-18-2008 動(dòng)物源食品中-受體激動(dòng)劑殘留檢測(cè) 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法農(nóng)業(yè)部公告781-2-2006 動(dòng)物源食品中氯霉素殘留量的測(cè)定 高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求。相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定。5 抽樣5.1 抽樣型號(hào)或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。5.2 抽樣方法、基數(shù)及數(shù)量在生產(chǎn)企業(yè)的成品倉(cāng)庫(kù)抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗(yàn)合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；或在流通領(lǐng)域的貨架、柜臺(tái)、庫(kù)房等抽取同一批次待銷產(chǎn)品。原則上

8、應(yīng)在食品保質(zhì)期截止日期一個(gè)月之前抽取樣品，保質(zhì)期截止日期不足一個(gè)月的食品根據(jù)抽檢監(jiān)測(cè)的需要確定是否抽樣。在生產(chǎn)企業(yè)成品庫(kù)抽樣時(shí)，應(yīng)在倉(cāng)庫(kù)不同位置抽取同一批次樣品，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于20kg；抽樣量不少于3kg，且預(yù)包裝產(chǎn)品抽樣量不少于6個(gè)獨(dú)立包裝。所抽樣品2/3作為檢驗(yàn)樣品，1/3用于復(fù)檢的備用樣品（由承檢機(jī)構(gòu)保管）。在流通領(lǐng)域抽樣時(shí)，抽樣基數(shù)應(yīng)不少于抽取樣品量。抽樣量應(yīng)在生產(chǎn)企業(yè)抽樣量的基礎(chǔ)上，增加1個(gè)獨(dú)立包裝，單獨(dú)封樣，作為樣品確認(rèn)的備用樣品（原則上由抽樣單位保管）。注：在本細(xì)則的規(guī)定中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過(guò)程中自行對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行復(fù)驗(yàn)時(shí)所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗(yàn)樣品，不得采用備用樣品。備用樣品

9、僅指被抽檢企業(yè)或者確認(rèn)了樣品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果提出異議，需要對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢時(shí)采用的樣品。5.3 樣品處置抽樣完成后由抽樣人與被抽檢監(jiān)測(cè)單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封樣，為保證樣品的真實(shí)性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)破損。所抽樣品如有特殊儲(chǔ)運(yùn)條件要求時(shí)，在樣品運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中要滿足樣品明示要求的儲(chǔ)運(yùn)條件。5.4 抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，記錄被抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品及單位等相關(guān)信息，并注明所抽檢監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的種類（冷凍肉糜制品、其他調(diào)理肉制品、速凍調(diào)制肉制品或腌臘肉制品）。同時(shí)記錄被抽檢監(jiān)測(cè)企業(yè)上一年度生產(chǎn)的預(yù)制肉制品產(chǎn)品銷售總額，以萬(wàn)元計(jì)；若企業(yè)上一年度未生產(chǎn)，則記

10、錄本年度實(shí)際銷售額，并加以注明。對(duì)于腌臘肉制品，還應(yīng)要求企業(yè)在抽樣單備注欄中書面確認(rèn)產(chǎn)品是否采用熏、燒、烤工藝。6 檢驗(yàn)要求6.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目6.1.1 冷凍肉糜制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表2。表2 冷凍肉糜制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1丁基羥基茴香醚（BHA）/GB/T 233732二丁基羥基甲苯（BHT）/GB/T 233733特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）/GB/T 233734金黃色葡萄球菌/GB 4789.105沙門氏菌/GB 4789.46單核細(xì)胞增生李斯特氏菌/GB 4789.307硝酸鹽/GB 5009.338亞硝酸鹽/GB 5009.339滑石粉/GB/T 21

11、913注：a. 序號(hào)1-9為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。6.1.2 其他調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表3。表3 其他調(diào)理肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1克倫特羅b/GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19242沙丁胺醇b/GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19243萊克多巴胺b/GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19244氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756農(nóng)業(yè)部公告781-2-20065硝酸鹽/GB 5009.336亞

12、硝酸鹽/GB 5009.337苯甲酸/GB/T 234958山梨酸/GB/T 234959合成著色劑（胭脂紅、誘惑紅）/GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 174310沙門氏菌/GB 4789.411金黃色葡萄球菌/GB 4789.1012單核細(xì)胞增生李斯特氏菌/GB 4789.3013大腸埃希氏菌O157：H7c/GB/T 4789.3614動(dòng)物源性成分鑒定d/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 2980注：a. 序號(hào)1-14為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。b. 限畜肉。c. 限生牛肉。d. 限牛羊肉，隨后發(fā)布的動(dòng)物源

13、性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。6.1.3 速凍調(diào)制肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表4。表4 速凍調(diào)制肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1克倫特羅b食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19242沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19243萊克多巴胺b食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192

14、44總砷GB 2762GB/T 5009.115鉛GB 2762GB 5009.126鎘GB 2762GB/T 5009.157過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）SB/T 10379產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB/T 5009.56GB/T 5009.44GB/T 5009.378金黃色葡萄球菌cSB/T 10379產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB 4789.109沙門氏菌cSB/T 10379產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求GB 4789.410總汞/GB/T 5009.1711動(dòng)物源性成分鑒定d/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 2980注：a. 序號(hào)

15、1-9為抽檢項(xiàng)目，10-11為地方監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。僅限發(fā)證單元為速凍其他食品的速凍調(diào)制肉制品。b. 限畜肉。c. 生產(chǎn)日期在2014年7月1日之前的食品檢測(cè)。d. 限牛羊肉，隨后發(fā)布的動(dòng)物源性成分鑒定方法標(biāo)準(zhǔn)可以使用。6.1.4 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)項(xiàng)目見表5。表5 腌臘肉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目a序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法1克倫特羅b食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19242沙丁胺醇b農(nóng)業(yè)部第235號(hào)公告農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-20

16、08GB/T 21313SN/T 19243萊克多巴胺b食藥監(jiān)辦食函2010139號(hào)GB/T 22286農(nóng)業(yè)部第1025公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19244鉻GB 2762GB/T 5009.1235鉛GB 2762GB 5009.126鎘GB 2762GB/T 5009.157過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）GB 2730GB/T 5009.44GB/T 5009.378三甲胺氮GB 2730GB/T 5009.1799N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.2610亞硝酸鹽GB 2760GB 5009.3311苯并（a）芘cGB 2762GB/T 5009.27NY/T 166612苯甲酸GB 2760GB/T 2349513山梨酸GB 2760GB/T 2349514合成著色劑（莧菜紅、檸檬黃、胭脂紅、誘惑紅、日落黃）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 174315硝酸鹽/GB 5009.3316總汞/GB/T 5009.1717氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756農(nóng)業(yè)部公告781-2-200618敵敵畏/SN/T 1920注：a. 序號(hào)1-14為抽檢項(xiàng)目，15-18為地方和本級(jí)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。b. 限畜肉。c. 限熏、燒、烤工藝。6.2 檢驗(yàn)應(yīng)注意的問(wèn)題若被