齊魯醫(yī)學(xué)食品腐敗變質(zhì)的因素及其控制g

1、第1章 食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品變質(zhì)的原因食品保藏方法的分類柵欄技術(shù)簡(jiǎn)介食品的保質(zhì)期利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 12021/9/301 食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性外來(lái)因素（Extrinsic factors）:（生物學(xué)因素）內(nèi)在因素（Intrinsic Factors）:食品自身的酶及各種理化作用。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 22021/9/301.1 生物學(xué)因素1.1.1 微生物利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 32021/9/30細(xì)菌利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF

2、文檔 42021/9/30霉菌利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 52021/9/30酵母利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 62021/9/30變質(zhì)現(xiàn)象食品成分特點(diǎn)細(xì)菌霉菌酵母腐敗長(zhǎng)霉發(fā)酵蛋白質(zhì)、氨基酸淀粉和糖糖微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 72021/9/30溫度pH氧氣食物水分微生物生長(zhǎng)利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 82021/9/30影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因素酸度（pH）氧氣水分活度溫度營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的P

3、DF文檔 92021/9/30pH（耐酸性）：霉菌酵母細(xì)菌利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 102021/9/30氧氣好氧菌產(chǎn)膜酵母菌、霉菌、部分細(xì)菌，有氧的情況下才能生長(zhǎng)；氧氣濃度降低，生長(zhǎng)繁殖速度下降；兼性厭氧菌葡萄球菌、大多數(shù)酵母菌，有氧或無(wú)氧的情況下均能生長(zhǎng)；厭氧菌肉毒梭狀芽孢桿菌，無(wú)氧的情況下能生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 112021/9/30水分（耐旱性）：霉菌酵母細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)成分利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 122021/9/30溫度（耐熱性）：細(xì)菌霉菌酵母利用 pdfFac

4、tory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 132021/9/301.1.2 害蟲、病蟲害和嚙齒動(dòng)物（一般加工食品可不考慮）害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 142021/9/30嚙齒動(dòng)物對(duì)食品危害最大的是老鼠。1.2化學(xué)因素1.2.1 酶的作用pH水分氧氣酶溫度利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 152021/9/301.2.2 非酶作用溫度反應(yīng)類型：酸度水分光線美拉德反應(yīng)（羰胺反應(yīng)）焦糖化反應(yīng)抗壞血酸氧化反應(yīng)葉綠素的變化花色素的變化食品成分與包裝容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)利用 pdfFactory Pro

5、測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 162021/9/301.2.3氧化作用脂肪的氧化主要指不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)使雙鍵斷裂，食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色，受環(huán)境條件的影響較大。氧氣水分溫度光線1.3物理因素物理因素是通過誘發(fā)和促進(jìn)生物學(xué)因素和化學(xué)因素引起食品發(fā)生變質(zhì)，包括溫度、環(huán)境溫度、光線。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 172021/9/302食品保藏的基本原理及方法分類2.1食品保藏的基本原理2.1.1微生物的控制包括殺死微生物和抑制微生物生長(zhǎng)，具體可通過減少微生物數(shù)量、控制溫度、水分活度、水分狀態(tài)、pH、滲透壓、煙熏、氣體組成、防腐劑、發(fā)酵、輻照等實(shí)現(xiàn)。利用 pdfFa

6、ctory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 182021/9/302.1.2控制酶反應(yīng)溫度、水分活度、pH、光線、氧氣。2.1.3非酶反應(yīng)的控制溫度、水分活度、pH、光線（氧氣）。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 192021/9/302.2食品保藏方法及分類食品保藏學(xué)：研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲(chǔ)藏提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 202021/9/30食品保藏：為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，與食品

7、加工相對(duì)應(yīng)存在。食品保藏方法的分類：2.2.1按食品腐敗變質(zhì)的因素分有A.物理保藏法B.化學(xué)保藏法：C.生化保藏法：利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 212021/9/302.2.2按食品保藏原理分A.維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法；B.抑制變質(zhì)因素的食品方法；C.運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；D.利用無(wú)菌原理的食品保藏方法。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 222021/9/302.2.3按微生物受控制的程度分類完全生機(jī)原理假死原理；不完全生機(jī)原理；無(wú)生機(jī)原理。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 232021/9/

8、303 柵欄技術(shù)3.1柵欄技術(shù)概念的提出 高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、 降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、 降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、 競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等柵欄因子利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 242021/9/30柵欄種類：物理性柵欄：溫度、照射、電磁能、超聲波、氣調(diào)包裝、活性包裝、包裝材料；化學(xué)性柵欄：水分活度、酸度、氧化還原電位、煙熏、氣體、防腐劑；微生物柵欄：益生菌、抗生素、抗菌素其它柵欄：游離脂肪酸、脫乙酰殼聚糖、氯化物等利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 252021/9/303.2柵欄效應(yīng)的原理

9、利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 262021/9/30各柵欄因子單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)” （Hurdles Effect），使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。aW利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 272021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 282021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 292021/9/30原理：各柵欄猶如賽跑時(shí)的障礙，微生物或酶要產(chǎn)生作用，必須越過這些柵欄，跑至最后必會(huì)筋疲力盡，而使其活動(dòng)受到抑制。通過

10、數(shù)個(gè)柵欄因子的相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄效應(yīng)”（Hurdles Effect），使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 302021/9/30理想化柵欄效應(yīng)模式。某一食品內(nèi)含同等強(qiáng)度的6個(gè)柵欄因子，即圖中所示的拋物線幾乎為同樣高度，殘存的微生物最終未能逾越這些柵欄。因此，該食品是可儲(chǔ)藏的，并且是衛(wèi)生安全的。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 312021/9/30較為實(shí)際型柵欄效應(yīng)模式。這種食品的保藏是基于幾個(gè)強(qiáng)度不同的柵欄因子，其中起主要作用的柵欄因子是Aw和Pres，即干燥脫水和添加

11、防腐劑，低溫、酸化為較次要的附加?xùn)艡谝蜃印?.3柵欄技術(shù)的應(yīng)用利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 322021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 332021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 342021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 352021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 362021/9/30利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 372021/9/304食品的保存期和標(biāo)簽4.1食品的保

12、存期利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 382021/9/304.1.1食品的保存期限指食品進(jìn)入流通領(lǐng)域和消費(fèi)領(lǐng)域之后，喪失商品價(jià)值和食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間，也可稱為保持其商品價(jià)值和食用價(jià)值允許的時(shí)間。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 392021/9/30如果剛加工出來(lái)的食品質(zhì)量為Q0，經(jīng)過時(shí)間，食品的最終質(zhì)量降為Q ，保存期內(nèi)食品質(zhì)量下降的平均速度為 = （Q0Q）/或= （Q0Q）/Q0越高，Q越低，越小，食品的保存期越長(zhǎng)，反之，食品的保存期越短。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 402021/9/30一般食

13、品的保存期由國(guó)家技術(shù)監(jiān)督部門根據(jù)食品的特點(diǎn)，兼顧市場(chǎng)、消費(fèi)者及企業(yè)的利益進(jìn)行制定、修整和不斷完善。4.1.2食品的保質(zhì)期和保存期指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限。保質(zhì)期：利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 412021/9/30The shelf life：指食品的貨架期或貨架壽命，即保存期。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 422021/9/30保存期：指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期，超過此日期的食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，不允許繼續(xù)銷售。保質(zhì)期與保存期的關(guān)系：保存期時(shí)間保質(zhì)期；超過保質(zhì)期的食品在一定時(shí)間范圍內(nèi)仍可

14、食用，超過保存期的食品則不能食用。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 432021/9/304.2食品標(biāo)簽指食品包裝容器上的文字、符號(hào)、圖形等。4.2.1應(yīng)遵守的基本原則幻燈片 294.2.2必須標(biāo)注的內(nèi)容幻燈片 304.2.4推薦標(biāo)注內(nèi)容4.2.5對(duì)食品標(biāo)簽的要求利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 442021/9/30A.所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、誤導(dǎo)的形式欺騙消費(fèi)者；B.不得以直接或間接暗示性的語(yǔ)言、圖形、符號(hào)導(dǎo)致消費(fèi)者將食品或食品的某一性質(zhì)與另一種產(chǎn)品混淆；D.必須通俗易懂、準(zhǔn)確、科學(xué)。C.必須符合國(guó)家法律和法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，并符合相應(yīng)產(chǎn)

15、品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 452021/9/30A.食品名稱；B.配料表；C.凈含量及固形物含量；D.制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址；E.日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南；F.質(zhì)量等級(jí)：按標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定標(biāo)注；G.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 462021/9/30H.特殊標(biāo)記內(nèi)容；I.條形碼；J.各種標(biāo)識(shí)利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 472021/9/30當(dāng)外包裝的最大表面積小于10平方厘米時(shí)，可免除標(biāo)注：配料表；質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南（產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定保質(zhì)期或保

16、存期在18個(gè)月以上的食品可免除標(biāo)注）利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 482021/9/30思考題：1、食品腐敗變質(zhì)的因素。2、引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素及特性。3、舉例說(shuō)明食品保藏方法的分類。4、柵欄技術(shù)原理及應(yīng)用。5、食品標(biāo)簽的原則、內(nèi)容和要求。利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 492021/9/30引起食品腐敗變質(zhì)的因素包括生物因素、化學(xué)因素和物理因素，對(duì)于大多數(shù)食品，其中物理學(xué)因素中主要起作用的是。A、溫度B、濕度C、光線D、壓力物理因素是通過誘發(fā)和促進(jìn)生物學(xué)因素和化學(xué)因素引起食品發(fā)生變質(zhì)。（ ）利用 pdfFactory Pro 測(cè)試版本創(chuàng)建的PDF文檔 502021/9/301、按加工原料分類，掛面屬于