中餐初級服務(wù)員營運管理手冊

1、中餐初級服務(wù)員營運手冊目 錄大廳服務(wù)員工作程序上崗前的服服務(wù)要求求.餐前短會.就餐前的準準備工作作.就餐期間的的服務(wù)規(guī)規(guī)范.就餐完畢的的結(jié)束工工作.現(xiàn)實問題.技能.第八節(jié) 各各種單據(jù)據(jù)的基本本知識 廳房服務(wù)員員廳房服務(wù)的的特點.廳房服務(wù)員員的工作作程序.開市準備.迎客.客人進房后后開位.客人點菜回回來后的的服務(wù).上湯.上菜.巡臺.客人吃完停?？陼r的的服務(wù).客人提出買買單時的的服務(wù).客人要離開開時的服服務(wù).客人走后的的收尾工工作第一章 服務(wù)務(wù)員工作作程序 第第一節(jié) 上崗前前的服務(wù)務(wù)要求做好營業(yè)前前的衛(wèi)生生工作，要要打掃餐餐廳，擦擦抹桌椅椅用具，清清洗用餐餐時需要要的物品品，領(lǐng)足足備用物物品，做做

2、到餐后后環(huán)境清清潔，整整齊，高高雅，優(yōu)優(yōu)美。桌桌椅，臺臺布清潔潔衛(wèi)生，個個人衣帽帽干凈，整整潔，儀儀容，儀儀表端正正。做好餐具的的準備工工作，營營業(yè)前要要把所需需要的各各種小餐餐具，如如筷子，調(diào)調(diào)羹，蘸蘸碟，大大小，酒酒杯，湯湯匙，刀刀叉，醋醋壺，油油壺等整整理消毒毒，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)餐具或或其他用用品不足足要及時時領(lǐng)取補補充，并并負責保保管。營業(yè)前要了了解和熟熟悉當日日準備的的菜色品品種，熟熟悉新菜菜的銷售售價格，和和菜色的的特點，熟熟悉筵席席預(yù)訂桌桌數(shù)，熟熟悉餐廳廳服務(wù)員員分布情情況和自自己的主主要工作作任務(wù)。精神要飽滿滿，工作作服要整整齊干凈凈，佩帶帶工作證證，工作作證要掛掛在胸前前第二粒粒紐扣中

3、中間。 帶齊工工作用筆筆，巾鉗鉗，打火火機，開開瓶器等等用具。準備餐料：準備茶茶葉（烏烏龍、鐵鐵觀音、普普洱、壽壽眉、紅紅茶、花花茶菊花花）餐前前小食，供供賓客選選用，斟斟上醬油油，備齊齊牙簽，托托盤、暖暖水壺，備備足臺布布、席巾巾、水杯杯等。擺桌椅：桌桌椅要擺擺成一行行一行，前前后左右右都成一一條直線線。衛(wèi)生生工作：先掃地地，然后后用“消毒水水”拖地，拖拖地時要要用心用用力，不不能馬馬馬虎虎，不不能拖一一片留一一片。天天花板，排排風(fēng)口，墻墻裙要求求無灰塵塵，無污污跡，無無蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。玻璃璃要明亮亮，室內(nèi)內(nèi)植物要要逐片抹抹干凈，地地面干爽爽無油跡跡。了解當天供供應(yīng)品種種，如例例湯、海海鮮、時時菜

4、、主主食、急急推品種種，沽清清類等。第二節(jié) 餐前短短會各項工作就就緒，廳廳前即將將開始營營業(yè)，樓樓面經(jīng)理理、部長長負責召召集服務(wù)務(wù)員分崗崗進行訓(xùn)，檢檢查服務(wù)務(wù)員的儀儀容、儀儀表，強強調(diào)當天天營業(yè)的的注意事事項，熟熟悉當市市廚房供供應(yīng)品種種及特別別介紹湯湯類，蔬蔬菜類，以以及漁池池的海鮮鮮品種和和數(shù)量情情況，掌掌握急推推品種，以以便向顧顧客推介介，使員員工在意意識上進進入工作作狀態(tài)，形形成營業(yè)業(yè)氣氛。就餐前請客就坐：咨客將客人人帶到該該段后，負負責該段段的值崗崗服務(wù)員員，（經(jīng)經(jīng)理、部部長、領(lǐng)領(lǐng)班、服服務(wù)員）向向客人微微笑以示示歡迎，（其其他值崗崗人員見見到客人人經(jīng)過自自己面前前時，必必須禮貌貌微

5、笑地地對客人人講“您好，歡歡迎光臨臨”。）引引領(lǐng)客人人入座。并將椅子輕輕輕拉開開（在擺擺位前要要檢查椅椅子是否否有破損損或不潔潔）先女女士，男男士，主主人（如如有小孩孩或老人人應(yīng)優(yōu)先先）用禮禮貌的語語氣對客客人說：“請坐”。當客人入座座時用右右腳幫助助將椅子子稍稍推推入，讓讓客人坐坐好。推推椅子力力度適中中，避免免碰撞客客人。如客人手上上有拿物物件，應(yīng)應(yīng)幫忙取取另一張張椅子讓讓客人將將物件放放在椅上上，提示示客人：“您的物物件可放放在這里里。”如客人人帶有小小孩，就就要主動動幫客人人加嬰兒兒椅。二、幫客人人鋪席巾巾： 11）（如如要擺席席巾時），站站在客人人右邊，先先女士，男男士，主主人（小小

6、孩，老老人優(yōu)先先）。 22）輕手手拿起餐餐位上的的席巾，雙雙手舒展展開席巾巾，鋪在在客人的的位置上上，用骨骨碟壓著著一角，手手不要觸觸到客人人，開席席巾時不不能在客客人面前前抖開，以以免觸及及客人。（擺擺席巾時時應(yīng)檢查查席巾是是否干凈凈和有無無破損）。三、遞菜牌牌：（一一般不用用菜牌，此此項可免免做）咨客在客人人右邊，打打開第一一頁，特特別介紹紹頁帖在在封二頁頁。每天天特價向向外，用用右手拿拿著已開開第一頁頁菜牌中中上方，用用左手夾夾著左角角遞給客客人，用用禮貌溫溫和的語語言向客客人講“先生小姐：這是我我們的菜菜牌，請請慢慢選選擇。”菜牌必須干干凈，沒沒有縐折折，頁碼碼齊全。并并向客人人介紹當

7、當天的特特色菜肴肴，如今今日例湯湯，今日日最新菜菜式。將空位席巾巾平放在在骨碟上上： 咨客根據(jù)據(jù)客人數(shù)數(shù)量將多多出的空空餐位上上的席巾巾輕手平平放骨碟碟上，以以示多出出的位置置。如無無擺席布布的將碗碗仔收起起蓋在茶茶杯上，以以示收位位。派毛巾：（濕濕巾，紙紙巾）：站在客人的的右邊，先先女仕、男男仕主人人（老人人小孩優(yōu)優(yōu)先）順順時針派派遞，用用禮貌語語言溫和和地對客客人講：“請用毛毛巾?！?）如客人人拒要的的話，必必須善意意引導(dǎo)地地解釋：“這是消消毒殺菌菌濕巾，是是防疫部部門指定定使用的的，請你你們放心心。服務(wù)員將客客人請入入座后，（鋪鋪席巾時時）輕手手將茶杯杯翻起，先先女仕后后男仕，（老老人小

8、孩孩優(yōu)先）順順時針地地反杯，并并問客人人喜歡飲飲些什么么茶，同同時介紹紹本餐廳廳的茶葉葉品種（先先高后檔檔后低檔檔），如如客人要要菊花的的，并“請問是是否要加加糖?！保ㄌ貏e別茶葉特特別收費費的，要要向客人人報出收收費標準準）。拆筷子套：站在客人右右邊，輕輕手將餐餐位上的的筷子拿拿起，慢慢慢將筷筷子從套套內(nèi)取出出，輕手手擺放在在餐位上上，手不不能接觸觸筷子嘴嘴，筷子子不能有有污跡及及濕滑，破破損（如如筷子有有字，字字樣要向向上）。上茶：芥、小小食：用一個干凈凈、沒有有污跡、沒沒有破損損的茶壺壺，按客客人所需需的茶葉葉品種，放放上適當當?shù)姆萘苛?，用滾滾熱新鮮鮮的開水水泡沏。用底碟墊上上，放在在干凈

9、，沒沒有破損損，沒有有水的托托盤上，并并將適當當份量的的小食，芥芥醬和手手蠱，平平穩(wěn)地托托向客人人臺邊。將小食、芥芥醬、洗洗手蠱按按規(guī)定標標準放在在客人的的臺上，（小小臺放中中間，大大臺放在在邊上，有有轉(zhuǎn)盤的的均衡地地放在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤兩邊邊）。如果客人提提出不要要的話，服服務(wù)員應(yīng)應(yīng)溫和地地，言語語清楚地地向客人人解釋，并并由當班班主管處處理簽名名。斟禮貌茶：右腳稍向前前近臺，身身體站在在側(cè)一點點，左手手穩(wěn)托托托盤，稍稍為向后后，避免免托盤會會碰到客客人頭上上，并用用禮貌用用語向客客人講“先生/小姐，這這是什么么茶，請請飲茶?！保ㄒ驗橛胁煌腿孙嫴煌牟?。報茶名以便客人選擇）。斟茶時應(yīng)壺壺與茶杯杯離開

10、約約1.001.5距離，慢慢慢地將將茶倒入入杯內(nèi)，直直至八分分滿。當當?shù)雇瓴璨韬螅p輕輕迅速速地拉起起壺嘴，收收回茶壺壺，防止止壺觜滴滴水滴落落到客人人身上，造造成客人人不滿。斟茶時要注注意壺中中茶水份份量，茶茶水不應(yīng)應(yīng)太淡或或太濃，斟斟完茶后后，檢查查是否有有足夠的的水，然然后將底底碟放在在合適的的位置，將將茶壺放放在碟上上（不要要放在小小孩或老老人位置置旁）。收空位：左手托干凈凈無破損損的托盤盤，將臺臺面上多多余的空空餐位家家私輕手手收起放放在托盤盤上。收收餐位時要一套套收起不不能逐一一收起在在托盤上上。再將將收起家家私擺放放回工作作柜內(nèi)。收毛巾，倒倒洗手盅盅水：用干凈無破破損的托托盤，干

11、干凈無銹銹跡的毛毛巾夾，站站在客人人右邊，右右腳稍向向前靠近近臺，身身體站側(cè)側(cè)一點，左左手托盤盤稍為向向后避免免托盤碰碰到客人人頭上，用用禮貌的的語言提提醒客人人：“對不起起（唔好好意思）阻阻一阻你你“。2）用毛巾巾夾將臟臟毛巾逐逐一收起起（必須須順時針針一位一一位地收收）。并并順手將將洗手盅盅收起，如如客人的的碗有茶茶水，便便順手幫幫客人倒倒掉（要要問清客客人是否否要倒掉掉）。寫菜單（落落柯打）：各級人員必必須備有有能正常常使用的的原子筆筆，并熟熟記當天天的例湯湯，特別別介紹沽沽清品種種，熟記記茶，巾巾，芥，酒酒水，主主食的品品種和規(guī)規(guī)格以及及價格。由于本企業(yè)業(yè)以經(jīng)營營海鮮為為主。各各級人員

12、員亦要了了解當天天的海鮮鮮品種，價價格。用禮貌的語語言詢問問客人：“請問是是否需要要幫您寫寫菜？”“今天天我們的的新鮮品品種是，價價格是，這這樣做法法，是較較為理想想，是否否嘗試下下”“或者者又有，”。微笑，雙眼眼望著客客人（四四目交流流）并將將臺上特特別介紹紹牌示意意給予客客人看，并并向客人人解釋每每上道菜菜的配搭搭和做法法，以便便引導(dǎo)客客人對這這個菜的的興趣。言言語清楚楚，音量量適中，耐耐心解答答，令客客人明白白你要介介紹的菜菜式是怎怎樣。5）在幫客客人點菜菜時，要要了解客客人的口口味或請請客的性性質(zhì)：喜喜歡咸淡淡，鐘意意清辣，忌忌炸煩煎煎等。又又要明白白客人是是否趕時時間，介介紹味部部菜

13、和炒炒、灼類類的做法法，不要要介紹手手工繁鎖鎖、蒸作作時間長長的菜式式。按客客人人數(shù)數(shù)選擇適適當?shù)姆莘萘浚缛绻蛹哟蠓萘苛浚娓嬷腿巳藘r格及及征求意意見。6）通常幫幫客人寫寫菜程序序為：燉燉品、湯湯、羹類類、味部部品種、海海鮮類、廚廚部小炒炒類、蔬蔬菜瓜類類、主食食類、酒酒水類等等。由于于東江的的經(jīng)營特特色都是是開放透透明式，讓讓我?guī)隳銈兊秸拐故咎帲珳珯n、雞雞檔、魚魚池、曬曬冷檔、明明檔、展展示檔、菜菜檔）去去選擇?，F(xiàn)現(xiàn)由我們們的小姐姐帶你寫寫菜；將將客人交交給營業(yè)業(yè)員，自自己回崗崗工作（只只可服務(wù)務(wù)員）。當幫客人寫寫菜時，字字跡清楚楚、準確確、不要要潦草，必必須寫上上臺號，在在卡

14、身上上寫明名名稱、做做法、數(shù)數(shù)量，（例例：中、大大、只、半半只、打打、半打打、斤、兩兩、份、碗碗等），落落單時間間及經(jīng)手手人全名名。寫清清客人要要求是否否即上或或人未齊齊未起，（在在卡上和和入單上上注明“叫起”，）寫寫單員將將所點的的菜重述述一遍。入單：寫單號（負負責幫客客人寫菜菜的人員員）掌握握好客人人所要的的菜式，分分部完好好地撕送送給各部部人員（如如湯類撕撕給湯檔檔，味部部類撕給給低柜檔檔。海鮮即稱即即撕給蝦蝦仔，廚廚部帶入入地喱，主主食屬點點心交由由點心部部等）入入單制作作。每一聯(lián)交由由：黃單單頭聯(lián)完完好地和和綠單交交到收銀銀臺以作作收款依依據(jù)，紅紅單交回回給客人人，以便便上菜時時核對

15、，藍藍單交由由地喱作作出品對對照和存存查。如客人到齊齊需要起起菜，必必須由當當班部長長或經(jīng)理理落單給給出品部部，（或或由地喱喱帶單通通知）注注明臺號號、起菜菜時間，經(jīng)經(jīng)手人簽簽全名，（通通?？腿巳说降闷咂甙顺傻牡臅r候，先先通知出出品部準準備。）當一切單據(jù)據(jù)分部門門放好后后，服務(wù)務(wù)員將紅紅單放在在上菜位位置上， 用臺號號牌壓著著，（選選擇上菜菜位置應(yīng)應(yīng)盡力避避開老人人，小孩孩及穿著著入時的的女賓和和主賓）以以示意傳傳菜員知知道上菜菜位置及及上菜時時核對菜菜式和品品種。斟豉油及檢檢查菜單單：用干凈沒有有破損的的托盤，盛盛著一壺壺豉油，抹抹布（毛毛巾仔），站站在客人人右邊，先先女士，男男士，主主人。

16、右腳稍向前前近臺，身身體站側(cè)側(cè)一點，左左手托盤盤稍為向向右，避避免托盤盤會碰到到客人頭頭上。用用禮貌的的語言提提示客人人“唔該”或“唔好意意思”，慢慢慢將豉油油斟入味味碟內(nèi)，份份量不能能超過八八分。在在走去斟斟第二位位同時要要用抹布布擦去豉豉油壺的的跡。斟完豉油后后檢查食食物卡（紅紅單）上上客人要要的菜式式和品種種，以便便備好合合適的餐餐具。未落有酒水水及主食食，順便便請問客客人是否否要飲些些什么酒酒水及食食什么主主食。如如要酒水水的應(yīng)到到酒吧落落單領(lǐng)取取。5、檢查是是否有未未入出品品部的單單票，以以免漏單單延誤出出菜造成成不良效效果。擺設(shè)所需要要的餐具具，用品品：用一個干凈凈無破損損的托盤盤

17、，根據(jù)據(jù)客人的的柯打單單（紅色色聯(lián)）上上的菜式式放上所所需的餐餐具，根根據(jù)不同同的菜式式需要選選擇合適適的位置置。如果客人太太多時，有有可能的的話，應(yīng)應(yīng)備車仔仔在旁，將將所需的的餐具整整齊地擺擺在車仔仔上。所備餐具如如：（并并在此附附明要跟跟的汁醬醬、味料料）例湯湯、老火火湯、羹羹、冬瓜瓜盅（鋼鋼刀、叉叉）、煲煲仔飯、滾滾粥（熟熟鹽、胡胡椒粉、豉豉油）（用用：飯碗碗、杯碟碟、匙更更、湯渣渣碟、湯湯殼由傳傳菜員帶帶上亦可可），湯湯（窩）面面、粉、米米（飯碗碗、杯碟碟）、（豉豉油、辣辣醬）、蝦蝦、蚧類類（洗手手盅）、蚧蚧鉗，其其它看菜菜式再作作補充。十六、收茶茶杯：當客人要了了酒水后后，服務(wù)務(wù)員用

18、干干凈的托托盤將客客人所要要的酒水水使用的的杯具擺擺放給所所需的客客人。手手不能接接觸杯口口，以免免留下指指印，造造成不潔潔的效果果。當幫客人斟斟完酒水水后，征征求客人人：“請問是是否可以以將茶杯杯收起，”如果個別不飲酒水的客人，可用水杯幫客人斟盛茶水。然后將茶杯和杯碟逐一收起。3、如全部部客人不不要酒水水，便幫幫客人將將茶杯和和杯碟一一起擺好好，（有有些客人人是將茶茶杯和杯杯碟壓著著骨碟），并并將茶壺壺擺放好好最佳位位置。第四節(jié) 就餐期期間上菜：傳菜部（地地喱）部部長根據(jù)據(jù)出品部部做好的的菜式檢檢查是否否與柯打打單上寫寫的菜式式、份量量相符。跟上所需汁汁醬（另另再提）一一起放在在出菜用用的托

19、盤盤上，并并根據(jù)菜菜式而加加蓋或不不加蓋。再根據(jù)菜式式需要跟跟爐或跟跟其它用用具，跟跟上配搭搭的汁醬醬由傳菜菜員（喱喱員）根根據(jù)柯打打單上的的臺號，送送到符合合的客人人臺旁。（并并告知上上菜人員員這是什什么菜），該該臺的負負責人員員（或幫幫忙上菜菜的人員員）首先先看看客客人臺上上的紅色色聯(lián)是否否有這個個菜，然然后看臺臺面是否否有合適適的位置置上該菜菜式。當服務(wù)人員員將該菜菜式平穩(wěn)穩(wěn)地擺放放上臺面面時，要要用溫和和的聲音音告訴客客人，這這是什么么菜。（盡盡量避免免口水灑灑在菜上上）。先上汁醬，再再上菜。如如果上湯湯，又未未備好湯湯碗時，要要先告訴訴客人：“請稍等等，我去去拿湯碗碗。”由于東東江的

20、上上菜率較較快，客客人又是是親自到到湯檔、炸炸檔、低低柜、海海鮮、曬曬冷檔點點菜，而而這些部部門上菜菜率又較較快，以以至客人人的柯打打單未拿拿回臺上上，菜已已上到，為為此哩員員將食品品上到臺臺后順將將出品單單留在客客人臺上上。當客人將紅紅單拿回回去臺上上時，值值臺人員員必須將將已上的的菜式上上打上符符號，（表表示以上上。）上上菜程序序是先上上所跟之之汁醬，后后再輕手手將菜式式擺上臺臺（服務(wù)務(wù)員亦要要知道什什么菜跟跟什么汁汁醬）。7、上菜位位置：上菜位置應(yīng)應(yīng)選擇無無人坐的的位置，不不要選在在情侶中中間、主主賓中間間，也不不能選小小孩、老老人旁邊邊。并先先告知客客人“對不起起，先生生/小姐姐，請注

21、注意這是是上菜位位?！苯^不能在小小孩頭上上上菜收收空碟。喱員站位不不要站在在小孩后后面，應(yīng)應(yīng)站在紅紅單擺放放位置旁旁。如臺上有轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，應(yīng)應(yīng)先將茶茶壺擺在在轉(zhuǎn)盤邊邊位置，如如例湯、老老火湯、羹羹、冬瓜瓜盅，應(yīng)應(yīng)幫客人人分。8、上菜擺擺放：上菜過程中中，要注注意擺放放位置，跟跟菜的汁汁醬必須須擺在原原菜的旁旁邊。有圖案或碟碟型花時時，正面面主花朝朝向主人人，在擺擺放整雞雞、整鴨鴨、整 魚等有有頭尾的的菜肴時時，應(yīng)是是雞頭向向內(nèi)，鴨鴨頭朝外外，魚肚肚對客人人，“雞不獻獻頭，鴨鴨不獻尾尾，魚不不獻脊。”在擺菜過程程中，切切忌將碟碟與碟重重疊擺放放或不等等距，無無規(guī)則擺擺，要是是擺不下下，可征征求客人人

22、，將大大碟轉(zhuǎn)細細碟。上上菜要注注意方向向，左上上右撤。二、分菜：分菜是宴會會（廳房房）服務(wù)務(wù)中技術(shù)術(shù)性強的的工作，服服務(wù)員必必須掌握握這一技技能。1、分湯：先將湯湯渣撈起起放在預(yù)預(yù)先備定定的圓碟碟上，讓讓客人知知道這個個湯是煲煲什么，然然后等客客人選擇擇是否飲飲用這個個湯。2、通常湯湯碗擺放放在轉(zhuǎn)盤盤上，而而湯就擺擺在轉(zhuǎn)盤盤邊（不不要擺上上盤上）。 如廳房房或有工工作臺的的地方，上上湯時要要用托盤盤逐一分分派。3、分菜順順序：先先賓后主主，先女女士、老老人、小小孩、主主人。4、分粉、面面：必須須用公筷筷和湯勺勺分派，并并詢問客客人那位位要，那那位不 要并注注意面，粉粉的拉起起會否有有湯汁彈彈灑

23、在客客人身上上及灑落落臺上。打飯：當打好飯上上給客人人時，手手亦不能能摸到客客人嘴唇唇接觸的的地方（碗碗口邊）。上上完飯必必須在紅紅單聯(lián)背背后第三三格以劃劃正字形形式登記記飯的數(shù)數(shù)量。四、介紹主主食：介介紹主食食給客人人，并落落單到點點心部或或出品部部。五、換煙盅盅：用干凈托盤盤盛著幾幾個干凈凈、無破破損、無無水跡的的煙盅埋埋臺。用禮貌語言言提醒客客人“唔好意意思”，“請讓一一下，幫幫你換煙煙盅”（若客客人不抽抽煙的話話則收煙煙盅）。從托盤內(nèi)取取出一個個干凈的的煙盅，蓋蓋住臺上上的臟煙煙灰盅一一起放在在托盤上上，再將將干凈的的煙盅放放回臺上上。如客人的香香煙架在在煙盅內(nèi)內(nèi)，應(yīng)將將一只干干凈的煙

24、煙盅擺在在旁邊，用用禮貌語語言提醒醒客人“請將煙煙放盛這這個煙盅盅內(nèi)，我我?guī)湍愀鼡Q這個個煙盅?！痹儆靡陨蠐Q煙盅的方法更換。煙盅必須有有底碟（骨骨碟）墊墊盛，以以免煙頭頭掉下燒燒穿臺布布。、六、 巡巡臺服務(wù)務(wù)：1）、如臺臺面的煙煙盅有兩兩個以上上的煙頭頭則馬上上更換。2）、要即即時將空空湯碗、飯飯碗、空空菜碟收收走。3）、要勤勤換骨碟碟，臟巾巾要即時時收走更更換。4）、要勤勤斟酒水水飲品。5）、打包包、撤臺臺看情況況征求賓賓客意見見，清理理臺上的的臟物，只只剩茶杯杯同杯碟碟，擦干干凈轉(zhuǎn)盤盤，送上上骨碟，送送上水果果，操作作時注意意使用禮禮貌用語語。七、 換骨骨碟：用干凈的托托盤盛著著約122只

25、干凈凈的骨碟碟走到臺臺旁，用用溫和禮禮貌語言言提醒客客人，“唔該”或“請讓一一下”，將餐餐位上的的臟骨碟碟換下，并并留意手手指是夾夾住骨碟碟邊擺放放。2） 換骨骨碟時應(yīng)應(yīng)注意，碟碟上的骨骨頭雜物物不要滑滑下弄臟臟客人的的衣服。八、收空碟碟：左手托一個個干凈的的托盤，用用禮貌溫溫和的語語言提示示客人：“請問可可否收走走這只碟碟呢？”收碟時時，必須須告知客客人，是是否可以以將原碟碟的佐料料收走（如如客人要要求留下下可留下下）。收碟時注意意先收大大碟，后后收細碟碟，并留留意菜碟碟內(nèi)菜汁汁，以免免滴落客客人衣服服上。不能在臺面面上當著著客人的的面疊碟碟收或?qū)⒅u碟碟放在客客人碟上上再收起起。如碟內(nèi)只

26、剩剩下小許許菜時，應(yīng)應(yīng)用分羹羹分在客客人的骨骨碟上（或或其它菜菜式上），再再將空碟碟收九、 最后后一道菜菜，須禮禮貌地提提示客人人：“先生/小姐，你你們點的的菜已上上齊，請請問是否否要加菜菜？” 若沒沒有吃飯飯和點有有主食，則則介紹主主食或征征詢客人人再加點點什么（酒酒水或飲飲品），若若客人什什么都不不要時，可可禮貌地地對客人人說：“好的，請請慢用”。十、 上菜菜的要求求：每上一道菜菜要介紹紹菜名，并并告知請請各位賓賓客慢用用。在問賓客需需要什么么時，千千萬不要要講“先生/小姐，要要什么，例例：要飯飯、要酒酒”等，應(yīng)應(yīng)講“先生/小姐，需需不需要要什么？例：需需不需要要白飯”等。上菜湯、主主食的

27、順順序依次次是：味味菜、湯湯、主菜菜、副菜菜、主食食第五節(jié) 就餐餐完畢清潔臺面：當客人吃得得差不多多的時候候已放下下筷子，服服務(wù)員要要主動用用一個干干凈的托托盤，走走過去用用禮貌的的語言詢詢問客人人是否還還要繼續(xù)續(xù)吃 “請問是是否可以以收走這這些東西西，以便便有張整整齊的臺臺？”如客人人示意不不要，因因應(yīng)幫客客人收走走臺上的的雜物。2、上回茶茶杯給客客人飲茶茶。收臺臺時，應(yīng)應(yīng)從大到到小收放放在托盤盤上堆疊疊整齊。3、先收盛盛具，再再收餐具具，先收收出品部部的家私私，再收收樓面的的家私（將將味碟放放在碗仔仔內(nèi)），后后收筷子子。收在托盤的的家私要要注意：重的、高高的靠近近身體放放，不要要堆疊過過高

28、及過過多，并并小心汁汁醬不要要滴灑在在客人身身上。如如飲品杯杯內(nèi)還有有飲品就就不用收收，也可可以征求求客人是是否可以以收走。臟家私擺入入下欄盤盤內(nèi)要分分類堆放放，要一一件一件件地在托托盤上，輕輕拿輕放放在下欄欄盤內(nèi)，洗洗手盅要要按指定定位置收收放。如如臺上有有轉(zhuǎn)盤要要抹干凈凈，以便便上果盤盤及茶壺壺。二、上果盤盤或甜品品：1、通常（廳廳房）消消費較高高的客人人，是可可獲贈果果盤或甜甜品。2、值崗服服務(wù)員檢檢查紅色色聯(lián)上是是否有主主管簽送送，如有有簽送，送送制作部部門領(lǐng)取取。（跟跟上花簽簽或甜品品的跟附附料）用用托盤盛盛著送到到客人臺臺上。3、如果甜甜品須用用杯碟墊墊著，甜甜品碗在在右邊約約45

29、度度上放上上勺子，再再逐一上上臺，先先女士、后后男士、主主人（先先老人、小小孩）順順時針上上，并報報上品種種和名稱稱。添加熱茶或或更換茶茶水：在清潔臺后后，服務(wù)務(wù)員應(yīng)上上回茶水水給客人人。用一個干凈凈的托盤盤，將茶茶壺拿起起，看看看茶壺內(nèi)內(nèi)茶水是是否淡色色，征求求客人同同意后，可可更換茶茶葉再沖沖上新鮮鮮滾燙的的開水。再檢查臺上上客人的的茶杯是是否干凈凈，如有有油跡或或茶水已已涼，可可用禮貌貌語言詢詢問客人人：“請問是是否需要要更換茶茶杯或茶茶水？”再將茶茶杯和杯杯碟一起起收去整整齊疊放放在托盤盤上。用干凈的托托盤承著著重新泡泡沏的熱熱茶，及及根據(jù)客客人人數(shù)數(shù)備好的的茶杯及及杯碟（干干凈無跡跡

30、，無破破損），站站在客人人右邊，先先女士、男男士、主主人（老老人或小小孩優(yōu)先先）順時時針方向向斟茶遞遞上。用禮貌溫和和的語言言同客人人講“先生/小姐，這這是你要要的*茶（將將茶名清清楚地報報出，以以便客人人選擇）?！闭宀钑r應(yīng)壺壺嘴與茶茶杯離開開一些（約約1.0-11.5cm），慢慢慢地斟斟完茶后后輕輕地地傾斜，迅迅速收回回一茶壺壺，防止止水滴弄弄濕臺布布。斟完茶后，將將茶壺擺擺在適當當?shù)奈恢弥蒙希涂腿穗S手手可拿，壺壺嘴按規(guī)規(guī)定的方方向擺放放。（不不要放在在老人或或小孩餐餐位旁）。結(jié)帳：當客人叫結(jié)結(jié)帳時，接接紅單的的人員檢檢查是否否已上齊齊所點之之食品， 并用禮禮貌的語語言問：“請問是是否結(jié)帳

31、帳？”客人認認可，并并順問一一句“請問是是否有卡卡？”2、如客人人有卡，要要連同紅紅單聯(lián)交交當值經(jīng)經(jīng)理簽名名。收銀銀員將綠綠單（已已核好價價）取出出和紅單單對照核核查無誤誤后（主主要檢查查臺號、茶茶位、巾巾芥數(shù)量量、茶式式及背后后是否有有添加品品種和煙煙、酒水水類、白白飯和其其它雜項項），認認真細致致地計算算準確，將將銀碼寫寫上，由由負責人人員向客客人收款款。3、取單收收款人員員的步驟驟為：1）、拿起起結(jié)帳單單，看清清銀碼，在在黃單聯(lián)聯(lián)簽上名名，經(jīng)示示經(jīng)手人人，再將將黃單聯(lián)聯(lián)交給收收銀留底底。2）、拿一一個干凈凈的巾士士夾和一一張粉紅紅色的“多謝惠惠顧“牌，在在收到款款后擺放放到客人人的臺上上

32、（以示示此臺客客人已結(jié)結(jié)帳），走走到客人人臺邊。3）、用溫溫和的語語言：“多謝，請請問哪位位先生/小姐結(jié)結(jié)帳？多多謝*（銀銀碼）”。如有有零頭的的，“請問是是否有零零錢？”4）、當客客人將錢錢幣交給給收款人人員時，收收款人員員必須在在客人面面前點清清數(shù)目，寫寫上錢幣幣的數(shù)量量（小寫寫）?！岸嘀x，這這里是*錢錢，請稍稍等?！?）、收款款人員在在綠單上上注明該該臺（單單）實收收多少款款（大寫寫），并并簽上全全名，以以示證實實。6）、如有有找零，必必須用貼貼士夾送送回原臺臺上客人人，如客客人有貼貼士的話話，一定定要交回回巾士箱箱，不得得私吞。7）、如客客人需要要發(fā)票，由由收款人人員在發(fā)發(fā)票登記記本上

33、填填上日期期，單號號數(shù)碼、臺臺號、銀銀碼、經(jīng)經(jīng)手人簽簽名。發(fā)發(fā)票原則則不能開開大及補補取。（信用卡）：如客人人使用信信用卡，先先看清是是否是本本店受理理的卡（本本店只受受理農(nóng)行行金穗卡卡。）如如符合本本店受理理的卡，須須要求客客人將持持卡人的的身份證證和連同同該信用用卡一齊齊交給收收銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續(xù)續(xù)。（支票）：如客人人使用支支票時，必必須要求求將使用用的身份份證和電電話號碼碼交給收收銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續(xù)續(xù)。（電電話號碼碼另紙寫寫上，不不要寫在在支票上上。）五、征詢客客人意見見：當值管理人人員應(yīng)主主動用禮禮貌親切切誠懇的的語言，詢詢問客人人當餐之之菜式及及服務(wù)的的意

34、見，應(yīng)應(yīng)了解分分析給客客人有一一個滿意意的答復(fù)復(fù)，并多多謝客人人的寶貴貴意見；態(tài)度和和藹，誠誠懇虛心心。六、送客： 當客客人起身身離座時時，值崗崗人員必必須馬上上上前拉拉椅送客客，并臉臉帶笑容容，誠懇懇地對客客人說“多謝，再再見，歡歡迎下次次光臨，請請帶齊所所有物品品，慢慢慢行?！逼渌抵祶徣藛T員見到客客人離去去經(jīng)過自自己面前前時，必必須禮貌貌微笑地地對客人人講“慢慢行行，再見見！”咨客站站在門口口送客，應(yīng)應(yīng)鞠躬對對客人說說“多謝，再再見，歡歡迎你下下次光臨臨！”第六節(jié) 現(xiàn)實實問題如何處理飲飲醉酒的的客人？餐廳應(yīng)拒絕絕醉酒客客人的無無理要求求。對醉客一般般勸他離離開，如如不聽勸勸導(dǎo)要向向上級報

35、報告情況況。對那些將要要醉酒的的客人要要停止供供應(yīng)含酒酒飲品，應(yīng)應(yīng)建議給給分一些些無酒精精的飲品品。防止醉客鬧鬧事，服服務(wù)員一一定要冷冷靜，態(tài)態(tài)度和藹藹，要主主動送熱熱茶、熱熱毛巾；如果嘔嘔吐要及及時清潔潔。二、顧客與與服務(wù)員員發(fā)生矛矛盾，其其他服務(wù)務(wù)員怎么么辦？一般情況其其他服務(wù)務(wù)員應(yīng)堅堅守崗位位，不能能看熱鬧鬧，影響響工作。不能聚在一一起議論論誰是誰誰非。不能上前幫幫助服務(wù)務(wù)員和客客人爭執(zhí)執(zhí)。服務(wù)員應(yīng)從從中勸解解，不能能責罵客客人。要主動及時時報告上上級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。、客人用餐餐時丟失失物品如如何處理理？對客人遺失失物品，服服務(wù)員拾拾到了應(yīng)應(yīng)交給管管理員或或領(lǐng)導(dǎo)。如有認領(lǐng)者者應(yīng)認真真驗證物物品的

36、特特征、數(shù)數(shù)量，憑憑證件辦辦理認領(lǐng)領(lǐng)手續(xù)。如沒有人領(lǐng)領(lǐng)的物品品要及時時交領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)處理。在餐廳客人人與客人人發(fā)生爭爭吵應(yīng)如如何處理理？服務(wù)員應(yīng)及及時弄清清原因。要公正地進進行勸解解，不要要激化矛矛盾。有個別的粗粗言傷害害自己也也要冷靜靜，不發(fā)發(fā)火，用用禮貌的的語言勸勸解。對于勸解無無效的事事情要及及時向上上級報告告。正確處理退退菜問題題既要站在顧顧客的立立場，也也要維護護酒樓的的利益。若有原料變變質(zhì)或衛(wèi)衛(wèi)生不及及格的應(yīng)應(yīng)及時退退換。屬于烹調(diào)質(zhì)質(zhì)量問題題應(yīng)表示示歉意并并及時退退換。對方無故退退菜的要要有禮貌貌、耐心心地進行行解釋，講講明道理理。以上情況都都應(yīng)及時時告知當當值領(lǐng)班班以上管管理人員員，不

37、要要馬上拿拿開。（領(lǐng)領(lǐng)班以上上人員要要熟知一切業(yè)業(yè)務(wù)知識識）由管管理人員員向客人人解釋及及處理，能能夠不退退不換最最好。如如要換退退的須通通當值經(jīng)經(jīng)理簽名名處理。沽清處理由出品部將將原點菜菜聯(lián)或書書面形式式將當市市沒有或或已售完完的菜式式告知樓樓面，由由哩員帶帶給服務(wù)務(wù)員或當當值部長長以上人人員。當接到沽清清通知后后，由當當值人員員告知客客人，“先生/小姐，對對不起，今今市的*已已售完，請請另要別別的菜，好好么？”然后推推介同類類菜式給給客人。將紅單沽清清的菜式式劃上符符號，并并由當值值經(jīng)理簽簽名認可可。如要改菜，先先在紅單單聯(lián)背面面寫上菜菜式名稱稱，后用用加菜單單寫單入入廚，注注明入單單時間

38、及及經(jīng)手人人和份量量。關(guān)于菜出錯錯的問題題（一）、上上錯菜 、上錯菜菜的處理理：）菜上上臺后發(fā)發(fā)現(xiàn)有錯錯，但客客人尚未未吃動時時：立即向客人人道歉，說說明這道道菜不是是他們的的，地喱喱出了點點差錯。讓客人核對對底單及及臺上的的菜，讓讓客人心心中無疑疑慮?；厥找焉吓_臺的菜，再再讓地喱喱送去正正確的臺臺。正常情況下下，應(yīng)讓讓當班經(jīng)經(jīng)理簽名名取消地地喱在客客人底單單的已蓋蓋的印，但但通常為為了減少少經(jīng)理的的麻煩，讓讓上錯菜菜的地喱喱重新跟跟蓋錯印印的菜，下下次由該該地喱送送此菜，不不用蓋印印。菜上臺后發(fā)發(fā)現(xiàn)有錯錯，但已已被客人人吃動時時：立即向客人人道歉，千千方百計計讓客人人要了這這道菜，讓讓客人不

39、不如將錯錯就錯加加多一道道菜，用用誠意及及禮貌打打動客人人，多數(shù)數(shù)情況下下客人會會要了這這一菜。然后立即到到收銀臺臺填寫已已食此菜菜的加菜菜單，送送到廚房房，新菜菜上臺時時由經(jīng)理理、部長長關(guān)照地地喱送到到原來點點這道菜菜的臺上上。 其實偷偷龍轉(zhuǎn)鳳鳳之法，大大家都不不須賠錢錢及負責責任，但但部長、經(jīng)經(jīng)理在BB訓(xùn)時應(yīng)應(yīng)提出批批評?？腿顺粤诉@這道菜后后，百般般勸說也也不肯買買這道菜菜時：到收銀臺寫寫這張臺臺的加菜菜單，但但注明由由服務(wù)員員自己付付錢，客客人結(jié)帳帳時不應(yīng)應(yīng)出現(xiàn)這這道菜的的價錢。把加菜單經(jīng)經(jīng)地喱送送到廚房房，并告告知廚房房盡快上上此菜。上菜時關(guān)照照地喱把把菜上到到原先的的臺上。如果發(fā)現(xiàn)時

40、時比較晚晚，客人人有所抱抱怨，加加菜也不不夠時間間時，讓讓經(jīng)理簽簽名取消消這道菜菜，注明明上菜太太晚。怎樣避免上上錯菜（1）、地地喱工作作要打起起十二分分精神，看看清楚地地喱單上上寫的是是什么，不不能有任任何好像像或者的的猜測，每每一道菜菜都必須須肯定。（2）、寫寫菜時要要用圓珠珠筆書寫寫，字跡跡清楚、正正規(guī)有力力，每一一張單都都能看清清。（3）、地地喱要記記熟酒店店布局及及臺號。（4）、注注意保護護地喱單單，不要要有損壞壞。（5）、上上菜時由由地喱、服服務(wù)員兩兩次核準準。（二）、菜菜變質(zhì)時時： 先報報知經(jīng)理理知道，同同樣用白白頭單寫寫明情況況，讓廚廚房主管管去追究究責任，重重新炒過過。（三）

41、、菜菜不熟時時：飲食服務(wù)過過程中，由由于各種種原因，可可能發(fā)生生個別客客人反映映某種菜菜肴不熟熟的事。其其原因一一般有兩兩種：一一是廚房房生產(chǎn)過過程中火火候不足足；二是是客人不不了解菜菜肴的風(fēng)風(fēng)味特點點。其處處理方法法是：服務(wù)員要詢詢問客人人，加強強和廚房房的配合合。若菜菜肴確實實火候不不足，要要向客人人表示歉歉意，然然后迅速速向廚房房反映，由由廚房主主管決定定處理方方法。如果是客人人不了解解某些菜菜肴的風(fēng)風(fēng)味特點點，服務(wù)務(wù)員要婉婉轉(zhuǎn)地向向客人介介紹其特特點和吃吃法，因因為粵菜菜不少菜菜肴是講講究鮮嫩嫩清脆的的，表面面看好象象不熟。（四）、客客人反映映帳單不不符時： 發(fā)生這這種情況況的原因因可

42、能是是多方面面的，處處理方法法主要是是同客人人耐心核核對上菜菜品種、數(shù)數(shù)量，例例、中、大大牌是否否和客人人點菜要要求相符符，重新新核對后后向客人人收款。如如果是工工作上的的失誤，要要向客人人表示歉歉意。如如果是客客人算得得不對，要要巧妙地地掩飾過過去，以以免使客客人難堪堪。（五）、酒酒水、汁汁醬濺到到客人身身上或餐餐桌上時時：立即向客人人道歉，說說“對不起起”，表現(xiàn)現(xiàn)出極大大的誠意意，拿干干紙巾、餐餐巾立即即為客人人抹去污污漬、水水漬。接受客人的的批評，甚甚至客人人表現(xiàn)尖尖酸刻薄薄都不能能駁嘴， 如果水漬比比較多，客客人找經(jīng)經(jīng)理投訴訴，經(jīng)理理亦應(yīng)向向客道歉歉，批評評當班服服務(wù)員，帶帶客人去去洗

43、手間間處理?？腿艘筚r賠償，經(jīng)經(jīng)理酌情情打九折折或送果果盤表示示歉意?？腿艘路槐粴В?wù)員要要照價賠賠償。服務(wù)員受嚴嚴厲批評評，甚至至即時解解雇。、服務(wù)員打打爛杯、碟碟等物件件的處理理：打爛酒水水后，應(yīng)應(yīng)先控制制場面，讓讓食客安安定，說說例如“沒事，沒沒事，請請大家繼繼續(xù)用餐餐”之類的的話，并并向周圍圍客人致致歉意。立即清干凈凈現(xiàn)場，掃掃走碎片片，拖干干凈地面面的水漬漬。周圍服務(wù)員員也可幫幫忙完成成清潔工工作。重新拿杯碟碟為客人人上臺。如果是酒水水的，由由服務(wù)員員去酒巴巴再填單單取一份份，由服服務(wù)員自自己付錢錢。經(jīng)理、部長長不當場場批評服服務(wù)員，應(yīng)應(yīng)幫忙清清理、安安慰客人人，退入入后臺后后

44、才批評評服務(wù)員員。、突然停電電時：這沖情況發(fā)發(fā)生次數(shù)數(shù)雖少，但但最容易易引起客客人混亂亂。其處處理方法法是：酒樓要配備備一定供供電能力力的發(fā)電電機，遇遇到停電電，迅速速啟動發(fā)發(fā)電機，保保證業(yè)務(wù)務(wù)的繼續(xù)續(xù)開展。穩(wěn)定客人，說說明馬上上會發(fā)電電，不要要緊。找到工程部部的人員員，或有有對講機機的保安安、咨客客，向工工程部反反映情況況，立即即派人處處理。停電時，要要注意客客人的活活動情況況，把守守好門口口，以免免個別客客人走單單。、處理醉酒酒的客人人視情況若醉醉得不厲厲害的客客人，為為其添茶茶水，不不再給客客人加酒酒，請客客人旁邊邊的朋友友看好醉醉了的客客人。收拾干凈飲飲醉客人人面前容容易打爛爛的家私私

45、、水杯杯或杯碟碟。密切留意該該客人的的動靜，必必要時請請保安扶扶客人回回家。向經(jīng)理、部部長請示示處理。不與飲醉客客人有任任何爭辯辯，順著著他的意意思干，送送上熱毛毛巾。主要由醉酒酒客人的的同事、朋朋友來處處理事情情。、客人急病病如果客人在在酒樓內(nèi)內(nèi)突發(fā)生生疾病，服服務(wù)員要要冷靜。如如果是心心臟病發(fā)發(fā)作，千千萬不要要強行拉拉動客人人，要順順勢讓客客人躺好好。幫助病人在在身上找找出救心心丸等急急救藥，讓讓客人先先服下（客客人的家家屬及朋朋友動手手為主）。打急救電話話，叫救救護車。、對殘疾客客人的接接待其接待的方方法是：教育員工樹樹立同情情感，在在任何時時候、場場合都不不許投以以譏笑或或歧視的的眼光

46、，而而應(yīng)表示示同情。管理人員應(yīng)應(yīng)指定責責任心強強、熱情情禮貌的的服務(wù)員員負責接接待；客客人上下下樓等不不方便時時，由服服務(wù)員提提供幫助助。在接待過程程中，不不得打聽聽客人殘殘疾的原原因，以以防引起起客人的的不愉快快。如客客人現(xiàn)出出急躁，應(yīng)應(yīng)設(shè)法引引開客人人的注意意力，使使其不感感到不愉愉快。第七節(jié) 技能鋪臺布通常常有2種種方式：抖鋪式式、推拉拉式 臺臺布應(yīng)由由值場員員工在值值場時（早早上111：000，下午午2：330-44：300期間）到到布草房房領(lǐng)夠當當日或當當班的臺臺布，放放到家私私柜子的的柜布柜柜，放整整齊。 先先根據(jù)餐餐臺的大大小選擇擇好適合合的臺布布，分為為12人人臺、110人臺臺

47、、8人人臺、66人臺、44人臺五五種不同同規(guī)格的的臺布，按按照需要要拿取。抖鋪式： 把臺布布拿到所所需鋪的的臺前，雙雙手將臺臺布一次次抖開，并并平行打打折鋪在在臺面，要要求臺布布潔白、干干凈、無無穿孔。臺臺布如有有鼓縫要要鼓縫面面朝上，中中心鼓縫縫線對正正副主位位。臺布布的四角角要各地地面垂直直，且與與地面距距離相等等，不能能拖到地地上。 方臺的的臺布四四角延臺臺邊下垂垂，角位位于臺邊邊中央。圓圓桌臺布布的四角角下垂方方向應(yīng)一一致，整整體美觀觀。推拉式： 此種鋪鋪法，應(yīng)應(yīng)用于午午市或晚晚市第一一輪完成成第二輪輪客人急急用的情情況下，或或加臺后后地方窄窄小的情情況。操操作如下下：靠近近臺邊，將將

48、臺布平平等打折折，推出出，再拉拉回，鋪鋪后要求求同抖鋪鋪式。 臺布放放好后將將原先放放在一邊邊的席號號牌、花花瓶放回回臺上。 折席巾： 其特特點是造造型完整整美觀，成成型以后后不易自自行散開開，服務(wù)務(wù)員把席席巾鋪放放在賓客客膝蓋上上或壓在在骨碟下下，一方方面可用用來擦嘴嘴，另一一方面也也可防止止湯汁、油油污衣服服。備餐料： 準備備茶葉（烏烏龍、鐵鐵觀音、普普洱、壽壽眉、紅紅茶、花花茶、菊菊花）供供賓客選選用，斟斟滿醬油油，備齊齊牙簽，托托盤、暖暖水壺，備備足臺布布、席巾巾、水杯杯等。托盤的托法法：左手彎曲成成直角，五五指伸開開托著托托盤底部部的中間間，掌心心不與盤盤底接觸觸，托東東西時將將重的

49、或或高的向向身邊靠靠，輕的的矮的靠靠外邊，右右手隨時時護著托托盤。擺位的五種種方式：（一）第一一種1、先選好好主位，從從主位擺擺起；2、先放骨骨碟離餐餐臺邊兩兩只手指指的位置置，然后后將杯碟碟、茶杯杯放在距距骨碟兩兩指寬的的右手邊邊； 3、再將將碗仔、勺勺子、豉豉油碟一一起放在在骨碟的的前面，碗碗仔放左左邊，豉豉油碟放放右邊；骨碟與與碗仔、豉豉油碟之之間的距距離為一一尾指寬寬；4、先將牙牙簽放在在骨碟與與豉油碟碟之間，筷筷子架放放在豉油油碟的右右上方，最最后將筷筷子放在在筷子架架上；5、筷子套套上第二二個字即即“江”字剛好好在筷子子架上，最最后將用用席巾疊疊成碟花花放在骨骨碟上散散開； （二二

50、）第二二種 1、骨骨碟、位位碗、瓷瓷勺、味味碟：骨骨碟離桌桌邊1公公分半，各各座位位位置距離離相等；碗仔與與味碟之之間對骨骨碟中線線，瓷勺勺向左方方與味碟碟中線成成直線，擺擺放碗仔仔與瓷勺勺要整套套上； 2、茶茶杯、杯杯碟、筷筷子、牙牙簽：茶茶杯連碟碟擺放在在骨碟的的右邊，筷筷子舞臺臺放在骨骨碟與茶茶杯碟之之間，筷筷子尾與與骨碟邊邊平行，筷筷子架與與味碟頂頂線成一一直線，牙牙簽放在在筷子右右側(cè)，筷筷子套、牙牙簽字面面向上； 3、煙灰灰缸、花花瓶、臺臺號牌：4-66位的擺擺法是煙煙灰缸、花花瓶、臺臺號牌成成一直線線；8-13位位煙灰缸缸擺在副副主位餐餐具的右右側(cè)，花花瓶擺轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤正中中。 （三）第

51、第三種 1、在在擺骨碟碟 首先先以兩只只手指位位為準，杯杯碟以三三只手指指位為準準，碗仔仔以3分分為準，水水杯也是是?？曜幼訑[在骨骨碟與杯杯碟之間間，擺牙牙簽字面面向上。骨骨碟離臺臺邊是兩兩手指寬寬，杯碟碟離骨碟碟有三手手指寬，瓷瓷勺放在在碗仔上上橫放，水水杯放在在骨碟上上面的11/2位位置，筷筷子放在在骨碟與與杯碟的的中間，垂垂直，應(yīng)應(yīng)離臺邊邊一手指指寬，牙牙簽放在在筷子旁旁邊。 22、在骨骨碟右上上角倒置置玻璃水水杯，它它在小碗碗仔的右右邊，在在其右邊邊加穿上上筷子套套的筷子子，把骨骨碟和杯杯碟劃了了界，當當客人到到來時，取取下筷子子便出現(xiàn)現(xiàn)了牙簽簽，席巾巾折疊成成大方美美觀的花花式。 （

52、四四）第四四種首先確定正正副主位位，然后后近順時時針擺臺臺，位與與位之間間保持相相等的距距離；骨碟離臺邊邊距離11.5公分分，約一一手指位位；茶杯和杯碟碟：通常常把茶杯杯倒蓋在在茶杯碟碟上，距距臺面11.5公分分，杯耳耳向右，杯杯子應(yīng)放放在筷子子的右邊邊；擺放碗仔和和味碟：碗仔與與味碟之之間對著著骨碟中中線，兩兩者距離離1公分分；湯羹向左與與味碟中中線成直直線；水杯，甜酒酒杯，辣辣酒杯：甜酒杯杯擺在碗碗仔與味味碟之間間對著骨骨碟中線線，甜酒酒杯的右右邊是酒酒杯，左左邊是水水杯，三三杯圓心心成一直直線；筷子架應(yīng)擺擺在辣酒酒杯與味味碟之間間的位置置；筷子子與骨碟碟平衡，筷筷子尾與與骨碟對對齊；牙簽

53、與筷子子套字面面向上； （五）第第五種依次擺花盆盆、骨碟碟、杯碟碟、茶杯杯、小碗碗、匙更更、味碟碟花盆放轉(zhuǎn)盤盤正中骨碟是從主主位定位位，再順順時針方方向擺放放骨碟，距距離臺邊邊一公分分半，各各位距離離均等，有有字的餐餐具用品品，字樣樣要對準準客人杯碟與骨碟碟成直線線，放在在骨碟的的左邊，時時針方向向依次擺擺放，與與骨碟的的距離能能放一雙雙筷子，各各位間距距離均等等茶杯翻放在在杯碟上上小碗放在骨骨碟的左左上方，與與骨碟的的距離能能過一支支筷子（筷筷子豎起起）匙更放在小小碗內(nèi)更更把向左左方（依依次時針針方向）與與味碟的的中線成成直線味碟擺放在在骨碟的的右上方方，距離離與小碗碗骨碟能能過一支支筷子（

54、筷筷子豎起起）與小小過錯間間距和骨骨碟的中中線成直直線，味味碟的中中線與匙匙更成直直線 22、擺筷筷子架、筷筷子、牙牙簽 11）筷子子架與味味碟頂線線成一直直線，筷筷子放在在筷子架架上，筷筷子尾與與骨碟底底線成直直線，筷筷子頭伸伸出筷子子架，筷筷子在骨骨碟與杯杯碟之間間，筷子子正反、上上下分明明。牙簽擺在筷筷子的內(nèi)內(nèi)側(cè)，字字面擺放放統(tǒng)一，正正反分明明，上下下分明 3、擺酒酒杯 1）洋洋杯對骨骨碟的中中線 2）烈烈酒杯放放在洋酒酒杯的右右側(cè) 3）水水杯放在在洋酒杯杯的左側(cè)側(cè)，三杯杯成一直直線用托托盤，擺擺放時，不不能抓杯杯口，要要抓杯腳腳，三種種杯的距距離（兩兩種杯內(nèi)內(nèi)側(cè)）各各1公分分 44、擺

55、煙煙盅、公公勺架 11）擺煙煙盅（有有客人吸吸煙時才才給客人人），擺擺三個煙煙盅，從從主位的的右上放放盅位，在在一張臺臺上擺成成品字形形；公勺架擺在在副主位位右邊和和第一位位客人中中間六、疊花主位皇冠,其它位位扇形主位梅花玉玉樹，其其它位荷荷花七、斟酒方方法左手用小圓圓盤托著著汽水和和啤酒等等，斟酒酒時從主主人右邊邊的客人人 斟起起，并征征求客人的意見，看看其喜歡歡什么飲飲料。斟酒時從客客人的右右方開始始，一切切飲品包包括冷開開水、茶茶均在右右方斟，同同時注意意先女后男，先先賓后主主。斟酒時不宜宜過滿：啤酒、白白酒、飲飲料八成成為宜；紅酒五五成為宜宜；洋酒酒要一BBER。斟酒時商標標向著客客人

56、，先先啤酒再再甜酒（洋洋酒）然然后烈酒酒。斟酒時瓶口口離杯11.2CMM，斟酒酒完后瓶瓶口提高高3CMM并轉(zhuǎn)445度。斟完酒后收收走茶杯杯。上湯 上上湯應(yīng)按按順時針針方向?qū)种林量腿送胪肜铩?一一）上湯湯的兩種種做法： 1、當當桌上客客人有44位以上上時在家家柜里取取出托盤盤，將湯湯碗及羹羹放好，盛盛湯到碗碗里，然然后送到到客人桌桌上，在在副主位位右側(cè)按按順時針針方向為為客人上上湯。 2、當當客人只只有13位時時，將一一整煲湯湯放在客客人桌面面，為其其分湯。 二二）分湯湯注意事事項 1、例例湯、湯湯皇燉湯湯要分湯湯后將湯湯渣撈起起用中牌牌碟上臺臺。 2、燉燉翅，先先將菜膽膽鋪底再再分翅于于

57、菜膽上上面，配配料和雞雞絲、瘦瘦肉火腿腿可以不不逐一分分。 3、每每勺不能能太滿，空空中停頓頓一下。第第一輪湯湯要分滿滿些，剩剩下分給給需要的的客人。盛飯的兩種種方法1、用湯勺勺或飯勺勺將飯盛盛到飯碗碗里，用用勺子把把飯反扣扣成一個個半球狀狀，飯粒粒高出碗碗面約44厘米左左右。用勺子將飯飯盛到碗碗里，裝裝得滿些些（注意意：不要要反把飯飯壓緊在在碗里）。手手腕用向向上拋的的勁將原原先碗底底的飯倒倒過來，即即能自然然形成半半球狀。注：每天地地喱部在在送上一一大桶飯飯的同時時亦準備備一大湯湯盤的開開水，用用來裝盛盛飯的勺勺子。這這樣做的的作用是是不讓飯飯粒粘在在勺子上上。洗手盅的配配備 如如有蝦、蟹蟹、乳鴿鴿等手部部接觸到到的食物物應(yīng)奉上上洗手盅盅。洗手手盅的水水用的是是茶葉水水，首先先將茶倒倒到洗手手盅里，然然后取出出另一個個洗手盅盅，放一一條小毛毛巾蓋在在洗手盅盅上。將將第一個個洗手盅盅的茶倒倒到有毛毛巾的洗洗手盅里里，這樣樣就將茶茶葉過濾濾了。然然后加入入一片檸檸檬片，洗洗手水就就制成了了。酒杯的配備備餐臺的收拾拾 1、首首先擺好好椅子。擺擺法如下下： 4人人位 6人位位 8人位位 100人位 12人人位注：“ ”