2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案58

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.情景描述：王海家保姆來(lái)自農(nóng)村，她看到2歲零7個(gè)月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個(gè)子高，非常高興，說(shuō)自己有功勞是喂養(yǎng)得好。鄰居保姆不高興了，說(shuō)小雨是很正常的，是你家孩子長(zhǎng)得太快了。王海家保姆不高興了，回來(lái)問(wèn)王海怎樣才能知道毛毛生長(zhǎng)發(fā)育是否正常，小雨是不是矮?。空?qǐng)根據(jù)上述情景描述分析問(wèn)題，并回答：1.兩個(gè)孩子比較是否可以證明誰(shuí)矮小和不正常？2.需要通過(guò)什么手段證實(shí)小雨是否矮小？3.如果3歲的小雨確實(shí)矮小，那么存在的原因可能有哪些？正確答案:(1)兩個(gè)孩子比較不能說(shuō)明矮小問(wèn)題。(2)如果要得

2、到明確的結(jié)論，需要對(duì)其進(jìn)行體格發(fā)育的檢測(cè)和評(píng)價(jià)，體格測(cè)量的指標(biāo)主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等?？梢耘c相關(guān)年年齡和性別的參考標(biāo)準(zhǔn)比較，或者根據(jù)測(cè)定身高和體重，計(jì)算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結(jié)合其年齡進(jìn)行判斷，看數(shù)值是否小于平均數(shù)減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差之下。(3)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或者體重不足的原因可能有：長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內(nèi)發(fā)育不良、生活方式以及遺傳因素等。2.按照工作順序，數(shù)據(jù)核對(duì)的方法可分為（ ）。A、核實(shí)調(diào)查表B、邏輯檢查C、設(shè)置取值范圍D、雙錄入E、抽查正確答案:A,B,C,D,E3.計(jì)算150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g

3、鯽魚(yú)中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚(yú)：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計(jì)算食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(yú)(g)=15054%=81g。蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚(yú)：17.1。食物中蛋白質(zhì)含

4、量的計(jì)算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(yú)(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。4.簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答？正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過(guò)敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。5.簡(jiǎn)述蛋類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量好，是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。(1)蛋白質(zhì)含量一般蛋清中略低，蛋

5、黃中較高。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體氨基酸模式最接近，因此生物價(jià)也最高。(2)蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。(3)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，其中磷的含量最為豐富。(4)蛋中維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E等。6.怎樣判定氟斑牙和氟骨癥。正確答案:地方性氟中毒主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥，氟斑牙是慢性氟中毒最早的臨床表現(xiàn)之一，可分為白堊型、著色型和缺損型，三型?；旌洗嬖?，單純型較少見(jiàn)。白堊型：牙表面呈乳白色，無(wú)光澤，觸之有細(xì)紗感，可呈點(diǎn)狀或線(xiàn)狀或不規(guī)則片狀；重者呈粉筆樣。著色型：牙表面呈棕黃色，牙

6、損面呈深黃色或黑褐色。缺損型：牙釉質(zhì)損害脫落，呈點(diǎn)狀或線(xiàn)狀凹陷，表現(xiàn)出淺窩或花斑樣缺損。氟斑牙的診斷目前世界各國(guó)廣泛使用的是世界衛(wèi)生組織推薦的分類(lèi)方法Dean法。(1)氟骨癥的判定：(2)活在高氟地區(qū)，長(zhǎng)期飲用高氟水或食用高氟食品(3)床表現(xiàn)為氟骨癥所具有的骨關(guān)節(jié)痛，肢體運(yùn)動(dòng)障礙畸形，伴氟斑牙(12歲后遷入病區(qū)可沒(méi)有氟斑牙)。(4)血、尿氟含量超過(guò)正常值。(5)X射線(xiàn)檢查有氟骨癥的特有影像。骨質(zhì)改變、硬化、疏松、軟化。骨周改變、肌腱、韌帶、骨間膜骨化，軟骨及其它軟組織骨化關(guān)節(jié)改變、關(guān)節(jié)軟骨、關(guān)節(jié)面或關(guān)節(jié)囊骨化，增生肥大，關(guān)節(jié)內(nèi)出現(xiàn)游離體骨和關(guān)節(jié)繼發(fā)性畸形改變、脊柱、骨盆、四肢等變形7.某成年男

7、性身高180厘米，體重57公斤，他的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？正確答案:標(biāo)準(zhǔn)體重：180-105=75(公斤)實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重百分比(%)(實(shí)際體重-標(biāo)準(zhǔn)體重)/標(biāo)準(zhǔn)體重100%=(57-75)/75100%=-24%實(shí)際體重相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)體重的負(fù)24%，此男性為極度瘦弱，屬于營(yíng)養(yǎng)不良，臨床上應(yīng)及時(shí)查清病因，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)。8.某學(xué)生餐廳制作炒三丁，原料用量是雞腿肉(120克)、黃瓜(40克)、胡蘿卜(20克)、食用油(5克)，單價(jià)分別為雞腿肉(9.0元/公斤)、黃瓜(1.8元/公斤)、胡蘿卜(0.3元/公斤)、食用油(6元/公斤)，按毛利率25%計(jì)算，該份菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格是多少？正確答案:0.

8、12*90.04*1.80.02*0.30.005*6=1.188；1.188*(125%)=1.485該份菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格是1.485元。9.肥胖癥有何危害。正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過(guò)脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細(xì)胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過(guò)多時(shí)，超過(guò)1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細(xì)胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細(xì)胞，泡沫細(xì)胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進(jìn)入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動(dòng)脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴(kuò)張，而肌纖維擴(kuò)張能力較強(qiáng)

9、，脂肪擴(kuò)張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱(chēng)匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過(guò)多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實(shí)質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時(shí)后果嚴(yán)重。(4)皮膚感染：脂肪過(guò)厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長(zhǎng)。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險(xiǎn)增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險(xiǎn)性；手術(shù)時(shí)間長(zhǎng)，易發(fā)生感染。10.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kc

10、al/kg；(2)適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類(lèi)和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過(guò)40g，對(duì)于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。11.簡(jiǎn)述注水豬肉的鑒別方法正確答案:(1)觀(guān)察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。(2)手觸。正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無(wú)黏性。(3)刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無(wú)水流出，肌肉間無(wú)冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留

11、，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。(4)紙?jiān)?。紙?jiān)囉卸喾N方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定黏性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒(méi)有黏性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開(kāi)的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒(méi)有明顯的浸潤(rùn)；注水的豬肉則有明顯的濕潤(rùn)。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點(diǎn)燃，如有明火的，說(shuō)明紙上有油，是沒(méi)有注水的肉；反之，則是注水的肉。12.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來(lái)說(shuō)，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問(wèn)題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目前的具體情況，食物選擇原則包括：(1)所

12、提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類(lèi)食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300500g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)蔬菜的

13、品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類(lèi)要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個(gè)品種的水果(200g以上)來(lái)加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類(lèi)食物和200g以上的硬果類(lèi)食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以?xún)?yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過(guò)多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以?xún)?nèi)。13.一個(gè)20歲女孩，一日食譜如下： 請(qǐng)回答以下問(wèn)題：(1)針對(duì)她

14、的情況，用稱(chēng)重法膳食調(diào)查方法是否合適？(2)描述稱(chēng)重法操作過(guò)程。(3)以上食譜，一天攝入的能量是多少？(4)膳食結(jié)構(gòu)是否合理？正確答案:(1)膳食調(diào)查方法中比較準(zhǔn)確的是稱(chēng)重法，一般是用三天食物稱(chēng)重法。(2)稱(chēng)重法操作過(guò)程如下：人戶(hù)。攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶(hù)每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取每份食品熟重，待調(diào)查戶(hù)吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶(hù)核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)調(diào)查

15、戶(hù)簽字。計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。(3)該女性一天攝入的能量和三大營(yíng)養(yǎng)素的量為：能量7602.94kJ，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g，碳水化合物332.51g。具體計(jì)算如下：按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，列出每種食物的數(shù)量。a.谷類(lèi)：面粉450g。b.禽肉類(lèi)：瘦豬肉45g。c.奶類(lèi)：牛奶25g。d.蛋類(lèi)：雞蛋60g。e.純熱能食物：植物油11g。食物中所含三大營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算。從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物

16、量(g)可食部分比例100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100把各類(lèi)食物提供的三大營(yíng)養(yǎng)素相加，得到該女性攝入的營(yíng)養(yǎng)素和能量為：能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj；蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g；脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g；碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51。(4)膳食結(jié)構(gòu)分析從膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，根據(jù)膳食指南，食物種類(lèi)按常用食物所含有的營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類(lèi)。而該女性一周僅攝入了谷類(lèi)、動(dòng)物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。14.評(píng)價(jià)

17、兒童體格發(fā)育的常用指標(biāo)和計(jì)算方法。正確答案:(1)兒童個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)體質(zhì)指數(shù)(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質(zhì)指數(shù)BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質(zhì)指數(shù)表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000。Rohrer指數(shù)評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。公式：Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數(shù)適用于學(xué)齡前兒童的體格營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。公式：Kaup指數(shù)=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差法即將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)

18、據(jù)按平均值加減1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差、加減2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6個(gè)等級(jí)范圍，然后看要評(píng)價(jià)的對(duì)象屬于哪個(gè)等級(jí)范圍。標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱(chēng)Z評(píng)分法)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差法提出的，即調(diào)查數(shù)據(jù)與其相應(yīng)性別及年齡組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)的差值，相當(dāng)于該組兒童參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差的倍數(shù)，公式為：標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分或Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差。百分位數(shù)法這種方法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份的數(shù)據(jù)即第1百分位，第25份的數(shù)據(jù)即第25百分位。然后和標(biāo)準(zhǔn)差法相同，根據(jù)需要將其分成不同等級(jí)范圍。評(píng)價(jià)時(shí)，將所測(cè)量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，根據(jù)所屬的等級(jí)范圍判斷生長(zhǎng)發(fā)育情況

19、。中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比，以此來(lái)評(píng)價(jià)兒童的生長(zhǎng)情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評(píng)價(jià)法為：營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的7590。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的6075。營(yíng)養(yǎng)不良參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)的60以下。15.下列公式常常用到，請(qǐng)指出哪個(gè)公式是正確的。身高體質(zhì)指數(shù)的公式為（ ）。A、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000B、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100C、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(m)100D、身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000正確答案:A評(píng)價(jià)群體生長(zhǎng)發(fā)育狀況的Z評(píng)分法公式為（ ）

20、。A、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)韻中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差B、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)C、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù))參考標(biāo)準(zhǔn)的中位數(shù)D、Z評(píng)分=(兒童測(cè)量數(shù)據(jù)-參考標(biāo)準(zhǔn)的平均值)參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差正確答案:A16.成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，(重量均為可食部的重量)。試題要求：(1)該成人的膳食攝入量能否滿(mǎn)足中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的膳食參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)(DRIs

21、)？(2)膳食組成是否合理？如何改進(jìn)？所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表)食物名稱(chēng)食物分類(lèi)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵mg大米谷類(lèi)及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類(lèi)及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類(lèi)及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類(lèi)及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類(lèi)及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類(lèi)及制品80.30.22.40016120.1

22、雞蛋蛋類(lèi)及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類(lèi)9000.099.90.100010.3帶魚(yú)魚(yú)類(lèi)10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類(lèi)及制品550.10.214.930.01250.1正確答案:(1)該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75(2)該男性膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的熱能來(lái)源分配比例(%)101

23、4%2030%5565%該膳食的熱能來(lái)源比例(%)6.3%27.2%67.6%(3)該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)谷類(lèi)豆類(lèi)動(dòng)物類(lèi)其它占總攝入量蛋白質(zhì)的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的3050)答案：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。(4)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法綜上所述，該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿(mǎn)足機(jī)體的需要。所以該膳食的組成不合理。(5)改進(jìn)方法(

24、1)增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類(lèi)和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。17.試描述營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)程序正確答案:營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)工作中應(yīng)該掌握的基本程序是：(1)詢(xún)問(wèn)飲食營(yíng)養(yǎng)狀況：即詢(xún)問(wèn)飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例有無(wú)偏食史，以及烹調(diào)加工的方法等(2)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查：測(cè)量身高，體重，肱二、三頭肌皮厚度，上臂麗，以及營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，體格檢查：血液常規(guī)化驗(yàn)，包括白細(xì)胞總數(shù)、淋巴細(xì)胞分類(lèi)，血清總蛋白，白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白，血清脂蛋

25、白及其分類(lèi)等。(3)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按照推薦的每日瞞食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飲食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營(yíng)養(yǎng)素是否滿(mǎn)足機(jī)體需要，根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評(píng)價(jià)當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。(4)飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件利飲食習(xí)慣，根據(jù)體格營(yíng)養(yǎng)原則方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算，參考食譜，以及注意事項(xiàng)。18.一男子年齡為30歲，公司職員，身高175cm，體重80kg，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)。假定主食只選擇大米一種，請(qǐng)計(jì)算主食需要量。正確答案:(1)估算體重和體形根據(jù)該男子的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=175105=70kg。根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI)，

26、判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦。體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=801.752=26(kg/m2)。根據(jù)我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)人體質(zhì)指數(shù)小于18.5為消瘦，在18.523.9之間為正常，在2427.9之間為超重，大于28為肥胖，由此可判斷該男子為超重。(2)確定能量需要已知該男子超重，其體力勞動(dòng)為輕體力活動(dòng)，查簡(jiǎn)表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量為30kcal/kg。該男子全天的能量供給應(yīng)為：全天能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=7030=2100(kcal)。(3)計(jì)算膳食中碳水化合物供給量膳食中碳水化合物供給量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水

27、化合物占總能量比重碳水化合物的能量系數(shù)(kcal/g)=210060%4=315(g)。(4)確定主食數(shù)量方法一：主食只選擇大米一種，查找中國(guó)食物成分表2002可知：100g大米中(編碼01-2-101)碳水化合物為77.4g，即大米碳水化合物含量為77.4%。主食(大米)數(shù)量(g)=膳食中碳水化合物供給量(g)大米中所含碳水化合物的百分?jǐn)?shù)=31577.4%=407(g)400(g)如果該男子只進(jìn)食米飯，每天應(yīng)吃大米400g。方法二：可直接用大米的能量數(shù)值來(lái)計(jì)算：主食數(shù)量(g)=全日能量供給量(kcal)碳水化合物占總能量比重每100g供能值100=2100(kcal)60%343(kcal/

28、100g)100=367(g)。其中，343kcal/100g為從食物成分表中查得100g大米的能量數(shù)值。19.成人食物選擇中應(yīng)該鼓勵(lì)攝入的食物有哪些？正確答案:一般來(lái)說(shuō)，成人食物選擇中應(yīng)該鼓勵(lì)攝入的食物包括水果、蔬菜、全麩谷類(lèi)食物、脫脂或低脂乳品，這些對(duì)大多數(shù)成人的健康都很有益處。對(duì)于成人選擇食物而言，重點(diǎn)推薦如下：(1)維生素水果和蔬菜要食用足夠量的水果和蔬菜，基本上成人需要500g左右的蔬菜、200g左右的水果，品種要多樣化(至少5種)，特別是深綠色蔬菜、橘黃色蔬菜、豆類(lèi)等。維生素A(胡蘿卜素)。深綠色蔬菜，如甘藍(lán)、菠菜；亮橙色蔬菜，如番茄、紅薯、南瓜；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。維生

29、素C。柑橘類(lèi)水果和果汁，如柑橘、草莓、番石榴、木瓜、獼猴桃；蔬菜，如球花甘藍(lán)、番茄、卷心菜、土豆。葉酸。熟的干豆和豌豆；橙子和橙汁；深綠色葉菜，如菠菜、芥菜等。(2)谷類(lèi)每天至少要食用300g的谷類(lèi)，其中全麩谷類(lèi)要占1/3(100g)左右。市場(chǎng)上常見(jiàn)的全麩谷類(lèi)食物有全麥、全燕麥、全黑麥、小米、玉米、蕎麥、糙米、高粱、大麥、黑小麥、菰米。(3)乳類(lèi)每天食用至少1杯(240ml)脫脂或低脂牛奶，其他乳制品也可。20.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過(guò)膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、菜

30、油50g、豆?jié){100g、蘋(píng)果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問(wèn)題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國(guó)食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿(mǎn)足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？正確答案:1.根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒(méi)達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對(duì)比平衡膳食寶塔的九大類(lèi)食物，他的膳食中缺乏奶類(lèi)和

31、畜禽肉類(lèi)。改進(jìn)方法有：(1)適當(dāng)增加一些畜禽肉類(lèi)和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類(lèi)和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。21.請(qǐng)根據(jù)食品標(biāo)簽的要求指出下列品牌奶粉所表達(dá)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示信息。本奶粉含有豐富的鈣，特別適合中老年人食用，每天一杯（300ml)能補(bǔ)充機(jī)體鈣和葉酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血。配料新西蘭進(jìn)口奶粉、鈣粉、牛磺酸、葉酸營(yíng)養(yǎng)成分每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，鈣120mg，磷93mg，

32、鐵0.2mg，硫胺素0.04mg，核黃素0.13mg，尼克酸0.2mg，維生素A42mg，維生素C1mg。牛奶蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量?jī)H次于蛋類(lèi)，膽固醇含量每100g中僅正確答案:該品牌奶粉的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示所表達(dá)的基本信息有：(1)營(yíng)養(yǎng)成分表：列出了營(yíng)養(yǎng)素的含量，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈉、維生素及礦物質(zhì)等。(2)配料表：主要配料及含量，如進(jìn)口奶粉、鈣粉、?；撬帷⑷~酸。(3)健康聲明：關(guān)于該食物對(duì)健康及礦物質(zhì)的益處，如該品牌奶粉有效防止骨質(zhì)疏松和葉酸缺乏引起的貧血，有維持正常身體機(jī)能的作用。(4)結(jié)構(gòu)/功能說(shuō)明：該食物中產(chǎn)生健康效益的主要營(yíng)養(yǎng)成分或物質(zhì)，如鈣粉、?；撬帷⑷~酸等。(5)營(yíng)養(yǎng)成分說(shuō)明：營(yíng)養(yǎng)

33、成分的特點(diǎn)，如“低脂、高氨基酸”等。22.食品添加劑的定義是什么？常見(jiàn)的食品添加劑是如何分類(lèi)的？正確答案:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。根據(jù)食品添加劑分類(lèi)和代碼(GB12493-1990)，我國(guó)將食品添加劑分為21類(lèi)，約1500種，包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸度調(diào)節(jié)劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、鮮味劑和其他類(lèi)等。23.試述體格調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則及填寫(xiě)注意事項(xiàng)。正確答案:(1)體格測(cè)量調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則根據(jù)調(diào)查目的來(lái)設(shè)汁和確定調(diào)查項(xiàng)目。調(diào)查表的設(shè)計(jì)原

34、則要遵循：必要性。無(wú)用的指標(biāo)不列入?？尚行?。能操作和測(cè)量。準(zhǔn)確性。確定范圍，最主要的是常量和變量的設(shè)計(jì)，常量指地區(qū)、單位、姓名、年齡等，變量指測(cè)量指標(biāo)。藝術(shù)性。結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)要簡(jiǎn)單明了，邏輯、層次清楚。(2)體格調(diào)查表的填寫(xiě)注意事項(xiàng)無(wú)論是紙質(zhì)的還是電子式的體格測(cè)量調(diào)查表，其填寫(xiě)或錄入工作都應(yīng)該由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)行。如為紙質(zhì)的，在填寫(xiě)時(shí)應(yīng)采用不易褪色的鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，以便長(zhǎng)期保存；要求字跡工整、清晰，易于辨認(rèn)，如在填寫(xiě)時(shí)有錯(cuò)誤需更正，應(yīng)使用修正液進(jìn)行修正。紙質(zhì)體格測(cè)量調(diào)查表填寫(xiě)過(guò)程中如出現(xiàn)筆誤等錯(cuò)誤情況，應(yīng)用修正液涂抹覆蓋錯(cuò)誤處，然后重新填寫(xiě)正確信息或數(shù)據(jù)。體格測(cè)量調(diào)查也可以直接用計(jì)算機(jī)錄入。電子表

35、格的填寫(xiě)過(guò)程中應(yīng)及時(shí)保存，防止停電等情況導(dǎo)致信息或數(shù)據(jù)丟失。每次測(cè)量工作完成后應(yīng)將體格調(diào)查表保存在計(jì)算機(jī)硬盤(pán)的專(zhuān)門(mén)位置中，并用其他移動(dòng)存儲(chǔ)介質(zhì)進(jìn)行備份。24.明天要到社區(qū)進(jìn)行膳食調(diào)查，實(shí)習(xí)生張東決定先準(zhǔn)備稱(chēng)重法的工作程序，他完成的工作程序如下：(1)記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。(2)稱(chēng)取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。(3)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。(4)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。(5)計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。第二天主任看到了這個(gè)程序，并提出了自己的看法和修改意見(jiàn)。請(qǐng)你根據(jù)上述程序，分析不足之處并提出修改意見(jiàn)。正確答案:(1)主要不足之處有5點(diǎn)：應(yīng)攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙筆等到調(diào)

36、查戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。應(yīng)記錄各種食物的重量：按照早、中、晚的時(shí)間順序。應(yīng)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。調(diào)查完成后，應(yīng)請(qǐng)調(diào)查戶(hù)簽字。注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。(2)修改的操作程序和過(guò)程如下：入戶(hù)。攜帶稱(chēng)量器具、記錄紙、筆等到調(diào)查戶(hù)家中，說(shuō)明來(lái)意，爭(zhēng)取戶(hù)主的同意和協(xié)作。記錄各種食物的重量。按照早、中、晚的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)量記錄調(diào)查戶(hù)每餐各種食物的烹調(diào)前毛重和廢棄部分的重量。記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量。稱(chēng)取攝入食品的重量。準(zhǔn)確稱(chēng)取每份食品熟重，待調(diào)查戶(hù)吃完后，及時(shí)稱(chēng)取吃剩飯菜的重量。核對(duì)各種數(shù)據(jù)。與調(diào)查戶(hù)核對(duì)每餐吃飯人數(shù)、食品名稱(chēng)和種類(lèi)，以及各種食品量，然后請(qǐng)

37、調(diào)查戶(hù)簽字。計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量。統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)。計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。注意三餐之外所攝入的水果、點(diǎn)心和其他零食的稱(chēng)重記錄。25.近日小張?jiān)诔匈?gòu)買(mǎi)了一盒黑芝麻糊，上面有標(biāo)簽說(shuō)明能量等，但他不明白什么是kJ.蛋白質(zhì)12g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請(qǐng)公共營(yíng)養(yǎng)師李力給他解釋一下。李力看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g，其營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下，就很快做出解釋?zhuān)⒔o出食用建議。也請(qǐng)你回答小張的問(wèn)題，并給出食用建議。營(yíng)養(yǎng)成分：凈含量為400g/盒每100g含量NRV%熱量：1840kJ22%蛋白質(zhì)：12g20%鈣：200mg25%鐵：2.5mg17%鋅：1mg7%維生素C：2

38、5mg25%維生素B2：0.75mg53%反面無(wú)蔗糖正確答案:(1)kJ是千焦的意思，是能量的單位，表示能量的多少的一個(gè)單位，如同表示重量的“兩”和“克”一樣。(2)蛋白質(zhì)12g，鈣200mg表示100g中含有蛋白質(zhì)12g和鈣200mg，其他營(yíng)養(yǎng)素也是如此。(3)NRV是營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值，用來(lái)比較食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說(shuō)吃100g的黑芝麻糊就等于吃進(jìn)一天需要的1/5了。(4)建議的食用方法：因?yàn)槟芰勘容^高，鈣和蛋白質(zhì)也相對(duì)高，建議小張每天不要超過(guò)100g；以每天沖調(diào)一杯，50(60g為好，這樣開(kāi)蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。26.簡(jiǎn)述數(shù)據(jù)

39、資料的類(lèi)型。正確答案:(1)計(jì)量資料。通過(guò)觀(guān)察某項(xiàng)標(biāo)志所得到的數(shù)值，稱(chēng)為計(jì)量資料，如人體身高的測(cè)體重的稱(chēng)重所得的數(shù)值。這類(lèi)資料的特點(diǎn)是一般都帶有度量衡單位，如厘米(cm)、千（kg）等，這些數(shù)值也可以帶有小數(shù)。(2)計(jì)數(shù)資料。通過(guò)觀(guān)察單位按屬性或類(lèi)別分組，然后清點(diǎn)各組的觀(guān)察單位個(gè)數(shù)所得的資料，稱(chēng)為計(jì)數(shù)資料，如性別、婚姻狀況、職業(yè)、吸煙狀況等資料。每個(gè)觀(guān)察單位觀(guān)測(cè)的結(jié)果只能用文字表示，而不是數(shù)值，例如性別這一標(biāo)志，觀(guān)測(cè)到的是男或女；把性別分為兩類(lèi)后，通過(guò)清點(diǎn)男性、女性各有多少人，所得的男、女人數(shù)就是計(jì)數(shù)資料。(3)等級(jí)資料。將觀(guān)察單位按具有等級(jí)順序關(guān)系的類(lèi)別分組，然后清點(diǎn)各組觀(guān)察單位的個(gè)數(shù)所得的

40、資料，稱(chēng)為等級(jí)資料。例如，觀(guān)察某藥物治療病人的效果，清點(diǎn)患者接受治療后分別為治愈、好轉(zhuǎn)、無(wú)效的人數(shù)；某項(xiàng)化驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果為一、+、+、+的人數(shù)。27.成年女性.25歲，公司員工，身高165cm，體重65kg。通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、雞蛋50g、草魚(yú)50g、大豆油50g、牛奶100g、蘋(píng)果200g，重量均為可食部的重量。要求分析：(1)計(jì)算能量來(lái)源及碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量。(2)進(jìn)行膳食能量來(lái)源評(píng)價(jià)。(3)膳食組成是否合理？有哪些值得改進(jìn)的地方？ 正確答案:(1)能量來(lái)源計(jì)算BMI=體重(kg)身高(m

41、)2=621.652=23.9，判斷其為正常體重(18.523.9)：查表知能量需要：2100kcal/日，蛋白質(zhì)65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%計(jì)算，得出參考攝入量，再根據(jù)給出的成分表計(jì)算實(shí)際攝入量，結(jié)果如下表所示。(2)該女性膳食熱能來(lái)源的評(píng)價(jià)(3)膳食組成的合理性評(píng)價(jià)及改進(jìn)方法評(píng)價(jià)。該膳食的能量適宜，來(lái)源分配較合理。改進(jìn)方法。估計(jì)維生素A、鈣、鐵不足。改進(jìn)方法如下：A.可增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)的攝入量，以提供豐富的維生素A和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)素。B.增加牛奶、海產(chǎn)品的攝入量，以增加鈣的攝入量。C.可適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類(lèi)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入量。D.碳水

42、化合物和脂肪的攝入要控制。28.請(qǐng)根據(jù)中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及中國(guó)平衡膳食寶塔以及食物選擇表，按食譜編制程序?yàn)橐晃荒挲g11歲、身高161厘米、中等體重的男學(xué)生指定一日食譜，要求三大供能物質(zhì)比例分別為蛋白質(zhì)15、脂肪25、碳水化合物60。食物選擇表 正確答案:1.確定所需的能量根據(jù)chineseDRIS該男性每日所需總能量為2400kcal 2.確定三大能量物質(zhì)量蛋白質(zhì)：2400*15%=2400*15%=90g脂肪：2400*25%=66.7碳水化合物：2400*60%=360g 3.根據(jù)平衡膳食寶塔確定當(dāng)日所用食物及用量2400kal 4.確定主食谷類(lèi) 5.列出一日粗配食譜，三餐比例按

43、30%、35%、35%分配。 6.調(diào)整食譜：比較粗配食譜中食物營(yíng)養(yǎng)成分與計(jì)算確定的三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，即蛋白質(zhì)約90g，脂肪66.7g,碳水化合物360g，調(diào)整粗配食譜中各營(yíng)養(yǎng)素比例在80%-100%之間，粗配食譜則基本符合要求。29.試述膳食中影響鈣吸收的因素。正確答案:(1)膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。(2)另一方面，谷類(lèi)中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。30.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)食物是怎樣分類(lèi)的？正確答案:營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把食物分成五大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)及薯類(lèi)，如米面雜糧、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，

44、也含有蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和B族維生素。第二類(lèi)是動(dòng)物性食物，如雞、鴨、魚(yú)、肉、奶、蛋、蝦、貝等主要含蛋白質(zhì)的食物，也含有脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素等。第三類(lèi)是大豆及其他干豆制品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類(lèi)是蔬菜、水果類(lèi)，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)是純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。31.診斷膳食（亦稱(chēng)試驗(yàn)膳食）正確答案:是指在特定的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)對(duì)膳食內(nèi)容的特殊調(diào)整，協(xié)助診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的

45、特殊膳食。32.39歲成年男性，身高175cm，體重80kg，血壓13/22Kpa，空腹血糖為180mg/dl，血甘油三酯為2.2mmol/L(正常值0.561.7mmol/L)，血膽固醇4.12mmol/L(正常值2.335.7mmol/L)，輕體力勞動(dòng)。診斷為2型糖尿病和單純性高甘油三酯血癥，請(qǐng)制定飲食治療方案。請(qǐng)回答案：1.計(jì)算該患者BMI，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況和是否肥胖。2.計(jì)算該患者每天需要多少能量(提示：根據(jù)年齡、性別、身高、實(shí)際體重、工作性質(zhì)來(lái)計(jì)算)3.計(jì)算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪？4.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，指導(dǎo)該病人如何選擇食物？即舉例說(shuō)明哪些食物可以吃，哪些食物盡量

46、少吃。即舉例說(shuō)明那些食物是血糖指數(shù)高的。5.如何安排餐次及合理分配至每餐？6.概括寫(xiě)出糖尿病飲食治療原則。正確答案:1.BMI=80/1.752=26，屬于輕度肥胖。 2.該患者理想體重=175-105=70kg該患者為輕體力勞動(dòng)，按需熱量為2530kal/(kg.d)，因?yàn)槭禽p度肥胖，取下限值。所需能量為2570=1750kcal 3.碳水化合物(按照占總能量60%計(jì)算)量：17500.6=1050kcal，10504=262.5g蛋白質(zhì)量(按照占總能量20%計(jì)算)量：17500.2=350kcal，3504=87.5g脂肪量：17500.2=350kcal，3509=39g 4.以復(fù)合碳水

47、化合物為主，少甜食糖果，增加含纖維素多的蔬菜水果。多用血糖指數(shù)低的食物，如：蕎麥、玉米、燕麥、山藥、扁豆、豇豆、蘋(píng)果、牛奶、酸奶、番茄汁，腰果、黃豆、花生米等。糖尿病人不宜吃或少吃食物：含血糖指數(shù)高的食物，如：精制糖、糖果、甜點(diǎn)、土豆、紅薯、藕、洋蔥、胡蘿卜，肥肉、內(nèi)臟、高油脂堅(jiān)果。水果可以限量吃，但要相應(yīng)減少主食，病情控制不好最好不吃高糖分水果。糖尿病建議多選用的食物：(1)大豆及其制品：蛋白質(zhì)量多質(zhì)好，有降血脂、防止心血管病作用。(2)粗雜糧：含微量元素、維生素、膳食纖維，可改善葡萄糖耐量。(3)含水分多的蔬菜、瓜果：如冬瓜、苦瓜、黃瓜等。 5.患者可以一日三餐，按照1/5、2/5、2/5

48、的比例分配。 6.基本原則是合理控制飲食，攝取適當(dāng)?shù)哪芰?，以達(dá)到或維持理想體重。合理平衡各營(yíng)養(yǎng)素的比例，三大營(yíng)養(yǎng)素所占的比例分別為碳水化合物5060%，脂肪2035%，蛋白質(zhì)1520%。注意維生素和微量元素的補(bǔ)充，如補(bǔ)充適量VitB族和Ca，并建議多吃些海產(chǎn)品、蔬菜、堅(jiān)果等食物，必要時(shí)可使用維生素制劑。有效利用食物交換表，避免偏食，食物多樣化。飲食以清淡為主，避免高糖肥膩食物。多選高纖維食物；定時(shí)定量進(jìn)餐；在控制總熱量的基礎(chǔ)上，多吃粗糧、干豆、及綠葉蔬菜。對(duì)青少年、妊娠、肥胖、消瘦、伴有并發(fā)癥的患者應(yīng)視具體情況而定；糖尿病飲食治療需長(zhǎng)期堅(jiān)持，終生治療。33.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用正確答案:根據(jù)食物的氨

49、基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來(lái)食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。34.簡(jiǎn)述使用中國(guó)食物成分表2002進(jìn)行食物分類(lèi)和食物營(yíng)養(yǎng)素查詢(xún)時(shí)的注意事項(xiàng)。正確答案:(1)認(rèn)真按中國(guó)食物成分表2002食物編碼和分類(lèi)，查詢(xún)食物的成分。食物成分表中沒(méi)有的，可以用相似食物代替，但是要注明。(2)有的食物有科學(xué)名稱(chēng)和地方俗名之分，要做到認(rèn)真區(qū)分和查詢(xún)，避免混淆。(3)設(shè)計(jì)表格時(shí)，可以根據(jù)需要來(lái)查詢(xún)?nèi)炕驇追N營(yíng)養(yǎng)成分，相應(yīng)地設(shè)計(jì)所需表格。熟悉查詢(xún)工作后，可不用表格。(4)由于中國(guó)食物成分表2002是以食物原料為基礎(chǔ)

50、的，因而在稱(chēng)重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來(lái)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。這就要求調(diào)查者能夠準(zhǔn)確掌握各種食物的生熟比值，并且了解被調(diào)查地區(qū)的食物供應(yīng)情況，以便準(zhǔn)確記錄食物的重量。(5)食物成分表中數(shù)據(jù)的獲得主要是采集有代表性的食物或食品，所檢測(cè)的食物樣品不一定是現(xiàn)在居民所消費(fèi)的同種食品。因此，表中的數(shù)據(jù)與消費(fèi)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量之間可能有一定的差距。通過(guò)食物成分表中的數(shù)據(jù)計(jì)算出來(lái)的膳食營(yíng)養(yǎng)素含量只能看成是一個(gè)較為準(zhǔn)確的估計(jì)值。(6)在表二、表三查找氨基酸、脂肪酸的含量時(shí)與上述方法相同。35.計(jì)量資料、計(jì)數(shù)資料和等級(jí)資料是不可以相互轉(zhuǎn)化的。（ ）正確答案:錯(cuò)誤36.早餐是一個(gè)白皮雞蛋

51、(按60克計(jì)算)、一袋牛奶(250克)和涼拌黃瓜(黃瓜100克)，該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各是多少克？能夠產(chǎn)生的熱量是多少?解答：已知：白皮雞蛋60g、牛奶250g、黃瓜100g、第一步：查食物成分表白皮雞蛋含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黃瓜含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的值分別是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：該早餐中蛋白質(zhì)的量=6012.7%2503.0%1000.8%=15.9g該早餐中脂肪的量=609.0%2503.2%1

52、000.2%=13.7g該早餐中碳水化合物的量=601.5%2503.4%1002.9%=12.3g第三步：該早餐產(chǎn)生的能量=6013.8%25054%10015%=232.8kcal正確答案:該早餐中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的質(zhì)量分別是：15.9g、13.7g、12.3g，該早餐能夠產(chǎn)生的熱量是232.8kcal37.一中年男性知識(shí)分子，身高170厘米、體重85公斤，長(zhǎng)期喜吃肥膩，最近出現(xiàn)心前區(qū)壓榨痛，到醫(yī)院檢查，心電圖異常改變，出現(xiàn)Q波和QS波，持續(xù)3天，發(fā)現(xiàn)血脂總血漿膽固醇：12.3mmolL，血漿甘油三脂為3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父親有心肌梗塞病史。臨床診斷為高脂血癥

53、和冠心病。請(qǐng)回答下列問(wèn)題并將正確答案填在括號(hào)內(nèi)：該男子BMI屬于（ ）A、輕度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正確答案:B該男子發(fā)生高脂血癥和冠心病的相關(guān)因素你認(rèn)為可能的（ ）A、肥胖B、高油脂膳食C、活動(dòng)量不夠D、遺傳因素正確答案:A,B,D你認(rèn)為該男子的理想體重是（ ）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正確答案:A其每日熱能攝入應(yīng)該是（ ）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正確答案:A該男子的飲食治療原則是（ ）A、攝取高能量食物、高蛋白食物B、熱量攝取的控制C、多食用含纖維食物D、多補(bǔ)充水份、電解質(zhì)正確答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（ ）A、黑木耳B、魚(yú)類(lèi)C、燕麥片D、奶類(lèi)正確答案:A,C該男子最適宜的運(yùn)動(dòng)方式是（ ）A、游泳B、登山C、爬樓梯D、籃球正確答案:C該男子適宜的水、鈉攝入量是（ ）A、食鹽的攝入量每天控制在5克以下。B、食鹽的攝入量每天控制在6克以下C、食鹽的攝入量每天控制在10克以下D、食鹽的攝入每天控制在8克以下正確答案:B該男子的血脂總血漿膽固醇正常參考值應(yīng)為（ ）A、血脂總血漿膽固醇：2.8mmolL5.7mmolLB、血脂總血漿膽固醇：5.7mmolL12.8mmolLC、血脂總血漿膽固醇：2.