膳食纖維專題

1、膳食纖維專題膳食纖維是在人體內(nèi)不被小腸消化吸收，但能在大腸被發(fā)酵的可食用植物性成 分、碳水化合物及相類似物質(zhì)的總稱，被譽(yù)為第七大營養(yǎng)素，是21世紀(jì)功能性食品 時(shí)代的健康食材，對防治現(xiàn)代富貴病、成人病功效顯著，膳食纖維的開發(fā)令國際注 目，應(yīng)用也越來越廣泛深入?！吧攀忱w維” 1953年由英國流行病學(xué)專家菲普斯利提出。1960年英國營養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾 等在東非烏干達(dá)等地研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國和 非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入高，現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國。楚維 爾于1972年提出“食物纖維”的概念并發(fā)表兩篇著名營養(yǎng)學(xué)報(bào)告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病 率與

2、食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高脂血癥、高 血壓病、心臟病、糖尿病、肥胖病等。這兩份標(biāo)志性的報(bào)告拉開了人類研究膳食纖維的序幕。水溶性膳食纖維目前已通過美國FDA、歐洲共同體國家、日本厚生省、中國衛(wèi)生部的 鑒定，被醫(yī)學(xué)界、營養(yǎng)學(xué)界專家稱為“第七營養(yǎng)素”。世界糧農(nóng)組織要求膳食纖維每日攝入量最低警戒線：27克；中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)：2000年最 新頒布中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIS)規(guī)定每日膳食纖維攝入量適宜量為30.2克。 降糖、防治糖尿病糖尿病產(chǎn)生的原因除遺傳、年齡、肥胖外，常吃高熱量食物是主要發(fā)病原因。 適當(dāng)增加膳食纖維的攝入量，是防治糖尿病的最主要方法。水溶

3、性膳食纖維在胃腸內(nèi)吸水呈凝膠狀，增加食物對粘滯性，使食物與消化 液不能充分接觸，使葡萄糖吸收減慢，攝入量減少從而防止了餐后血糖水平急劇 上升，改善葡萄糖的耐量和減少血糖藥物的用量。水溶性膳食纖維吸收水分后在小腸內(nèi)形成一層“隔離層”，從而阻礙了腸道 對葡萄糖的吸收，沒有吸收的葡萄糖隨大便排出體外。膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐 后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物 纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖 維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在28-30天后，糖耐量有明顯改

4、善。 因此，糖尿病膳食中長期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝， 要作為糖尿病治療的一種輔助措施。膳食纖維可延緩胃排空，水溶性膳食纖維在胃腸中形成一種黏膜，不溶性膳食纖維會(huì)吸附葡萄糖而 減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，即或胰島素稍有不足，也不致馬上引起糖尿病。廣西醫(yī)科 大學(xué)附屬醫(yī)院陳紹萱等對確診為II型糖尿病患者356人進(jìn)行飲食治療，在其飲食中添加膳食纖維，控制在 1625g/d，觀察期為34周，分別測定治療前后空腹及餐后2h血糖。從結(jié)果看出：在飲食中添加膳食 纖維后，空腹血糖由(9. 843. 51) mmol /L 降至(6. 822. 65 )mmol /L，餐

5、后 2h 血糖由(13.085. 12) mmol / L降至(10.57 4. 64) mmol / L，P均0. 01?？梢?，在適量攝入膳食纖維后，可降低糖尿病患 者血糖水平。據(jù)此，我們應(yīng)改變過精膳食模式，每日攝入一定量的膳食纖維，特別是早餐，最好保持膳食 纖維攝入量5克以上。至于總膳食食物纖維供給量問題，專家建議正常人膳食纖維攝入量在每天30克左右， 可有效預(yù)防糖尿病，調(diào)節(jié)便秘；糖尿病人攝入量在每天40克左右，可以有效穩(wěn)定血糖。保持消化系統(tǒng)健康增強(qiáng)免疫系統(tǒng)降低膽固醇和高血壓降低胰島素和三酸甘油脂通便、利尿、清腸健胃預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)

6、的癌癥功效：一、防治便秘：膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)、減少食物在腸道中停留時(shí)間，其 中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維 中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。二、利于減肥：一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動(dòng)減少有關(guān)。而提 高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降， 最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。我們不可能從食物中攝入足夠的膳食纖維，應(yīng)從水溶性膳食纖維制劑中補(bǔ)充。缺乏纖維素可以導(dǎo)致營養(yǎng)過剩、肥胖，而每日攝入膳食纖維可以防止熱能攝入過多，預(yù) 防肥胖，減腰收腹，排毒養(yǎng)顏。所以膳食纖維的使用可以加快減肥進(jìn)程，有效的幫助快速

7、減肥。三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌：這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和 腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖 維有刺激腸蠕動(dòng)作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。學(xué)者一致認(rèn)為，長期以 高動(dòng)物蛋白為主的飲食，再加上攝入纖維素不足是導(dǎo)致這兩種癌的重要原因。四、防治痔瘡：痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由 于膳食纖維的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的 作用。五、降低血脂，預(yù)防冠心?。河捎谏攀忱w維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì) 素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消 耗

8、的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。六、改善糖尿病癥狀:低聚異麥芽糖作為一種水溶性膳食纖維，除具有預(yù)防糖尿病，改善糖代謝功能外，還具有以下功效:長期食用添加水溶性膳食纖維的食品，可以降低血脂、降低膽固醇、降低甘油三酯，從而達(dá)到防治 心血管疾病的功效。膳食纖維不被人體消化吸收，增強(qiáng)飽腹感，減少高能物質(zhì)的吸收和攝入，從而減少人體的總熱能的 吸收，達(dá)到預(yù)防和治療肥胖、自然減肥。促進(jìn)雙歧桿菌增殖，影響腸道菌群分布，對潤腸通便有顯著的作用。七、改善口腔及牙齒功能：現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒 的機(jī)會(huì)越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖 維

9、素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會(huì)，長期下去，則會(huì)使口腔得到保健， 功能得以改善。八、防治膽結(jié)石：膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合 膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加 20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。九、預(yù)防婦女乳腺癌：據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高 肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素 之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。膳食纖維素對人體防病治病保健有著重的作用。因此，被世界衛(wèi)生組織稱為第七營 養(yǎng)素。膳食纖維素，一般采用從

10、天然食物（魔芋、燕麥、養(yǎng)麥、蘋果、仙人掌、胡 蘿卜等）中提取的水溶性的高純度膳食纖維。膳食纖維素的主要功能為：1、治療糖尿病膳食纖維素可提高胰島素受體的敏感性，提高胰島素的利用率；膳食纖維素能包裹 食物的糖分，使其逐漸被吸收，有平衡餐后血糖的作用，從而達(dá)到調(diào)節(jié)糖尿病患者 的血糖水平，治療糖尿病的作用。2、預(yù)防和治療冠心病血清膽固醇含量的升高會(huì)導(dǎo)致冠心病。膽固醇和膽酸的排出與膳食纖維素有著極為 密切的關(guān)系。膳食纖維素可與膽酸結(jié)合，而使膽酸迅速排出體外，同時(shí)膳食纖維素 與膽酸結(jié)合的結(jié)果，會(huì)促使膽固醇向膽酸轉(zhuǎn)化，從而降低了膽固醇水平。3、降壓作用膳食纖維素能夠吸附離子，與腸道中的鈉離子、鉀離子進(jìn)行交

11、換，從而降低血液中 的鈉鉀比值，從而起到降血壓的作用。4、抗癌作用自七十年代以來，膳食纖維素在抗癌方面的研究報(bào)道日益增多，尤其是膳食纖 維素與消化道癌的關(guān)系。早期在印度的調(diào)查顯示，生活在印度北部人們膳食纖維素 的食用量大大高于南部，而結(jié)腸癌的發(fā)病率也大大低于南部。根據(jù)這個(gè)調(diào)查結(jié)果，科學(xué)家做了更加深入的研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維素防治結(jié)腸癌有以 下幾點(diǎn)原因：結(jié)腸中一些腐生菌能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而腸道中一些有益微生物能利用 膳食纖維素產(chǎn)生短鏈脂肪酸，這類短鏈脂肪酸能抑制腐生菌的生長；膽汁中的膽酸 和鵝膽酸可被細(xì)菌代謝為細(xì)胞的致癌劑和致突變劑，膳食纖維素能束縛膽酸等物質(zhì) 并將其排出體外，防止這些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；

12、膳食纖維素能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞 便體積，縮短排空時(shí)間，從而減少食物中致癌物與結(jié)腸接觸的機(jī)會(huì)；腸道中的有益 菌能夠利用膳食纖維素產(chǎn)生丁酸，丁酸能抑制腫瘤細(xì)胞的生長增殖，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞 向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化，并控制致癌基因的表達(dá)。5、減肥治療肥胖癥膳食纖維素取代了食物中一部分營養(yǎng)成份的數(shù)量，而使食物總攝取量減少。膳食纖 維素促增加唾液和消化液的分泌，對胃起到了填充作用，同時(shí)吸水膨脹，能產(chǎn)生飽 腹感而抑制進(jìn)食欲望。膳食纖維素與部分脂肪酸結(jié)合，這種結(jié)合使得當(dāng)脂肪酸通過 消化道時(shí)，不能被吸收，因此減少了對脂肪的吸收率。6、治療便秘膳食纖維素具有很強(qiáng)的持水性，其吸水率高達(dá)10倍。它吸水后使腸內(nèi)容物體積增大， 大

13、便變松變軟，通過腸道時(shí)會(huì)更順暢更省力。與此同時(shí)，膳食纖維作為腸內(nèi)異物能 刺激腸道的收縮和蠕動(dòng)，加快大便排泄，起到治便秘的功效?？傊攀忱w維素是人們防病、治病、保健所必須的物品，為了健康應(yīng)注意食用膳 食纖維素。膳食纖維在歐美八、九十年代就普遍應(yīng)用于食品、醫(yī)藥保健品中，產(chǎn)品年銷售額在300億美元以上，在日 本91年膳食纖維類產(chǎn)品就超過100億美元，然而在我國由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的制約，膳食纖維最近幾年才開始應(yīng) 用，并隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展而起步。目前在我國銷售的含膳食纖維類的產(chǎn)品已超過50億人民幣，與我 國人口大國相比，雖然少，但發(fā)展速度快，潛力巨大。到2000年底，我國老年人將達(dá)4億多，肥胖病人 70

14、00多萬，糖尿病人3000多萬人，再加上數(shù)以億計(jì)的便秘和心血管病人，這些都是膳食纖維的主要和急 需需求者。可見我國膳食纖維類產(chǎn)品市場的需求之大，正是看準(zhǔn)這一點(diǎn)，近年來歐美和日本的一些膳食纖 維類產(chǎn)品紛紛打入我國市場，牢牢占據(jù)了我國膳食纖維的大部份中、高檔市場。因此大力發(fā)展和加快我國 膳食纖維及其產(chǎn)品的研究應(yīng)用已是當(dāng)務(wù)之急。1、膳食纖維的功效培育腸內(nèi)乳酸菌，幫助排便順暢。膳食纖維是食品中人體的消化酶難以消化的成分的總稱，是僅次于六大營養(yǎng)素（糖 類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水）的第七大元素。在近年的保健浪潮中， 膳食纖維的地位越來越高，其保健功能正日益受到重視。膳食纖維以植物細(xì)胞的構(gòu) 成成分

15、為主，也有部分動(dòng)物性成分。根據(jù)是否溶于水，大致可分為非水溶性膳食纖 維和水溶性膳食纖維兩種，如果正確使用，可以防治便秘、肥胖、大腸癌，幫助維 持身體健康。缺乏膳食纖維，嚴(yán)重影響健康：膳食纖維攝入量不足，會(huì)發(fā)生便秘、消化不良、內(nèi) 分泌失調(diào)，甚至高血脂、高血壓、心臟病、癌癥等文明慢性病，嚴(yán)重影響著現(xiàn)代人 的健康。2、為什么膳食纖維可以減肥膳食纖維在胃部吸水膨脹后，體積增大，增容作用使人產(chǎn)生飽腹感，因而食欲下降， 有利于控制體重、減肥-健美。膳食纖維進(jìn)入腸道以后，還可以有效組織腸道對脂 肪、蛋白質(zhì)、膽固醇等的吸收，食物中的膳食纖維越多，這種抑制吸收的減肥降脂 作用越明顯。以一個(gè)每天需要1800千卡熱

16、量的女子為例，如所吸收的熱量下降1%， 則每年可減少體重1千克；少吸收3%，則每年可減少體重23千克，這無疑是一 種毫無痛苦的減肥方法。3、為什么膳食纖維可以降低心臟病發(fā)病率膳食纖維不但能減少脂肪、膽固醇的吸收，還可以控制食物中糖的吸收速度，是一 種天然的“碳水化合物阻滯劑”。多吃富含膳食纖維的食物（每天攝入2530克）可 降低女性患心臟病的危險(xiǎn)，同時(shí)心肌梗死的危險(xiǎn)性也相對降低。4、為什么膳食纖維可以預(yù)防腸癌和其他癌癥我們?nèi)梭w腸道中含有大量厭氧菌，這些細(xì)菌會(huì)將脂肪酸轉(zhuǎn)化為致癌物或輔助致癌物 產(chǎn)生。這些有毒物質(zhì)在腸道停留的時(shí)間越長，與腸壁接觸的時(shí)間就越多，被腸壁血 管吸收的機(jī)會(huì)也會(huì)增加，從而引發(fā)

17、結(jié)腸癌。膳食纖維可以有效縮短這些致癌物在腸 道的停留時(shí)間，加快其排出速度，清潔腸道，且膳食纖維的增容作用能對大腸產(chǎn)生 機(jī)械性刺激，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，使大便變軟，易于排出，治療便秘而無任何副作用。不論男性還是女性，體內(nèi)噢度能自動(dòng)分泌雌激素，而食物膳食纖維中卻含有我們需 要的天然植物雌激素。研究表明，飲食中膳食纖維含量低，其乳腺癌、結(jié)腸癌、直 腸癌、前列腺癌的發(fā)病率就高；體外實(shí)驗(yàn)證明，植物雌激素不論對雌激素依賴性癌 細(xì)胞還是非雌激素依賴性癌細(xì)胞都有抑制作用；研究還發(fā)現(xiàn)，服用植物雌激素4周， 就能顯著降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，從而可預(yù)防高脂血癥。5、為什么膳食纖維可以防治痔瘡痔瘡是因?yàn)榇蟊忝?/p>

18、結(jié)而使肛周血液受阻，長期阻滯與淤積所引起的，由于膳食纖維 具有良好的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血液通暢，從而起到防治痔瘡的 作用。6、為什么膳食纖維可以預(yù)防和治療膽結(jié)石膽結(jié)石的形成與膽汁中膽固醇含量過高有關(guān)，而膳食纖維與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽汁 的分泌、排泄，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。每天給病人增加2030克谷物纖維，1 個(gè)月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小。7、為什么膳食纖維能穩(wěn)定糖尿病病情最近的研究證明，高膳食纖維飲食有助于糖尿病人控制血糖，而低膳食纖維飲食會(huì) 使血糖迅速上升，然后突然下降，造成血糖的異常波動(dòng)，易發(fā)生頭痛、饑餓、煩躁 等癥狀，對患者病情非常不利。注意事項(xiàng)如果通過保健食品來補(bǔ)充膳食纖維

19、，卻并未攝取充分的水分，反而容易便秘。攝入 過量的膳食纖維也可能會(huì)阻礙礦物質(zhì)及脂溶性維生素的吸收。此外，同時(shí)服用藥物和保健食品，應(yīng)錯(cuò)開時(shí)間。而正在服用利尿劑的人應(yīng)特別注意 補(bǔ)充水分。一次性大量攝取膳食纖維時(shí)，肚子可能會(huì)咕嚕咕嚕叫，并且會(huì)產(chǎn)生氣體，所以應(yīng)該 慢慢增加用量。最好以每攝取1000千卡的熱量就攝取10克的膳食纖維為標(biāo)準(zhǔn)（成 人每天攝取以2025克為宜）。如果不是以粗糧（糙米、全麥面包及意大利面）為 主食，則應(yīng)以保健食品補(bǔ)充。膳食纖維（一）、什么是膳食纖維？口膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖 維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在

20、于植物細(xì)胞壁中；而果膠和樹膠 等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中?？?口（二）、膳食纖維的重要性?？谏攀忱w維對促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補(bǔ)充纖維素， 可使腸道中的食物增大變軟，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的 風(fēng)險(xiǎn)。另外，纖維素還可調(diào)節(jié)血糖，有助預(yù)防糖尿病。又可以減少消化過程對脂肪的吸收，從 而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。口口（三）、每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)：國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天3040 克，歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克。（四）、什么

21、食物中含膳食纖維最多？口 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等 雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯 類和裙帶菜等?？谏攀忱w維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半 纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。口 纖維以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括 有樹脂、果膠和一些半纖維。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕 麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所 以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)

22、之外，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素 和三酸甘油脂。非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹 菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物 質(zhì)預(yù)防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水 溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處?？谏攀忱w維的益處：口 口 保持消化系統(tǒng)健康口口增強(qiáng)免疫系統(tǒng)口口降低膽固醇和高血壓口口降低胰島素和三酸甘油脂口 口 通便、利尿、清腸健胃口 口預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病口 口 平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥口膳食纖維是

23、健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演必要的角色，同時(shí)攝 取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁 和增強(qiáng)消化功能，纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的 消化道和預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和 膽固醇控制在最理想的水平夏日炎炎，是不是倦怠、哈欠連連的狀態(tài)也如影相隨。營養(yǎng)學(xué)家建議要想擺脫這種亞健康狀態(tài)，攝入適量的“粗纖維”食物非常重要。多吃全 谷類的食物，如玉米、小米、高粱米，來替代經(jīng)過精細(xì)研磨的大米，同時(shí)多吃有長莖的蔬菜， 如芹菜、菠菜，來增加膳食纖維的攝入。膳食纖維被譽(yù)為繼碳

24、水化合物（糖）、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素之后的“第七營 養(yǎng)素”。專家們一致認(rèn)為：纖維食品將是二十一世紀(jì)的主導(dǎo)食品之一。膳食纖維可分為水溶性纖維和不溶性纖維。水溶性纖維具有較強(qiáng)的吸水和膨脹功能，使 人產(chǎn)生飽腹感，有效防止脂肪堆積，還可以幫助消化，不易發(fā)胖。高纖維素食物有助于預(yù)防發(fā)生高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病和乳腺癌。食物過分精 細(xì)者或經(jīng)常以高脂肪、高蛋白食品為主要食物者常因膳食纖維攝入不足而容易誘發(fā)相關(guān)疾 病。膳食纖維也被稱作“腸道清道夫”，能增強(qiáng)腸蠕動(dòng)能力，清除體內(nèi)毒素，降低膽固醇、 穩(wěn)定血糖，在一定程度上降低以上疾病的發(fā)生率。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，每人每天都要攝入30克左右的膳食纖維

25、，這樣才能保證人體對膳 食纖維的基本需求，而我們很多人每天的攝入量只有10克。膳食纖維能夠延緩食物中淀粉類物質(zhì)降解和葡萄糖的吸收。有助于改善糖耐量?？当忍?膳食纖維（無糖型）采用蘋果酸等天然調(diào)味劑，改善口感，沒有任何單糖和雙糖等高血糖指 數(shù)成分?？偟膩碚f，膳食纖維的特需人群有兩類：一類是三高人群：即高血壓、高血脂、高血糖 人群，另一類是追求美麗健康的女性消費(fèi)者，減少脂肪和糖類吸收，促進(jìn)消化道內(nèi)的重金屬和致癌物質(zhì)的排出，達(dá)到內(nèi)外兼修，以內(nèi)養(yǎng)外的目的?？当忍?zé)o糖型膳食纖維采用荷蘭進(jìn)口的水溶性膳食纖維，富含五谷精華，溶解度高， 口感好、便于服用。在保證營養(yǎng)供應(yīng)的同時(shí)，促進(jìn)新陳代謝，加速熱量消耗，促進(jìn)

26、消化，排 出毒素，讓您享受健康，更添活力。（來源：中國體育報(bào)）纖維或粗糧中的纖維素來自植物的細(xì)胞壁。人體不能消化纖維，但需要它來促進(jìn)腸蠕動(dòng)，幫助消 化。但結(jié)腸中的細(xì)菌即乳酸菌屬人體有益菌群，能幫助食糜轉(zhuǎn)化成糞便，且它們通過纖維素能合成維生素K和維生素B,所以纖維素可以間接地促進(jìn)人體消化和吸收。而我們?nèi)粘３缘降亩鄶?shù)是 可溶性纖維即豎向纖維，但真正起到清除宿便，促進(jìn)腸蠕動(dòng)作用的纖維應(yīng)是膳食纖維，我們攝入 太少，遠(yuǎn)不夠身體所需。纖維康是膳食纖維的極佳來源，它全天然獨(dú)特的配方組合了麥片，麻仁及其他供人體新陳代謝的 有益成分，協(xié)同身體天然的自我清理過程，幫助保持吸收與排泄的平衡，最新報(bào)道纖維素可以平 衡

27、血糖，可以更好地促進(jìn)五大系統(tǒng)和諧運(yùn)作。纖維康能更好地保養(yǎng)消化及排泄器官，是一款有助 延年益壽的產(chǎn)品。膳食纖維的發(fā)展：在60年代，膳食纖維是一種完全被忽視的食物成分，很多人認(rèn)為 是一種應(yīng)該去掉的雜質(zhì)，而不認(rèn)為它有利用價(jià)值。對一些富裕國家常見病的研究，使許多科學(xué)家開始對膳食纖維重視起來。在這 些富裕國家的常見病是冠心病、大腸憩室癥、膽結(jié)石、痔瘡、腸癌、糖尿病和肥胖 癥。前三種病在北美發(fā)達(dá)國家的發(fā)病率比非洲鄉(xiāng)村多100倍，而后四種病多10倍。 在二次世界大戰(zhàn)期間，這些病在日本還非常少見，就是今天也比美國發(fā)病率低，但 在美國的日本移民后代卻和美國人發(fā)病率一樣多。而中國過去很少有這些疾病，但 隨著人們生

28、活水平的提高，這些現(xiàn)代發(fā)達(dá)國家的疾病在中國發(fā)病率也越來越高，目 前估計(jì)中國糖尿病病人有2000萬以上，也有人認(rèn)為在6000萬以上。這個(gè)數(shù)字還沒 有包括糖耐量低減病人在內(nèi)。在70年代科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)，不同的飲食習(xí)慣是發(fā)病的原 因，而正是膳食纖維對人體這些疾病起了重要作用，從這時(shí)起，膳食纖維不再認(rèn)為 是廢物，而是一種有用的營養(yǎng)性食物成分，是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽 和微量元素、維生素、水等六種營養(yǎng)素之后的又一營養(yǎng)素。這類營養(yǎng)素過去人們常 常把它作為碳水化合物的一種，但今天人們已開始把它單獨(dú)作為一種營養(yǎng)素來認(rèn)識(shí)。什么是膳食纖維？它有哪些功能?膳食纖維定義是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消

29、化 成分的總和。過去對膳食纖維僅認(rèn)為是植物細(xì)胞壁成分(纖維素)，但今天已不僅局 限在這個(gè)概念，已擴(kuò)展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類多糖等。分類：按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。可溶性纖維：樹膠、果膠、藻膠、豆膠等。不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。膳食纖維在天然食品成分中具有獨(dú)特功能，這種獨(dú)特功能是許多組成膳食纖維 的多糖聚合體造成的。水果、蔬菜和豆類中的多糖聚合體以及可用不同方法從這些 植物中提取出來的(如Polydextrose、litesse)、化學(xué)合成的聚合體也列入了有功能的 多聚糖之列。目前市場上已有一種新型的可溶性食物纖維。功能：概括起來是膨脹作用、持水

30、能力、膠體形成、離子交換、改善胃腸微生 物菌落和產(chǎn)熱低的生理功能。這些功能引起如下生理作用：增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過時(shí)間。如果食物在腸內(nèi)通過時(shí)間 太長，則腸道微生物代謝產(chǎn)生的有害物質(zhì)及分解的酵素長時(shí)間與腸粘膜接觸，結(jié)果 造成有害物質(zhì)的吸收和粘膜細(xì)胞受到傷害。一些便秘者由于糞便在體內(nèi)停留時(shí)間過 長，各種毒素的吸收是腸道腫瘤發(fā)生的最主要原因。因此，縮短食物及其殘?jiān)谀c 內(nèi)通過時(shí)間有預(yù)防腸癌的作用。也有人認(rèn)為，B葡萄糖昔酸酶被認(rèn)為是與結(jié)腸癌 有密切關(guān)系，通過攝入膳食纖維可以減少這種酶活性，這表明膳食纖維可以減少人 們患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。纖維素的這一功能早已被人們認(rèn)識(shí)，但過去由于不溶性纖維素

31、 口感極差，而不能被人們接受，可溶性膳食纖維的問世，將對腸癌的預(yù)防起到良好 作用。可降低血膽固醇水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化?？扇苄陨攀忱w維在小腸形成粘 性溶液或帶有功能基團(tuán)粘膜層，粘膜層厚度和完整性是營養(yǎng)物質(zhì)在小腸吸收速度的 一層限制性屏障。專家認(rèn)為，膳食纖維的多少與血清膽固醇濃度有一定關(guān)系。因?yàn)?膳食纖維可以和膽酸結(jié)合，生成膽紅素隨糞便排出。攝入膳食纖維少者，膽汁酸在 糞便中排出少，血漿膽固醇升高，增加了動(dòng)脈硬化和心臟病的危險(xiǎn)。減少膽石癥 的發(fā)生。尸檢發(fā)現(xiàn)，發(fā)達(dá)國家與發(fā)展國家膽石病發(fā)病率有很大差別。膽石形成原因 是膽固醇合成過多和膽汁酸合成過少，增加膳食中的纖維素含量，可使膽汁中膽固 醇含量降低

32、，減少膽石病發(fā)生。減少憩室病的發(fā)生。過去認(rèn)為憩室病要用低渣低 纖維膳食，現(xiàn)在正相反。用高纖維膳食，62人中有36%癥狀減輕，52%癥狀消失。 因?yàn)?，結(jié)腸內(nèi)容物少后，腸腔狹窄，易形成閉合段，從而增加腸內(nèi)的壓力。同時(shí)， 硬和粘，需要更大的壓力來排便，易得憩室病。膳食纖維能增加糞便體積，能吸水， 降低了糞便硬度和粘度，減少了憩室病發(fā)生。治療糖尿病。用不溶性纖維治療糖 尿病已有許多報(bào)道，科學(xué)研究證明，可溶性膳食纖維在降低餐后血糖、胰島素、膽 固醇濃度方面比不溶性纖維要好。由于膳食纖維可以增加胃腸通過時(shí)間，且吸水后 體積增加并有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。過去糖尿病病 人保健食品大多

33、是不溶性纖維多，而現(xiàn)在可溶性膳食纖維的應(yīng)用，必將進(jìn)一步改善 糖尿病病人的食品風(fēng)味和治療效果。副作用：有人服用較多的膳食纖維有腹脹，一般認(rèn)為一日膳食纖維總攝入量可 達(dá)40克一50克，但過多的膳食纖維將影響維生素和微量元素的吸收，因此建議每 日總攝入量在20克一30克為宜。每日從膳食中大約攝入8克一10克膳食纖維（在 攝人一斤菜、半斤水果情況下）。這樣需補(bǔ)充的膳食纖維約為10克一20克為宜。在 這個(gè)攝入量下，不會(huì)影響維生素 和微量元素的吸收。另外，有些疾病病人不宜多食膳食纖維：各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、結(jié) 腸憩室炎、腸道腫瘤、消化道小量出血、腸道手術(shù)前后、腸道食道管腔狹窄、某些 食道靜脈曲張。

34、功能性飲料市場和膳食纖維的應(yīng)用：最近幾年，功能性或營養(yǎng)性的飲料市場在 日本已經(jīng)穩(wěn)步增長。由于藥用飲品的普及和流行，現(xiàn)在日本消費(fèi)者認(rèn)為，飲料并不 僅僅用來解渴，而且將它看作如維生素一樣的好的營養(yǎng)源，營養(yǎng)飲品在日本就好似 “維生素片”對美國消費(fèi)者那樣重要和受到歡迎。1988年，日本大眾制藥公司向市場 推出一種飲料，叫做“Fiber-Mini，它是聚葡萄糖，一種可溶性膳食纖維，作為食 用纖維成分的一種纖維飲料。由于它成功的銷售策略，尤其指出它是一種對健康有 好處的飲品，所以一上市就受到普遍歡迎。在“Fiber-Mini未推出以前，營養(yǎng)飲品 被認(rèn)為是一些對男人有滋補(bǔ)作用的飲品，而“Fiber-Mini

35、這種含膳食纖維的飲品， 卻吸引了許許多多的日本年輕婦女，形成了一個(gè)“女人飲品”風(fēng)味的市場。在日本，有11種最暢銷的功能性飲品，其中6種含有膳食纖維。事實(shí)上，在總 的功能性飲品銷售中，超過70%的飲品含有膳食纖維。調(diào)查發(fā)現(xiàn)一個(gè)公司幾乎有一 半婦女有便秘傾向或經(jīng)常性便秘?；加斜忝?，不僅有不舒服的感覺，并且會(huì)引起皮 膚問題，這是年輕婦女最關(guān)心的問題。因此，美容與通便可能還有一定關(guān)系。纖維食品有“生命綠洲”之稱，近年國際食品結(jié)構(gòu)正朝著纖維食品的方向調(diào)整。 日本、美國的消費(fèi)需求每年以10%速度增長。在歐美市場，將可溶性膳食纖維加入 食品中已經(jīng)流行了許多年，在日本、臺(tái)灣、韓國加入可溶性膳食纖維的食品銷量不

36、 斷增加。在中國，已有一些飲品中添加了可溶性膳食纖維?？梢钥隙?，在不久的將 來，膳食纖維飲品或保健食品將在中國得到進(jìn)一步發(fā)展。膳食纖維良好的食物來源有哪些？谷類(特別是一些粗糧)、豆類及一些蔬菜、薯類、水果等。目前也有一些含膳 食纖維高的保健食品上市。特別是一些可溶性膳食纖維，由于食用非常方便，體積 小，無異味，是較好的保健食品。(三、膳食纖維的物化特性膳食纖維的上述化學(xué)組成特性，奠定了它的一些獨(dú)特物化性質(zhì)。概括地說，其物化 特性主要包括以下五個(gè)方面：很高的持水力膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，因此具有很強(qiáng)的持水性。具體的持水能力 視纖維的來源不同而不同，變化范圍大致在自身重量的1.525

37、倍之間。對陽離子有結(jié)合和交換能力膳食纖維可以吸附礦物質(zhì)元素，這在體外實(shí)驗(yàn)及動(dòng)物生物學(xué)吸附實(shí)驗(yàn)中己經(jīng)得到證 實(shí)。對有機(jī)化合物有吸附作用本世紀(jì)60年代開始的許多試驗(yàn)業(yè)已表明，由于膳食纖維表面帶有很多活性基團(tuán)，可 以吸附膽固醇和膽汁酸之類的有機(jī)分子。具有類似填充劑的容積作用膳食纖維的體積較大，縛水之后的體積更大，對腸道產(chǎn)生容積作用?？筛淖兡c道系統(tǒng)中的微生物群系組成腸道內(nèi)膳食纖維含量多時(shí)，會(huì)誘導(dǎo)出大量好氣菌群來代替原來存在的厭氣菌群。四、膳食纖維的生理功能膳食纖維的一些獨(dú)特的物化性質(zhì)使其具有許多特殊的生理功能。膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時(shí)也減 輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，

38、從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類泌尿系統(tǒng)疾 病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。對陽離子有結(jié)合能力，使膳食纖維對重金屬陽離子有一定的吸附作用。膳食纖維可以吸附脂肪，而高脂肪食品會(huì)損害人體的健康。膳食纖維的攝入量和 脂肪的攝入量密切相關(guān)。膳食纖維可以螯合吸附膽固醇和膽汁酸之類有機(jī)分子。從而抑制了人體對它們的 吸收，這是膳食纖維能夠影響體內(nèi)膽固醇類物質(zhì)代謝的重要原因。同時(shí)，膳食纖維 還能吸附腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性有毒物)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性有毒物) 等，并促進(jìn)它們排出體外。膳食纖維的容積作用，易引起飽腹感。同時(shí)，由于膳食纖維的存在，影響了機(jī)體 對食物其他成分(可利用碳水化合物等

39、)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。為此， 膳食纖維對預(yù)防肥胖癥大有益處。腸道系統(tǒng)中流動(dòng)的腸液和寄生菌群對食物的蠕動(dòng)和消化有重要作用。腸道內(nèi)膳食 纖維含量多時(shí)，會(huì)誘導(dǎo)出大量好氣菌群來代替原來存在的厭氣菌群。這些好氣菌很 少產(chǎn)生致癌物，而厭氣菌通常更易產(chǎn)生致癌性毒物。即使有這些毒物產(chǎn)生，也能快 速地隨膳食纖維排出體外，這是膳食纖維能預(yù)防結(jié)腸癌的重要原因之一。由于膳食纖維本身不被胃腸道所消化，故增加膳食纖維的供給量有利于縮短腸內(nèi) 食物殘?jiān)?，其中包括致癌毒性物質(zhì)通過腸腔的時(shí)間，從而減少致癌物質(zhì)對腸壁的作 用時(shí)間。醫(yī)學(xué)調(diào)查己經(jīng)證實(shí)，食肉為主地區(qū)的人群和食用低膳食纖維水平的人群，其結(jié)腸癌 患病明顯高于食用

40、高膳食纖維地區(qū)的人群。五、膳食纖維的開發(fā)現(xiàn)狀國內(nèi)外業(yè)己研究的膳食纖維共6大類約30余種，包括：谷物纖維、豆類種子與 種皮纖維、水果、蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成、半合成纖維等。 但其中投入實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用的不超過10種。谷物膳食纖維以小麥纖維、燕麥纖維、大麥纖維、黑麥纖維、玉米纖維和米糠 纖維為主要代表，其中小麥纖維和黑麥纖維長期以來一直作為食品的天然纖維源。 在焙烤食品中，小麥纖維能改善面包質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的持水性并延長其貨架壽命。 在肉類食品中，小麥纖維能提高持水性并降低產(chǎn)品中脂肪與熱能的含量。燕麥纖維 是一種高級纖維。水溶性燕麥纖維對降低膽固醇和預(yù)防心血管病效果特別明顯。美 國的

41、一項(xiàng)研究表明，每天攝入含水溶性燕麥纖維的食品，可使血液中膽固醇含量降 低3%，使冠心病死亡率減少3%。黑麥纖維能賦予食品特殊的風(fēng)味，通常是作為焙 烤食品的風(fēng)味劑而加人的。玉米纖維味淡而清香，可添加到糕點(diǎn)、餅干、面包和膨 化食品中，還可作為湯料、鹵汁的增稠劑與強(qiáng)化劑。大麥纖維是以啤酒發(fā)酵后的殘 渣為原料加工而得，含有3%的水溶性纖維和67%的不溶性纖維，適合于加工低能 量焙烤食品。豆類膳食纖維以豌豆纖維、大豆纖維和蠶豆纖維為主要代表。大豆纖維是一種 優(yōu)質(zhì)纖維，一般以豆渣為原料提取制得，具有較明顯的降血脂和穩(wěn)定血糖的作用， 很適合用來生產(chǎn)低能量食品，包括酥脆的早餐谷物食品、焙烤食品與營養(yǎng)飲料等。

42、以豆渣為原料，經(jīng)過特殊的濕熱處理轉(zhuǎn)化內(nèi)部成分活化膳食纖維的生理功能，再經(jīng) 脫腥、干燥粉碎，可制得一種乳白色的多功能大豆纖維。豌豆纖維色白味淡，是一 種理想的食用纖維。美國有很多專利就是圍繞豌豆膳食纖維的。果蔬膳食纖維中研究較多的有橘子纖維、番茄纖維、蘋果纖維、胡蘿卜纖維、葡 萄纖維和杏仁纖維等。橘子纖維顆粒較粗，易于懸浮，能使冷飲、橘汁和其他飲料 呈現(xiàn)出橘子色澤，即使在冷凍狀態(tài)下也能保持其外觀質(zhì)量。胡蘿卜纖維是榨取胡蘿卜汁所剩殘?jiān)庸ざ玫模L(fēng)味獨(dú)特，很受歡迎。葡萄十是一種很好的天然纖維源， 同時(shí)含有多種維生素和礦物質(zhì)。其他天然纖維，已經(jīng)開發(fā)的有甘蔗纖維、蘑菇纖維、馬鈴薯纖維、竹筍纖維、魔 芋

43、纖維等。尤其是在甘蔗纖維開發(fā)上，己經(jīng)做了很多工作。以甘蔗制糖后所剩蔗渣 為原料制得的，其總膳食纖維含量為8590%，纖維素、半纖維素和木質(zhì)素含量分 別為4045%，2025%和1520%。甘蔗纖維的膨脹性好，持水力為500%，生理 功能良好。甲殼素是自然界第二豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，是許多低等動(dòng)物特別是節(jié) 肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲等外殼的重要成分。它也存在于低等植物如菌藻類和真菌的 細(xì)胞壁中，是一種巨大的可再生資源。殼聚糖是甲殼素脫去乙?；蟮漠a(chǎn)物，殼聚 糖添加于奶油、乳酪，可使組織的質(zhì)地均勻，乳化性穩(wěn)定。微生物纖維，是微生物在一定的外部條件下，由生長代謝過程而產(chǎn)生的多糖。其 品種較多，但目前已得到商業(yè)開發(fā)利用的僅有黃原膠等少數(shù)幾種。合成、半合成纖維，葡聚糖屬于合成或半合成的水溶性纖維，能懸浮固體顆粒， 控制粘度，利于膨脹，呈現(xiàn)出奶油狀口感，提高對微波或其他熱處理的穩(wěn)定性，改 善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)以及提高稠度等，應(yīng)用于冰淇淋、飲料、糕點(diǎn)等多種食品中。其中，葡 聚糖還被用作油脂替代品。六、膳食纖維開發(fā)的前景隨著人民生活水平的提高和人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變化，人 們已越來越注意到飲食對自身健康水平的影響，消費(fèi)趨勢從具有色、香、味和形均 佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品