食堂日常管理與考核細(xì)則

1、一、基礎(chǔ)管理1.乙方應(yīng)保證廚師隊(duì)伍和技術(shù)力量的穩(wěn)定 ，人員使用情況及相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)留甲方備查 ，并持健康證上崗，資料缺少或沒(méi)有，按在規(guī)定時(shí)間內(nèi)支付各業(yè)務(wù)方的各項(xiàng)費(fèi)用，否則，甲方有按照政府有關(guān)部門(mén)要求從乙方結(jié)算費(fèi)用扣除并代付的權(quán)利，并追究乙方因此對(duì)甲方名譽(yù)造成的影響。乙方對(duì)餐廳衛(wèi)生及安全負(fù)責(zé)有全部責(zé)任，如因工作不力在各類(lèi)檢查中被處罰的，應(yīng)承擔(dān)主要經(jīng)濟(jì)損失，每項(xiàng)次不合格罰款 100元，或按甲方主管部門(mén)罰款執(zhí)行。2.如因乙方人為原因造成餐廳火災(zāi)、爆炸、觸電、燙傷等安全事件，所有責(zé)任（含法律責(zé)任）及損失由乙方負(fù)責(zé)承擔(dān)，每次罰款 1000元，并按合同其他約定執(zhí)行。堅(jiān)持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位

2、，每樣次罰款 100元。合理計(jì)劃原材物料數(shù)量，嚴(yán)禁使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品或原材料，使用過(guò)期食品或調(diào)配料等等，發(fā)現(xiàn)一次，每樣次罰款1000元.5.認(rèn)真對(duì)待公司的各類(lèi)檢查，及時(shí)整改；不積極整改，責(zé)任在乙方的罰款由乙方承擔(dān)。菜品必須留樣 48小時(shí)，否則，罰款 50元/次。乙方按照行業(yè)通行采用的出菜率采購(gòu)，并將品名、出菜率、價(jià)格報(bào)甲方，以便于甲方市場(chǎng)調(diào)研。乙方對(duì)于大宗產(chǎn)品（米、面、油、凍貨、調(diào)料等）的采購(gòu)，應(yīng)確定品牌、規(guī)格型號(hào)等相關(guān)信息，經(jīng)甲方同意后實(shí)施采購(gòu)。對(duì)于缺少產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)檢疫票等各種證明的，每樣次罰款 50元（特殊物品除外）。嚴(yán)格將職工餐和接待餐的原材物料分開(kāi)，嚴(yán)禁將員工餐菜品用于接

3、待，否則，按照采購(gòu)價(jià)格的二倍罰款。四、餐食制作乙方應(yīng)每月組織召開(kāi)一次菜品討論會(huì)，并邀請(qǐng)甲方管理人員參加，在確保菜品質(zhì)量的同時(shí)，不斷推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鮮，每月至少推出十道新菜品，缺少一樣罰款 100元。如乙方出現(xiàn)直接責(zé)任事故，如飯菜質(zhì)量不合格（包括但不限于飯菜未熟、飯菜中異物，異味），每發(fā)現(xiàn)一次，罰款 50元。每周三中午下班以前將員工餐下周菜譜列出，每拖后一天罰款 100元。嚴(yán)格按照甲方的開(kāi)餐管理規(guī)定開(kāi)餐、送餐，每晚開(kāi)五分鐘餐，一次罰款 100元（不可抗拒力量影響除外）。嚴(yán)禁外觀腐爛變質(zhì)的菜品進(jìn)入餐廳加工一次罰 200元。堅(jiān)持剩菜不過(guò)夜的原則，杜絕過(guò)夜食品再次出售，每次罰款 200

4、元。進(jìn)行成本控制，保證提供的菜品在甲方的要求范圍內(nèi)，每月偏離 1，罰款 500元。乙方應(yīng)保證甲方就餐人員對(duì)餐飲質(zhì)量的滿(mǎn)意率不得低于75%，衛(wèi)生評(píng)價(jià)不低于90%，每低罰款100元。10.公司員工每月投訴次數(shù)不得高于三次，超出一次罰款 100元。嚴(yán)格按照接待要求的涼、熱菜等時(shí)間上菜，每晚30分鐘餐，罰款100元（以通知時(shí)間一小時(shí)內(nèi)為正常時(shí)間，不可抗拒力量影響除外）。12.更換菜品要嚴(yán)格按照“出菜品名稱(chēng)，采購(gòu)制作，核算成本，餐廳集體定價(jià)”的原則，嚴(yán)禁私自定價(jià)或更改菜品價(jià)格，違反按照 100元/次/樣罰款。.食堂衛(wèi)生檢查表（表二）日期：23132基礎(chǔ)管理盛放原料、半成品、成品用具 清潔干凈，不用時(shí)加蓋保存12食品原料、半成品、成品存放不存在交叉污染223335322消毒后餐具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)23.33333332333223售出飯菜留樣工作按規(guī)定進(jìn)行建立食品留樣書(shū)面記錄本23食堂固體垃圾按要求處理操作間配備有效的滅火器材133有記錄可查3.食堂檢