中烹中級試卷07 301

1、中烹中級試卷07 301共100題，滿分100一、選擇題（占60分，每小題1分。將正確答案的符號填在括號里）您的姓名： 填空題 *_1.地方性甲狀腺腫癥是無機(jī)鹽（）缺乏癥 單選題 *A.鋅B.碘(正確答案)C.鐵D.鈷2.干煸牛肉絲是（）地方風(fēng)味菜 單選題 *A.四川(正確答案)B.江蘇C.山東D.廣東3.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國（）地區(qū) 單選題 *A.華北(正確答案)B.東北C.西北D. 西南4.結(jié)締組織主要由膠原蛋白和彈性蛋白構(gòu)成，其蛋白質(zhì)質(zhì)量屬（） 單選題 *A.完全蛋白質(zhì)B.不完全蛋白質(zhì)(正確答案)C.足價(jià)蛋白質(zhì)D.半完全蛋白質(zhì)5.某菜銷售毛利率為37.5%，則成本毛利率為

2、（） 單選題 *A.60%(正確答案)B.62.5%C.27.3%D23.1%6.檸檬黃最大使用量為（） 單選題 *A.0.15/千克B.0.05/克C.0.1/千克(正確答案)D.0.15/克7.軟榴與滑榴的主要區(qū)別是（） 單選題 *A.選料不同B.傳熱介質(zhì)不同(正確答案)C.汁芡不同D.調(diào)味方式不同8.我國蘋果的產(chǎn)地較普通，而以（）產(chǎn)量最多 單選題 *A.山東B.遼寧(正確答案)C.新疆D.山西9.下列菜肴中，屬于原料加熱前調(diào)味的是（） 單選題 *A.油泡蝦仁(正確答案)B.白灼海蝦C.蔥燒海參D.蠔油燜雞10、以下對芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（） 單選題 *A在烹調(diào)中，把吸水的淀粉熟熱糊化

3、所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物;(正確答案)C芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D芡粉是指用于芡的濕淀粉11.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。 單選題 *A油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡(正確答案)12.關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（）。 單選題 *A肉料焗前要先腌制。(正確答案)B焗前要經(jīng)過煎或炸C 烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D 以熱氣加熱13. 關(guān)于焯法的說法，不正確的是（） 單選題 *A 焯分白焯法和生焯法兩種B 焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C 生焯的原料一般要腌制(正確答案

4、)D 焯都要用猛火沸水加熱14. 下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（） 單選題 *A 苯丙氨酸B蘇氨酸C谷氨酸(正確答案)D蛋氨酸15.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（） 單選題 *A 維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB 維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC 維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED 維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E(正確答案)16.不屬于燉品的特點(diǎn)的是（）。 單選題 *A 溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B 適用原料廣泛，

5、菜品滋味豐富(正確答案)C 湯清、味鮮、香醇、本味突出D 原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散17.按調(diào)味的工藝劃分，大致可分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一 單選題 *A 干撒味料B 隨芡調(diào)味C烹制加味D多次性調(diào)味(正確答案)18.以下不屬于軟動物的是（） 單選題 *A 白鱔(正確答案)B章魚C墨魚D魷魚19.關(guān)于粵菜扒法的說法，準(zhǔn)確的是（） 單選題 *A 汁扒的芡宜緊。B 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。(正確答案)C 扒法的底菜都是植物性原料。D 汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺。20.辣味不具備（）的作用。 單選題 *A 減弱辣味(正確答案)B 對腥、膻、臊等

6、異味的抑制C 刺激胃腸的蠕動D 增強(qiáng)食欲，幫助消化21.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是 （） 單選題 *A 芡色就是指芡的色澤。B 錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量。(正確答案)C 紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡。D 由咖喱調(diào)出的是深黃芡。22在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配 單選題 *A 同色B 異色C 順色(正確答案)D 逆色23 耗油牛肉這個(gè)菜名是以（）命名。 單選題 *A、主要和烹調(diào)方法B、主要原料和調(diào)味品(正確答案)C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料形象24、下面四項(xiàng)（）不是配菜的意義。 單選題 *A確定菜肴的質(zhì)量B使菜肴的色、香、味、形基本

7、確定C豐富菜肴色彩(正確答案)D確定菜肴本色25、下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的要求 單選題 *A了解原料市場供應(yīng)情況B做好烹制前的造型。(正確答案)C熟識菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本26烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹飪中間還有一個(gè)（）的環(huán)節(jié)。在這個(gè)環(huán)節(jié)里將對原料進(jìn)行受處理、上漿、上粉、拌粉、和造型 單選題 *A烹調(diào)B保管C處理D預(yù)制(正確答案)27、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（） 單選題 *A冷水滾B暖水滾C熱水滾D沸水滾(正確答案)28下列原料中泡油前要拌蛋清濕粉的是（） 單選題 *A肉片B雞片(正確答案)C魚片D腎片29紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉是（

8、） 單選題 *A干粉(正確答案)B酥炸粉C吉列粉D半間炸粉30、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過稱為鮮活原料的（） 單選題 *A精細(xì)加工B定性加工C初步加工(正確答案)D最后加工31、排蒸法與扣蒸法有相同之處，他們的相同點(diǎn)是（） 單選題 *A成菜都是熱菜B都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C原料都要擺砌，造型蒸齊美觀(正確答案)D火候基本相同32、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。 單選題 *A上粉不同B下鍋有溫不同C程菜調(diào)味不同D使原料性質(zhì)不同(正確答案)33保護(hù)是亞硝酸鹽中毒的原因是（） 單選題 *A把亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽食用B食了亞硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C

9、吃了腌制的菜(正確答案)D食用了亞硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高的苦井水煮的飯34.干煸牛肉絲是（）。 單選題 *A、江蘇菜B、四川菜(正確答案)C、粵菜D、湖南菜35.廣東菜系由（）地方菜組成。 單選題 *A、廣州菜、潮州菜、東江菜(正確答案)B、香港菜、潮州菜、廣東菜、順德菜C、廣州菜、潮州菜、東江菜、粵北菜D、廣州菜、潮州菜、東江菜、廣西菜36.蠔油扒瓜脯忌下（）調(diào)味。 單選題 *A、精鹽B、味精C、白糖D、生抽(正確答案)37.卷是制作冷菜的主要方法之一，各種卷制的蛋卷，經(jīng)卷制后，在上蒸鍋時(shí)，應(yīng)用紗布包起，其主要作用是（） 單選題 *A、防止跑味B、防蒸汽滴入C、防止皮與餡心離開(正確答案)

10、D、防止蒸散38.某菜銷售率為37.5%，則成本毛利率為（） 單選題 *A、60%(正確答案)B、62.5%C、27.3%D、23.1%39.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步初加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。 單選題 *A打鱗B去鰓C放血(正確答案)D洗滌40.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 單選題 *A食粉B白醋(正確答案)C純堿D生油41.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)道法”中的（）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。 單選題 *A拍法B戳法(正確答案)C剞法D剁法42.（）又被稱為鳳梨。 單選題 *A雪梨B蘋果C菠蘿(正確答案)D啤酒4

11、3.生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（） 單選題 *A桂花耳B榆耳C黃耳(正確答案)D云耳44.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（） 單選題 *A調(diào)味B傳熱C防腐殺菌D調(diào)色(正確答案)45.把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（） 單選題 *A滾料片法(正確答案)B推拉片法C拉片法D平片法46. 關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（） 單選題 *A有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗藥性B香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。C香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志。(正確答案)D香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程。47.牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（） 單選題 *A冷水滾(正確答案)B暖水滾C熱水滾D沸水滾48.糖醋咕嚕肉

12、的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（） 單選題 *A干粉B酥炸粉(正確答案)C吉列粉D半煎炸粉49.筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（） 單選題 *A 增強(qiáng)B烘托C調(diào)動(正確答案)D啟動50.（）適合煎雞排。 單選題 *A.雞翅B.雞胸(正確答案)C.雞腿D.雞爪51.講究清鮮是（）特點(diǎn)之一。 單選題 *A.廣東菜(正確答案)B.江蘇菜C.四川菜D.山東菜52.凈料率的高低受（）的影響。 單選題 *A.原材料的規(guī)格質(zhì)量B.凈料處理技術(shù)C.毛料重量的比率D.原材料的規(guī)格和凈料處理技術(shù)(正確答案)53.水發(fā)有兩種方式，它們是（） 單選題 *A.冷水發(fā)、熱水發(fā)(正確答案)B.煮發(fā)、蒸發(fā)C.浸發(fā)、漂發(fā)D燜發(fā)、泡發(fā)

13、.54.新鮮蔬菜焯水（出水）應(yīng)（） 單選題 *A.涼水鍋下料B.溫水鍋下料C.沸水鍋下料(正確答案)D.水似開非開下料55.炸牛排掛的糊是（） 單選題 *A.酥炸糊B.水粉糊C.全蛋糊D.面包渣(正確答案)56.制作“西湖魚完魚”，適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法是（）. 單選題 *A.蒸B. 炸(正確答案)C.煎D.與五柳浸魚完魚相同57.中國烹飪中講“火候未到”，實(shí)質(zhì)是講菜肴在加熱過程中（）. 單選題 *A.火力不足B.加熱時(shí)間不夠C.原料成熟度和質(zhì)感未達(dá)到要求(正確答案)D.入味程度低58.“片皮雞”應(yīng)上的漿是（） 單選題 *A.脆漿B.蛋白稀漿C.脆皮糖漿(正確答案)D.窩貼漿59.八寶冬瓜盅是（） 單

14、選題 *A.江蘇菜B.四川菜C.粵菜(正確答案)D.湖南菜60.菜肴風(fēng)味是（）. 單選題 *A.一種感覺現(xiàn)象(正確答案)B.一種味感二、判斷題（每題1分，共40分）1.熬法可分為清熬法和濃熬法兩種方法。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)2.粵菜由廣州菜、潮州菜和客家菜組成。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)3.忠于職守，愛崗敬業(yè)是烹調(diào)師的職業(yè)道德。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)4.作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)5.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。 填空題_6.物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)7.青花菜又稱西蘭

15、菜，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)8.魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)9.豬蹄筋以色白亮、呈半透明狀，粗長挺直者為好。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)10.非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起。撬、刮、拍、削、剖、戳等。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)11.豬的肉眼:肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)12.平刀法能加工初件大形薄且厚薄均勻的片狀物料。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)13.干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)14.冷水發(fā)又可分為浸

16、發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)15.浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用成為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)16.宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)17、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍蝦排尿。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)18.銷售毛利率記作r，成本毛利率記作f，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是:r=f/1+f，f=r/1-r 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)19.炟鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在簫斉內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)20.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答

17、案)21.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)21.調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精鹽20克，山楂片2小包。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)23.飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古典。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)24.水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能再體內(nèi)儲存。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)25、炸燜法適用于魚類原料。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)26、熬法可分為清熬法和濃熬法兩種方法。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)27、蔬果的腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象是微生物大量生長繁殖的原因。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)28、原料的保管可分為低油溫保管法和高油溫保管法兩種。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)29、竹筍按季節(jié)分為三種，其中春筍質(zhì)量最好。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)30、焯制綠葉菜時(shí)，宜冷下下鍋，小火長時(shí)間加熱。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)31、凡是有顏色的蔬菜就含豐富的胡蘿卜素。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)32、干眼病、夜盲癥是維生素A的缺乏癥狀。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)33、鱖魚又叫桂魚、花鯽、鯽花魚，以2月至3月份最肥美。 判斷題 *對(正確答案)錯(cuò)34、蠔油是營養(yǎng)價(jià)值很高的魚油精煉而成的。 判斷題 *對錯(cuò)(正確答案)35、加工粘液、污