美食廣場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方案

1、美食廣場(chǎng)運(yùn)營(yíng)方案一、項(xiàng)目概況：1.1項(xiàng)目名稱：美食廣場(chǎng)運(yùn)營(yíng)管理項(xiàng)目1.2招標(biāo)范圍：包括但不限于：美食廣場(chǎng)的裝修及運(yùn)營(yíng)。1.3項(xiàng)目背景：XXXXXX1.4合同期限：項(xiàng)目交付之日起10年；1.5質(zhì)量要求：工程質(zhì)量合格，裝修運(yùn)營(yíng)達(dá)到消防，排水排污標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到 食品監(jiān)督管理局要求，衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)。1、總體規(guī)劃和思路項(xiàng)目定位1、地處城市最核心商圈位置，將傳統(tǒng)城市文化與現(xiàn)代商業(yè)時(shí)尚相交融，文 化、旅游與商業(yè)相統(tǒng)一的城市名片，滿足各階層的消費(fèi)需求，是城市文化、都 市旅游、現(xiàn)代商業(yè)的完美結(jié)合，將打造成為城市獨(dú)一無(wú)二的亮點(diǎn)。2、餐飲市場(chǎng)日趨擴(kuò)大，同類美食廣場(chǎng)日趨增多，加之項(xiàng)目的餐飲樓層偏 高，突出重圍的最佳方案就是

2、將傳統(tǒng)與現(xiàn)代相融合，本地與周邊并進(jìn)，居民與 游客皆包容，打造適合各階層消費(fèi)群體的美食廣場(chǎng)。3、占地面積2.55萬(wàn)平方米，容積率為5.34，建筑面積18.8萬(wàn)平米，可 招商面積近14萬(wàn)平米。項(xiàng)目包括A、B、C三棟研發(fā)辦公用房，建筑面積為約 106988.053平方米，及裙樓建筑面積約32600平方米。其中研發(fā)辦公用房A棟 27層，建筑面積為45081.46平方米，層高4.2米；B棟20層建筑面積為 30245.17平方米，層高4.2米；C棟總建筑面積31661.42平方米，層高3.0 米。裙樓主要為研發(fā)辦公類配套，首層層高為6米，2-4層層高為4.5米。未 來(lái)深圳地鐵14號(hào)線將直通廣場(chǎng)。是坪山區(qū)

3、政府在坪山中心區(qū)打造的中小企業(yè) 總部基地，坪山區(qū)新興產(chǎn)業(yè)、未來(lái)產(chǎn)業(yè)、文化+科技產(chǎn)業(yè)、高端現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的集 聚地。4、業(yè)態(tài)布局規(guī)劃：特色餐飲、中央餐廳、多功能區(qū)。5、基礎(chǔ)介紹：整潔、安全、多樣，便捷。6、多功能區(qū)介紹6.1為創(chuàng)新基地提供最為智慧的餐飲服務(wù)6.2為園區(qū)企業(yè)提供最為貼心的人文關(guān)懷6.3為科創(chuàng)精英提供最為專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)6.4為新創(chuàng)業(yè)者提供最為特色的社交平臺(tái)6.5、為體力充電、為精神充電、為智慧充電、為人脈充電。7、本地傳統(tǒng)美食是城市歷史文化的象征，是城市的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是城 市最具代表意義的東西。8、傳統(tǒng)美食既能滿足人們?nèi)粘Ｉ畹目觳拖M(fèi)，又能讓游客在最短時(shí)間內(nèi) 理解城市的歷史文化，由

4、口而入，由心而愛(ài)。2、廚房運(yùn)營(yíng)方案現(xiàn)代餐飲是一個(gè)多元文化的結(jié)合，其中包含了企業(yè)文化，地方特色文化等 等，有一個(gè)良好的運(yùn)營(yíng)模式和管理規(guī)劃是非常重要和必須的。一、為使廚房的正常的運(yùn)轉(zhuǎn)，需有一個(gè)完整的管理，特分理出以下幾點(diǎn)：1、對(duì)周邊進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果從而對(duì)菜品進(jìn)行定位和制作。2、對(duì)菜肴進(jìn)行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售價(jià)，保證實(shí)現(xiàn)菜肴的 盈利指標(biāo)。3、不定期的對(duì)菜肴進(jìn)行更新。采納消費(fèi)者好的意見(jiàn)和建議，對(duì)菜品進(jìn)行整 改，以滿足不同消費(fèi)者不同需求。4、改進(jìn)、改善、發(fā)展產(chǎn)品的質(zhì)量，創(chuàng)造新的菜式和制作方法，提高菜肴質(zhì) 量。提高餐廳的知名度。5、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同要求，不同口味進(jìn)行烹調(diào)加

5、工，保證菜肴 的獨(dú)特風(fēng)味。6、注重時(shí)令菜肴的供應(yīng)和多開(kāi)發(fā)一些成本低，各層次客人都能接受，受歡 迎的菜肴。7、注重人性化管理，讓員工自我約束，自我規(guī)范，在一種很輕松，很整潔 的狀態(tài)下工作，以提高員工的凝聚力。3、供餐模式和方案3.1、自由就餐模式自由就餐模式就是：消費(fèi)者在食堂用餐前，可自由選擇不同位置和不同價(jià) 位的食品消費(fèi)：食堂需制定最低餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（如3-10元/餐），以保證自由選擇自 由消費(fèi)的權(quán)益。入、雙方簽訂合同后，提前一天讓我司進(jìn)駐貴司進(jìn)行交接工作。B、客戶供給場(chǎng)所、水、電、燃料（可面議）及現(xiàn)有廚房設(shè)備。C、我公司施行酒店式、美食城運(yùn)營(yíng)。就餐職工憑現(xiàn)金或現(xiàn)金購(gòu)取餐票自由 選擇。D、中式套餐類

6、：每餐設(shè)有十幾種類葷素菜式，自由選擇，價(jià)位3-6元起不 等。（例如：5元可吃二葷二素，米飯任吃，送例湯）E、面點(diǎn)類：拉面、刀削面、涼面、水餃等種類等。3.2、供餐方案一、指導(dǎo)思想以實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善、安全飲食為準(zhǔn)則，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)含量，提高 飲食質(zhì)量，全力改善營(yíng)養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決流動(dòng)供餐過(guò)程中存在的問(wèn)題和 困難，堅(jiān)持合理搭配、保證營(yíng)養(yǎng)、確保安全的原則和做法。二、實(shí)施原則以流動(dòng)供餐為主，并積極改造完善硬件條件，制定供餐營(yíng)養(yǎng)食譜參照有關(guān) 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合員工營(yíng)養(yǎng)狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理 搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食品安全。三、供餐規(guī)范流程和要求1、食品采購(gòu)：供餐所

7、需米、面、油、蛋等大宗食品通過(guò)定點(diǎn)采購(gòu)的方式確 定供貨商；蔬菜、肉（禽）類等農(nóng)副產(chǎn)品可實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并與供貨方簽訂質(zhì)量 安全保證協(xié)議；食品配送服務(wù)要納入采購(gòu)協(xié)議。食品及原輔料供貨商須持有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證。米、面、油、醬、醋、鹽等食輔材 料必須有企業(yè)食品生產(chǎn)許可證檢查標(biāo)志（QS）。從農(nóng)戶個(gè)人手中采購(gòu)的食品及食 材，將做好購(gòu)貨記錄，做到源頭可控，有據(jù)可查。絕不采購(gòu)“三無(wú)”（無(wú)生產(chǎn) 日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）產(chǎn)品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食 品。2、食品加工：食堂廚師將嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，采用 新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及

8、原 料。食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供 應(yīng)的流程合理布置。加工后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，防止交 叉污染。食品禁止接觸有毒物、不潔物，不向員工提供隔餐食品、腐敗變質(zhì)等 可能影響員工健康的食物。3、供餐食譜：將參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合員工營(yíng)養(yǎng)狀況、各種飲食習(xí)慣和 物產(chǎn)特點(diǎn)，科學(xué)制定供餐食譜，做到合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，保證食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 和食品安全。4、食品安全：供餐廚師和送餐人員實(shí)行實(shí)行持證（健康證）上崗，并且嚴(yán) 格遵守食品安全有關(guān)法規(guī)要求和行業(yè)規(guī)范。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消 毒和維修保養(yǎng)制度，食品添加劑、粗加工、烹調(diào)加工、分餐管理制度，強(qiáng)化食 品采

9、購(gòu)、貯存、加工、分餐、每餐次食品成品留樣制度等各環(huán)節(jié)的食品安全管 理，任務(wù)到位，責(zé)任到人。5、衛(wèi)生管理：餐飲器具使用前洗凈、消毒，務(wù)求達(dá)到國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 未經(jīng)消毒的餐飲器具、無(wú)檢驗(yàn)合格證的一次性餐盒及筷子絕不使用。餐飲器具 保潔柜定期清洗、保持潔凈。用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相 關(guān)工具分開(kāi)使用，清洗餐飲器具所使用的洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求， 實(shí)施定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期的食品。實(shí)行廚師及工作人員健康管理和 培訓(xùn)制度，養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、處理食品原料后、便后用肥 皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、 帽、并把頭發(fā)置于帽，餐

10、飲活動(dòng)用水嚴(yán)格符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6、供餐管理要求：供餐一切以服務(wù)員工為宗旨，花錢(qián)不多，吃的滿意。4、現(xiàn)場(chǎng)各項(xiàng)工作管理制度4.1、食堂工作管理制度一、食堂負(fù)責(zé)人兼采購(gòu)員對(duì)原材料的衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，負(fù)有檢查監(jiān) 督的責(zé)任。對(duì)生產(chǎn)出售菜肴食品有直接責(zé)任。二、必須采購(gòu)新鮮的蔬菜，優(yōu)質(zhì)的糧食，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的肉類和標(biāo)有產(chǎn)品保質(zhì) 期限的副食品，特別警惕不要購(gòu)買(mǎi)有毒、病死肉類已變質(zhì)的肉類。三、出庫(kù)物資要認(rèn)真檢查，不允許讓腐爛變質(zhì)的原材料進(jìn)入操作間。四、加工主食能清洗的，要洗凈，清除雜質(zhì)，新使用的用具，案板必須洗 擦干凈，清除雜質(zhì)，熟食品在售出前應(yīng)加蓋罩存放，售出食品必須使用工具， 禁止讓手直接觸摸。五

11、、加工菜肴前必須將原材料清洗干凈，保證下鍋前不能有沙子，蟲(chóng)子及其它雜質(zhì)。六、餐后要清洗整理燒火間灶臺(tái)、工作臺(tái)、窗臺(tái)、桌面、地面，爭(zhēng)取不留 痕跡，為下一餐的工作做好準(zhǔn)備。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置擺放。八、搞好環(huán)境衛(wèi)生工作。（1）距離食堂外墻2米以內(nèi)為環(huán)境衛(wèi)生區(qū)（因工作需要在區(qū)外產(chǎn)生的垃圾 應(yīng)及時(shí)清除）。（2）衛(wèi)生區(qū)定人定時(shí)清掃。操作時(shí)間為一級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每餐以后清掃，晚餐 后復(fù)查；大廳、燒火間為二級(jí)衛(wèi)生區(qū)，每天晚餐清掃一次（餐桌附近若有垃圾 過(guò)多時(shí)應(yīng)馬上清掃）；操作間玻璃墻，抽油煙罩及墻外溝渠，地面每周一、周四 擦洗清掃2次，做到看不到污漬和紙屑、雜草。（3）衛(wèi)生區(qū)的衛(wèi)生由負(fù)責(zé)人安排

12、值日，并監(jiān)督檢查。4.2、餐廳操作間衛(wèi)生制度一、服務(wù)人員必須做到每餐清掃，拖洗一次餐廳地板，保持地面清潔無(wú)污 物和油漬。二、就餐后要及時(shí)清理所制物品，坐椅和餐桌必須保持整潔、干凈、無(wú) 渣、無(wú)污物。三、必須做好就餐前的保潔工作，對(duì)餐后的餐具進(jìn)行及時(shí)清洗和消毒。四、服務(wù)人員必須做上班前的準(zhǔn)備工作，下班后要檢查門(mén)窗的關(guān)閉及防 蠅、防鼠情況。4.3、從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、上班時(shí)不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮、紙屑、煙頭等物。二、積極完成集體衛(wèi)生區(qū)和各自衛(wèi)生區(qū)清掃任務(wù)，并做到互相監(jiān)督。三、上班時(shí)衣帽要整潔，堅(jiān)持做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤 剪指甲。四、必須持證掛牌上崗。4.4、食品出入庫(kù)制度一、主副食

13、入庫(kù)前要認(rèn)真檢查是否發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)拒絕入 庫(kù)，妥善處理并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。二、對(duì)購(gòu)入的主副食要逐項(xiàng)檢斤，核對(duì)無(wú)誤方可入庫(kù)。三、食品入庫(kù)要按規(guī)定存放。四、主副食入庫(kù)前要由主管領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督。五、主副食出庫(kù)要由食堂管理人員負(fù)責(zé)檢質(zhì)、檢斤，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食堂管 理員有權(quán)拒絕出庫(kù)。六、炊事員應(yīng)經(jīng)常檢查庫(kù)存物品，不能發(fā)生腐爛變質(zhì)，如有發(fā)生及時(shí)處 理，并上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。七、堅(jiān)持檢質(zhì)、檢斤出庫(kù)，填好出庫(kù)單，并及時(shí)簽字。4.5、衛(wèi)生管理制度為經(jīng)常持久地搞好食品衛(wèi)生，依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生 管理制度。一、飲食從業(yè)人員（包括新參加工作和臨時(shí)雇用人員）每年按時(shí)進(jìn)行健康 檢查，辦理健康證，做到持證上崗。凡

14、是有食品衛(wèi)生法規(guī)定限制的疾病， 應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，每年按時(shí)申請(qǐng)辦理衛(wèi)生許可證，做到持證營(yíng)業(yè)。二、從業(yè)人員做到“四勤”：勤剪指甲，勤理發(fā)、勤換衣服、勤換工作服， 上班堅(jiān)持穿戴白色工作衣帽，工作時(shí)間不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具堅(jiān)持每批消毒，并保證消毒效果；四、不采購(gòu)、保存腐爛變質(zhì)原料；不加工、銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)的食品，出售熟 食品不用手直接接觸，不用廢紙、報(bào)紙裝，堅(jiān)持工具售貨，用衛(wèi)生容器或衛(wèi)生 專用紙包裝。五、食品加工要生熟分開(kāi)，食品存放堅(jiān)持做到“四隔離”：生與熟隔離、成 品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔壁。六、定期對(duì)職工進(jìn)行食品衛(wèi)生法和崗位衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，要求熟記衛(wèi)生 “五四”制和飲食崗位衛(wèi)生知識(shí)。七、非工作人員不得隨意進(jìn)入食品加工場(chǎng)地。八、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行劃片分工、包干負(fù)責(zé)制，做到定時(shí)間、定質(zhì)量、定期檢 查，保持經(jīng)常性的內(nèi)外環(huán)境清潔。做到地面無(wú)垃圾、廢棄物，桌面無(wú)剩余殘 物。九、完善防蠅、防塵、防鼠、防毒設(shè)施，堅(jiān)持正確使用，定期開(kāi)展滅鼠、 滅蠅工作，保持店堂操作間無(wú)蠅、無(wú)鼠害。4