酸奶廠(chǎng)質(zhì)量安全保障體系的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)用技術(shù)學(xué)院2010屆本科畢業(yè)論文 畢業(yè)設(shè)計(jì)論文題 目： 酸奶廠(chǎng)質(zhì)量量安全保障體體系的設(shè)計(jì) 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)號(hào)： 完成日期： 20110年06月月15日 指導(dǎo)教師： (姓姓 名) (專(zhuān)業(yè)技術(shù)職職務(wù))評(píng)閱教師： (姓姓 名) (專(zhuān)業(yè)技術(shù)職職務(wù))2010年6月月 誠(chéng) 信 聲聲 明本人聲明：1、本人所呈交交的畢業(yè)設(shè)計(jì)計(jì)(論文)是在老師指指導(dǎo)下進(jìn)行的的研究工作及及取得的研究究成果；2、據(jù)查證，除除了文中特別別加以標(biāo)注和和致謝的地方方外，畢業(yè)設(shè)設(shè)計(jì)(論文)中不包包含其他人已已經(jīng)公開(kāi)發(fā)表表過(guò)的研究成成果，也不包包含為獲得其其他教育機(jī)構(gòu)構(gòu)的學(xué)位而使使用過(guò)的材料料；3、我承諾，本本人提交的畢畢業(yè)

2、設(shè)計(jì)(論文)中的所有內(nèi)內(nèi)容均真實(shí)、可可信。作者簽名： 日 期：20100年 6 月月15日 前言 酸奶是以?xún)?yōu)質(zhì)鮮鮮牛奶為原料料，經(jīng)殺菌后后加入活性乳乳酸菌發(fā)酵而而成的乳制品品。作為乳制制品中的一個(gè)個(gè)重要組成部部分，酸奶在在我國(guó)的銷(xiāo)售售呈上升趨勢(shì)勢(shì)。但近年來(lái)來(lái)，由于中小小企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題而引引發(fā)的安全事事故不斷。如如安徽“阜陽(yáng)陽(yáng)奶粉事件” 1，導(dǎo)致十多名嬰兒?jiǎn)噬?8年最大丑聞“三鹿奶粉事件”。所以，酸奶廠(chǎng)要建立一個(gè)質(zhì)量安全保障體系迫在眉睫。本文以某酸奶廠(chǎng)廠(chǎng)為研究對(duì)象象，從工廠(chǎng)選選址到規(guī)劃建建設(shè)，從工廠(chǎng)廠(chǎng)硬件設(shè)施到到質(zhì)量管理體體系、工藝控控制點(diǎn)技術(shù)參參數(shù)進(jìn)行了探探討，工廠(chǎng)首首先按照GMMP的標(biāo)

3、準(zhǔn)設(shè)設(shè)計(jì)建設(shè)，建建立了工廠(chǎng)運(yùn)運(yùn)行的過(guò)程質(zhì)質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。在GMPP和SSOPP基礎(chǔ)上，以以HACCPP的七個(gè)原理理為依據(jù)，對(duì)對(duì)生產(chǎn)工藝過(guò)過(guò)程進(jìn)行危害害分析，綜合合確認(rèn)了六個(gè)個(gè)生產(chǎn)關(guān)鍵控控制點(diǎn)，設(shè)計(jì)計(jì)了HACCCP的程序體體系在工廠(chǎng)實(shí)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程程中的應(yīng)用，制制訂了HACCCP的實(shí)施施計(jì)劃，而在在產(chǎn)品安全追追溯系統(tǒng)下，從從始至終保障障酸奶的安全全。通過(guò)基于于HACCPP的食品安全全管理體系的的完整運(yùn)行，提提高了產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的控制水水平，減少了了產(chǎn)品損耗，然然而在實(shí)際運(yùn)運(yùn)用中也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了HACCCP體系運(yùn)行行存在的許些些缺陷，進(jìn)而而提出了改進(jìn)進(jìn)措施，完善善酸奶廠(chǎng)的質(zhì)質(zhì)量安全保障障體系。1.1 酸奶簡(jiǎn)簡(jiǎn)

4、介 酸奶是以新鮮的的牛奶為原料料，經(jīng)過(guò)巴氏氏殺菌后再向向牛奶中添加加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后后，再冷卻灌灌裝的一種牛牛奶制品。酸酸奶不但保留留了牛奶的所所有優(yōu)點(diǎn)，而而且某些方面面經(jīng)加工過(guò)程程還揚(yáng)長(zhǎng)避短短，成為更加加適合于人類(lèi)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健健品2。1.2 酸奶生生產(chǎn)簡(jiǎn)介通常根據(jù)成品的的組織狀態(tài)、口口味、原料中中的乳脂肪含含量、生產(chǎn)工工藝和菌種的的組成可以將將酸奶分成不不同種類(lèi)，如如凝固型、攪攪拌型和飲用用型酸奶三種種。1.2.1凝固固型酸奶凝固型酸奶是以以新鮮乳為原原料，添加適適量的蔗糖，經(jīng)經(jīng)巴氏殺菌并并冷卻后，加加入乳酸菌發(fā)發(fā)酵劑，經(jīng)保保溫發(fā)酵而制制成的產(chǎn)品，由由于發(fā)酵后乳乳變成為凝膠膠狀態(tài)，

5、故稱(chēng)稱(chēng)為凝固型酸酸奶。其工藝藝流程為：原料乳(乳粉)驗(yàn)收過(guò)濾濾、凈化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化配料料、預(yù)熱、均均質(zhì)、殺菌、冷冷卻接種罐裝發(fā)酵酵冷卻冷冷藏、后熟成品其特性是：先行行灌入零售包包裝容器再在在其中發(fā)酵，成成品得以保存存其凝乳狀態(tài)態(tài)。1.2.2攪拌拌型酸奶攪拌型酸奶是指指經(jīng)過(guò)處理的的原料乳添加加了發(fā)酵劑后后，先在發(fā)酵酵罐中發(fā)酵至至凝乳，再降降溫?cái)嚢杵迫槿?、冷卻，分分裝到包裝容容器內(nèi)。因?yàn)闉檫@類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)過(guò)攪拌成糊糊狀，黏度較較大，呈半流流動(dòng)狀態(tài)，也也稱(chēng)作液體酸酸奶。其工藝藝流程為：原料乳(乳粉)驗(yàn)收過(guò)濾濾、凈化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化配料料、預(yù)熱、均均質(zhì)、殺菌、冷冷卻接種發(fā)酵破碎碎凝乳冷卻卻、攪拌罐罐裝冷藏、后后熟成品其

6、特性是：先在在大罐中發(fā)酵酵，后罐裝于于包裝容器；發(fā)酵所得凝凝乳被其后的的破碎凝乳/冷卻，攪拌拌/罐裝的過(guò)過(guò)程攪碎成粘粘稠而可流動(dòng)動(dòng)狀態(tài)。1.2.3飲用用型酸奶飲用型酸奶屬于于低黏度攪拌拌酸奶，也可可作“酸乳飲飲品”，其生生產(chǎn)工藝流程程中原料的預(yù)預(yù)處理及發(fā)酵酵酸化過(guò)程與與攪拌型酸奶奶相同。經(jīng)熱熱處理的牛奶奶以與攪拌型型酸奶一樣的的方法在罐中中發(fā)酵，當(dāng)達(dá)達(dá)到所需的ppH值(接近4.22)時(shí)，果汁、糖糖和穩(wěn)定劑就就被充分的混混合進(jìn)去，然然后按產(chǎn)品所所需的貨架期期以不同的方方法處理這種種酸奶混合物物。其工藝流流程有三種，分分別為： 原料乳(乳乳粉)驗(yàn)收過(guò)濾濾、凈化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化配料料、預(yù)熱、均均質(zhì)、殺菌、冷

7、冷卻接種發(fā)酵混合合均質(zhì)冷冷卻包裝冷藏成品品。 原料乳(乳乳粉)驗(yàn)收過(guò)濾濾、凈化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化配料料、預(yù)熱、均均質(zhì)、殺菌、冷冷卻接種發(fā)酵混合合巴氏殺菌菌均質(zhì)無(wú)無(wú)菌包裝冷冷藏成品。 原料乳(乳乳粉)驗(yàn)收過(guò)濾濾、凈化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化配料料、預(yù)熱、均均質(zhì)、殺菌、冷冷卻接種發(fā)酵混合合UHT處處理無(wú)菌包包裝室溫儲(chǔ)儲(chǔ)存成品。1.3 酸奶廠(chǎng)廠(chǎng)簡(jiǎn)介在保證生產(chǎn)要求求的前提下，以以下條件是酸酸奶廠(chǎng)執(zhí)行的的標(biāo)準(zhǔn)程序3。 保證產(chǎn)品符符合國(guó)家食品品安全標(biāo)準(zhǔn)和和食品GMPP的要求。 選擇先進(jìn)、科科學(xué)的工藝流流程，以確保保生產(chǎn)符合時(shí)時(shí)代的要求的的、優(yōu)質(zhì)適銷(xiāo)銷(xiāo)的產(chǎn)品。 選擇可以提提高產(chǎn)品質(zhì)量量和生產(chǎn)效率率，降低生產(chǎn)產(chǎn)消耗和成本本的生產(chǎn)工藝藝

8、。 選擇的流程程能縮短生產(chǎn)產(chǎn)周期，減少少生產(chǎn)工序和和環(huán)節(jié)。 盡量節(jié)省廠(chǎng)廠(chǎng)房和生產(chǎn)設(shè)設(shè)備，特別是是盡量減少特特殊的廠(chǎng)房和和設(shè)備。 減少“三廢廢”處理量，注注意“三廢”處處理效果。2 酸奶廠(chǎng)GGMP的設(shè)計(jì)計(jì)2.1 GMPP的簡(jiǎn)介GMP良好好操作規(guī)范(Good ManuffacturringPPractiice)，一般是指指規(guī)范食品加加工企業(yè)硬件件設(shè)施、加工工工藝和衛(wèi)生生質(zhì)量管理等等的法規(guī)性文文件。企業(yè)為為了更好地執(zhí)執(zhí)行GMP的的規(guī)定，可以以結(jié)合本企業(yè)業(yè)的加工品種種和工藝特點(diǎn)點(diǎn)，在不違背背法規(guī)性GMMP的基礎(chǔ)上上制定自己的的良好加工指指導(dǎo)文件。GGMP所規(guī)定定的內(nèi)容，是是食品加工企企業(yè)必須達(dá)到到的最

9、基本的的條件。2.2 GMPP的目的本設(shè)計(jì)為酸奶廠(chǎng)廠(chǎng)在制造，包包裝及儲(chǔ)運(yùn)等等過(guò)程中，有有關(guān)人員、建建筑、設(shè)施、設(shè)設(shè)備之設(shè)置以以及衛(wèi)生、制制程及品質(zhì)等等管理均符合合良好條件之之專(zhuān)業(yè)指引，并并以適當(dāng)運(yùn)用用危害分析重重點(diǎn)管制(HACCPP)系統(tǒng)為原則則，以防范在在不衛(wèi)生條件件、可能引起起污染或品質(zhì)質(zhì)劣化之環(huán)境境下作業(yè)，并并減少作業(yè)錯(cuò)錯(cuò)誤發(fā)生及建建立健全的品品保體系，以以確保酸奶之之安全衛(wèi)生及及穩(wěn)定產(chǎn)品品品質(zhì)。2.3 GMPP的實(shí)施2.3.1廠(chǎng)區(qū)區(qū)環(huán)境工廠(chǎng)建設(shè)在易遭遭受污染之區(qū)區(qū)域外，并有有嚴(yán)格的防污污染措施。廠(chǎng)廠(chǎng)區(qū)四周環(huán)境境干凈，無(wú)不不良?xì)馕痘蛴杏卸練怏w，建建有綠化帶，鋪鋪設(shè)柏油路，擁?yè)碛型晟频呐排?/p>

10、水系統(tǒng)44。2.3.2廠(chǎng)房房及設(shè)施 廠(chǎng)房配置與與空間廠(chǎng)房有序而整齊齊的配置，具具有足夠空間間，以利設(shè)備備安置、衛(wèi)生生設(shè)施、物料料貯存及人員員作息等，以以確保食品之之安全與衛(wèi)生生。 廠(chǎng)房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不同同之場(chǎng)所(如原料倉(cāng)庫(kù)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)庫(kù)、原料處理理場(chǎng)等)應(yīng)個(gè)別設(shè)置置或加以有效效區(qū)隔。 廠(chǎng)房結(jié)構(gòu)廠(chǎng)房以鋼筋水泥泥結(jié)構(gòu)之永久久性建筑，且且各項(xiàng)建筑物物均以堅(jiān)固耐耐用、易于維維修、維持清清潔、并為能能防止食品、食食品接觸面及及內(nèi)包裝材料料遭受污染之之結(jié)構(gòu)。 安全設(shè)施廠(chǎng)房?jī)?nèi)配電能防防水，電源必必須有接地線(xiàn)線(xiàn)與漏電斷電電系統(tǒng)，高濕濕度作業(yè)場(chǎng)所所之插座及電電源開(kāi)關(guān)宜采采用具防水功功能者，不同同電壓之插座座明顯

11、標(biāo)示。 地面與排水水地面應(yīng)使用非吸吸收性、不透透水、易清洗洗消毒、不藏藏污納垢之材材料鋪設(shè)，有有防止逆流之之設(shè)計(jì)。 屋頂及天花花板廠(chǎng)房是鋼筋混凝凝土構(gòu)筑者，其其室內(nèi)屋頂平平坦無(wú)縫隙，而而梁與梁及梁梁與屋頂接合合處有適當(dāng)弧弧度?？照{(diào)風(fēng)風(fēng)管等設(shè)于天天花板之上方方。 墻壁與門(mén)窗窗管制作業(yè)區(qū)之壁壁面應(yīng)采用非非吸收性、平平滑、易清洗洗、不透水之之淺色材料構(gòu)構(gòu)筑管制作業(yè)業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗窗臺(tái)，臺(tái)面深深度如有2公公分以上者，其其臺(tái)面與水平平面之夾角應(yīng)應(yīng)達(dá)45以以上。門(mén)扉以以平滑、易清清洗、不透水水之堅(jiān)固材料料制作，并經(jīng)經(jīng)常保持關(guān)閉閉。 照明設(shè)施廠(chǎng)內(nèi)各處裝設(shè)適適當(dāng)?shù)牟晒饧凹?或)照明設(shè)施，照照明設(shè)備以不不安裝在食品

12、品加工線(xiàn)上有有食品暴露之之直接上空為為原則，所用用之光源應(yīng)不不致于改變產(chǎn)產(chǎn)品之顏色。 通風(fēng)設(shè)施廠(chǎng)房?jī)?nèi)之空氣調(diào)調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣氣或使用風(fēng)扇扇時(shí)，其空氣氣流向不得由由低清潔區(qū)流流向高清潔區(qū)區(qū)，以防止食食品、食品接接觸面及內(nèi)包包裝材料可能能遭受污染。 供水設(shè)施提供工廠(chǎng)各部所所需之充足水水量、適當(dāng)溫溫度、壓力及及水質(zhì)之水。必必要時(shí)，應(yīng)有有儲(chǔ)水設(shè)備及及提供適當(dāng)溫溫度之熱水。不不與食品接觸觸之非飲用水水(如冷卻水、污污水或廢水等等)之管 倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造能使使貯存保管中中的原料、半半成品、成品品的品質(zhì)劣化化減低至最小小程度，并有有防止污染之之構(gòu)造，且應(yīng)應(yīng)以堅(jiān)固的材材料構(gòu)筑。 2.3.3組織織與人事 = 1 *

13、GB2 生產(chǎn)制造、品品質(zhì)管制、衛(wèi)衛(wèi)生管理及安安全管理之負(fù)負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇雇用大專(zhuān)相關(guān)關(guān)科系畢業(yè)或或高中(職)以上畢業(yè)具具備食品制造造經(jīng)驗(yàn)四年以以上之人員5。 = 2 * GB2 工廠(chǎng)訂定年年度訓(xùn)練計(jì)劃劃確保執(zhí)行并并作成紀(jì)錄。年年度訓(xùn)練計(jì)劃劃應(yīng)包括廠(chǎng)內(nèi)內(nèi)及廠(chǎng)外訓(xùn)練練課程，且其其規(guī)劃應(yīng)考量量有效提升員員工對(duì)食品GGMP之管理理與執(zhí)行能力力，定期舉辦辦(可在廠(chǎng)內(nèi))食品衛(wèi)生及及危害分析重重點(diǎn)管制(HACCPP)系統(tǒng)之有關(guān)關(guān)訓(xùn)練。2.3.4衛(wèi)生生管理衛(wèi)生管理人員除除記錄定期檢檢查結(jié)果外，應(yīng)應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管管理日志，內(nèi)內(nèi)容包括當(dāng)日日?qǐng)?zhí)行的清洗洗、消毒工作作和人員之衛(wèi)衛(wèi)生。2.3.5原料料處理不可使用在正常常處理過(guò)

14、程中中未能將其微微生物、有毒毒成分(例如樹(shù)薯中中之氰成分)等去除至可可接受水準(zhǔn)之之主原料或配配料。來(lái)自廠(chǎng)廠(chǎng)內(nèi)外之半成成品或成品，當(dāng)當(dāng)做原料使用用時(shí)，其原料料、制造環(huán)境境、制造過(guò)程程及品質(zhì)管制制等，仍應(yīng)符符合有關(guān)良好好作業(yè)規(guī)范所所要求衛(wèi)生條條件。2.3.6倉(cāng)庫(kù)庫(kù)與運(yùn)輸管制制 儲(chǔ)運(yùn)方式及及環(huán)境應(yīng)避免免日光直射、雨雨淋、激烈的的溫度或濕度度變動(dòng)和撞擊擊等。 物品之倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)紀(jì)錄，成品出出廠(chǎng)應(yīng)做成出貨紀(jì)錄錄。2.3.7標(biāo)示示 品名，內(nèi)容容物名稱(chēng)及重重量、容量或或數(shù)量，使用用說(shuō)明 制造廠(chǎng)商名名稱(chēng)、地址及及消費(fèi)者專(zhuān)線(xiàn)線(xiàn)或制造工廠(chǎng)廠(chǎng)電話(huà)號(hào)碼。 = 3 * GB2 有效日期，制制造日期及有有效日期，保保

15、存期間及有有效日期 = 4 * GB2 批號(hào)：以明明碼或暗碼表表示生產(chǎn)批號(hào)號(hào)，據(jù)此可追追溯該批產(chǎn)品品之原始生產(chǎn)產(chǎn)資料。 = 5 * GB2 商品條形碼碼(Bar ccode) 外包裝容器器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)關(guān)批號(hào)，以利利倉(cāng)儲(chǔ)管理及及成品回收作作業(yè)。2.3.8紀(jì)錄錄處理 衛(wèi)生管理專(zhuān)專(zhuān)責(zé)人員除記記錄定期檢查查結(jié)果外，應(yīng)應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管管理日志，內(nèi)內(nèi)容包括當(dāng)日日?qǐng)?zhí)行的清洗洗消毒工作及及人員之衛(wèi)生生狀況，并詳詳細(xì)記錄異常常矯正及再發(fā)發(fā)防止措施。 所有制造和和品管紀(jì)錄應(yīng)應(yīng)分別由制造造和品管部門(mén)門(mén)審核，以確確定所有作業(yè)業(yè)均符合規(guī)定定，如發(fā)現(xiàn)異異?，F(xiàn)象時(shí)，應(yīng)應(yīng)立刻處理。 工廠(chǎng)對(duì)本規(guī)規(guī)范所規(guī)定有有關(guān)之紀(jì)錄(包括出貨紀(jì)紀(jì)錄

16、)至少應(yīng)保存存至該批成品品之有效期限限后一個(gè)月。2.4 GMPP實(shí)施中的問(wèn)問(wèn)題和措施2.4.1GMMP實(shí)施中的的問(wèn)題 在原輔料進(jìn)進(jìn)廠(chǎng)、生產(chǎn)加加工、產(chǎn)品銷(xiāo)銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)會(huì)會(huì)在不經(jīng)意之之間加入等非非食品用化學(xué)學(xué)物質(zhì)或者其其他可能危害害健康物質(zhì)； 企業(yè)不具備備三聚氰胺等等檢測(cè)儀器(酶標(biāo)儀、高高效液相色譜譜儀、高效液液相色譜質(zhì)質(zhì)譜儀或氣相相色譜質(zhì)譜譜儀)和掌握檢測(cè)測(cè)方法的人員員。2.4.2 GGMP實(shí)施中中的措施 工廠(chǎng)必須設(shè)設(shè)有與生產(chǎn)能能力相適應(yīng)的的微生物和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)室，并并配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)業(yè)培訓(xùn)、考核核合格的檢驗(yàn)驗(yàn)人員。 檢驗(yàn)室應(yīng)具具備檢驗(yàn)工作作所需要的場(chǎng)場(chǎng)所和儀器設(shè)設(shè)備，并有健健全的檢驗(yàn)制制度。應(yīng)按照照國(guó)家

17、規(guī)定的的檢驗(yàn)方法(標(biāo)準(zhǔn))抽樣，進(jìn)行行物理、化學(xué)學(xué)、微生物等等方面的檢驗(yàn)驗(yàn)。凡不符合合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品品一律不得出出廠(chǎng)。 = 3 * GB2 建立乳制品品生產(chǎn)企業(yè)社社會(huì)責(zé)任和誠(chéng)誠(chéng)信體系，提提高從業(yè)人員員道德和質(zhì)量量、法律意識(shí)識(shí)，履行社會(huì)會(huì)責(zé)任，樹(shù)立立良好企業(yè)形形象。 各項(xiàng)檢驗(yàn)記記錄保存三年年，備查。3 酸奶廠(chǎng)SSSOP的設(shè)設(shè)計(jì)3.1 SSOOP的簡(jiǎn)介SSOP衛(wèi)生操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序(Sanittationn Stanndard Operaation Proceedure)，指企業(yè)為為了達(dá)到GMMP所規(guī)定的的要求，保證證所加工的食食品符合衛(wèi)生生要求而制定定的指導(dǎo)食品品生產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程中如何實(shí)實(shí)施清洗、消消毒和衛(wèi)

18、生保保持的作業(yè)指指導(dǎo)文件。3.2 SSOOP的目的SSOP可以減減少在HACCCP計(jì)劃中中關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的數(shù)量，使使用SSOPP減少危害控控制而不是HHACCP計(jì)計(jì)劃，不減少少其重要性或或顯示更低的的優(yōu)先權(quán)。實(shí)實(shí)際上危害是是通過(guò)SSOOP和HACCCP關(guān)鍵控控制點(diǎn)的組合合來(lái)控制。所所有加工廠(chǎng)都都必須對(duì)衛(wèi)生生狀況和操作作進(jìn)行監(jiān)測(cè)6。3.3 SSOOP的實(shí)施為確保酸奶在衛(wèi)衛(wèi)生狀態(tài)下加加工，充分保保證達(dá)到GMMP的要求，加加工廠(chǎng)應(yīng)針對(duì)對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)所制訂并并且實(shí)施一個(gè)個(gè)書(shū)面的SSSOP或類(lèi)似似的文件。SSSOP最重重要的是具有有八個(gè)衛(wèi)生方方面(不限于這八八個(gè)方面)的內(nèi)容，加加工者根據(jù)這這八個(gè)主要衛(wèi)衛(wèi)

19、生控制方面面加以實(shí)施，以以消除與衛(wèi)生生有關(guān)的危害害。3.3.1水和和冰的安全性性生產(chǎn)用水的衛(wèi)生生質(zhì)量是影響響食品衛(wèi)生的的關(guān)鍵因素。對(duì)對(duì)于酸奶的加加工，首要的的一點(diǎn)就是要要保證水的安安全，并要考考慮非生產(chǎn)用用水及污水處處理的交叉污污染問(wèn)題。 酸奶加工時(shí)時(shí)具有足夠的的水資源，并并且符合國(guó)家家水資源標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，溫度恰當(dāng)當(dāng)。對(duì)貯水設(shè)設(shè)備(水塔、儲(chǔ)水水池、蓄水罐罐等)會(huì)定期進(jìn)行行清洗和消毒毒。 對(duì)于公共供供水系統(tǒng)提供供供水網(wǎng)絡(luò)圖圖，并清楚標(biāo)標(biāo)明出水口編編號(hào)和管道區(qū)區(qū)分標(biāo)記。合合理地設(shè)計(jì)了了供水、廢水水和污水管道道,定期對(duì)大大腸菌群和其其他影響水質(zhì)質(zhì)的成分進(jìn)行行分析。 3.3.2食品品接觸表面的的清潔保持食品

20、接觸表表面在清潔是是為了防止污污染食品。與與食品接觸表表面一般的包包括：直接(加工設(shè)備、工工器具和臺(tái)案案、加工人員員的手或手套套、工作服等等)和間接(未經(jīng)清洗消消毒的冷庫(kù)、衛(wèi)衛(wèi)生間的門(mén)把把手、垃圾箱箱等)兩種。 食品接觸表表面在加工前前和加工后都都應(yīng)徹底清潔潔，并在必要要時(shí)消毒。 檢驗(yàn)者需要要判斷是否達(dá)達(dá)到了適度的的清潔。 提供適當(dāng)?shù)牡那鍧嵑拖径镜某绦?。不不得使用線(xiàn)手手套，且不易易破損。工作作服應(yīng)集中清清洗和消毒，并并每天清洗消消毒。 記錄包括檢檢查食品接觸觸面狀況；消消毒劑濃度；表面微生物物檢驗(yàn)結(jié)果等等。3.3.3交叉叉污染的防止止交叉污染是通過(guò)過(guò)生的食品、食食品加工者或或食品加工環(huán)環(huán)境把

21、生物或或化學(xué)的污染染物轉(zhuǎn)移到食食品的過(guò)程。 人員要求。適適宜的對(duì)手進(jìn)進(jìn)行清洗和消消毒能防止污污染。手清洗洗的目的是去去除有機(jī)物質(zhì)質(zhì)和暫存細(xì)菌菌，所以消毒毒能有效地減減少和消除細(xì)細(xì)菌。當(dāng)人員員處理非食品品的表面，然然后又未清洗洗和消毒手就就處理食物產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)易發(fā)生生污染。 隔離。防止止交叉污染的的一種方式是是工廠(chǎng)的合理理選址和車(chē)間間的合理設(shè)計(jì)計(jì)布局。原料料和成品必須須分開(kāi)，原料料冷庫(kù)和熟食食品冷庫(kù)分開(kāi)開(kāi)是解決這種種交叉污染的的最好辦法。另另外注意人流流、物流、水水流和氣流的的走向，要從從高清潔區(qū)到到低清潔區(qū)，人人走門(mén)、物走走傳遞口。 食品加工的的表面須維持持清潔和衛(wèi)生生。如把接觸觸過(guò)地面的貨貨箱或

22、原材料料包裝袋放置置到干凈的臺(tái)臺(tái)面上，或因因來(lái)自地面或或其他加工區(qū)區(qū)域的水、油油濺到食品加加工的表面而而污染。3.3.4手清清潔、消毒和和衛(wèi)生間設(shè)施施的維護(hù) 手的清洗和和消毒的目的的是防止交叉叉污染。一般般的清洗方法法和步驟為：清水洗手，擦擦洗洗手皂液液，用水沖凈凈洗手液，將將手浸入消毒毒液中進(jìn)行消消毒，用清水水沖洗，干手手。 衛(wèi)生間需要要進(jìn)入方便、衛(wèi)衛(wèi)生和良好維維護(hù)，具有自自動(dòng)關(guān)閉、不不能開(kāi)向加工工區(qū)的門(mén)。3.3.5防止止外來(lái)污染物物污染 = 1 * GB2 關(guān)鍵衛(wèi)生條條件是保證食食品、食品包包裝材料和食食品接觸面不不被生物的、化化學(xué)的和物理理的污染物污污染。 = 2 * GB2 當(dāng)食品、食

23、食品接觸面、包包裝材料暴露露于有毒化合合物的污染物物時(shí)，應(yīng)被移移開(kāi)、蓋住或或徹底的清洗洗。 = 3 * GB2 水滴和冷凝水水較常見(jiàn)，且且難以控制，易易形成霉變。一一般采取的控控制措施有：頂棚呈圓弧弧形；良好通通風(fēng)；合理用用水；及時(shí)清清掃；控制車(chē)車(chē)間溫度穩(wěn)定定；提前降溫溫；拉干等。3.3.6有毒毒化合物的處處理，貯存和和使用 按照產(chǎn)品說(shuō)說(shuō)明書(shū)使用食食品加工需要要特定的有毒毒物質(zhì)，做到到正確標(biāo)記、貯貯存安全，否否則會(huì)導(dǎo)致企企業(yè)加工的食食品被污染的的風(fēng)險(xiǎn)8。 所有這些物物品需要適宜宜的標(biāo)記并遠(yuǎn)遠(yuǎn)離加工區(qū)域域，嚴(yán)格的使使用登記記錄錄。要有經(jīng)過(guò)過(guò)培訓(xùn)的人員員進(jìn)行管理。3.3.7雇員員的健康狀況況 對(duì)員

24、工的健健康要求一般般包括：不得得患有礙食品品衛(wèi)生的傳染染病(如肝炎、結(jié)結(jié)核等)；不能有外外傷、化妝、佩佩帶首飾和帶帶入個(gè)人物品品；必須具備備工作服、帽帽、口罩、鞋鞋等，并及時(shí)時(shí)洗手消毒。 應(yīng)持有效的的健康證，制制訂體檢計(jì)劃劃并設(shè)有體驗(yàn)驗(yàn)檔案，食品品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)制定有衛(wèi)生生培訓(xùn)計(jì)劃，定定期對(duì)加工人人員進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)，并記錄存存檔。 3.3.8害蟲(chóng)蟲(chóng)的滅除和控控制采取的主要措施施包括：清除除滋生地和預(yù)預(yù)防進(jìn)入的風(fēng)風(fēng)幕、紗窗、門(mén)門(mén)簾，適宜的的擋鼠板、翻翻水彎等；還還包括產(chǎn)區(qū)用用的殺蟲(chóng)劑、車(chē)車(chē)間入口用的的滅蠅燈入粘粘鼠膠、捕鼠鼠籠等。但不不能用滅鼠藥藥。3.4 SSOOP實(shí)施中的的問(wèn)題和措施施3.4.1S

25、SSOP實(shí)施中中的問(wèn)題 不注重日常常工作，應(yīng)付付檢查為主，記記錄不真實(shí)，方方法不當(dāng)，效效果不佳。 計(jì)劃不夠具具體，只是原原則性的、抽抽象的論述，沒(méi)沒(méi)有可操作性性。3.4.2SSSOP實(shí)施中中的措施在建立SSOPP之后，企業(yè)業(yè)還必須設(shè)定定監(jiān)控程序，實(shí)實(shí)施檢查、記記錄和糾正措措施。企業(yè)要要在設(shè)定監(jiān)控控程序時(shí)描述述如何對(duì)SSSOP的衛(wèi)生生操作實(shí)施監(jiān)監(jiān)控7。 指定何人、何何時(shí)及如何完完成監(jiān)控。對(duì)對(duì)監(jiān)控結(jié)果要要檢查，對(duì)檢檢查結(jié)果不合合格的還必須須要采取措施施加以糾正。對(duì)對(duì)以上所有的的監(jiān)控行動(dòng)、檢檢查結(jié)果和糾糾正措施都要要記錄。 食品加工企企業(yè)日常的衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控記錄錄是工廠(chǎng)重要要的質(zhì)量記錄錄和管理資料料，應(yīng)

26、使用統(tǒng)統(tǒng)一的表格，并并歸檔保存。 衛(wèi)生計(jì)劃中中的監(jiān)控和糾糾正措施的記記錄，將說(shuō)明明衛(wèi)生計(jì)劃中中運(yùn)轉(zhuǎn)在控制制之下。記錄錄幫助指出存存在的問(wèn)題和和發(fā)展的趨勢(shì)勢(shì)，還可以顯顯示出衛(wèi)生計(jì)計(jì)劃中需要改改進(jìn)的地方。4 酸奶廠(chǎng)HHACCP的的設(shè)計(jì)4.1 HACCCP的簡(jiǎn)介介HACCP(危危害分析關(guān)鍵鍵控制點(diǎn))：生產(chǎn)(加加工)安全食食品的一種控控制手段；對(duì)對(duì)原料、關(guān)鍵鍵生產(chǎn)工序及及影響產(chǎn)品安安全的人為因因素進(jìn)行分析析，確定加工工過(guò)程中的關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建建立、完善監(jiān)監(jiān)控程序和監(jiān)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采采取規(guī)范的糾糾正措施。國(guó)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAAC/RCPP-1食品衛(wèi)生通通則19977修訂3版對(duì)對(duì)HACCPP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)價(jià)和控

27、制對(duì)食食品安全至關(guān)關(guān)重要的危害害的一種體系系8。4.2 HACCCP與GMMP、SSOOP的關(guān)系GMP、SSOOP控制的是是一般的食品品衛(wèi)生方面的的危害，HAACCP重點(diǎn)點(diǎn)控制食品安安全方面的顯顯著性的危害害。僅僅滿(mǎn)足足GMP和SSSOP的要要求，企業(yè)要要靠繁雜的、低低效率和不經(jīng)經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減減少食品安全全危害給消費(fèi)費(fèi)者帶來(lái)的健健康傷害（即即所謂的事后后檢驗(yàn)）；而而企業(yè)在滿(mǎn)足足GMP和SSSOP的基基礎(chǔ)上實(shí)施HHACCP計(jì)計(jì)劃，可以將將顯著的食品品安全危害控控制和消滅在在加工之前或或加工過(guò)程中中(即所謂的事事先預(yù)防)。GMP、SSSOP、HHACCP的的最終目的都都是為了使企企業(yè)具有

28、充分分、可靠的食食品安全衛(wèi)生生質(zhì)量保證體體系，生產(chǎn)加加工出安全衛(wèi)衛(wèi)生的食品，保保障食品消費(fèi)費(fèi)者的食用安安全和身體健健康。4.3 HACCCP的目的的HACCP可使使政府檢驗(yàn)員員將精力集中中到食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)程中中最易發(fā)生安安全危害的環(huán)環(huán)節(jié)上。HAACCP概念念可推廣延伸伸應(yīng)用到食品品質(zhì)量的其它它方面，控制制各種食品缺缺陷。HACCCP有助于于改善企業(yè)與與政府、消費(fèi)費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)樹(shù)立食品安全全的信心9。4.4 HACCCP的實(shí)施施4.4.1建立立 HACCCP領(lǐng)導(dǎo)小組組為使 HACCCP有效執(zhí)行行，必須建立立 HACCCP領(lǐng)導(dǎo)小組組，建立詳細(xì)細(xì)的生產(chǎn)工藝藝流程和設(shè)備備布局及相關(guān)關(guān)工藝參數(shù)的的數(shù)據(jù)

29、庫(kù)，同同時(shí)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行 HACCCP系統(tǒng)知知識(shí)的全面培培訓(xùn)，明確其其重要性及各各自的職責(zé)10。 表1 凝固型酸酸奶產(chǎn)品描述述配方原料乳、乳酸菌菌(嗜熱鏈球菌菌，保加利亞亞乳桿菌)，全脂奶粉粉、白砂糖等等工藝原料乳殺菌及發(fā)發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特性（1）感官特性性：色澤：呈呈均一致的如如白色；滋味味和氣味；具具酸牛乳應(yīng)有有的滋味和氣氣味；組織狀狀態(tài)：組織細(xì)細(xì)膩均勻，容容少量乳清析析出。（2）理化指標(biāo)標(biāo)：乳酸菌計(jì)計(jì)數(shù)1066CFU/mmg（3）衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)：硝酸鹽、亞亞硝酸鹽、黃黃曲霉毒等MM1，大腸桿菌菌，致病菌符符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。食品安全性原料經(jīng)殺菌處理理，用乳酸菌菌接種發(fā)酵，最最終酸度為77080T，塑

30、料膜膜與塑料杯密密封連在一起起；冷藏。目標(biāo)市場(chǎng)普通消費(fèi)者顧客/顧客使用用普通即時(shí)消費(fèi)包裝塑料杯貨架期26，66天4.4.2產(chǎn)品品描述 要進(jìn)行 HACCCP相關(guān)研研究，必須對(duì)對(duì)所研究的產(chǎn)產(chǎn)品有清楚詳詳細(xì)的了解，才才能建立有效效的 HACCCP控制體體系。因此我我們對(duì)凝固型型酸奶產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行了較為詳詳細(xì)的描述，具具體見(jiàn)表l。4.4.3繪制制并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證證工藝流程通過(guò)深入車(chē)間觀(guān)觀(guān)察生產(chǎn)加工工過(guò)程，并與與生產(chǎn)加工人人員進(jìn)行交流流，繪制出工工藝流程，進(jìn)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程程中的危害分分析11。 原材料鮮奶，水，白砂砂糖，發(fā)酵劑劑，蛋白糖，甜甜味劑，穩(wěn)定定劑。 工藝流程 原料鮮乳凈化化標(biāo)準(zhǔn)化配料(蔗糖及其它它原料)

31、濃縮過(guò)濾預(yù)熱熱、均質(zhì)、殺殺菌、冷卻接種(發(fā)酵酵劑) (空瓶)灌裝裝培養(yǎng)發(fā)酵酵冷卻后后熟成品。 = 1 * GB3 稱(chēng)取合格的的鮮奶(或還原奶)經(jīng)過(guò)過(guò)濾、凈凈化，待配。 = 2 * GB3 穩(wěn)定劑的配配制：將白糖糖、蛋白糖、穩(wěn)穩(wěn)定劑干混后后，溶于50060度的熱熱水中，攪拌拌均勻后待配配。 = 3 * GB3 將凈化好的的鮮奶與配好好的穩(wěn)定劑料料液混合好，攪攪拌均勻，升升溫至60度度左右進(jìn)行均均質(zhì)(壓力控制在在15-177MPA)。 = 4 * GB3 殺菌接種：將均質(zhì)后的的混合料繼續(xù)續(xù)加熱至900度保持5分分鐘滅菌降溫溫至42-445度接入工工作發(fā)酵劑(接入量按原原料奶的3%)。 = 5 *

32、GB3 分裝：將接接種后的料液液，快速分裝裝到銷(xiāo)售用的的容器中，加加蓋后送至恒恒溫溫室培養(yǎng)養(yǎng)發(fā)酵，分裝裝后的容器空空隙盡量要小小，以免受振振動(dòng)后，晃動(dòng)動(dòng)太大，影響響凝乳狀態(tài)。 = 6 * GB3 發(fā)酵終點(diǎn)確確定：A、酸酸度達(dá)到70090度，PPH值為4.04.22。B流動(dòng)性性變差，外觀(guān)觀(guān)凝塊平滑。 = 7 * GB3 冷卻、后熟熟：發(fā)酵結(jié)束束后，將酸奶奶從發(fā)酵室中中取出，迅速速冷卻到100度以下，(使乳酸菌停停止生產(chǎn)，防防止酸度過(guò)高高影響口感)冷卻處理的的酸奶，存放放在25度度，最好是在在-15度度的冷藏室中中4.4.4危害害分析危害分析是應(yīng)用用 HACCCP進(jìn)行食品品安全評(píng)價(jià)和和計(jì)劃的基礎(chǔ)礎(chǔ)

33、，根據(jù) FFAO/WHO 食食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)委員會(huì)(CAC)發(fā)發(fā)展的CCPPS判斷樹(shù)。 現(xiàn)對(duì)凝凝固型酸奶生生產(chǎn)原料、加加工、貯存、運(yùn)運(yùn)輸、銷(xiāo)售有有關(guān)的生物、化化學(xué)和物理危危害進(jìn)行分析析。 生物性危害害 牛乳中嗜冷菌、嗜嗜熱菌、芽孢孢菌、致病菌菌及其它微生生物都會(huì)產(chǎn)生生存在，以至至對(duì)終產(chǎn)品造造成危害。 化學(xué)性危害害 奶牛攝入的的飼料中農(nóng)藥藥殘留物，造造成牛乳中殺殺蟲(chóng)劑，除草草劑的污染危危害；為保持持牛健康使用用的藥物等會(huì)會(huì)造成牛乳中中抗生素殘留留的危害； 設(shè)備管道中中清洗劑殘留留造成重金屬屬離子污染危危害； 食品添加劑劑的使用不當(dāng)當(dāng)造成牛乳中中色素、 物理危害 物理性危害是在在食品加工過(guò)過(guò)程中進(jìn)入

34、食食品中的外來(lái)來(lái)物質(zhì)造成的的，擠奶、貯貯運(yùn)、產(chǎn)品灌灌裝、封口過(guò)過(guò)程中會(huì)有牛牛糞、昆蟲(chóng)、泥泥沙等外物進(jìn)進(jìn)入牛乳中造造成危害。4.4.5建立立危害分析工工作表，確定定關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP) 危害分分析工作表見(jiàn)見(jiàn)表2。 關(guān)鍵控控制點(diǎn)CCPP是能進(jìn)行控控制，以防止止、消除某一一食品安全危危害或?qū)⑵浣到档偷娇山邮苁芩降谋匦栊璨襟E。HAACCP只對(duì)對(duì)CCP進(jìn)行行控制，確定定CCP可以以通過(guò)“判斷斷樹(shù)或經(jīng)驗(yàn)”來(lái)來(lái)確定。 危害分分析運(yùn)用HAACCP體系系并結(jié)合危害害分析工作表表確定了6個(gè)個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)：原料乳;預(yù)處理：標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化、配料料；管道CIIP清洗；殺殺菌；接種；發(fā)酵。對(duì)各各關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)用控制手手段，

35、使危害害被防止、 消除或減少少到可接受水水平。 4.4.6確定定HACCPP計(jì)劃，設(shè)定定關(guān)鍵限值(CL)HACCP計(jì)劃劃工作模式表表附錄見(jiàn)表33。 關(guān)鍵限值它是與關(guān)鍵控制制點(diǎn)相關(guān)的用用于區(qū)分可接接受或不可接接受水平的指指標(biāo)。對(duì)于偏偏離所建立的的關(guān)鍵控制限限值或臨界值值時(shí)需及時(shí)采采取補(bǔ)救的校校正措施，使使CCP回到到控制中。驗(yàn)驗(yàn)證過(guò)程必須須基于維持HHACCP系系統(tǒng)和確保其其工作連續(xù)有有效性，建立立有效記錄，必必要時(shí)可通過(guò)過(guò)審核記錄，各各環(huán)節(jié)檢測(cè)報(bào)報(bào)告資料來(lái)確確定系統(tǒng)有效效性。 原料乳預(yù)處處理允許收購(gòu)的鮮牛牛乳應(yīng)符合條條件：酒精試試驗(yàn)(20，772%中性酒精)，2:l呈陰性性；酸度118T；煮煮

36、沸試驗(yàn)后無(wú)無(wú)固凝、無(wú)沉沉淀，且無(wú)異異味；玫瑰紅紅試驗(yàn)正常；同時(shí)進(jìn)行微微生物檢測(cè)，獲獲得優(yōu)質(zhì)原料料乳，規(guī)范、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的的牧場(chǎng)生產(chǎn)是是先決條件。原原料乳標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)見(jiàn)表4. 標(biāo)準(zhǔn)化、配配料 凝固型型酸奶中食品品添加劑和調(diào)調(diào)味輔料應(yīng)符符合國(guó)家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要求。配配料中對(duì)水和和各種輔料要要嚴(yán)格控制,并進(jìn)行預(yù)處處理，殺滅芽芽孢菌、芽孢孢等。復(fù)合食食品添加劑使使用必須應(yīng)選選用國(guó)家衛(wèi)生生監(jiān)督機(jī)構(gòu)批批準(zhǔn)的合格材材料，確定各各單項(xiàng)物質(zhì)符符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定。 管道CIPP清洗 CIP清洗包括括冷管路、熱熱管路及設(shè)備備生產(chǎn)前后和和中問(wèn)過(guò)程清清洗，關(guān)鍵控控制滅菌機(jī)清清洗及包裝灌灌裝機(jī)清洗。在在酸堿溫度，濃濃度符合要求求后

37、控制清洗洗時(shí)間、流速速等。一般清清洗過(guò)程為：清水沖洗 酸堿循環(huán) 清水沖洗至至中性 酸循循環(huán) 清水沖沖洗至中性。清清洗用水應(yīng)符符合國(guó)家飲用用水標(biāo)準(zhǔn)，清清洗效果微生生物檢測(cè)應(yīng)符符合：細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/100 cm2，大腸菌群群1個(gè)/1000cm2。 殺菌 通過(guò)管式換熱器器殺菌，殺菌菌溫度達(dá)不到到規(guī)定要求時(shí)時(shí)不得出料，殺殺菌不合格者者采用控制轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向閥將殺菌菌不當(dāng)乳引流流另作他用，設(shè)設(shè)備連續(xù)操作作不得超過(guò)88h。 表2 危害分析析工作表加工工序潛在危害潛在危害是否顯顯著對(duì)潛在危害是否否顯著判斷提出依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP原料乳預(yù)處理生物性：不恰當(dāng)當(dāng)?shù)膬?chǔ)存時(shí)間間、溫度照成成微生物的增增殖、產(chǎn)毒物理性：雜

38、草、沙沙土等雜物，儲(chǔ)儲(chǔ)存容器密封封不合適帶來(lái)來(lái)的環(huán)境污染染物化學(xué)性：管道、存存儲(chǔ)缸等清洗洗劑殘留是否是原料乳中細(xì)菌總總數(shù)，致病菌菌、抗生素殘殘留，影響成成品衛(wèi)生質(zhì)量量牧場(chǎng)擠乳衛(wèi)生，擠擠乳設(shè)備、冷冷鏈運(yùn)輸、飼飼料衛(wèi)生、牛牛群健康狀一一口氣控制，對(duì)對(duì)生物理化，微微生物控制項(xiàng)項(xiàng)目項(xiàng)項(xiàng)檢測(cè)測(cè)是標(biāo)準(zhǔn)化配料生物性：添加過(guò)過(guò)程中操作工工、工具、設(shè)設(shè)備清洗消毒毒不合適帶來(lái)來(lái)的污染。物理性：添加物物導(dǎo)入、混入入的雜物化學(xué)性：設(shè)備、管管道中的清洗洗劑殘留；過(guò)過(guò)量的添加劑劑等是是是調(diào)整生產(chǎn)所需的的脂肪、蛋白白質(zhì)、非脂乳乳固體含量，添添加乳粉應(yīng)符符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，原輔材料料中的細(xì)菌總總數(shù)，對(duì)熱菌菌數(shù)對(duì)成品乳乳生產(chǎn)有顯著

39、著無(wú)害影響建立GMP，通通過(guò)既定的CCIP清洗，對(duì)對(duì)原輔料進(jìn)行行預(yù)處理加熱熱殺菌，按照照GB27660規(guī)定使用用食品添加劑劑是設(shè)備、管道CIIP生物性：設(shè)備、管管道中的微生生物殘留化學(xué)性：設(shè)備、管管道中的微生生物殘留是是通過(guò)CIP清洗洗，防止設(shè)備備管道的微生生物殘留清洗液濃度、溫溫度、清洗時(shí)時(shí)間、濾量、水水的硬度控制制是基料、預(yù)熱、化學(xué)性：均質(zhì)機(jī)機(jī)泄露讓機(jī)油油混入奶中否減少脂肪球半徑徑防止脂肪上上浮 GMP良好操作作規(guī)范中設(shè)備備保養(yǎng)否基料、殺菌生物性：不適合合的殺菌溫度度化學(xué)性：殺菌片片式內(nèi)清洗劑劑殘留物理性：管道式式設(shè)備破損，有有金屬物是是否是關(guān)鍵工序，殺殺死所有能導(dǎo)導(dǎo)致成品變質(zhì)質(zhì)的微生物，

40、使使乳中酶純化化抑菌物質(zhì)失失活，乳清蛋蛋白變形， 殺菌系統(tǒng)正確運(yùn)運(yùn)行時(shí)殺菌溫溫度，時(shí)間，濾濾速度、壓力力等工藝參數(shù)數(shù)控制是（續(xù)）表2加工工序潛在危害潛在危害是否顯顯著對(duì)潛在危害是否否顯著判斷提出依據(jù)預(yù)防措施是不是CCP基料、冷卻生物性：殺菌器器泄露造成產(chǎn)產(chǎn)品污染化學(xué)性：管道在在清洗劑的殘殘留否殺菌后的基料應(yīng)應(yīng)迅速冷卻至至45左右右設(shè)備定期，通過(guò)過(guò)既定CIPP清洗，消毒毒否接種生物性：操作中中的微生物污污染是接種過(guò)程中操作作不當(dāng)會(huì)使器器具、人手產(chǎn)產(chǎn)生污染，影影響最終成品品嚴(yán)格按GMP，控控制罐裝間衛(wèi)衛(wèi)生及空氣質(zhì)質(zhì)量，通過(guò)既既定CIP清清洗，消毒是裝瓶生物性：灌裝頭頭裸露在空氣氣中造成污染染化學(xué)性

41、：設(shè)備儲(chǔ)儲(chǔ)奶罐、罐裝裝頭有清洗劑劑和殺毒劑殘殘留物理性：設(shè)備破破損帶來(lái)的雜雜物是否是在裝瓶前需對(duì)瓶瓶進(jìn)行蒸發(fā)滅滅菌，減少設(shè)設(shè)備，人手污污染嚴(yán)格按GMP，掌掌握好發(fā)酵母母時(shí)間及溫度度是發(fā)酵生物性：操作中中微生物污染染、溫度控制制化學(xué)性：發(fā)酵以以?xún)?nèi)清洗劑的的殘留物理性：發(fā)酵溫溫度的控制、時(shí)時(shí)間控制是否是發(fā)酵溫度保持在在41444，時(shí)間22.54.0h，發(fā)酵酵問(wèn)題要恒定定，避免忽高高忽低；掌握握發(fā)酵時(shí)間， 嚴(yán)格按GMP，掌掌握好發(fā)酵母母時(shí)間及溫度度是冷卻生物性：儲(chǔ)存溫溫度不當(dāng)會(huì)引引起產(chǎn)品變質(zhì)質(zhì)是放入45冷冷庫(kù)中冷卻，繼繼續(xù)發(fā)酵造成成產(chǎn)品酸度過(guò)過(guò)多嚴(yán)格GMP，控控制冷卻溫度度及冷卻時(shí)間間，確保成品品風(fēng)

42、味否批發(fā)運(yùn)輸生物性：運(yùn)輸溫溫度不當(dāng)會(huì)引引起產(chǎn)品變質(zhì)質(zhì)物理性：外來(lái)異異味否保質(zhì)期內(nèi)進(jìn)行銷(xiāo)銷(xiāo)售，審核分分銷(xiāo)商，避免免外來(lái)污染，保保證產(chǎn)品質(zhì)量量否表3 HACCCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率負(fù)責(zé)人原料乳預(yù)處理酸度18TT抗生素殘留，陰陰性細(xì)菌總表1000000個(gè)個(gè)/ml芽孢總數(shù)1000個(gè)/mll耐熱芽孢數(shù)110個(gè)/mll嗜冷菌10000個(gè)/mll致病菌不得檢出出感觀(guān)理化、微生生物檢測(cè)依據(jù)據(jù)酸度、酒精每天每批次原料料乳質(zhì)檢人員試驗(yàn)，檢測(cè)不合合格原料乳拒拒收每天每批次原料料乳檢測(cè)記錄錄，收購(gòu)記錄錄，拒收記錄錄每天審核記錄，每每周復(fù)審核糾糾偏記錄標(biāo)準(zhǔn)化配料細(xì)菌總數(shù)5000

43、00個(gè)/ml芽孢菌數(shù)1000個(gè)/mll耐熱芽孢菌數(shù)100個(gè)/ml食品添加劑衛(wèi)生生質(zhì)量檢測(cè)報(bào)報(bào)告、檢簽，混混合配料預(yù)殺殺菌預(yù)殺菌溫度每生產(chǎn)班次現(xiàn)場(chǎng)品控員混合配料預(yù)殺菌菌控制不當(dāng)停停止進(jìn)入下一一道工序每班次生產(chǎn)食品品添加劑使用用記錄，混合合料檢測(cè)記錄錄每天審核記錄，審審核每批次采采購(gòu)原輔料索索證管道CIP清洗洗 堿液濃度：1.5%-4.2%酸液濃度：1.5%-3.2%滅菌設(shè)備酸堿液液溫度為1005，1338酸堿溶液度，清清洗時(shí)間，微微生物測(cè)試中和滴定測(cè)濃度度 溫每生產(chǎn)班次現(xiàn)場(chǎng)品控人員酸堿液濃度，清清洗時(shí)間出現(xiàn)現(xiàn)偏差時(shí)，應(yīng)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充或或者更換酸堿液使用那個(gè)個(gè)濃度，清洗洗時(shí)間微生物物檢測(cè)結(jié)果每天審核記

44、錄以以及測(cè)試結(jié)果果表4 原料乳應(yīng)應(yīng)符合的毒素素殘留、重金金屬殘留、農(nóng)農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)鍵限值黃曲霉毒素M11/(g/kkg）汞/(mg/kkg）六六六/(mgg/kg）滴滴涕/(mgg/kg）砷(以As計(jì))/(mg/kg）鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg）鉻(以Cr6+計(jì))/(mg/kg）硝酸鹽(以NaaNO3計(jì))/(mg/kg）亞硝酸鹽(以NNaNO2計(jì))/(mg/kg）硒(以Se計(jì))/(mg/kg）鋅(以Zn 計(jì)計(jì))/(mg/kg）青霉素/(gg/ml）0.50.010.10.10.20.050.311.00.20.03100.001 = 6 * GB2 接種 接種過(guò)過(guò)程中要特別別注意發(fā)酵劑劑中保

45、加利亞亞乳桿菌與嗜嗜熱鏈球菌的的混合比例，同同時(shí)發(fā)酵劑加加入量應(yīng)符合合規(guī)定要求，活活化菌種活力力要高。 發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)過(guò)程中對(duì)于發(fā)發(fā)酵溫度及時(shí)時(shí)間的控制要要按規(guī)定執(zhí)行行，依據(jù)發(fā)酵酵終點(diǎn)判斷的的4個(gè)條件，判判斷發(fā)酵終點(diǎn)點(diǎn)，避免酸度度不夠或過(guò)多多。4.4.7建立立關(guān)鍵點(diǎn)監(jiān)控控程序 監(jiān)控是是指對(duì)控制參參數(shù)所進(jìn)行的的有計(jì)劃的、連連續(xù)的觀(guān)察或或測(cè)量活動(dòng)，以以便評(píng)估CCCP是否處于于控制之中。監(jiān)監(jiān)控程序是通通過(guò)一系列觀(guān)觀(guān)察和測(cè)定活活動(dòng)來(lái)評(píng)估關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是是否在控制范范圍內(nèi)，同時(shí)時(shí)準(zhǔn)確記錄監(jiān)監(jiān)控結(jié)果，以以備用于將來(lái)來(lái)核實(shí)。監(jiān)控控人員必須明明確其職責(zé)，報(bào)報(bào)告沒(méi)有滿(mǎn)足足關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)要求的過(guò)程程或產(chǎn)品，并

46、并立即采取糾糾正措施。記記錄文件都應(yīng)應(yīng)該有監(jiān)控員員的簽名。 監(jiān)控目目的： = 1 * GB2 對(duì)操作的跟跟蹤，使加工工過(guò)程在發(fā)生生關(guān)鍵限值偏偏離之前回復(fù)復(fù)到控制狀態(tài)態(tài)。 = 2 * GB2 用于確定CCCP上的偏偏差和采取適適當(dāng)?shù)募m偏行行動(dòng)。 為驗(yàn)證提供供書(shū)面文件。4.4.8建立立偏差修正措措施 糾偏行行動(dòng)程序：當(dāng)當(dāng)發(fā)生偏離或或不符合關(guān)鍵鍵限值時(shí)要采采取的程序。如如果監(jiān)控結(jié)果果表明加工過(guò)過(guò)程失控，應(yīng)應(yīng)立即采取糾糾正措施，消消除失控導(dǎo)致致的危害，使使加工過(guò)程重重新處于控制制之中。糾正正措施應(yīng)該在在制定關(guān)鍵控控制點(diǎn)計(jì)劃時(shí)時(shí)預(yù)先確定。生生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及及時(shí)解決，責(zé)責(zé)任到人，記記錄到案；總總結(jié)

47、查明偏離離原因，組織織人員評(píng)估、認(rèn)認(rèn)可、修正提提高，防止偏偏離再次發(fā)生生，具體操作作如附錄表11。4.4.9建立立驗(yàn)證 HAACCP體系系正確運(yùn)行的的程序 驗(yàn)證各個(gè)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是是否都按照 HACCPP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行； 驗(yàn)證整個(gè) HACCPP計(jì)劃的全面面性和有效性性； 驗(yàn)證 HAACCP體系系是否處于正正常、有效的的運(yùn)行狀態(tài)。4.4.10建建立有效的記記錄-保存程程序建立有效的記錄錄-保存程序序，以文件證證明HACCCP體系是成成功的HACCCP項(xiàng)目的的重要部分。要要保存的記錄錄有： = 1 * GB2 HACCPP計(jì)劃和用于于制定計(jì)劃的的支持文件 = 2 * GB2 關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)

48、控的記錄錄 表格名稱(chēng) 公司名稱(chēng)和和地址 時(shí)間和日期期 產(chǎn)品信息(產(chǎn)品形式、包包裝規(guī)格、流流水線(xiàn)號(hào)和產(chǎn)產(chǎn)品編號(hào)) 實(shí)際觀(guān)察和和測(cè)量 關(guān)鍵限值；操作者的簽簽名和檢查日日期 審核者簽名名和審核日期期。 糾偏行動(dòng)的的記錄 產(chǎn)品確認(rèn)(如產(chǎn)品描述述，隔離扣留留產(chǎn)品的數(shù)量量) 偏離的描述述 所采取的糾糾偏行動(dòng)包括括受影響產(chǎn)品品的最終處理理 采取糾偏行行動(dòng)的負(fù)責(zé)人人的姓名；必必要時(shí)提供評(píng)評(píng)估的結(jié)果。 驗(yàn)證活動(dòng)的的記錄 CCP的的監(jiān)控記錄和和CL值的偏偏差記錄 必須在規(guī)定定時(shí)間內(nèi)及時(shí)時(shí)由工廠(chǎng)管理理代表審核，審審核人審查記記錄后必須在在記錄上加署署 姓名和日期期 HACCPP的記錄必須須妥為保存。4.4.11 H

49、ACCPP體系的審核核 HACCPP計(jì)劃有效運(yùn)運(yùn)行的驗(yàn)證活活動(dòng)審核應(yīng)用HACCPP計(jì)劃最關(guān)鍵鍵的兩點(diǎn)：是是否能按要求求進(jìn)行控制 ；是否行之之有效。審核核內(nèi)容為： = 1 * GB3 檢查產(chǎn)品描描述和生產(chǎn)流流程圖的符合合性； = 2 * GB3 檢查CCPP是否按HAACCP計(jì)劃劃的要求被監(jiān)監(jiān)控； = 3 * GB3 檢查工藝過(guò)過(guò)程是否在既既定的關(guān)鍵限限值內(nèi)操作； = 4 * GB3 檢查記錄是是否準(zhǔn)確地和和按要求的時(shí)時(shí)間間隔來(lái)完完成。所以企業(yè)實(shí)施HHACCP體體系后，每年年應(yīng)至少進(jìn)行行一次以上的的內(nèi)部審核和和管理評(píng)審，以以保證企業(yè)更更客觀(guān)有效地地運(yùn)行該體系系，或者是滿(mǎn)滿(mǎn)足其客戶(hù)作作為對(duì)供應(yīng)商商

50、審核的要求求，往往申請(qǐng)請(qǐng)HACCPP體系的認(rèn)證證，并每年進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)審審，以保證HHACCP體體系的有效運(yùn)運(yùn)行和持續(xù)改改進(jìn)。 記錄復(fù)查的的審核記錄復(fù)查的審核核內(nèi)容為： = 1 * GB3 監(jiān)控活動(dòng)在在HACCPP計(jì)劃中規(guī)定定的位置執(zhí)行行； = 2 * GB3 監(jiān)控活動(dòng)按按HACCPP計(jì)劃中規(guī)定定的頻率執(zhí)行行； = 3 * GB3 當(dāng)監(jiān)控表明明發(fā)生了與關(guān)關(guān)鍵限值的偏偏差時(shí)，執(zhí)行行了糾偏行動(dòng)動(dòng)； = 4 * GB3 監(jiān)控設(shè)備按按HACCPP計(jì)劃中規(guī)定定的頻率進(jìn)行行了校準(zhǔn)。4.5 HACCCP實(shí)施中中的問(wèn)題和措措施4.5.1HAACCP實(shí)施施中的問(wèn)題 關(guān)鍵限值與與操作限值相相混淆在考慮安全衛(wèi)生生的同

51、時(shí)，沒(méi)沒(méi)有實(shí)際操作作的可行性和和生產(chǎn)成本，沒(méi)沒(méi)有注意區(qū)分分關(guān)鍵限值操操作限值。在在建立HACCCP 體系系時(shí)，經(jīng)常把把關(guān)鍵限值與與操作限值相相混淆，把現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作作的控制參數(shù)數(shù)直接就套用用到關(guān)鍵限值值上，在實(shí)際際操作中就容容易偏離關(guān)鍵鍵限值，達(dá)不不到應(yīng)有的效效果。 危害分析不不恰當(dāng)、關(guān)鍵鍵限值(CL)設(shè)置不合理理缺乏科學(xué)依據(jù)有有些企業(yè)在制制定HACCCP計(jì)劃時(shí)確確立的關(guān)鍵控控制點(diǎn)太多，可可能使真正的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)達(dá)不到受監(jiān)監(jiān)控的目的，而而導(dǎo)致整個(gè)體體系失效。HHACCP的的目的是確保保食品安全，必必須有充分的的數(shù)據(jù)來(lái)證實(shí)實(shí)CL值的合合理性。如果果企業(yè)在制定定CL值時(shí)沒(méi)沒(méi)有充分的科科學(xué)依據(jù)，隨

52、隨意制定或照照搬其他國(guó)家家、其他行業(yè)業(yè)或企業(yè)的CCL值就達(dá)不不到監(jiān)控的目目的。4.5.2HAACCP實(shí)施施中的措施 引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估機(jī)制為分析和控制食食品加工過(guò)程程中的各種危危害提供科學(xué)學(xué)依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估是近年年來(lái)國(guó)際上保保證食品安全全的一種新模模式，同時(shí)也也是一門(mén)新興興學(xué)科，其目目標(biāo)在于保護(hù)護(hù)消費(fèi)者的健健康和促進(jìn)公公平的食品貿(mào)貿(mào)易。世界糧糧農(nóng)組織(FAO)官員曾預(yù)測(cè)測(cè)：“在未來(lái)來(lái)幾年內(nèi)，HHACCP體體系最主要的的發(fā)展可能是是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估估相結(jié)合。通通過(guò)引入風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)對(duì)食品加工各各環(huán)節(jié)存在的的危害給出統(tǒng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以以判斷危害發(fā)發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高高低，并對(duì)各各危害的分析析及控制提供供科學(xué)依據(jù)，從

53、從而指導(dǎo)企業(yè)業(yè)更好地建立立和應(yīng)用HAACCP體系系。我國(guó)應(yīng)加加大此項(xiàng)研究究的投入，建建立各項(xiàng)危害害分析數(shù)據(jù)庫(kù)庫(kù)，為企業(yè)建建立HACCCP體系提供供依據(jù)。 從源頭上控控制食品的安安全從源頭上控制食食品的安全問(wèn)問(wèn)題，關(guān)鍵是是要加強(qiáng)對(duì)危危害產(chǎn)生的源源頭加以控制制，即加強(qiáng)對(duì)對(duì)種植和養(yǎng)殖殖環(huán)節(jié)的控制制。從HACCCP體系的的產(chǎn)生、建立立和應(yīng)用來(lái)看看，HACCCP體系主要以以食品加工廠(chǎng)廠(chǎng)為對(duì)象，在在生產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程中對(duì)生物物的、化學(xué)的的、物理的危危害進(jìn)行分析析和控制，達(dá)達(dá)到消除危害害或?qū)⑽：p減少到可接受受水平。在此此過(guò)程中，雖雖然對(duì)食品生生產(chǎn)過(guò)程、生生產(chǎn)環(huán)境、生生產(chǎn)人員及原原料等環(huán)節(jié)進(jìn)進(jìn)行全面控制制，但對(duì)

54、原料料的控制往往往是以驗(yàn)證為為主，保證出出口食品的可可追溯性。 加大對(duì)員工工的培訓(xùn)力度度特別是企業(yè)高級(jí)級(jí)管理者的培培訓(xùn)，充分了了解建立和實(shí)實(shí)施HACCCP體系的重重要性和必要要性，認(rèn)識(shí)到到實(shí)施HACCCP體系與與保證食品安安全的重要作作用。通過(guò)培培訓(xùn)，使企業(yè)業(yè)實(shí)施HACCCP體系的的水平得到不不斷完善和提提高，以確保保食品的安全全和衛(wèi)生。對(duì)對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施施落后的企業(yè)業(yè)，應(yīng)加大企企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施施建設(shè)的投入入，同時(shí)建立立符合企業(yè)自自身特點(diǎn)的HHACCP管管理體系，并并切實(shí)運(yùn)行。5 酸奶質(zhì)量量安全可追溯溯設(shè)計(jì)5.1 質(zhì)量安安全可追溯的的簡(jiǎn)介安全產(chǎn)品是通過(guò)過(guò)整個(gè)食品鏈鏈中所有過(guò)程程和處理活動(dòng)動(dòng)來(lái)保證的。一

55、一套恰當(dāng)?shù)淖纷匪菹到y(tǒng)有助助于建立反饋饋環(huán)節(jié)，從而而提高產(chǎn)品的的質(zhì)量、條件件和運(yùn)輸，并并優(yōu)化相關(guān)成成本。食品鏈鏈可追溯性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)可以用于于記錄產(chǎn)品歷歷史或者識(shí)別別產(chǎn)品及其相相關(guān)組成部分分在公司內(nèi)部部或在食品鏈鏈體系內(nèi)的方方位。5.2 質(zhì)量安安全可追溯的的目的 使得食品鏈鏈更加透明，也也要求企業(yè)的的生產(chǎn)和管理理更加規(guī)范?？煽勺匪菹到y(tǒng)的的建立，為食食品供應(yīng)鏈中中的企業(yè)了解解供應(yīng)鏈中的的成員企業(yè)的的生產(chǎn)質(zhì)量管管理提供了有有效的渠道，便便利了供應(yīng)鏈鏈內(nèi)企業(yè)間的的信息溝通。 使得企業(yè)內(nèi)內(nèi)部的信息溝溝通更加順暢暢和有效，一一旦產(chǎn)品發(fā)生生問(wèn)題，就可可以保證快速速的查找問(wèn)題題的原因，并并及時(shí)對(duì)產(chǎn)品品進(jìn)行召回或或撤回，最大大程度的保護(hù)護(hù)消費(fèi)者的身身體健康，降降低產(chǎn)品召回回的影響，同同時(shí)也減低企企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)，提提高企業(yè)的效效率。 使企業(yè)的物物流更有效率率，比如，食食品大多數(shù)需需對(duì)其進(jìn)行微微生物的測(cè)試試，合格后方方可發(fā)貨，如如果企業(yè)有一一套有效的可可追溯體系，只只要能夠保證證出現(xiàn)問(wèn)題的