食用菌的加工

1、食用菌的加工一干制品方法。a.方法：將適時采收的穎食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不行重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應(yīng)實行菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進(jìn)室內(nèi)。通常曬l223把耳座或菇褶向上，曬至枯燥后保藏。 b其設(shè)備簡潔，節(jié)約能源，干制本錢低，但枯燥時間長，產(chǎn)品質(zhì)量低，同時受環(huán)境氣候條件影響較大，假設(shè)遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質(zhì)。人工干制 a方法：烘房：烤煙房也可以用來烘烤食用菌。在烤煙烘烤完畢343050去除煙味。燒火烘2氣，修成天窗。食用菌枯燥機(jī)微波枯燥冷凍枯燥食用

2、菌快速干制法 b與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地把握干燥條件，干制時間短，干制品外形飽滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。二罐藏品依據(jù)各種食用菌化學(xué)組成上的不同，其罐頭加工技術(shù)有所差異，1.依據(jù)各種食用菌化學(xué)組成上的不同，其罐頭加工技術(shù)有所差異，加湯汁預(yù)封排氣封罐殺菌冷卻揩聽檢驗包裝。菇和三級菇可加工一般罐頭。用作加工片狀和碎片蘑菇罐頭的鮮菇，須選用菇色正常、無嚴(yán)峻機(jī)械損傷的蘑菇。作為片狀菇罐頭的原料，4.56.0漂洗：將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質(zhì)以及菇表層的蠟狀

3、物、脂質(zhì)等。漂洗2預(yù)煮：先把配制好的 加湯汁預(yù)封排氣封罐殺菌冷卻揩聽檢驗包裝。菇和三級菇可加工一般罐頭。用作加工片狀和碎片蘑菇罐頭的鮮菇，須選用菇色正常、無嚴(yán)峻機(jī)械損傷的蘑菇。作為片狀菇罐頭的原料，4.56.0漂洗：將不同級別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質(zhì)以及菇表層的蠟狀物、脂質(zhì)等。漂洗2預(yù)煮：先把配制好的 0.1%檸檬酸溶液在預(yù)煮機(jī)中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水與菇之比約3：2。連續(xù)煮沸直至煮透為止，共810分級和切片：按加工罐頭的規(guī)格要求進(jìn)展分級，挑出菌蓋裂開、畸1.52.53.54.54.53.54.5 毫米。大小不同的片菇應(yīng)分別裝罐，耳朵、

4、邊片等挑出作459095熱水中洗凈，倒置于干凈的架子上瀝干備用。2.3%2.50.05%。加湯汁時80以上。預(yù)封、排氣和密封：預(yù)封后準(zhǔn)時排氣。加熱排氣時，3 0003.54.5 毫米。大小不同的片菇應(yīng)分別裝罐，耳朵、邊片等挑出作459095熱水中洗凈，倒置于干凈的架子上瀝干備用。2.3%2.50.05%。加湯汁時80以上。預(yù)封、排氣和密封：預(yù)封后準(zhǔn)時排氣。加熱排氣時，3 0008590，17；2848590，73 4323 922滅菌工藝也不同。2. 罐頭食品可以長期貯存、運輸攜帶和食用都很便利。食用菌罐藏在室溫下長期保藏食用菌的一種方法。鹽漬品腌制品1包裝加放鹵水。護(hù)色處理：先配制 1包裝加

5、放鹵水。護(hù)色處理：先配制 0.05的蕉亞硫酸鈉溶液，將鮮菇倒入，洗去0.150.15假設(shè)鮮菇收購離加工廠近，進(jìn)展初漂即可，不必再護(hù)色。蕉亞硫酸鈉主要由二氧化硫其含量67.43結(jié)合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的6漂洗：按食品衛(wèi)生法規(guī)定，二氧化硫殘留量不得超過0.002。因蕉亞酸鈉洗掉。0.110057進(jìn)展初漂即可，不必再護(hù)色。蕉亞硫酸鈉主要由二氧化硫其含量67.43結(jié)合而成，在二氧化硫的抗氧作用下，抑制勒氧化霉的6漂洗：按食品衛(wèi)生法規(guī)定，二氧化硫殘留量不得超過0.002。因蕉亞酸鈉洗掉。0.110057固，鹽分不易滲入，鮮菇簡潔腐敗變質(zhì)。過熟，鮮菇的組織糜爛，營養(yǎng)成分流矢，影響色澤

6、和彈性。所以，要求煮到熟而不爛，燙漂后的菇體色澤微黃帶有光澤感為宜。冷卻：冷卻的作用是停頓熱處理。冷卻不透，腌漬的食用菌會使溫即倒入流淌的冷水中冷卻。1002530加蓋、加壓，使菇體全部浸入鹽水內(nèi)，同時也參加已配好的調(diào)整液，3.555，4053.5，可多加檸檬酸。腌制半個月左右即可包裝。制半個月左右即可包裝。1.147/1502501.147/立方厘米，腌漬一周后，1.1471.147/1502501.147/立方厘米，腌漬一周后，1.147/立方厘米不變即可包裝。3加放鹵水至浸沒菇體。鹵水的配制是將食鹽溶解于水中，調(diào)密度至1.147 克/立方厘米即可。在加放鹵水的同時，還要測定酸堿度，并3.

7、52殺死，但也不能活動，因而可使食用菌久藏不腐。對水質(zhì)和食鹽的要求 生產(chǎn)用水要求水質(zhì)透亮、澄清，無懸浮物，無異臭味，無致病菌，制品具有苦味。因此，在生產(chǎn)上應(yīng)選用純度高的食鹽。糖制品1干、包裝。原料選擇：選用約1后者。選擇菌柄時，以穎、無霉?fàn)€、無褐變?yōu)樵瓌t，切去基部老化局部。5h90-100熱水中燙漂 7min，以增加其彈性，并去除異味，撈出，瀝干水分，或擠壓使菇體含水量65。20.5-1406h。60-701h。烘干包裝：將煮制好的蜜餞撈出，瀝去糖液，送入烘房或烘箱內(nèi)烘604h準(zhǔn)時包裝，密封貯存。飲品調(diào)味品1. 香菇醬油加工工藝：取鮮香菇l31101. 香菇醬油加工工藝：取鮮香菇l311070

8、80維持14100690l菇醬油。430%，25%的食鹽，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等調(diào)味料，置710060酸鈉和焦亞硫酸鈉防腐。裝瓶即得成品醬油。卻接種(曲精或曲種) 通風(fēng)培育(曲池或曲盤) 面糕曲。：面糕曲發(fā)酵缸自然發(fā)酵加鹽水醬膠保溫成品。制法：和面：用面粉5015人蒸鍋蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷卻至 2530時接種。制面糕曲：最好承受曲精(從種曲中分別出的孢子)接種，之后立3842的溫度下培育，培育成熟(菌絲生長發(fā)育旺盛，曲霉孢子不宜過多)即為面糕曲。制蘑菇液：將蘑菇下腳料洗凈，加水煮沸303卻接種(曲精或曲種) 通風(fēng)培育(曲池或曲盤) 面糕曲。：面糕曲發(fā)酵缸自然發(fā)酵加鹽水醬膠保溫成品。制法：和面：用面粉5015人蒸鍋蒸煮至面糕呈玉色，不粘牙，稍有甜味，冷卻至 2530時接種。制面糕曲：最好承受曲精(從種曲中分別出的孢子)接種，之后立3842的溫度下培育，培育成熟(菌絲生長發(fā)育旺盛，曲霉孢子不宜過多)即為面糕曲。制蘑菇液：將蘑菇下腳料洗凈，加水煮沸303取濾汁，加定量食鹽，過濾備用。14100%。同熟的醬醅。制面醬