任務3-動車組餐吧車容整理課件

1、項目二 動車組餐吧車乘務作業(yè)項目二 動車組餐吧車乘務作業(yè)【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐吧車設備設施使用要求，動車組列車餐飲作業(yè)程序及要求。通過本項目的學習，使學生掌握動車組餐吧車設備的使用要求，能夠按規(guī)定進行餐飲乘務作業(yè)。【項目描述】任務1 動車組餐吧車設備設施安全操作 任務2 動車組列車餐飲作業(yè) 任務3 動車組餐吧車車容整理任務1 動車組餐吧車設備設施安全操作任務3 動車組餐吧車容整理任務3 動車組餐吧車容整理 任務1 動車組餐吧車設備設施安全操作【能力目標】能按要求進行動車組餐車擺臺，整理動車組餐車車容?！局R目標】掌握餐車的擺臺要求和方法，了解餐巾的作用和折疊方法。 任務1 動車

2、組餐吧車設備設施安全操作一、餐桌的整理要求 餐車椅子有套；臺面鋪臺布；放壓臺酒（有酒架）或花；調味用具、牙簽盅；餐、茶、酒具齊全無破損；有餐巾紙；有清真餐具和席位牌；陳列柜布置藝術美觀；懸掛餐飲服務許可證、時鐘；窗簾掛放整齊；一、餐桌的整理要求 餐車椅子有套；臺面鋪臺布；放壓臺酒一、餐桌的整理要求餐臺布顏色鮮艷、悅目；餐巾的顏色可以和臺布、座席墊顏色不同；器皿要擺放規(guī)格統(tǒng)一、富有藝術；臺面上的調味用具、花瓶、牙簽盅、桌號牌要風格統(tǒng)一。一、餐桌的整理要求餐臺布顏色鮮艷、悅目；餐巾的顏色可以和臺布二、餐臺的種類及應用（一）中餐臺面1、圓 臺4位客人：直徑120cm餐臺6位客人：直徑140cm餐臺8

3、位客人：直徑160cm餐臺10位客人：直徑180cm餐臺二、餐臺的種類及應用（一）中餐臺面1、圓 臺二、餐臺的種類及應用（一）中餐臺面2、方 臺2位客人： 90cmx90cm餐臺3-4位客人： 100cmx100cm餐臺4位客人以上： 110cmx110cm餐臺二、餐臺的種類及應用（一）中餐臺面2、方 臺二、餐臺的種類及應用（二）西餐臺面便餐臺面和宴會臺面長方形餐臺正方形餐臺U字形餐臺馬蹄形餐臺T字形餐臺E字形餐臺梳子形餐臺長方形餐臺正方形餐臺U字形餐臺二、餐臺的種類及應用（二）西餐臺面便餐臺面和宴會臺面長方形餐二、餐臺的種類及應用（三）中餐西吃臺面可用中餐的方臺、圓臺和西餐的各種臺面。（四）

4、食臺為給客人就餐的臺面，有素臺面和花臺面之分。（五）看臺又稱花臺，主要供客人欣賞，多用于喜慶宴會。常見的看臺造型法分：1、小件餐具造型法 2、臺布造型法3、鮮花裝飾法 4、水果造型法5、花朵鑲圖法二、餐臺的種類及應用（三）中餐西吃臺面可用中餐的方臺、圓臺和三、餐車擺臺 擺臺就是鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用具用品按照一定的規(guī)格整齊美觀的鋪設在桌子上的操作過程。臺布按質地分為：純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布等。臺布按花形分為：團花、提花、散花、工藝繡花等。臺布按形狀分為：正方形臺布和長方形臺布。臺布按顏色分為：白色、黃色、紅色、綠色、粉色等。三、餐車擺臺 擺臺就是鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以

5、及輔任務3-動車組餐吧車容整理三、餐車擺臺（一）中餐臺面1、中餐臺布規(guī)格90cmx90cm餐臺用140cmx140cm臺布100cmx100cm餐臺用160cmx160cm臺布150cmx150cm餐臺用180cmx180cm臺布170cmx170cm餐臺用200cmx200cm臺布200cmx200cm餐臺用220cmx220cm臺布220cmx220cm餐臺用240cmx240cm臺布240cmx240cm餐臺用260cmx260cm臺布三、餐車擺臺（一）中餐臺面1、中餐臺布規(guī)格三、餐車擺臺（一）中餐臺面2、中餐臺布的鋪設方法 推拉式 撒網式 抖鋪式3、中餐臺布鋪設注意事項（1）臺布不能接

6、觸地面，臺布中間的折紋的交叉點應正好在餐臺的中心處。（2）鋪好的臺布應正面朝上，平整無褶皺。三、餐車擺臺（一）中餐臺面2、中餐臺布的鋪設方法3、中餐臺布三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐擺臺 列車餐臺通常為長方形餐臺，規(guī)格為長120cm、寬60cm左右，通常為4人臺。 列車餐臺餐布有純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質臺布。 餐飲用具有：餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。 調味用具有：牙簽、花瓶、餐巾、煙缸、托盤等。三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐擺臺 列車餐三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐擺臺（1）便餐擺臺要求 先放餐碟，餐碟距桌邊1cm，餐碟左上方放

7、湯碗，湯碗與餐碟相距1cm，碗內放湯勺，勺柄朝左，餐碟右上方放水杯，湯碗與水杯相距1cm，水杯的右側放筷架和筷子，要求湯碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一條直線上并且平行于桌邊，筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊1cm。 早餐餐巾疊盤花，花瓶靠窗的一側，調味用具、牙簽盅放花瓶兩側。午、晚餐再加一個味碟和一個酒杯，味碟擺在湯碗右側，水杯放湯碗和味碟正前方1cm處，餐巾疊盤花或杯花。三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐擺臺三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐擺臺（2）列車中餐擺臺步驟鋪臺布放置花瓶擺放餐碟放置湯碗、湯勺、味碟放置筷架、筷子放置水杯擺放餐巾花三、餐車擺臺（一）中餐臺面4、列車餐廳中餐

8、擺臺鋪臺布三、餐車擺臺（一）中餐臺面5、中餐擺臺注意事項（1）操作順序：擺臺從主位開始，按列車運行方向依次擺放。（2）托盤姿勢：托盤姿勢正確，操作時托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。（3）儀容儀表與衛(wèi)生：服務員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時動作輕盈、神態(tài)自然，面帶微笑。 擺臺的整體效果是：清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。三、餐車擺臺（一）中餐臺面5、中餐擺臺注意事項三、餐車擺臺（二）西餐臺面1、西餐臺布 正方形：160cm x 160cm 長方形：160cm x 200cm2、西餐臺鋪設方法與要求（1）準備工作鋪臺布之前，按人數擺放桌椅，要求椅子面的前沿與桌子的邊沿相切，檢查臺布有無破損，油漬和褶皺。

9、三、餐車擺臺（二）西餐臺面1、西餐臺布2、西餐臺鋪設方法與要三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（2）西餐臺布鋪設方法 服務員立于餐臺長側邊，將臺布橫向打開，雙手捏住臺布的一側邊，將臺布推送到餐臺另一側，然后將臺布從餐臺另一側向身體一側慢慢拉，臺布的正面朝上，臺布的折疊線向上置于餐臺中心位置，四周下垂部分勻稱。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（3）臺布鋪設要求單張臺布（長方形或正方形）：臺布正面朝上十字中縫居中，臺布四邊或四角均勻下垂。組合式臺布：若臺形需要多塊臺布，則多塊臺布中間折縫應成一條直線，餐桌四周

10、的臺布縫邊應該對齊，不可長短不一，臺布壓縫處一律位于餐廳內側。 三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（4）西餐用具介紹常見西餐餐飲用具： 展示盤、面包盤、湯勺、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、開胃刀、開胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黃油刀、黃油碟、咖啡勺、咖啡墊盤、咖啡杯、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、飲料杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。常見西餐常備用具 ：花瓶、調味用具、菜單、洗手盅、酒籃、冰桶。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（5）列車餐廳

11、西餐便餐擺臺 早餐擺臺要求： 展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，刀尖向上。餐叉左側擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側1/2處，刀口朝盤心，黃油碟放在黃油刀的上方，咖啡杯放在餐刀右側，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時翻轉過來，咖啡杯柄和勺把朝后，將折好的餐巾花放于盤中，花瓶、調味用具放在靠窗一側。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（5）列車餐廳西餐便餐擺臺 午、晚餐擺臺要求： 展示盤放在席位的中間，展示盤左邊放叉，右邊放刀，刀刃向左，刀尖向上。餐叉左側擺面包盤和黃油刀，黃油刀放在面包盤中軸線右側1/2

12、處，刀口朝盤心，黃油碟放在黃油刀的上方，水杯放在餐刀的上方，餐勺放于餐刀的右側，將折好的餐巾花放于盤中，花瓶、調味用具放在靠窗一側。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（6）列車餐廳西餐便餐擺臺步驟 鋪臺布：站在餐車過道一側鋪臺布，臺布正面朝上，中凸線居中，兩側下垂勻稱。 放展示盤：將展示盤放在餐位正中，距桌邊1cm，手法規(guī)范、一次到位。 擺放刀、叉、勺：展示盤左右兩側1cm處放餐叉、餐刀，刀口朝盤，餐刀右側1cm處放長把湯勺；刀叉手柄距桌邊1cm。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面

13、2、西餐臺布鋪設方法及要求（6）列車餐廳西餐便餐擺臺步驟 擺放面包盤、黃油刀：餐叉左側1cm處放面包盤,盤心與展示盤心在同一直線，黃油刀放在面包盤中軸線右側1/2處，黃油疊放在黃油刀的上方。 擺放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右側，咖啡杯倒扣于墊碟中，用時翻轉過來，咖啡柄和勺把朝后。 折疊餐巾花：餐巾花要折法正確，注意口布正反面，要求一次成形。 擺放用具：花瓶放在靠窗一側中心調味用品和牙簽盅分別放花瓶兩側。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求（7）西餐擺臺注意事項 操作順序：擺臺從主位開始，按列車運行方向依次擺放。 托盤姿勢：托盤姿

14、勢正確，操作時托盤要拉開、端穩(wěn)，行走輕松自然。 儀容儀表與衛(wèi)生：服務員穿規(guī)定服飾，化淡妝，操作時動作輕盈、神態(tài)自然，面帶微笑。 擺臺的整體效果是：清潔衛(wèi)生，布局合理，美觀大方。三、餐車擺臺（二）西餐臺面2、西餐臺布鋪設方法及要求四、餐巾折花 餐巾又叫口布，是餐廳常備的一種衛(wèi)生用具顏色一種用來裝飾美化餐臺的藝術品。（一）餐巾的起源與發(fā)展1、中國 古代使用餐巾覆蓋食物、擦手2、西方 最開始希臘和羅馬貴族用餐巾擦手，到17世紀，除了實用還要注意觀賞價值。公元1680年，意大利已經有了26種餐巾的折法。3、現代的餐巾 中西合璧的產物，被廣泛應用于各式餐廳服務中，成為餐廳和服務的重要組成部分。四、餐巾折

15、花 餐巾又叫口布，是餐廳常備的一種衛(wèi)四、餐巾折花（二）餐巾的作用和種類1、餐巾的作用裝飾美化餐臺氣氛。 烘托餐臺氣氛，突出宴會目的。衛(wèi)生保潔的作用。 餐巾花型的擺放可標出主賓、主人的席位。溝通賓主之間感情的作用。在西餐宴會中，餐巾有很多信號的作用。餐飲服務藝術和情感化的表現之一。2、餐巾的種類（1）餐巾按質地可分為棉織品和化纖品餐巾。（2）餐巾按顏色分可分為白色餐巾和彩色餐巾。四、餐巾折花（二）餐巾的作用和種類1、餐巾的作用2、餐巾的種四、餐車折花（三）餐巾折花的種類和技法1、餐巾折花的種類（1）按折疊方法和放置用具不同可分為杯花、盤花和環(huán)花。四、餐車折花（三）餐巾折花的種類和技法1、餐巾折花

16、的種類四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法1、餐巾折花的種類（2）按外觀造型分可分為動物型、植物型和實物型。四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法1、餐巾折花的種類四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法 餐巾折花的基本折法初步折成正方形折疊、長方形折疊、長方翻角折疊、條形折疊、三角折疊、菱形折疊、鋸齒折疊、提取折疊、翻角折疊等十余種。 餐巾折花的基本技法：疊、折、卷、翻、穿、拉、掰、捏、攥九種技法。四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法 疊：將餐巾一折為二、二折為四，或折三角形、長方形、菱

17、形等。 折：打褶運用的一種手法，使花形層次豐富、緊湊、美觀。 卷：大拇指、食指、中指相互配合，將餐巾卷成筒狀。 穿：將餐巾折好后攥在手掌心內，用筷子一頭穿進餐巾的褶皺里，然后用右手大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直到把筷子穿出餐巾為止。 攥：使疊出的餐巾花不走樣或脫落時的手法。一般左手攥住餐巾花，右手操作。四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法 翻：用語折花鳥造型。操作時，一首拿餐巾，一首將下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉和鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。 拉：在餐巾折花半成形時進行，左手攥住餐巾花，右手拉出一

18、只角或幾只角來。 掰：將做好的餐巾花褶用左手一層一層掰出層次、成花蕾狀。 捏：主要用于折鳥的頭部造型，操作時先將餐巾的一角拉挺作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭扭住鳥頸的頂端。四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法2、餐巾折花的基本折法四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法3、盤花折花的基本折法、制作步驟（1）扇面送爽（2）三明治（3）寶石花（4）皇冠（5）揚帆遠航（6）主教帽（7）企鵝迎賓（8）衣冠楚楚（9）蝴蝶紛飛四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法3、盤花折花的基本折法四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法4、杯花折花的基本折法、制作步驟（1）雙荷花（2）冰玉水仙（3）卷

19、蝴蝶（4）圣誕火雞（5）長尾鳥（6）月季花（7）彩鳳翼美（8）和平鴿（9）彩蝶紛飛（10）迎賓花籃四、餐巾折花（三）餐巾折花的種類和技法4、杯花折花的基本折法四、餐巾折花（四）餐巾花的擺設要求1、整齊美觀、位置適當、便于欣賞，盡量與臺布色調和諧。2、餐巾花一般是插入水杯/酒杯或擺放在骨碟中，應擺放在杯子2/3處，應保持花形完整。3、注意餐巾花正面朝向客人。4、注意搭配得當，主花要鮮明突出。（五）餐巾折花的注意事項1、操作前要洗手消毒。2、在干凈的托盤或餐盤上操作。3、操作時不允許用嘴叼、咬。4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋。5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞。四、餐巾折

20、花（四）餐巾花的擺設要求1、整齊美觀、位置適當、便五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種1、荷花：高潔之佳品，帶有天生傲氣，故稱“凈友”。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種1、荷花：高潔之佳品，五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種1、葵花：朝氣的象征，代表著生機勃勃。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種1、葵花：朝氣的象征，五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種3、牡丹：象征雍容華貴、國色天香，譽為“花中之王”。，五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種3、牡丹：象征雍容華五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種4、桂花：象征著金銀富貴、官運亨通、文思長進和中秋團圓。五、動車餐吧車插花技術

21、（一）插花的品種4、桂花：象征著金銀富五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種5、百合花：象征著平安好合。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種5、百合花：象征著平安五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種6、劍蘭：花開節(jié)節(jié)向上，催人奮進，勇攀高峰。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種6、劍蘭：花開節(jié)節(jié)向上五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種7、竹：“虛心好學”之內涵，是虛心和忠誠的象征。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種7、竹：“虛心好學”之五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種8、梅：清高、淡雅、傲雪凌霜的性格。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種8、梅：清高、淡雅、傲五、動車餐吧車

22、插花技術（一）插花的品種9、松：象征威嚴和長壽。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種9、松：象征威嚴和長壽五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種10、玫瑰：“愛” 的象征。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種10、玫瑰：“愛” 的五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種11、月季：婚禮用花，表達人們愛情的熾熱。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種11、月季：婚禮用花，五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種12、龜背竹：長壽 的象征，具有萬年之久的含義。五、動車餐吧車插花技術（一）插花的品種12、龜背竹：長壽 的五、動車餐吧車插花技術（二）餐車插花的原料選用 餐廳用花與餐廳的檔次級別有關，餐廳裝飾花卉首選真花、真草。絹花、紙花、塑料花應杜絕使用。應注意衛(wèi)生，勤換水，定期更換鮮花，切記不能擺放凋謝了的鮮花。（三）餐臺插花對花草的使用要求 花草使用前應先用水沖洗干凈，去枯枝、黃葉，為花朵整形。插花過程中，要求做到花枝疏密有間，花朵大小適宜，葉扶花，花椅葉，主花與輔花分明，爭讓有錯，體現出花多而不亂，花少而不單，花色協(xié)調美觀。五、動車餐吧車插花技術（二）餐車插花的原料選用 餐五、動車餐吧車插花技術（四）延長插花花期的措施與方法1、封蠟法：把花莖用剪刀斜面剪至合適位置，然后用石蠟點燃，將蠟珠滴在花莖切面處，直至滴滿，立即放入清水中。2、燙封法：把花莖用剪刀斜面剪至合適位置，