蛋的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)功能演示文稿

1、蛋的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)功能演示文稿第一頁(yè)，共九十四頁(yè)。優(yōu)選蛋的結(jié)構(gòu)理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)功能第二頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、蛋的結(jié)構(gòu)思考：蛋的結(jié)構(gòu)有哪些？蛋的概念 禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。第三頁(yè)，共九十四頁(yè)。三大部分蛋殼蛋白蛋黃 各有形態(tài)和生理功能 蛋殼外膜、蛋殼、氣孔、內(nèi)殼膜、蛋白膜、氣室、蛋白、蛋黃膜、胚盤、內(nèi)容物第四頁(yè)，共九十四頁(yè)。蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃第五頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、蛋殼外膜 又殼外膜膠質(zhì)黏液，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì) 8587%, 糖類 3.53.7%, 脂

2、質(zhì) 2.53.5, 灰分 3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入 防止水分及CO2逸散第六頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、蛋殼 又石灰質(zhì)硬蛋殼子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無(wú)機(jī)物堆積而成結(jié)構(gòu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2無(wú)機(jī)物9497% 有機(jī)物3 5%第七頁(yè)，共九十四頁(yè)。作用： 固定形狀，保護(hù)蛋白、蛋黃的作用 ,但質(zhì)脆不耐壓隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異,一般鵪鶉蛋雞蛋鴨蛋鵝鴕鳥蛋 測(cè)定數(shù) 最低 最高 平均厚度(mm)雞蛋 1070 0.22 0.4

3、2 0.36鴨蛋 561 0.35 1.57 0.47鵝蛋 204 0.49 1.6 0.81厚度:第八頁(yè)，共九十四頁(yè)。三、氣孔:彎曲形，7000-17000個(gè)/枚特點(diǎn)：分布不均(鈍端300-370個(gè)/cm2 ,尖端150-180個(gè)/cm2 ) 大小不同(大小9 10 - 22 29 um)使蛋具有透視性作用：溝通蛋的內(nèi)外,保證胚胎正常發(fā)育,透氣,透水外界蛋內(nèi)空氣CO2、H2O外界蛋內(nèi)NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？鋼殼蛋、砂殼蛋三、氣孔第九頁(yè)，共九十四頁(yè)。內(nèi)殼膜蛋白膜由角質(zhì)蛋白纖維交織成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)成分:由蛋白質(zhì)、糖組成的復(fù)合蛋白質(zhì)，1.35%脂肪作用:阻止微生物進(jìn)入,所有霉菌的

4、孢子均不能透過(guò)使蛋白不流散、溶于水,酸、鹽液能透水、透氣四、蛋殼內(nèi)膜（又殼下膜）第十頁(yè)，共九十四頁(yè)。五、氣室形成:內(nèi)容物遇冷收縮后，暫時(shí)形成一部分真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。由蛋白膜和內(nèi)殼膜分離形成一氣囊，并貯有一定量氣體時(shí)間的延長(zhǎng)，直徑增大，故可判斷新鮮度。第十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。半透明有粘性微黃色的典型的膠體，占60%第一層 外層稀薄蛋白緊貼蛋白膜，占蛋白總體積的23.2%，不含溶菌酶第二層 中層濃厚蛋白占蛋白總體積的57.3%，含溶菌酶，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度的升高，酶活力逐漸降低第三層 內(nèi)層稀薄蛋白占16.8第四層 系帶層濃蛋白占2.7%，粗且有彈性，固定平衡蛋黃六、蛋白第十二頁(yè)

5、，共九十四頁(yè)。蛋白特點(diǎn)： 導(dǎo)熱能力弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。水響蛋、貼殼蛋的形成？蛋白指數(shù)：濃厚蛋白與稀薄蛋白之比 新鮮蛋約為 6：4 或 5：5 第十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。七、蛋黃:由膜、胚盤、內(nèi)容物組成蛋黃膜：平均厚16m，占蛋黃重2-3%，內(nèi)外兩層由粘蛋白組成，中層由角蛋白組成,不含羥脯氨酸，故不含膠原蛋白化學(xué)成分：87蛋白質(zhì)3脂質(zhì) 10糖水分88干物質(zhì)12第十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。散黃蛋的形成？蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。HD內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)第十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。胚盤：直徑約2-3 mm 的白色小點(diǎn)受精蛋的白色小點(diǎn),呈多角形,叫胚盤(

6、胚胎)，不穩(wěn)定，當(dāng)T=25 就會(huì)發(fā)育，最初形成血環(huán)，隨著溫度的逐步升高而產(chǎn)生數(shù)枝形的血絲，(熱傷蛋)未受精的叫胚珠,呈圓形,穩(wěn)定第十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。內(nèi)容物的物理結(jié)構(gòu)第十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。2.蛋白質(zhì)卵白蛋白伴白蛋白卵類粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88% 各層有所不同一、蛋白第二節(jié) 蛋的化學(xué)組成及性質(zhì)二、蛋的化學(xué)組成第十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。3. 碳水化物:存在方式 與蛋白質(zhì)結(jié)合呈游離狀態(tài)約占0.25%,存放過(guò)程中,含量增加主要是核黃素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P 等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，還發(fā)現(xiàn)有三丁酸 甘油酯酶

7、、肽酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶。 4. 脂質(zhì):5. 維生素：6. 灰分：7. 酶：第十九頁(yè)，共九十四頁(yè)?；瘜W(xué)成分干物質(zhì)50%水分50%蛋白質(zhì) 15%脂肪 30-33%糖 0.2-1%鹽類 11.5色素維生素 濃稠的不透明的半流動(dòng)的黃色乳狀物,呈深淺不同的輪狀二、蛋黃內(nèi)容物第二十頁(yè)，共九十四頁(yè)。三、蛋的理化性質(zhì)1.蛋的質(zhì)量蛋雞蛋52g（32-65g）鴨蛋85g（70-100g）鵝蛋180g（160-200g）蛋的質(zhì)量不僅受種類的影響，而且還受品種、年齡、體重、飼料條件等因素的影響第二十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。第二十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。二、蛋清

8、的起泡性能 蛋清的起泡能力與蛋清中球蛋白部分的表面變性有關(guān)。 隨著蛋清被攪打，蛋白質(zhì)的變性和 變性蛋白質(zhì)分子的聚集逐漸增加。 聚集的蛋白質(zhì)顆粒通過(guò)保持薄層中水分和提供剛性與彈性 而對(duì)穩(wěn)定蛋清泡沫起重要作用。第二十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。三、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性蛋糕糊狀物、牛奶蛋清和布丁的熱凝固，部分原因是雞蛋蛋白質(zhì)的變性和凝結(jié)。在 卵黃蛋白和一些球蛋白開始變化。當(dāng)?shù)昂訜岬?時(shí)，幾乎所有的蛋白質(zhì)損失了電泳淌度。蛋糊中加入15 %的 蔗糖或16%的NaCl，能增加所有這些蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。 第二十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。 鮮蛋分級(jí)與商品化第二十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。第三章 蛋的保鮮貯藏第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)

9、與分級(jí)第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法第二十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。第一節(jié) 蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級(jí)一、蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)二、蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)三、蛋的品質(zhì)鑒別四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)第二十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、 蛋的一般質(zhì)量指標(biāo) (一) 蛋形指數(shù) 蛋的縱徑與橫徑之比表示蛋的形狀。 各種禽類蛋型指數(shù)由于重量的不同有所差異。禽蛋愈輕，蛋型指數(shù)愈小。 最輕的鴨蛋，其指數(shù)為1.20，最重為1.40； 最輕的鵝蛋，其指數(shù)為1.25，最重者為1.50。 圓筒形蛋耐壓程度最小，球形蛋耐壓程度最大。第二十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。（二）蛋重:蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。雞蛋的國(guó)際重量標(biāo)準(zhǔn)為58

10、g個(gè)。外形大小相同的同種禽蛋，較輕的是陳蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一。蛋的比重是以食鹽溶液對(duì)蛋的浮力來(lái)表示。 用鹽水漂浮法來(lái)測(cè)定蛋的比重時(shí)共分九級(jí)。 在1000 mL水中加入氯化鈉68g為0級(jí)，每增加4g，級(jí)別增加一級(jí)。各級(jí) 鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測(cè)和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級(jí)別的比重。測(cè)定最適溫度為34.5。第二十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。 蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級(jí)測(cè)定蛋的比重。比重在1.080以上的蛋為新鮮蛋;比重在1.060以上為次鮮蛋;比重在1.050以上的蛋為

11、陳次蛋;比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。第三十頁(yè)，共九十四頁(yè)。(四) 蛋殼厚度蛋殼厚度在0.35mm以上時(shí)，具有良好的可運(yùn)性、貯藏性及耐壓性好。蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位Pa國(guó)際上要求蛋在豎放時(shí)能承受2.65105 3.5105Pa壓力，破蛋率不超過(guò)1%為好。禽蛋在2.94105Pa(30個(gè)大氣壓)下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸，所以，在運(yùn)輸和貯藏時(shí)，以豎放為佳。 第三十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、 蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)（一） 氣室高度:新鮮蛋的氣室很小。（二） 蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 1. 蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。新鮮蛋比值為6

12、4或55。 2. 蛋黃指數(shù):蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示， 新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.38 0.44 。合格蛋的蛋黃指數(shù)為030以上?？捎孟率接?jì)算： 蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)第三十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。3. 哈夫單位 哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。 新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。第三十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。（三）蛋黃色澤 國(guó)際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào) 等級(jí)比色。 出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8

13、級(jí)以上 飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素 第三十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。 三、蛋的品質(zhì)鑒別 目前廣泛采用不破殼的鑒別方法有感官鑒別法和光照鑒別法，必要時(shí)，還可進(jìn)行理化和微 生物檢驗(yàn)。 (一) 感官鑒別法 眼看 耳聽 手摸 鼻嗅第三十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 光照透視鑒別法 1.新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透亮，并呈淡桔紅色; 2.氣室極小，高度不超過(guò)5 mm，略微發(fā)暗，不移動(dòng) 3.蛋白濃厚澄清，無(wú)色，無(wú)任何雜質(zhì)； 4.蛋黃居中，其胚胎看不出； 5.系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。 第三十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。四、蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí) 蛋的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)從兩個(gè)方面來(lái)綜合確定 一是外觀檢查 二是光照鑒別。 在分級(jí)

14、時(shí) ，應(yīng)注意蛋殼的潔凈度、色澤、重量和形狀，蛋白、蛋黃、 胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置、氣室大小等。(一) 內(nèi)銷鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):GB2749-1996蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。2.收購(gòu)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)蛋：不分雞、鴨、鵝品種，不論大小（除仔鴨蛋外），必須新鮮、清潔、完整、 無(wú)破損； 二級(jí)蛋：品質(zhì)新鮮，蛋殼完整，沾有污物或受雨淋水濕的蛋； 三級(jí)蛋：嚴(yán)重污殼，面積超過(guò)50%的蛋和仔鴨蛋。 在加工腌制蛋時(shí)，一、二級(jí)鴨蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三級(jí)蛋用于加工咸蛋。 在冷藏時(shí)，一級(jí)蛋可貯存9個(gè)月以上，二級(jí)蛋可貯存6個(gè)月左右，三級(jí)蛋可短期貯存或及時(shí)安排銷售 。第三十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。3.

15、 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)冷藏蛋 蛋的外殼清潔，堅(jiān)固完整，稍有斑痕 透視時(shí)氣室允許微活動(dòng)，高度不超過(guò)1 cm；蛋白透明，稍濃厚；蛋黃緊密，明顯發(fā)紅色，位置略偏離中央，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。第三十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)冷藏蛋蛋的外殼堅(jiān)固完整，有少許泥污或斑跡在透視時(shí)氣室高度不能超過(guò). cm，允許波動(dòng)；蛋白透明稀薄，允許有水泡；蛋黃稍緊密，明顯發(fā)紅色，位置偏離中央，黃大扁平，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)正常，胚胎稍大。 第四十頁(yè)，共九十四頁(yè)。 3. 冷藏鮮蛋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)冷藏蛋 蛋的外殼完整，有臟跡而且脆薄 透視時(shí)氣室允許移動(dòng)，空頭大，但不允許超過(guò)全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黃大且扁平，色澤顯著發(fā)紅，

16、明顯偏離中央，胚胎明顯擴(kuò)大。第四十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)蛋剛產(chǎn)出不久的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔干燥色澤自然有光澤，并帶有新鮮蛋固有的腥味。透視時(shí)氣室很小，不超過(guò). cm高度，且不移動(dòng)。蛋白濃厚透明 ，蛋黃位于中央，無(wú)胚胎發(fā)育現(xiàn)象。 第四十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 二級(jí)蛋存放時(shí)間略長(zhǎng)的鮮蛋，外殼堅(jiān)固完整，清潔，允許稍帶斑跡透視時(shí)氣室 略大，高度不超過(guò) cm，不移動(dòng)。蛋白略稀透明，蛋黃稍大明顯，允許偏離中央，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)略快，胚胎無(wú)發(fā)育現(xiàn)象。第四十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 出口鮮蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 三級(jí)蛋存放時(shí)間較久，外殼較脆薄，允許有污殼斑跡。透視時(shí)氣室超過(guò).

17、 cm，允許移動(dòng)。黃大而扁平，并顯著呈紅色，胚胎允許發(fā)育。近年來(lái)供應(yīng)出口的商品蛋，經(jīng)雙方協(xié)商，將分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)具體規(guī)定在合同上。 第四十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。(三) 其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 1.美國(guó)雞蛋分類分級(jí)法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個(gè)級(jí)污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級(jí)。均按蛋殼、氣室 、蛋白、蛋黃和胚胎五個(gè)指標(biāo)鑒定。 除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。 現(xiàn)在美國(guó)還用哈氏單位和重量來(lái)分級(jí)。第四十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。(三) 其他國(guó)家鮮蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 2. 波蘭雞蛋分級(jí)法:波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷 藏雞蛋和浸制雞蛋四個(gè)類別，每個(gè)類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣

18、室、蛋黃、胚胎 、蛋白和異物六個(gè)指標(biāo)判定。 3. 日本鮮蛋的分級(jí):根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、級(jí)外四個(gè)級(jí)別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級(jí) 。對(duì)鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。第四十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。 一、 鮮蛋在貯藏過(guò)程的變化 鮮蛋在貯藏過(guò)程中，蛋的內(nèi)容物都會(huì)發(fā)生程度不同的改變，這些變化包括物理、化學(xué)和生物學(xué)三個(gè)方面。 (一) 蛋重 (二) 氣室 (三) 粘度 (四) 蛋黃系數(shù) (五) 哈氏單位 (六) pH值 (七) 水份 (八) 蛋中的含氮量 第二節(jié) 蛋的保鮮貯藏原理第四十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、 蛋保鮮的基本原則(一

19、) 保持蛋殼和殼外膜的完整性(二) 抑制微生物的繁育(三) 防止微生物侵入(四) 保持蛋的新鮮狀態(tài) (五) 抑制胚胎發(fā)育 第四十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。第三節(jié) 鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法第四十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、 冷藏法(一) 貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫(kù)中的低溫( 最低溫度不低于-3.5 )抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。第五十頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 貯藏方法 1. 預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3 4 ，時(shí)間24 h 。 2. 冷藏的溫、濕

20、度:庫(kù)溫0 0.5 ，濕度80% 85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2 -2.5 。 3. 定期檢查:每隔1 2個(gè)月定期檢查，一般可貯藏6 8個(gè)月。 4. 出庫(kù):冷藏蛋出庫(kù)要事先經(jīng)過(guò)升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3 5 時(shí) 才可出庫(kù)，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。 第五十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、 水玻璃法貯藏 (一) 貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅 酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。第五十

21、二頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 貯藏方法:保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場(chǎng)上出 售的水玻璃濃 度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。 加水的數(shù)量可按下列公式計(jì)算：式中：W加水量；m原液用量；n0原液濃度；n1需要的濃度。)1(10-=nnmW第五十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 2 0 min，取出晾干即可入庫(kù)貯藏。此法貯存的鮮蛋在30 的庫(kù)房?jī)?nèi)，可貯藏4 5個(gè)月，在20 以下的庫(kù)內(nèi)可貯藏更長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)水玻璃貯藏過(guò)的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造 成破裂。 第五十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。 三、表面涂

22、膜法 (一) 原理?yè)?jù)試驗(yàn)涂膜的蛋在貯藏6個(gè)月后，干耗率只有1% 2%，未經(jīng)涂膜 的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國(guó)的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國(guó)外的一些大型蛋雞場(chǎng)，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過(guò)分級(jí)(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理 后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時(shí)間,減少被污染的機(jī)會(huì)，提高保鮮的效果。 第五十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 涂劑:目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。 1、 松脂石蠟合劑 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合劑第五十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。四、 二氧化碳貯藏法:利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持

23、蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可 以收到同樣的效果。(一) 原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖 第五十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。(二) 方法: 采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫(kù)房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2 的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個(gè)月，品質(zhì)也無(wú)明顯下降。第五十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。思考題1. 鮮蛋在貯藏過(guò)程中的變化及其控制。2. 鮮蛋貯藏方法的種類，原理及優(yōu)缺點(diǎn)3. 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其測(cè)

24、定方法。4. 禽蛋新鮮度檢驗(yàn)的方法及其原理。5. 國(guó)外鮮蛋分級(jí)的方法及指標(biāo)。第五十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。第四章 腌制蛋第六十頁(yè)，共九十四頁(yè)。指鮮蛋經(jīng)鹽、堿、糟、鹵等輔料加工而成的不改變蛋的形狀的制品 包括皮蛋、堿蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鴨蛋、雞蛋為多第六十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。一、皮蛋分類：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工時(shí)采用新鮮輔料包在蛋殼上， 故又生包蛋，鮮制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋 加工時(shí)采用料液浸泡和料泥浸泡 新品種： 五香皮蛋，工藝彩蛋、療效皮蛋、第六十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。重要環(huán)節(jié)：原料是基礎(chǔ)，濃度是關(guān)鍵,溫度和 時(shí)間是保證加工階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期加工原理：各種材料對(duì)鴨蛋內(nèi)容物

25、的綜合作用，其中起主要作用的是NaOH 第六十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、原理1.化清期:2.凝固期:3.轉(zhuǎn)色期4.風(fēng)味的產(chǎn)生5.松花的產(chǎn)生6.溏心的形成第六十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。由于氫氧化鈉的滲入蛋黃中的蛋白質(zhì)變性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黃色第六十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。1生石灰、純堿2食鹽3茶葉4. 黃丹粉，即PbO，又密陀僧5CuSO.5H2O 俗名膽礬和蘭礬6. ZnSO.7H2O 俗名皓礬三、輔料的作用與選擇第六十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。配方：（一）溏心皮蛋方開水50Kg 紅茶末1.52Kg 純堿3.25 3.75Kg食鹽22.5Kg 生石灰1012.5Kg PbO 75100

26、g四、加工工藝第六十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。 原料蛋挑選照蛋敲蛋分級(jí)裝缸灌料（配料）浸泡質(zhì)量檢驗(yàn)出缸洗晾蛋檢驗(yàn)分級(jí)色蛋保質(zhì)配、泥料（殘料、黃泥）第六十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。糟蛋加工特點(diǎn):殼軟,只有一層薄膜包住蛋體，蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用第六十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。原理:內(nèi)容物在醇、酸、糖等的作用下,發(fā)生物化變化， 酒精使蛋白、蛋黃凝固變性 糟中的糖使其帶上甜味 乙酸使殼軟化溶解 食鹽使內(nèi)容物脫水蛋白質(zhì)凝固，脂肪集于中心， 并有咸味防腐作用， 此外，酯類也是芳香味的主要物質(zhì)第七十頁(yè)，共九十四頁(yè)。鴨蛋 100枚 食鹽11.5Kg香糟鹵 12Kg工藝:制酒 選蛋擊殼

27、 裝壇糟制 封壇 成熟 配方第七十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。咸蛋第七十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。加工原理：利用食鹽通過(guò)蛋殼及殼膜進(jìn)行擴(kuò)散滲透的過(guò)程，食鹽的高滲透壓，起到防腐的作用泥料鹽水液蛋殼鹽水鹽水蛋黃膜殼膜鹽水水鹽蛋黃第七十三頁(yè)，共九十四頁(yè)。.鹽泥涂布法： 20，30-40天鴨蛋 1000枚 食鹽 6-7.5 Kg干黃土 6.5 Kg 水 4-4.5 Kg.草灰法: 20，40-50天鴨蛋 1000枚 食鹽 6-7.5Kg稻草灰 20 Kg 清水 4-4.5 Kg.鹽水浸泡法：20，20-25天20的鹽水溶液加工方法第七十四頁(yè)，共九十四頁(yè)。第五章 濕蛋制品第一節(jié) 液蛋的加工第二節(jié) 冰蛋的加工第三節(jié) 濕蛋黃

28、制品的加工第四節(jié) 濃縮液蛋的加工第七十五頁(yè)，共九十四頁(yè)。濕蛋制品是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后,將蛋清與蛋黃分離(或不分離),攪勻過(guò)濾后徑殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。這類制品易于運(yùn)輸,貯藏期長(zhǎng),一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、溫蛋黃、濃縮液蛋等蛋制品。第七十六頁(yè)，共九十四頁(yè)。第一節(jié) 液蛋的加工液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。一、 工藝流程蛋殼清洗、消毒過(guò)濾預(yù)冷殺菌冷卻第七十七頁(yè)，共九十四頁(yè)。二、操作要點(diǎn)(一) 蛋殼的清洗、消毒(二) 打蛋 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破 后，剝開蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開。

29、(三) 液蛋的混合與過(guò)濾蛋液的過(guò)濾多使用壓送式過(guò)濾機(jī)，也有使用離心分離機(jī)以除去系帶、碎蛋殼的方法通過(guò)均質(zhì)機(jī)或膠體磨，或添加食用乳化 劑使其能均勻混合。第七十八頁(yè)，共九十四頁(yè)。(四) 蛋液的預(yù)冷:預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行 。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（-8 的氯化鈣水溶液)，蛋液在罐內(nèi)冷卻至4 左右即可。(五) 殺菌:蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。第七十九頁(yè)，共九十四頁(yè)。三、 液蛋的冷卻如果本單位使用，可冷卻至15 左右若以冷卻蛋或冷凍蛋出售，則須迅速冷卻至2 左右，然后再充填至適當(dāng)容器中液蛋在殺菌后急速冷卻至5 時(shí)，可以貯藏24 h；若迅速 冷卻至7 則僅能貯藏8 h。如生產(chǎn)加鹽或加糖液蛋，則在充填前先將液蛋移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（10% 50%）第八十頁(yè)，共九十四頁(yè)。四、 液蛋的充填、包裝及輸送歐美的液蛋工廠多使用液蛋車或大型貨柜運(yùn)送液蛋。一般運(yùn)送液蛋溫度應(yīng)在12.2以下，長(zhǎng)途運(yùn)送則應(yīng)在4以下。第八十一頁(yè)，共九十四頁(yè)。第二節(jié) 冰蛋的加工冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。第八十二頁(yè)，共九十四頁(yè)。一