餐飲考點(diǎn)資料

1、9/9sof n andard rinkHrd drk(alolc dink)：）國內(nèi):凡是含有乙醇的飲料。（2）國際: Anypotabeliquid containing fom .5 o 7.5 percet etl alcohol by olume i analolic beerg。釀造酒蒸餾酒配制酒6大基酒調(diào)酒Soft drink（oalcoholicdink)：水茶咖啡、可可果汁碳酸飲料運(yùn)動飲料按制造方法,酒可分類三類釀造酒（femenloholic beverg）：如葡萄酒、啤酒、黃酒等。蒸餾酒(istilalcohol everae)：如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等再制酒（

2、compondalchicbeage）:如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒烈酒被分為六大類,稱6大基酒,說明名稱、代表、產(chǎn)地及特性(空格）蒸餾酒種類主要原料酒度主要生產(chǎn)國白蘭地酒 (Brany)葡萄340法國、意大利威士忌酒（Whisky）麥芽、玉米3845英國、愛爾蘭、美國、加拿大金酒(n）麥芽、玉米、杜松子05荷蘭、英國、美國朗姆酒（R)蔗糖、糖蜜4060古巴、牙買加、南美各國伏特加酒（Vodka)麥芽、玉米、4060俄羅斯、波蘭、南斯拉夫、美國特吉拉酒（Tia）龍舌蘭84墨西哥中國白酒高粱、麥類、玉米、大米、386中國四、葡萄酒種類與特點(diǎn)1、tillwne 酒內(nèi)的二氧化碳含量極少 Re

3、wine 紅葡萄酒：紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造,品種可以是皮紅肉白的葡萄，也 可采用皮肉皆紅的葡萄。Whit ne 白葡萄酒：白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。 Re win 桃紅葡萄酒：具有白葡萄酒的芬香清新,也有紅葡萄酒的和諧豐滿,可以在宴席間自始至終與各種菜式配合。2、Sprling wine（葡萄氣泡酒):chapan(香檳酒)將二氧化碳以人工方法加入葡萄酒稱為葡萄汽酒；香檳酒（mge）是以地區(qū)命名的葡萄汽酒。3、ortfed w(強(qiáng)化葡萄酒）：在葡萄酒發(fā)酵中加入少量白蘭地酒或食用酒精,酒精度

4、常在到6至20度，不是純發(fā)酵酒，保持了葡萄酒特色.4、Amaiewine（加味葡萄酒）:添加了食用酒精、葡萄汁、糖漿和芳香物質(zhì)的葡萄酒。五、雞尾酒的定義及特點(diǎn)定義：美國的韋氏字典是這樣注釋的:雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以um、Whisk或其它烈酒、葡萄酒為酒基，再配以其它輔料,如果汁、蛋清、（itters）苦精、糖等以攪拌或搖晃法調(diào)制而成的，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。特點(diǎn)：是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入鮮果汁配合而成的一種飲品。雞尾酒是用基本成分（烈酒)、添加成分、香料、添色劑及特別調(diào)味用品，按一定分量配制而成的混合飲品。六、茶的種類(空格）紅茶、綠茶、青茶(烏龍茶）、白茶、黑茶;花茶

5、、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶.綠茶:又稱不發(fā)酵茶,是采用高溫蒸青工藝，控制了酶的活動和多酚類的氧化、防止茶葉發(fā)酵,保持了茶葉的天然翠綠色，故稱綠茶。我國著名的綠茶有：浙江的西湖龍井、江蘇洞庭的碧螺春、安徽的黃山毛峰。紅茶:又稱發(fā)酵茶，紅茶沖泡后顏色紅艷，滋味濃鮮、味醇厚潤,具有一種類似今天焦麥芽糖的香氣。歐洲人，我國老人一般喜歡飲用。紅茶可單飲,也可加牛奶、糖等物質(zhì)等調(diào)飲,或制成擰檬茶飲用.如安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶等花茶：又稱香片，其特色是保持原有茶香風(fēng)味,又帶有鮮花的的芬芳，是我國獨(dú)有產(chǎn)品.其品種分為茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等.多受華北、東北地區(qū)和四川地區(qū)人所喜愛。 烏龍

6、茶：又稱半發(fā)酵茶，這種茶既有綠茶的清香味,又有紅茶的濃鮮味.香氣馥郁，回味悠長，耐沖泡,且具有解脂肪，助消化之功效,補(bǔ)譽(yù)為減肥健美之飲料。主要有鐵觀音、烏龍、水仙等。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺灣等省，其品名一般是用茶樹名來命名的。緊壓茶：是一種加工復(fù)制茶，一般是用比較粗的茶葉枝梢制成的黑茶、老青茶等。多產(chǎn)于湖北、湖南、四川、云南等省.多受我國很多少數(shù)民族喜歡。特點(diǎn)：味濃潑辣,爽口解膩，提神消食,經(jīng)久耐泡。 七、西式套餐的順位SetmeuApetize開味菜 saorsoupain corse 主菜3ssert 甜品4。 Cofee o ta 不包含其中 八、早餐的分類1bufet：自助餐 自助餐的

7、特點(diǎn)1、少的人力達(dá)到最有效的服務(wù)2、菜單簡單食物多種多樣3、存貨盡出無儲存的風(fēng)險4、用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、進(jìn)餐速度較快,餐位周轉(zhuǎn)率高Amercan breast:英式早餐包括有主食、面包、副食、飲料 Cntital brekfst:歐陸食早餐 德國、法國、奧地利等中西歐國等。內(nèi)容簡單,無蛋無肉，分量比較輕 。牛角包等面包加咖啡為主scndinavia bekfast：十、現(xiàn)代餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的因素1生產(chǎn)因素。包括食品采購、保管、初加工、切配和烹調(diào)等2.服務(wù)因素.包括預(yù)訂、擺臺、迎賓、引坐、點(diǎn)菜、斟酒水、上菜、巡臺和結(jié)賬等。十一、影響餐飲山品只要由三個部分組成核心產(chǎn)品、實(shí)際產(chǎn)品和外部產(chǎn)品。

8、十二、餐飲全面管理內(nèi)容分 point餐飲全面質(zhì)量管理內(nèi)容 (6 poit）(1）市場調(diào)查在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,認(rèn)真分析，選擇適合的產(chǎn)品類型。只有高質(zhì)量的市場調(diào)查研究,才可能有高質(zhì)量的產(chǎn)品開發(fā)與設(shè)計(jì)及生產(chǎn)滿足顧客需要的餐飲產(chǎn)品.(2)產(chǎn)品設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量形成的起點(diǎn),顧客對產(chǎn)品質(zhì)量的需求首先是通過設(shè)計(jì)來滿足。（3)食品采購新鮮和符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原材料是保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ).()餐飲生產(chǎn)生產(chǎn)過程是餐飲產(chǎn)品的形成的關(guān)鍵過程,也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的具體過程。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程包括: 餐飲生產(chǎn)過程、餐飲服務(wù)過程。(5）產(chǎn)品檢驗(yàn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)檢首先是對本身工作質(zhì)量的檢查,然后對上一道工序質(zhì)量的檢查。本部門管理人

9、員負(fù)責(zé)本部門所有工作質(zhì)量的檢查，然后由質(zhì)檢部對餐飲產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查。（)餐飲銷售餐飲銷售也可稱為餐飲服務(wù)，是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量形成的最后一個程序。顧客對餐飲質(zhì)量需求和顧客滿意度等信息都是通過銷售人員的反饋而獲得,從而使飯店及時改進(jìn)和調(diào)整菜肴和酒水質(zhì)量和特色。十三、全面質(zhì)量管理基礎(chǔ)工作 6poit1標(biāo)準(zhǔn)化工作 2計(jì)量工作 3。質(zhì)量培訓(xùn)4信息管理 5質(zhì)量責(zé)任制度 6質(zhì)量檢驗(yàn)1.標(biāo)準(zhǔn)化工作(1）設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化。廚房布局、生產(chǎn)設(shè)施、餐廳布局、服務(wù)設(shè)施、家具和用具、餐具與酒具等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。食譜和酒譜標(biāo)準(zhǔn)化.菜肴和酒水名稱必須真實(shí),名稱必須符合原料的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合產(chǎn)品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，符合產(chǎn)品的味道和特色。英語或

10、法語名稱必須準(zhǔn)確無誤.2計(jì)量工作(1)計(jì)量工作是餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。（2）餐飲質(zhì)量管理之一是完善各種量具，包括各種溫度計(jì)、重量量具和容量量具。（3）在菜肴與酒水生產(chǎn)和銷售中，菜肴主料和配料可通過稱重控制重量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)料可通過量杯和量匙控制重量和容量標(biāo)準(zhǔn);酒水可通過量杯等控制容量標(biāo)準(zhǔn)。（）餐飲生產(chǎn)常用的量具： 秤磅（Scale)、測量杯(MeasriCu）、測量匙（easurin Spon）（5）廚房常使用一些專業(yè)的溫度計(jì): 肉類溫度計(jì)（MatThemoter)、油溫溫度計(jì)（Fat ometer）快速測溫計(jì)(Istnt Re Thermter）3。質(zhì)量培訓(xùn) （）入店培訓(xùn) （）技術(shù)培訓(xùn) （3）禮

11、節(jié)禮貌培訓(xùn) （4)外語培訓(xùn) (5）專項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)餐飲培訓(xùn)工作應(yīng)認(rèn)真規(guī)劃、精心組織,堅(jiān)持專業(yè)知識和技能培訓(xùn)與企業(yè)文化相結(jié)合，堅(jiān)持部門整體和重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合。4信息管理(）通過定期到同行業(yè)經(jīng)營現(xiàn)場考察,了解其產(chǎn)品質(zhì)量水平。(2)可通過報紙、專業(yè)雜志及互聯(lián)網(wǎng)獲得最新質(zhì)量信息。（）可聘請專家進(jìn)行專題講座和評價。5質(zhì)量責(zé)任制度(1）分管餐飲質(zhì)量的副總經(jīng)理對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量管理負(fù)責(zé)任。（2）采購部對設(shè)施和用品、食品原料采購質(zhì)量負(fù)有責(zé)任。（）保管員對酒水和食品原料保管質(zhì)量負(fù)有負(fù)責(zé).（4）廚房對菜肴生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)有責(zé)任。（5）餐廳和酒吧對菜肴和酒水服務(wù)質(zhì)量負(fù)有責(zé)任。()工程部對生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備運(yùn)行和保養(yǎng)質(zhì)量責(zé)任。(7）保安

12、部對顧客和職工的財產(chǎn)安全質(zhì)量負(fù)有責(zé)任。6質(zhì)量檢驗(yàn)（）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)和服務(wù)中各階段和各環(huán)節(jié)的質(zhì)量檢驗(yàn).（2)餐飲部管理人員應(yīng)控制好餐飲生產(chǎn)和服務(wù)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量.（）通常餐飲產(chǎn)品需要通過三個階段的質(zhì)量檢驗(yàn)：采購質(zhì)量檢驗(yàn)、生產(chǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢驗(yàn).何謂DCA循環(huán)質(zhì)量理論餐飲質(zhì)量保證體系運(yùn)轉(zhuǎn)方法質(zhì)量保證體系是個動態(tài)體系，包括計(jì)劃階段、實(shí)施階段、檢查階段和處理階段。四個階段的管理工作程序簡稱PCA循環(huán),它反映了質(zhì)量保證體系運(yùn)轉(zhuǎn)中應(yīng)遵循的科學(xué)程序。 1 計(jì)劃階段P（Pa） （1）分析現(xiàn)狀,找出存在的質(zhì)量問題。（）分析產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因。(3)從各種原因中找出主要原因。（4）針對主要原因制定措

13、施和計(jì)劃,確定目標(biāo)。2. 執(zhí)行階段 D（DO) （5）組織實(shí)施既定的計(jì)劃和措施。3。檢查階段 C(Check）(6)把實(shí)際工作與預(yù)期目標(biāo)對比,檢查執(zhí)行情況和問題。4處理階段 A(Acio） (7)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，鞏固成績，指出目前存在的問題.（8)將未解決的問題轉(zhuǎn)入下一個循環(huán)解決.PDCA循環(huán)PDCA循環(huán)又叫質(zhì)量環(huán)，是管理學(xué)中的一個通用模型,最早由休哈特（Watr 。 Shewha）于30年構(gòu)想，后來被美國質(zhì)量管理專家戴明(Edwards Demig)博士在5年再度挖掘出來，并加以廣泛宣傳和運(yùn)用于持續(xù)改善產(chǎn)品質(zhì)量的過程中。它是全面質(zhì)量管理所應(yīng)遵循的科學(xué)程序。全面質(zhì)量管理活動的全部過程，就是質(zhì)量計(jì)劃的

14、制訂和組織實(shí)現(xiàn)的過程，這個過程就是按照PDC循環(huán),不停頓地周而復(fù)始地運(yùn)轉(zhuǎn)的.各級質(zhì)量管理都有一個PCA循環(huán)，形成一個大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，互相制約，互為補(bǔ)充的有機(jī)整體.在DCA循環(huán)中,一般說,上一級的循環(huán)是下一級循環(huán)的依據(jù)，下一級的循環(huán)是上一級循環(huán)的落實(shí)和具體化。每個DCA循環(huán)，都不是在原地周而復(fù)始運(yùn)轉(zhuǎn)，而是象爬樓梯那樣，每一循環(huán)都有新的目標(biāo)和內(nèi)容，這意味著質(zhì)量管理,經(jīng)過一次循環(huán)，解決了一批問題，質(zhì)量水平有了新的提高。在PD循環(huán)中，A是一個循環(huán)的關(guān)鍵. 餐飲管理基本理論(一)優(yōu)雅的用餐環(huán)境1。餐廳的裝潢要精致、舒適、典雅、富有特色。2燈光要柔和協(xié)調(diào)。.陳列布置要整齊美觀.4.餐廳及各種用具要

15、清潔衛(wèi)生。服務(wù)人員站立位置要恰當(dāng)，儀表要端莊，表情要自然，能創(chuàng)造一種 和諧親切的氣氛。(二)精致可的菜肴1.特色性，即餐廳的菜食必須具有明顯的地方特色和餐廳的風(fēng)格,必須在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上,推陳出新.2時間性，即菜食必須有時令性特點(diǎn)和時代氣息,適應(yīng)人們口味要求的變化。針對性，要根據(jù)不同的對象安排、制作不同的菜食。4。營養(yǎng)性，菜食要注意合理的營養(yǎng)成分.5。藝術(shù)性,即菜食的刀工、色澤、造型等要給人種美的享受。（三）嚴(yán)格的餐飲衛(wèi)生餐飲衛(wèi)生在餐飲管理中占據(jù)重要的位置,衛(wèi)生工作的好壞，不僅直接關(guān)系到客人的身體健康，而且也直接關(guān)系到觀光飯店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益.一是外表上的干凈，無污漬,無水漬,這是視覺和嗅

16、覺的檢測標(biāo)準(zhǔn)。二是內(nèi)在衛(wèi)生,即無毒、無菌,這一般根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的檢測標(biāo)準(zhǔn)來定。(四）親切、高質(zhì)量的服務(wù)親切、高質(zhì)量的服務(wù),換句話說,就是必須給客人一種精神上的享受，要達(dá)到此要求，必須使餐飲服務(wù)具有美、情、活、快這四個特點(diǎn)。1所謂美,就是給客人一種美的感受，主要表現(xiàn)為服務(wù)員的儀表美、心靈美、語言美、行為美。.情，即服務(wù)必須富有一種人情味。3活，就是要求服務(wù)要靈活。4?？?即在服務(wù)效率上要滿足客人的需要，出菜速度要迅速,各種服務(wù)要及時。 (五）滿意的經(jīng)濟(jì)效益餐飲經(jīng)營的最終目標(biāo)是效益。餐飲部的效益主要有兩個方面：一是直接效益，直接效益是指餐飲部門的經(jīng)濟(jì)效益,即盈利水平.二是間接效益， 間接效益是指

17、為客房、飯店以及其它設(shè)施的銷售所創(chuàng)造的條件，和對提高整個飯店的知名度和競爭能力的影響.餐飲組織的基本原則餐廳的種類為數(shù)甚多，就以美國一地而言，即有二十幾種之多。一般而言，其餐廳組織的原則均一樣，即統(tǒng)一指揮、指揮幅度、工作分配、賦予權(quán)責(zé)等四項(xiàng)。（一)統(tǒng)一指揮 （Unity oComma) 即一個員工僅適宜接受一位上級指揮，不宜同時受命于數(shù)人，避免無所是從，甚而紊亂體制,失去效能。（二)指揮幅度（Spnd of Conto）系指一個單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù)。若是工作愈復(fù)雜、地區(qū)愈分散時，其負(fù)責(zé)監(jiān)督的單位愈應(yīng)該減少。但此幅度大小并無一定客觀標(biāo)準(zhǔn)，一家餐廳之主管以一人督導(dǎo)一至十二人為宜(三)

18、工作分配 （bs Asnents）所謂 工作分配，系指按每位員工本身的個性、學(xué)識、能力等因素，分別賦予適當(dāng)?shù)墓ぷ?使其各得其所，人盡其才,以達(dá)最高工作效八血。（四）賦予權(quán)責(zé) (Delegaton o Reponsbility &Authrity）系指工作分配后，再逐級授權(quán)、分層負(fù)責(zé)之意思。至于權(quán)責(zé)之劃分宜分明，以增進(jìn)工作效率,并可藉此培育主動負(fù)責(zé)的干部人才。餐飲市場調(diào)查的方法問卷調(diào)查法詢問被調(diào)查者以搜集資料的一種方法.餐飲業(yè)者向顧客或民眾詢問，或舉行座談,從中了解問題和現(xiàn)狀,搜集信息。詢問中避免用自己的觀點(diǎn)影響調(diào)查對象，所提問題要簡潔明確，不能含糊其辭、模棱兩可。一般要設(shè)計(jì)問卷表格。常見的提問

19、方法有：開放性提問調(diào)查人員提出問題后,由調(diào)查對象自由回答，調(diào)查人須則做詳細(xì)的記錄,從中取舍自己所要的情況和數(shù)據(jù)。 例如:您喜歡餐廳哪些方面？不喜歡哪些方面？開放性回答的優(yōu)點(diǎn)是，擬定問題不受限制,不規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)答案,有助于獲得真實(shí)的意見,并可深入了解被調(diào)查人的態(tài)度和建設(shè)性意見.飯店可依此作出判斷。其缺點(diǎn)是,無法對調(diào)查對象的答案具體定量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)份析,不易對含糊的回答作出解釋。因此,這種提問不適用大規(guī)模樣本調(diào)查。 封閉式提問觀察調(diào)查法在不向當(dāng)事人提問的條件下，透過對調(diào)查對象直接觀察,在被調(diào)查者不知不覺中，觀察和記錄其行為。例如注意客人的表情神態(tài)、桌上剩菜的品種、座位的占據(jù)情況、服務(wù)員的儀表儀容等。又例如

20、，觀察其它競爭飯店的設(shè)施、價格、菜肴質(zhì)量、裝演布置、燈光及服務(wù)水平等，了解競爭飯店的優(yōu)劣勢，從而確定自己整個的方針、策略.實(shí)驗(yàn)調(diào)查法實(shí)驗(yàn)者控制一個或幾個自變量，研究其對其他變量的影響。比如，測定在其它因素不變時,餐飲價格對顧客消費(fèi)行為的影響。此法花費(fèi)的時間較長，費(fèi)用高,測驗(yàn)結(jié)果也難以比較。資料調(diào)查法這是一種搜集第二手資料的方法.數(shù)據(jù)的主要來源是企業(yè)內(nèi)部銷售記錄、客人研究報告、競爭情況報告和其它有關(guān)資料，以及政府機(jī)關(guān)、旅游協(xié)會、飯店協(xié)會、圖書館數(shù)據(jù)等。搜集第二手資料,比較簡便，而且節(jié)省費(fèi)用，因此，調(diào)查人員應(yīng)盡可能利用第二手資料,再確定還需搜集哪些第一手資料。十八、餐單設(shè)計(jì)的依據(jù)的point (一

21、）目標(biāo)市場需求:任何餐飲企業(yè)，不論其規(guī)模、類型、等級，都不可能具備同時滿足所有客人飲食需求的條件與能力。因此,餐飲企業(yè)必須選擇一群或數(shù)群具有相同或類似餐飲消費(fèi)特點(diǎn)的客人作為自己的目標(biāo)市場,以便更有效地滿足這些特定消費(fèi)群體的餐飲需求（二)菜肴的銷售量與獲利能力 決定某一菜肴是否列入菜單應(yīng)考慮三個因素：該菜肴的盈利能力；該菜肴可能的銷售量;該菜肴的銷售對其他菜肴銷售的影響。(三）原料的供應(yīng)情況 餐飲原料供應(yīng)的影響因素較多，如地理位置、市場供求關(guān)系、采購和運(yùn)輸方式、季節(jié)、原料的產(chǎn)地等.（四)菜肴的花色品種 花色品種的增加主要應(yīng)通過原料的不同搭配、顏色的變化等方法。但花色品種過多也并非好事,因?yàn)闀o餐

22、飲企業(yè)的原料準(zhǔn)備帶來困難。（五）菜肴的營養(yǎng)結(jié)構(gòu) 向客人提供既豐富多彩又營養(yǎng)豐富的飲食卻無疑是餐飲企業(yè)義不容辭的職責(zé)。因此，菜單設(shè)計(jì)者必須充分考慮各種食物的營養(yǎng)成分，了解各類客人每天的營養(yǎng)和攝入需求，還應(yīng)了解如何搭配才能生產(chǎn)出符合營養(yǎng)原理的餐飲產(chǎn)品.（六)餐飲生產(chǎn)條件 在菜單設(shè)計(jì)時應(yīng)充分考慮到企業(yè)生產(chǎn)條件的局限性。廚師的技術(shù)水平、烹調(diào)技能和廚房設(shè)施設(shè)備的限制.總之，應(yīng)避免某些廚師或設(shè)備忙不過來，而其他廚師或設(shè)備空閑的現(xiàn)象。餐單的制作（一）材料 菜單的制作材料應(yīng)根據(jù)餐廳使用菜單的方式而定。一般說來，菜單有“一次性”和“耐用兩種使用方式?！耙淮涡允侵甘褂靡淮渭刺幚淼舻牟藛?如咖啡廳的紙墊式菜單、客房送餐服務(wù)的門把手菜單、宴會菜單等。（二)規(guī)格與式樣菜單的尺寸大小應(yīng)根據(jù)餐廳規(guī)模、菜點(diǎn)品種而定，一般