12種香型白酒特點(diǎn)及工藝

1、中國白酒是以富含淀粉質(zhì)的糧谷類為原料，以中國酒為糖化發(fā)醛劑,承受固態(tài)(個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài))發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、貯存和勾調(diào)而成的含酒精的飲料.中國白酒歷史悠久,種類繁多, 到目前為止,已形成十二種香型白酒。一、中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1、醬、濃、清、米香型是根本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。2、其它八種香型是在這四種根本春型根底上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來的香型。 濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃，濃中帶醬) 濃清結(jié)合衍生鳳型 濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 以醬香為根底衍生芝麻香型 以米香為根底衍生豉香型 以濃醬米為根底衍生藥香型 以

2、芳香為根底衍生老白干香型不同的香型白酒表達(dá)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自承受 的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：(一)濃香型1、原料：單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：4590天5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6、評語：無色(微黃)透亮、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7、香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯己酸乙酯1乙酸

3、乙酯己酸乙酯1丁酸乙酯己酸乙酯酯；酸酯。(七) 豉香型1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵天數(shù)：20天5、工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6、評語：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈7、香味特征：酸、酯含量低高級醇含量高B一苯乙醇含量為白酒之冠乙酯。該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：B 一苯乙醇含量50mgL，二元酸二乙酯總量10 mgL(八)芝麻香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：30-45 天。5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。6、評語：清亮(微黃)透亮、

4、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。7、香味特征：11001500 ugL。檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。174mgL。B 一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。景芝白干含有肯定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mgL。該類國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯0.80gIO.100.80gL 之間，3一甲硫基丙醇0.5mgL。(九)特型1、原料：大米2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：45天。5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。6、評語：酒色清亮、酒香芳香、酒味純粹、酒體嚴(yán)峻、諸味諧

5、調(diào)、香味悠長。7、香味特征： 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。 含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相像。 高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。 乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。(十)濃、醬兼香型醬兼濃：1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個(gè)月。5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，17 輪為醬香工藝，89 輪為混蒸混燒濃香工藝。6、評語：清亮(微黃)透亮、芳香、幽雅，舒適細(xì)膩、飽滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。77、

6、香味特征：200mgL200mgL 左右。含有較高的乙酸異戊酯。含有較高的乙酸異戊酯。丁酸、異丁酸含量較高。丁酸、異丁酸含量較高。0.251.00gL 0.601.80gL 之間，固型物0.70gL。酯含量范濃兼醬：濃兼醬：11、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：大曲3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。460 30 天。55(按比例)而成兼香型白酒。66、評語：清亮(微黃)透亮，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。7、香味特征：中國玉泉酒八個(gè)特征己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右：己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右：己酸大于乙酸(醬兼濃酒正好相反)，乳酸、丁二酸、戊酸含量較高：

7、正丙醇含量低；40mg100ml；糠醛含量較高；糠醛含量較高；B 一苯乙醇含量較高：丁二酸二丁酯含量高。十一老白干香型十一老白干香型1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。6、評語：清亮透亮、醇香清雅、甘冽直立、飽滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。7、香味特征：以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主乳酸乙酯乙酸乙酯己酸、丁酸、戊酸含量均不高；戊酸比大曲芳香酒高；丁酸與大曲芳香酒接近；乙酸與乳酸均高于大曲芳香酒：乙醛含量高于大曲芳香酒；老白干酒雜醇油含量高于大曲芳香酒。尤其是異戊醇含量 47mg100ml，高于大曲芳香酒近一倍： 理化標(biāo)準(zhǔn)：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯 0.5gL0.80；已酸乙酯0.03gL；(十二)馥郁香型1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4、發(fā)酵時(shí)間：3060天5、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6、評語：清亮透亮，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7、香味特征：(酒鬼酒)在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。 乙酸乙酯已酸乙酯：114：1=1.14：1：O.