酒鬼酒生產(chǎn)工藝

1、酒鬼酒生產(chǎn)工藝清香型白濃香、清香和小曲清香；用小曲不是小曲酒，用大曲不是大曲酒。一、酒鬼酒生產(chǎn)工藝流程小曲糖化工藝（清香型）（濃香型）麩皮接種培養(yǎng)根霉曲中高溫大曲多糧浸泡蒸糧出甑攤晾撒曲保溫培菌糖化攤晾配糟勾兌洞穴貯存基酒質(zhì)量摘酒入池發(fā)酵出甑糟醅二、工藝操作要點(diǎn)1、原料的處理：多糧顆粒，高溫浸泡，原料清蒸。40%，其余為大米、糯米、2.0mm 3/4 粒使用。（本廠也是采用五糧，由于工藝后半段與濃香相同，投料量可否定為麥占12%。粉碎度同上要求。各百分比最好用范圍來界定，這樣提數(shù)字目前還沒太大必要）18-24h70-80；糯米、大米40-60的溫水浸泡4-6h，要求潤料充分、均勻、不流水。要求

2、：吸水透心、均勻。操作方法：泡糧容器為泡糧槽或者泡糧桶？泡糧順序?yàn)橄人蠹Z，中（泡糧容器初步定為泡糧槽）注意事項(xiàng)：73-74，不能夠高或過低，如水溫超過 74，則糧粒中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫結(jié)塊。其他原料水溫較低和時(shí)間較短。糯米、大米和小麥水溫為？。(具體時(shí)間和溫度要通過試驗(yàn)確定 泡糧時(shí)間要隨當(dāng)?shù)丨h(huán)境靈活變動，氣候變化不一，要視情況來定)100kg 168-170kg。(具體用水量要通過試驗(yàn)確定)注意保溫。20min，打第一次噴，即邊打散料40min 后打第二次噴，爾后，再先后加進(jìn)小麥、糯米、大米、玉米，鋪在高粱上，可進(jìn)行再次打噴。（高粱）59%-61。操作方法：上甑前，撒一層熟稻殼2-

3、3k，用水潑濕掃平，待鍋底水30min 左右。初蒸：高粱初蒸時(shí)間為 15-20min（具體蒸煮時(shí)間要通過試驗(yàn)確定）第一次打噴：加水方式自上而下還是自下而上，水溫和用水量為多少？ 第二次打噴：加水方式自上而下還是自下而上，水溫和用水量為多少？蒸煮時(shí)間為多少？再次打噴（是 否需要？）需要用水多少及水溫多少？蒸好的糧食每 100kg 約增重至 230kg，含水量為 58%（具體含水量要通過試驗(yàn)檢測）注意事項(xiàng)蒸煮糧食時(shí)蒸汽大小要適合，低鍋水不能溢出。熟糧水分對培菌發(fā)酵影響較大，要根據(jù)泡糧水分、蒸煮時(shí)間和打噴水量綜合考慮熟糧水分，具體標(biāo)準(zhǔn)要根據(jù)試驗(yàn)確定（手感和理化。水分視季節(jié)和配 糟酸度不同稍加調(diào)節(jié)，溫

4、度低，水分高；溫度高，水分稍低。如果酸度偏大，水分應(yīng)降低，減少發(fā)酵生酸量。熟糧中稻殼用量一般為 2%（具體數(shù)據(jù)根據(jù)試驗(yàn)而定及攤晾所用的全部稻殼。稻殼必須為熟糠。2、小曲培菌糖化晾場，厚度為 6-7cm。翻拌降溫至 28-32。要求攤晾品溫均勻，堆要疏松，堆面要平。5%-6%根霉曲（用曲量具體確定規(guī)定溫度（具體數(shù)據(jù)），糖化箱培菌糖化。進(jìn)箱溫度冷天為 28-29，熱天為25-26。24-3620-2434-3（如果使用類似芝麻香堆積或者濃香小叉醅堆積，要根據(jù)實(shí)際情況確定收堆溫 ）細(xì)菌生長正常，雜菌少。使有益菌生長適當(dāng)。工具清潔，減少雜菌繁殖。注意事項(xiàng)格滅菌措施?，F(xiàn)象，導(dǎo)致未接上菌種。認(rèn)真掌握糖化老

5、嫩：糖化的老嫩對發(fā)酵快慢影響較大，一般靠感官鑒定，即口嘗有無甜味和手捏糊水多少，一般合適的老嫩程度在轉(zhuǎn)甜箱和泡子箱之間。（要通過理化手段分析：還原糖的含量，酸度，酵母菌數(shù)量，細(xì)菌數(shù)量，霉菌 數(shù)量）注意病蟲的防治。3、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵小曲培菌糖化完成后，酒鬼酒生產(chǎn)就轉(zhuǎn)入濃香型酒發(fā)酵工藝，將糖化好很大的區(qū)別，這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨(dú)特的主要原因。將經(jīng)過蒸餾的酒醅出甑放置于晾床攤涼至接近入窖溫度時(shí)（具體入池溫度？20%-22%（具體大曲溫度？50d 左右（具體發(fā)酵時(shí)間？。（）酒鬼酒入池酒醅及入池順序見下圖，雙輪底工藝與我們廠現(xiàn)行的雙輪底（窖表面、3 個(gè)大叉、2 6 甑酒醅，工藝為燒七下六

6、工藝。（半段發(fā)酵工藝是否可以按照現(xiàn)有濃香型工藝進(jìn)行，入池參數(shù)酸度、水分、淀 粉含量和溫度是否需要調(diào)整，如何具體調(diào)整，需要進(jìn)一步研究）發(fā)酵期管理：按照濃香型酒發(fā)酵期管理辦法執(zhí)行。 4、清蒸清燒格執(zhí)行分米查裝甑、截頭去尾、分級接酒，按質(zhì)入庫貯存。63%vol （接酒酒度、如何分層及酒質(zhì)感官指標(biāo)由酒體中心確定）5、洞穴貯存洞窖的方式，之后，酒鬼酒基酒的貯存方式由地窖轉(zhuǎn)為溶洞?；平?jīng)過 3 洞藏方可勾兌使用，勾兌人員根據(jù)成熟的色譜骨架成分設(shè)計(jì)方而有效保障了勾兌調(diào)味酒的需求。三、酒鬼酒典型工藝1、立體制曲工藝格的原因之一。2、五糧糖化工藝堆積發(fā)酵，有可能產(chǎn)生形成醬香香氣的前體物質(zhì)。3、大曲續(xù)糟泥池發(fā)酵工

7、藝這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨(dú)特的主要原因。4、清蒸清燒工藝酵過程，香氣自然，酒體純凈。5、雙輪底發(fā)酵工藝（糧糟不投糧，“移位發(fā)酵”法，即每下面，第一輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環(huán)。四、酒鬼酒生產(chǎn)的廠房及設(shè)備（清香型）和大曲發(fā)酵（濃香型）階段，整體變。發(fā)酵場地和濃香型酒發(fā)酵場地一樣。1、泡糧場地及設(shè)備：泡糧容器可以選擇泡糧桶或泡糧池，根據(jù)投糧量確定泡糧容器規(guī)格參數(shù)（長、寬、高、容積。樣。如果采用糖化箱進(jìn)行糖化，要通過考察酒鬼酒生產(chǎn)工藝進(jìn)而確定。3、蒸餾設(shè)備：根據(jù)投糧量確定容積。五、酒鬼酒香味組分特征1、己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比關(guān)系酒鬼酒中總酯含量較高 ， 己酸乙酯和乙酸乙 酯相對較突出， 含量達(dá)有的各大香型白酒中是絕無僅有的。2、有機(jī)酸含量高酒鬼酒有機(jī)酸含量較高，總量達(dá)到200mg/mL以上，除低于醬香酒外，遠(yuǎn)高于濃香和清香。3、高級醇（異戊醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇）