佘紅梅醫(yī)院病人膳食與營(yíng)養(yǎng)

1、佘紅梅醫(yī)院病人膳食與營(yíng)養(yǎng) 本次講座針對(duì)人群：臨床醫(yī)護(hù)人員和病患 佘紅梅，女，大學(xué)本科，副主任營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員，綿陽(yáng)市食品安全專家委員會(huì)成員，綿陽(yáng)市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制分中心委員。從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作十余年，臨床經(jīng)驗(yàn)豐富。擅長(zhǎng)：1.各種危重癥病人、圍手術(shù)期病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和營(yíng)養(yǎng)支持治療；2與膳食相關(guān)慢性病的飲食干預(yù)治療和指導(dǎo)；3孕期營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和體重管理。住院病人的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM)：食物中蛋白質(zhì)和（或）能量供給不足或疾病因素引起的營(yíng)養(yǎng)不良。PEM：在美國(guó)患病率30%-50%，歐洲醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)不良的患病率與發(fā)生率分別為37%和20%。我國(guó)成人外科PEM平均為40%

2、。PEM可導(dǎo)致不良的臨床結(jié)局，包括并發(fā)癥的發(fā)生率增加、死亡率增高、住院時(shí)間延長(zhǎng)、住院費(fèi)用增加等改善營(yíng)養(yǎng)狀況、糾正營(yíng)養(yǎng)不良平衡膳食平衡膳食+口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療腸外營(yíng)養(yǎng)治療平衡膳食 平衡膳食：所提供的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素不僅全面，而且與人體需要之間是平衡的，既不過(guò)剩，也不欠缺，同時(shí)各種營(yíng)養(yǎng)素之間能夠保持合適的比例，并能照顧到不同年齡、性別、生理狀態(tài)及特殊條件下的情況，使供與需之間均能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。平衡膳食是一種有利于生長(zhǎng)發(fā)育、維護(hù)身體健康的合理飲食。營(yíng)養(yǎng)素食物中經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體生存、修復(fù)組織、增強(qiáng)免疫功能及維持正常生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，是患者得以

3、康復(fù)不可缺少的條件目前，已知人體必需營(yíng)養(yǎng)素有42種，分為6大類，即碳水化合物（糖類）、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水。 營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)中的9種氨基酸 脂類中的2種多不飽和脂肪酸1種碳水化合物7種常量元素（鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯）8種微量元素（碘、鐵、鋅、硒、銅、鈷、鉻、鉬）；4種脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）10種水溶性維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽堿）；加上水，共42種。營(yíng)養(yǎng)素不同的營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)人體健康的作用不同，互相不能取代，除了母乳和成分明確的腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑，目前還沒有一種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素能完全滿足人體的需要，只有吃多種混合的食物，才能獲

4、得種類齊全、數(shù)量充足的營(yíng)養(yǎng)素。 平衡膳食平衡膳食必須包括5大類食物 第一類：谷類、薯類 第二類：動(dòng)物性食品 第三類：豆類和堅(jiān)果 第四類：蔬菜、水果和菌藻類 第五類：純熱能食物 第一類：谷類、薯類谷類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食 纖維、B族維生素。也是我國(guó)一般膳食主要熱能和蛋白質(zhì)的來(lái)源； 第二類為動(dòng)物性食品包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、 維生素A、B族維生素和維生素D； 第三類：豆類和堅(jiān)果包括大豆、其他干豆類及花生、核桃、 杏仁等堅(jiān)果類。 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、 礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。 第四類：蔬菜、

5、水果和菌藻類主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、 葫蘿卜素、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。 第五類：純熱能食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒 類，主要提供能量。動(dòng)植物油還可提 供維生素E和必須脂肪酸。 中國(guó)居民膳食平衡寶塔（2007）膳食寶塔的應(yīng)用1， 確定自己的食物需要 要根據(jù)個(gè)人的具體情況而定，例如，年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等。 例如年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人、創(chuàng)傷高應(yīng)激狀態(tài)病人需要能量高，應(yīng)當(dāng)增加食物的攝入量，而相反，年老、活動(dòng)少的人、恢復(fù)期病人，則能量需要也隨之減少。2， 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 要注意食物的多樣性，同類食物可以互換，如今天上午吃的大米，下午可以換為面條，

6、明天可以換為小米、玉米等；蔬菜也是。大豆與豆腐、豆干互換，豬肉與牛羊肉、雞鴨肉互換等。蔬菜和水果：蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗麄冇性S多共性，但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代，尤其是兒童，不可以只吃水果不吃蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，紅綠黃顏色較深的蔬菜和水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)該多選用。3， 合理分配三餐食量我國(guó)居民大部分是三餐制，但有些白領(lǐng)經(jīng)常不吃早餐，晚餐又吃得很多，這是不合理的一般我們的能量以30，40，30分配為宜。4、鼓勵(lì)人們經(jīng)常喝水每天飲水1200ml.少量多次，每次200ml左右；喝白開水是最好的選擇。晨起空腹時(shí)喝150-200ml涼開水，分多次喝完。身邊常備飲用

7、水以供隨時(shí)取用。 中國(guó)居民膳食指南1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。2、多吃蔬菜水果和薯類。3、每天吃奶類、大豆或其制品。4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。5、減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食。6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。8、每天足量飲水，合理選擇飲料。9、如飲酒應(yīng)限量。10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。醫(yī)院病人膳食膳食是病人攝取營(yíng)養(yǎng)的主要途徑。根據(jù)人體的基本營(yíng)養(yǎng)需要和各種疾病的醫(yī)療需要而制定的醫(yī)院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和配方膳食等?；旧攀郴旧攀呈轻t(yī)院膳食的基礎(chǔ)。一般醫(yī)院中有 50%以上的住院病人采用此類膳食。大多數(shù)治

8、療膳食都是在基本膳食基礎(chǔ)上衍化出來(lái)的。（一）普通飯?zhí)攸c(diǎn)： 本膳食接近正常人飲食。每日供應(yīng)早、午、晚三餐。每餐之間間隔4-6小時(shí)。適用對(duì)象 ：消化功能正常的內(nèi)、外、.婦產(chǎn)、五官等科病人；咀嚼功能正常、恢復(fù)期病人。普通飯膳食原則膳食配制應(yīng)以均衡營(yíng)養(yǎng)為原則。 每日提供的能量、蛋白質(zhì)和其他主要營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到或者接近我國(guó)成年人輕體力活動(dòng)的參考攝入量。蛋白質(zhì)65-90，總能量22002800kcal。普通飯食物選擇（1）可用食物：糧谷類、豆類、各種蔬菜、瓜茄、根莖類、薯類、魚蝦類、肉禽、奶類、豆及豆制品、適量的脂肪和少量調(diào)味品。每日的蔬菜不應(yīng)少于。其中黃綠色蔬菜（2）忌用食物：容易引起過(guò)敏反應(yīng)的食品、煙熏等

9、不恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法制成的食品。（二）軟飯?zhí)攸c(diǎn)：本膳食為半流質(zhì)至普通飯的過(guò)渡膳食，每日供應(yīng)三餐或五餐（主餐外加二餐點(diǎn)心）適用對(duì)象：低熱；手術(shù)恢復(fù)期；消化性潰瘍恢復(fù)期；老年病人或有咀嚼障礙者。軟飯膳食原則（）肉、雞、菜等食物皆應(yīng)切小制軟（）食物無(wú)刺激性易消化（）主食以粥、饅頭、爛飯、面條為主（）每日供給的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到或接近我國(guó)成年人輕體力活動(dòng)的推薦供給量。每日之營(yíng)養(yǎng)成分基本要求接近普通飯。長(zhǎng)期采用軟飯的病人因蔬菜切碎，煮軟過(guò)程中維生素?fù)p失較多，應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)充這些維生素。軟飯食物選擇（1）可用食物：軟飯、軟饅頭、面條、包子、蒸糕、餛飩、蒸餃、肉絲、肉糜、肉餅、紅燒魚、清蒸魚、魚片、蝦仁、雞丁、雞絲、炒

10、蛋、煮嫩蛋、冬瓜、番茄、黃瓜、碎菜、土豆絲、牛奶、酸奶、豆腐、豆腐干等。（2）不用和少用食物：強(qiáng)烈刺激性調(diào)味品和油炸的食物、大塊的肉、禽、韭菜、豆芽、油炸饅頭、咸魚、咸肉和其他咀嚼不便的食物。（三）半流質(zhì)特點(diǎn) ： 為流質(zhì)至軟飯或普通飯的過(guò)渡膳食。每日供給5-6餐。全日蛋白質(zhì)50-60g，總能量不低于1600kcal。適用對(duì)象 ： 發(fā)熱；消化道疾??；手術(shù)后恢復(fù)期患者；咀嚼不便者；半流質(zhì)膳食原則（1）采用無(wú)刺激性的半固體食物。（2）各種食物皆應(yīng)細(xì)，軟碎，易咀嚼，易吞咽。（3）少量多餐，少粗纖維。（4）每餐食物的總?cè)萘繛?00ml左右。半流質(zhì)食物選擇（1）可用食物：稀飯、小饅頭、細(xì)面條、餛飩、肉末粥

11、、菜末粥、皮蛋粥、.雞末粥、面包、蛋糕、餅干、燴水果。（2）不用和少用食物：含粗纖維多的食物，粗糧，大塊的肉和咀嚼吞咽不便的食 物。（四）流質(zhì)特點(diǎn)：本膳食為液體狀食物，能量低，所供營(yíng)養(yǎng)素不足，只能短期（1-2天）使用。如需較長(zhǎng)期進(jìn)食流質(zhì)，則應(yīng)改用配方膳。適用對(duì)象： 發(fā)高熱；大手術(shù)后；急性消化道炎癥；咀嚼吞咽困難；重危病人 流質(zhì)膳食原則（1）所用食物皆需制成液體和或進(jìn)口即能溶化成液體。（2）避免過(guò)咸或過(guò)甜。（3）每日供應(yīng)6-7次，每次容量250-300ml。每日總量2000ml左右。流質(zhì)食物選擇 （1）可用食物：牛奶、蒸嫩蛋、米湯、米糊、土豆泥、濃湯、雞蓉湯、菜汁、果汁、藕粉、番茄濃湯、魚蓉湯。（2）不用和少用食物：塊粒狀或固體的食物皆應(yīng)避免。免用過(guò)甜、過(guò)咸、過(guò)酸的調(diào)味。 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療凡是不能經(jīng)口攝入食物或攝人食物不足以滿足人體的需要，但是有一定的消化功能的病人，均可應(yīng)用腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)胃腸道用口服或管飼來(lái)提供營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)及其他各種營(yíng)養(yǎng)素的臨床營(yíng)養(yǎng)支持方法。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的輸入途徑直接口服鼻胃管、鼻十二指腸/空腸管經(jīng)內(nèi)鏡胃造口、空腸造口輸入營(yíng)養(yǎng)液腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的輸注方式一次性投給：使