鄂爾多斯天佐購(gòu)物廣場(chǎng)超市營(yíng)運(yùn)手冊(cè)

1、鄂爾多斯天佐國(guó)際購(gòu)物廣場(chǎng)超市營(yíng)運(yùn)規(guī)范超市營(yíng)運(yùn)手冊(cè)二零一零年內(nèi)部資料 嚴(yán)禁外傳 目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc42320701 前言 PAGEREF _Toc42320701 h 2 HYPERLINK l _Toc42320702 第一章營(yíng)運(yùn)部崗位工作要求 PAGEREF _Toc42320702 h 3 HYPERLINK l _Toc42320703 第一節(jié)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理的工作 PAGEREF _Toc42320703 h 3 HYPERLINK l _Toc42320704 第二節(jié)主管的工作 PAGEREF _Toc42320704 h 4 HYPERL

2、INK l _Toc42320705 第三節(jié)理貨員的工作 PAGEREF _Toc42320705 h 6 HYPERLINK l _Toc42320706 第二章責(zé)任PAGEREF _Toc42320706 h 8 HYPERLINK l _Toc42320707 第一節(jié)責(zé)任劃分 PAGEREF _Toc42320707 h 8 HYPERLINK l _Toc42320708 第二節(jié)責(zé)任歸屬 PAGEREF _Toc42320708 h 8 HYPERLINK l _Toc42320709 第三節(jié)店會(huì)議 PAGEREF _Toc42320709 h 9 HYPERLINK l _Toc42

3、320710 第四節(jié)采購(gòu)和營(yíng)運(yùn)每周會(huì)議內(nèi)容 PAGEREF _Toc42320710 h 11 HYPERLINK l _Toc42320711 第三章商品進(jìn)場(chǎng)前的工作 PAGEREF _Toc42320711 h 12 HYPERLINK l _Toc42320712 第一節(jié)商品選擇 PAGEREF _Toc42320712 h 12 HYPERLINK l _Toc42320713 第二節(jié) OPL訂單（訂貨） PAGEREF _Toc42320713 h 13 HYPERLINK l _Toc42320714 第三節(jié)收貨 PAGEREF _Toc42320714 h 16 HYPERLIN

4、K l _Toc42320715 第四章商品進(jìn)場(chǎng)后的工作 PAGEREF _Toc42320715 h 17 HYPERLINK l _Toc42320716 第一節(jié)商品的保管 PAGEREF _Toc42320716 h 17 HYPERLINK l _Toc42320717 第二節(jié)標(biāo)識(shí)牌 PAGEREF _Toc42320717 h 17 HYPERLINK l _Toc42320718 第三節(jié)商品陳列 PAGEREF _Toc42320718 h 21 HYPERLINK l _Toc42320719 第四節(jié)如何做促銷 PAGEREF _Toc42320719 h 24 HYPERLIN

5、K l _Toc42320720 第五節(jié)檢查生鮮食品新鮮度的方法 PAGEREF _Toc42320720 h 27 HYPERLINK l _Toc42320721 第六節(jié)日配商品管理方法 PAGEREF _Toc42320721 h 30 HYPERLINK l _Toc42320722 第七節(jié)盤點(diǎn) PAGEREF _Toc42320722 h 31 HYPERLINK l _Toc42320723 第八節(jié)退廠處理 PAGEREF _Toc42320723 h 34 HYPERLINK l _Toc42320724 第九節(jié)庫(kù)存區(qū)的管理 PAGEREF _Toc42320724 h 35 H

6、YPERLINK l _Toc42320725 第十節(jié)清潔 PAGEREF _Toc42320725 h 37 HYPERLINK l _Toc42320726 第五章防損防盜 PAGEREF _Toc42320726 h 42 HYPERLINK l _Toc42320727 第一節(jié)損耗控制及防盜 PAGEREF _Toc42320727 h 42 HYPERLINK l _Toc42320728 第二節(jié)災(zāi)害 PAGEREF _Toc42320728 h 45 HYPERLINK l _Toc42320729 第四節(jié)禮節(jié) PAGEREF _Toc42320729 h 49 HYPERLINK

7、 l _Toc42320730 第一篇外表修飾 PAGEREF _Toc42320730 h 49 HYPERLINK l _Toc42320731 第二篇禮節(jié)常識(shí) PAGEREF _Toc42320731 h 49 HYPERLINK l _Toc42320732 第三篇服務(wù)常識(shí) PAGEREF _Toc42320732 h 53 HYPERLINK l _Toc42320733 第六章超市常用設(shè)備與基本用語(yǔ) PAGEREF _Toc42320733 h 57 HYPERLINK l _Toc42320734 第一節(jié)賣場(chǎng)常用設(shè)備、用具 PAGEREF _Toc42320734 h 57 HY

8、PERLINK l _Toc42320735 第二節(jié)超市基本用語(yǔ)集 PAGEREF _Toc42320735 h 62前 言一、適用范圍本手冊(cè)適用超市之營(yíng)運(yùn)人員，可做為商場(chǎng)銷售工作指南目的本手冊(cè)全面系統(tǒng)地介紹了銷售區(qū)域的營(yíng)運(yùn)工作，有助于管理人員迅速建立超市營(yíng)運(yùn)概念，規(guī)范操作程序。益處使工作人員盡快掌握商場(chǎng)銷售工作流程及規(guī)范，提高銷售業(yè)績(jī)、減少損耗，有效的管理店面四、 樹立服務(wù)第一的理念本手冊(cè)自始至終貫徹“全體人員均應(yīng)樹立強(qiáng)烈的服務(wù)、銷售觀念”，這一理念至關(guān)重要，因?yàn)椋毫闶蹣I(yè)本身就是服務(wù)業(yè)，只有服務(wù)才有銷售，只有更好的服務(wù)，才有更高的銷售。有了銷售才有公司的發(fā)展和壯大。有了公司的發(fā)展壯大，也才有

9、公司同仁自己的職業(yè)發(fā)展和契機(jī)每位員工，都應(yīng)“一切從顧客出發(fā)，顧客是我們真正的上帝”,把顧客的每一個(gè)詢問都當(dāng)作一個(gè)為顧客提供良好服務(wù)的機(jī)會(huì)；一個(gè)介紹產(chǎn)品的機(jī)會(huì)；一個(gè)增加銷售的機(jī)會(huì)。假如今天，你做為顧客來到公司購(gòu)物：你想知道哪里賣洗發(fā)水，理貨員冷冷一句“不知道”，你心里是什么感受？你精心選了一車商品，去結(jié)帳，卻有某一商品無條碼不能結(jié)帳，要么等待要么放棄，這時(shí)你心情如何？你買了一包食品，回家后發(fā)現(xiàn)不新鮮，甚至變質(zhì)過期，你能不抱怨嗎？當(dāng)你進(jìn)入賣場(chǎng)時(shí)，地面臟亂，商品擺放象垃圾堆，你的心情會(huì)是愉快的嗎？別忘記，您所做一點(diǎn)一滴都是公司的服務(wù)，代表公司形象。為了我們更好的為顧客服務(wù),請(qǐng)仔細(xì)研讀本手冊(cè)。第一章

10、營(yíng)運(yùn)部崗位工作要求第一節(jié) 營(yíng)運(yùn)經(jīng)理的工作一、每日工作：開店前準(zhǔn)備完成的工作：所屬各部組人員掌握審核主管該完成工作狀況修正主管對(duì)于工作安排所屬促銷區(qū)陳列檢查監(jiān)督所屬各部組開店前準(zhǔn)備工作可否完善檢視顧客退貨遺留商品有否歸位開店后工作：抽查各部組庫(kù)存卡執(zhí)行情形審核補(bǔ)貨訂單檢查倉(cāng)庫(kù)陳列不分時(shí)間需隨時(shí)注意事項(xiàng)安排人力支援事宜所屬部的清潔監(jiān)督所屬人員的掌握缺貨檢查所屬主管發(fā)生管理不當(dāng)應(yīng)立刻予以糾正、輔導(dǎo)，如無明顯改善應(yīng)予更換。二、每周工作：與采購(gòu)經(jīng)理研討商品、賣場(chǎng)各訂需改正事項(xiàng)如召開各部組主管業(yè)務(wù)會(huì)議與店長(zhǎng)召開業(yè)務(wù)會(huì)議所屬各部組上班時(shí)間修正三、每月工作：各部組人員編制修正各部組損耗研究計(jì)算盤點(diǎn)后 1）庫(kù)存

11、總額 2）總銷售計(jì)發(fā)業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金所屬貨架管理第二節(jié) 主管的工作每日工作：開店前同時(shí)參與員工的工作。檢查員工是否缺席。當(dāng)有理貨員休假時(shí)，安排理貨員的工作。在開店前更換好新的促銷（促銷計(jì)劃表）。隨時(shí)幫助員工的工作。檢查制服是干凈。對(duì)于雜貨、生鮮及冷凍食品需檢查鮮度品質(zhì)、保持期。開店前15分鐘檢查走道是否通暢清潔。檢查貨品是否滿架（貨架與促銷臺(tái)）。檢查是否缺貨并知理貨員再訂貨再訂貨或摧貨。檢查標(biāo)價(jià)是否正確。依清潔工作計(jì)劃先檢查員是否完在清潔工作。上午上班幫助理貨員安排整理倉(cāng)庫(kù)。與你的員工安排早上的工作。確定理貨員完成盤點(diǎn)的工作（訂貨計(jì)劃、庫(kù)存卡）。幫助及訓(xùn)練理貨員訂貨。檢查訂單是否已傳真給供貨商（訂貨計(jì)

12、劃、訂貨單）。檢查收貨區(qū)是否已無任何滯留商品。下午上班檢查店內(nèi)；滿貨架與清潔。制訂員工下午的工作計(jì)劃。幫助并訓(xùn)練員工。掌握退貨程序。在理貨員離開店之確認(rèn)驗(yàn)貨單與退貨單都已登錄于庫(kù)存卡。確認(rèn)當(dāng)日的驗(yàn)貨單與退貨單都放置在指定的地方。檢查倉(cāng)庫(kù)的清潔整齊。與理貨員計(jì)劃明天的工作。與理貨員檢查晚上小時(shí)工的工作。安排小時(shí)工的工作。值班巡視檢查賣場(chǎng)。檢查員工的補(bǔ)貨工作。為全部組負(fù)起責(zé)任。及時(shí)正確處理全店（全部門）的偶發(fā)事件。禁止在辦公室長(zhǎng)時(shí)間逗留。二、每周工作1 檢查促銷期間 ：A定貨量與銷售量（促銷計(jì)劃表、庫(kù)存卡）。B進(jìn)價(jià)與售價(jià)。與理貨員一起作市調(diào)。將市調(diào)后的建議與決定告知部門經(jīng)理。列好下一次市調(diào)品項(xiàng)。培

13、訓(xùn)員工。補(bǔ)貨盤點(diǎn)庫(kù)存卡與部門經(jīng)理計(jì)劃下周的工作。協(xié)助部門經(jīng)理和談判員與供貨商議價(jià)。三、每月工作在輸入電腦之前要檢查庫(kù)存卡每月銷售量（庫(kù)存卡）。百分之百地追蹤每一商品的情況。與部門經(jīng)理一起分析商品表后，做下月的銷售計(jì)劃。與部門經(jīng)理討論商品的優(yōu)化（交低銷售量表）（大分類銷售量表）。與部門經(jīng)理一起分析部組損益表，做下月的銷售計(jì)劃。與部門經(jīng)理一起完成你的培訓(xùn)計(jì)劃。四、周期性工作協(xié)助部門經(jīng)理及談判員準(zhǔn)備促銷的進(jìn)貨。定貨之后，檢查店目標(biāo)與營(yíng)業(yè)額可否達(dá)到規(guī)則性檢查理貨員的工作況。分析你的工作狀況，有哪項(xiàng)需要與部門經(jīng)理討論。準(zhǔn)備年度盤點(diǎn)的工作（盤點(diǎn)程序）。參與店里促銷海報(bào)的工第三節(jié) 理貨員的工作原則以高回轉(zhuǎn)量

14、為念，并向組長(zhǎng)提出改進(jìn)建議。保持賣場(chǎng)貨源充足及清潔。保持倉(cāng)庫(kù)整齊及清潔。任何商品均需標(biāo)示價(jià)格。庫(kù)存管理訂貨計(jì)算訂貨數(shù)量。填寫訂貨單，傳真給供貨商。將定貨量填入庫(kù)存卡。收貨核對(duì)定貨單，確定收獲數(shù)，將到貨量填入庫(kù)存卡。將到貨整理至賣場(chǎng)或倉(cāng)庫(kù)。 嚴(yán)格遵守收貨工作程序規(guī)定。退貨收集退貨商品。逐一填入退貨單并通知供貨商及收貨組。經(jīng)由收貨組退貨。嚴(yán)格遵守退貨工作程序規(guī)定。清點(diǎn)庫(kù)存并計(jì)算銷售量依據(jù)定貨時(shí)間表來清點(diǎn)庫(kù)存。計(jì)算銷售數(shù)量。維護(hù)大分類的貨品充分整齊清潔遵守排面。維持貨架商品的整齊陳列。價(jià)格標(biāo)示清楚。調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格定期調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)位。向組長(zhǎng)及主管報(bào)告市調(diào)結(jié)果。盤點(diǎn)一年兩次，六月及十二月底。如有必要

15、，在兩次正式盤點(diǎn)期間可作檢查性之盤點(diǎn)。理貨員工作安排每日安排開店前： A、清潔貨架（請(qǐng)先將商品取下）清潔計(jì)劃表，依貨架作標(biāo)示。 B、依陳列來整理商品并清潔每一件商品。 C、將貨架及端架完全補(bǔ)滿。開店前15分鐘： A、清理通道。B、檢查貨架是否補(bǔ)滿、整齊、清潔。C、垃圾車歸位。D、拖車歸位。開店后：A：依下列原則整理倉(cāng)庫(kù)。相同商品堆放一處。損壞、退貨商品堆放一處。如果損壞、退貨物品丟失，需經(jīng)組長(zhǎng)同意登記在丟失物品清單上。整理器材（歸位）。維持倉(cāng)庫(kù)通道清潔暢通。B：依定貨計(jì)劃盤點(diǎn)庫(kù)存 所用之物：庫(kù)存卡、定單、到貨單。C：檢查貨物（二次驗(yàn)貨）并簽字。D：在訂單和到貨單上簽字并立即將發(fā)票和到貨單交給營(yíng)

16、業(yè)秘書。E：同時(shí)將收到的商品依次合類整理，置于賣場(chǎng)或倉(cāng)庫(kù)。F：將廠商未到的品項(xiàng)補(bǔ)開一張訂單，并且立即傳真給廠商。G：每日結(jié)束前將所有今日訂單傳出。H：傳真后的訂單送到收貨組。閉店前1小時(shí)巡視賣場(chǎng)，哪些貨物不滿。補(bǔ)滿貨架和端架。物品及器材歸位。1，將文件放好，保持干凈整潔。2每周工作將要退貨的商品集中，并于庫(kù)存卡上用紅筆登記退貨數(shù)量。將退貨單品編號(hào)、品名、數(shù)量、進(jìn)價(jià)填在退庫(kù)單上。在組長(zhǎng)確認(rèn)后，將商品及退貨單放置于“已退貨”的格位中。如果需要作市調(diào)，由組長(zhǎng)和主管決定。3每月工作于月底計(jì)算總銷售量（每月應(yīng)用于25日后做最后一次盤存）。第二章 責(zé)任第一節(jié) 責(zé)任劃分一、責(zé)任劃分1、賣場(chǎng)應(yīng)避免責(zé)任區(qū)分不清

17、，每個(gè)理貨員都有他負(fù)責(zé)之區(qū)域，陳列、清潔、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)都有人專門負(fù)責(zé)。2、在各部組和分類必須以貨架為單位專人負(fù)責(zé)，代理人為負(fù)責(zé)人休假時(shí)代理3、一個(gè)貨架以1個(gè)人負(fù)責(zé)，避免2個(gè)以上的人負(fù)責(zé)，造成責(zé)任不清。4、任何一貨架缺貨、臟亂由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。5、監(jiān)督的程序店長(zhǎng) 營(yíng)運(yùn)經(jīng)理 主管 理貨員6、管理應(yīng)注重程序的管理店長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)有不好地方找營(yíng)運(yùn)經(jīng)理經(jīng)理找主管主管找理貨員這樣所有的管理階層都知道相同的問題點(diǎn)，經(jīng)理會(huì)將其他各部組會(huì)發(fā)生同樣問題的可能降低。7、下屬的意見表達(dá)也是相同。理貨員 主管 經(jīng)理 店長(zhǎng)8、雖然每個(gè)理貨員有其負(fù)責(zé)之貨架，但大批的進(jìn)貨或一個(gè)人無法完成的工作，主管必須安排其他人員支援，減少賣場(chǎng)阻塞。二、

18、責(zé)任代理每個(gè)主管皆有代理，而代理人員由其屬下輪流擔(dān)任exp:店長(zhǎng)休假由經(jīng)理代理 經(jīng)理休假由主管代理 主管休假由助理代理而代理人員全權(quán)負(fù)責(zé)一切事務(wù)，處理結(jié)果由代理人負(fù)責(zé)，與休假人員無關(guān)。這種代理的好處：A籍代理，讓下一層人員了解上一層人員的工作B讓每人都輪流擔(dān)任，訓(xùn)練每一個(gè)下層人員，作為升職的重要依據(jù)。以月份為單位輪流讓下一層人員擔(dān)任責(zé)任代理。第二節(jié) 責(zé)任歸屬缺貨：如因補(bǔ)貨太慢，預(yù)估錯(cuò)誤責(zé)任屬營(yíng)運(yùn)廠商缺貨品，品質(zhì)不良，屬采購(gòu)廠商送貨，瑕疵品太高造成拒收，責(zé)任屬采購(gòu)促銷采購(gòu)預(yù)估量太低或送貨誤時(shí)，導(dǎo)致缺貨，責(zé)任屬采購(gòu)。庫(kù)存過高：第一次單品及特別促銷遺留之庫(kù)存屬于采購(gòu)追加促銷訂單以致恢復(fù)正常銷售時(shí)該商

19、品庫(kù)存過高，屬于營(yíng)運(yùn)促銷品項(xiàng)預(yù)估與實(shí)際銷售差太多以致于庫(kù)存過高，屬于采購(gòu)庫(kù)存過高采購(gòu)有責(zé)任協(xié)助賣場(chǎng)降價(jià)出售，不推諉。滯銷商品：滯銷商品責(zé)任為采購(gòu)，采購(gòu)必須隨時(shí)注意商品銷售狀況，賣場(chǎng)有責(zé)任通知采購(gòu)解滯銷商品。多余貨架：由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理分別放置各自倉(cāng)庫(kù)列固定資產(chǎn)表管理。周轉(zhuǎn)天數(shù)：由采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)一起負(fù)責(zé)。業(yè)績(jī)：由采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)一起負(fù)責(zé)。銷售毛利率：由采購(gòu)負(fù)責(zé)損耗：由營(yíng)運(yùn)負(fù)責(zé)第三節(jié) 店會(huì)議時(shí)間：根據(jù)具體情況定參加人員：營(yíng)運(yùn)副總、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、采購(gòu)經(jīng)理、人事經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、收銀主管、物業(yè)經(jīng)理、保安主管、電腦部經(jīng)理報(bào)告內(nèi)容：營(yíng)運(yùn)經(jīng)理業(yè)績(jī)狀況、原因、預(yù)估業(yè)績(jī)損耗狀況、原因、預(yù)估業(yè)績(jī)后勤部門配合事項(xiàng)收貨配合事項(xiàng)庫(kù)存狀況分析采

20、購(gòu)經(jīng)理本周單品數(shù)、刪檔多少、新品多少業(yè)績(jī)狀況原因、預(yù)估業(yè)績(jī)毛利率狀況即將開發(fā)新商品線后勤部門配合事項(xiàng)庫(kù)存狀況分析人事經(jīng)理：公司總?cè)藬?shù)經(jīng)理多少人主管多少人理貨員多少人讀生多少人各部人數(shù)：營(yíng)運(yùn)人員采購(gòu)人員人事人員財(cái)務(wù)人員收銀人員養(yǎng)護(hù)人員保安人員人事費(fèi)用 元財(cái)務(wù)經(jīng)理：上月應(yīng)付帳款上月業(yè)績(jī)財(cái)務(wù)收益資金狀況及采購(gòu)配合各部組月扣、年扣收入情形采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)注意事項(xiàng)支付供應(yīng)商貨款狀況和本月計(jì)劃收銀主管；周收銀多少一周差額多少及原因一周內(nèi)各部組需改進(jìn)事項(xiàng)顧客投訴件數(shù)及大致報(bào)告內(nèi)容集團(tuán)購(gòu)物金額收銀禮貌用語(yǔ)執(zhí)行狀況報(bào)告可使用機(jī)臺(tái)數(shù)及維護(hù)保養(yǎng)狀況物業(yè)經(jīng)理：設(shè)備使用損壞狀況、處理時(shí)效增加設(shè)備狀況及施工時(shí)間設(shè)備使用注意事項(xiàng)

21、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)狀況保安主管：本周反扒業(yè)績(jī)報(bào)告收銀問題提出防竊手推車損壞情形報(bào)告：損壞、失竊應(yīng)有多少臺(tái)上周有多少臺(tái)本周多少臺(tái)共失竊多少臺(tái)電腦部組：系統(tǒng)操作事項(xiàng)配合新系統(tǒng)電腦帳務(wù)處理狀況第四節(jié) 采購(gòu)和營(yíng)運(yùn)每周會(huì)議內(nèi)容會(huì)議議題主管會(huì)議由各采購(gòu)主管及營(yíng)運(yùn)主管自行約定時(shí)間進(jìn)行下列議題：新品銷售狀況作業(yè)溝通建議新品項(xiàng)刪除品項(xiàng)商品陳列建議新商品介紹專業(yè)知識(shí)講解包裝建議殘損、不良品改進(jìn)廠商配合狀況研討10）如何增加業(yè)績(jī)11）促銷品銷售狀況12）庫(kù)存分析討論經(jīng)理會(huì)議：大的主題性促銷研討采購(gòu)、營(yíng)運(yùn)各部組無法解決問題之討論毛利、營(yíng)業(yè)盤損狀況討論有問題的部組別專題討論如何提升毛利業(yè)績(jī)庫(kù)存分析討論第三章 商品進(jìn)場(chǎng)前的工作

22、第一節(jié) 商品選擇商品選擇，是指店家在眾多商品中選擇適合自己商場(chǎng)定位的商品，根據(jù)自己商場(chǎng)政策來進(jìn)行商品篩選的工作。（本節(jié)對(duì)商品選擇進(jìn)行了簡(jiǎn)要的闡述，如果閣下對(duì)商品知識(shí)有興趣，請(qǐng)參考本公司編制的采購(gòu)手冊(cè)）1、選擇商品原則：滿足顧客的基本需求。選擇可創(chuàng)造高銷售量的單品：選擇最佳20%的單品數(shù)量可以創(chuàng)造80%的營(yíng)業(yè)額。遵循標(biāo)準(zhǔn)的商品結(jié)構(gòu)，并根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)作適度調(diào)整。便于管理。2、商品的價(jià)位分布通過市調(diào)了解每個(gè)小分類的價(jià)位分布。在一個(gè)小分類中，至少要有一個(gè)超低售價(jià)的單品且品質(zhì)合格。在一個(gè)小分類中，至少要有一個(gè)高售價(jià)的單品，大多為名牌，通常有高銷售量。一般中間價(jià)位的商品在一個(gè)小分類中占銷售量50%以上例如：

23、 某小分類價(jià)位高售價(jià)中間售價(jià)低售價(jià)銷售量在小分類中所占比例25%60%15%3、根據(jù)單品銷售量來優(yōu)化商品組合對(duì)于高銷售量的單品：陳列面足夠大經(jīng)常性促銷對(duì)于中銷售量的單品：增加促銷作市調(diào)，檢討毛利和調(diào)整售價(jià)與供貨商談判更低的進(jìn)價(jià)考慮陳列因素對(duì)于低銷售量的單品：檢查造成低銷售量的原因，然后改進(jìn)：不符和市場(chǎng)需求。品質(zhì)不良。過高售價(jià)。錯(cuò)誤陳列或陳列量不夠。 如果改進(jìn)后銷售量無甚提高，則刪減該單品，但要注意兩點(diǎn)：新進(jìn)的單品不要太快刪減。為了滿足顧客的基本需要和顧全公司的整體形象，個(gè)別低銷售量的單品必須保留。4、商品組合方法定期的銷售量分析（每月至少一次）來不斷調(diào)整和優(yōu)化商品組合。遵循標(biāo)準(zhǔn)的商品結(jié)構(gòu)數(shù)量來

24、選擇新單品，兼顧市場(chǎng)需求變化的趨勢(shì)。有限的商品種類可以提供顧客較明確的選擇，較大量的陳列和較方便的購(gòu)買，從而創(chuàng)造單品的高銷售量，同時(shí)能取得更優(yōu)惠的進(jìn)價(jià)。第二節(jié) OPL訂單（訂貨）一、OPL訂單OPL訂單即自動(dòng)建議訂貨系統(tǒng)所產(chǎn)生的供訂貨時(shí)參考的表單。二、OPL訂單各項(xiàng)內(nèi)容日期：訂單日期門店號(hào)：商場(chǎng)編號(hào)門店部門號(hào)：商場(chǎng)各部門號(hào)碼供應(yīng)商名稱供應(yīng)商電話供應(yīng)商號(hào)碼聯(lián)絡(luò)人姓名供應(yīng)商傳真送貨時(shí)間：運(yùn)輸時(shí)間自動(dòng)建議訂單天數(shù)：的計(jì)算天數(shù)計(jì)劃送貨日期：本次的訂貨計(jì)劃送貨日期最低訂貨單：最小訂貨量下次自動(dòng)定單日：下一次出現(xiàn)的日期下一次自動(dòng)建議定單的送貨日：下一次訂貨的送貨期去年上個(gè)月銷售情況，去年下個(gè)月的銷售情況今

25、年上個(gè)月銷售情況，今年前兩個(gè)月銷售情況上一次銷售日期，上一次收貨日期庫(kù)存：現(xiàn)存庫(kù)存數(shù)：每日平均銷售數(shù)量在線訂貨量：已下單但還沒有收貨的數(shù)量訂貨單位：公司的訂貨單位建議訂貨量：系統(tǒng)建議訂貨的數(shù)量采購(gòu)代碼三、OPL訂單的原理舊本日平均銷售數(shù)量OPL天數(shù)兩個(gè)OPL間隔的時(shí)間運(yùn)輸時(shí)間安全天數(shù)建議訂貨量OPL天數(shù)庫(kù)存量在線訂貨量例如：八月日日 日日 日 日 日日 周三周四 周三 周四 周三 周四 周三 周四訂貨 訂貨 訂貨 訂貨 送貨 送貨 送貨 送貨 某商品 月日庫(kù)存 月日在線訂貨量 則月日 訂貨 天數(shù)（日日）天天 訂貨量若月日未送貨，則取消日的的訂單做緊急訂單如下： 天數(shù)（日日）天天訂貨量四、OPL

26、訂單的修正執(zhí)行人員OPL訂單數(shù)量由部門主管修正修正時(shí)考慮的因素現(xiàn)有訂貨量在線訂貨量現(xiàn)存庫(kù)存量必須可以維持到下一個(gè)OPL送貨日期之間的正常銷售參照滿貨架陳列量修正考慮到節(jié)假日、周末、店內(nèi)促銷等因素庫(kù)存量控制在合理范圍內(nèi)，例如：食品天百貨天五、OPL訂單的執(zhí)行流程：前列印OPL訂單：分發(fā)到各部門各部門主管修正確認(rèn)樓面經(jīng)理審核簽字當(dāng)日：之前交回經(jīng)過 傳真給供應(yīng)商OPL訂單結(jié)束第三節(jié) 收貨收貨，是超市管理中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，收貨的效率高低、準(zhǔn)確與否直接影響著超市經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及毛利。掌握收貨方法，為收貨制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁鞒滩?yán)格執(zhí)行、監(jiān)督是必不可少的。下面，本手冊(cè)簡(jiǎn)要的介紹一下收貨環(huán)節(jié)。（如果閣下需要仔細(xì)研讀收

27、貨系統(tǒng)，請(qǐng)觀看本公司編制的收貨手冊(cè)）收貨程序1、營(yíng)運(yùn)主管將訂單放置收貨的檔案柜中（訂貨完畢立即放入柜中）2、廠商送貨、收貨組首先拿柜中的訂單清點(diǎn)廠商的商品，將外箱數(shù)量填入驗(yàn)收單上簽驗(yàn)收單（附件）將三份資料驗(yàn)收單、送貨清單、訂單訂在一起放入貨品中，拉至倉(cāng)庫(kù)（由收貨區(qū)人員）營(yíng)運(yùn)部人員詳細(xì)清點(diǎn)并填入訂單到貨數(shù)3、收貨組應(yīng)小心驗(yàn)收單遺失，驗(yàn)收單為付款依據(jù)，驗(yàn)收單必須連號(hào)，不能斷號(hào)。（如有斷號(hào)則追究遺失責(zé)任。）廠商送貨收貨組對(duì)檔案柜找訂單點(diǎn)貨將數(shù)量填入驗(yàn)收單（總箱數(shù)）連同廠商的簽收單、驗(yàn)收單、訂單交營(yíng)運(yùn)部倉(cāng)庫(kù)，營(yíng)運(yùn)部仔細(xì)清點(diǎn)箱數(shù)，與驗(yàn)收單是否相符相符后簽上點(diǎn)貨人名開始清點(diǎn)內(nèi)部數(shù)量并填入訂單實(shí)際收貨數(shù)（依

28、實(shí)際收貨）交營(yíng)運(yùn)主管查驗(yàn)交財(cái)務(wù)第四章 商品進(jìn)場(chǎng)后的工作第一節(jié) 商品的保管商品保管是指驗(yàn)收過的商品在未送到部門上架陳列以前，暫時(shí)存放倉(cāng)庫(kù)、冷凍冷藏庫(kù)保管。保管沒有好好做，會(huì)發(fā)生缺貨、存貨過少或引起品質(zhì)、新鮮度的降低、補(bǔ)充，陳列也比較費(fèi)時(shí)間。保管作業(yè)必須要明確地弄清楚“將什么、在什么地方、用什么方法、保管到什么時(shí)候”。保管作業(yè)倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)等保管場(chǎng)所，要經(jīng)常保持清潔，并好好整理、整頓要將臺(tái)車、手推車等搬運(yùn)工具好好保修，使得隨時(shí)都可以派上用場(chǎng)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度要保持適當(dāng)日期較久的要使其較容易補(bǔ)充陳列，盡量排在前面體積較小的放在容易看到的地方補(bǔ)充頻度較高的商品盡量排在前頭特價(jià)品等出售日已決定好的商品，

29、要放在一起要照商品別分類或部門別分類排放，以使容易補(bǔ)充要放置使得在庫(kù)數(shù)量以一目了然要放置得隨時(shí)能查對(duì)制造時(shí)間玻璃制品等容易破損的商品，要放在一定場(chǎng)所并特別注意也有很多是直射日光就變質(zhì)、變色的物品商品不可直接放在地上倉(cāng)庫(kù)的通道要充分的保留，以便臺(tái)車或手推車通過要退貨的商品依批發(fā)商別集中放在規(guī)定的地方第二節(jié) 標(biāo)識(shí)牌一、價(jià)格卡價(jià)格卡即是價(jià)格標(biāo)簽，用以表示商品價(jià)格等信息。 價(jià)格卡的內(nèi)容產(chǎn)品描述產(chǎn)地等級(jí) 規(guī)格 含稅單價(jià) 計(jì)價(jià)單位 售價(jià) 大組號(hào)/小組號(hào) 條形碼 貨號(hào) 供應(yīng)商號(hào)碼 價(jià)格卡特點(diǎn)價(jià)格卡有方向，當(dāng)某種商品在該價(jià)格卡放置位的上面時(shí)，用 “”指示方向當(dāng)某種商品在該價(jià)格卡放置位的下面時(shí)，用“”指示方向。

30、價(jià)格卡有顏色 （自定義 ） 綠色 正常品項(xiàng)紅色 促銷品項(xiàng)價(jià)格卡只能由電腦部打印，不能用手寫。位置 貨架上的價(jià)格軌道或吊掛價(jià)格托該商品排面的最左端價(jià)格卡的管理價(jià)格卡的位置不許隨意移動(dòng)價(jià)格卡箭頭方向指示正確價(jià)格卡須填申請(qǐng)單到打印價(jià)格卡須由正式員工更換，實(shí)習(xí)生、促銷人員不得更換過期作廢的價(jià)格卡，必須統(tǒng)一回收到處理，商場(chǎng)的任何其它地方、任何時(shí)間不得有散落的價(jià)格卡。二、價(jià)格牌價(jià)格牌：是指含有價(jià)格訊息的POP牌，通常用于端架、堆 頭，有統(tǒng)一的用紙和規(guī)格。放 置：放在端架價(jià)格板上，或L型支架上三、條碼條碼解釋：商品信息的符號(hào)，分國(guó)際碼（又稱自然碼）和店內(nèi)碼兩種，其中國(guó)際碼有EAN和PC兩種，中國(guó)采取的是EA

31、N制。EAN又有13位碼和8位碼，其含義如下：EAN 13國(guó)家碼 廠商碼 產(chǎn)品編碼 校驗(yàn)碼EAN 8 國(guó)家碼 廠商碼 校驗(yàn)碼店內(nèi)碼以“2”字開頭，有普通店內(nèi)碼和生鮮的稱重碼（PLU）特性：條碼具有唯一性：即不同廠家，不同型號(hào)，不同口味的產(chǎn)品均有不同條碼四、說明牌對(duì)于一些家電類及專業(yè)性特別強(qiáng)的產(chǎn)品，價(jià)格卡并不足以反映產(chǎn)品本身的功能，此時(shí)用以說明該產(chǎn)品主要功能參數(shù)的牌子即為說明牌。 說明牌： 規(guī)格合適，電腦印制 介紹非廣告性質(zhì)的技術(shù)參數(shù)與功能放置：放在被介紹品項(xiàng)的樣品左前側(cè)五、暫時(shí)缺貨卡暫時(shí)缺貨卡：用以表示該品項(xiàng)處于缺貨狀態(tài)功用：表示訂單已提前發(fā)出，但由于供應(yīng)商未能及時(shí)供貨而導(dǎo)致缺貨 綠色暫時(shí)缺貨

32、卡：表示由于樓面未及時(shí)訂貨而導(dǎo)致缺貨注意：當(dāng)某種商品缺貨時(shí)，不允許用其他貨物填補(bǔ)或采用拉大 相鄰品項(xiàng)排面的方法填補(bǔ)空位，要留其本來占有的空 位，除非該商品已被刪除不再出售。如采購(gòu)有新商品填 入，則需按新的陳列圖陳列位置：放置該商品的價(jià)格卡的右側(cè)六、貨架說明牌在賣場(chǎng)貨架的端頭，有說明該條通道賣哪一類商品的信息指示牌。該牌顏色、字體、規(guī)劃統(tǒng)一，其內(nèi)容與實(shí)際所售商品能對(duì)應(yīng)正確。七、提貨卡提貨憑證：對(duì)于重型家電等商品，客人不需拿商品結(jié)帳，只須用提貨卡去結(jié)帳，之后憑此卡到提貨處再提貨提貨卡由公司統(tǒng)一印制提貨卡貼某項(xiàng)產(chǎn)品的條碼提貨卡的數(shù)量與庫(kù)存量一致放置：放置于價(jià)格卡的右側(cè)八、防盜簽（防盜扣）防盜簽（防盜

33、扣）：用來防盜的一種產(chǎn)品位置：防盜簽通常貼在條碼附近或包裝暗處，防盜扣通常 釘在側(cè)面等不影響商品美觀的地方。功用：若防盜簽未經(jīng)消磁，通過防盜門時(shí)，則鳴叫報(bào)警。第三節(jié)商品陳列商品陳列目的高的銷售額，高的商品周轉(zhuǎn)率及資金周轉(zhuǎn)率有美感、商業(yè)感，刺激顧客購(gòu)物方便顧客拿取、判斷補(bǔ)貨方便具有平價(jià)超市商場(chǎng)的概念和形象。商品陳列的基本原則以銷售決定陳列空間商品日銷量預(yù)計(jì)銷售天數(shù)（訂貨周期/天）商品空間尺寸=所占用空間同時(shí)考慮到季節(jié)性、同類商品的臨近擺放以及陳列上的視覺美感在依銷售決定面積的同時(shí)，注意每個(gè)商品的最小陳列尺寸，以該商品不會(huì)因?yàn)樘〉年惲斜活櫩秃鲆暈樵瓌t陳列時(shí)注意黃金陳列線的運(yùn)用（0.91.3M）沖

34、動(dòng)性商品放在臨近主通道的地方陳列，日常性的消耗品陳列在店的后方或較次要的位置輕小的商品放在貨架的上面，較重較大的商品放在貨架的底下，以增加安全感及視覺美感陳列時(shí)要求盡量將商品的主要彩面面向顧客陳列須是滿貨架陳列優(yōu)先選擇相對(duì)垂直陳列的原則屬性相同、可替代的商品盡量陳列在一起10.相鄰貨架的陳列層次盡量一致，陳列方式盡量一致11.食品的陳列遵守先進(jìn)先出的原則三、商品陳列的流程熟知品項(xiàng)、貨架類型尺寸確定每類商品所需貨架數(shù)量確定每個(gè)貨架的商品數(shù)目畫陳列圖，并計(jì)算陳列量實(shí)際陳列局部調(diào)整商品陳列確定備注：商品陳列一但確定，不能隨意更改排面四、貨架、端架及堆頭陳列貨架陳列首先要熟知商品性能、分類、外觀尺寸貨

35、架陳列必須做到：商品陳列要結(jié)合貨架本身的尺寸空間貨物陳列要美觀，有商業(yè)感，體現(xiàn)“量多價(jià)平”的超市概念貨架貨物陳列要類別清晰，相關(guān)性強(qiáng)靈活運(yùn)用陳列的原則，視具體情況具體分析端架陳列1端架陳列物品選擇：快訊的商品新產(chǎn)品利潤(rùn)高、回轉(zhuǎn)率高的商品降價(jià)促銷的商品2端架陳列標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)年惲械谰吲c方式端架陳列商品原則上不超過二種端架陳列的尺寸 長(zhǎng)度：兩排貨架之間寬度寬度=棧板的寬度高度1.6M有正確的明顯的價(jià)格牌端架陳列可配合促銷活動(dòng)，做廣告促銷標(biāo)識(shí)3端架計(jì)劃表：每?jī)芍茈S快訊更替時(shí)制做由部門主管提出計(jì)劃，樓面經(jīng)理審批端架計(jì)劃表要全面綜合地考慮商品選擇，快訊商品為首選商品端架的陳列計(jì)劃要翻新變化，有新鮮感堆頭

36、陳列1堆頭陳列的商品選擇季節(jié)性銷售商品快訊的品項(xiàng)本店的主力銷售商品降價(jià)促銷的商品2堆頭陳列標(biāo)準(zhǔn)商品底下要有木棧板墊底商品盡量做成方形陳列，高度不超過1.2M1.4M堆頭與堆頭之間要留有通道可供手推車通過要有明確的、顯眼的價(jià)格標(biāo)牌 其他：堆頭的區(qū)域要由樓面經(jīng)理或店長(zhǎng)協(xié)調(diào)規(guī)劃五、陳列檢查檢查事宜冷凍食品柜的溫度是否在零下18以下有無標(biāo)上日期的舊商品是否采用前進(jìn)立體陳列是否活用POP、海報(bào)單位表示價(jià)格是否明白需要冷凍冷藏的商品是否以冷凍冷藏柜陳列有無周轉(zhuǎn)不好的商品陳列是否混亂商品是否覆蓋著灰塵商品是否附上說明有無破損、污染的商品有無缺貨、數(shù)量少的商品能否有季節(jié)感、體積感的展出陳列中有無壓迫力能否做用

37、途、關(guān)連的陳列能否遵守陳列場(chǎng)所、位置指示牌是否完全標(biāo)價(jià)是否整齊陳列架是否有灰塵第四節(jié)如何做促銷對(duì)既有的以及潛在的顧客運(yùn)用各種積極的促銷方式，吸引他們,進(jìn)而刺激其購(gòu)買需求，以提高賣場(chǎng)各類商品的銷售。商場(chǎng)的每一位員工都應(yīng)樹立促銷以增加銷售的觀念。（本冊(cè)簡(jiǎn)要的介紹了促銷工作，如果閣下要觀看促銷系統(tǒng)，請(qǐng)研讀本公司出版的采購(gòu)手冊(cè)）一、促銷的概念促銷目的：提高營(yíng)業(yè)額提高來客數(shù)提高客單價(jià)提高公司知名度促銷手段：增加新產(chǎn)品 足夠吸引人的促銷價(jià)格限購(gòu)商品陳列的藝術(shù)，使其富于吸引力贈(zèng)品摸獎(jiǎng)試吃友情卡二、促銷類型按時(shí)間：長(zhǎng)期性的促銷活動(dòng)例：在本店一次購(gòu)物200元以上，即免費(fèi)發(fā)一張會(huì)員卡短期性促銷活動(dòng)例：中秋節(jié)光臨本

38、店的前10名顧客，免費(fèi)贈(zèng)送手提袋1個(gè)按主題：開幕促銷活動(dòng)周年促銷活動(dòng)競(jìng)爭(zhēng)性促銷活動(dòng)例行性促銷活動(dòng)（配合法定、民俗假日）按形式：快訊促銷：周期的、連續(xù)的、統(tǒng)一的店內(nèi)促銷：各店自行決定的三、快訊促銷的要素快訊期間的價(jià)格更動(dòng)價(jià)格降低：促銷價(jià)格低于正常價(jià)格價(jià)格不變：促銷價(jià)格與正常價(jià)格一樣價(jià)格升高：促銷結(jié)束后，促銷價(jià)格回升到正常價(jià)格要素：檢查促銷品項(xiàng)價(jià)格同快訊是否一致 檢查促銷第一天，促銷品項(xiàng)是否更換成紅色的快訊價(jià)簽 促銷價(jià)格由總部采購(gòu)部決定并錄入電腦促銷的到貨確認(rèn)促銷前一天下午四點(diǎn)之前，按單核實(shí)促銷品的到貨情況發(fā)現(xiàn)沒有到貨，要及時(shí)同采購(gòu)聯(lián)系促銷當(dāng)天確實(shí)某促銷品項(xiàng)缺貨，通知企劃部出道歉啟示促銷品的缺貨處

39、理采購(gòu)下訂單補(bǔ)貨并及時(shí)催貨，原則上促銷品在促銷期內(nèi)不得有缺貨現(xiàn)象。供貨來不及時(shí)，可把端架及堆頭少量貨物補(bǔ)到貨架上，待有貨時(shí)，再重做促銷端架或堆頭。促銷品的管理促銷品的碼放：按促銷品項(xiàng)預(yù)先做陳列計(jì)劃，再根據(jù)到貨情況進(jìn)行修正。端架和堆頭碼放（參照本章第三節(jié)商品陳列。）貨架促銷品的陳列同正常商品陳列一樣，但須隨時(shí)保持豐滿、充足。促銷品的搭配：在堆頭和端架促銷品，可選擇搭配一些其他商品 例如：相關(guān)性商品：賣圣誕樹，搭配陳列圣誕品同一消費(fèi)群體：賣兒童食品，搭配陳列兒童玩具促銷品的補(bǔ)貨理貨：補(bǔ)貨及時(shí)，隨時(shí)保持豐滿、整齊、價(jià)格標(biāo)示明顯；銷量大的商品優(yōu)先做堆頭；端架促銷品的庫(kù)存區(qū)盡量與其陳列位置相近。四、店內(nèi)

40、促銷的要素何時(shí)做店內(nèi)促銷一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)、部門經(jīng)理和一位稱職的員工，應(yīng)當(dāng)善于隨時(shí)隨地的把每一個(gè)機(jī)會(huì)都變?yōu)榇黉N活動(dòng)。例如：回答顧客的詢問，向顧客介紹新商品，及時(shí)補(bǔ)貨理貨，保持賣場(chǎng)的清潔等等。只有當(dāng)全體員工都把促進(jìn)商場(chǎng)的銷售作為自己的首要任務(wù)時(shí)，店內(nèi)的促銷氣氛才能得以真正體現(xiàn)。通常而言，下面的時(shí)機(jī)是商場(chǎng)組織有規(guī)模的促銷活動(dòng)的最佳時(shí)間。節(jié)假日（法定、傳統(tǒng)等）地區(qū)性大型活動(dòng)（旅游節(jié)、運(yùn)動(dòng)會(huì)）天氣/季節(jié)（夏季炎熱）銷售淡季庫(kù)存積壓新品上架店內(nèi)促銷的價(jià)格更動(dòng)由店經(jīng)理同采購(gòu)部經(jīng)理商討，確定執(zhí)行店內(nèi)改價(jià)程序店內(nèi)促銷品項(xiàng)的臨時(shí)改價(jià)須由營(yíng)運(yùn)總監(jiān)批準(zhǔn)店內(nèi)促銷的手段：營(yíng)造賣場(chǎng)氣氛，吸引、刺激消費(fèi)者購(gòu)物店內(nèi)廣播/背景音

41、樂吸引人的POP廣告牌員工正確對(duì)待顧客詢問，誠(chéng)懇向顧客推薦商品。每位員工都應(yīng)把回答顧客的每一個(gè)詢問當(dāng)成是一次促銷商品的機(jī)會(huì)，一次提高銷售業(yè)績(jī)的好機(jī)會(huì)銷售高峰期的叫賣派發(fā)DM快訊臨時(shí)增加促銷堆頭店內(nèi)舉辦試吃活動(dòng)根據(jù)季節(jié)、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗增加的臨時(shí)性促銷商品 如：雨天可將雨傘、雨靴臨時(shí)堆放在收銀臺(tái)前端銷售五、促銷結(jié)束的注意事項(xiàng)價(jià)格更動(dòng)：促銷的價(jià)格有無回升到正常價(jià)格促銷的紅色價(jià)簽有無在新促銷開始前更換成綠色的正常價(jià)簽確保所有價(jià)格牌上的標(biāo)價(jià)都是當(dāng)天的正確價(jià)格舊海報(bào)、舊POP牌及宣傳單要撤下來商品的陳列，應(yīng)按新一期的促銷計(jì)劃進(jìn)行更改第五節(jié) 檢查生鮮食品新鮮度的方法要買生鮮食品的顧客，總是以商品是否新鮮，品質(zhì)是否

42、良好做為最大的選擇要點(diǎn)，想提供十分的滿意對(duì)我們來說，檢查鮮度是不可缺少的，新鮮度如對(duì)蔬菜來說則指接近于菜園的情況之意。(如果閣下對(duì)生鮮知識(shí)尤其感興趣，請(qǐng)觀看本公司編制的生鮮手冊(cè))一、蔬果保鮮為了要維持青果、蔬菜的鮮度，青果蔬菜收割后雖然不會(huì)立即死掉，但隨時(shí)間推移鮮度會(huì)慢慢降低。青果蔬菜可用溫度濕度的調(diào)節(jié)，延長(zhǎng)其活的狀態(tài)的時(shí)間。1。保持鮮度的要點(diǎn)：迅速賣完配合商品的特性，適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度、濕度不要做堆積太高的陳列手直接碰到就容易受損的，要預(yù)先包裝好2蔬菜水果的新鮮度之區(qū)別方法：區(qū)別新鮮度的狀態(tài)必須詳細(xì)觀察并熟記新鮮、品質(zhì)良好的狀態(tài)。以眼睛觀測(cè)，簡(jiǎn)單地區(qū)分的重點(diǎn)如下所述： 新鮮狀態(tài)商品品類新鮮的蔬菜水

43、果喪失新鮮度的蔬菜水果葉物類（菠菜、萵苣等）葉稍有水氣，新鮮不變色葉稍枯萎，變色呈黃馬鈴薯、洋蔥等果實(shí)堅(jiān)硬結(jié)實(shí)發(fā)芽、表皮部分有摺皺黃瓜、茄子等果實(shí)緊密，表皮有光澤果實(shí)柔軟，光澤消失白菜、包心菜等的切割切口細(xì)嫩切口變色干燥，菜心吐出豆類（豌豆等）有光澤，色澤鮮艷枯萎變色，產(chǎn)生摺皺瓜類有光澤、細(xì)嫩，食用時(shí)底部很少，柔軟蒂近似茶色蒂的部分產(chǎn)生菌橘子、柑橘類表皮有凹凸，光澤好，拿在手上有彈性失去光澤，萎縮，水分散失而減輕蘋果類以手指彈打有蹦蹦的聲音，有光澤感覺堅(jiān)硬顏色轉(zhuǎn)壞，變輕二、肉類保鮮青菜水果和魚類一般是越新鮮越好吃，但是，肉類若不經(jīng)過一定的過程，則沒有風(fēng)味，有風(fēng)味而可口時(shí)稱為成熟，其過程以死后、

44、硬直、軟化、成熟、腐敗的順序，由成熟到腐敗就是鮮度的低下。其主要原因中，影響最大的由于細(xì)菌的作用。為了維持肉類的鮮度庫(kù)內(nèi)溫度保持在0-1的低溫，使細(xì)菌的繁殖減少作業(yè)場(chǎng)的溫度保持在18度以下因?yàn)闇囟壬仙涂諝庵械募?xì)菌使鮮度低下，所以商品化操作要在短時(shí)間進(jìn)行阻斷無用的光線和風(fēng)，避免變色充分注意作業(yè)場(chǎng)的衛(wèi)生管理，每日整理、整頓，清潔，減少細(xì)菌的生存手和制服充滿細(xì)菌，經(jīng)常洗凈保持清潔。肉類的鮮度之區(qū)別方法區(qū)分鮮度，一般的情形是利用視覺、嗅覺、觸覺進(jìn)行觀測(cè)。新鮮的肉喪失鮮度的肉牛肉肉的表面呈鮮艷的紅色有光澤油身部分近白色全體顏色泛黑無光澤表面產(chǎn)生網(wǎng)狀物有酸臭味豬肉呈鮮艷的紅色（不像牛肉般紅）表面有光澤變

45、色變成褐色產(chǎn)生網(wǎng)狀物有酸臭味雞肉呈米黃色因鮮度劣化快速，所以要當(dāng)日加工發(fā)白產(chǎn)生網(wǎng)狀物成灰色、灰綠色絞肉顏色鮮明有光澤因鮮度劣化快速，所以原則上要當(dāng)日商品化當(dāng)日販?zhǔn)鄯汉冢苫疑兴岢粑栋b好的商品，如果肉汁滲出來就沒有看頭了，鮮度會(huì)提早劣化，要迅速?gòu)匿N售場(chǎng)提出加以處理。三、鮮魚保鮮新鮮魚類在卸貨后經(jīng)過一到七個(gè)小時(shí)就會(huì)成硬直狀態(tài)，（所謂死后硬直）而軟化、腐敗，“新鮮”是指以軟化的前半部而言，其后被稱為“不新鮮”，關(guān)系到腐敗的大原因是細(xì)菌的分解鮮魚鮮度下降的原因及處理方法魚的鰓和鱗片有細(xì)菌附著因?yàn)轸~皮薄弱，在漁獲后的處理和輸送中，魚皮破裂而使細(xì)菌侵入，一侵入魚體，因水分多，細(xì)菌就容易增加為了維持鮮魚

46、的鮮度，以低溫1-3來保管，防止細(xì)菌的增殖生魚要及早去除鰓和內(nèi)臟，以免細(xì)菌附著為了防止由于水分的蒸發(fā)而導(dǎo)致的氧化和干燥，以外包等包起來以冷鹽水處理降低魚體溫度鮮魚鮮度的區(qū)分法鮮度隨時(shí)在變化，學(xué)習(xí)利用肉眼進(jìn)行鮮度的區(qū)分法是很重要的。新鮮的魚喪失鮮度的魚皮膚嬌嫩有光澤鱗片密著于身體無粘液覆蓋沒有光澤鱗片易剝落產(chǎn)生粘液眼眼皮緊張，眼睛突出角膜透明沒有血液的滲出眼皮紅色，眼睛陷落角膜混濁眼球脫落（腐?。┤术r艷紅色鰓的摺封緊呈褪青色（灰色）腮的摺開放散發(fā)不快的臭味魚體有美麗的光澤硬直狀態(tài)褪色軟化狀態(tài)特別是腹部較為柔軟肉質(zhì)有僵硬的彈性密接于骨頭有透明感較為柔軟因柔軟，容易與骨頭分離失去光澤，不透明臭味沒

47、有令人不快的臭氣，有海濱的味道有腥膻味有阿摩尼亞的臭味投入水中沉入水中浮于水面第六節(jié) 日配商品管理方法既每日配送食品，牛奶、豆腐、生面、面包等，所以稱為日配食品（因?yàn)轷r度減低快速，所以要每天買進(jìn)）。日配食品是即可食用，或者簡(jiǎn)單的調(diào)理就成為菜肴的食品。是幾乎每天會(huì)出現(xiàn)在餐桌上，購(gòu)買頻率高的食品；對(duì)商場(chǎng)而言是利益很大的重要商品。日配食品的處理：日配食品在制造后加以放置的話，由于細(xì)菌等的作用，品質(zhì)低下。從事清潔的處理以低溫管理不要長(zhǎng)時(shí)間保存品味期間與銷售期間日配食品中，根據(jù)商品特性，有各個(gè)品味期間（所謂品味期間，是安全美味而供人食用的期間）。品味期間到極限為止，加以銷售的話，銷售會(huì)急速降低附上日期管

48、理的重點(diǎn)正確地預(yù)測(cè)銷售數(shù)量（注意次日、次二日的天候、行事、競(jìng)爭(zhēng)店的定期休息日等）一經(jīng)過被標(biāo)示的鮮度保障日期或者品味期間的1/3，銷售數(shù)量就急速地降落一經(jīng)過品味期間的1/2，因?yàn)殇N售場(chǎng)的新鮮感會(huì)喪失，所以要及早處理附上日期的檢查程序，在陳列、補(bǔ)充作業(yè)時(shí)，務(wù)必要實(shí)施務(wù)必進(jìn)行進(jìn)貨出貨的工作為了圓滿地實(shí)施附上日期的管理，每天除了務(wù)必將全部產(chǎn)品整修并檢查之外，并沒有好的方法。盤點(diǎn)庫(kù)存盤點(diǎn)是指對(duì)超市的資產(chǎn)及負(fù)債進(jìn)行查核，商品的實(shí)物盤點(diǎn)只是全部庫(kù)存管理的一部分。實(shí)物盤點(diǎn)品質(zhì)的好壞對(duì)一定時(shí)期經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的評(píng)估有十分重要的作用。說明：規(guī)定范圍及原則以便檢查和確保實(shí)物盤點(diǎn)的可靠性。組織A、責(zé)任劃分全店：經(jīng)理部門：處長(zhǎng)

49、部組：主管核查：會(huì)計(jì)主管B、計(jì)劃 經(jīng)理須決定日程安排盤點(diǎn)的日程安排如下 倉(cāng)庫(kù) 外倉(cāng) 賣場(chǎng)食品非食會(huì)計(jì)部門將和主管于（時(shí)間）盤查外倉(cāng)。收貨區(qū)將于（時(shí)間）關(guān)閉，（各部組必須將這一信息通知所有供貨商）。C、準(zhǔn)備進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)前，部組主管應(yīng)將盤點(diǎn)日期以及辦法告知其組員。順序擺放，在實(shí)物盤點(diǎn)前，有必要將商品分類擺好，破損商品在記錄之后須丟棄。清理保持所有商品和資產(chǎn)清潔完好，并注意貨架底下是否有遺漏商品?？障浠蚣埾洌ㄈ纾杭译姡┍仨毩硗獯娣乓员苊忮e(cuò)誤。所有退貨必須至少在盤點(diǎn)前一天完成。在實(shí)物盤點(diǎn)前要確保所有資料都已列入電腦（按商品參考清查核）。檢查商場(chǎng)內(nèi)商品售價(jià)是否和電腦報(bào)表上的價(jià)格一致。檢查電腦報(bào)表上的進(jìn)價(jià)

50、是否和最近一次發(fā)票上進(jìn)價(jià)一致。盤點(diǎn)的通常原則是“同一商品放置于同一位置”，但是如果出現(xiàn)下列兩種特殊情況時(shí)，查將同商品置于兩處，并多加一張盤點(diǎn)卡。有促銷臺(tái)時(shí)。有外倉(cāng)時(shí)。對(duì)于上述之特殊情況，主管須檢查商場(chǎng)內(nèi)及外倉(cāng)。為便于檢查所有盤點(diǎn)資料，組長(zhǎng)必須打印盤點(diǎn)清單和盤點(diǎn)卡。D、清點(diǎn)計(jì)數(shù)經(jīng)理及店長(zhǎng)須確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)商品是否擺放整齊，經(jīng)理和店長(zhǎng)同意，各部組才可開始清點(diǎn)計(jì)數(shù)。本原則嚴(yán)格適用于全商場(chǎng)，清點(diǎn)庫(kù)存屬部門經(jīng)理責(zé)任范圍。如果商品是按套計(jì)量，必須檢查其內(nèi)在商品是否完整。盤點(diǎn)卡：禁止丟棄盤點(diǎn)卡，因?yàn)楸究ㄊ怯涗泴?shí)際數(shù)量的唯一正式文件。初盤時(shí)數(shù)量應(yīng)用藍(lán)筆填寫，復(fù)盤時(shí)用紅筆，且初盤及復(fù)盤點(diǎn)時(shí)盤點(diǎn)者均須簽名。如需改變初盤

51、時(shí)的數(shù)量，必須由主管在盤點(diǎn)卡上簽字否則視為無效。不要忘記盤點(diǎn)以下物品：標(biāo)簽紙及條碼紙、價(jià)槍。E、評(píng)估用于計(jì)算存貨的進(jìn)貨價(jià)格應(yīng)是根據(jù)最近發(fā)票輸入電腦的價(jià)格，且須將折損因素考慮在內(nèi)。如有腐爛、破損、采購(gòu)失誤，或過季之商品，須進(jìn)行折損。須于盤點(diǎn)前一天準(zhǔn)備“商品折損表”（參考商品折損政策），并送交財(cái)務(wù)部，折損表內(nèi)容包括：品名、單品碼、數(shù)量、原價(jià)及折損后價(jià)格。F、查核查核目的用于確保盤點(diǎn)結(jié)果完全可靠。查核時(shí)有三個(gè)重點(diǎn)需要注意。盤點(diǎn)前的擺放及整理。清點(diǎn)計(jì)算庫(kù)存量。會(huì)計(jì)復(fù)盤。復(fù)盤屬會(huì)計(jì)主管的責(zé)任范圍。會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)這一重要環(huán)節(jié)，如發(fā)現(xiàn)任何問題，他們將通知店長(zhǎng)以便及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施。為使經(jīng)理和會(huì)計(jì)主管有效監(jiān)督跟蹤盤點(diǎn)

52、程序，各部門應(yīng)準(zhǔn)備工作計(jì)劃之配置圖。按圖應(yīng)檢查及列出四個(gè)方面。擺放整理。清點(diǎn)計(jì)數(shù)。復(fù)盤。收盤點(diǎn)表為使檢查工作具體化，復(fù)盤小組將使用紅筆。財(cái)務(wù)部核查工作：核對(duì)盤點(diǎn)卡上的數(shù)量。核對(duì)商品參考清單和盤點(diǎn)卡上的單品進(jìn)、售價(jià)。經(jīng)理須決定盤點(diǎn)時(shí)各部組應(yīng)按制度復(fù)盤的數(shù)量比例。下面為復(fù)盤比例之參考：食品部 非食部雜貨50% 洗護(hù)部組 100% 日配40% 家用百貨 30%酒水100% 休閑百貨服飾與鞋 30%三、電腦資料存貨數(shù)量應(yīng)輸入電腦實(shí)物盤點(diǎn)資料里。電腦中心應(yīng)打印出數(shù)量的盤存清單，然后與盤點(diǎn)卡上的數(shù)量進(jìn)行檢查核對(duì)。經(jīng)店長(zhǎng)和主管檢查后，盤點(diǎn)卡應(yīng)按順序完整歸檔后送交財(cái)務(wù)部，進(jìn)行資料處理。盤存清單應(yīng)由店長(zhǎng)簽字后，

53、連同所有盤點(diǎn)卡一起交給財(cái)務(wù)主管?！氨P存清單”和“盤點(diǎn)卡”送交財(cái)務(wù)部后，不得修改。如有任何問題，則需再次盤點(diǎn)。四、輔助工作商場(chǎng)須決定輔助工作的具體內(nèi)容（所有清潔工作，通知顧客和資產(chǎn)維護(hù)）每家店每年至少完成一次資產(chǎn)盤點(diǎn)，建議與商品庫(kù)存盤點(diǎn)一起進(jìn)行。五、人員分配：商場(chǎng)須視需要安排人員支援各部組的盤點(diǎn)工作。六、財(cái)務(wù)日程安排會(huì)計(jì)主管須決定日程安排：于（時(shí)間）停止采購(gòu)部與營(yíng)業(yè)部之間的傳遞。于（時(shí)間）時(shí)停止往電腦輸入發(fā)票信息。各部組應(yīng)（時(shí)間）將“已進(jìn)貨未取得發(fā)票報(bào)表”及“已貨未扣款匯總表”反給財(cái)務(wù)部。各部組應(yīng)（時(shí)間）將由部門經(jīng)理或店長(zhǎng)簽字的費(fèi)用單據(jù)送交財(cái)務(wù)部。盤存清單及盤點(diǎn)卡應(yīng)于（時(shí)間）送交財(cái)務(wù)部。第八節(jié)

54、退廠處理退廠處理，是指商品由供貨方送至超市以后，由于種種原因退回供貨方的工作。（本章簡(jiǎn)要的介紹了退廠處理工作，如果閣下對(duì)退廠處理工作感興趣，請(qǐng)觀看由我公司編制的收貨手冊(cè)）。退廠處理原因：庫(kù)存過大商品過了保質(zhì)期約定商品品質(zhì)不良滯銷商品包裝破損與供貨方終止合約商品更換包裝信息。工作流程退廠程序收貨組依單通知營(yíng)業(yè)部營(yíng)業(yè)員依退貨填寫退貨單 (退貨並簽字) 廠商代表簽字 （收貨組簽字、保安部簽字） (我方附送退貨單) 核算員取單注: 1. 退貨單及驗(yàn)貨單必須註明時(shí)間,必須有序號(hào)且序號(hào)連續(xù)。2. 退貨單作廢須有營(yíng)業(yè)處長(zhǎng)簽字並註明原因。3訂貨單註明有退貨時(shí)先退貨後收貨。4退貨單附在驗(yàn)貨單上統(tǒng)一上交財(cái)務(wù)部。第

55、九節(jié) 庫(kù)存區(qū)的管理一、庫(kù)存區(qū)的概念庫(kù)存區(qū)概念：即用來存放商品庫(kù)存的非銷售區(qū)域。庫(kù)存區(qū)包括：賣場(chǎng)貨架頂部以上空間 周轉(zhuǎn)倉(cāng)（后倉(cāng)）儲(chǔ)存庫(kù)（外倉(cāng)）庫(kù)存區(qū)的設(shè)置：庫(kù)存區(qū)有通道或空位，便于走叉車和取貨周轉(zhuǎn)倉(cāng)（后倉(cāng)）設(shè)有存貨的貨架周轉(zhuǎn)倉(cāng)（后倉(cāng)）地面平整，不起沙防火、防潮、防雨照明適度，溫度適當(dāng)二、庫(kù)存區(qū)碼放的基本原則賣場(chǎng)庫(kù)存區(qū)：商品外箱要有庫(kù)存單，并將其各項(xiàng)內(nèi)容填全填對(duì)商品庫(kù)存與商品陳列位置原則上做到一一對(duì)應(yīng)外箱有庫(kù)存單的一面朝外放，并分類碼放庫(kù)存盡量采用先縱后橫的碼放方式商品庫(kù)存設(shè)置要便于補(bǔ)貨商品碼放不能超高、超重，受力要均勻，有安全感所有庫(kù)存區(qū)的紙箱要封箱、封底周轉(zhuǎn)倉(cāng)（后倉(cāng)）食品與百貨庫(kù)存區(qū)域分開各部

56、門庫(kù)存區(qū)域，樓面經(jīng)理要予以統(tǒng)一規(guī)劃所有商品只能放在貨架上、棧板上，不能直接放在地板上要留有叉車通道，便于取貨補(bǔ)貨商品要有庫(kù)存單，且每項(xiàng)填寫正確同一棧板盡量碼放一種商品體積小、貴重、易失商品盡量放在賣場(chǎng)庫(kù)存區(qū)，后倉(cāng)存放體積大、重量大或比較廉價(jià)的商品所有后倉(cāng)的紙箱要封箱、封底三、庫(kù)存區(qū)的安全碼放安全是庫(kù)存碼放的重要準(zhǔn)則，對(duì)賣場(chǎng)的庫(kù)存區(qū)尤為重要任何時(shí)間、地點(diǎn)，商品不能從庫(kù)存區(qū)上掉下來貨物不能超高度碼放（具體高度根據(jù)具體情況決定），要考慮承重和受力貨物離燈源須保持消防規(guī)定的距離（M），同時(shí)不能阻礙消防噴頭和其他一些電子設(shè)施易燃性商品要在特別區(qū)域存放高貨架貨物碼放嚴(yán)格遵守安全碼放原則碼放商品采用交叉碼放

57、原則商品要全部碼放在卡板內(nèi)商品在卡板上碼放不許超過4高度上高貨架的商品碼放在卡板上后，要用收縮膜纏包后才可上架四、倉(cāng)庫(kù)的防火庫(kù)房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、動(dòng)用明火及使用以發(fā)熱為主要功能的電器產(chǎn)品庫(kù)存區(qū)消防器材擺在明顯位置，不能隨意挪位、挪用庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁使用瓦以上燈泡及碘鎢燈，燈頭與貨物之間距離為庫(kù)房?jī)?nèi)要留有通道定期組織庫(kù)房工作人員作消防演習(xí)，加強(qiáng)防火意識(shí)清潔超級(jí)市場(chǎng)要始終為顧客提供清潔安全的商品；賣場(chǎng)是整個(gè)商場(chǎng)實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)和目標(biāo)的前沿陣地，時(shí)時(shí)保持其整潔；這樣有助于給顧客提供賞心悅目、愉快的購(gòu)物環(huán)境，營(yíng)造購(gòu)物氣氛，從而提高業(yè)績(jī)，方便管理，減少損耗。一、清潔區(qū)域及責(zé)任劃分清潔分為2個(gè)區(qū)域：公共區(qū)域：賣場(chǎng)周圍 中央主

58、通道 樓梯及其公共區(qū)域賣場(chǎng)區(qū)域：貨架與貨架中間走道 貨架上清潔 商品上清潔責(zé)任劃分賣場(chǎng)員工負(fù)責(zé)：負(fù)責(zé)隨時(shí)維護(hù)走道的清潔（紙箱，紙屑由賣場(chǎng)負(fù)責(zé)，樓層需要有清洗工具）。紙箱清潔由賣場(chǎng)人員拆箱打平后，送至集中區(qū)。 清潔人員負(fù)責(zé)：主通道的清潔，掃地及拖地（例行）辦公區(qū)清潔及各區(qū)垃圾清理廁所清潔其它公共區(qū)域清潔，紙箱移送。隨時(shí)清潔二、清潔要求標(biāo)準(zhǔn)貨架清潔標(biāo)準(zhǔn)：沒有標(biāo)簽撕開后遺留痕跡 沒有灰塵貨架上的商品也沒灰塵不準(zhǔn)有任何私人物品置于貨架或下面走道地板清潔標(biāo)準(zhǔn)：沒有紙屑、灰塵，看起來很明亮沒有殘漬痕跡在地板上，如：油漆、茶漬、咖啡空紙箱隨時(shí)清理，沒有任何空紙箱廁所清潔標(biāo)準(zhǔn)：沒有臭味，地板干凈馬桶暢通小便池

59、暢通洗水臺(tái)干凈公共區(qū)域：沒有紙屑沒有灰塵沒有痕跡垃圾筒隨時(shí)清理倒掉垃圾筒每天擦拭6、賣場(chǎng)內(nèi)不得有蚊、蠅、老鼠滋生三、衛(wèi)生管理方法1、個(gè)人的衛(wèi)生管理方法：設(shè)備和器具雖然只要花費(fèi)金錢，就可以齊備，很多清潔而美觀的，但是，如果使用的人思想準(zhǔn)備不良的話，立刻就會(huì)成為不衛(wèi)生的東西。洗后是食品衛(wèi)生的第一步，手指會(huì)因接觸作業(yè)臺(tái)、臉、頭發(fā)、門、手推車類等而弄臟指甲間細(xì)菌蠢動(dòng)，因?yàn)槔图?xì)菌容易聚集，所以平常就必須剪短指甲保持清潔衣服（制服）要經(jīng)常保持清潔，受污染的肉和魚，從器具方面細(xì)菌會(huì)附著上去，另外，為了不給顧客不快感，衣服請(qǐng)保持干凈頭發(fā)不可散亂，頭發(fā)也充滿了細(xì)菌，要整齊地梳好注意自己的健康，有切傷和化膿傷

60、口等癥狀的人，在完全痊愈之前，不可處理商品（必要時(shí)戴橡皮手袋或指套）。有瀉肚等的癥狀時(shí)，也不可處理商品在作業(yè)場(chǎng)抽煙，進(jìn)食是沒有道理的作業(yè)進(jìn)行中，要拿下戒指，戒指上附著許多細(xì)菌2、設(shè)備器具的衛(wèi)生管理方法設(shè)施及其周圍，要經(jīng)常清潔，以保沒有衛(wèi)生上的障礙作業(yè)場(chǎng)內(nèi)，不可帶進(jìn)不必要的私人用品等器具類要洗凈、消毒抹布、菜刀、切菜板等要經(jīng)常以熱水還有殺菌劑消毒器具類要按照使用目的，加以區(qū)分使用。例如不可能調(diào)理生肉用的菜切切生食用的火腿3、洗凈和消毒所謂洗凈，是從臟東西上去除骯臟之事，并不是殺互細(xì)菌等微生物，相對(duì)于此，消毒是指殺死有病原性、腐敗性之有害的微生物有效的洗凈、消毒的順序是以中性洗劑洗再用QSOAN液