長郡中學果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應用市公開課金獎市賽課一等獎課件

1、第1頁酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成含有一定純度標準生化酶制劑。思索討論酶含有哪些獨特優(yōu)點?其本質(zhì)和作用場所是什么?第2頁催化效率高 專一性強 作用條件溫和 第3頁催化效率高 專一性強 作用條件溫和 酶本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，少數(shù)是RNA。在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用。第4頁一、果肉出汁率低，耗時長。二、榨取果汁渾濁，黏度高， 易發(fā)生沉淀。資料一果汁加工中問題：第5頁 果膠是植物細胞壁以及胞間層主要成份之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。下面是果膠結(jié)構(gòu)式：資料二第6頁果膠起著將植物細胞粘合在一起作用，去掉果膠，就會使植物組織變得渙散。果膠不溶于水，

2、這是判別果膠一個簡易方法。資料二第7頁果膠酶可水解果膠，瓦解植物細胞壁和胞間層。資料三第8頁1.果膠是植物組織組成成份之一,它主要存在于植物組織哪一部分?A細胞核B細胞質(zhì)C細胞間隙D細胞壁及胞間層練習第9頁1.果膠是植物組織組成成份之一,它主要存在于植物組織哪一部分?A細胞核B細胞質(zhì)C細胞間隙D細胞壁及胞間層練習第10頁2果膠酶能將植物組織內(nèi)果膠分解成（）A透明果汁B半乳糖醛酸C丙酮酸D酶制劑練習第11頁2果膠酶能將植物組織內(nèi)果膠分解成（）A透明果汁B半乳糖醛酸C丙酮酸D酶制劑練習第12頁3. 果膠酶是分解果膠一類酶總稱，它不包含( )A. 多聚半乳糖醛酸酶B. 果膠分解酶C. 乳糖分解酶D.

3、 果膠酯酶練習第13頁3. 果膠酶是分解果膠一類酶總稱，它不包含( )A. 多聚半乳糖醛酸酶B. 果膠分解酶C. 乳糖分解酶D. 果膠酯酶練習第14頁4.在果汁加工中，果膠不但會影響出汁率，還會使果汁渾濁，所以應加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶( )A. 多樣性B. 高效性C. 專一性D. 受溫度影響 練習第15頁4.在果汁加工中，果膠不但會影響出汁率，還會使果汁渾濁，所以應加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶( )A. 多樣性B. 高效性C. 專一性D. 受溫度影響 練習第16頁果膠酶發(fā)揮作用需要怎樣條件呢?什么是酶活性？怎樣表示？影響酶活性原因是什么？ 第17頁酶活性受溫度pH值等外界原因影響，本節(jié)課

4、我們首先探究一下溫度對酶活性影響。第18頁提出問題：探究溫度對酶活性影響作出假設：在最適溫度（約 40 ）時， 酶活性大；低于或高于最 適溫度時，酶活性遞減如何設計實驗取得證據(jù)證明假設? 第19頁為何在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不一樣試管中恒溫處理？ 思 考第20頁能夠確保底物和酶在混合時溫度是相同，防止了果泥和果膠酶混合時影響混合物溫度，從而影響果膠酶活性。為何在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不一樣試管中恒溫處理？ 思 考第21頁2在探究溫度或pH影響時，是否需要設置對照？假如需要，又應該怎樣設置？為何？ 思 考第22頁2在探究溫度或pH影響時，是否需要設

5、置對照？假如需要，又應該怎樣設置？為何？需要設置對照試驗，不一樣溫度梯度之間或不一樣pH梯度之間就能夠作為對照，這種對照稱為相互對照。 思 考第23頁 3A同學將哪個原因作為變量，控制哪些原因不變？為何要作這么處理？B同學呢？ 思 考第24頁 3A同學將哪個原因作為變量，控制哪些原因不變？為何要作這么處理？B同學呢？ A同學將溫度或pH作為變量，控制不變量有蘋果泥用量、果膠酶用量、反應時間和過濾時間等。只有在試驗中確保一個自變量，試驗結(jié)果才能說明問題。B同學對于變量處理應該與A同學相同，只是觀察因變量角度不一樣。 思 考第25頁4想一想，為何能夠經(jīng)過測定濾出蘋果汁體積大小來判斷果膠酶活性高低？

6、 思 考第26頁4想一想，為何能夠經(jīng)過測定濾出蘋果汁體積大小來判斷果膠酶活性高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)能夠經(jīng)過濾紙，所以蘋果汁體積大小反應了果膠酶催化分解果膠能力。在不一樣溫度和pH下，果膠酶活性越大，蘋果汁體積就越大。 思 考第27頁當探究溫度對果膠酶活性影響時，哪個原因是自變量，哪些原因應該保持不變？ 思 考第28頁當探究溫度對果膠酶活性影響時，哪個原因是自變量，哪些原因應該保持不變？ 溫度是自變量，應控制果泥量、果膠酶濃度和用量、水浴時間和混合物pH等全部其它條件不變。只有這么才能確保只有溫度一個變量對果膠酶活性產(chǎn)生影響。 思 考第29頁攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9

7、支試管果膠酶水溶液等量各取一支分九組分別放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格9支試管第30頁試驗溫度30354070果汁量第31頁探究pH對果膠酶活性影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個適宜溫度進行水浴加熱。反應液中pH能夠經(jīng)過體積分數(shù)為0.1%氫氧化鈉或鹽酸溶液進行調(diào)整。第32頁攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量5支試管5支試管各取一支分5組分別放入37度恒溫水箱中恒溫加熱。待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，調(diào)整PH分別為5、6、7、8、9，將果

8、膠酶加入相同溫度蘋果泥中恒溫保持10min過濾果汁，用量筒測量果汁量，填入表格第33頁將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0，保留于37度水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩下物質(zhì)為A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 練 習第34頁將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0，保留于37度水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩下物質(zhì)為A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、

9、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水 練 習第35頁探究果膠酶用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響基礎之上。此時，研究變量是果膠酶用量，其它原因都應保持不變。試驗時能夠配制不一樣濃度果膠酶溶液，也能夠只配制一個濃度果膠酶溶液，然后使用不一樣體積即可。需注意是，反應液pH必須相同，不然將影響試驗結(jié)果準確性。第36頁在實際操作過程中，還需要注意以下事項。1與其它工業(yè)用酶基本相同，果膠酶適宜溫度范圍也比較寬泛，所以，能夠選取10 作為溫度梯度，設置詳細溫度為10 、20 、30 、40 、50 和60 等，也能夠嘗試以5 作為溫度梯度。第37頁2.蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應物，水果不用