餐飲娛樂部管理規(guī)程匯總

1、餐飲娛樂樂部管理理規(guī)程匯匯編菜品粗加加工損耗耗管理規(guī)規(guī)程1.目的的1. 11體現(xiàn)菜菜品成本本的高低低，從而而對菜點(diǎn)點(diǎn)定價(jià)提提供依據(jù)據(jù)。1. 22對菜品品加工進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督，避免免不必要要的浪費(fèi)費(fèi)。1. 33檢驗(yàn)定定購菜品品的質(zhì)量量，便于于選擇更更好的供供貨商。2.操作作流程2. 11粗加工工負(fù)責(zé)人人從庫房房領(lǐng)取菜菜品后，即填制制“菜品粗粗加工損損耗表，。包包括：菜菜品名稱稱、單位位、領(lǐng)取取數(shù)量。2. 22在粗加加工完成成后，根根據(jù)其實(shí)實(shí)際數(shù)量量填寫表表中“粗加工工完成后后數(shù)量”2. 33計(jì)算損損耗率2. 33. 11領(lǐng)取數(shù)數(shù)量一粗粗加工完完成后數(shù)數(shù)量損損耗量2. 33. 22實(shí)際損損耗率損耗量量

2、毛重重2. 44粗加工工負(fù)責(zé)人人填完該該表后，簽字，同時(shí)由由廚師長長核對后后簽名。如損耗耗率超標(biāo)標(biāo)，廚師師長應(yīng)督督促查明明具體原原因。2. 55粗加工工結(jié)束，粗加工工負(fù)責(zé)人人將加工工后的菜菜品交到到廚房，廚師驗(yàn)驗(yàn)收無誤誤，在收收貨人處處簽字。2. 66所有單單據(jù)應(yīng)提提交一份份給品質(zhì)質(zhì)部備檔檔。3.相關(guān)關(guān)記錄 菜菜品粗加加工損耗耗表餐具洗滌滌規(guī)程1標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1. 11對餐具具的洗滌滌要分類類洗滌。1. 22選用適適當(dāng)?shù)南聪礈靹?3所所有餐具具必須經(jīng)經(jīng)過消毒毒。1. 44洗滌后后的餐具具、杯具具、用具具無水跡跡、無油油跡、無無食物殘殘?jiān)?. 55搬運(yùn)、洗滌操操作的過過程要做做到輕拿拿輕放，避免碰碰

3、缺、碰碰裂、打打碎餐具具。1. 66隨時(shí)撿撿出破損損缺口餐餐具、杯杯具2.程序序2. 11將所有有餐具中中的剩物物倒刮干干凈，并并將類似似餐具集集放一處處。2. 22用噴水水器沖刷刷所有餐餐具，沖沖去固狀狀污物及及殘留的的油脂性性污物。2. 33清洗2. 33. 11預(yù)洗。將經(jīng)過過沖洗的的餐具分分類放在在己兌好好洗滌劑劑的容器器中，使使用手或或洗布等等工具，將可見見的油漬漬和食物物顆粒清清除，洗洗潔液溫溫度保持持在433-5000 CCo2. 33. 22洗滌好好的餐具具放在沖沖洗池中中用清水水沖洗千千凈洗潔潔劑。2. 33. 33將沖洗洗過的餐餐具放在在消毒水水中浸泡泡2. 33. 44消毒

4、水水浸泡過過的餐具具在放入入廚柜前前，應(yīng)先先讓其滴滴干水分分或風(fēng)干干，不可可用布或或手巾擦擦拭。2. 33. 55將滴干干水的餐餐具放在在規(guī)定的的餐具柜柜或消毒毒柜中。2. 44消毒餐具清洗洗后的下下一步即即是清毒毒處理，目的是是確保餐餐具衛(wèi)生生。2. 44. 11熱水殺殺菌法：以800C以以上的熱熱水，加加熱2分分鐘以上上（餐具具、茶具具)a2. 44. 22干熱殺殺菌法：以855C以以上的千千熱，加加熱300分鐘以以上的（餐具、茶具）。2. 44. 33煮沸殺殺菌法：以攝氏氏10000C之之沸水，煮沸55分鐘以以上（毛毛巾，抹抹布等或或I分鐘鐘以上（餐具、茶具)a2. 44. 44蒸氣殺殺

5、菌法：以1000CC的蒸氣氣，加熱熱10分分鐘以上上（香巾巾，抹布布等）或或2分鐘鐘以上（餐具、茶具）。3.餐具具洗滌衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)程程3.1經(jīng)經(jīng)消毒過過后的餐餐具表面面應(yīng)避免免用手觸觸摸，并并保存在在有防蟲蟲鼠設(shè)備備的餐具具櫥內(nèi)。3. 22龜裂或或破損的的餐具宜宜報(bào)廢。使用不不良餐具具，易給給顧客留留下不良良的印象象，也不不衛(wèi)生。3. 33刀具上上面不可可有水漬漬，刀柄柄如為中中空式，切忌內(nèi)內(nèi)中集水水，叉子子齒間不不可留有有食垢，湯匙也也不可有有黑色蛋蛋潰或銹銹痕。3. 44洗凈的的餐具避避免用毛毛巾擦拭拭，餐具具貯放的的架櫥，應(yīng)每天天刷洗，確保清清潔。3. 55生食和和熟食的的處理，應(yīng)用不不同的

6、砧砧板，使使用后應(yīng)應(yīng)立即清清洗，避避免雜屑屑?xì)埩?。清洗時(shí)，用中性性洗潔劑劑刷洗，然后用用開水燙燙過，以以達(dá)高溫溫殺菌的的目的，并保持持干燥，以防細(xì)細(xì)菌孳生生。4.洗潔潔劑使用用標(biāo)準(zhǔn)洗潔劑分分為酸性性，中性性，弱堿堿，堿性性及強(qiáng)鹼鹼洗潔劑劑等5類類，使用用時(shí)溶液液的酸堿堿度(PPh值）以pHH9.33-9.5之間間最好4. II中性洗洗潔劑：毛、發(fā)發(fā)、衣物物、食品品器具及及食品原原料的洗洗滌，或或物品受受到腐蝕蝕性侵蝕蝕時(shí)主要要使用中中性洗潔潔劑。4. 22堿性洗洗潔劑：包括弱弱堿，堿堿性及強(qiáng)強(qiáng)堿性洗洗潔劑，這類洗洗潔劑洗洗凈力強(qiáng)強(qiáng)，但具具強(qiáng)烈腐腐蝕性，對皮膚膚傷害性性大。常常用的有有苛性鈉鈉（

7、氫氧氧化鈉），大蘇蘇打（碳碳酸鈉），小蘇打（碳酸氫氫鈉）等等。中性性洗潔劑劑不易去去除的物物質(zhì)，如如蛋白質(zhì)質(zhì)、燒焦焦物、油油垢等主主要使用用堿性洗洗潔劑。4. 33酸性洗洗潔劑：主要用用于器皿皿，設(shè)備備表面或或鍋爐中中礦物如如鈣，鎂鎂的沉積積物的清清洗。常常用的酸酸性洗潔潔劑有硫硫酸、磷磷酸、硝硝酸、草草酸、醋醋酸等，均具有有強(qiáng)烈腐腐蝕性，會傷害害皮膚。4. 44使用對對皮膚傷傷害性較較大的洗洗潔劑時(shí)時(shí)，應(yīng)注注意保護(hù)護(hù)避免受受傷害。避免飛飛濺入眼眼睛內(nèi)；使用洗洗潔劑時(shí)時(shí)應(yīng)戴手手套，避避免手長長時(shí)間侵侵泡在有有洗潔劑劑的水中中。廚房菜品品保存規(guī)規(guī)程1標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1. 11菜品應(yīng)應(yīng)分類放放置，放放置時(shí)注

8、注意不可可堆塞過過緊。1. 22冷藏品品須貼上上標(biāo)簽注注明起始始時(shí)間，遵循先先進(jìn)先出出原則口口13冷冷藏、冷冷凍品存存取須快快，避免免冷氣外外泄1. 44水分多多的或味味道濃的的食品，須用塑塑料袋捆捆包或容容器蓋好好。1. 55高溫食食品須放放置冷卻卻后，才才能冷藏藏。1，6保保持儲藏藏室的清清潔衛(wèi)生生，防止止食物被被污染變變質(zhì)。2.程序序2. 11鮮蔬菜菜類保存存法2. 11. 11將剩余余蔬菜用用少量清清水浸泡泡根部（以避免免葉黃桿桿枯），再用紗紗布蓋好好（防鼠鼠、灰、蟲）。除去敗敗葉及污污物，保保持干凈凈，用紙紙袋或多多孔的塑塑膠袋套套好，放放在冰箱箱下層或或陰涼處處，趁新新鮮食用用，儲

9、存存愈久，營養(yǎng)損損失愈多多。2. 11. 22冷凍蔬蔬菜按包包裝上說說明使用用，不用用時(shí)保存存于冰凍凍庫，已已解凍者者不再冷冷凍。2. 113在在冷藏室室中整棵棵未清洗洗過的菜菜蔬，可可放5至至7天，清洗瀝瀝干后，可放33至5天天2. 11. 44菇類是是透氣變變質(zhì)型（透氣三三小時(shí)時(shí)時(shí)即變質(zhì)質(zhì)）食品品，所以以在保存存菇類時(shí)時(shí)要用保保鮮膜里里三層，外三層層地裹好好輕放入入保鮮室室。2. 22成品蔬蔬菜類保保存法 土豆豆、藕、豆芽等等，值班班人員將將以上蔬蔬菜用清清水完全全浸泡，熱天需需加冰。2. 33谷類食食品保存存法 放在密密閉、干干燥容器器內(nèi)，置置于陰涼涼處。不不能存放放太久或或潮濕之之處，

10、以以免蟲害害及發(fā)霉霉。生薯薯類如同同水果蔬蔬菜，處處理整潔潔后用紙紙袋或多多孔塑膠膠袋套好好放在陰陰涼處2. 44魚類，肉類保保存法2. 44. 11魚類：除去鱗鱗鰓內(nèi)臟臟，沖洗洗清潔，瀝干水水分，以以清潔塑塑膠袋套套好，放放入冷藏藏庫（箱箱）凍結(jié)結(jié)層內(nèi)，但不宜宜儲存太太久。2. 44. 22肉類 肉和內(nèi)內(nèi)臟應(yīng)清清洗、瀝瀝干水份份，裝于于清潔塑塑膠袋內(nèi)內(nèi)，放在在凍結(jié)層層內(nèi)，但但不要儲儲放太久久若要要碎肉，應(yīng)將整整塊肉清清洗瀝千千后再絞絞，視需需要分裝裝于清潔潔塑膠袋袋內(nèi)，放在凍結(jié)結(jié)層。若若置于冷冷藏層，時(shí)間最最好不要要超過224小時(shí)時(shí)；解凍凍過的食食品，不不宜再凍凍結(jié)儲存存2. 44. 33牛

11、肉類類：新鮮鮮肉品如如內(nèi)臟，在冷藏藏室只可可放1天天，絞肉肉1至22天，肉肉排2至至3日，大塊肉肉2至44日：在在冷凍室室，內(nèi)臟臟可貯存存1至22個(gè)月，絞肉22至3個(gè)個(gè)月，肉肉排6至至9個(gè)月月，大塊塊肉6至至12個(gè)個(gè)月。2. 44. 44豬肉類類：新鮮鮮豬肉在在冷藏室室可放22至3天天，絞肉肉1至22天，大大塊肉22至4天天：在冷冷凍室，絞肉可可放I至至2個(gè)月月，肉排排2至33個(gè)月，大塊肉肉3至66個(gè)月。2. 44. 55雞鴨禽禽類：雞雞鴨肉在在冷藏室室可貯存存2至33天：雞雞鴨肝可可冷藏11至2天天。2. 55調(diào)料品品保存法法2. 55. 11儲放在在陰涼干干燥處或或冰箱內(nèi)內(nèi)，不宜宜儲放太太

12、久，先先購者先先用。拆拆封后盡盡快用完完，若發(fā)發(fā)現(xiàn)品質(zhì)質(zhì)不良時(shí)時(shí)，立即即停止使使用。2. 55. 22干辣椒椒應(yīng)裝在在完好的的塑料袋袋中，并并扎緊。2. 55. 33蕃茄醬醬未開封封的不放放冰箱，可保存存1年，開封后后應(yīng)放在在冷藏室室。沙拉拉醬未開開封的不不放冰箱箱，可存存放2至至3個(gè)月月，開封封后放冰冰箱冷藏藏；花生生醬放冰冰箱可延延長保存存期限2. 66豆類，乳品和和蛋類保保存法2. 66. 11千豆類類略為清清理保存存，青豆豆類應(yīng)漂漂洗后瀝瀝干，放放在清潔潔干燥器器內(nèi)。豆豆腐，豆豆干類用用冷開水水清洗后后瀝干，放入冰冰箱冷藏藏，并應(yīng)應(yīng)盡快用用完。2. 66. 22乳品類類瓶裝乳乳最好一一

13、次用完完，未開開瓶之鮮鮮奶若應(yīng)應(yīng)放在55以下冰冰箱貯藏藏。未用用完之罐罐裝奶，應(yīng)自罐罐中倒入入有蓋的的玻璃杯杯內(nèi)，再再放入冰冰箱，并并盡速飲飲用。會會滾動的的罐裝或或瓶裝牛牛奶，最最好不要要放在冰冰箱門架架子上，乳粉以以干凈的的勺子取取用，用用后緊密密蓋好，仍要盡盡快使用用，奶油油可冷藏藏1至22周，冷冷凍2個(gè)個(gè)月。2. 66. 33蛋類擦擦凈外殼殼，鈍端端向上置置于在冰冰箱蛋架架上。新新鮮雞蛋蛋可冷藏藏4至55周，煮煮過的蛋蛋1周，不可放放入冷凍凍室。一一旦發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有品質(zhì)質(zhì)不良時(shí)時(shí)，即停停使用。豆、蛋蛋和乳制制品皆有有大量蛋蛋白質(zhì)，極易腐腐敗，因因此應(yīng)盡盡快使用用。2. 77油脂類類保存法法

14、勿讓陽陽光照射射，勿放放在火爐爐邊。不不用時(shí)罐罐蓋蓋好好，置于于陰涼處處，不要要儲存太太久，最最忌高溫溫與氧化化。用過過的油須須過濾，不可倒倒入新油油中；顏顏色變黑黑，混濁濁不清而而有氣泡泡者，不不可再用用2. 88水果類類保存法法2. 88. 11先除去去塵土及及外皮污污物，保保持干凈凈，用紙紙袋或多多孔的塑塑膠袋套套好，放放在冰箱箱下層或或陰涼處處，趁新新鮮食之之，儲存存愈久，營養(yǎng)損損失愈多多2. 88. 22去果皮皮或切開開后，應(yīng)應(yīng)立即食食用，若若發(fā)現(xiàn)品品質(zhì)不良良，即停停食用2. 88. 33水果打打汁后，維生素素容易被被氧化，應(yīng)盡快快飲用2. 99腌制食食品保存存方法2. 99. 11

15、開封后后，如發(fā)發(fā)現(xiàn)變色色變味或或組織改改變者，立即停停止食用用。2. 99. 22先購入入者置于于上層，以便于于取用。2. 99. 33儲存在在干燥陰陰涼通風(fēng)風(fēng)處或冰冰箱內(nèi)，但不要要儲存太太久，并并盡快用用完。2. 110醬油油保存法法2. 110. 1置放放陰涼處處所，勿勿受熱和和光照2. 110. 2開封封使用后后，應(yīng)將將瓶蓋蓋蓋好，以以防蟲鼠鼠或異物物進(jìn)入，并盡快快用完2. 110. 3不要要儲存太太久，若若發(fā)現(xiàn)變變質(zhì)，即即停食用用。2. 111軟飲飲料保存存方法 一般般飲料包包括汽水水、果汁汁、咖啡啡、茶等等2. 111. 1保存存在陰涼涼干燥處處或冰箱箱內(nèi)，不不要受潮潮及陽光光照射。

16、2. 111. 2不要要保存太太多太久久，按照照保存期期限，盡盡快輪換換使用。2. 111. 3拆封封后盡快快用完，若發(fā)現(xiàn)現(xiàn)品質(zhì)不不良，即即停食用用。2. 111. 4飲料料開后，應(yīng)一次次用完。未能用用完時(shí)，應(yīng)用蓋蓋子蓋好好，存于于冰箱中中2. 112酒類類保存方方法2. 112. 1酒類類極易被被空氣與與細(xì)菌侵侵入，而而導(dǎo)致變變質(zhì)，凡凡酒類儲儲存的場場所，須須注意下幾點(diǎn)：A.位置置：設(shè)各各種不同同合肺酉酉架，常常用的酒酒如啤酒酒放置于于外側(cè)，貴重的的酒置于于內(nèi)側(cè)。B.溫度度：所有有的酒保保存在室室溫155C的的涼爽干干燥處C.光線線：以微微弱地能能見度為為宜。D.不可可與特殊殊氣味物物品并存

17、存，以免免破壞酒酒地味道道E.盡量量避免振振蕩，致致喪失原原味，所所以密封封箱不要要經(jīng)常搬搬動F.放置置陰涼處處，勿使使陽光照照射到。2. 112. 2酒類類的儲存存期限長長短差異異極大，應(yīng)注意意其標(biāo)示示制造日日期或保保存期限限。一般般保存期期限以出出廠日期期起算，生啤77天、啤啤酒半年年、水果果酒類無無期限，其他酒酒類以1年為為宜2. 112. 3啤酒酒為愈新新鮮愈好好的酒，購入后后不可久久藏，在在室內(nèi)約約可保持持3個(gè)月月不變質(zhì)質(zhì)。保管管最佳溫溫度為66100，100-1330C稍稍嫌熱，1316會危害害酒質(zhì)，引起再再一次的的發(fā)酵，16以上則則啤酒會會變質(zhì)。但過冷冷也不行行，2以下則則會使啤

18、啤酒混濁濁不清。并應(yīng)切切忌冷熱熱劇烈變變化，不不要從冰冰箱拿出出一段時(shí)時(shí)間來又又放回冰冰箱。2. 112. 4白葡葡萄酒放放在下層層櫥架，一般為為平放，或以瓶瓶口向下下成155度斜角角，葡萄萄酒均用用軟木塞塞，用意意在使軟軟木塞為為酒侵濕濕，永遠(yuǎn)遠(yuǎn)膨脹，以免空空氣侵入入。100C的的溫度，最能長長期保存存葡萄酒酒的品質(zhì)質(zhì)。2.133干貨制制品的保保管要求求A.貯存存環(huán)境應(yīng)應(yīng)通風(fēng)、透氣、千燥、涼爽，還要避避免陽光光長時(shí)間間的照曬曬。B，有一一些氣味味較重的的原料，應(yīng)分開開保存，否則會會相互串串味，影影響食用用C.對于于質(zhì)地較較脆的干干料，應(yīng)應(yīng)減少翻翻動，輕輕拿輕放放，不能能壓重物物。D.要有有良

19、好的的包裝和和防腐、防蟲設(shè)設(shè)施。干干貨原料料常用的的包裝中中，以木木箱、木木桶、紙紙板箱襯襯防潮紙紙或塑料料薄膜的的包裝防防潮效果果較好：竹簍、麻袋等等包裝防防潮性差差。但無無論采用用哪種包包裝，在在貯存時(shí)時(shí)應(yīng)做到到輕搬輕輕放，防防止因包包裝損壞壞而降低低防潮性性能。E.勤于于檢查。一旦發(fā)發(fā)現(xiàn)有變變質(zhì)的干干貨，應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清除，防防止相互互傳染。F.控制制貯存的的溫度、濕度，使庫房房保持涼涼爽、干干燥、低低溫、低低濕。尤尤其是容容易生蟲蟲的黃花花菜和易易發(fā)霉的的玉蘭片片，只有有在低溫溫、干燥燥的環(huán)境境里，才才能避免免其蟲蛀蛀和變質(zhì)質(zhì)。另外外，在玉玉蘭片中中放人小小包的亞亞硫酸鈉鈉（1-3%），也

20、可可起到防防霉的效效果。G.干貨貨庫內(nèi)，切忌同同時(shí)存放放潮濕性性的物品品。同時(shí)時(shí)還應(yīng)注注意碼堆堆的底墊墊和高度度以保干干貨制品品不受潮潮食品原原料 溫度 新鮮肉肉類、禽禽類o0 C -z0 C新鮮水水產(chǎn)品 _100C-11C 鮮果、蔬菜 2CC-700C 奶制品品 30CC-800C 普通原原料 10CC-400C 廚房出菜菜管理制制度1.為了了進(jìn)一步步提高管管理水平平和服務(wù)務(wù)水平，使餐飲飲管理和和餐飲服服務(wù)保持持一貫性性，保向向顧客提提供高效效、優(yōu)質(zhì)質(zhì)、禮貌貌、熱情情、周到到和規(guī)范范化的服服務(wù)。2.廚房房出菜應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按“見單出出菜，無無單不出出”原則，接受餐餐廳的點(diǎn)點(diǎn)菜單需需有收銀員的的簽

21、字，且單據(jù)據(jù)的填寫寫規(guī)范，準(zhǔn)確。宴會和和團(tuán)體餐餐單需是是宴會預(yù)預(yù)訂或廚廚師長開出的的正式菜菜單。3.配菜菜崗憑單單按規(guī)格格要求及及時(shí)配制制，并按按先接單單先配，緊急情情況先配配，特殊殊菜肴肴先配的的原則辦辦理，保保證及時(shí)時(shí)上火烹烹制。4.負(fù)責(zé)責(zé)排菜的的勾菜人人員，排排菜必須須準(zhǔn)確及及時(shí)，前前后有序序，把握握好出菜菜的節(jié)奏奏，做好好爐灶與與前堂的的協(xié)調(diào)工工作，菜菜肴與餐餐具相符符，成菜菜及時(shí)送送至備餐餐間，提提醒傳菜菜員取走走。5.廚房房接受點(diǎn)點(diǎn)菜單后后，只要要不是叫叫單，涼涼菜應(yīng)在在3分鐘鐘內(nèi)出一一道成品品菜，熱熱菜在55至7分分鐘內(nèi)出出一道成成品菜。因誤時(shí)時(shí)拖延出出菜引起起顧客投投訴的，由當(dāng)

22、事事人承擔(dān)擔(dān)，相關(guān)關(guān)負(fù)責(zé)人人承擔(dān)連連帶責(zé)任任。6.配菜菜、排菜菜及廚師師等應(yīng)注注意出菜菜的順序序應(yīng)與上上菜的順順序相符符，中餐餐上菜的的順序是是：先中中高檔菜菜品，后后低檔菜菜品；先先冷菜，后熱菜菜：先咸咸味菜，后甜味味菜；先先佐酒菜菜，后下下飯菜：先葷菜菜，后素素菜；先先特色菜菜，后普普通菜；先干菜菜，后湯湯菜；先先濃味菜菜，后清清淡菜：先菜肴肴，后點(diǎn)點(diǎn)心、水水果。不不要將高高檔菜品品放在最最后出。7.所有有出品的的點(diǎn)菜單單、加菜菜單、退退（換）菜單等等必須妥妥善保存存，餐畢畢及時(shí)交交廚師長長查閱，由廚師師長交財(cái)財(cái)務(wù)部進(jìn)進(jìn)行審查查。8.爐灶灶崗對配配份員所所遞菜肴肴要及時(shí)時(shí)烹調(diào)，對所配配菜肴

23、的的規(guī)格，質(zhì)量有有疑問者者，要及及時(shí)向切切配崗提提出，妥妥善處理理；烹制制菜肴先先后次序序及速度度服從勾勾菜員安安排。9.廚師師長有權(quán)權(quán)對出菜菜的手續(xù)續(xù)和菜肴肴質(zhì)量進(jìn)進(jìn)行檢查查；如有有質(zhì)量不不符或手手續(xù)不全全的出菜菜，有權(quán)權(quán)退回并并追究責(zé)責(zé)任。10.處處罰辦法法凡違反上上述規(guī)定定的，除除通報(bào)批批評外，對當(dāng)事事人處罰罰：200-500元一個(gè)個(gè)月連續(xù)續(xù)違反二二次以上上的，再再追力。處罰1100-2000元，相相關(guān)的負(fù)負(fù)責(zé)人要要承擔(dān)連連帶責(zé)任任。廚房粗加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1.標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1. 11按餐廳廳菜品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)執(zhí)行。1. 22按用途途，品種種歸順原原料粗加加工。1. 33對鮮活活原料的的宰殺、整理、洗滌

24、。1. 44對干料料的漲發(fā)發(fā)。1. 55對冷藏藏，冷凍凍品的解解凍。1. 66對蔬菜菜原料的的撿摘、削剝。1. 77對肉類類半成品品進(jìn)行切切割，改改刀。18洗洗滌徹底底干凈，除去異異味，除除盡污穢穢雜物，確保衛(wèi)衛(wèi)生，盡盡量降低低損耗。1. 99將粗加加工原料料及時(shí)交交給切配配組，或或者根據(jù)據(jù)情況及及時(shí)送入入冷藏，冷凍庫庫待用。1100清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2.作業(yè)業(yè)程序2.1水水產(chǎn)原料料粗加工工2. 11. 11備齊加加工的水水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用用具及盛盛器。2. 11. 22根據(jù)用用途，區(qū)區(qū)別品種種對原料料進(jìn)行宰宰殺，整整理，洗洗滌瀝干干。2.1.3將粗粗加工后后

25、原料及及時(shí)交到到切配組組或根據(jù)據(jù)情況及及時(shí)放入入冷藏或或冷凍庫庫待用。2. 11. 44清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 22肉類原原料粗加加工2. 22. 11備齊待待加工的的禽類原原料，準(zhǔn)準(zhǔn)備好用用具，盛盛器2. 22. 22按菜品品的具體體要求，區(qū)別品品種，對對肉類原原料進(jìn)行行刮皮或或剝皮、剔骨、去除筋筋和皮毛毛、清理理內(nèi)臟等等加工處處理。2. 22. 33對原料料認(rèn)真洗洗滌，整整理，瀝瀝干水分分，置于于盛器。2. 22. 44將加工工后的原原料及時(shí)時(shí)交給切切配組，或根據(jù)據(jù)情況送送入冷藏藏庫暫存存待用。2. 22. 55清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥

26、善保保管用具具。2. 33蔬菜類類原料粗粗加工2. 33. 11備齊待待加工蔬蔬菜，準(zhǔn)準(zhǔn)備好用用具及盛盛器。2. 33. 22按菜品品的具體體要求，對蔬菜菜原料進(jìn)進(jìn)行撿摘摘、削剝剝、去皮皮、莖、枯葉、蟲卵等等粗加工工處理。2. 33. 33區(qū)別品品種，采采用合理理的洗滌滌方法對對蔬菜原原料洗滌滌，瀝千千水分，置于相相應(yīng)盛器器內(nèi)。2. 33. 44將加工工后的原原料及時(shí)時(shí)交給切切配組，或根據(jù)據(jù)情況送送入冷藏藏庫暫存存待用。2. 33. 55清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 44家畜內(nèi)內(nèi)臟2. 44. 11備好待待加工的的原料，準(zhǔn)備好好用具及及盛器。2. 44. 22按

27、菜品品的具體體要，區(qū)區(qū)別品種種，對原原料進(jìn)行行洗滌、刮剝、揉搓等等加工處處理。2. 44. 33洗凈，整理好好原料，瀝干水水分，置置于盛器器中2. 44. 44將加工工后的原原料及時(shí)時(shí)交給切切配組，或根據(jù)據(jù)情況送送入冷藏藏庫暫存存待用。2. 44. 55清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管用具具。2. 55干料粗粗加工2. 55. 11備好待待加工原原料，準(zhǔn)準(zhǔn)備好用用具及盛盛器。2. 55. 22按菜品品的具體體要求，區(qū)別品品種，采采用正確確的漲發(fā)發(fā)方法，對原料料進(jìn)行加加工處理理。2. 55. 33洗滌，整理好好原料，置于有有水的盛盛器中。2. 55. 44將加工工后原料料及時(shí)交交

28、給切配配組。2. 55，5清清潔場地地，清運(yùn)運(yùn)垃圾，清理用用具，妥妥善保管管用具2. 55. 66動物性性千料一一般較昂昂貴，漲漲發(fā)技術(shù)術(shù)的要求求也高，粗加工工組要嚴(yán)嚴(yán)格按要要求執(zhí)行行，整理理好以后后再交給給切配組組。2. 55. 77干辣椒椒應(yīng)剔除除諸如千千癟、有有霉點(diǎn)、有蟲的的次品，去除辣辣椒蒂。辣椒用用塑料袋袋裝好，扎緊袋袋口，交交廚房備備用。辣辣椒籽用用塑料袋袋裝好，以備回回收。廚房開市市準(zhǔn)備規(guī)規(guī)程1.廚房房工作人人員準(zhǔn)時(shí)時(shí)上崗，保持良良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生2.廚房房工作人人員在整整個(gè)操作作過程中中要注意意消防安安全，做做好防火火檢查工工作。3.原料料的領(lǐng)用用3. 11采購回回來的原原料，

29、在在驗(yàn)收合合格后，一部分分將直接接進(jìn)入廚廚房，一一部分會會存放入入庫。一一般情況況下，應(yīng)應(yīng)將當(dāng)日日需用的的新鮮原原料入廚廚房，不不急用的的原料入入庫，需需用時(shí)則則到倉庫庫中按一一定程序序領(lǐng)用。3. 22為了記記錄每一一次發(fā)放放的原料料數(shù)量及及其價(jià)值值，以便便正確計(jì)計(jì)核廚房房成本消消耗，廚廚房在向向倉庫領(lǐng)領(lǐng)用任何何原料時(shí)時(shí)都必須須填寫領(lǐng)領(lǐng)料單（出庫單單）。領(lǐng)領(lǐng)料單既既是廚房房與倉庫庫的溝通通媒介，又是控控制餐飲飲成本的的一項(xiàng)重重要手段段。一般般由廚師師長領(lǐng)用用原料，在領(lǐng)用用時(shí)注意意檢查質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。4.初加加工后，在移交交下道工工序前，應(yīng)對個(gè)個(gè)菜品原原料進(jìn)行行檢驗(yàn)，檢查加加工的質(zhì)質(zhì)量、衛(wèi)衛(wèi)生是否

30、否符合標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，同同時(shí)填制制初加工工損耗表表，并由由廚師長長與品質(zhì)質(zhì)部監(jiān)控控。如損損耗率超超標(biāo)，應(yīng)應(yīng)查明原原因。5.原料料的生產(chǎn)產(chǎn)初加工工5. 11蔬菜加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和程序序5. 11I蔬蔬菜加工工標(biāo)準(zhǔn)5. 11. 11. 11加工過過的蔬菜菜無老葉葉、老根根、老皮皮及筋絡(luò)絡(luò)等不能能食用的的部分5. II12按規(guī)規(guī)格要求求修削整整齊。5. 111. 3洗洗滌千凈凈，瀝干干水分，無泥沙沙、蟲卵卵等污物物。5. 111. 4合合理放置置，防止止污染。5. 11. 22程序5. 11. 22. 11根據(jù)營營業(yè)情況況需要量量，備齊齊蔬菜原原料，準(zhǔn)準(zhǔn)備用具具5. 11. 22. 22將蔬菜菜分類，根據(jù)廚廚房

31、的要要求進(jìn)行行摘洗，分別裝裝于不同同的盛器器濾水5. 11. 22. 33將各類類蔬菜送送到廚房房合格位位置中暫暫存待用用或繼續(xù)續(xù)進(jìn)行細(xì)細(xì)加工。5. 11. 22. 44清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。51. 2. 5關(guān)關(guān)閉水、電開關(guān)關(guān)。5 22水產(chǎn)加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及程序序5. 22. 11標(biāo)準(zhǔn)5. 22. 111除除盡污穢穢雜物，去鱗則則去盡，留鱗則則完整。5. 22. 11. 22血放盡盡，鰓除除盡，膽膽不破，內(nèi)臟雜雜物去盡盡。5. 22. 11. 33根據(jù)品品種和用用途加工工，洗凈凈瀝千。5. 22. 22程序5. 22. 22. 11根據(jù)當(dāng)當(dāng)日廚房房的規(guī)格格要求及及需要量

32、量，備齊齊加工的的水產(chǎn)品品，準(zhǔn)備備用具。5. 22. 22. 22將所用用的各類類原料進(jìn)進(jìn)行不同同的宰殺殺加工，洗凈瀝瀝干。5. 22. 22. 33將各類類加工好好的水產(chǎn)產(chǎn)品用保保鮮膜封封好，立立即下冰冰箱或冷冷庫存放放，留待待取用。5. 22. 22. 44清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。5. 22. 22. 55關(guān)閉水水、電開開關(guān)。5. 33肉類加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及程序序5. 33. 11標(biāo)準(zhǔn)5. 33. 11. 11區(qū)別烹烹調(diào)不同同要求，選擇用用肉部位位。5. 33. 11. 22除盡污污穢、雜雜毛和筋筋腱5. 33. 11. 33加工后后的半成成品冷藏藏時(shí)間不不得超過過2

33、4小小時(shí)。5. 33. 22程序5. 33. 22. 11根據(jù)營營業(yè)需要要量，備備齊加工工的肉類類原料和和用具。5. 33. 22. 22根據(jù)對對肉類的的規(guī)格要要求，將將所用的的豬、牛牛、羊等等肉類原原料進(jìn)行行不同的的洗滌及及切割。5. 33. 22. 33將加工工后的肉肉類原料料用保鮮鮮膜封好好，貼上上貯存標(biāo)標(biāo)簽，分分別放置置在廚房房加工間冷冷藏庫中中規(guī)定位位置或下下冰箱，留待取取用。廚房冷藏藏庫管理理細(xì)則1.通過過有效的的貯藏管管理，可可以減少少原材料料自然耗耗損，防防止被盜盜，從而而保證原原材料的的質(zhì)量、數(shù)量：使生產(chǎn)產(chǎn)成本得得到較好好控制。2.冷藏藏庫用于于存放那那些需要要保鮮的的食品原

34、原料以及及在定期期內(nèi)使用用的畜肉肉，家禽禽和海鮮鮮等。3.冷藏藏庫只存存放廚房房用烹飪飪原料、調(diào)料不不得存入入其他雜雜物；職職工私人人物品一一律不得得存入其其內(nèi)。4.區(qū)別別庫存原原料、調(diào)調(diào)料等不不同物品品種類、性質(zhì)、固定位位置，分分類存放放。并嚴(yán)嚴(yán)格遵守守下列保保藏時(shí)間間：A.新鮮鮮魚蝦、肉、禽禽、蔬菜菜存放不不得超過過3天。B.奶制制品、半半成品不不得超過過2天C.新鮮鮮雞蛋存存放不得得超過22周。5.大件件物品單單獨(dú)存放放，小件件及零散散物品置置盤，筐筐內(nèi)集中中存放。所有物物品必須須放在貨貨架上，并至少少離地面面25厘厘米，離離墻壁55厘米6.冷藏藏半成品品及剩余余食物均均須裝入入保鮮袋袋

35、或用保保鮮膜包包好后，貼上貯貯存卡，寫上日日期放入入食品盤盤，再分分類放置置在貨架架上。7.熟食食在入冷冷藏庫時(shí)時(shí)，要存存放在干干凈、有有標(biāo)記、帶蓋的的容器內(nèi)內(nèi)，冷藏藏庫底部部和靠近近冷卻管管道的地地方以及及冷藏庫庫的門口口溫度較較低，宜宜存放奶奶類、肉肉類、禽禽類、水水產(chǎn)類物物品。8.加強(qiáng)強(qiáng)對庫存存物品的的管理，堅(jiān)持“先存放放，先取取用”的原則則，交替替存貨和和取用。9.每天天定人、定時(shí)對對冷藏庫庫進(jìn)行清清潔整理理，確保保庫內(nèi)干干凈、衛(wèi)衛(wèi)生：定定期檢查查原料質(zhì)質(zhì)量，及及對冷藏藏庫進(jìn)行行清理、消毒，預(yù)防和和杜絕鼠鼠蟲侵害害，保持持其衛(wèi)生生整潔。10嚴(yán)嚴(yán)格制定定冷藏庫庫的計(jì)劃劃，集中中領(lǐng)貨，減少

36、庫庫門開啟啟次數(shù)；由專人人每周兩兩次盤點(diǎn)點(diǎn)庫存情情況，并并報(bào)廚師師長。11.經(jīng)經(jīng)常檢查查，保持持冷藏庫庫達(dá)到規(guī)規(guī)定的溫溫度；如如發(fā)現(xiàn)溫溫度偏差差，應(yīng)及及時(shí)報(bào)告告廚師長長與工程程部聯(lián)系系解決12.處處罰辦法法12. 1凡人人為原因因使冷藏藏設(shè)備損損壞的，如責(zé)任任人明確確，視情情況由責(zé)責(zé)任人賠賠償修理理費(fèi)的770%-1000%，造造成報(bào)廢廢或丟失失的視情情況由責(zé)責(zé)任人賠賠償原值值的7000/oo-1000%.如責(zé)任任人明確確，由該該部門負(fù)負(fù)責(zé)人承承擔(dān)賠償償額的550%.保管人人或使用用人承擔(dān)擔(dān)另500%.12. 2上條條款違者者視情節(jié)節(jié)輕重予予以警告告處分直直至開除除，并對對當(dāng)事人人處罰220-1

37、100元元。給分分店造成成重大損損失的，公司將將依法追追究其經(jīng)經(jīng)濟(jì)或法法律責(zé)任任。對自自覺維護(hù)護(hù)公司設(shè)設(shè)備有功功者，公公司將給給予獎勵(lì)勵(lì)。廚房冷凍凍庫管理理細(xì)則1.通過過有效的的貯藏管管理，可可以減少少原材料料自然耗耗損，防防止被盜盜，從而而保證原原材料的的質(zhì)量、數(shù)量；使生產(chǎn)產(chǎn)成本得得到較好好控制2.冷凍凍庫是將將畜肉、家禽、水產(chǎn)等等控制在在低于- 188范圍內(nèi)內(nèi)冷凍儲儲存。3.冷藏藏庫只存存放廚房房用烹飪飪原料、調(diào)料、不得存存入其他他雜物；職工私私人物品品，一律律不得存存放入其其內(nèi)。4.堅(jiān)持持凍藏食食品及原原料必須須處在冰冰凍狀態(tài)態(tài)才能進(jìn)進(jìn)入凍庫庫的原則則，避免免將已解解凍的食食品及原原料送

38、入入冰庫。5.所有有凍藏食食品及原原料必須須注明入入庫日期期；區(qū)別別庫存食食品及原原料不同同種類、性質(zhì)、固定位位置，分分類存放放，并嚴(yán)嚴(yán)格遵守守凍藏期期限的規(guī)規(guī)定。6.凍藏藏大塊原原料單獨(dú)獨(dú)存放，小型及及零碎原原料置盤盤，筐內(nèi)內(nèi)集中存存放；所所有物品品必須放放在貨架架上，并并至少離離地面225厘米米，離墻墻壁5厘厘米。7.原料料入庫要要瀝干水水分，放放入適合合的容器器內(nèi)，加加上蓋，并在蓋蓋上貼上上貯存卡卡，標(biāo)記記原料品品名、入入庫日期期。8加強(qiáng)強(qiáng)對凍藏藏品計(jì)劃劃管理，堅(jiān)持“先存放放，先取取用”的原則則，交替替存貨和和取用。9.每天天定期，定人對對冷凍庫庫進(jìn)行清清潔整理理，確保保庫內(nèi)干干凈，衛(wèi)衛(wèi)

39、生；定定期檢查查食品及及原料質(zhì)質(zhì)量，并并定期對對冷凍庫庫進(jìn)行清清理、消消毒，預(yù)預(yù)防和杜杜絕鼠害害發(fā)生，保持其其衛(wèi)生整整潔。10.嚴(yán)嚴(yán)格制定定冷凍庫庫的計(jì)劃劃，集中中領(lǐng)貨，減少庫庫門開啟啟次數(shù)；由專人人每周兩兩次盤點(diǎn)點(diǎn)庫存情情況，并并報(bào)廚師師長。11.經(jīng)經(jīng)常檢查查，保持持冷凍庫庫達(dá)到規(guī)規(guī)定的溫溫度；如如發(fā)現(xiàn)溫溫度偏差差，應(yīng)及及時(shí)報(bào)告告廚師長長與工程程部聯(lián)系系解決。12.處處罰辦法法12. 1凡人人為原因因廚房冷冷藏設(shè)備備損壞的的，如責(zé)責(zé)任人清清楚，視視情況由由責(zé)任人人賠償修修理費(fèi)的的70%-1000%,造成報(bào)報(bào)廢或丟丟失的視視情況由由責(zé)任人人賠償原原值的770%-1000%.如責(zé)任人人不清，由該

40、部部門負(fù)責(zé)責(zé)人承擔(dān)擔(dān)賠償額額的500%,保保管人或或使用人人承擔(dān)另另50%.122.2以以上條款款違者視視情節(jié)輕輕重予以以警告處處分直至至開除，并對當(dāng)當(dāng)事人處處罰200-1000元。給分店店造成重重大損失失的，公公司將依依法追究究其經(jīng)濟(jì)濟(jì)或法律律責(zé)任。對自覺覺維護(hù)公公司設(shè)備備有功者者，公司司將給予予獎勵(lì)。菜品報(bào)廢廢單管理理程序1.目的的 加強(qiáng)菜菜品報(bào)廢廢管理，節(jié)約成成本。2.適用用范圍 適用于于菜品及及原料的的報(bào)廢管管理3.職責(zé)責(zé)3. 11每日營營業(yè)結(jié)束束后，廚廚房工作作人員盤盤點(diǎn)廚房房存貨，如有報(bào)報(bào)廢的菜菜品或原原料，應(yīng)應(yīng)填寫菜菜品報(bào)廢廢單。3. 22庫管員員，在發(fā)發(fā)現(xiàn)庫存存菜品、酒水過過期

41、或存存在質(zhì)量量問題，需要報(bào)報(bào)廢時(shí)也也應(yīng)填寫寫菜品報(bào)報(bào)廢單。4.流程程4. 11廚房處處理人按按表要求求填入欲欲報(bào)廢的的菜品“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因，“處理人人”、“報(bào)廢時(shí)時(shí)間”等。廚廚師長填填入“審核人人意見”并簽字字。4. 22庫管員員發(fā)現(xiàn)有有報(bào)廢品品，應(yīng)填填寫該表表“名稱”、“單位”、“數(shù)量”、“原因”等內(nèi)容容，并報(bào)報(bào)品質(zhì)保保障部，由品質(zhì)質(zhì)保障部部審核出出具處理理意見。4. 33庫管員員根據(jù)處處理意見見處理該該類物品品。4. 44所有報(bào)報(bào)廢單應(yīng)應(yīng)提交一一份給品品質(zhì)部備備檔，并并交一份份給財(cái)務(wù)務(wù)部進(jìn)行行核查。5.相關(guān)關(guān)記錄 菜菜品報(bào)廢廢單廚房設(shè)備備衛(wèi)生操操作與檢檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)清潔對對

42、象 操作程程序 標(biāo)準(zhǔn) 1.鍋鍋 A.將將鍋用大大火燒至至見紅： 干凈、沒糊點(diǎn)點(diǎn)，鍋沿沿 B.放入清清水池中中用涼水水沖： 沒黑灰灰 C.用刷子子刷凈鍋鍋內(nèi)的黑黑糊渣。 2.灶灶臺 A.關(guān)關(guān)掉所有有的火； 灶臺干干凈，無無油垢， B.在灶臺臺面澆洗洗滌劑后后，用刷刷子刷灶灶臺 熄火時(shí)時(shí)無黑煙煙 上的的每個(gè)角角落和火火眼周圍圍； C.用清水水沖至灶灶臺上沒沒有泡沫沫，注意意灶 臺靠靠墻的擋擋板、開開關(guān)處及及灶箱的的油垢， 用干干布擦干干。 3.漏漏水槽 A.用用刷子將將槽內(nèi)的的雜物歸歸置漏斗斗上，提提 無雜物物、無油油垢，水水 漏斗斗，將雜雜物倒入入垃圾桶桶，安好好漏斗； 流通暢暢。 B.倒入少少

43、許洗滌滌劑，用用刷子刷刷洗整個(gè)個(gè)槽，再用用清水沖沖凈。 4.不不銹鑰器器 A.將將器具放放在水池池內(nèi)，倒倒入洗滌滌劑，用用 器具光光亮，無無油垢、 具 白潔布布擦洗； 水跡。 B.清水沖沖洗干凈凈至無泡泡沫，用用干布擦擦干5.調(diào)調(diào)料架 A.將將調(diào)料罐罐移至一一邊，用用濕布沾沾洗滌劑劑 固態(tài)調(diào)調(diào)料罐放放于液態(tài)態(tài) 水將將調(diào)料架架和不銹銹鋼盤洗洗凈、擦擦干； 調(diào)料罐罐后面，液態(tài)調(diào)調(diào) B.將調(diào)料料罐逐一一清理、洗凈并并擦干。固 料操作作臺干凈凈無雜 態(tài)調(diào)調(diào)料直接接倒入料料罐，液液態(tài)的調(diào)調(diào)料用細(xì)細(xì) 物，調(diào)調(diào)料之間間不混雜雜，籮去去掉雜質(zhì)質(zhì)，倒入入料罐。 料罐光光亮。 化化凍池 A.檢檢查化凍凍池的地地漏

44、是否否通暢，無雜 干凈，光亮，無油、 物； 雜物；海鮮、禽、肉肉 B.用濕布布沾去污污粉擦洗洗： 類分池池化凍。 C.用清水水沖凈，干布擦擦干。 A.開冰箱箱門，清清理出前前日剩余余原料； 整齊、清潔，機(jī)器運(yùn)運(yùn) B.用洗滌滌劑水擦擦洗貨架架，密封封皮條、排 轉(zhuǎn)正常常，風(fēng)葉葉片千凈凈：J俘俘你嬌相相 風(fēng)口； 水產(chǎn)品品和禽類類肉原料料 C.清除冰冰箱里的的污物、菜湯及及油污； 分開碼碼放，層層次分明明；D.用清水水擦千凈凈所有原原料； 密封皮皮條無油油泥、血血 E.未用的的原料重重新更換換保鮮紙紙； 水異味味；注意意要放托托 F.按照海海鮮、禽禽、肉分分類，成成品和半半成 盤，注注意除霜霜 品分分

45、類，集集中碼放放冰箱內(nèi)內(nèi)，層次次分明， 不得得亂堆放放； G.外部擦擦至無油油、光亮亮。 8.恒恒溫冰箱箱 A.開開冰箱門門，將前前日的剩剩余原料料取出； B.需要水水泡的原原料要換換水，原原料重新新?lián)Q 盤加加保鮮紙紙： C.用濕布布擦洗水水箱內(nèi)壁壁、貨架架及風(fēng)葉葉片：清潔對對象 操作程程序 標(biāo)準(zhǔn) D.用清水水沖洗掉掉冰箱的的污垢、血水，并 內(nèi)外整整齊、清清潔，生生 擦干干； 熟分開開，葷素素原料分分 8.恒恒溫冰粗粗 E.擦擦洗密封封皮條，使其無無油污、霉點(diǎn)： 開，機(jī)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常， F.將整理理后的原原料按照照海、禽禽、肉分分類，風(fēng)葉片片干凈，冰箱內(nèi)內(nèi) 原材材料和半半成品分分類放入入冰箱，

46、依次碼碼 無罐頭頭制品和和私人制制 放，不亂堆堆放； 品。 G.冰箱外外用洗滌滌劑水擦擦洗，用用清水沖沖洗，用干干布擦干干。 9 不不銹鋼臺臺 A用用濕布沾沾洗滌劑劑擦洗及及時(shí)清理理一切雜雜 無水跡跡、血跡跡，污物物、物； 整齊，無油污污，無私私 B.用清水水反復(fù)擦擦洗上面面各部位位的塵土土， 人用品品，光亮亮不沾手手。用干干布隨時(shí)時(shí)擦凈墩墩面，刀刀和切配配時(shí)臺上上 留下下的水跡跡，血跡跡，污物物等； C.臺架子子和腿部部同樣用用干布擦擦干。 10.滅蠅燈燈 A.關(guān)關(guān)掉電源源； 燈網(wǎng)內(nèi)內(nèi)無雜物物和塵 B用用干布撣撣去燈網(wǎng)網(wǎng)內(nèi)的塵塵土： 土，無無死蠅，使用正正 C.用濕布布擦凈上上面各部部位的塵

47、塵土，待待其 常。 干后后，接通通電源。 11.墻壁 A.用用濕布沾沾洗滌劑劑從上至至下擦洗洗墻壁； 光亮、清潔、無水跡跡、B.細(xì)擦瓷瓷磚的接接縫處； 油泥，不沾手手。 C.用濕布布沾清水水反復(fù)22次一33次擦凈凈； D.擦千 12.地面 A用用拖把沾沾洗滌劑劑水，從從廚房的的一端橫橫 地面光光亮不滑滑、無濁濁 向擦擦至另一一端： 污、雜雜物，無無水跡、 B.用清水水洗干凈凈拖把，反復(fù)擦擦兩次。 煙頭。 13.水池 A.撿撿去里面面雜物； 無油跡跡、無異異味。 B.用洗滌滌劑水或或去污粉粉刷洗： C.用清水水沖凈，外部用用干布擦擦千。 14.干貨貯貯存 A.柜柜內(nèi)外用用洗滌劑劑水擦拭拭干凈；

48、無變質(zhì)質(zhì)原料，干凈、 柜 B.將將干貨原原料碼放放整齊，有污物物的去掉掉；整齊、清潔。 C.檢查干干貨原料料是否有有蟲。 15.炊具架架 A.將將所有炊炊具放到到一邊，用濕布布沾洗滌滌 擺放整整齊干凈凈，有順順 劑水水將架子子從上至至下擦洗洗千凈： 序。 B.將干凈凈的炊具具按勺、漏勺、鏟等放放在 上面面，漏盆盆、籮放放在中層層，香油油壺（瓶瓶）放在在下層。 清潔對對象 操作程程序 標(biāo)準(zhǔn) 16.餐具（盤、 A.每每天將餐餐具清洗洗凈后，碼好高高溫消毒毒 光亮、整潔、無破損損，碗、匙匙等） 至干爽爽： 無水跡跡，筷子子、匙等等 B.放入餐餐具柜架架。 不可留留有食垢垢，亦不不 可可有黑色色蛋漬或

49、或銹 痕痕：碼放放整齊。 17.雞蛋筐筐 A.生生雞蛋洗洗凈，無無雞屎、草棍： 干凈。 B.塑料筐筐干凈： C.托盤勤勤換，無無蛋湯 18.油煙罩罩 A.先先用濕布布沾洗滌滌劑從上上至下擦擦洗干凈凈 煙罩內(nèi)內(nèi)外光亮亮，罩內(nèi)內(nèi) 油煙煙罩內(nèi)壁壁，油垢垢較厚處處用小刀刀輕輕刮刮 燈光明明亮，無無油跡 掉，再用洗洗滌劑水水擦洗； B.用干凈凈的濕布布反復(fù)擦擦至沒有有油污： C.繼續(xù)擦擦洗煙罩罩的外壁壁。 19.刀 A.將將刀在油油石上磨磨亮、磨磨快后，用清水水 刀鋒利利，刀面面無銹 沖凈凈； 跡、水水潰。刀刀柄為中中 B.用干布布擦干后后保存在在箱內(nèi)，不得亂亂放?？帐剑瑑?nèi)中無無集水。 20.墩子 A.

50、每每天將墩墩子放入入池中，用中性性洗潔劑劑 墩面干干凈、平平整、無無 刷洗洗； 霉跡，不得落落地存 B.用大鍋鍋沸水煮煮20分分鐘； 放。 C.擦干后后豎放，保持通通風(fēng)。 21.不銹鋼鋼柜 A.取取出柜內(nèi)內(nèi)物品； 柜內(nèi)無無雜物，無私人人 B.用溫洗洗滌劑水水擦四壁壁及角落落，再用用清 物品，干凈、整潔， 水擦擦凈擦干干； 外部光光亮、干干爽。 C.把門里里外及柜柜子外部部、底部部、柜腿腿依 次用用千布擦擦去油污污，再用用清水擦擦凈后， 用干干布把外外部擦至至光亮。 22.蔬菜筐筐 每天清清理，包包括筐、托盤，保持蔬蔬菜新 干凈，無雜物物、泥土土、鮮，無腐爛爛變質(zhì)； 血污 23.絞肉機(jī)機(jī)、 A.

51、機(jī)機(jī)器用完完后，將將機(jī)頭和和機(jī)片拆拆下來； 機(jī)器內(nèi)內(nèi)不留殘殘余物， 切切片機(jī) B.用用洗滌劑劑水沖洗洗； 無雜物物，外表表干凈。 C.用清水水沖洗干干凈 24.調(diào)味料料柜 A.清清理柜中中存放的的調(diào)料或或缸頭，檢查 碼放整整齊，無無雜物， 是否否過期，有無膨膨脹，把把它們拿拿出來； 整潔 B.用濕布布擦洗柜柜內(nèi)，污污物用清清潔劑擦擦凈；C.有罐頭頭和固體體調(diào)料分分別放入入罐頭頭類 一定定有濕布布擦去塵塵土，固固體調(diào)料料（如鹽鹽，味精精，胡椒椒等）放放在不銹銹鋼盤中中并檢查查 有無無變質(zhì)，生蟲。 清潔對對象 操作程程序 標(biāo)準(zhǔn) 25.香油壺壺 A.觀觀察剩余余的香油油是否變變質(zhì)： 干凈，油壺內(nèi)內(nèi)無

52、沉淀淀 （瓶瓶） B.將將有用的的剩油過過濾，油油底倒掉掉，過濾濾物，無無異味 好的的油倒入入新壺（瓶）中中； C.臟香油油壺（瓶瓶）用洗洗滌劑洗洗凈后，用清水水沖凈，瀝干水水分。 26.廚房倉倉庫 A.將將原料先先取出放放在一邊邊，用濕濕布將 碼放整整齊，干干凈，利利貨架架擦干凈凈： 落，貨貨架無灰灰塵，不不B.罐頭擦擦干凈，檢查是是否過期期，依次次 得存放放私人物物品，地地整齊齊地碼在在貨架上上； 面無雜雜物，無無煙頭。C.檢查千千貨原料料有無生生蟲，霉霉變后放放 在干干凈的紙紙箱里； D.檢查鹽鹽，味精精，淀粉粉以及液液體調(diào)料料；將其其放在擦擦干凈的的不銹鋼鋼盤內(nèi)；零散原原料經(jīng)經(jīng)檢查無無

53、變質(zhì)后后，集中中在一起起放在容容器內(nèi)內(nèi)保管。 廚房收市市準(zhǔn)備規(guī)規(guī)程1.原材材料的清清理及盤盤點(diǎn)1. 11根據(jù)當(dāng)當(dāng)日的銷銷售單據(jù)據(jù)與領(lǐng)料料單相對對應(yīng)，對對原材料料進(jìn)行清清理及盤盤點(diǎn)，并并填制盤盤點(diǎn)表。A.由廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)盤點(diǎn)點(diǎn)，品質(zhì)質(zhì)部（或或大堂主主管）負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)盤盤。B期初初存量十十當(dāng)日領(lǐng)領(lǐng)取數(shù)量量一收市市盤存二二銷售實(shí)實(shí)際總額額十實(shí)際際損耗C.銷售售賬面統(tǒng)統(tǒng)計(jì)額應(yīng)應(yīng)等于銷銷售實(shí)際際總額，如有差差異應(yīng)查查明原因因。D.實(shí)際際損耗如如有較大大偏差，應(yīng)說明明原因。1. 22廚師長長根據(jù)銷銷售情況況提交明明日的購購貨清單單。1.3對對當(dāng)日原原材料分分別進(jìn)行行歸類整整理，熟熟食品及及生食品品分別用用保鮮

54、膜膜封好，并貼上上貯存標(biāo)標(biāo)簽，分分別放置置在廚房房冰箱或或冷柜中中儲藏。1.4對對剩余菜菜品的處處理：報(bào)報(bào)廢的菜菜品應(yīng)填填制菜品品報(bào)廢單單據(jù)，未未報(bào)廢的的菜品應(yīng)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)保存。2.衛(wèi)生生的清理理2. 11對廚房房的灶臺臺、工作作臺、地地面等分分別進(jìn)行行清掃，用清水水將垃圾圾污物沖沖洗干凈凈2. 22清洗碗碗筷碟等等，并歸歸類消毒毒。2. 33清潔場場地，清清運(yùn)垃圾圾，清理理用具，妥善保保管。2. 44廚房整整體檢查查，包括括設(shè)備、消防措措施等，關(guān)好燈燈、門，安排好好值班人人員，方方可離開開。3.相關(guān)關(guān)記錄 盤盤點(diǎn)表（廚房） 訂訂貨申請請單（請請購單） 菜菜品報(bào)廢廢單打荷工作作規(guī)程1.打荷荷職責(zé)

55、1. 11打荷是是烹調(diào)加加工過程程中的一一道工序序，打荷荷屬于墩墩子組1. 22作為爐爐灶廚師師的助手手，負(fù)責(zé)責(zé)湯料處處理、漿漿糊調(diào)制制、調(diào)整整出菜次次序等工工作。1. 33幫助墩墩子廚師師進(jìn)行菜菜肴的配配份，獨(dú)獨(dú)立進(jìn)行行裝飾原原料切割割，成菜菜裝盤、裝飾。2.標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2. 11按照餐餐廳菜品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行。2. 22按菜肴肴要求配配備相應(yīng)應(yīng)的餐具具、用具具。2. 33按菜肴肴要求切切割、配配備相應(yīng)應(yīng)的裝飾飾原料，出品清清潔，盤盤飾美觀觀大方。2. 44按菜肴肴要求為為爐灶廚廚師搞好好相關(guān)配配備2. 55按飲食食規(guī)律、零點(diǎn)及及席桌的的特點(diǎn)，調(diào)整、理順菜菜肴出品品順序。2. 66歸順待待使用的

56、的餐具、用具及及裝飾原原料，打打荷臺清清潔，用用品整齊齊2. 77確保菜菜肴裝盤盤質(zhì)量和和衛(wèi)生。2. 88高雅大大方地烘烘托菜品品，嚴(yán)禁禁飾物上上菜肴混混淆，嚴(yán)嚴(yán)禁用色色素浸染染飾物。3.程序序3. 11餐廳經(jīng)經(jīng)營前3. 11. 11根據(jù)菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量和經(jīng)經(jīng)營要求求，協(xié)助助爐灶廚廚師備齊齊所需的的調(diào)味品品，將調(diào)調(diào)味缸整整理、清清潔、歸歸順。3. 11. 22殆育點(diǎn)點(diǎn)烹制時(shí)時(shí)必備的的工具、用具，以及經(jīng)經(jīng)營所需需的餐具具，并將將其清潔潔、整理理、歸順順。3. 11. 33為爐灶灶廚師備備好制湯湯原料，協(xié)助搞搞好吊湯湯工作。3. 11. 44協(xié)助爐爐灶廚師師調(diào)制漿漿糊，并并對相應(yīng)應(yīng)菜肴進(jìn)進(jìn)行上漿漿、

57、掛糊糊處理。3. 115備備好裝飾飾原材料料，準(zhǔn)備備好工具具和盛器器，按菜菜肴質(zhì)量量要求，雕刻、切割相相關(guān)裝飾飾原料。將原料料備足待待用，并并確保衛(wèi)衛(wèi)生3. 11. 66做好經(jīng)經(jīng)營前一一切工作作。清理理、保管管雕刻刀刀具、用用具，清清運(yùn)垃圾圾，清潔潔整理工工作區(qū)域域。3. 22餐廳經(jīng)經(jīng)營中3. 22. 11接受顧顧客訂單單后，及及時(shí)為爐爐灶廚師師提供相相關(guān)菜肴肴所需的的漿或糊糊，同是是為爐灶灶廚師補(bǔ)補(bǔ)給相關(guān)關(guān)的用品品。3. 22. 22協(xié)助爐爐灶廚師師做好菜菜肴的分分份、裝裝盤工作作。3. 22. 33將已烹烹制的菜菜肴迅速速進(jìn)行點(diǎn)點(diǎn)綴、圍圍邊、上上花、裝裝擺、再再次確保保盤內(nèi)外外以及飾飾物的

58、清清潔衛(wèi)生生。3. 22. 44經(jīng)營中中隨時(shí)清清點(diǎn)飾物物的品種種數(shù)量是是否齊備備，及時(shí)時(shí)增補(bǔ)3. 22. 55協(xié)助墩墩子組搞搞好配份份工作，并按菜菜單進(jìn)入入廚房的的先后順順序。根根據(jù)菜肴肴制作特特點(diǎn)，調(diào)調(diào)整、理理順，安安排菜肴肴的烹制制順序。3. 22: 66開餐結(jié)結(jié)束后，清理、保管雕雕刻工具具、用具具，清潔潔整理工工作區(qū)域域，協(xié)助助爐灶廚廚師搞好好剩余菜菜肴及調(diào)調(diào)味品的的保管。點(diǎn)心工作作規(guī)程4.標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)1. 11點(diǎn)心是是白案組組加工生生產(chǎn)的產(chǎn)產(chǎn)品，在在就餐中中是對菜菜肴的補(bǔ)補(bǔ)充，點(diǎn)點(diǎn)心一定定要給就就餐顧客客留下美美好的印印象。1: 22按照餐餐廳點(diǎn)心心質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行行1. 33根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)心和經(jīng)經(jīng)

59、營要求求，按用用途，規(guī)規(guī)格區(qū)別別品種，對所需需初加工工的原料料進(jìn)行分分檔，切切割處理理。1. 44根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)心和經(jīng)經(jīng)營要求求，按用用途，品品種和配配料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，對米米、面等等糧食原原料進(jìn)行行處理加加工。1. 55將構(gòu)成成點(diǎn)心的的各種配配料按規(guī)規(guī)格，配配制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，分品品種分別別放置16運(yùn)運(yùn)用廚房房既定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)調(diào)味品，按既定定味型標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對對餡料、臊子準(zhǔn)準(zhǔn)確調(diào)味味，并避避免調(diào)味味品相互互交又污污染1. 77根據(jù)點(diǎn)點(diǎn)心的質(zhì)質(zhì)感要求求，準(zhǔn)確確選擇熟熟制方法法，運(yùn)用用火力，掌握時(shí)時(shí)間，保保證點(diǎn)心心的成品品火侯。1. 88對點(diǎn)心心單位大大小、數(shù)數(shù)量準(zhǔn)確確計(jì)量，確保規(guī)規(guī)格質(zhì)量量統(tǒng)一1. 99清點(diǎn)，歸順加加工過

60、程程中使用用的原料料、餐具具、工具具，確保保以上原原料及用用品清潔潔衛(wèi)生。1. 110需在在經(jīng)營前前制備的的點(diǎn)心，必須提提前完成成，接受受顧客訂訂單后要要及時(shí)烹烹制，裝裝盤出品品。1. 111合理理掌握點(diǎn)點(diǎn)心出品品時(shí)間，調(diào)整好好同一就就餐位點(diǎn)點(diǎn)心出品品的時(shí)間間間隔I122對經(jīng)營營后剩余余點(diǎn)心要要妥善保保管。2.程序序2. 11餐廳經(jīng)經(jīng)營前2. 111清清點(diǎn)冷藏藏、冷凍凍庫；檢檢查所用用設(shè)備的的衛(wèi)生及及安全情情況；備備好待烹烹制加工工的原料料：準(zhǔn)備備好用具具和盛器器。2. 11. 22合理利利用墩子子組分檔檔、切割割、歸類類的原料料進(jìn)行餡餡料的切切割加工工2. 11. 33按點(diǎn)心心的具體體要求，