《白酒制作工藝》釀造工藝學(xué)-蒸餾酒釀造

1、釀 造 工 藝 學(xué)蒸餾酒釀造工藝 3.1 蒸餾酒概論 3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備 3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi) 3.2.1 物料準(zhǔn)備 3.2.2 發(fā)酵 3.2.3 蒸餾 3.2.4 貯存 3.2.5 包裝 3.3.1 原料處理 3.3.2 發(fā)酵 3.3.3 蒸餾 3.3.4 貯存 3.3.5 包裝 3.4.1 白蘭地 3.4.2 威士忌 3.4.3 金酒 3.4.4 萊姆 3.4.5 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝3 蒸餾酒釀造工藝3 蒸餾酒釀造工藝對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何。譬如朝露，去日苦多?？?dāng)

2、以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但為君故，沈吟至今。呦呦鹿鳴，食野之蘋(píng)。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。明明如月，何時(shí)可掇。憂從中來(lái)，不可斷絕。越陌度阡，枉用相存。契闊談讌，心念舊恩。月明星稀，烏鵲南飛。繞樹(shù)三匝，何枝可依。山不厭高，海不厭深。周公吐哺，天下歸心。3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀歷史： 世界上最早的蒸餾酒是由愛(ài)爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。當(dāng)時(shí)的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒精含量較高的烈性

3、酒，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語(yǔ)言，意為 “生命之水”。 公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來(lái)了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進(jìn)，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率。3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀歷史： 中國(guó)漢代說(shuō)文解字中記載，杜康最早發(fā)明的高梁酒。說(shuō)明中國(guó)至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒了，但當(dāng)時(shí)造的還都是黃酒； 公元10世紀(jì)，中國(guó)人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開(kāi)

4、始釀造白酒。中國(guó)的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國(guó)外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀產(chǎn)量：世界蒸餾酒年產(chǎn)量約900萬(wàn)噸（40%乙醇），其中200-300萬(wàn)噸用于工業(yè)。我國(guó)年產(chǎn)400-500萬(wàn)噸，90% 用于飲用。產(chǎn)業(yè)：世界著名的飲用蒸餾酒有中國(guó)白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆、金酒（杜松子酒）。市場(chǎng)：中國(guó)關(guān)于烈性酒進(jìn)口關(guān)稅的最后協(xié)議是：在5年

5、時(shí)間內(nèi)由65%降為10%。中國(guó)消費(fèi)群體穩(wěn)定，價(jià)格合理，消費(fèi)量大，國(guó)外的酒在國(guó)內(nèi)價(jià)格偏高。國(guó)外直接飲用蒸餾酒很少，多做基酒用。3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國(guó)外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國(guó)采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲(chǔ)存?？蒲校簢?guó)外基本搞清了酒的特征成分（香氣），研究重視不夠。國(guó)內(nèi)研究工作有待展開(kāi)，得到一定重視。 3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義

6、3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國(guó)外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國(guó)采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲(chǔ)存?？蒲校簢?guó)外基本搞清了酒的特征成分（香氣），研究重視不夠。國(guó)內(nèi)研究工作有待展開(kāi)，得到一定重視。 3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國(guó)外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國(guó)采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲(chǔ)存?？蒲校簢?guó)外基

7、本搞清了酒的特征成分（香氣），研究重視不夠。國(guó)內(nèi)研究工作有待展開(kāi)，得到一定重視。 3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒： 將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高酒精的液體，通常經(jīng)過(guò)一次、二次、多次蒸餾酒精含量達(dá)到40-95%（vv）。 世界著名的有：金酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒和中國(guó)的白酒。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝

8、3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麥類(lèi)、馬鈴薯等。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度固態(tài)法：采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝。半固態(tài)法：采用固態(tài)培菌、糖化，于半固態(tài)下發(fā)酵、蒸餾工藝。液態(tài)法：采用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾工藝。3.1 蒸餾酒概論

9、 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型以貴州茅臺(tái)酒為代表。它的主體香味成分至今尚未確定，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)物質(zhì)。其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。顏色允許微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順、酯香柔雅諧調(diào)，杯中香氣經(jīng)久不散。味大于香，苦味適中。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝

10、3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型以山西汾酒為代表。其風(fēng)格特點(diǎn)是清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣。口感柔和，綿甜爽凈，諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。這類(lèi)酒可以清、正、凈、長(zhǎng)四字概括。即“清字當(dāng)頭，一清到底”3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型以瀘州老窖特曲、五糧液為

11、代表。其風(fēng)格特點(diǎn)是：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。濃香型白酒中因原料和工藝的差異，分為單糧型(如瀘州老窖特曲)、五糧型(如五糧液、劍南春)等。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型以桂林三花酒為代表。它以大米為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵的獨(dú)特工藝。其風(fēng)格特點(diǎn)是：米香純正，清雅，綿甜，爽洌，回味怡暢。此類(lèi)酒米香突出，-苯乙醇含量較高。3.1 蒸餾酒概

12、論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型藥香型：以貴州董酒為代表。它是混曲酒的典型，而且曲中加人多味中藥材，故風(fēng)格獨(dú)特。其特點(diǎn)是：帶藥香，酸味適中，香味諧調(diào)，尾凈味長(zhǎng)。既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀

13、造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型 兼香型：以湖北白云邊酒為代表。其濃、醬兼而有之。不論濃中帶醬、醬中帶濃、清中帶醬或濃、清、醬兼之，均列入此類(lèi)香型。其風(fēng)格特點(diǎn)是：放香幽雅，酒體豐滿，回味綿甜，爽凈味長(zhǎng)。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型豉香型：以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后，用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化

14、邊發(fā)酵工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸、勾兌而成。該酒豉香純正、清雅，醇和甘滑，酒體諧調(diào)，余味爽凈。二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是本香型白酒的特征組分。-苯乙醇含量也高于其他香型白酒。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型特香型：以江西四特酒為代表。因以大米為原料而工藝和設(shè)備特殊而獨(dú)樹(shù)一幟。其風(fēng)格特點(diǎn)是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，

15、余味悠長(zhǎng)。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度醬香型 清香型 濃香型 米香型 其他香型 芝麻香型：以山東景芝白干酒為代表。其特點(diǎn)是：香氣清洌、醇厚回甜、尾凈余香，具芝麻香風(fēng)格。3.1 蒸餾酒概論 3.1.1 蒸餾酒的沿革 3.1.2 蒸餾酒的定義 3.1.3 蒸餾酒分類(lèi)3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒分類(lèi) 原料 工藝 香型 酒曲 酒度大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵

16、劑釀制。如茅臺(tái)酒等按具體工藝，又有續(xù)楂法、清楂法及清楂加續(xù)楂三種方法之分。小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制，如四川高粱小曲酒等。麩曲酒：以麩曲為糖化劑，以酒母為發(fā)酵劑釀制，如北京二鍋頭等。混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化劑釀制，如貴州董酒等。其它：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)釀制，如內(nèi)蒙河套白酒等。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理成分和質(zhì)量碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪灰分果膠單寧

17、淀粉，6、12碳糖。5碳糖：皮、糠、殼中，糠醛來(lái)源。纖維素曲霉水解，促進(jìn)酶產(chǎn)量。 來(lái)自胚芽、米糠，促進(jìn)酸。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理成分和質(zhì)量碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪灰分果膠單寧足夠。塊根、頸薯類(lèi)較谷物類(lèi)含量高促進(jìn)甲醇，增加醪液黏度。高粱含量多。正負(fù)影響3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾

18、酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理成分和質(zhì)量適于菌的生長(zhǎng)與繁殖適于產(chǎn)酶有利于酒質(zhì)適宜于酒類(lèi)型就地取材，資源豐富，價(jià)格合理營(yíng)養(yǎng)全面無(wú)負(fù)面影響促進(jìn)胞內(nèi)、外酶不產(chǎn)生異味促進(jìn)主體香氣促進(jìn)特征香氣3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理成分和質(zhì)量適于菌的生長(zhǎng)與繁殖適于產(chǎn)酶有利于酒質(zhì)適宜于酒類(lèi)型就地取材，資源豐富，價(jià)格合理高粱產(chǎn)酒香玉米產(chǎn)酒甜大麥

19、產(chǎn)酒沖大米產(chǎn)酒凈小麥產(chǎn)酒糙保證新鮮度降低成本3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理原料輔料水微生物酒曲原料大曲：小麥、大麥、豌豆，營(yíng)養(yǎng)全面、合理，粗淀粉含量45-60%，粗蛋白10-25%。南方以小麥生產(chǎn)醬香型酒，北方以大麥、豌豆生產(chǎn)清香型酒。小曲：秈米、米糠 。麩曲：小麥皮，營(yíng)養(yǎng)全面，碳氮比適中，吸水性強(qiáng)，疏松度大。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2

20、 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理原料輔料水微生物酒母原料玉米較好，高粱不宜（單寧含量高），薯類(lèi)氮源低。調(diào)整原料成分濃度，酒醅疏松度，吸附乙醇，易于蒸煮、糖化、發(fā)酵和溫度控制。禾谷類(lèi)糠、皮等為主。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理原料輔料水微生物生產(chǎn)：硬水以下，30d，離

21、子濃度要求嚴(yán)格。調(diào)酒：硬水以下，8d。清洗：衛(wèi)生。糖化：曲霉、根霉、毛霉、木霉、青霉。發(fā)酵：釀酒酵母、假絲酵母。細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理原料輔料水微生物生產(chǎn)：硬水以下，30d，離子濃度要求嚴(yán)格。調(diào)酒：硬水以下，8d。清洗：衛(wèi)生。糖化：曲霉、根霉、毛霉、木霉、青霉。發(fā)酵：釀酒酵母、假絲酵母。細(xì)菌：乳酸菌、醋酸菌。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1

22、 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理名稱水分淀粉粗脂肪粗纖維粗蛋白灰分高粱小麥大麥玉米大米薯干11-139-1411-1211-1712-1310-1156646074616262-70727468701.6-4.31.7-4.01.9-2.82.7-5.30.1-0.30.6-3.21.6-2.81.2-2.76.0-7.01.5-3.51.5-1.8-7-128-1211-1210-127-92.3-61.4-1.80.4-2.63.4-4.

23、21.5-2.60.4-1.2-主要原料特征3 蒸餾酒釀造工藝名稱水分（%）淀粉（%）果膠（%）多縮戊糖（%）松緊度（g/100g）吸水量（%）粗淀粉純淀粉高粱殼玉米芯谷糠稻殼花生皮麩皮鮮酒糟玉米皮高粱糠甘薯蔓12.712,410.312.711.912.863.012.212.412.729.831.438.5-445481040483862-1.32.33.8-200.21.58282035-1.681.070.462.10-1.83-5.8115.823.512.316.917.0-6.0-11,9 13.8 16.7 14.8 12.9 14.5- 15.6 13.2 25.71353

24、60230120250-3203353.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理高粱：白、青、黃、紅、黑幾種，顏色的深淺反映其單寧、色素含量。糯高粱含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適于根霉生長(zhǎng)；梗高粱含直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)含量相對(duì)高。淀粉顆粒外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，易受熱而分解。半纖維約為2.8，殼中單寧2，籽粒含0.2-0.3。微量單寧及花青素經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭素等酚元化合物，

25、能賦予白酒特殊的芳香，但若單寧過(guò)多，抑制酵母發(fā)酵，使酒帶苦澀味。高梁蒸煮后一般疏松適度，黏而不糊。 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理玉米黃、白、紫、紅等色，糯玉米和粳玉米。黃的淀粉高于白。胚芽中脂肪高，酒醅發(fā)酵時(shí)生酸快、幅度大，且被氧化而形成異味，故必須脫去胚芽。植酸較多，可生成環(huán)己六醇及磷酸，促進(jìn)甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜。半纖維素含量高于高梁，出酒率不及高粱。玉米

26、淀粉顆粒形狀不規(guī)則，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，難以蒸煮。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理水稻淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒也較純凈。粳米蛋白質(zhì)、纖維素及灰分含量較高，淀粉結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化。酒質(zhì)爽凈，三花酒、玉冰燒、長(zhǎng)樂(lè)燒等小曲酒均以粳米為原料。糯米的淀粉和脂肪含量較高，質(zhì)軟，蒸煮后黏度大，故需與其他原料配合使用，使釀成的酒具有甘甜味。如五糧液及劍南春酒等均使用一

27、定量的糯米。一般晚熟品種蒸煮后較軟、較黏。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理小麥淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)全面，2-4蔗糖、葡萄糖、果糖，2-3的糊精。高含量麥膠蛋白和麥谷蛋白在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分。故五糧液、劍南春酒等，均使用一定量的小麥，但小麥的用量要得當(dāng)，以免發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生過(guò)多的熱量。黏著力較強(qiáng)，是各類(lèi)微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏著力過(guò)大而存水過(guò)多。3.1

28、蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理大麥黏結(jié)性能較差，皮殼較多。若用以單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理馬鈴薯作為酒精生產(chǎn)的原料，

29、應(yīng)是淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量較低的淀粉性（工業(yè)用）馬鈴薯。淀粉顆粒一般具有同心環(huán)，較一般淀粉顆粒為大。塊莖約含25干物質(zhì)，其中碳水化合物（少量的糖）約20%，還有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維和灰分等。皮層中含氮有14 -14.7 % (dW)，淀粉層中的含氮9.5-9.7，灰分中，以鉀鹽為主，其次是磷，一般K2O占灰分總量的60%，P2O5占17%是天然的良好培養(yǎng)基。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理甘

30、薯按肉色分為紅、黃、紫、灰。鮮甘薯、薯干分別含有2、7的可溶性糖，有利于酵母的利用。淀粉純度高，含脂肪、蛋白質(zhì)較少，升酸幅度較小，出酒率高。含有0.35-0.4（干重）的甘薯樹(shù)脂，果膠質(zhì)含量也較多，易使酒中甲醇含量升高。染有黑斑病的薯干，番薯酮含量高，會(huì)使酒呈“瓜干苦”味，達(dá)到100mgL則呈嚴(yán)重的苦味和邪雜味。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理甘蔗營(yíng)養(yǎng)豐富，每100g可食部分中，含水分84g

31、、蛋白質(zhì)0.2g、脂肪0.5g、碳水化合物12g、鈣8mg、磷4mg、鐵1.3mg。汁中含有多種氨基酸，有天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸、賴氨酸、羥丁氨酸等。還含有延胡索酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、草酸等多種有機(jī)酸，以及維生素B1、B2、B6和維生素C等。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理甜菜主要成分為：蔗糖分17.5%，水分75%，纖維素、半纖維素3.3%，果膠質(zhì)2.4%，蛋白質(zhì)及其他含氮物質(zhì)1

32、.2%，不含氮有機(jī)非糖分0.9%（有機(jī)酸、果膠質(zhì)、轉(zhuǎn)化糖等），灰分0.6%；灰分中主要包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷等鹽類(lèi)。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理稻殼稻殼因質(zhì)地堅(jiān)硬、吸水性差，使用效果及酒糟質(zhì)量不及谷糠。但經(jīng)粉碎適度的稻殼的吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象。加之價(jià)廉，被廣泛用作酒醅發(fā)酵和蒸餾的填充料。多使用2-4瓣的粗殼，因細(xì)殼中脂肪含量高，疏松度也較低，不用細(xì)殼。稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠

33、質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30min。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理高粱殼指高粱籽粒的外殼，其吸水性能較差。故使用高粱殼或稻殼作輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于使用其他輔料的酒醅。高粱殼雖含單寧量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯的不良影響。故西鳳酒及六曲香酒等均以新鮮的高粱殼為輔料。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3

34、 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理谷糠小米或黍米的外殼，所用的是粗谷糠，用量較少而使發(fā)酵界面較大，在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用。使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒，可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，也是輔料之上乘，成品酒較純凈。細(xì)谷糠為小米的糠皮，因其脂肪含量較高，疏松度也較低，不宜用作輔料。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包

35、裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理水果各種各樣的水果，但以葡萄為原料的產(chǎn)量最高、質(zhì)量最好、最有名氣；3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化除去雜物去皮殼。提高蒸煮效果干法、濕法粉碎比：粉碎前、后粒徑比值，粗粉為1：10-15，細(xì)粉為1：30-40，1.5-2.5mm。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2

36、 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝細(xì)胞破裂，胞內(nèi)無(wú)溶解。淀粉粒膨脹50-100倍，變成小分子，糊精化。部分淀粉水解成糖果膠分解形成甲醇：放氣排出3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝形成黑色物

37、質(zhì)：糠醛和焦糖可溶性蛋增加，蛋白氮減少脂肪、纖維素變化很小3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝20-40吸水。40-70 淀粉糊精化。120-150物質(zhì)溶解。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選

38、擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝粉碎粒度：適中，1.5-2.5mm水料比，1：3。預(yù)熱溫度：80。壓力：與溫度成正比，與時(shí)間成反比。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝間歇連續(xù)預(yù)浸溫度：80-90 壓力：30-50104Pa時(shí)間：升溫40-60分鐘，蒸煮60-100分鐘換氣：薯類(lèi)3-4次，谷物7-8次。低

39、效、費(fèi)工，產(chǎn)量少。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化作用溫度影響因素工藝間歇連續(xù)串聯(lián)蒸煮鍋。加料蒸煮（3-6鍋）后熟降溫糖化管式：加料預(yù)煮（70-80） 蒸煮（120-130）分離蒸汽降溫糖化柱式：3個(gè)柱子高效、省工3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物

40、料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化制曲組分變化影響因素工藝酸度：pH=4.5-5.5。溫度30-34。時(shí)間：固體24-28h，液體48-56h原料：C/N=10：1水分：48-50% 空氣：疏松度3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化制曲組分變化影響因素工藝固體曲配料蒸料接種堆積（30-34）通風(fēng)貯存大曲3-

41、6kg，小曲2-5cm，麩曲液體曲配料加熱（135，40min）冷卻（31-32） 接種培養(yǎng)（種子罐）糖化3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化制曲組分變化影響因素工藝淀粉水解單糖、雙糖增加氨基態(tài)氮增加果膠、纖維素部分水解釋放磷酸3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基

42、本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去殼粉碎蒸煮糖化制曲組分變化影響因素工藝糖化劑及其用量：酶活性高，固體曲為原料5-7%，液體曲為醪液15-20%。溫度：淀粉酶最適56-58，黑曲60-62。pH：3-6，黑曲4.0-4.6，晃去5.0-5.8時(shí)間:20-30min,糖化率47-56%為宜。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 選擇依據(jù) 物料分類(lèi) 主要物料特征 物料處理篩選、去

43、殼粉碎蒸煮糖化制曲組分變化影響因素工藝配料加曲恒溫冷卻間歇、連續(xù)固態(tài)、液態(tài)3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 酒母培養(yǎng) 乙醇發(fā)酵影響因素培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)繁殖能力醪液濃度：15-18%溫度：培養(yǎng)28-30，發(fā)酵30-33。pH：4.0-4.5營(yíng)養(yǎng)：C/N，維生素，無(wú)機(jī)鹽。米曲汁麥芽汁原菌斜面試管液體試管 三角瓶卡氏罐小酒母罐 大酒母罐成熟酒母3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.

44、3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 酒母培養(yǎng) 乙醇發(fā)酵影響因素工藝酒母數(shù)量醪液濃度：液態(tài)15-18%，固態(tài)不限。溫度：乙醇發(fā)酵30-33，乙酸發(fā)酵40-50 。pH：連續(xù)發(fā)酵4.0-4.5，間歇發(fā)酵4.7-5.0。時(shí)間：液態(tài)24-48小時(shí)，固態(tài)據(jù)酒類(lèi)型確定固態(tài)、液態(tài)連續(xù)、間歇3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝原理 方法 除雜各種組分的沸點(diǎn)不同塔式：固態(tài)法，大量壺式：液態(tài)甄式：小

45、量 酯、醛類(lèi)雜醇油 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝容器 時(shí)間 場(chǎng)所國(guó)外：橡木桶國(guó)內(nèi)：陶瓷沒(méi)有年限 濕潤(rùn)低溫、恒溫 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝調(diào)酒 包裝平均酒齡低溫、恒溫 無(wú)特殊要求 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾

46、酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝特點(diǎn)踩曲：小麥，55-60 。配料：高粱破碎20-30%，加入8%母糟蒸煮：2-3h，7成熟，攤涼，灑酒尾。加曲：原料10-12% 麥曲粉。堆糟： 2-4天，45-50。發(fā)酵：30天，35-43，糙沙：第一次發(fā)酵糟，加入50%原料繼續(xù)發(fā)酵。蒸酒：糙沙酒有生青味，3-5輪酒最好3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工

47、藝 醬香 濃香 清香 工藝流程5月踩曲 9月投料糙沙 蒸餾3-6循環(huán)成品酒3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒基本工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 上糟酒：醬香突出，微帶曲香，風(fēng)格好中糟酒：香氣濃厚，略帶醬香，入口綿甜。下糟酒：窖香濃，酒層 乙醇

48、 總酸 總酯 總?cè)?% ( v/v) g/L g/L g/L上糟酒中糟酒下糟酒 68.1 0.432 2.43 0.326 74.5 0.432 3.44 0.337 70.0 1.010 5.63 0.3553.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝特點(diǎn)踩曲：小麥，50-55 。配料：高粱為主，輔以大麥、小麥、豌豆，續(xù)糟配料。發(fā)酵，泥窖。 混蒸，原料、糟醅、輔料。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸

49、餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝流程原窖法跑窖法老五甄3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝特點(diǎn)踩曲：7-8月伏曲，45-50 。配料：高粱4-8瓣，細(xì)粉低于20%。潤(rùn)糝：低溫20-30 ，高溫75-90 。 蒸煮：60 ，5-10min，105 ，60-80min 下曲：20-30 ，因

50、季節(jié)而變 。入缸10-16 發(fā)酵：21天，1-7d，28 ；7-12d，27-30 ；12-21d，自然溫度。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝特點(diǎn)出缸、拌糠：拌入20%米糠。蒸餾：流酒溫度25-30 。3段取酒，酒頭，酒精含量75%以上，酒尾，酒精含量不低于30%。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝 3.2.1 蒸餾酒基本工藝 3.2.2 蒸餾酒典型工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒典

51、型工藝 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝 醬香 濃香 清香 工藝流程2次加曲、2次發(fā)酵、2次蒸餾。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝分選 粉碎 蒸煮 風(fēng)式分選機(jī)篩選機(jī)：磁鐵吸出鐵物3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝分選 粉碎 蒸煮 錘式粉碎機(jī)：輥式粉碎機(jī)3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀

52、造工藝分選 粉碎 蒸煮 錘式粉碎機(jī)：輥式粉碎機(jī)3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝分選 粉碎 蒸煮 臥式連續(xù)蒸煮機(jī)間歇蒸煮鍋3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝發(fā)酵池 發(fā)酵罐3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾釜 蒸餾塔 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4

53、 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾釜 蒸餾塔 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾釜 蒸餾塔 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝蒸餾釜 蒸餾塔 3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒蒸餾酒釀造設(shè)備 物料發(fā)酵蒸餾貯存包裝3 蒸餾酒釀造工藝3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4

54、 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 白蘭地(Brandy)是一種以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的蒸餾酒，酒度3070。三類(lèi)：a 白葡萄直接蒸餾； b 皮渣； c其它水果。一般白蘭地均指葡萄白蘭地，其它水果冠以名字，如如蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 18世紀(jì)初，為了便于運(yùn)輸，法國(guó)人大量蒸餾葡萄酒，并用橡木桶運(yùn)輸。由于戰(zhàn)爭(zhēng)，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，人們發(fā)覺(jué)貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭

55、地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 白葡萄較高酸度7-9g/L，適當(dāng)糖度160-180g/L，香味不突出，白玉霓。紅葡萄釀成的酒在發(fā)酵時(shí)生成較多的雜醇油，蒸出的酒液質(zhì)地粗糙3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 原料榨汁發(fā)酵

56、 蒸餾貯藏裝瓶提早采摘快速取汁，不加SO2等輔料。低溫發(fā)酵，16-18 ，及時(shí)分離。及時(shí)蒸餾，23次蒸餾，酒度3070%，成品3742度。橡木桶貯藏，平均酒齡。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 蒸餾方法多使用壺式蒸餾器，采用直接火加熱進(jìn)行；壺是用銅制成的，在加熱蒸餾過(guò)程中，生成了銅的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸鹽。這些鹽是不溶性的，故就除去了味道不夠好的這些酸。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆

57、 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 第一次餾出液酒度為24-32%(v/v)。復(fù)蒸，餾出液的平均酒度為58-60%(v/v)；收集餾液要去1-2%的酒頭和酒尾；3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 將原白蘭地酒進(jìn)行勾兌與調(diào)配，再經(jīng)過(guò)貯藏和一系列的后加工處理，最后裝瓶出廠。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 戚士忌（Whisky）意思是生命之水，

58、蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大、美國(guó)、日本、泰國(guó)等都出產(chǎn)；真正出名的、正宗的地方還在蘇格蘭；分為麥芽、谷物和混合威士忌。麥芽威士忌傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，品質(zhì)很高，醇厚，價(jià)格比較貴。格蘭菲迪（1937）是目前最貴的麥芽威士忌，價(jià)格是每瓶1萬(wàn)英鎊。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 戚士忌（Whisky）意思是生命之水，蘇格蘭、愛(ài)爾蘭、加拿大、美國(guó)、日本、泰國(guó)等都出產(chǎn)；真正出名的、正宗的地方還在蘇格蘭；分為麥芽、谷物和混合威士忌。麥芽威士忌傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，品質(zhì)很高，醇厚，價(jià)格比較貴。格蘭菲迪（1

59、937）是目前最貴的麥芽威士忌，價(jià)格是每瓶1萬(wàn)英鎊。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 蘇格蘭威士忌：僅用熏過(guò)的大麥麥芽做原料，不摻雜其他原料。愛(ài)爾蘭威士忌：主要原料有大麥，燕麥，小麥和黑麥。加拿大威士忌：以玉米和黑麥為原料美國(guó)威士忌：原料是玉米和大麥，玉米占51%，最多不超過(guò)75%。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 威士忌的釀制工藝步驟：發(fā)芽（Mal

60、ting）磨碎（Mashing）發(fā)酵（Fermentation）蒸餾（Distillation）陳年（Maturing）混配（Blending）裝瓶（Bottling）。3.1 蒸餾酒概論3.2 蒸餾酒釀造工藝3.3 蒸餾酒釀造設(shè)備3.4 世界著名蒸餾酒白蘭地 威士忌 金酒 萊姆 伏特加3 蒸餾酒釀造工藝釋義 原料 工藝特點(diǎn) 威士忌的釀制工藝方法：發(fā)芽：大麥浸泡發(fā)芽 干燥除根貯藏糖化：分段糖化、取汁。發(fā)酵：20-30 ，20t以下容量容器可不控溫，及時(shí)分離。蒸餾：類(lèi)似白蘭地，酒頭、尾分離，使用銅質(zhì)蒸餾器。貯藏：舊橡木桶8-15年，溫度7-18 ，相對(duì)濕度65-70%。調(diào)兌：平均酒齡，低溫處理。