食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題

1、食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名 分?jǐn)?shù)一,填空題（每空 1 分,合計(jì)26 分）1,托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全法,食品安全法實(shí)施條例以及 ,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督治理方法,學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生治理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求,取得 ,建立健全各項(xiàng)食品安全治理制度；2,食物中毒是指攝入了 或者把 攝入后顯現(xiàn)的急性亞急性疾??；主要分 ,真菌毒素食物中毒,化學(xué)性食物中毒, ；日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以 ；3,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)依據(jù)防止食品受到 , ,和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原就實(shí)行措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有把握溫度,把握時(shí)間,（）,把握加工量；4,簡(jiǎn)潔被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒

2、,如重金屬,（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品,如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等；5,幾種常見(jiàn)的細(xì)菌有（）,（）,（）,（）；6,兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位選購(gòu)；食品進(jìn)貨前必需（）,托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（）記錄；7,食品貯存應(yīng)做到分類,分架,（）（）8,食堂工作人員進(jìn)入廚房前必需更換潔凈的工作衣帽,并將手（）工作時(shí)必須佩帶（）二,選擇題（每道題 3 分,合計(jì)30 分；）1,加工食品必需做到熟透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）；（）A ,70 B,50 C,60 2,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放（）以上,

3、每個(gè)品種留樣不少于（）；（）A ,12 小時(shí),100 克 B,24 小時(shí),70 克 C,48 小時(shí),100 克3,食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過(guò) 2 個(gè)小時(shí),如超過(guò) 2 個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放；（）A ,高溫 B,高于60或低于10 C ,低溫4,幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ?；（）A ,訓(xùn)練行政部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén) B ,公安部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén) C,訓(xùn)練行政部門(mén)和醫(yī)院最新可編輯word 文檔第 1 頁(yè),共 5 頁(yè)5,關(guān)于食品加工以下表達(dá)正確選項(xiàng)（）；（）A ,禽蛋在使用前沒(méi)有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗,更不必進(jìn)行消毒處理；B,加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開(kāi)存放；C,

4、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后可以再次出售；6,違反食品安全法規(guī)定,構(gòu)成犯罪的,依法追究（）；（）A ,道德聲討B(tài),民事責(zé)任C,刑事責(zé)任（）7,患以下哪種疾病時(shí)必需調(diào)離直接接觸食品的工作崗位；A ,病毒性肝炎B ,痢疾C,活動(dòng)性肺炎D,化膿性或滲出性皮膚病E,以上都選8,以下哪種食物確定要燒熟煮透,一般烹飪時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮特別鐘再炒為妥,否就極易引起食物中毒；（）A ,四季豆B ,蘑菇C,山藥（）9,細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)？A ,冬季B ,春季C,夏秋季（）10,生熟食品的加工工具及容器應(yīng),（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；A ,分開(kāi)存放B,一起存放C,任憑存放三,判定題（正確的打“

5、”,錯(cuò)誤的打“”,每道題1 分,合計(jì)10 分）1,幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)確定要留意衛(wèi)生安全；（）2,食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗；（）（）3,食堂從業(yè)人員指的是：食堂選購(gòu)員,食堂炊事員,食堂分餐員,倉(cāng)庫(kù)保管員等；4,幼兒園的園長(zhǎng)是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人；（）（）5,食品選購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù),并做好選購(gòu)記錄,其它證照或證明不必索取；最新可編輯word 文檔第 2 頁(yè),共 5 頁(yè)6,食物使用遵循先進(jìn)先出,不用準(zhǔn)時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品；（）7,幼兒園的食堂衛(wèi)生,要留意生熟食分開(kāi),夏季留意

6、食物變質(zhì),嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒；（）8,選購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收；（）9,發(fā)芽的馬鈴薯,霉變的甘蔗,未加熱煮透的豆?jié){等簡(jiǎn)潔引起食物中毒；（）10,貯存場(chǎng)所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂,不得存放有毒,有害物品（如殺鼠劑,殺蟲(chóng)劑,洗滌劑,消毒劑等）,但可以存放個(gè)人生活用品；（）四,簡(jiǎn)答題（合計(jì) 18 分）1,食物中毒的特點(diǎn)是什么？（16 分）2,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)實(shí)行哪些措施？（18 分）最新可編輯word 文檔第 3 頁(yè),共 5 頁(yè)答案1,餐飲服務(wù)許可治理方法 餐飲服務(wù)許可證2,含有有毒有害物質(zhì)的食品 有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品 細(xì)菌性食物中毒 植物性和

7、動(dòng)物性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒3,細(xì)菌污染 把握細(xì)菌的繁殖 清洗和消毒4,肉,魚(yú),蛋,乳 亞硝酸鹽 土豆,豆?jié){5,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 面包酵母菌 沙門(mén)氏菌6,食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 選購(gòu)查驗(yàn)及索票索證 選購(gòu)和驗(yàn)收7,隔墻離地存放8,洗凈消毒,口罩二,選擇題1,A 2,C 3,B 4,A 5,B 6,C 7,E 8,A 9,C 10,A 三,判定題1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 問(wèn)答題1,答：食物中毒的特點(diǎn)：（1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物,未食用者不發(fā)生中毒,停止食用該食物后,發(fā)病很快停止；（2）潛伏期較短,發(fā)病急劇,病程亦較短；（3）一般無(wú)人與人之間的直接傳染；（4）全部中毒者的臨床表現(xiàn)基本相像,一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,如腹痛,腹瀉,嘔吐等；2,答：發(fā)覺(jué)食物中毒后的處理方法：（1）馬上停止供應(yīng)食用可疑中毒食物；（2）接受指壓咽部等緊急催吐方法盡快排出毒物；3）盡快將病人送鄰近醫(yī)院救治；4 馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所,疾病預(yù)防把握中心報(bào)告,同時(shí)留意愛(ài)護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng),就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料,禁止轉(zhuǎn)