W2501糖尿病人1日配餐設(shè)計-4-微教材

1、農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量檢測技術(shù)教學(xué)資源庫食品營養(yǎng)與配餐課程-微教材微課編號W2501微課名稱糖尿病人群食譜設(shè)計所屬模塊營養(yǎng)食譜的編制子模塊疾病人群營養(yǎng)食譜編制（章節(jié)）關(guān)鍵詞糖尿病人群；食譜設(shè)計；食譜的營養(yǎng)評價是否通用通用農(nóng)產(chǎn)品食品是否重點建設(shè)是否講授法微課類型講授型微課形式混合拍攝式教學(xué)設(shè)計模式案例分析法了解糖尿病人群的生理特點和營養(yǎng)需要；教學(xué)目標掌握糖尿病人群的食物選擇；學(xué)會糖尿病人群的1 日食譜設(shè)計。知識點技能點教學(xué)內(nèi)容1、糖尿病人群的生理特點1、糖尿病人群 1 日食譜設(shè)計2、糖尿病人群的食物選擇2、糖尿病人群的營養(yǎng)需要3、糖尿病人群的食譜評價知識講解1、糖尿病人群的生理特點糖尿病是一組以高血糖

2、為特征的代謝性疾病。血糖升高是診斷糖尿病的主要依據(jù)，2011年美國糖尿病協(xié)會（ ADA ）糖尿病診斷標準中指出：糖化血紅蛋白Alc 6.5%；空腹血糖 FPG7.0mmol/L（空腹是指至少 8 小時內(nèi)無熱量攝入的情況） ；口服糖耐受量試驗（ OGTT）2h 血糖 11.1mmol/L；在伴有典型的高血糖或高血糖危象癥狀的患者，隨機血糖 11.1mmol/L。如沒有明確高血糖時，結(jié)果應(yīng)通過重復(fù)檢測來確認。2、糖尿病人群的營養(yǎng)需要糖尿病人群多為2 型糖尿病，發(fā)病年齡多為40 歲以上的中老年人，其發(fā)病之前一般有飲食搭配不合理、經(jīng)常過度飲酒、飲食不規(guī)律等等問題，并且糖尿病確診過程中，一般伴有如高血壓

3、、高血脂等疾病，這就需要根據(jù)糖尿病人群不同的特點確定其營養(yǎng)需求?？傮w來說，需要調(diào)控的即為飲食中蛋白質(zhì)、 脂肪和碳水化合物這三大類營養(yǎng)素的比例和數(shù)量，以此起到輔助糖1 /4農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量檢測技術(shù)教學(xué)資源庫尿病人群治療的目的。簡單總結(jié)的話，即為“限制主食用量、合理攝入蛋白質(zhì)、控制脂肪”這三點。糖尿病人群基本的病理生理是胰島素絕對或相對分泌不足，導(dǎo)致的碳水化合物、 脂肪、蛋白質(zhì)等的代謝紊亂，那么其營養(yǎng)特點也需要綜合考慮病理生理做出相應(yīng)調(diào)整。邊學(xué)邊練 /案例分析任務(wù)：糖尿病人群1 日食譜設(shè)計案例：劉女士是型糖尿病患者，年齡為47 歲，身高為 155cm，體重為 59kg，日常輕體力活動。身體檢查結(jié)果

4、是糖化血紅蛋白Alc 為 6.9%；空腹血糖 FPG 為 8.7mmol/L 。請為其設(shè)計營養(yǎng)食譜。1、案例分析首先我們應(yīng)確定該名糖尿病患者的能量和營養(yǎng)素水平。然后確定其全日食物的參考攝入量，其中包括設(shè)計其一日膳食的食物類別、數(shù)量以及一日三餐的能量配比。2、確定能量和營養(yǎng)素水平計算 BMI 指數(shù)： 59 1.552=24.6，屬于超重；計算標準體重為身高 -105=155-105=50kg；確定其每天能量攝入為30kcal/kg 標準體重，則為50*30=1500kcal；確定供能營養(yǎng)素供能比為碳水化合物55%、脂肪 27%、蛋白質(zhì) 18%；則碳水化合物質(zhì)量為1500*55%4=206g，蛋白

5、質(zhì)為 1500*18%4=68g，脂肪為 1500*27%9=45g；最后查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，確定其他營養(yǎng)素需要量。3、全日食物參考量設(shè)計食物類別質(zhì)量（ g）備注主要提供營養(yǎng)素谷類200選擇低 GI 和中 GI 谷類，粗細搭配能量、纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)蔬菜400各種新鮮蔬菜，深色蔬菜一半以上礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等水果200低 GI 的酸味水果礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等動物性食物100多選魚類、禽類去皮白肉，蛋類1 個每天能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等2 /4農(nóng)產(chǎn)品與食品質(zhì)量檢測技術(shù)教學(xué)資源庫奶類300低脂或脫脂乳制品鈣和蛋白質(zhì)等豆類25各種堅果、大豆類及其制品能量、纖維、礦物質(zhì)、蛋白

6、質(zhì)植物油20各種植物油能量、不飽和脂肪酸等鹽5碘鹽碘、鈉等4、1 日食譜設(shè)計食用時間食物名稱原料與定量（食部）原料與定量（市品）早餐薏米赤小豆糙米飯薏米 20g，赤小豆10g，糙米 30g薏米 20g，赤小豆 10g ，糙米 30g水煮雞蛋雞蛋 25g雞蛋 29g拌菠菜菠菜 100g，香油 3g菠菜 112g，香油 3g早點酸奶酸奶 200g酸奶 200g草莓草莓 100g草莓 103g午餐玉米面窩頭黃玉米面 75g黃玉米面 75g豬排骨燉海帶豬大排 35g，海帶（水發(fā)） 50g，胡蘿卜 30g豬大排 51g，海帶（水發(fā)） 50g，胡蘿卜 31g拌綠莧菜綠莧菜 70g綠莧菜 95g家常豆腐干豆腐干 30g，小蔥15g，花生油 6g豆腐干 30g，小蔥 20g ，花生油 6g午點橙子橙子 100g橙子 135g晚餐米飯稻米 50g稻米 50g鯉魚燉豆腐鯉魚 45g，豆腐（南） 60g ，香菇 50g鯉魚 83g，豆腐（南） 60g ，香菇 50g清炒蘆筍蘆筍 100g，茶油 10g蘆筍 110g，茶油 10g南瓜茶干南瓜片 25g干南瓜片 25