牛肉干感官評定

1、感官評定和物性分析課程設(shè)計牛肉干的感官分析班級：食安072學(xué)號：2083607223姓名：孔越 總結(jié)牛肉干是用新鮮的、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的牛精瘦肉切成小塊,經(jīng)煮制，加入輔料 復(fù)煮,烘烤而成的熟食制品。其外形為片狀、塊狀、丁狀。它作為歷史悠久的中 國傳統(tǒng)肉制品，其特點(diǎn)是易于生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、風(fēng)味好。本實(shí)驗(yàn)旨在對牛肉干 A與B進(jìn)行相關(guān)感官評定和物性分析，確認(rèn)牛肉干A比牛肉干B更加受歡迎，更 容易被消費(fèi)者所接受，可以替換牛肉干B進(jìn)入市場獲得更多的利益。感官檢測的基本條件感官檢驗(yàn)是以人作為測量工具的，而人又易受外界因素的干擾，為了減少干 擾，確保試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果真實(shí)、可靠，感官評價一定要在被控制的條件下進(jìn)行，

2、被 控制的因素包括：1、品評室的控制，包括品評室的環(huán)境（使用單獨(dú)的小隔間或 者大家圍一個圓桌坐下）、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間的面積、出入口等；2、產(chǎn)品 的控制，包括使用的器具、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；3、評價小組的控 制，主要指參加試驗(yàn)的品評人員和進(jìn)行評價的程序。一、問題的提出市場上銷售的牛肉干B由于某種添加物的缺乏，損害了其感官品質(zhì)，并且影 響銷售，生產(chǎn)廠家決定用另一種添加物質(zhì)代替，生產(chǎn)了牛肉干A，并通過牛肉干 的感官分析實(shí)驗(yàn)知道牛肉干A能否代替牛肉干B進(jìn)入市場，獲得更多利潤。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)經(jīng)過試驗(yàn)評定，綜合各因素得出結(jié)論，確定牛肉干A能否代替牛肉干B進(jìn) 入市場獲取更多利潤三、感官評定方法

3、3.1品評人員的選擇和基本訓(xùn)練實(shí)事求是,認(rèn)真負(fù)責(zé),公平公正。感官品評是一項(xiàng)十分艱苦細(xì)致的工作，需要 高度集中精力，需要足夠的耐心和韌性，應(yīng)做到大公無私、不抱偏見，有自己的主 見，忠實(shí)自己的判斷但又不固執(zhí)己見,既不優(yōu)柔寡斷也不草率從事,嚴(yán)格掌握標(biāo) 準(zhǔn)又不過分苛求。應(yīng)有較強(qiáng)的記憶能力和表達(dá)能力,熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文 字對產(chǎn)品的特性進(jìn)行描述。必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺，他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓(xùn)練和嚴(yán)格的考核。對 4種基本味覺物質(zhì)的識別和閾值測試，對各種氣味和味道的識別，對本行業(yè)產(chǎn)品 特點(diǎn)和優(yōu)缺點(diǎn)的辨認(rèn)和識別等,考核合格者才能成為專業(yè)品評員。健康狀況和準(zhǔn)時性。感官品評候選人應(yīng)身體健康、感

4、覺正常、無過敏癥等，并 能按要求準(zhǔn)時參加感官品評試驗(yàn)。3. 2品嘗室的要求品評室是一組（610不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房間，每個品評 室三面是墻，前面有一個用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為45cm，高為40cm， 確切尺寸還應(yīng)取決于試驗(yàn)時使用托盤的大小。品評室還應(yīng)配有桌子，椅子，通風(fēng) 口和燈光設(shè)施。品評室的位置應(yīng)該設(shè)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層，而且 設(shè)計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進(jìn)出品評室的時候不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn) 備區(qū)。品評室還要遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比如機(jī)械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。 每個品評室要有一個小窗口，用來傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型， 另外一種是面包盒型

5、?；T可以向上或者向旁邊滑動，比較節(jié)省空間，不足之處 就是品評人員可以從窗口看到準(zhǔn)備室的情況。面包盒型是一個金屬的窗口，既開 口于品評室區(qū)，也開口于服務(wù)區(qū)，但不能同時打開，優(yōu)點(diǎn)是可以將品評區(qū)與準(zhǔn)備 區(qū)隔開，缺點(diǎn)是占據(jù)空間。實(shí)際使用時，還是選用滑門型比較多。品評室內(nèi)要備 有一大杯漱口用的清水，數(shù)個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和 控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品評室還裝有用來答題的電腦。品評室的墻壁 一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常配有燈罩，因?yàn)橛械脑囼?yàn) 需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色，這時使用的就是這種有色的白熾燈， 品評室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。其他具

6、體要求如下：每人一間，暗評時互不影響。溫度21 24為宜，濕度保持在65%左右?？諝饧儍?，主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。亮度適中，陽光不宜直射室內(nèi)。空氣始終保持清新，不得有任何異味,可通入經(jīng)過濾的無味空氣，但不應(yīng)感 覺到有風(fēng)。環(huán)境應(yīng)安靜、舒適(噪音量應(yīng)小于40分貝)，品評室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源，如道路、 噪聲較大的機(jī)械等，在建筑物內(nèi)，則應(yīng)避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。3. 3對樣品的要求品評分明評和暗評。如進(jìn)行暗評，樣品要密碼編號，以免品評者對樣品進(jìn)行不 科學(xué)的猜測，最后公布結(jié)果。應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。所品評樣品應(yīng)保持溫度一致，以10- 12 C為宜。(4

7、)品評樣品量一般為50g ,且每個樣品量應(yīng)相同。3.4品評人員的篩選與培訓(xùn)：感官檢驗(yàn)的是以人作為測量儀器的一種試驗(yàn)，因此，品評人員在試驗(yàn)中起著 至關(guān)重要的作用。對參見感官檢驗(yàn)的品評人員一個最基本的要求是，必須自愿參 加。在自愿的基礎(chǔ)上，進(jìn)行篩選、培訓(xùn)和正式試驗(yàn)，在正式試驗(yàn)前，還要簽署一 份志愿表格。要為一次感官試驗(yàn)進(jìn)行品評人員招募，必須首先具備以下幾個條件：（1）人力：大量可供選擇的候選人，感官鑒定的品評人員的來源通常沒有什么 特殊限制，在實(shí)際當(dāng)中為了方便，品評人員經(jīng)常來自組織機(jī)構(gòu)內(nèi)部。執(zhí)行篩選、 簡單培訓(xùn)的感官試驗(yàn)室工作人員，因?yàn)檫@些工作量比較大，而且對后面的試驗(yàn)非 常重要，因此需要專人來負(fù)

8、責(zé)。能夠擔(dān)當(dāng)起培訓(xùn)任務(wù)的感官分析人員，每個感官 試驗(yàn)都要求有專門的負(fù)責(zé)人員，負(fù)責(zé)對品評人員進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)、試驗(yàn) 步 驟的講解等。（2）物力：這是指進(jìn)行篩選、培訓(xùn)用的場地和必要的物品。（3）財力：應(yīng)該說，感官鑒定是一項(xiàng)花費(fèi)較大的試驗(yàn)，除非是研發(fā)部門內(nèi)部進(jìn) 行的小型檢驗(yàn)，一般的感官檢驗(yàn)都要付給品評人員相應(yīng)的費(fèi)用，而且試驗(yàn)所用物 品多為一次性的，因此消耗比較大。（4）數(shù)據(jù)的收集和處理：最后一點(diǎn)也是很重要的，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作要有相應(yīng) 的設(shè)備和專門人員，包括計算機(jī)、相應(yīng)的統(tǒng)計軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及 數(shù)據(jù)的分析。（5）篩選：在招募完成之后，就可以進(jìn)行篩選工作了。一般來講，篩選工作不 會與招募同

9、時進(jìn)行，但時間也不要間隔太長，應(yīng)該盡快。培訓(xùn)的目的是向候選品 評員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述 感官特性刺激的能力，使最終產(chǎn)生的品評員小組能作為特殊的分析儀器，測定出 可靠的感官評價結(jié)果。品評員的培訓(xùn)通常采用識別、成對比較檢驗(yàn)以及三點(diǎn)檢驗(yàn) 和二三點(diǎn)檢驗(yàn)等方法。使品評員提高感官敏感度，能正確地識別和描述樣品，讓 品評員持續(xù)參加實(shí)際試驗(yàn)，以便使他們熟悉各種不同的試驗(yàn)方法，術(shù)語分級標(biāo)準(zhǔn)， 評分表以及可能遇到的各類產(chǎn)品，其能力將會逐步提高。四、實(shí)驗(yàn)方案4.1三角檢驗(yàn)4.1.1感官人員的篩選在選擇了食品感官檢驗(yàn)課程的同學(xué)中選拔50名作為評定員，組成感官 小組:其中女

10、生25人，男生25人。并且盡量確保這些同學(xué)在平時感官靈敏檢驗(yàn)中 正確率達(dá)到80 %以上。4.1.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計因?yàn)閷?shí)驗(yàn)?zāi)康氖翘骄績煞N產(chǎn)品之間的差異，我們將a設(shè)為0.05(5%),由10 個品評人員參加檢驗(yàn)，因?yàn)槊總€所需的樣品是3個，所以一共準(zhǔn)備150個樣品， 新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各75個，如表4.1安排實(shí)驗(yàn)，樣品編號使用隨機(jī)號碼。牛肉干差異實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作表4.1樣品準(zhǔn)備工作表日期編號樣品類型牛肉干實(shí)驗(yàn)類型三角檢驗(yàn)產(chǎn)品情況含有兩個A的號碼使用情況含有兩個B的號碼使用情況A；新產(chǎn)品123592378B:原產(chǎn)品(對比)731194690呈送容器標(biāo)記情況號碼順序代表類型1123 592 731AAB2378 19

11、4 690ABB3194 690 378BBA4731 592 123BAA5123 731 592ABA6194 378 690BAB7123 592 731AAB8378 194 690ABB9194 690 378BBA10731 592 123BAA樣品準(zhǔn)備程序：1、兩種產(chǎn)品各準(zhǔn)備75個，分兩組（A和B）放置，不要混淆2、根據(jù)上表的編號，每個編號各準(zhǔn)備25個，將兩種產(chǎn)品分別編號3、講標(biāo)記號的樣品按上表進(jìn)行組合，每份組合配有一份問答卷，要將相應(yīng)的小 組號碼和樣品號碼也要寫在問答卷上，呈送給品評人員4.1.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果：將10份答好的問答卷回收，按照表上核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對， 早

12、該試驗(yàn)中，共有27人作出正確選擇，根據(jù)有關(guān)附表，在a =0.05時，n=50時 對應(yīng)的臨界值是26,所以這兩種牛肉干之間存在較大差異。4.1.4結(jié)論：這兩種牛肉干（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是不存在差異的，作出這個結(jié)論的置信度 是95% （a =0.05，即錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性是5%,也就是說 正確的可能性是95%）。4.2 A與非A檢驗(yàn)4.2.1感官人員的篩選在選擇了食品感官檢驗(yàn)課程的同學(xué)中選拔10名作為評定員（這10名 同學(xué)在平時感官靈敏檢驗(yàn)中正確率達(dá)到95%以上的同學(xué)），對他們進(jìn)行訓(xùn)練，做 到對牛肉干A和B比較熟悉。4.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計牛肉干A設(shè)為A,將牛肉干B設(shè)為“非A”，由10人

13、參加品評，每人得到10 個樣品，每個樣品品嘗一次，然后回答是A還是非A,在品嘗下一個樣品之前用 清水漱口，并等待1min，繼續(xù)進(jìn)行客觀評定問答卷見圖4.2:A-非A檢驗(yàn)問答卷 圖4.2A-非A檢驗(yàn)姓名日期樣品：固體食品實(shí)驗(yàn)指令：1.在實(shí)驗(yàn)之前對樣品A和非A進(jìn)行熟悉，記住他們的口味2.從左至右一次品嘗樣品，在品完一個樣品之后，在其編號后面相應(yīng)的方框打J注意：在你得到的樣品中，A和非A的樣品的數(shù)量是相同的樣品順序號編號該樣品是A非A111622183464419151326218757387869258102964.2.3結(jié)果分析得到的結(jié)果如表4.22所示A非A總計A262349非A242751總

14、計5050100表4.22實(shí)驗(yàn)結(jié)果回答情況樣品真實(shí)情況E表4.22實(shí)驗(yàn)結(jié)果回答情況樣品真實(shí)情況E 粕=51*50/100=25.5x 2=(26-24.5)2/24.5+(23-24.5)2/24.5 +(24-25.5)2/25.5+(27-25.5)2/25.5=0.36 設(shè)a =0.05，由有關(guān)附錄，df=1得到 x2=3.840.36所以兩種牛肉干沒有存在顯著差異4.3雙邊方向性差別實(shí)驗(yàn) 4.3.1問題的再提出因?yàn)榉较蛐圆顒e實(shí)驗(yàn)的目的是確定兩個樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異 時，牛肉干A能否代替牛肉干8進(jìn)入市場獲取更多利潤，其風(fēng)味應(yīng)該和牛肉干B 一樣，甜度等各方面特征應(yīng)該和B一樣，此時

15、研究人員想確認(rèn)這兩種牛肉干的甜 度是否一樣。4.3.2實(shí)驗(yàn)設(shè)計因?yàn)槊總€人對甜度的看法是不一樣的，因此參加實(shí)驗(yàn)的人數(shù)要多一些，并且 不一定要培訓(xùn)，實(shí)驗(yàn)由30人參加，將a設(shè)為0.05。否定假設(shè)H。：牛肉干A的甜 度和牛肉干B的甜度差異不大，取代假設(shè)是生：牛肉干A的甜度和牛肉干B的 甜度差異很大。因?yàn)橹皇顷P(guān)心甜度有所不同，所以這個檢驗(yàn)室雙邊的。樣品分別別標(biāo)為168 （原產(chǎn)品）和172 （新產(chǎn)品）。問卷如圖4.3所示。4.3.3樣品篩選在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行之前，對兩種樣品進(jìn)行品嘗，保證他們的各種特征沒有因?yàn)槠渌麠l件 而變化太大。4.3.4分析結(jié)果有20個人認(rèn)為兩種樣品的甜度差異不大，有10個人認(rèn)為兩種甜度差異很

16、大。從 有關(guān)附錄我們知道a =0.05時的臨界值是21，因此可以認(rèn)為兩種樣品的甜度存在 顯著差異。方向性差別實(shí)驗(yàn)姓名日期樣品類型研究特性實(shí)驗(yàn)說明：從左至右品嘗每對樣品，然后做出你的判斷如果對差異無法判斷，可以猜一個答案，如果猜不出來，也可以做“沒有差異”的判斷實(shí)驗(yàn)組樣品1681U差異：有口無口建議圖4.3方向性差異實(shí)驗(yàn)問卷示例4.4描述分析實(shí)驗(yàn)4.4.1樣品牛肉干A若干4.4.2品評員品評員由參加食品感官檢驗(yàn)課程的10名同學(xué)組成，由于在平時上課以 及實(shí)驗(yàn)中都接受過簡單的培訓(xùn)，具備一定的品評素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，因此對各種參照物 和可能出現(xiàn)的各種質(zhì)地詞匯相對比較熟悉。4.4.3實(shí)驗(yàn)步驟使用110點(diǎn)標(biāo)尺，1

17、表示剛剛感覺到，10表示程度非常大。品嘗時，首先 對樣品進(jìn)行觀察，然后咬第一口，評價口感，再咬第二口，評價各項(xiàng)指標(biāo)出現(xiàn)的 順序，然后再咬第三口來確定各項(xiàng)指標(biāo)的強(qiáng)度。個人評價結(jié)束后，進(jìn)行小組討論， 以上過程重復(fù)34次，得出最終結(jié)果。4.4.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果表面結(jié)構(gòu)556a小的顆粒465b易碎情況332C干濕情況322部分咬壓667彈性211第一口感覺787a硬度877b粘彈性211c易碎度122d咬的均勻性8984.4.4結(jié)論:牛肉干A比牛肉干B獲得更多的歡迎，感官品質(zhì)比較被消費(fèi)者所接受。4.5情感試驗(yàn)：成對喜好實(shí)驗(yàn)一一牛肉干A新產(chǎn)品4.5.1問題：應(yīng)消費(fèi)者的要求，提高產(chǎn)品的甜度會使產(chǎn)品風(fēng)味得到改善，研究人員研究出 了牛肉干甜度更高的產(chǎn)品，而且在A-非A等試驗(yàn)中得到了證實(shí)。市場部門想進(jìn) 一步證實(shí)該產(chǎn)品在市場中是否比正在銷售的產(chǎn)品更受歡迎。4.5.2試驗(yàn)任務(wù)：確定牛肉干A是否比牛肉干B更受歡迎。4.5.3