食品加工技術糧油加工

1、食品加工技術糧油加工第二節(jié) 方便食品生產(chǎn)技術方便食品是取之可食或稍作處理即可食用的食品，目前，世界上方便食品品種已超過12000種，成為主流食品。 方便食品的種類很多，大致可分成以下四種。 一：即食食品： 如各種糕點、面包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買來后就可食用，而且各具特色。 二：速凍食品： 是把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。 三：干的或粉狀方便食品： 這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調(diào)料、速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調(diào)也可立即食用。 四：罐頭食品： 即指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的

2、原有風味，體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價格稍高。 另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。 一、方便面方便面又稱 “即食面”、“快餐面” 。 油炸干燥方便面方便面 熱風干燥方便面 按食用風味分類 中華面（中國風味）方便面 和風面（日本風味） 歐風面（歐洲風味）按包裝形式分類袋裝面碗裝面杯裝面 1.方便面的發(fā)展趨勢(1)復水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞。(2)采用新原料，開發(fā)新方便面品種。(3)開發(fā)高檔調(diào)味料，提高方便面湯料質(zhì)量。力求調(diào)味料的多品種化、用料天然化、營養(yǎng)化。(4)大力研制和開發(fā)新鮮面。 2.方便面的主要原輔料小麥粉油脂食鹽堿水品質(zhì)改良劑抗氧化劑

3、3.方便面工藝流程(1)普通油炸方便面工藝流程 加水溶化色素、蛋液、精鹽、純堿 面粉和面熟化復合壓延連續(xù)壓片切條折花 CMC溶化 溶解復合磷酸鹽蒸面初冷卻切斷分排油炸冷卻檢驗成品包裝(2)熱風干燥方便面工藝流程打擦熱水溶化單硬脂酸甘油酯 BHA+BHT酒精溶化加水溶化精鹽、純堿、色素、蛋液 面粉和面熟化復合壓延連續(xù)壓片切條折花蒸面切塊熱風干燥 CMC溶化溶解復合磷酸鹽 成品包裝檢驗冷卻 4.制作工藝(1)和面和面過程分為松散混合階段、成團階段、成熟階段、塑性增強四個階段。一般掌握和面時間約為15-20min。和面時間的長短與諸多因素有關，如面粉性能、添加劑、加水量、和面水溫、和面機型式、攪拌速

4、度等。要求面團溫度盡量保持在25-30，冬天用溫水和面，夏天用常溫水和面。(2)熟化從和面機出來的顆粒狀面團，需要靜置一段時間，讓水分充分分散，讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織，使面團質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定，這個過程就是熟化。常溫下熟化時間為30-45min。長時間的靜置，面團會粘連結塊，因此，面團熟化時通常采用2.5-5r/min的低速攪拌。另外，面團熟化要求低溫，一般不超過25。(3)復合壓延 從熟化機下料管落下的面料，分別進入兩對等速相向旋轉的軋輥，散狀面團受到正壓力和摩擦力的作用，在被擠壓的同時又被拉伸減薄，此時面筋逐步形成相互粘連的、細密的網(wǎng)絡結構，成為具有一定韌性和強

5、度的兩條面帶，其面筋網(wǎng)狀結構達到在面團內(nèi)整體地均勻分布。再經(jīng)5-7對直徑逐步減小、轉速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓，面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強度、厚薄一致、表面平整光滑、無破邊、無孔洞氣泡、色質(zhì)均勻、1mm左右薄的面片。 (4)切條折花：經(jīng)連續(xù)的壓延，面片已達所需的厚度，需將其切成若干的細面條，再折疊成波浪型花紋。(5)蒸面：分高壓蒸煮和常壓蒸煮二種方式。蒸面的作用在于使淀粉a化、蛋白質(zhì)適度變性、充分煮熟、增加水分。(6)定量切塊：切割前需風冷，避免粘連。 (7)干燥：干燥就是使熟面塊快速脫水，固定化的形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝、運輸和貯藏。干燥方法有油炸干燥、熱風干燥、微波干燥

6、幾種。1、定義：以含水份較少的谷類、薯類、豆類等作為主要原料，它們經(jīng)過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結構亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。 第三節(jié) 膨化食品2、膨化方式：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；（3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等； (4）壓力膨化，如爆米花等。其它，采用微波、氣流或真空等方式膨化，如微波爆米花等 3、食品膨化原理當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當?shù)竭_一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內(nèi)呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸

7、。水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。 4、膨化食品優(yōu)點1.改善了口感和食味粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。 2.食用方便粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。3.營養(yǎng)成分的保存率和消化率高4.易于儲存糧食經(jīng)膨化，等于進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉的滋生，加強了它們

8、在儲存中的穩(wěn)定性，適于較長期儲存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。 5.價格便宜5、膨化食品安全膨化食物最大的危害是含鉛。血液里鉛含量高時,會影響神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，造成精神呆滯，厭食，貧血，嘔吐等癥狀。鋁殘留量超標。導致鋁超標的原因是，企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改變鋁超標的情況，必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學膨松劑高3-4倍。（視頻觀看） 6、膨化食品主要成分變化淀粉：糊化和降解。蛋白質(zhì)：有所降解，消化率和利用率提高。脂肪：與淀粉和蛋白質(zhì)形成復合物。礦物質(zhì)和維生素：損失較少。風味物質(zhì)和色素：易損失。7、膨化技術（1）油炸膨化

9、技術油炸膨化技術是將食品置入熱油中，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。表面干燥層具有多孔結構，油炸過程中水和水蒸汽從空隙中遷移出，然后由熱油取代原來有水和水蒸汽占有的空間。脫水的推動力是食品內(nèi)外部水分的蒸汽壓之差（類似于熱風干燥）。目前食品工業(yè)中常采用深層油炸對食品進行膨化，深層油炸根據(jù)壓力不同可分為常壓深層油炸和真空深層油炸。油水分離油炸機（2）擠壓膨化技術擠壓膨化設備一般使用螺桿擠壓機。實質(zhì)上是一種裝在臥式柱狀機筒里的螺旋輸送機，因出料?？椎拈_孔截面比機筒和螺桿橫截面之間的空隙小得多，物料在出口模具處受阻而產(chǎn)生阻力，使物料在進人擠壓機后的輸送

10、過程始終處于連續(xù)的被壓縮狀態(tài)。采用擠壓膨化技術加工谷物食品時，只需將原料初步粉碎和混合后，即可在一臺擠壓機上完成蒸煮熟化、酶失活、殺菌、成形、預干燥等多道工序，因而大大簡化了工藝，降低了能耗，整個生產(chǎn)過程幾乎沒有損耗，制造成本明顯降低，且無“三廢”產(chǎn)生。因此，擠壓膨化技術是一種多功能、高產(chǎn)量、高品質(zhì)的新型食品加工技術。提升式雙螺桿擠壓機 擠壓膨化機是一個連續(xù)的生產(chǎn)系統(tǒng)，可以實現(xiàn)全過程的連續(xù)化與自動化，擠壓膨化技術具有以下較為顯著的特點：生產(chǎn)效率高。國外大型雙螺桿擠壓機每小時的生產(chǎn)能力達數(shù)十噸，且操作簡便。生產(chǎn)成本低。與傳統(tǒng)的蒸煮方法相比，用現(xiàn)代擠壓膨化技術加工產(chǎn)品，在耗能、勞動力、占用廠房等方

11、面都有明顯降低。原料適用性廣。可加工的原料品種繁多.不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進行深加工，使粗糧細作，生產(chǎn)精美的小吃食品；而且還能加工果蔬、香料及一些動物蛋白。浪費少、無廢棄物。除了開機和停機時需要少量原料作引子外，整個生產(chǎn)過程中幾乎無廢棄物排出，不存在原料浪費現(xiàn)象。產(chǎn)品種類多。生產(chǎn)膨化小食品時，利用同一臺擠壓機，只需改變原料及模頭，即可生產(chǎn)出形狀各異的產(chǎn)品。（3）微波膨化技術微波膨化的原理是微波能量到達物料深層轉換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力，迫使物料膨化，并依靠氣體的膨脹力帶動組分中高分子物質(zhì)的結構變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結構特征，定型成為多孔狀物質(zhì)的

12、過程。依靠該工藝過程生產(chǎn)的食品統(tǒng)稱為微波膨化食品。優(yōu)點：升溫速度快，熱能利用率高。微波加熱過程中微波能夠深人到物料內(nèi)部而不靠物體本身的熱傳導進行加熱，通過微波能與物料直接相互作用進行表面與內(nèi)部一起加熱，溫度升高的速度快，而且微波加熱設備本身不耗熱，熱效率高，節(jié)約能源。殺菌、保鮮、產(chǎn)品質(zhì)量高。微波殺菌是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。微波膨化過程由于加工時間短，節(jié)能省時，營養(yǎng)成分保存率高，且膨化、殺菌、干燥同時完成。易于自動控制，設備體積小。微波膨化殺菌設備（4）真空低溫氣流膨化技術真空低溫膨化技術即壓差膨化，又稱氣流膨化，爆炸噴放干燥，主要用于膨化果蔬脆片的生產(chǎn)，其產(chǎn)品不含油及

13、任何添加劑，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，貯藏期短的難題 。真空低溫膨化系統(tǒng)主要是由壓力罐和一個體積比壓力罐大510倍的真空罐組成。果蔬原料經(jīng)預處理后，干燥至水分含量15%-25%(不同的果蔬要求的含水量不同)。然后將果蔬置于壓力罐內(nèi)，通過加熱和加壓，使果蔬內(nèi)部壓力與外部壓力平衡，然后突然減壓，使物料內(nèi)部水分突然汽化、閃蒸，使果蔬細胞膨脹達到膨化的目的。真空低溫氣流膨化具有以下優(yōu)點:營養(yǎng)保留完整。加工溫度低、時間短，從而保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)成分。利于消化吸收。與普通熱風干燥相比，真空低溫膨化干燥能夠產(chǎn)生均勻地、顯著地蜂窩狀結構，便于人體消化吸收。復水快。由于真空低溫膨化食品呈蜂窩狀結構

14、，所以在復水時，在單位時間內(nèi)吸收水份多，復水迅速。貯藏期長。真空低溫膨化產(chǎn)品不含油，從而避免了油脂氧化現(xiàn)象；同時，產(chǎn)品含水量在3%以下。所以，產(chǎn)品保質(zhì)期較長。影響低溫氣流膨化的要素主要有以下六個方面:切片厚度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。隨著切片厚度的增加，產(chǎn)品的膨化度增加，但厚度的增加會使預干燥的難度增大。為了保持產(chǎn)品的一致性，同一批產(chǎn)品的厚度應盡可能一致。膨化前物料含水量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。氣流膨化前物料水分含量是影響產(chǎn)品膨化度的重要因素之一。含水量太低，會影響膨化效果，造成外觀、口感差等負面影響。含水量也不能太高，一是會給膨化后的調(diào)節(jié)水分增加困難，影響生產(chǎn)效益；二是產(chǎn)品受熱時間過長而影響產(chǎn)品色澤。均濕處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由于水分在物料中分布的差異性和水分與物料之間的結合差異性導致物料間存在濕度梯度，不同濕度梯度會造成膨化動力產(chǎn)生時間上的差異性和質(zhì)量的不均勻性，影響膨化質(zhì)量，所以物料必須進行均濕處理，使其水分分布盡量均勻，以利于膨化動力的均勻發(fā)生。 操作溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。溫度是水分蒸發(fā)的載體，是壓力形成的充分條件。操作溫度低，則膨化度太低，影響產(chǎn)品外觀;溫