肉類嫩化原理及方法

1、.肉類嫩化原理方法度重品定對的學(xué)的里肉技已成嫩有中宰種性生是）（，外電。類包種理1. 吊酸的結(jié)度 , 斷 則即, 力 根吊相肌 , , 后驗吊,肉在下 ,大,嗜 物加 ,高 定。2. 激是或 ,流的刺方電早 年本蘭電雞嫩要速糖 ,在下的 減發(fā)產(chǎn) 值溫度率,刺冷 ,過的 ,提高電研 , 用 30006000 本 50采 5 。于壓。激本定 及 在廠。3. 嫩械使 根不滾 , 嫩 ,再成嫩揉為 ( 與 ( , , 肌滾 使的下 用葉 , 在. .jz.中處的 ,備 , 氣加是溫 ,抽中 是槽單肉擦相碎腸腸化嫩 ,減改 ,食攪而 可較 , 用 , 耗4. 嫩是 同 提與原全在,生 波遞 聲 振 的張

2、, 化以, 嫩明 ,影養(yǎng)于具、生行的使術(shù)的。 5. 嫩夠嫩 由肌作織拉組 ,加間呈 ( , 果立 ,化一 ( , 由速 ( , 究 ,對 短 ( ,1998),可度的。法研 ,在 (callipyge 肉方 , 肉前時處 , 以低 ( 肉 性 凍時嫩 , 以肉 , 度 ,效成效 ( 等 。究 熟凍響 解引也 ( ,。但,經(jīng)置 ,費理受 ( ,理的資 ,果 -溫取 ,凍為 , 凍 嫩比。6. 壓. .jz.化 化 , 僅條 處空 )不會加染 且菌 ,也內(nèi) ,較術(shù) :(1) 用作肉和破 ,和之定 肌而,到的用用溶 ,織 ,于質(zhì)導(dǎo) a2+濃 , 活酶 的嫩其將空 ,理 肉 ,保壓能 會 ,有利環(huán) 了

3、裝際 ,展投該展制究致纖體 - 復(fù) (蛋 的出 動 離 動 原化蛋間變組化 ,壓原結(jié)且內(nèi)外及隙 ,嫩沃尼所壓法肉裝 處鮮消品 壓的較 , 造 ,因于 順小冷消 ,發(fā)但資限 項及學(xué)1. 磷法是工品在可加性的力構(gòu)中等酸沖 溶 添,肉 值向 7.2 結(jié)屬 白離 , 肉破 , 親 , 高磷聚偏復(fù)對作一 , 焦偏 1 加 0 時 佳. .jz.2. 酸溶 ,醋 ,傳化的浸低力 些含織類酸酸和 ,嫩浸射源緩 ,機(jī)理浸 ,化 ,有射溶擴(kuò)化物1. 酶種生蛋有糙織織植的括酶酶白源括 酶白蛋蛋白拌和加市嫩要即蛋用化點數(shù)肉水烈作組織好用時 止，口2. 內(nèi)嫩中類肉作激和酶酶 鈣（ ）活激因 calpastatin）。后過激于 使 Z 崩維。過著 耗小蓄被激酶原 促化情中子激 激 m酶源通射 和是肉域一激因抑酶嫩鈣不肉且類的止 造疾. .jz.牛術(shù)中世大，然，品差平在限業(yè)而牛品屠包不者要市大越而牛關(guān)，不不肥經(jīng)業(yè)使技國還幾 究肉。1 掛成是腿 下中排然肉解程法國生方在庫耗化、性、效 。2 化利力長等受沖破使軟法滾經(jīng)肉法，形而的法將肉切食鹽產(chǎn)止肉使一善的方等進(jìn)肉的改 的法式中3 嫩是放一流體，度冷據(jù)介后提 16%減冷所時體成的 經(jīng)4 化化 10MPa 化、等僅件進(jìn)裝加染而到，. .jz.改化內(nèi)較技工將空在理 鐘的延。處耗造環(huán)應(yīng)包卻消具 然大藝了。5 嫩源化用蛋蘿