牛奶中的美味化學(xué)公開課一等獎(jiǎng)優(yōu)質(zhì)課大賽微課獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、牛奶中美味化學(xué)經(jīng)濟(jì)1001 班 洪云芳第1頁(yè)牛奶是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钕矏?ài)飲食之一，每年五月第三個(gè)星期三，是“國(guó)際牛奶日“。牛奶營(yíng)養(yǎng)成份很高，牛奶中礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬含量都很多。最難得是，牛奶是人體鈣最正確起源，而且鈣磷百分比非常適當(dāng)，利于鈣吸收。種類復(fù)雜，最少有100各種，主要成份由水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽等組成。普通牛奶主要化學(xué)成份含量以下：水分：87.5% ；脂肪：3.5% ；蛋白質(zhì)：3.4% ；乳糖：4.6% ；無(wú)機(jī)鹽：0.7% 。第2頁(yè)牛奶種類：牛奶常溫奶還原奶生鮮奶滅菌奶無(wú)抗奶水牛奶第3頁(yè)常溫奶采取超高溫滅菌法，能將有害菌全部

2、殺滅，保質(zhì)期延長(zhǎng)至6個(gè)12個(gè)月，無(wú)須冷藏。但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)受很大損失。 還原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其它乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。 生鮮牛奶在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎，但價(jià)格也最為昂貴。新擠出牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4下保留二十四小時(shí)36小時(shí)。這種牛奶無(wú)需加熱，不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中一些微量生理活性成份，對(duì)兒童生長(zhǎng)很有好處。 滅菌牛奶不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族需要，生產(chǎn)出保留時(shí)間較長(zhǎng)百利包。保留時(shí)間較長(zhǎng)百利包牛奶在加工過(guò)程中已經(jīng)全方面滅菌，對(duì)人體有益菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶營(yíng)養(yǎng)成份因而也被破壞掉。這種

3、牛奶包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長(zhǎng)時(shí)間，有些滅菌牛奶保質(zhì)期達(dá)6個(gè)月以上。滅菌奶普通味道比較濃厚，不過(guò)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有2030損失。 第4頁(yè)無(wú)抗奶這個(gè)名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識(shí)，但它不會(huì)出現(xiàn)在牛奶外包裝上，因?yàn)樗桥Ｄ坛鰪S指標(biāo)之一，普通著名廠家出廠牛奶都應(yīng)該到達(dá)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)抗奶是指用不含抗生素原料生產(chǎn)出來(lái)牛奶。“抗”是指用來(lái)治療病牛所用各類抗生素，常見(jiàn)有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時(shí)易患乳腺炎，而且采取機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過(guò)抗生素治療奶牛，在一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生牛奶會(huì)殘余著少許抗生素，這種奶不能作

4、為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。 水牛奶水牛奶產(chǎn)量即使較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國(guó)家相關(guān)科研部門測(cè)定，水牛奶質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價(jià)值相當(dāng)于黑白花牛奶二倍，最適宜兒童生長(zhǎng)發(fā)育和抗衰老鋅、鐵、鈣含量尤其高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜營(yíng)養(yǎng)食品。 第5頁(yè)牛奶功用：營(yíng)養(yǎng)豐富牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、輕易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最“靠近完美食品”，人稱“白色血液”，是最理想天然食品。奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含20各種氨基酸中有些人體必須8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，它消化率高達(dá)98%。乳脂肪是高質(zhì)量脂肪，品質(zhì)

5、最好，它消化率在95%以上，而且含有大量脂溶性維生素。奶中乳糖是半乳糖和乳糖，是最輕易消化吸收糖類。奶中礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)含量百分比，尤其是鈣、磷百分比比較適當(dāng)，很輕易消化吸收。第6頁(yè)抑制腫瘤牛奶和奶制品干酪中含有一個(gè)CLA物質(zhì)，能有效破壞人體內(nèi)有致癌危險(xiǎn)自由基，并能快速和細(xì)胞膜結(jié)合，使細(xì)胞處于防御制癌物質(zhì)侵入狀態(tài)，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含鈣能在人體腸道內(nèi)有效破壞致癌物質(zhì)，使其分解改變成非致癌物質(zhì)，并排出體外。牛奶中所含維生素A、維生素B2、維生素D等對(duì)胃癌和結(jié)腸癌都有一定預(yù)防作用。 鎮(zhèn)靜安神意大利科研人員研究發(fā)覺(jué)，牛奶之所以含有鎮(zhèn)靜安神作用是因?yàn)楹幸粋€(gè)可抑

6、制神經(jīng)興奮成份。意大利熱那亞市女研究員羅塞拉阿瓦洛內(nèi)曾撰寫一份研究匯報(bào)說(shuō)，人們?nèi)粘Ｊ秤门Ｄ痰纫恍┦澄?，其中含有一定?shù)量起鎮(zhèn)靜安神作用物質(zhì)，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內(nèi)認(rèn)為，除牛奶外，大豆、谷類等食物也含有顯著安神功效。 第7頁(yè)美容養(yǎng)顏牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，含有高級(jí)脂肪、各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，尤其是含有較多維生素B族，它們能滋潤(rùn)肌膚，保護(hù)表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭發(fā)烏黑降低脫落，從而起到護(hù)膚美容作用。牛奶中所含鐵、銅和維生素A，有美容養(yǎng)顏?zhàn)饔每墒蛊つw保持光滑滋潤(rùn)。牛奶中乳清對(duì)面部皺紋有消除作用。牛奶還能為皮膚提供封閉性油脂，形成薄膜以防皮膚水分蒸發(fā)，另外，還能暫時(shí)提供水分，所以牛奶是天然護(hù)

7、膚品，也是“綠色護(hù)膚品”。 有助減肥奶制品含有高脂肪和熱量，所以許多人為了減肥而不吃奶制品。然而美國(guó)田納西州大學(xué)研究顯示，奶制品中豐富鈣元素，對(duì)人體內(nèi)脂肪降解非常主要。 研究員認(rèn)為，奶制品中鈣元素能幫助人體燃燒脂肪，促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生更多能降解脂肪酶。所以，假如您想減肥，天天最少要吃3份低脂或脫脂乳制品。 第8頁(yè)牛奶促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育乳是哺乳動(dòng)物出生后賴以生存發(fā)育唯一食物?它含有適合其幼子發(fā)育所必須全部營(yíng)養(yǎng)素。牛奶中含有磷，對(duì)促進(jìn)幼兒大腦發(fā)育有著主要作用。牛奶中含有維生素B2，有利于視力提升。牛奶中含有鈣，可增強(qiáng)骨骼牙齒強(qiáng)度，促進(jìn)青少年智力發(fā)展。牛奶中含有乳糖，可促進(jìn)人體對(duì)鈣和鐵吸收，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促

8、進(jìn)排泄。牛奶中含有鐵、銅及維生素，有美容作用，使皮膚保持光滑、豐滿。牛奶中鎂能緩解心臟和神經(jīng)系統(tǒng)疲勞，鋅能促進(jìn)傷口更加快愈合。酸奶可增強(qiáng)免疫體系功效，阻止腫瘤細(xì)胞增加，預(yù)防動(dòng)脈硬化。酸奶中含有大量乳酸和有益于人體健康活性乳酸菌，有利于人體消化吸收，激活胃蛋白酶，增強(qiáng)消化機(jī)能，提升人體對(duì)礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵吸收率。 第9頁(yè)過(guò)期牛奶可用來(lái)擦皮鞋過(guò)期牛奶可用來(lái)擦皮鞋，先刷掉鞋面上污垢，再用紗布蘸上過(guò)期發(fā)酸牛奶均勻涂抹在鞋面上，等干了以后用干布擦拭，鞋面可光亮如新。酸奶可增強(qiáng)免疫體系功效，阻止腫瘤細(xì)胞增加，預(yù)防動(dòng)脈硬化。酸奶中含有大量乳酸和有益于人體健康活性乳酸菌，有利于人體消化吸收，激活胃蛋白酶，增

9、強(qiáng)消化機(jī)能，提升人體對(duì)礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵吸收率。冰牛奶舒緩曬傷將冰水和牛奶以一比一百分比混合，然后浸入一塊潔凈布。將完全浸濕布敷在灼傷或者干痛部位，就能舒緩肌膚疼痛。第10頁(yè)牛奶也不是全部些人都能夠喝哦！普通人群均可食用 1、脫脂奶適合老年人、血壓偏高人群；高鈣奶適合中等及嚴(yán)重缺鈣人、少兒、老年人、易怒、失眠者以及工作壓力大女性，但老年人過(guò)多飲用易引發(fā)白內(nèi)障；2、缺鐵性貧血、乳糖酸缺乏癥、膽囊炎、胰腺炎患者不宜飲用；脾胃虛寒作瀉、痰濕積飲者慎服。3、乳糖不耐癥(90%華人有乳糖不耐癥)人群服用要控制好用量，普通200毫升之內(nèi)沒(méi)問(wèn)題， 但個(gè)別只能喝極少牛奶甚至完全不 能喝牛奶，不然引發(fā)胃脹和腹

10、瀉。 第11頁(yè)現(xiàn)在關(guān)于喝牛奶時(shí)間存在著爭(zhēng)議據(jù)美、英兩國(guó)醫(yī)學(xué)教授研究發(fā)覺(jué)，牛奶中含有兩種過(guò)去人們未知催眠物質(zhì)，其中一個(gè)是能夠促進(jìn)睡眠以血清素合成色氨酸，因?yàn)樗饔?，往往只需要一杯牛奶就能夠使人入睡；另外一個(gè)則是含有類似麻醉鎮(zhèn)靜作用天然嗎啡類物質(zhì)。所以，假如在早晨飲奶，就必定會(huì)使人大腦皮層受到抑制，影響白天工作和學(xué)習(xí)。另外，早晨飲奶也不利于消化和吸收，這是因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而早晨空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸排空是很快，所以牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸。所以營(yíng)養(yǎng)教授們認(rèn)為，牛奶最好在黃昏或臨睡之前半小時(shí)飲用。不過(guò)最近有不少專業(yè)人士指出，晚上喝牛奶易上火，反而不利于睡

11、眠。反而提倡早喝牛奶。所以問(wèn)題當(dāng)前還存在一定爭(zhēng)議，所以，喝牛奶時(shí)間應(yīng)該據(jù)自己情況而定。和依據(jù)本身引用牛奶后切身效果而決定。 第12頁(yè)人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有許多考究，假如飲用方法不恰當(dāng)，牛奶不但于身體無(wú)補(bǔ)，還可能造成一些危害：1、 不要喝生奶，喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入；2、 牛奶中蛋白質(zhì)80為酪蛋白，當(dāng)牛奶酸堿度在46以下時(shí)，大量酪蛋白便會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能造成消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。3、 有些人喜用牛奶代替白開水服藥，其實(shí)，牛奶顯著影響人體對(duì)藥品吸收，牛奶易在藥品表面形成一個(gè)覆蓋膜，使奶中鈣、鎂等礦物質(zhì)與藥品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成非水

12、溶性物質(zhì)，從而影響藥效釋放及吸收。在服藥前后1小時(shí)也不要喝奶。4、 不宜多飲冷牛奶，因?yàn)槔渑Ｄ虝?huì)影響腸胃運(yùn)動(dòng)機(jī)能，引發(fā)輕度腹瀉，使牛奶中營(yíng)養(yǎng)成份多數(shù)不能被人體吸收利用。5、 不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫蒸煮。牛奶中蛋白質(zhì)受高溫作用，會(huì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，造成沉淀物出現(xiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。第13頁(yè)牛奶和（黑）巧克力不宜同吃，是有兩個(gè)方面原因:一，巧克力中成份會(huì)破壞牛奶中鈣，使鈣無(wú)法吸收。這么一來(lái)，牛奶一些營(yíng)養(yǎng)就不能攝取了，說(shuō)白了，就是一部分牛奶白喝了。二，牛奶成份會(huì)影響巧克力中對(duì)人體有益成份作用發(fā)揮，比如，抗氧化成份，抗血栓成份，在有牛奶情況下都不能發(fā)揮出來(lái).牛奶含有豐富蛋白質(zhì)和鈣，而巧克力含有草酸，二者同

13、食會(huì)結(jié)合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣吸收。甚至出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、生長(zhǎng)遲緩等現(xiàn)象。 第14頁(yè)喝牛奶常見(jiàn)誤區(qū)：牛奶必須煮沸：牛奶消毒溫度要求并不高，時(shí)用分鐘，時(shí)用分鐘即可。假如煮沸，溫度到達(dá)，牛奶中乳糖焦化，而焦糖可誘發(fā)癌癥。煮沸后牛奶中鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象；從而降低牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 牛奶越濃越好：所謂過(guò)濃牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶濃度超出正常百分比標(biāo)準(zhǔn)，也有家長(zhǎng)唯恐新鮮牛奶太淡，便在其中加奶粉。嬰幼兒喝牛奶濃淡應(yīng)該與孩子年紀(jì)成正比，其濃度要按月齡逐步遞增。假如嬰幼兒常喝過(guò)濃牛奶，會(huì)引發(fā)腹瀉、便秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，會(huì)引發(fā)急性出血性小腸炎。 忌用牛奶服藥：牛奶能夠顯著地影響

14、人體對(duì)藥品吸收速度，還輕易使藥品表明形成覆蓋膜，使牛奶中鈣與鎂等礦物質(zhì)離子與藥品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成非水溶性物質(zhì)，不但降低藥效，還可能對(duì)身體造成危害。所以，在服藥前后各12小時(shí)內(nèi)最好不要喝牛奶。 第15頁(yè)加糖越多越好：加糖是為了增加碳水化合物所供給熱量，必須定量，普通是每毫升牛奶加克糖。過(guò)多糖進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會(huì)將水分滯留在身體中，使肌肉和皮下組織變得松軟無(wú)力，看起來(lái)很胖，身體抵抗力很差，還會(huì)成為一些疾病危險(xiǎn)原因。牛奶里最好是加蔗糖。蔗糖進(jìn)入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸收。有家長(zhǎng)專門給孩子買葡萄糖，大可無(wú)須。葡萄糖甜度低，用多了又輕易超出要求范圍，而且孩子還會(huì)因不甜而拒食。把糖與牛奶加在

15、一起加熱，這么牛奶中賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下（）產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸，這種物質(zhì)對(duì)小兒危害很大。所以，應(yīng)先把煮開牛奶晾到溫?zé)幔?050）時(shí)，再將糖放入牛奶中溶解。 添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味：橘汁和檸檬均屬于高果酸果品，而果酸遇牛奶中蛋白質(zhì)，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第16頁(yè)牛奶健康 1、牛奶中鉀可使動(dòng)脈血管在高壓時(shí)保持穩(wěn)定，降低中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)。2、牛奶可助阻止人體吸收食物中有毒金屬鉛和鎘。3、牛奶中酉含氨酸能促進(jìn)血清素大量增加。4、牛奶中鐵銅和卵磷脂能大大提升大腦工作效率。5、牛奶中鈣能增強(qiáng)骨骼和牙齒，降低骨骼萎縮病發(fā)生。6、牛奶中鎂能使心臟耐疲勞。7、牛奶中鋅能使傷口更加快愈合。8、牛奶中維生素B能提升視力。9、常喝牛奶能預(yù)防動(dòng)脈硬化。10、牛奶含鈣量高，吸收好。11、睡前喝牛奶能幫助睡眠。12、牛奶中純蛋白含量高，常喝牛奶可美容。13、牛奶含有鈣、維生素、乳鐵蛋白和共軛亞油酸等各種抗癌因子，有抗癌、防癌作用。第17頁(yè)一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族這是一個(gè)日本人