小麥啤酒的生產(chǎn)工藝及發(fā)展前景

1、 PAGE PAGE 5小麥啤酒的生產(chǎn)工藝及進展前景濾困難，制成的小麥啤酒非生物穩(wěn)定性。本文對現(xiàn)行的小麥啤酒生產(chǎn)技術、工藝以及進展前景作了綜述。關鍵詞：小麥啤酒，生產(chǎn)工藝，進展前景傳統(tǒng)的啤酒是以大麥麥芽為原料釀制而成。隨著人們生活水平的提高及消費20世紀60年月起先后消滅了小麥啤酒、高粱啤酒、小米啤酒、大米啤酒和玉米啤酒等的啤酒類型1。小麥啤酒是指以小麥為全部或者大局部原料所生產(chǎn)的一類啤酒2。由于小麥礦物質、維生素、有機酸等養(yǎng)分成分，口味獨特，頗受寬闊消費者的歡送3。因此，小麥啤酒工藝的爭辯在國內(nèi)外也日益受到重視，并取得了肯定的成效4。原料的選擇與加工小麥麥芽的選擇生產(chǎn)5。小麥與大麥相比其特點

2、是沒有皮殼，多酚含量少，蛋白質含量多。因此50一400 EBC單位，黃色至黃褐色，具有典型的令人開心的焦香味，甜中微苦。小麥麥芽、大麥麥芽、焦香大麥芽的使用比例為1：l：0.25。釀造用水下面發(fā)酵， 再加上無谷皮的小麥麥芽多酚物質的浸出較少， 所以對釀造用水的即10dH。麥芽粉碎積，小麥芽可適度粉得細些；大麥芽粉碎盡量做到皮殼破而芽不碎6。糖化增濕粉碎后一起放入糖化鍋糊糖化，糖化鍋料水比為l：4。糖化方案實行單醪升溫浸出糖化法，該法特別適合釀造全麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒。英國啤酒中70min，直接升溫至556578 進展過濾。過濾得頭號麥汁濃度可達14Bx。用少量熱水洗糟。由于小麥麥芽細胞溶解缺

3、乏，小麥麥芽中 一葡聚糖等半纖維素的含量高，制成的麥汁粘度高，易造成麥汁的過濾困難， 所以糖化時應添加適量的 一葡聚糖酶、戊聚糖酶以降低麥汁粘度，加快過濾的進展。最終制成的糖化醪pH5.55.8、糖化麥汁pH5.35.6。過濾由于小麥麥芽的用量較大， 糟殘?zhí)前盐赵?.53.0Bx?；亓骱?，過濾出的麥汁肯定要清亮透亮7。麥汁煮沸與酒花添加3次添加，第12次在麥汁沸騰后30 min。參加全部酒花的50%；第3次在沸騰80 min，參加余下40%的酒花。連續(xù)煮沸10 min。然后進展盤旋沉淀，除去蛋白質凝固和酒花糟。啤酒花的選擇出，可承受二次添加酒花(也可承受一次)，在初沸時添加6070 ，剩余局部

4、在煮沸后40min參加。由于小麥麥芽中多酚物質相對較少，所以宜使用富含多9045型顆粒酒花。生產(chǎn)過程過濾煮沸90min盤旋沉淀冷卻接種發(fā)酵發(fā)酵工藝要點麥芽汁冷卻后按L/L因承受加壓發(fā)酵技術，上面酵母也沉積于錐底，可從錐底抽出。以每天4的速 排第2次酵母。在一lO下貯酒10d，出酒時殘?zhí)菨舛葢盐赵?.7%以下。小麥全啤酒中酒糖含量的平均值應把握在3.5-5，一般為4.5%4.9%(體積百分數(shù))8。小麥啤酒的過濾尤為重要，由于小麥啤酒的高分子氮以及凝固物的含量多， 一葡聚糖以及一葡聚糖含量亦多， 所以過濾性能相對較差。假設承受上出口的溫度把握在一1.50.5啤酒混濁(因其本身也是蛋白質)；濾酒前

5、添加硅膠可以提高啤酒的澄清度， 使啤酒易于過濾； 在過濾前還可添加適量的食用單寧沉淀蛋白質，添加量一般為20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒混濁，避開啤酒過濾困難9。把握貯酒溫度一1.50.5，罐壓為0.120.13MPa，低溫貯酒57d，以利于CO2過濾時清酒罐用0.08MPa背壓，并承受二次抽真空技術。產(chǎn)品質量酒液清亮透亮,無明顯的大顆粒懸浮物，呈紅棕色。泡沫潔白細膩，豐富， 掛杯長久，具有明顯的水果香味。無異味，口感純粹，酒體醇厚，嚴峻爽口。成品啤酒原麥汁濃度12P，色度為25 EBC，苦味值20BU，酒精含量為4.2%(W/W)，外觀發(fā)酵度為75.3%10。啤酒的進展前景灘我國市

6、場，使得我國啤酒行業(yè)的競爭越來越劇烈。純生啤酒是啤酒市場進展的前瞻競爭力、最受歡送的啤酒品種11。節(jié)能降耗走循環(huán)經(jīng)濟之路技術及裝備水平連續(xù)提高稀釋生產(chǎn)多品種酒。產(chǎn)品進展方向是：高檔啤酒、純生啤酒和淡爽啤酒等12。啤酒企業(yè)集約化經(jīng)營是其將來進展趨勢國的啤酒競爭將更趨劇烈，強者更強，弱者愈弱，兩極分化將更加突出?？偨Y麥麥芽的用量把握在50%70%高會給過濾和穩(wěn)定性造成較大影響13。小麥發(fā)芽選用較低的溫度進展， 低溫發(fā)0步分解蛋白質，添加硅膠提高啤酒的澄清度。參考文獻ZHB型噴油泵校正器總稱裝配中的應用爭辯J. 內(nèi)燃機燃油噴射和把握，19972；49-54.耿建華，黃麗娟，馬馳現(xiàn)代小麥啤酒生產(chǎn)技術J

7、釀酒，2022(6)：52-54孟召雷，馬美范淺談純生小麥啤酒的釀造J 釀酒，2022(3)：77-78J2022(382-84黃亞東純生小麥啤酒的研制J廣州食品工業(yè)科技，2022(4)：24-26郭振輝，程志強，鄭金成小麥啤酒的研制J食品與發(fā)酵工業(yè)2022(3)：5961周廣田，聶聰，崔云前，等啤酒釀造技術M濟南：山東大學出版社，2022：147黃亞東純生小麥啤酒的研制J廣州食品工業(yè)科技，2022(4)：24-26H Kiencenger, Narziss LMiedaner Hecht StMonatsschrcft fiirJBrauwissen 4 37(1)：9l 8李家飚，王蘭，肖冬光小麥啤酒生產(chǎn)工藝的爭辯J釀酒。2022(5)：4246 11JOHNSON D H,WANG W.Symbolic signal processing.ICASSP,IEEE international conference on acoustic