云南省重大活動(dòng)餐飲食品安全保障工作手冊(cè)(試行)

1、前言 為全面面、高效效地完成成重大活活動(dòng)及重重要貴賓賓餐飲食食品安全全保障任任務(wù)，規(guī)規(guī)范食品品安全保保障監(jiān)督督檢查工工作，依依據(jù)中中華人民民共和國(guó)國(guó)食品安安全法、中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法實(shí)施施條例、突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件應(yīng)急條條例、餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等有有關(guān)法律律法規(guī)，特特制訂本本工作手手冊(cè)。工作職責(zé)責(zé) 1執(zhí)法人員員工作要要求 22活動(dòng)前的的監(jiān)督檢檢查 22活動(dòng)期間間的監(jiān)督督檢查 8突發(fā)事件件的處置置 12附錄1、推薦的的餐飲具具清洗消消毒方法法 113附錄2、接待單單位自查查建議項(xiàng)項(xiàng)目 114附錄3、推薦的的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及及工具清清潔計(jì)劃劃 15附錄4、推薦的

2、的從業(yè)人人員洗手手消毒注注意事項(xiàng)項(xiàng) 116附錄5、常用消消毒劑及及化學(xué)消消毒注意意事項(xiàng) 177附錄6、重大活活動(dòng)禁用用食品品品種名錄錄 119附錄7、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)監(jiān)督工作作日志 20附錄8、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)監(jiān)督快速速檢測(cè)記記錄 222附錄9、食品留留樣記錄錄 224附錄100、更換換食品品品種意見見 26附錄111、現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢查筆筆錄 228附錄122、監(jiān)督督意見書書 30附錄133、非產(chǎn)產(chǎn)品樣品品采樣記記錄 332附錄144、產(chǎn)品品樣品采采樣記錄錄 34附錄155活動(dòng)前前監(jiān)督檢檢查食品品采樣方方法、數(shù)數(shù)量及檢檢測(cè)項(xiàng)目目 36附錄166、食品品現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)目 339附錄177、重大大活動(dòng)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速速

3、檢測(cè)重重點(diǎn)項(xiàng)目目與涵蓋蓋食品歸歸類 441 一、工作職職責(zé) 重大活活動(dòng)食品品安全保保障是指指各級(jí)餐餐飲監(jiān)督督管理部部門為保保障重大大活動(dòng)及及重要貴貴賓活動(dòng)動(dòng)期間的的食品安安全，防防止食物物中毒事事件和食食源性疾疾患的發(fā)發(fā)生，根根據(jù)相關(guān)關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的的規(guī)定，對(duì)對(duì)接待單單位進(jìn)行行監(jiān)督檢檢查，依依法查處處檢查中中發(fā)現(xiàn)的的違法行行為，依依法處置置突發(fā)公公共衛(wèi)生生事件的的管理活活動(dòng)。主辦單位位職責(zé) 重大活活動(dòng)主辦辦單位選選擇接待待單位時(shí)時(shí)，應(yīng)在在具有餐餐飲服務(wù)務(wù)許可證證并獲獲得“食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督量化分分級(jí)管理理A級(jí)企企業(yè)稱號(hào)號(hào)”的餐飲飲單位中中選擇；在活動(dòng)動(dòng)舉辦前前應(yīng)向食食品藥品品監(jiān)督管管理局提提

4、供重大大活動(dòng)的的背景材材料，并并明確需需要實(shí)施施餐飲食食品安全全保障的的具體要要求；應(yīng)應(yīng)為餐飲飲環(huán)節(jié)監(jiān)監(jiān)督管理理部門執(zhí)執(zhí)法人員員提供必必要的工工作條件件。接待單位位職責(zé) 接待單單位是食食品安全全的第一一責(zé)任人人，在接接待大型型活動(dòng)及及重要貴貴賓接待待任務(wù)時(shí)時(shí)應(yīng)向主主辦單位位遞交嚴(yán)嚴(yán)格遵守守食品安安全法律律、法規(guī)規(guī)、規(guī)范范，保證證不發(fā)生生食物中中毒、食食源性疾疾病的書書面承若若。接待待單位必必須成立立食品安安全保障障工作管管理機(jī)構(gòu)構(gòu)，并明明確責(zé)任任人，建建立健全全各項(xiàng)食食品安全全工作規(guī)規(guī)范和管管理制度度。嚴(yán)格格執(zhí)行食食品安全全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，保保證各項(xiàng)項(xiàng)操作達(dá)達(dá)到相關(guān)關(guān)要求，提提供的各各

5、項(xiàng)服務(wù)務(wù)符合食食品安全全標(biāo)準(zhǔn)；認(rèn)真落落實(shí)監(jiān)督督管理部部門在活活動(dòng)前監(jiān)監(jiān)督檢查查和現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)監(jiān)督檢檢查中提提出的要要求和整整改措施施，確保保活動(dòng)的的順利進(jìn)進(jìn)行。監(jiān)督管理理機(jī)構(gòu)職職責(zé) 根據(jù)省省政府下下達(dá)的任任務(wù)，按按照食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理部門制制定的工工作計(jì)劃劃和方案案，依據(jù)據(jù)法律、法規(guī)、規(guī)章的的規(guī)定，具具體實(shí)施施各項(xiàng)餐餐飲食品品安全保保障工作作。執(zhí)法人員員工作要要求具有高度度的政治治責(zé)任心心和嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯鲬B(tài)度。忠于職職守，堅(jiān)堅(jiān)持原則則，認(rèn)真真細(xì)致地地做好每每一項(xiàng)具具體工作作，把每每項(xiàng)要求求落實(shí)到到實(shí)處。嚴(yán)格執(zhí)行行中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法、中華華人民共共和國(guó)食食品安全全實(shí)施條條例、突發(fā)發(fā)公

6、共衛(wèi)衛(wèi)生事件件應(yīng)急條條例、餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等有有關(guān)法律律法規(guī)。準(zhǔn)備充分分，備齊齊監(jiān)督執(zhí)執(zhí)法文書書，攜帶帶采樣工工具和快快遞檢測(cè)測(cè)設(shè)備。嚴(yán)格遵守守保密紀(jì)紀(jì)律，224小時(shí)時(shí)堅(jiān)守崗崗位，保保證通訊訊暢通。注意儀容容儀表，維維護(hù)職業(yè)業(yè)形象。男同志志不留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、胡胡須；女女同志不不濃妝艷艷抹。發(fā)現(xiàn)接待待單位違違反食食品安全全法的的行為，依依法從重重從快處處罰。工作情況況及時(shí)報(bào)報(bào)告?；顒?dòng)前的的監(jiān)督檢檢查 餐餐飲業(yè)監(jiān)監(jiān)督管理理機(jī)構(gòu)根根據(jù)工作作實(shí)施方方案，于于活動(dòng)前前7-115天內(nèi)內(nèi)，對(duì)接接待單位位實(shí)施監(jiān)監(jiān)督檢查查。具體體檢查內(nèi)內(nèi)容包括括：基本情況況接待單位位是否持持有有效效餐飲飲服務(wù)許

7、許可證。無(wú)有效效餐飲飲服務(wù)許許可證的的，不得得承擔(dān)大大型活動(dòng)動(dòng)、重要要貴賓接接待任務(wù)務(wù)。接待單位位是否建建立食品品安全保保障工作作組織機(jī)機(jī)構(gòu)，是是否制定定食品安安全管理理制度、具體工工作方案案和突發(fā)發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件應(yīng)急預(yù)預(yù)案。接待單位位食品原原料采購(gòu)購(gòu)、索證證、驗(yàn)收收制度落落實(shí)情況況。提供供活動(dòng)食食用的食食品是否否索取生生產(chǎn)、銷銷售商資資質(zhì)證明明材料及及同一批批號(hào)的產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告。若無(wú)同同一批號(hào)號(hào)的產(chǎn)品品檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告，要要求接待待單位主主動(dòng)送檢檢，檢驗(yàn)驗(yàn)合格方方可使用用；組織織完成接接待單位位從業(yè)人人員法律律、法規(guī)規(guī)及相關(guān)關(guān)知識(shí)強(qiáng)強(qiáng)化培訓(xùn)訓(xùn)。接待單位位是否建建立相關(guān)關(guān)法律、法規(guī)、食品安安全知

8、識(shí)識(shí)培訓(xùn)檔檔案；從從業(yè)人員員是否持持有有效效的健健康合格格證及及培訓(xùn)合合格證明明。對(duì)無(wú)無(wú)有效健健康證，或或患有崗崗位禁忌忌癥者下下達(dá)調(diào)離離通知。案100-200%的比比例隨機(jī)機(jī)抽查提提問，回回答正確確率低于于80%的及未未培訓(xùn)過(guò)過(guò)的要求求接待單單位3天天內(nèi)組織織強(qiáng)化培培訓(xùn)；是否具有有與大型型活動(dòng)所所需接待待人數(shù)、接待要要求相適適應(yīng)的接接待能力力。接待單位位是否按按照食品品安全相相關(guān)法律律、法規(guī)規(guī)、規(guī)范范要求進(jìn)進(jìn)行自查查?，F(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生生狀況監(jiān)督檢查查環(huán)節(jié)：外環(huán)境 水 源食品庫(kù)庫(kù) 組加工工間烹飪間 面點(diǎn)間間熟食間間水果加加工洗碗消毒毒餐 廳抽 樣 外環(huán)境衛(wèi)生設(shè)設(shè)施是否否齊全有有效，使使用情況況。駐地周

9、周圍環(huán)境境中衛(wèi)生生狀況，垃垃圾、廢廢棄物是是否有容容器存放放，是否否做到日日產(chǎn)日清清。蚊、蠅蠅、蟑螂螂等病媒媒昆蟲指指數(shù)及鼠鼠密度是是否符合合全國(guó)愛愛衛(wèi)會(huì)考考核規(guī)定定。水源二次供供水設(shè)施施是否專專人負(fù)責(zé)責(zé)，管水水人員是是否經(jīng)過(guò)過(guò)每年的的健康體體檢，并并持有有有效的健健康合格格證。蓄水池池近期是是否已清清洗消毒毒，有清清洗消毒毒記錄，資資料齊全全。池口是是否加蓋蓋上鎖，有有衛(wèi)生防防護(hù)設(shè)施施。水池（箱箱）周圍圍10米米內(nèi)不得得有滲水水坑和垃垃圾堆等等，2米米內(nèi)不得得有污水水管線及及污染物物。差二次次供水一一年內(nèi)的的水質(zhì)檢檢驗(yàn)報(bào)告告書，看看檢驗(yàn)結(jié)結(jié)果是否否符合生生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的的要求。食品庫(kù)

10、房房是否有有有效的的防鼠設(shè)設(shè)施。對(duì)已采采購(gòu)的食食品及食食品原輔輔料（包包括酒水水、飲料料）對(duì)照照生產(chǎn)許許可證、檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告書、產(chǎn)品合合格證、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和和說(shuō)明書書進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格的驗(yàn)驗(yàn)收，不不符合要要求的，從從庫(kù)房?jī)?nèi)內(nèi)清除。庫(kù)存定定型包裝裝食品是是否離墻墻離地，分分類上架架。標(biāo)識(shí)識(shí)清楚，堆堆放整齊齊。是否有有變質(zhì)及及過(guò)期食食品。是否有有有毒有有害物質(zhì)質(zhì)及非食食用物品品。粗加工間間是否具具備三個(gè)個(gè)以上的的清洗池池，并有有明顯標(biāo)標(biāo)識(shí)。水果蔬蔬菜、肉肉類、水水產(chǎn)品是是否嚴(yán)格格分池清清洗，清洗好好的水果果蔬菜、肉類、水產(chǎn)品品是否分分類上架架存放。烹飪間個(gè)工作作區(qū)是否否分明，流流程是否否合理。下水道道是否暢暢通

11、、無(wú)無(wú)污物、五油垢垢。是否有有有效的的防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施。垃圾桶桶是否加加蓋，廚廚房?jī)?nèi)清清潔無(wú)衛(wèi)衛(wèi)生死角角。生熟冰冰箱是否否分開且且有明顯顯標(biāo)識(shí)，冰冰箱內(nèi)是是否清潔潔、擺放放整齊。食品用用工具、用具是是否生熟熟分開，有有明顯標(biāo)標(biāo)識(shí)并保保持清潔潔，無(wú)污污跡霉斑斑，砧板板用后是是否豎立立放置。所使用用的調(diào)料料、輔料料是否標(biāo)標(biāo)識(shí)清楚楚，并符符合國(guó)家家有關(guān)規(guī)規(guī)定。從業(yè)人人員是否否穿戴潔潔凈的工工作衣帽帽，雙手手潔凈、不留指指甲、不不戴首飾飾。面點(diǎn)間所使用用的原輔輔料是否否合格產(chǎn)產(chǎn)品并在在保質(zhì)期期內(nèi)。食品添添加劑的的使用是是否符合合國(guó)家衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和相關(guān)關(guān)規(guī)定。面點(diǎn)制制作時(shí)使使用的容容器、工工具和用用具是

12、否否清洗干干凈，并并保持清清潔。專間（包包括涼菜菜間、熟熟食間、裱花間間、備餐餐間）有無(wú)預(yù)預(yù)進(jìn)（緩緩沖）間間，預(yù)進(jìn)進(jìn)間內(nèi)是是否有二二次更衣衣及洗手手消毒設(shè)設(shè)施。熟食間間是否有有紫外燈燈，并能能正常工工作，定定時(shí)使用用。紫外外燈應(yīng)按按功率設(shè)設(shè)置，不不小于11.5WW/m33 ,分分布應(yīng)均均勻，距距離地面面2米以以內(nèi)。是否設(shè)設(shè)有專用用冷藏設(shè)設(shè)施，需需要直接接接觸成成品的用用品的用用水，是是否通過(guò)過(guò)凈水設(shè)設(shè)施處理理。是否只只有一個(gè)個(gè)門，若若有窗應(yīng)應(yīng)為封閉閉式（傳傳遞食品品用除外外）。傳傳遞食品品宜為可可開閉的的窗口形形式，窗窗口大小小宜以可可以通過(guò)過(guò)傳送食食品的容容器為準(zhǔn)準(zhǔn)。是否專專人管理理、專人人

13、操作。水果加工工間是否有有專人操操作并使使用專用用工具。專用工工具是否否在每次次加工水水果后，認(rèn)認(rèn)真清洗洗消毒放放保潔柜柜中備用用。洗碗消毒毒間是否有有專職人人員。餐（飲飲）具必必須用熱熱力熱消消毒，因因材質(zhì)、大小等等原因無(wú)無(wú)法采用用的除外外。消毒毒設(shè)施的的設(shè)置應(yīng)應(yīng)滿足供供餐需要要。餐（飲飲）具消消毒后應(yīng)應(yīng)存放于于保潔柜柜中，保保潔柜的的數(shù)量應(yīng)應(yīng)適應(yīng)供供餐需要要。采用自自動(dòng)清洗洗消毒設(shè)設(shè)備（用用洗碗機(jī)機(jī)）的，設(shè)設(shè)備上是是否有溫溫度顯示示和清洗洗消毒劑劑自動(dòng)添添加裝置置。檢查設(shè)設(shè)備是否否能正常常運(yùn)轉(zhuǎn)，并并能滿足足供餐需需要。餐廳餐廳內(nèi)內(nèi)是否清清洗整齊齊。桌布、餐巾漿漿洗干凈凈。禁止使使用一次次性

14、筷子子和一次次性塑料料桌布。餐廳服服務(wù)人員員是否穿穿著整齊齊，雙手手潔凈、不留指指甲、不不涂指甲甲油、不不戴首飾飾。抽樣檢驗(yàn)驗(yàn) 因因特殊要要求，需需對(duì)本次次重大活活動(dòng)和重重要貴賓賓接待任任務(wù)所用用的食品品及原輔輔料進(jìn)行行抽樣檢檢驗(yàn)。抽抽樣重點(diǎn)點(diǎn)如下：酒水飲飲料調(diào)味品品佐餐輔輔料（黃黃油、奶奶油、各各種醬類類等）食品添添加劑定型包包裝食品品水發(fā)產(chǎn)產(chǎn)品干菜糧食制制品食品采樣樣方法、數(shù)量及及重點(diǎn)檢檢測(cè)項(xiàng)目目（見附附錄155）。已已被抽檢檢過(guò)的所所有食品品，移專專庫(kù)封存存（在使使用的當(dāng)當(dāng)天解封封），等等待檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果。經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)后，合合格的可可在接待待任務(wù)中中使用，不不合格的的禁止使使用。在在受檢驗(yàn)驗(yàn)條件

15、限限制，不不能及時(shí)時(shí)進(jìn)行檢檢驗(yàn)出具具結(jié)果的的，可使使用經(jīng)檢檢驗(yàn)過(guò)庫(kù)庫(kù)存產(chǎn)品品。檢查要求求 上述述檢查，須須在接待待單位部部門經(jīng)理理配合下下完成。執(zhí)法人人員認(rèn)真真做好現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢查查筆錄。對(duì)檢查查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問題題，以“監(jiān)督意意見書”形式發(fā)發(fā)給被檢檢查單位位，并要要求其在在重大活活動(dòng)及貴貴賓到達(dá)達(dá)前整改改完畢。整改結(jié)結(jié)果須得得到執(zhí)法法人員認(rèn)認(rèn)可。發(fā)發(fā)現(xiàn)違法法行為，依依法從重重從快實(shí)實(shí)施行政政處罰?；顒?dòng)期間間的監(jiān)督督檢查進(jìn)駐前的的準(zhǔn)備工工作人員準(zhǔn)備備 活活動(dòng)期間間若需進(jìn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)全程監(jiān)監(jiān)督的，原原則上每每個(gè)接待待單位派派駐2名名以上執(zhí)執(zhí)法人員員進(jìn)駐接接待單位位實(shí)施現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)全程程監(jiān)督工工作。文書準(zhǔn)備備進(jìn)駐前

16、必必須準(zhǔn)備備以下文文書：現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢查查筆錄、監(jiān)督督意見書書、產(chǎn)產(chǎn)品采樣樣記錄、非產(chǎn)產(chǎn)品樣品品采樣記記錄、查封封（扣押押）物品品通知書書、封封條、現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)監(jiān)督工工作日志志、現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督督快遞檢檢驗(yàn)記錄錄、食食品留樣樣記錄、更換換食品品品種意見見。設(shè)備準(zhǔn)備備檢查設(shè)備備運(yùn)行情情況，所所需試劑劑準(zhǔn)備齊齊全。具具體設(shè)備備目錄如如下：化學(xué)毒物物快遞檢檢測(cè)箱；食品表面面溫度及及；食品中心心溫度計(jì)計(jì)；表面污染染快速檢檢測(cè)儀?，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督督檢查活動(dòng)期間間駐點(diǎn)執(zhí)執(zhí)法人員員必須堅(jiān)堅(jiān)守崗位位，不得得擅離職職守。按按照大型型活動(dòng)組組織者的的安排，進(jìn)進(jìn)駐指定定的接待待單位。每天在在各餐開開餐2小小時(shí)前（大大型宴會(huì)會(huì)必須在在開餐88

17、小時(shí)前前）到達(dá)達(dá)廚房進(jìn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)監(jiān)督檢檢查。對(duì)對(duì)關(guān)鍵控控制環(huán)節(jié)節(jié)進(jìn)行重重點(diǎn)監(jiān)督督檢查，關(guān)關(guān)鍵控制制環(huán)節(jié)如如下：菜單審查查每餐開開餐前224小時(shí)時(shí)認(rèn)真審審查菜單單。禁止提提供生食食魚、蝦蝦、貝類類、涼拌拌松花蛋蛋，腌菜菜；禁止止提供甲甲魚、牛牛蛙、四四季豆；發(fā)芽土土豆及干干鮮野生生蕈類等等食品；禁止提提供散裝裝白酒。執(zhí)法人人員認(rèn)可可可能引引起食物物中毒、食源性性疾患的的食品，有有權(quán)從菜菜單中刪刪除，并并以更更換食品品品種意意見（附附錄100）的書書面形式式發(fā)給接接單單位位。粗加工環(huán)環(huán)節(jié)當(dāng)天使使用的禽禽、魚、肉類和和蔬菜必必須當(dāng)天天購(gòu)進(jìn)，保保證新鮮鮮，無(wú)腐腐敗變質(zhì)質(zhì)。用于制制作冷盤盤和加工工成汁的

18、的水果、蔬菜，須須經(jīng)下列列工序，方方可送冷冷盤間和和水果加加工間加加工：認(rèn)真撿摘摘清洗消毒液液消毒純凈水水（冷開開水）漂漂洗烹飪環(huán)節(jié)節(jié)廚師必必須穿戴戴潔凈的的工作衣衣帽。認(rèn)真洗洗手消毒毒（特別別是上衛(wèi)衛(wèi)生間之之后），患患病的或或受部有有傷的廚廚師應(yīng)暫暫時(shí)調(diào)離離工作崗崗位。嚴(yán)禁在在烹飪間間內(nèi)宰殺殺家禽及及水產(chǎn)品品。所烹飪飪的菜肴肴應(yīng)充分分加熱熟熟透，用用食品中中心溫度度測(cè)量，中中心溫度度不得低低于855。豆?jié){漿連續(xù)三三次煮沸沸，每次次煮沸溫溫度不低低于977。裱花西西點(diǎn)用草草莓、糕糕點(diǎn)用蛋蛋殼、瓜瓜果、罐罐頭、熟熟食外包包裝進(jìn)專專間前均均應(yīng)嚴(yán)格格清洗消消毒；熟食冷盤盤加工環(huán)環(huán)節(jié)涼菜間間每次在在工

19、作前前應(yīng)進(jìn)行行半小時(shí)時(shí)的空氣氣消毒，室室溫不得得高于225；專職廚廚師在每每次工作作前必須須二次更更衣，并并對(duì)手部部進(jìn)行清清洗消毒毒，并戴戴口罩和和一次性性手套。熟食鹵鹵肉只在在本酒店店內(nèi)加工工，禁止止使用隔隔夜加工工的熟食食鹵肉。加工好好的熟食食存放超超過(guò)2小小時(shí)的，使使用前必必須進(jìn)行行重新加加熱，中中心溫度度不得低低于855。每餐食食用的冷冷盤，只只準(zhǔn)在每每餐前11小時(shí)內(nèi)內(nèi)加工。涼菜制制成后，須須當(dāng)餐用用完，未未用完的的涼菜下下一餐不不得再用用。嚴(yán)禁非非專職人人員進(jìn)入入熟食間間。水果加工工環(huán)節(jié)所用水水果必須須當(dāng)天購(gòu)購(gòu)買，保保證新鮮鮮，無(wú)腐腐敗變質(zhì)質(zhì)。水果須須嚴(yán)格經(jīng)經(jīng)過(guò)下列列程序方方可加工工

20、成果盤盤、果汁汁等水果果制品。認(rèn)真清洗洗消毒液液消毒純凈水水（冷開開水）漂漂洗餐廳廳面面只允許許在每餐餐開餐前前2小時(shí)時(shí)擺臺(tái)。飲具須須用消毒毒后的口口布認(rèn)真真擦凈，達(dá)達(dá)到杯壁壁上干凈凈明亮，無(wú)無(wú)指紋及及其他印印跡。餐布清清潔干凈凈。提供的的酒、水水、飲料料必須是是合法產(chǎn)產(chǎn)品并在在保質(zhì)期期內(nèi)。留樣每餐食食用的食食品，必必須488小時(shí)留留樣，并并由被監(jiān)監(jiān)督單位位專人進(jìn)進(jìn)行登記記，填寫寫食品品留樣記記錄（見見附錄99），以以備監(jiān)督督員檢查查。存留的的食品樣樣品，每每種不低低于1000克，用用保鮮膜膜封好，有有專人管管理，置置于2-100冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏保保存。現(xiàn)場(chǎng)快速速檢測(cè) 執(zhí)執(zhí)法人員員每日根根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)

21、情況對(duì)對(duì)食品原原料、食食品進(jìn)行行現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)測(cè)?？焖偎贆z測(cè)的的檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目一般般為：蔬菜：有機(jī)磷磷類農(nóng)藥藥；各類食食品：亞亞硝酸鹽鹽、磷化化物、氰氰化物、砷化物物、汞、鉛、甲甲醇、桐桐油等。 認(rèn)認(rèn)真作好好現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)監(jiān)督快快速檢驗(yàn)驗(yàn)記錄（附附錄8），快快速檢測(cè)測(cè)結(jié)果呈呈陽(yáng)性者者就地封封存，不不得食用用，并采采樣送具具備資質(zhì)質(zhì)的食品品檢測(cè)機(jī)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)驗(yàn)，根據(jù)據(jù)檢驗(yàn)結(jié)結(jié)果作出出處理。外出就餐餐 接接到重大大活動(dòng)、重要貴貴賓在駐駐地以外外的地方方就餐時(shí)時(shí)食品安安全保障障任務(wù)時(shí)時(shí)，執(zhí)法法人員需需提前44小時(shí)前前往就餐餐點(diǎn)實(shí)施施監(jiān)督檢檢查。預(yù)預(yù)防性監(jiān)監(jiān)督和日日常性監(jiān)監(jiān)督同時(shí)時(shí)進(jìn)行。食品更換換 原則上上按審定定的

22、菜單單進(jìn)行供供餐，特特殊情況況，主辦辦方或接接待單位位擬臨時(shí)時(shí)更換或或提供經(jīng)經(jīng)審定菜菜單外的的食品時(shí)時(shí)，須填填寫更更換食品品品種意意見（見見附件110）。小結(jié) 執(zhí)法法人員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真作作好工作作日志（見見附錄77），在在監(jiān)督檢檢查的全全過(guò)程中中，按能能級(jí)關(guān)系系加強(qiáng)請(qǐng)請(qǐng)示報(bào)告告，遇有有突發(fā)性性的問題題要及時(shí)時(shí)請(qǐng)示報(bào)報(bào)告。任任務(wù)結(jié)束束后100日內(nèi)，寫寫出工作作小結(jié)，分分別報(bào)送送大型活活動(dòng)組織織機(jī)構(gòu)和和所屬單單位。突發(fā)事件件的處置置與駐會(huì)醫(yī)醫(yī)療小組組經(jīng)常保保持聯(lián)系系，掌握握參加重重大活動(dòng)動(dòng)人員、重要貴貴賓的健健康狀況況及就診診情況；發(fā)現(xiàn)可疑疑食物中中毒、食食源性疾疾病以及及傳染病病疫情立立即按能能級(jí)管理

23、理關(guān)系上上報(bào)。同同時(shí)采取取下列控控制措施施： 11.對(duì)造造成食物物中毒或或者可能能導(dǎo)致食食物中毒毒的食品品及其原原料進(jìn)行行采樣，采采樣剩余余食品及及其原料料進(jìn)行封封存； 22.封存存被污染染的食品品用工具具及用具具； 33.將造造成食物物中毒或或者可能能導(dǎo)致食食物中毒毒的食品品及其原原料送有有資質(zhì)的的食品檢檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)構(gòu)檢驗(yàn)； 44.經(jīng)檢檢驗(yàn)，被被污染的的食品及及食品原原料予以以銷毀或或監(jiān)督銷銷毀；未未被污染染的食品品及食品品原料，予予以解封封。 55.對(duì)已已造成食食物中毒毒事故的的接待單單位，依依法從重重從快實(shí)實(shí)施行政政處罰。接待單位位的要求求 接待待單位應(yīng)應(yīng)制定突突發(fā)事件件應(yīng)急處處置預(yù)案案，一

24、旦旦發(fā)生食食物中毒毒或者疑疑似食物物中毒事事故，應(yīng)應(yīng)當(dāng)立即即采取下下列相應(yīng)應(yīng)措施：1.立即即停止其其生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)動(dòng)；2.協(xié)助助醫(yī)療衛(wèi)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)構(gòu)救治病病人；3.保留留造成食食物中毒毒或者可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料、工具、設(shè)備，保保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)；4.主動(dòng)動(dòng)配合執(zhí)執(zhí)法機(jī)構(gòu)構(gòu)部門進(jìn)進(jìn)行調(diào)查查，按要要求如實(shí)實(shí)提供有有關(guān)材料料和樣品品；5.落實(shí)實(shí)執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)要求求采取的的其他措措施。附錄1 推推薦的餐餐飲具清清洗消毒毒方法清洗方法法采用手工工方法清清洗的應(yīng)應(yīng)按以下下步驟進(jìn)進(jìn)行：刮掉沾在在餐飲具具表面上上的大部部分食物物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌滌劑溶液液洗凈餐餐飲具表表面。最后用清清水沖去去殘留的的洗

25、滌劑劑。洗碗機(jī)清清洗按設(shè)設(shè)備使用用說(shuō)明進(jìn)進(jìn)行。餐餐具表面面食物殘殘?jiān)⑽畚酃篙^多多的，應(yīng)應(yīng)用手工工方法先先刮去大大部分后后，再進(jìn)進(jìn)入洗碗碗機(jī)清洗洗。消毒方法法物理消毒毒。包括括蒸汽、煮沸、紅外線線等熱力力消毒方方法。煮沸、蒸蒸汽消毒毒保持110010分分鐘以上上。紅外線消消毒一般般控制溫溫度1220保持110分鐘鐘以上。洗碗機(jī)消消毒一般般水溫控控制855，沖洗洗消毒440秒以以上?；瘜W(xué)消毒毒。主要要為各種種含氯消消毒藥物物（餐飲飲業(yè)常用用消毒劑劑及化學(xué)學(xué)消毒注注意事項(xiàng)項(xiàng)見附件件7）。使用濃度度應(yīng)含有有效氯2250mmg/LL(又稱稱2500ppmm)以上上，餐飲飲具全部部浸泡入入液體中中，作用

26、用5分鐘鐘以上。化學(xué)消毒毒后的餐餐飲具應(yīng)應(yīng)用凈水水沖去表表面的消消毒劑殘殘留。保潔方法法消毒后的的餐飲具具要自然然濾干或或烘干，不不應(yīng)使用用手巾、餐巾擦擦干，以以避免受受到再次次污染。消毒后的的餐飲具具應(yīng)及時(shí)時(shí)放入餐餐具保潔潔柜內(nèi)。附錄2 接待單單位自查查建議項(xiàng)項(xiàng)目檢查項(xiàng)目目結(jié) 果環(huán)境衛(wèi)生生廚房?jī)?nèi)墻墻壁、天天花板、門窗等等是否有有涂層脫脫落或破破損食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所環(huán)境境是否整整潔防蠅、防防鼠、防防塵設(shè)施施是否有有效廢棄物處處理是否否符合要要求食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)過(guò)程加工用設(shè)設(shè)施、設(shè)設(shè)備工具具是否清清潔食物熱加加工中心心溫度是是否大于于7010-60存放的的食物，烹烹調(diào)后至至使用前前存放時(shí)時(shí)間是

27、否否未超過(guò)過(guò)2小時(shí)時(shí)；存放放時(shí)間超超過(guò)2小小時(shí)的食食用前是是否經(jīng)充充分加熱熱用于原料料、半成成品、成成品的容容器、工工具是否否明顯區(qū)區(qū)分，存存放場(chǎng)所所是否分分開、不不混用食品原料料、半成成品、成成品存放放是否存存在交叉叉污染專間操作作是否符符合要求求餐飲具、直接入口口食用容容器使用前是是否經(jīng)有有效清洗洗消毒清洗消毒毒水池是是否與其其他用途途水池混混用消毒后餐餐具是否否貯存在在清潔專專用保潔潔柜內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生生健康管管理從業(yè)人員員操作時(shí)時(shí)是否穿穿戴清潔潔工作衣衣帽，專專間操作作人員是是否規(guī)范范佩戴口口罩從業(yè)人員員操作前前及接觸觸不潔物物品后是是否洗手手，接觸觸直接入入口食品品之前是是否洗手手、消毒毒

28、從業(yè)人員員操作時(shí)時(shí)是否有有從事與與食品加加工無(wú)關(guān)關(guān)的行為為從業(yè)人員員是否留留長(zhǎng)指甲甲或涂指指甲油、戴戒指指從業(yè)人員員上廁所所前是否否在廚房房?jī)?nèi)脫去去工作服服從業(yè)人員員是否有有取得有有效健康康培訓(xùn)證證明而上上崗操作作從業(yè)人員員是否有有有礙食食品衛(wèi)生生的病癥癥食品采購(gòu)購(gòu)是否索取取銷售發(fā)發(fā)票、批批量采購(gòu)購(gòu)是否索索取生產(chǎn)產(chǎn)許可證證、衛(wèi)生生檢驗(yàn)檢檢疫合格格證明食品及原原料是否否符合食食品衛(wèi)生生要求食品貯存存庫(kù)房存放放食品是是否離地地隔墻冷凍、冷冷藏設(shè)施施是否能能正常運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)，貯貯存溫度度是否符符合要求求食品貯存存是否存存在生熟熟混放食品或原原料是否否與有毒毒有害物物品存放放在同一一場(chǎng)所違禁食品品是否生產(chǎn)產(chǎn)

29、經(jīng)營(yíng)超超過(guò)保質(zhì)質(zhì)期食品品是否生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐腐敗變質(zhì)質(zhì)食品是否生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其其他違禁禁食品附錄3 推薦的的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及及工具清清潔計(jì)劃劃項(xiàng)目頻率使用物品品方法地面每天完工工或有需需要時(shí)掃帚、拖拖把、刷刷子、清清潔劑及及消毒液液用掃帚掃掃地用拖把把把以清潔潔劑、消消毒劑拖拖地用刷子刷刷去余下下污物用水徹底底沖凈用拖把拖拖干地面面排水溝每周一次次或清潔潔劑及消消毒劑鏟子、刷刷子、清清潔劑及及消毒劑劑用鏟子鏟鏟去溝內(nèi)內(nèi)大部分分污物用水沖洗洗排水溝溝用刷子刷刷去溝內(nèi)內(nèi)余下污污物用清潔劑劑、消毒毒劑洗凈凈排水溝溝墻壁、天天花板（包包括照明明設(shè)施）及及門窗每月一次次或有需需要時(shí)抹布、刷刷子及清清潔劑用干布

30、除除去干的的污物用濕布抹抹擦或用用水沖刷刷用清潔劑劑清洗用濕布抹抹凈或用用水沖凈凈風(fēng)干冷庫(kù)每周一次次或有需需要時(shí)抹布、刷刷子及清清潔劑清除食物物殘?jiān)凹拔畚镉脻癫寄ú粱蛴糜盟疀_刷刷用清潔劑劑清洗用濕布抹抹凈或用用水沖凈凈用清潔的的抹布抹抹干/風(fēng)風(fēng)干工作臺(tái)及及洗滌盆盆每次使用用后抹布、清清潔劑及及消毒劑劑清除食物物殘?jiān)凹拔畚镉脻癫寄ú粱蛴糜盟疀_刷刷用清潔劑劑清洗用濕布抹抹凈或用用水沖凈凈用消毒劑劑消毒風(fēng)干工具及加加工設(shè)備備每次使用用后抹布、刷刷子、清清潔劑及及消毒劑劑清除食物物殘?jiān)凹拔畚镉盟疀_刷刷用清潔劑劑清洗用水沖凈凈用消毒劑劑消毒風(fēng)干 排煙設(shè)設(shè)施表面每周周一次或或有需要要時(shí)抹布、刷刷

31、子及清清潔劑用清潔劑劑清洗用刷子、抹布去去除油污污用濕布抹抹凈或用用水沖凈凈風(fēng)干廢棄物暫暫存容器器每天完工工或有需需要時(shí)刷子、清清潔劑及及消毒劑劑清除食物物殘?jiān)凹拔畚镉盟疀_刷刷用清潔劑劑清洗用水沖凈凈用消毒劑劑消毒風(fēng)干附錄4 推薦的的從業(yè)人人員洗手手消毒方方法洗手程序序在水籠頭頭下先用用水（最最好是溫溫水）把把雙手弄弄濕。雙手涂上上洗滌劑劑。雙手互相相搓擦220秒（必必要時(shí)，以以干凈衛(wèi)衛(wèi)生的指指甲刷清清洗指甲甲）。用自來(lái)水水徹底沖沖洗雙手手，工作作服為短短袖的影影戲到肘肘部。用清洗紙紙巾、卷卷軸式清清洗抹布布或干手手巾弄干干雙手。關(guān)閉水籠籠頭（手手動(dòng)式水水籠頭應(yīng)應(yīng)用肘部部或以紙紙巾包裹裹水籠

32、頭頭關(guān)閉）。標(biāo)準(zhǔn)洗手手方式掌心對(duì)掌掌心搓擦擦手指交錯(cuò)錯(cuò)掌心對(duì)對(duì)手背搓搓擦手指交錯(cuò)錯(cuò)掌心對(duì)對(duì)掌心搓搓擦兩手互握握搓指背背拇指在掌掌中轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)搓擦指尖在掌掌心中搓搓擦標(biāo)準(zhǔn)的手手消毒方方法 清洗洗后的雙雙手在消消毒劑水水溶液中中浸泡或或20-30秒秒，或涂涂擦消毒毒劑后充充分揉搓搓20-30秒秒（餐飲飲業(yè)常用用消毒劑劑及化學(xué)學(xué)消毒注注意事項(xiàng)項(xiàng)見附件件7）。附錄5 常用消消毒劑及及化學(xué)消消毒注意意事項(xiàng)常用消毒毒劑漂白粉：主要成成分為次次氯酸鈉鈉，還含含有氫氧氧化鈣、氧化鈣鈣、氯化化鈣等。配制水水溶液時(shí)時(shí)應(yīng)先加加少量水水，調(diào)成成糊狀，再再邊加水水邊攪拌拌成乳狀狀，靜置置沉淀，取取澄清液液使用。漂白粉粉可用

33、于于環(huán)境、操作臺(tái)臺(tái)、設(shè)備備、餐飲飲具、工工具及手手部浸泡泡消毒。次氯酸鈣鈣（漂白白精）：使用時(shí)時(shí)充分溶溶解在水水中，普普通片劑劑應(yīng)碾碎碎后加入入水中充充分?jǐn)嚢璋枞芙?，泡泡騰片可可直接加加入溶解解。適用用范圍同同漂白粉粉。次氯酸鈉鈉：使用用時(shí)在水水中充分分混勻。適用范范圍同漂漂白粉。二氯異氰氰尿酸鈉鈉（優(yōu)氯氯凈）：使用時(shí)時(shí)充分溶溶解在水水中，普普通片劑劑應(yīng)碾碎碎后加入入水中充充分?jǐn)嚢璋枞芙?，泡泡騰片可可直接加加入溶解解。適用用范圍同同漂白粉粉。二氧化氯氯：因配配制的水水溶液不不穩(wěn)定，應(yīng)應(yīng)在使用用前加活活化劑現(xiàn)現(xiàn)配現(xiàn)用用，適用用范圍同同漂白粉粉。因氧氧化作用用極強(qiáng)，應(yīng)應(yīng)避免接接觸油脂脂，以防防止加

34、速速其氧化化。碘伏：00.3-0.55%碘伏伏可用于于手部浸浸泡消毒毒。新潔爾滅滅：0.1%新新潔爾滅滅可用于于手部浸浸泡消毒毒。乙醇：775%乙乙醇可用用于手部部或操作作臺(tái)、設(shè)設(shè)備、工工具涂擦擦消毒。消毒液配配制方法法舉例以每片含含有效氯氯0.225g的的漂粉精精片配制制1L的的有效氯氯濃度為為2500mg/L的消消毒液為為例：在專用消消毒容器器中事先先標(biāo)好11L的刻刻度線。容器中加加水至滿滿刻度。將1片漂漂粉精片片充分溶溶解。攪拌至藥藥片充分分溶解?；瘜W(xué)消毒毒注意事事項(xiàng)使用的消消毒劑應(yīng)應(yīng)在保質(zhì)質(zhì)期限內(nèi)內(nèi)，并按按規(guī)定的的溫度等等條件貯貯存。嚴(yán)格按規(guī)規(guī)定濃度度進(jìn)行配配制，固固體消毒毒劑應(yīng)充充分

35、溶解解。配好的消消毒液定定時(shí)更換換，一般般每4小小時(shí)更換換一次。使用時(shí)定定時(shí)測(cè)量量消毒液液濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換。保證消毒毒時(shí)間，一一般餐具具、工具具消毒應(yīng)應(yīng)作用55分鐘以以上。應(yīng)使消毒毒物品完完全浸沒沒于消毒毒液中。餐具消毒毒前應(yīng)洗洗凈，避避免油垢垢影響消消毒效果果。消毒后以以潔凈水水將消毒毒液沖洗洗干凈。附錄6. 重大活活動(dòng)禁用用食品品品種名錄錄禁止生食食動(dòng)物性性食品及及水產(chǎn)品品；禁止提供供的食品品品種：甲魚、牛牛蛙、四四季豆、發(fā)芽土土豆、不不明野菜菜、干鮮鮮野生蕈蕈類及散散裝白酒酒。條件可食食食品：松花蛋、腌菜等等食品高高溫加熱熱后可以以食用。附錄7. 現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督督工作日日志

36、任務(wù)名稱稱：接待單位位：日期：地點(diǎn)：監(jiān)督情況況：?jiǎn)栴}的處處理： 執(zhí)法人人員（簽簽字）： 云云南省食食品藥品品監(jiān)督管管理局稽稽查局印印制現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督督工作日日志（范范本）任務(wù)名稱稱：20010111055任務(wù)接待單位位：云南南XX酒酒店日 期：20110年111月005日地 點(diǎn)：昆明市市北京路路XX號(hào)號(hào)監(jiān)督情況況：20100年111月055日上午午9:000-110:330，云云南省食食品藥品品監(jiān)督管管理局稽稽查局李李XX、趙XXX在云南南XX酒酒店餐飲飲部王XXX經(jīng)理理的陪同同下，對(duì)對(duì)酒店廚廚房、餐餐廳、食食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)進(jìn)行了了現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)監(jiān)督檢查查，經(jīng)檢檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)下列問問題：1. 廚廚房排水水溝有污污物堆

37、積積；2. 地地溝防鼠鼠板已銹銹蝕，有有3cmm4cmm的洞；3. 熟熟食冰箱箱中存有有塑料框框裝且未未加蓋的的生豬肉肉；4. 11個(gè)廚師師健康證證已經(jīng)過(guò)過(guò)期。問題的處處理：針對(duì)存在在的問題題，當(dāng)場(chǎng)場(chǎng)下達(dá)了了監(jiān)督意意見書詳見監(jiān)監(jiān)督意見見書（220100）第0006號(hào)號(hào)。111:000報(bào)告告了局領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)及活活動(dòng)組委委員。 執(zhí)執(zhí)法人員員（簽字字）：李李XX、趙XXX 云南南省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局附錄8. 現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)監(jiān)督快快速檢測(cè)測(cè)記錄 檢測(cè)測(cè)項(xiàng)目樣品農(nóng)藥殘留留有機(jī)磷磷亞硝酸鹽鹽磷化物氧化物砷化物汞鉛其他檢查者時(shí)間備注檢驗(yàn)人： 檢驗(yàn)時(shí)間間： 年年 月月 日 現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督督快速檢檢測(cè)記錄錄（范本本） 檢測(cè)

38、測(cè)項(xiàng)目樣品農(nóng)藥殘留留有機(jī)磷磷亞硝酸鹽鹽磷化物氧化物砷化物汞鉛其他檢查者時(shí)間備注高湯陰性李XX11:110白菜陰性趙XX11:110花菜陰性趙XX11:110菜心陰性趙XX11:110檢驗(yàn)人： 李XXX 趙XXX 檢驗(yàn)時(shí)間間： 220100 年年 111 月 006 日附錄9. 食食品留樣樣記錄任務(wù)名稱稱：接待單位位：食品名稱稱留樣時(shí)間間留樣地點(diǎn)點(diǎn)留樣數(shù)量量烹制人留樣人 食品留留樣記錄錄（范本本）任務(wù)名稱稱：20010111055任務(wù)接待單位位：云南南XX酒酒店食品名稱稱留樣時(shí)間間留樣地點(diǎn)點(diǎn)留樣數(shù)量量烹制人留樣人鹵水牛肉肉20100.111.066中午111:445云南XXX酒店涼涼菜間約100

39、0g吳XX張XX紅油肚絲絲20100.111.066中午111:446云南XXX酒店涼涼菜間約1000g吳XX張XX天麻汽鍋鍋雞20100.111.066中午112:000云南XXX酒店備備餐間約1000g田XX張XX蒜子局鱈鱈魚20100.111.066中午112:005云南XXX酒店備備餐間約1000g田XX張XX生態(tài)時(shí)蔬蔬20100.111.066中午112:110云南XXX酒店備備餐間約1000g黃XX張XX銀芽雞絲絲20100.111.066中午112:115云南XXX酒店備備餐間約1000g王XX張XX雞汁菜心心20100.111.066中午112:220云南XXX酒店備備餐間約1

40、000g王XX張XX附錄100 更更換食品品品種意意見任務(wù)名稱稱：接待單位位：法人或負(fù)負(fù)責(zé)人：接待單位位地址：電 話：你單位為為任務(wù)提提供的食品（菜肴）屬屬： 1. 重重大活動(dòng)動(dòng)不宜食食用的品品種。 2.未經(jīng)檢檢驗(yàn)，無(wú)無(wú)法判定定食品安安全性的的食品。 根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法、中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法實(shí)施施條例及及衛(wèi)生部部重大大活動(dòng)食食品安全全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督規(guī)范范的規(guī)規(guī)定，該該食品不不得提供供本次活活動(dòng)食用用，必須須更換或或取消。 執(zhí)法人人員： 年年 月 日當(dāng)事人意意見： 1.執(zhí)行執(zhí)執(zhí)法人員員意見。 2.必須提提供食用用，并承承擔(dān)由此此產(chǎn)生的的一切后后果。 當(dāng)當(dāng)事人簽簽名：

41、年年 月月 日 備注：本意見見一式兩兩份，當(dāng)當(dāng)事人、執(zhí)法機(jī)機(jī)構(gòu)各一一份。 更換換食品品品種意見見（范本本）任務(wù)名稱稱：20010111055任務(wù)接待單位位：云南南XX酒酒店法人或負(fù)負(fù)責(zé)人：鄭XXX接待單位位地址：昆明市市北京路路XX號(hào)號(hào)電 話：08771-556XXXXXXX你單位為為 22010011005 任任務(wù)提供供的 干椒椒牛肝菌菌 食品（菜肴）屬屬： 1. 重重大活動(dòng)動(dòng)不宜食食用的品品種。 2.未經(jīng)檢檢驗(yàn)，無(wú)無(wú)法判定定食品安安全性的的食品。 根據(jù)據(jù)中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法、中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法實(shí)施施條例及及衛(wèi)生部部重大大活動(dòng)食食品安全全衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督規(guī)范范的規(guī)規(guī)定，該

42、該食品不不得提供供本次活活動(dòng)食用用，必須須更換或或取消。 執(zhí)法人人員：趙趙XX 、李XXX 20010 年 111 月月 066 日當(dāng)事人意意見： 1.執(zhí)行執(zhí)執(zhí)法人員員意見。 2.必須提提供食用用，并承承擔(dān)由此此產(chǎn)生的的一切后后果。 當(dāng)當(dāng)事人簽簽名：王王XX 20010 年 111 月月 066 日備注：本本意見一一式兩份份，當(dāng)事事人、食食品藥品品監(jiān)督管管理局稽稽查局各各一份。附錄111 現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢查筆筆錄 （ ）第第 號(hào)號(hào)第頁(yè)共頁(yè)頁(yè)被檢查人人：檢查機(jī)關(guān)關(guān)：檢查時(shí)間間：檢查地點(diǎn)點(diǎn)：檢查記錄錄：執(zhí)法人員員： 執(zhí)執(zhí)法人員員： 年年 月月 日 年 月月 日備注：本本記錄一一式兩聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)留存存卷宗

43、備備查，第第二聯(lián)交交當(dāng)事人人?，F(xiàn)場(chǎng)檢查查筆錄（范范本） （ 20110 ）第第 0002 號(hào)號(hào)第 11 頁(yè)頁(yè)共 1 頁(yè)被檢查人人：云南南XX酒酒店檢查機(jī)關(guān)關(guān)：云南南省食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理局稽查查局檢查時(shí)間間：20010年年11月月05日日09時(shí)時(shí)30分分至100時(shí)300分檢查地點(diǎn)點(diǎn)：昆明明市北京京路XXX號(hào)云南南XX酒酒店廚房房、餐廳廳、食品品倉(cāng)庫(kù)檢查記錄錄：云南省食食品藥品品監(jiān)督管管理局稽稽查局李李XX、趙XXX在云南南XX酒酒店餐飲飲部王XXX經(jīng)理理的陪同同下，對(duì)對(duì)酒店廚廚房、餐餐廳及食食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)進(jìn)行了了監(jiān)督檢檢查。檢檢查人員員向餐飲飲部經(jīng)理理出示執(zhí)執(zhí)法證件件并說(shuō)明明了來(lái)意意，經(jīng)檢檢查發(fā)

44、現(xiàn)現(xiàn)：1. 廚房房排水溝溝內(nèi)有腐腐爛的菜菜葉、食食物殘?jiān)逊e，厚厚度約11cm；2. 地溝防防鼠板銹銹蝕，并并可見33cm4cmm的洞；3. 標(biāo)有熟熟食標(biāo)識(shí)識(shí)的冰箱箱內(nèi)除存存有鹵雞雞、酸辣辣魚等熟熟食外，還還放有11未加蓋蓋的塑料料框，框框內(nèi)裝有有生豬肉肉約3kkg；44.熱菜間廚廚師賈新新健康證證已于220100年8月月7日過(guò)過(guò)期，目目前仍未未進(jìn)行體體檢；55. 現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)拍攝攝照片66張存檔檔。以上筆錄錄我看過(guò)過(guò)，情況況屬實(shí)。當(dāng)事人簽簽名：王王XX 執(zhí)法人人員：李李XX、趙XXX 執(zhí)執(zhí)法證號(hào)號(hào)：YNN1311XX、YN1131XXX20100 年111 月月 055日 20110 年年 11

45、1 月 05 日備注：本本記錄一一式兩聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)留存存卷宗備備查，第第二聯(lián)交交當(dāng)事人人。附錄122 監(jiān)監(jiān)督意見見書 （ ）第第 號(hào)被監(jiān)督人人：法定代表表人（負(fù)負(fù)責(zé)人）： 聯(lián)系電電話：地 址：監(jiān)督意見見：當(dāng)事人簽簽收: (公公章) 年 月月 日日 年 月 日日備注：本本意見書書一式兩兩聯(lián)，第第一聯(lián)留留存卷宗宗備查，第第二聯(lián)交交被監(jiān)督督人。 國(guó)家家食品藥藥品監(jiān)督督管理總總局制監(jiān)督意見見書（范范本） （ 20110 ）第第0066號(hào)被監(jiān)督人人：云南南XX酒酒店法定代表表人（負(fù)負(fù)責(zé)人）： 鄭XXX 聯(lián)系系電話：08771-556XXXXXXX地 址：昆明市市北京路路XX號(hào)號(hào)監(jiān)督意見見：1. 徹徹底

46、打掃掃廚房衛(wèi)衛(wèi)生，重重點(diǎn)清掃掃排水溝溝；2. 更更換地溝溝防鼠板板；3. 清清理并清清洗所有有冰箱，食食品及食食品原料料嚴(yán)格按按照冰箱箱標(biāo)識(shí)存存放；4. 賈賈新暫時(shí)時(shí)調(diào)離崗崗位，待待取得有有效健康康證后方方可上崗崗；5. 上上述意見見于20010年年11月月05日日內(nèi)完成成。當(dāng)事人簽簽收: 王XXX (公公章) 20110 年年11 月 005日 20010年年 111 月 05日日備注：本本意見書書一式兩兩聯(lián)，第第一聯(lián)留留存卷宗宗備查，第第二聯(lián)交交被監(jiān)督督人。 國(guó)家家食品藥藥品監(jiān)督督管理總總局制附錄133 非產(chǎn)產(chǎn)品樣品品采樣記記錄 （ ）第第 號(hào)被采樣單單位（人人）：采樣地點(diǎn)點(diǎn)：采樣方法法:

47、 采采樣目的的：采樣時(shí)間間：采樣設(shè)備備或儀器器：采集樣品品名稱：采集樣品品份數(shù)：被采集樣樣品或場(chǎng)場(chǎng)所狀況況：當(dāng)事人簽簽名： 執(zhí)法法人員簽簽名： 年 月 日 年 月 日日 （公公章） 年 月 日備注：本本記錄一一式二聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)留存存卷宗備備查，第第二聯(lián)交交被采樣樣人。 國(guó)國(guó)家食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理總局制制 非產(chǎn)品品樣品采采樣記錄錄（范本本） （220100）第 0011號(hào)被采樣單單位（人人）：采樣地點(diǎn)點(diǎn)：采樣方法法: 試試紙法 采樣樣目的：餐（飲飲）具大大腸菌群群檢測(cè)采樣時(shí)間間：20010年年11月月06日日15時(shí)時(shí)30分分采樣設(shè)備備或儀器器：酒精精燈、無(wú)無(wú)菌平皿皿、無(wú)菌菌生理鹽鹽水、無(wú)無(wú)菌

48、大腸腸菌群檢檢測(cè)濾紙紙片、消消毒酒精精棉球。采集樣品品名稱：二樓洗洗消間保保潔柜中中1號(hào)：小碗；2號(hào)：筷子；3號(hào)：飲水杯杯；4號(hào)號(hào)：7寸寸盤；55號(hào)：酒酒杯；66號(hào)：方方碗。采集樣品品份數(shù)：上述樣樣品每件件2份，共共6件112份。被采集樣樣品或場(chǎng)場(chǎng)所狀況況： 隨機(jī)抽抽取消毒毒后準(zhǔn)備備使用的的上訴各各餐（飲飲）具，在在無(wú)菌操操作條件件下，用用無(wú)菌生生理鹽水水潤(rùn)濕大大腸菌群群檢測(cè)濾濾紙片后后，立即即貼于餐餐（飲）具具內(nèi)側(cè)表表面或55只筷子子并排進(jìn)進(jìn)口端表表面，每每件餐（飲飲）具濾濾紙片貼貼2張，每每張濾紙紙片面積積25255，300秒鐘后后取下，置置于無(wú)菌菌塑料袋袋內(nèi)。當(dāng)事人簽簽名：王王XX 執(zhí)法

49、法人員簽簽名：李李XX、趙XXX 20110 年年11 月066 日 20110年 11 月066 日 （公公章） 20110 年年 111月 006 日日備注：本本記錄一一式二聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)留存存卷宗備備查，第第二聯(lián)交交被采樣樣人。 國(guó)國(guó)家食品品藥品監(jiān)監(jiān)督管理理總局制制附錄144 產(chǎn)產(chǎn)品樣品品采樣記記錄 （ ）第 號(hào)被采樣單單位（人人）：采樣地點(diǎn)點(diǎn)：采樣方法法： 采樣時(shí)時(shí)間：采樣目的的：樣 品名 稱規(guī)格數(shù)量包裝狀況況或儲(chǔ)存存條件生產(chǎn)日期期或批號(hào)號(hào) 生產(chǎn)產(chǎn)或進(jìn)口口代理單位位采樣地點(diǎn)當(dāng)事人簽簽名： 執(zhí)法人人員簽名名: 年 月 日 年 月 日 （公公章） 年 月 日備注:本本記錄一一式三聯(lián)聯(lián)，第一

50、一聯(lián)留存存卷宗備備查，第第二聯(lián)交交采樣人人，第三三聯(lián)隨樣樣品送檢檢。 國(guó)家家食品藥藥品監(jiān)督督管理局局制產(chǎn)品樣品品采樣記記錄（范范本） （ 220100 ）第第 0001 號(hào)號(hào)被采樣單單位（人人）：云云南XXX酒店采樣地點(diǎn)點(diǎn)：昆明明市北京京路XXX號(hào)采樣方法法：隨機(jī)機(jī) 采采樣時(shí)間間：20010年年11月月06日日14時(shí)時(shí)15分分采樣目的的：過(guò)氧氧化苯甲甲酰檢測(cè)測(cè)樣 品名 稱規(guī)格數(shù)量包裝狀況況或儲(chǔ)存存條件生產(chǎn)日期期或批號(hào)號(hào)生產(chǎn)或進(jìn)進(jìn)口代理單位位采樣地點(diǎn)新新牌面面粉500gg/袋2袋塑料袋裝裝，包裝裝完好2010008002廣州市新新新面粉粉廠云南XXX酒店一一樓食品品原料倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)食品品貨架第第二層以

51、下空白白當(dāng)事人簽簽名：王王XX 執(zhí)法法人員簽簽名:李李XX、趙XXX 執(zhí)法法證號(hào): YNN1311XX、YN1131XXX 20010年年11月月06日日 20110年111月006日 （公公章） 20010年年11月月06日日備注:本本記錄一一式三聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)留存存卷宗備備查，第第二聯(lián)交交采樣人人，第三三聯(lián)隨樣樣品送檢檢。 國(guó)家家食品藥藥品監(jiān)督督管理局局制附錄155 活動(dòng)動(dòng)前監(jiān)督督檢查食食品采樣樣方法、數(shù)量及及重點(diǎn)檢檢測(cè)項(xiàng)目目食品采樣樣要求散裝固體體樣品要要從盛放放樣品容容器的上上中下不不同的部部位多點(diǎn)點(diǎn)采樣，混混合后按按四分法法對(duì)角取取樣，在在進(jìn)行混混合，最最后取代代表性樣樣品；散散裝液

52、體體樣品應(yīng)應(yīng)充分混混勻后再再采樣；樣品應(yīng)加加貼標(biāo)簽簽，每份份樣品必必須標(biāo)記記清楚品品名、來(lái)來(lái)源、羊羊皮性狀狀、數(shù)量量、采樣樣地點(diǎn)、采樣人人及采樣樣時(shí)間等等；采樣人員員封樣時(shí)時(shí)，應(yīng)有有防拆封封措施，以以防止撤撤換樣品品；樣品傳送送過(guò)程中中，對(duì)樣樣品進(jìn)行行嚴(yán)格包包裝，以以避免樣樣品之間間的交叉叉污染。傳送過(guò)過(guò)程中對(duì)對(duì)于易腐腐、易損損樣品包包裝應(yīng)做做特殊保保護(hù)。采采集的易易腐食品品應(yīng)在11-5條件下下保存，并并在3小小時(shí)內(nèi)送送至實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室。食品采樣樣數(shù)量參參考下列列要求：散裝或者者大件包包裝的食食品，理理化檢驗(yàn)驗(yàn)每件樣樣品量為為1.55公斤（升升），分分三份；微生物物檢驗(yàn)每每件樣品品量為00.755公

53、斤（升升），分分成三份份；單件包裝裝在2550克（毫毫升）以以上的小小包裝食食品，理理化和微微生物檢檢驗(yàn)每件件樣品各各三件包包裝；單件包裝裝在1000-2250克克（毫升升）的小小包裝食食品，理理化和微微生物每每件樣品品各為六六件包裝裝；單件包裝裝在1000克（毫毫升）以以下的小小包裝食食品，理理化和微微生物檢檢驗(yàn)每件件樣品需需要量按按散裝或或大包裝裝食品折折算；單件包裝裝在500克（毫毫升）以以上的食食品添加加劑和食食品強(qiáng)化化劑，每每件樣品品為三件件包裝；散裝或或者單件件包裝在在50克克（毫升升）以下下的，按按上述規(guī)規(guī)定折算算；與食品接接觸的表表面積在在1000cm22以上的的食品容容器、包

54、包裝材料料和食品品用工具具，每件件樣品為為八只；表面積積在1000cmm2以下的的，按上上述規(guī)定定折算，塑塑料薄膜膜則需要要加倍量量；單件包裝裝在2550克（毫毫升）以以上的食食品用洗洗滌劑和和消毒劑劑，每件件樣品為為三件包包裝；散散裝或者者單件包包裝在2250克克（毫升升）以下下的，按按上述規(guī)規(guī)定折算算。重點(diǎn)檢測(cè)測(cè)項(xiàng)目常見食品品及食品品添加劑劑、包裝裝材料、洗滌劑劑；熟食及其其制品：菌落總總數(shù)、大大腸菌群群；乳與乳制制品：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、硝酸鹽鹽、亞硝硝酸鹽；水產(chǎn)品：鉛、汞汞、無(wú)機(jī)機(jī)砷；糧食：大大米檢測(cè)測(cè)農(nóng)藥殘殘留、汞汞、礦物物油；面面粉檢測(cè)測(cè)吊白塊塊、硼砂砂、過(guò)氧氧化苯甲甲酰；飲

55、用水：菌落總總數(shù)、大大腸菌群群、霉菌菌、酵母母菌、高高錳酸鉀鉀消耗量量、電導(dǎo)導(dǎo)率、四四氯化碳碳、三氯氯甲烷、亞硝酸酸鹽；植物油：酸價(jià)、過(guò)氧化化值、羰羰基價(jià)；糕點(diǎn)：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、酸價(jià)、過(guò)氧化化值；糖果：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、人工合合成色素素、鉛、銅；蜜餞：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、人工合合成色素素、糖精精鈉、苯苯甲酸鈉鈉、山梨梨酸鉀；冷凍飲品品：菌落落總數(shù)、大腸菌菌群、人人工合成成色素、鉛；飲料：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、霉菌、酵母菌菌、人工工合成色色素、糖糖精鈉、苯甲酸酸鈉、山山梨酸鉀鉀；豆制品：菌落總總數(shù)、大大腸菌群群、霉菌菌、鉛、砷、亞亞硝酸鹽鹽；醬腌菜：亞硝酸酸鹽、大大腸

56、菌群群、苯甲甲酸鈉、山梨酸酸鉀；膨化食品品：菌落落總數(shù)、大腸菌菌群、酸酸價(jià)、過(guò)過(guò)氧化值值、合成成色素；啤酒：菌菌落總數(shù)數(shù)、大腸腸菌群、黃曲霉霉毒素BB1；白酒：鉛鉛、錳、甲醛、雜醇油油、甲醇醇；葡萄酒：菌落總總數(shù)、大大腸菌群群、二氧氧化硫殘殘留量；食品添加加劑：重重金屬、砷；塑料：蒸蒸發(fā)殘?jiān)?、高錳錳酸鉀消消耗量、重金屬屬、（有有色）脫脫色試驗(yàn)驗(yàn)；原紙：大大腸菌群群、鉛、砷、熒熒光物質(zhì)質(zhì)、（有有色）脫脫色試驗(yàn)驗(yàn)；洗滌劑：菌落總總數(shù)、大大腸菌群群、砷、重金屬屬；2.餐飲飲具、接接觸直接接入口食食品環(huán)節(jié)節(jié)：大腸腸菌群（紙紙片法）定定性。附錄166. 食品品現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)項(xiàng)目檢測(cè)對(duì)象象檢測(cè)項(xiàng)

57、目目控制范圍圍1. 飲飲用水1. 余余氯加氯消毒毒30分分鐘后，0.33 mgg/L管網(wǎng)末梢梢水不應(yīng)應(yīng)低于00.055 mgg/L。2. 電電導(dǎo)率飲用水8000uS/cm，純純凈水必必須110uSS/cmm3. 亞亞硝酸鹽鹽應(yīng)控制在在0.0025mmg/LL以下4. 硝硝酸鹽 200 mgg/L5. 砷砷 0.05 mg/L6. 汞汞 0.0011 mgg/L7. 氰氰化物 0.05 mg/L8. 農(nóng)農(nóng)藥農(nóng)殘卡不不得檢出出9. 毒毒鼠強(qiáng)不得檢出出10. 氟乙酰酰胺不得檢出出飲料類（有色飲飲 料料脫色后后測(cè)定）1. 亞亞硝酸鹽鹽礦泉水0.0007 mg/L NNaNOO2 ；瓶裝飲用用純凈水水0.0003 mg/L其他應(yīng)控控制在00.0225 mmg/LL以下。2. 農(nóng)農(nóng)藥不得檢出出3. 毒毒鼠強(qiáng)不得檢出出4. 氟氟乙酰胺胺不得檢出出5. 0.005 mmg/LL6. 0.0001 mg/L7. 氰氰化物不得檢出出8. 水水溶性非非食用色色素不得檢出出3. 豆豆?jié){1. 生生熟度熟度合格格2. 亞亞硝酸鹽鹽應(yīng)控制在在0.0025 mg/L以下下3. 氟氟乙酰胺胺不得檢出出4. 砷砷參照牛乳乳0.005 mmg/LL5. 汞汞參照