《寬皮柑橘速凍與凍藏技術(shù)規(guī)程》

1、寬皮柑橘速凍與凍藏技術(shù)規(guī)程地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明（送審稿）2021年3月10日1 工作簡(jiǎn)況1.1 目的意義近年來(lái)，湖南省柑橘產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。2019年湖南省柑橘面積570萬(wàn)畝，產(chǎn)量528.6萬(wàn)噸。寬皮柑橘大多在1012月份成熟，加工期僅為23個(gè)月。目前，延長(zhǎng)原料的供應(yīng)期可以采取柑橘保鮮的方法，主要是通過(guò)通風(fēng)庫(kù)結(jié)合保鮮劑來(lái)保鮮柑橘，一般只能保鮮到次年的1月，且腐爛率高。柑橘速凍加工是使速凍橘片中心溫度快速降低到-18左右，柑橘的生命活動(dòng)受到抑制，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消耗也很小，而且低溫環(huán)境下酶失活，最大程度地保護(hù)了柑橘的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，速凍橘瓣貯藏12個(gè)月仍然可以保持良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，企業(yè)在沒(méi)有新鮮柑橘供應(yīng)的情況下

2、可以利用這些速凍的橘瓣進(jìn)行生產(chǎn)加工，實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，解決了柑橘加工業(yè)受原料制約生產(chǎn)期過(guò)短，設(shè)備閑置時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，降低了生產(chǎn)成本。目前沒(méi)有相關(guān)技術(shù)規(guī)范來(lái)指導(dǎo)寬皮柑橘速凍的生產(chǎn)，缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)程導(dǎo)致產(chǎn)品的品質(zhì)難以保證。因此，迫切需要制定寬皮柑橘速凍生產(chǎn)及凍藏技術(shù)規(guī)程來(lái)規(guī)范寬皮柑橘速凍生產(chǎn)，有效保證寬皮柑橘速凍品質(zhì)，凍藏原料應(yīng)用于柑橘罐頭的加工。技術(shù)規(guī)程實(shí)施后將指導(dǎo)我省寬皮柑橘速凍加工，有效提升我省柑橘罐頭貯藏加工能力，促進(jìn)柑橘產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。1.2 任務(wù)來(lái)源、承擔(dān)單位根據(jù)湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳下達(dá)了“寬皮柑橘速凍生產(chǎn)及凍藏技術(shù)規(guī)程”制定任務(wù)，湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所承擔(dān)了規(guī)程制定工作。文件主要起草人：張菊

3、華、單楊、劉偉、魯勁峰、李高陽(yáng)、楊麗、朱向榮、蘇東林、李綺麗、付復(fù)華、丁勝華、梁增恩妮。起草組自2020年8月以來(lái)多次召開(kāi)會(huì)議，先后討論了標(biāo)準(zhǔn)的起草原則、框架、基本內(nèi)容等，在起草時(shí)遵照食品安全法及其實(shí)施條例等國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行工作。2編制原則標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程中遵循科學(xué)、合理、可行的原則，力求做到規(guī)范科學(xué)。在編制過(guò)程中，盡可能地廣泛收集果蔬速凍食品加工技術(shù)規(guī)程的信息，使其能夠成為寬皮柑橘速凍生產(chǎn)及凍藏技術(shù)規(guī)程的基礎(chǔ)性資料。在技術(shù)規(guī)程制定過(guò)程中力求做到：嚴(yán)格按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定進(jìn)行編寫(xiě)和表述；技術(shù)內(nèi)容的敘述正確無(wú)誤；文字表達(dá)準(zhǔn)確

4、、簡(jiǎn)明、易懂；標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成嚴(yán)謹(jǐn)合理；內(nèi)容編排、層次劃分等符合邏輯與規(guī)定。3 主要工作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)研究計(jì)劃下達(dá)后，組成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，主要工作過(guò)程如下：3.1國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢索查新工作情況在查閱速凍食品加工相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)國(guó)際和我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)目錄、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目錄和地方標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)一步梳理，果蔬速凍類(lèi)產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料見(jiàn)表1，本標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)內(nèi)外果蔬速凍相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，結(jié)合寬皮柑橘速凍生產(chǎn)實(shí)際，提出寬皮柑橘速凍加工的技術(shù)要求，體現(xiàn)寬皮柑橘速凍與凍藏加工技術(shù)的質(zhì)量控制要點(diǎn)。表1相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)資料統(tǒng)計(jì)表編號(hào)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱1CAC/RCP 8-1976速凍食品加工和處理操作規(guī)范2GB 31646-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

5、 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范3GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范4GB/T 25007-2010速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則5GB/T 27302-2008食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求6NY/T 961-2006寬皮柑橘7NY/T 2655-2014加工用寬皮柑橘8NY/T1189-2017柑橘儲(chǔ)藏9GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10GB/T 6543-2008運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱11GB 8863-1988速凍食品技術(shù)規(guī)程12GB 9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)13GB/T 31273-2014速凍水果和速凍蔬菜

6、生產(chǎn)管理規(guī)范14DB32/T 3288-2017甜玉米粒速凍加工技術(shù)規(guī)程15DB32/T 2597-2013鮮食玉米穗速凍加工技術(shù)規(guī)程16DB32/T 1878-2011鮮花生速凍加工技術(shù)規(guī)程17DB32/T 3518-2019西蘭花速凍技術(shù)規(guī)程18DB32/T 2580-2013青蠶豆速凍加工技術(shù)規(guī)程19DB3205/T 183-2009無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 馬蘭頭速凍加工技術(shù)操作規(guī)范20DB3205/T 138-2018出口薺菜速凍加工技術(shù)規(guī)程21DB53/T 730-2015美味牛肝菌采后速凍保鮮技術(shù)規(guī)程22DB34/T 1926-2013速凍甜玉米加工技術(shù)規(guī)范23DB32/T 2994-201

7、6蓮藕片速凍加工技術(shù)規(guī)程3.2調(diào)研湖南寬皮柑橘速凍加工情況2020年8月調(diào)研了湖南辣妹子食品有限公司的速凍柑橘的生產(chǎn)情況。調(diào)研涉及的內(nèi)容為寬皮柑橘速凍產(chǎn)品形式，寬皮柑橘采后、原料要求、加工環(huán)境和要求、速凍柑橘生產(chǎn)加工工藝、檢測(cè)、包裝及貯藏條件等。通過(guò)調(diào)研，較全面掌握了湖南寬皮柑橘速凍加工情況，為寬皮柑橘速凍與凍藏技術(shù)規(guī)程的制定打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。3.3起草技術(shù)規(guī)程在查閱大量的文獻(xiàn)資料、寬皮柑橘速凍加工調(diào)研等工作基礎(chǔ)上，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容和格式編寫(xiě)完成寬皮柑橘速凍與凍藏技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)草案，現(xiàn)形成征求意見(jiàn)稿。技術(shù)規(guī)程主要包括采收、原料、加工環(huán)境和要求、速凍加工技術(shù)要求，其中速凍加工技術(shù)涉及了原料儲(chǔ)存（

8、原料選果）、清洗和燙果、剝皮與分瓣、原料速凍方式、速凍等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，此外還規(guī)定了產(chǎn)品的檢測(cè)、包裝與貯藏。（1）原料要求加工用寬皮柑橘根據(jù)貯藏期長(zhǎng)短適當(dāng)提早采收，參考NY/T 2655-2014加工用寬皮柑橘中橘瓣罐頭的加工原料成熟度要求，果實(shí)成熟度掌握在果面著色70 %以上，果實(shí)可溶性固形物8.5%；采收時(shí)應(yīng)避免暴曬和雨淋，防止遭受人為和機(jī)械損傷，以杜絕病菌從傷口侵入，降低發(fā)病率。用于速凍的寬皮柑橘要求果實(shí)果實(shí)清潔、完好，無(wú)擦傷或過(guò)大的愈合傷口；無(wú)腐爛、變質(zhì)果；基本無(wú)枯萎、浮皮、枯水現(xiàn)象；無(wú)冷害、凍害；無(wú)異常氣味或滋味，原料質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量和GB 2

9、763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量規(guī)定。（2）加工環(huán)境和要求速凍加工人員、環(huán)境、車(chē)間、設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制主要是符合現(xiàn)行的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)符合GB 31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。（3）速凍加工技術(shù)要求 = 1 * GB3 儲(chǔ)存寬皮柑橘運(yùn)至加工廠后，如果不能及進(jìn)行時(shí)速凍加工，儲(chǔ)藏時(shí)間在1個(gè)月以內(nèi)，環(huán)境溫度不高于10時(shí)，可利用自然冷源選擇通風(fēng)庫(kù)進(jìn)行短期儲(chǔ)藏，注意儲(chǔ)藏環(huán)境的溫濕度控制，保證儲(chǔ)藏效果，參考NY/T 1189-2017柑橘儲(chǔ)藏中寬皮柑橘儲(chǔ)藏的溫度宜控制在58，濕度為85 % 90 %。 = 2 * GB3 選果原料進(jìn)廠后應(yīng)目視檢查，剔除

10、不合格果如腐爛果、病蟲(chóng)果、生果及畸形果，同時(shí)剔除外來(lái)雜物等。 = 3 * GB3 清洗、燙果鮮果原料，應(yīng)通過(guò)專(zhuān)用設(shè)備進(jìn)行消毒和清洗。為了使果皮和果肉松離，便于去皮。熱燙的溫度和時(shí)間因品種、果實(shí)大小、果皮厚薄、成熟度高低而異。燙漂溫度高則時(shí)間短，溫度低則時(shí)間長(zhǎng)，燙漂溫度宜為9095，時(shí)間為40s60s，要求皮燙肉不燙，以附著于橘瓣上的橘絡(luò)能除凈為度。清洗和燙漂用水應(yīng)符合現(xiàn)行的強(qiáng)制性國(guó)標(biāo)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 = 4 * GB3 剝皮剝皮趁熱進(jìn)行，采用專(zhuān)用工具人工剝皮，剝皮時(shí)從蒂部開(kāi)始一分為二，剝好的橘球蒂部孔朝上擺放，利于分瓣，剝皮時(shí)剔除病蟲(chóng)果等；不合格的病蟲(chóng)果等做下腳料專(zhuān)門(mén)處理

11、，橘皮用于再加工，作為香料的原料；整個(gè)過(guò)程中工具按規(guī)定要求使用，避免交差污染。 = 5 * GB3 分瓣剝好的橘球送至分瓣工序進(jìn)行分瓣，采用兩次分瓣，分瓣時(shí)手指不能用力過(guò)大，避免橘片內(nèi)傷；分瓣橘片逐片進(jìn)入下道工序。 = 6 * GB3 速凍方式根據(jù)前期開(kāi)展不同速凍方式原料的脫囊衣試驗(yàn)結(jié)果，可選擇三種原料速凍方式，全果速凍、橘球速凍或橘瓣速凍。全果速凍經(jīng) = 2 * GB3 選果后直接進(jìn)入速凍工序；橘球經(jīng) = 3 * GB3 、 = 4 * GB3 橘瓣速凍經(jīng) = 3 * GB3 、 = 4 * GB3 、 = 5 * GB3 工序處理后進(jìn)入速凍工序。 = 7 * GB3 速凍將熱燙去皮分瓣后的

12、橘片投放到速凍裝置中，調(diào)節(jié)速凍裝置的速凍時(shí)間(10 min 20 min)和速凍溫度(-31 -35 )，以控制速凍橘瓣的中心溫度，獲得不同速凍條件下的樣品，并貯藏在-18的冷庫(kù)中。表2為各樣品對(duì)應(yīng)的速凍時(shí)間、速凍溫度，以及該速凍條件下測(cè)得的橘瓣的中心溫度和品質(zhì)指標(biāo)。樣品2的中心溫度為-18 ，獲得良好品質(zhì)的速凍柑橘。無(wú)論從速凍柑橘的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)還是企業(yè)的生產(chǎn)成本考慮，-18 是比較理想的溫度(-25 時(shí)柑橘的VC含量也較高，但是速凍的中心溫度越低，能耗越大，成本越高)。在-33 、15 min的速凍條件下，柑橘的中心溫度可達(dá)到-18 。中心溫度還與橘片大小、柑橘成熟度和進(jìn)料量多少等因素有關(guān)，所以

13、靈活調(diào)節(jié)速凍溫度(-31 -35 )和速凍時(shí)間(10 min 20 min)，使得產(chǎn)品中心溫度保持在-18 。表2 不同速凍參數(shù)條件下的樣品中心溫度速凍橘瓣品質(zhì)分析樣品速凍時(shí)間/min速凍溫度/中心溫度/可溶性固形物/%pH總酸/%還原糖/%VC/( mg/100g)110-31-1410.53.650.643.6518.5215-33-189.53.780.523.9022.5310-35-209.73.630.573.6219.2415-35-2110.03.680.613.6019.6520-35-258.73.740.653.3821.1注：樣品1-5均為速凍處理后的橘瓣。綜合速凍后寬

14、皮柑橘解凍、脫囊衣技術(shù)要求及生產(chǎn)成本考量，確定了適宜的寬皮柑橘速凍方式及相應(yīng)的技術(shù)參數(shù)：（1）將寬皮柑橘全果或橘瓣通過(guò)傳送網(wǎng)帶送至速凍機(jī)中，初始溫度為5 ，冷空氣溫度為-31 -35 ，冷空氣流速為6 m/s 8 m/s，速凍時(shí)間為10 min 20 min，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 以下。（2）或裝箱碼托，采用鏤空的塑料周轉(zhuǎn)箱（籮）裝果，碼托高不得超過(guò)1.2 m，托與托之間應(yīng)有15cm以上間距，置于-35的速凍庫(kù)中冷凍24 h，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18 以下，轉(zhuǎn)運(yùn)至-18 冷凍庫(kù)中貯存。（4）產(chǎn)品金屬檢測(cè)產(chǎn)品金屬檢測(cè)前先測(cè)試檢測(cè)儀的敏感度，確認(rèn)正常后才能檢測(cè)，產(chǎn)品箱通過(guò)金屬檢測(cè)儀檢測(cè)后，翻轉(zhuǎn)

15、180，再次通過(guò)另一金屬檢測(cè)儀，確保產(chǎn)品中無(wú)任何金屬物質(zhì)存在。（5）包裝、貯藏速凍柑橘的包裝分為內(nèi)包裝和外包裝。為避免速凍柑橘解凍，整個(gè)包裝車(chē)間應(yīng)保持05低溫，將速凍全果和橘瓣定量裝入包裝袋中，內(nèi)包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)、無(wú)毒、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味、厚度為0.06 mm 0.08 mm的聚乙烯耐低溫薄膜袋，符合GB 4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品規(guī)定。外包裝采用瓦楞紙箱，表面涂防潮油，保持良好防潮性能，應(yīng)符合GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱的規(guī)定。嚴(yán)密封口，箱外標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、生產(chǎn)許可證號(hào)等，如有特殊要求，按要求實(shí)施。包裝后的產(chǎn)品貯藏于-18 冷藏庫(kù)中，產(chǎn)品保質(zhì)期為12個(gè)月，應(yīng)符合GB 31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。（6）記錄對(duì)速凍寬皮柑橘采收、加工流程技術(shù)參數(shù)、貯藏溫度、加工環(huán)境等進(jìn)行詳細(xì)記錄，應(yīng)符合現(xiàn)行強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 31646的規(guī)定。3.4技術(shù)規(guī)程與有關(guān)現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本技術(shù)規(guī)程編制所選擇的標(biāo)準(zhǔn)都是我國(guó)目前已經(jīng)頒布實(shí)施的，與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖